quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào




BÀI TẬP LỚN
MÔN: THIẾT BỊ SẤY
SV thực hiện !"#$
% &#$
'()*+$, /0%
1234$$5678
9:;678
<=2>?
1.Đặc tính ẩm trong sản phẩm bột nhào
2.Giới thiệu các dạng sản phẩm bột nhào
3.Quy trình sản xuất các sản phẩm bột nhào
4. Đặc tính bột nhào trong quá trình sấy
5. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất
lượng sản phẩm
6.Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào
7. Thiết bị sấy
1.Đặc nh ẩm trong sản
phẩm bột nhào
Bột nhào(pasta): là (hỗn hợp) sản phẩm tạo
thành khi ta nhào trộn bột mì với nước và có
bổ sung thêm một số chất bổ trợ như : acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…
Bột nhào thuộc dạng vật liệu keo
Các loại liên kết ẩm cần quan tâm khi sấy bột
nhào:

Liên hết hấp phụ


Liên kết thẩm thấu

Liên kết dính ướt

2.Giới thiệu các dạng sản
phẩm bột nhào
3.Quy trình sản xuất các sản
phẩm bột nhào
Chuẩn bị nguyên liệu
 @3A$
Hấp chín
Phụ
gia
3-
,+"B*C4
DE
Sấy
,+"B*C4
DE
Nhào
Tạo hình
Sấy
3.1 Nguyên liệu
Nước

Nước đưa vào
khoảng một nửa
lượng nước mà
các thành phần

căn bản của bột
mì có thể giữ

Thường sử dụng
bột nhào có độ
cứng trung bình
với W=29-
32%,nước sử
dụng có nhiệt độ
30-50
0
C
Bột mì

Chứa 70-
80% tinh bột

Gluten là tác
nhân ra
trạng thái và
tính đàn hồi
củabột nhào


Độ mịn của
bột là yếu tố
quan trọng
ảnh hưởng
đến độ hút
nước,tạo

dáng và sấy

Các thành phần khác
3.2 Định lượng
Phân loại:
Một số thiết bị định lượng dùng trong nạp liệu cho
các sản phẩm bột nhào

Theo thể tích

Theo khối lượng
Máy định lượng bột
nhào có dao lắc
Thùng
lường
3.3 Nhào bột

Tránh xuất
hiện lỗ hổng
chứa không
khí trong
khối bột

Thời gian
nhào thích
hợp
MÁY NHÀO BỘT LOẠI TRỤC
NGANG
3.4 Tạo hình


Sau khi chuẩn bị bột nhào,
cho khối bột đã trộn đều
qua thiết bị tạo hình theo
mong muốn

Phương pháp tạo hình

Ép đùn

Cán ép

Đúc khuôn
Máy ép trục lăn (ép nén)
(dùng trong sản xuất mì ống)
3.5 Sấy

Là quá trình tách nước ra khỏi vật liệu

Chế độ sấy:

Phương pháp đối lưu với không khí nóng

Hoặc kết hợp vừa đối lưu vừa bức xạ

Không khí nóng nhiệt độ khoảng 5o-70
0
c

Thời gian có thể tới 30
p

tùy theo thiết bị sấy

Sấy xong,làm nguội tự nhiên hay thổi không
khí

Sấy khô sản phẩm bột nhào đến W=13-17%
4. Đặc nh bột nhào trong quá trình sấy
4.Đặc tính bột nhào trongquá trình
sấy
5. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến
chất lượng sản phẩm
Những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra
6.Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào
6.1 Các giai đoạn của quá trình sấy
6.2 Đặc điểm của các giai đoạn sấy

Giai đoạn thứ nhất
Tốc độ bốc hơi nước trong vât liệu nhanh nếu
thay đổi các thông số trạng thái của không khí
sấy, có thể sấy nhanh mà không ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm

Giai đoạn tự cân bằng
Cần kéo dài giai đoạn, cần thực hiện với độ ẩm
không khí cao, khống chế ẩm bốc hơi đồng thời
tránh hiện tượng ngưng tụ hơi nước.
6.2 Đặc điểm của các giai đoạn sấy

Giai đoạn sấy thứ hai:
Sử dụng không khí thí hợp để làm giảm vận

tốc sấy. Vận tốc sấy phải nhỏ, sấy nhanh trong
giai đoạn này có thể rạn nứt bề mặt sản phẩm.
6.3 Giai đoạn làm nguội sản phẩm

Không được làm nguội quá nhanh.

Làm nguội tốt nhất là bằng không khí ở 25
o
C
với độ ẩm tương đối là 65%, sau đó được cân
bằng ở nhiệt độ phòng.

Có thể làm nguội sản phẩm tự nhiên, thời
gian làm nguội sẽ lâu hơn.
7. Thiết bị sấy

Những loại mấy sấy
phổ biến

Buồng sấy

Băng chuyền

Hầm sấy
7.1 Máy sấy băng tải vi sóng
Ứng dụng
Thích hợp cho
việc sấy khô các
nguyên liệu như:
-dạng bột, hạt,

cao đặc