NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC vụ TIỆC BUFFET SÁNG tại NHÀ HÀNG, KHÁCH sạn BẠCH vân

agSfqmiệỆtlỆÊf&^&/ỊỆKẾệ&fÊB&S^I&*Ệmệt00f&H&&Fìt»ệ&lÊf!&ữ
&
I
GVHD : LĂNG SONG VÂN
HSTT : NGUYỄN THỊ SÁU
LỚP : QTKD-DL32B
KHÓA : 2007-2009 Thòi gian
thực tập: 10/5- 20/7/2009
Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẰNG KINH TẾ - KỸ THUẬT QUẢNG NAM
KHOA : KINH TẾ
ĐÈ TÀI:
NÂNG CAO CHÁT LƯỢNG PHỤC vụ TIỆC BUFFET
SÁNG
TẠI NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN BẠCH VÂN
Tam Kỳ, tháng 7 năm 2009
Báo cáo thực tập GVHD :Lăng Song Vân
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐÀU
PHẢN 1 : Cơ SỞ LÝ LUẬN CHUNG
1.1 Khái quát về nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng
1.1.1. Khái niệm, đặc điếm và hoạt động kinh doanh trong du lịch
a. Khái niệm và hoạt động kinh doanh ăn uống
b. Đặc điểm về kinh doanh ăn uống
1.1.2. Khái niệm và chức năng hoạt động của kinh doanh nhà hàng
a. Khái niệm về nhà hàng
b. Chức năng hoạt động kinh doanh của nhà hàng
c. Đặc điềm của nhà hàng
1.2. Khái niệm bản chất và quy trình phục vụ tiệc Buffet sáng
1.2.1 Khái niệm tiệc Buffet
1.2.2 Phân loại tiệc Buffet

1.2.3 Bản chất tiệc Buffet
1.2.4. Quy trình phục vụ tiệc Buffet PHÀN 2 : THỤC TRẠNG VỀ
VẤN ĐÈ TỎ CHỨC PHỤC vụ TIỆC BUFFET SANG TẠI NHÀ HÀNG
BẠCH VÂN TRONG THỜI GIÁN QUA
2.1 Giới thiệu sơ luợc về hoạt động kinh doanh của nhà hàng Bạch Vân
2.1.1 .Quá trình hình thành và phát triền của nhà hàng Bạch Vân
2.1.2. Cơ cấu tồ chức bộ máy quản lý của nhà hàng Bạch vân
2.1.3. Thực trạng về cơ sở vật chất-kỹ thuật trong nhà hàng
2.1.4. Cơ cấu lao động nhân viên nhà hàng
2.2 Tình hình hoạt động kinh doanh của Bạch Vân
2.2.1. Phân tích chung tình hình kinh doanh của nhà hàng Bạch Vân
trong các năm 2006-2007
2.2.2. Tình hình khai thác và sử dụng cơ sở vật chất ,kĩ thuật trong
kinh doanh tại nhà hàng Bạch Vân
2.3 Thực trạng về việc thiết lập và tố chức Buffet sáng tai nhà hàng
Bạch Vân
2.4 Nhận xét đánh giá
2.4.1. Thuận lợi
2.4.2. Khó khăn
2.4.3. Những tồn tại
Trang 1
PHÀN 3 : MỘT SÓ PHƯƠNG HƯỚNG VÀ GIẢI PHÁP NHẰM
THIẾT LẶP VA TỎ CHỨC PHỤC vụ TIỆC BUFFET SÁNG TẠI
BẠCH VẨN TRONG THỜI GIAN ĐẾN
3.1. Sự cần thiết trong việc thiết lập ,tô chức phục vụ tiệc Buffet sáng
tại nhà hàng Bạch Vân trong thời gian đến
3.1.1 .Sự cần thiết trong việc thiết lập ,tổ chức phục vụ tiệc Buffet
sáng.
3.1.2. Một số phương hướng nhằm thiết lập và tổ chức phục vụ tiệc
Buffet sáng tại nhà hàng Bạch Vân trong thời gian đến

3.2. Một số giải pháp nhằm thiết lập và tố chức phục vụ tiệc Buffet
sáng tại nhà hàng Bạch Vân trong thời gian đến
3.2.1. Cơ sở đưa ra giải pháp
3.2.2 Giải pháp cụ
thể KẾT LUẬN
Trang 2
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay trong xu thế chung của toàn cầu là mở cửa , họp tác hòa nhập do đó nhu
cầu du lịch ngày càng tăng lên , đòi hỏi nghành du lịch mỗi quốc gia phải có sự chuẩn bị tốt nhằm
đáp ứng nhu cầu khách du lịch .Vì vậy ngành du lịch là nghành kinh tế mũi nhọn cần đuợc un tiên
và phát triển
Đối với Việt Nam ,do sự đôi mới của đất nuớc đã tạo điều kiện cho khách du lịch
vào nuớc ta ngày càng nhiều với mục đích tìm hiểu những nét độc đáo về văn hoá, bản sắc dân
tộc,phong cảnh thiên nhiên cũng nhu tìm hiểu môi truờng kinh doanh ,họp tác đầu tư .Cho nên nhu
cầu du lịch ngày càng tăng lên nhanh chóng .Chính từ đó ,cùng với sự phát trien của ngành du lịch
là sự ra đời của hàng loạt các khách sạn và nhà hàng để cung cấp các dịch vụ về nghỉ ngơi cũng như
ăn uống cho khách du lịch .chính vì thế mà du lịch Việt Nam tiếp tục phát triền về nhiều mặt đúng
hướng và có hiệu quả .Bên cạnh đó nhời chính sách đồi mới của Đảng và Nhà Nước ta trong những
năm gần đây ,nhân dân ta đã đảm bảo được “ăn no mặc ấm” và một bộ phận dân cư đang dần
chuyến sang “ăn ngon ,mặc đẹp”.Họ muốn thưởng thức những món ăn tất cả các dân tộc trên thế
giới .Trước những yêu cầu của khách ,nhà hàng nên tổ chức nhiều loại hình phục vụ đê thu hút tối
đa lượng khách đến với khách sạn .Xuất phát tù’ những vấn đề đó, kết hợp với quá trình tìm hiếu
thực tế tại nhà hàng Bạch Vân em chọn đề tài : “Nâng cao chất lượng phục vụ tiệc Buffet sáng” tại
khách sạn để làm luận văn tốt nghiệp cho mình .
Tất cả những nội dung trong luận văn tốt nghiệp này được nghiên cứu và trình bày
trong 3 phần
Phần 1. Cơ sở lí luận chung
Phần 2. Thực trạng và vấn đề tồ chức phục vụ tiệc Buffet sáng tại nhà hàng Bạch
Vân trong thời gian qua
Phần 3. Một số phương hướng và giải pháp nhằm thiết lập và tổ chức phục vụ tiệc

Buffet sáng tại nhà hàng Bạch Vân trong thời gian đến
Đề tài này được hình thành với sự giúp đỡ của cô Lăng Song Vân và sự giúp đỡ của ban
giám đốc cùng đoàn thể nhân viên khách sạn . Tuy nhiên kinh nghiệm thực tế và vốn kiền thức còn
hạn hẹp nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu xót và sai lệch . Em mong thầy cô bỏ qua .
Em xin chân thành cảm ơn !
Tam Kỳ , tháng 5 năm 2009
Trang 3
PHẦN 1 : cơ sở LÝ LUẬN CHUNG
1.1. KHÁI QUÁT VÈ NHÀ HÀNG VÀ
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ
HÀNG
1.1.1 Khái niệm và đặc điếm hoạt động kinh doanh ăn uống trong
nghành du lịch
a. Khái niệm về hoạt động kinh doanh ăn uống
- kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các cách chế biến thức
ăn ,bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn uống và giải trí tại
các nhà hàng trong khách san cho khách với mục đích thu lợi nhuận .
b. Đặc điểm về hoạt động kinh doanh ăn uống
- Kinh doanh ăn uống trong du lịch là hoạt động được tính toán trên
cơ sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao về chất lượng các
món ăn đồ uống cũng như chất lượng phục vụ
- Kinh doanh ăn uống trong du lịch ngoài thức ăn và đồ uống khách
còn được thoả mãn nhu cầu khác bởi các dịch vụ giải trí như nghe
nhạc ,xem biếu diễn nghệ thuật,khiêu vũ chính các nhà hàng trong
khách sạn nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống .
-Ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đích chính ,các
doanh nghiệp kinh doanh ăn uống du lịch phải tự hạch toán phải theo
đuổi lợi nhuận để đảm bảo sự tồn tại và phát triển của mình .
- Ngoài ra ,riêng đối với lĩnh vực du lịch quốc tế kinh doanh ăn
uống còn có thêm nhiệm vụ quan trọng là tích cực góp phần tăng thêm

thu nhập ngoại tệ cho vùng, cho đất nước
1.1.2 Khái niệm và chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng
a. Khái niệm về nhà hàng
-Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uống ,nghỉ ngơi ,giải trí cho du
khách ,và những người có khả năng thanh toán cao.
b.Chức năng hoạt động kinh doanh của nhà hàng
*Chức năng sản xuất:
Tạo và chế biến thức ăn,đồ uống và phong cách phục vụ
*Chức năng lưu thông:
Nhà hàng tiến hành bán cho khách các sản phẩm tự nhà hàng sản sản
xuất và các sản phẩm của nghành sản xuất vật chất khác
Trang 4
*Chức năng tổ chức phục vụ :
- Nhà hàng tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ tại chỗ thức ăn ,đồ
uống và điều kiện nghỉ ngơi,thư giản cho khách
- Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phục vụ lẫn
nhau.Neu thiếu một trong ba loại chức năng này không những sự
thống nhất giữa chúng bị phá huỷ mà còn dẫn đến sự thay đối về bản
chất của kinh doanh ăn uống trong du lịch
Ví dụ : Neu không chế biến thức ăn thì không thê gọi là ngành ăn
uống và đặc trung của ngành ăn uống là phải chế biến thức ăn ,đồ
uống .Còn nếu thiếu hoạt động trao đối luu thông không phải là hoạt
động kinh doanh mà là hoạt động mang tính chất xã hội nhu phục vụ
ăn uống trong bệnh viện ,nhà trẻ ,còn nếu thiếu chức năng phục vụ
thì trở thành các nhà hàng bán thức ăn chế biến sẵn
c. Đặc điểm của nhà hàng
*Đặc điểm về kinh doanh :
- Việc tiêu thụ sản phẩm trong nhà hàng bao gồm có định huớng
và không định huớng ,chịu sự tác động của tâm lý tình cảm của nguời
tiêu dùng với người phục vụ .

- Lao động trong nhà hàng mang tính chuyên môn hoá cao nhưng
gắn bó trong một dây chuyền thống nhất vì một sản phẩm trong nhà
hàng được hoàn thiện phải qua nhiều khâu từ chế biến đến phục vụ
liên tục
-Hoạt động kinh doanh nhà hàng mang tính thời vụ vì trong thời
điểm mùa du lịch năng suất của nhà hàng cao và ngược lại
-Sản phẩm của nhà hàng là sản phẩm không đồng nhất vì trong ăn
uống mỗi khách hàng có những khẩu vị khác nhau *Đặc điếm về lao
động :
-Thời gian lao động quá dài ,căng thắng nên đòi hỏi lực lượng lao
động phải trẻ ,khoẻ ,nhiệt tình và năng động
-Không chỉ lao động bằng sức lực như các nghành khác mà còn
lao động bằng sự hiếu biết về văn hoá và xã hội ,cộng với khả năng giao
tiếp ứng xử trong mọi tình huống công việc .
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 5
Báo cáo thực tập________________________________Lăng Song Vân
*Đặc điểm về phong cách phục vụ
-Khả năng giao tiếp lun loát,trình độ chuyên môn cao
-Trong mọi trường họp phải luôn tuân thủ theo nguyên tắc “khách
hàng luôn luôn đúng”
*Đặc điểm và đối tượng phục vụ
-Đối tượng của nàh hàng rất khác nhau ,mồi một khách hàng có đặc
điềm sinh lí ,khẩu vị ăn uống ,trình độ văn hoá ,địa vị xã hội khác nhau.Do
đó ,để phục vụ tốt thì nhà hàng phải tiến hành tìm hiểu thói quen ,tập
quán ,cũng như khấu vị ăn uống của khách hàng *Đặc điểm về kiến trúc và
trang trí nội thất:
-Kiến trúc đương đại : Phù hợp với những tiệm có đồ ăn nhanh
chuyên phục vụ đồ uống
-Kiến trúc kiêu dân dã :phù hợp với vùng nghỉ mát trên cao nguyên
hoặc bìa rừng

- Kiểu cố đại : Là lập khuôn một phần mẫu kiến trúc ,lâu đài thành
quách phong kiến .
-Kiểu nước ngoài: theo kiều Anh,Pháp ,Mỹ ,Nhật Bản
*Đặc điểm về môi trường phục vụ
- Môi trường phục vụ trong nhà hàng là môi trường tiếp xúc với
khách hàng nên áp lực công việc rất lớn .Vì vậy một lời động viên sẽ làm
cho người phục vụ làm việc tốt hơn và ngược lại có thể làm cho nhân viên
lúng túng .Do đó người quản lý nhà hàng phải huấn luyện cho nhân viên
dù ở bất cứ trường họp nào cũng phải thực hiện đầy đủ quy tắc nhà hàng
,đồng thời giữ vững lập trường của mình trong mọi trường hợp nào
1.2 KHÁI NIỆM BẢN CHẤT VÀ QUY TRÌNH PHỤC vụ TIỆC
BUFFET
1.2.1. Khái niệm tiệc Buffet
-Buffet : Là hình thức tự phục vụ và khách hàng được thoải mái lựa
chọn thức ăn mà mình thích từ bàn thức ăn về chồ ngồi ,mình thích ăn món
gì ,ăn bao nhiêu tuỳ thích hoặc có thể vừa ăn vừa đi lại trò chuyện với các
nhóm khách khác .
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 6
Báo cáo thực tập___________________________________Lăng Song Vân
1.2.2. Phân loại tiệc Buffet:
- Các món ăn trong bữa tiệc Buffet được chia thành 2 loại cơ bản
như sau: *Giai đoạn chuẩn bị
-Giai đoạn này nhà hàng chuẩn bị mở cửa nên nhân viên làm việc
đòi hỏi phải làm việc nhanh chóng ,đảm bảo mọi thứ sẵn sàng phục vụ ,tuyệt
đối không làm ảnh huởng đến giờ mở cửa.
-Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những dụng cụ thông
dụng và hiện đại
-Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi,nếu bàn tron thì dùng khăn ấm
lau,ghế bằng nệm thì dùng khăn lau khô.
-Kê bàn đế thức ăn cho khách tự đến lấy sao cho hợp lý,vì vậy phải

bày bàn dài để xếp thành hàng chữ v,chữ L,
-Bày dụng cụ ăn uống lên bàn đúng từng món ăn trên thực đon có
sẵn cho hợp lý ,chuẩn bị các dụng cụ ,khăn trải phải trắng sạch ,ly tách không
đuợc để lại các dấu vết gì
-Bày bàn thức ăn : Thức ăn được đặt ở bàn theo kế hoạch đã được
sắp xếp .Việc sắp xếp những nơi để món ăn cho lấy được chia thành những
“hòn đảo”.Có nơi để món ăn cho có nơi đế món chính ,để đồ uống ,có nơi đế
đồ ăn tráng miệng.Tại bàn bày thức ăn luôn có chồng đĩa ,muống,dao và lần
lượt các món bánh mì ồ,bánh mì sanwich,phomat ,chả giò ,trứng luộc,cơm
chiên xúp ,mì xào, Nước được đặt cạnh đĩa thức ăn ,món súp và món tráng
miệng bày riêng .Cạnh mồi đĩa thức ăn phải có gắp để khách gắp thức ăn
-Một số bàn ăn món ăn lạnh như các loại salat,hao quả người ta bày
thức ăn trong những ngăn kính trong suốt vừa giữ lạnh vừa giữ thức ăn đảm
bảo vệ sinh.Một số thức ăn nóng như súp ,cơm chiên đựng ở những nồi inox
có cồn ở phía dưới có tác dụng giữ nóng ho thức ăn *Giai đoạn tiếp khách:
- Giai đoạn đầu tiên tiếp cận khách hàng chủ yếu diễn ra quá trình
giao tiếp chưa chính thức phục vụ dù khách hàng hay khách đoàn thì cũng
phải tôn trọng như nhau
-Đón tiếp khách hàng và xếp chỗ ngồi cho khách quen thì người
quản lý có thế thay thế nhân viên đón tiếp.
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 7
Báo cáo thực tập____________________________________Lăng Song Vân
*Giai đoạn phục vụ:
-Khách ngồi vào bàn thì nhân viên phục vụ nhanh chóng có mặt hỏi khách
dùng thức ăn gì và đáp ứng những yêu cầu mà khách yêu cầu .
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 8
Báo cáo thực tập Lăng Song Vân
-Nhân viên phục vụ phải quan sát thấy thức ăn ở bàn hết thì phải chuyến
món ăn tiếp cho khách
-Nơi đế thức ăn phải luôn có một nhân viên đứng đắng để cần có thể

giải thích món ăn , kiểm tra dụng cụ nóng hoặc làm lạnh thức ăn -Người
phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn khách ăn xong trước khi
chuyển sang món ăn khác -Có thế phục vụ đồ uống tại bàn theo yêu cầu của
khách -Trường họp khách làm đô thức ăn lên bàn , người phục vụ nhanh
chóng gạt thức ăn đó vào cái đĩa , lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách làm
đô thức ăn
*Giai đoạn tiễn khách
-Sau khi khách sử dụng xong món tráng miệng và muốn bữa tiệc , khách
muốn thanh toán thì nhân viên phục vụ chỉ thanh toán những món ăn , thức
uống mà khách sử dụng không có trong thực đơn buổi tiệc Buffet sáng -Phải
tiễn khách ra đến cống với tâm trạng niềm nở vui -Cho khách biết đối với nhà
hàng , khách hàng là một trong những người quan trọng nhất
-Có thế hứa hẹn những điều tốt đẹp đến với khách hàng mong muốn sự trở
lại của khách lần sau *Thu dọn buổi tiệc :
-Nhân viên phục vụ làm những công việc sắp xếp bàn giao của mình thu
dọn những cái cần thiết cho công tác tiệc sau -Chú ý phải dọn dẹp một cách
cũng phải có khoa học làm việc thu dọn trở nên nhanh chóng , gon , nhẹ làm
trước tiên dọn thức ăn của khách qua một đêm đĩa , tô đựng thức ăn qua một
bên để cho việc thu dọn
1
12.1.1 .Quá trình hình thành và phát triến Bạch Vân
-Vào năm 1994 sau nhiều lần ông Mỹ khảo sát tại khu cồn Thị đế tiến
hành lập dự án đầu tư, qua quá trình tìm hiểu được biết nguyên trước đây
Giai đoạn chuẩn bị
Giai đoạn tiếp khách
Giai đoạn phục vụ
Giai đoạn tiễn khách
Thu dọn buổi tiệc* Tầm quan trọng của quy trình phục vụ :
- Khách đóng vai trò quan trọng trong việc kinh doanh của nhà
hàng và đem lại danh tiếng cho nhà hàng.

- Bên cạnh đó phục vụ khách tốt thì nó sẽ đem lại một số luợng lớn
khách hàng tiềm năng.
- Qua đó quá trình phục vụ khách, nhà hàng sẽ rút ra được kinh
nghiệm ngày một tốt hơn sản phẩm của mình để phục vụ khách một cách
tốt nhất.
PHÀN 2 : THỤC TRẠNG VỀ VẤN ĐÈ TỒ CHỨC PHỤC vụ
TIỆC BUFFET SANG TẠI NHÀ HÀNG BẠCH VÂN
2.1. Giói thiệu SO’ lượt về hoạt động kinh doanh của nhà hàng
Bạch Vân
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 9
Báo cáo thực tập___________________________________Lăng Song Vân
phía Nam cồn Thị là một khu đất trống , được bồi đắp lên bởi hai nhánh sông
Bàn Thạch , Trường Giang . Sau khi đô thị phát triền do lượng chất thải ngày
càng nhiều nên nơi đây đã biến thành bãi rác hoang tàn , người dân địa
phương chen vào trồng rau muống trong những ngày nước cạn -Cồn Thị được
hình thành từ rất lâu đời ,vị trí rất thuận lợi cho việc phát triển dịch vụ du lịch
,là một bán đảo nằm giữa nhánh của hai con sông Bàn Thạch va Trường
Giang trong lòng đô thị Tam Kỳ cách trung tâm tỉnh lỵ 3 km nằm về hướng
Đông cận đường Duy Tân,cách đường Phan Châu Trinh 300m về hướng biển
Tam Thanh .Từ cồn Thị đến biển Tam Thanh 6 km về hướng Đông Bắc ,đến
khu du lịch hồ sinh thái Phú Ninh về hướng Tây Nam 7 km ,đến khu kinh tế
mở Chu Lai 20 km ,khu kinh tế Dung Quốc 27 km về hướng Đông Nam ,và
từ đây đến hai di sản thế giới Thánh Địa Mỹ Sơn và Phố cồ Hội An 46 km rất
tiện lợi cho việc đi lại làm việc ,tham quan mua sắm trong ngày .Từ ngày lập
địa có một số dân định cu sống bằng nghề chài lưới và nhân dân trước đây đã
xây dựng lăng thờ thần Hoàng ngay bên nhóm dân cư hiện nay đang sinh
sống .Nhân dân gọi địa danh cồn Thị là vì trước đây có rất nhiều cây thị mọc
lên ở nơi này ,hiện nay còn hai cây đang sống trong khu vực lăng có tuối
khoảng hơn 200 năm ,và cũng có một giả thuyết khác cho rằng vì đây là cồn
nằm trong lòng đô thị cho nên nguời ta quen gọi là cồn Thị.Từ sau năm 1975

khi đất nước hoàn toàn giải phóng ở đây người dân cho xây lò gạch ,song vì
không chịu nối những cơn lũ lớn vào mùa đông mỗi năm tràn về ,khiến cho
việc làm ăn thô lỗ nên đã giải tán
Năm 2001,ƯBND tỉnh Quảng Nam đã phê duyệt quy hoạch và ban hành
điều lệ quản lý xây dựng khu công viên cồn Thị .Đây là công trình có qui mô
lớn được bố trí với nhiều loại hình dịch vụ vị trí khá phức tạp .Trong quá
trình thi công dân cu ở địa phương này ủng hộ rất nhiều vì khâu giải phóng
mặt bằng được tồ chức tốt .Trong quá trình vừa làm vừa chọn để hình thành
công tác tồ chức .Sau một năm đổ đất xây bờ kè ,và tiến hành xây dựng
đường nội bộ ,khu nhà nghỉ, nhà hàng và các dịch vụ phụ trợ khác .
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 10
Báo cáo thực tập_____________________________GVHD :Lăng Song Vần
1

1Thang Bậc quản lý : Nguyên tắc này ta thấy trong mọi tố chức cần có một lảnh đạo và họ
làm việc dưới sự chỉ huy của người này .
-Tính thống nhất trong quản lý và điều hành : Đối với nguyên tắc này mồi nhân viên chỉ chịu
một và chỉ một cấp trên mà thôi.
-Nhân viên thu ngân :
+Thanh toán tiền cho khách +Nhận đặt bàn trước
cho khách
*Nhận xét: Với sức chứa tối đa 500-600 chỗ ngồi nên mức độ tiện nghi như trên là tương đối
hợp lý . Hơn nữa ,trong xu thế cạnh tranh như ngày ,nếu nhà hàng không đầu tư nhiều cho bộ phận
này thì khả năng cạnh tranh cũng như hiệu quả kinh doanh của bộ phận này có thề bị giảm
sút.Trong nhà tỉ trọng 12.5% ,có trình độ trung cấp chiếm 50% và lao động có chuyên môn nghiệp
BP Ke Toán
,sông ,nước ,gió thoảng mơn man mồi chiều sẽ làm cho quý khách hài
lòng sau một ngày làm việc vất vả .Đây là một nơi lý tuởng đê quý
khách tố chức các buổi tiệc sinh nhật ,liên hoan,cưới hỏi
2.1.2. cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng Bạch vân a.Sơ đồ tô

chức bộ máy quản lý của nhà hàng Bạch Vân - Để hiểu rõ hơn về cơ cấu
nhân sự ,cũng nhu’ bộ máy quản lý của Bạch Vân ,đuợc thế hiện ở bảng
sau ,chúng ta phần nào nắm được rõ hơn về tình hình kinh doanh của nhà
hàng Bạch Vân
Trưởng nhà hàng
BP Bàn
: Quan hệ trực tuyến
vụ chiếm tỉ trọng 37.5% .Đối với các nhân viên bộ phận bàn và bán không xuất phát từ chuyên
ngành ,đào tạo chính quy còn ít .Do đó nhà hàng phải tạo điều kiện cho các nhân viên được nâng
cao tay nghề và trao dồi *Nhận xét: Qua bảng phân tích trên ta thấy lợi nhuận của khách sạn Bạch
Vân tăng qua các năm cụ thể như năm 2007 doanh thu đạt được là 812.946.000 đồng lớn hơn doanh
thu từ năm 2006 là 2863000 đồng tương ứng với tốc độ phát triển tăng thêm 1,036 %
Bảng 3: Tổng số lượt khách đến khách sạn qua các năm
ĐVT: Lượt khách
-Khi đến với Bạch Vân ngoài mục đích ăn uống giải trí và thưởng thức ẩm thực ,mồi du khách
đều có mục đích sự lưu lại của khách công vụ tại Bạch Vân với mục đích là công việc như tiếp đã
khách ,bàn chuyện làm ăn
Thu Ngân
BP Bếp
Trưởng BP Bếp Trưởng
Phục vụ
NV Phục Vụ
NV Tạp Vụ
: Quan hệ chức năng
Qua sơ đồ trên ta thấy mối quan hệ làm việc thông qua người khác *
Có 3 nguyên tắc của người quản lý nhà hàng :
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 11
Báo cáo thực tập_____________________________GVHD :Lăng Song Vân
- Sự ủy quyền : Khả năng thực hiện thành công một công việc được
giao phó của cấp dưới tùy thuộc một phần vào sự chỉ đạo và ủy quyền của

cấp trên có rõ ràng hay không.
*Nhận xét : Với sơ đồ quản lý nhà hàng trên ta thấy bộ phận nhà hàng chỉ có
một người quản lý trực tiếp làm việc với 3 bộ phận chính nhà hàng giúp cho
từng khâu trong công việc giải quyết công việc ,tiết kiệm được thời gian ,tránh
gây ảnh hưởng trong mọi khâu nhà hàng.
b. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà hàng
- Trưởng quản lý : là người trực tiếp điều hành mọi hoạt động trong nhà
hàng từ việc nhỏ đến việc lớn và có trách nhiệm quản lý nhân viên trong nhà
hàng
- Bộ phận kế toán : Tống hợp tất cả các số liệu liên quan đến hoạt động
kinh doanh của khách sạn và trình lên ban giám đốc về kết quả hạch toán của
nhà hàng sau mồi quý, mồi năm .
- Trưởng bộ phận phục vụ : Phục vụ ,giám sát kiếm tra ,nhắc nhở
,hướng dẫn ,huấn luyện nhân viên phục vụ trợ lý tổ chức cuộc họp và sắp xếp
phân công công việc.
- Bộ phận bếp:
+ Chế biến thực phẩm đúng định lượng ,đảm bảo vệ sinh +Chuấn bị và
cung cấp các món ăn thực đơn đã hoặc theo yêu cầu trực tiếp của khách
-Bep trưởng : Ngoài việc trực tiếp chỉ huy nhân viên bếp làm các món ăn
cũng như kiểm tra số lượng thực phẩm trong nhà hàng .Có trách nhiệm chịu mọi
sai lầm trong các món ăn của khách cũng như trong công việc hình thành các
món ăn .
-Nhân viên bếp : trực tiếp nghe lệnh của bếp trưởng và làm theo lệnh đó
-Nhân viên phục vụ : Phục vụ khách đến ăn uống trong nhà hàng ,phục vụ
khách trong thời gian ăn uống ,làm hài lòng khách đến cũng như khách đi
- Nhân viên bưng bê : Liên hệ với nhà bếp để bê thức ăn lên cho khách.thu
dọn và chuẩn bị lại bàn khi khách ăn xong
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 12
Báo cáo thực tập_____________________________GVHD :Lăng Song Vân
-Ghi chép những nguyên liệu ,thực phẩm mà nàh bếp yêu cầu .Sau đó thông

báo cho truởng quản lý để có kế hoạh mua sắm thêm.
2.1.3. Thực trạng về cơ sở vật chất kĩ thuật trong nhà hàng :
- Cơ sở vật chất- kĩ thuật của một tố chức du lịch là hệ thống các yếu tố vật
chất trực tiếp dùng đế thưcj hiện quá trình phục vụ khách du lịch và khách kinh
doanh du lịch .Nó đóng vai trò quan trọng là yếu tố bên trong có tác dụng đến
hoạt động kinh doanh du lịch,đồng thời nó đòi hỏi một số vốn đầu tư ban đầu
khá lớn .Vì vậy cần phải quản lý tốt cơ sở vật chất -kĩ thuật đó ,nâng cao hiệu
quả sử dụng nhanh chóng thu hồi vốn đầu tư ,nâng cao chất lượng phục vụ
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 13
Báo cáo thực tập_____________________________GVHD :Lăng Song Vân
Bảng 1: Tình hình trang bị cơ sở vật chất - kĩ thuật
của nhà hàng Bạch Vân
Tên trang thiết bị Đơn vị tính Số lượng
Bàn Chiếc 80
Ghế Chiếc 600
Máy điều hoà Cái 3
Quạt trần Cái 4
Quạt treo tường Cái
10
Máy vi tính Cái
1
Tủ lạnh Cái 3
Máy thanh toán bằng
thẻ tín dụng
Cái
1
Nguồn: Nhà hàng Bạch Vân
Báo cáo thực tập
hàng có quầy bán nhưng mức độ sử dụng và khai thác dịch vụ này chưa
hiệu quả ,có khi nhà hàng rất ít quan tâm đến dịch vụ này do sự hạn chế về

nguồn khách đến cũng như yêu cầu của khách .
2.1.4. Cơ cấu lao động nhân viên trong nhà hàng
- Do nguồn năng lực có tác dụng rất lớn trong quá trình hoạt động kinh
doanh và lao động trong nhà hàng chủ yếu là tạo ra các dịch vụ cho nên
hiểu rõ hơn về đội ngủ nhân viên trong nhà hàng
Nguồn: Nhà hàng Bạch Vân
*Nhận xét: Nhìn chung nguồn lao động tại nhà hàng Bạch vân phân bố tương
đối đều giữa các bộ phận cả về trình độ và số lượng .Cụ thể lao động có trình độ
đại học chiếm 0% ,lao động có trình độ cao đẳng chiếm
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 14
GVHD :Lăng Song Vần
Bảng 2: Trình độ chuyên môn nghiệp vụ cơ cấu lao động trong nhà hàng
Bộ
Phận
Số
lượng
Trình độ
Đại học Cao đẳng Trung cấp Nghiêp vụ
SL TT(%) SL TT(%) SL TT(%) SL TT(%)
Quản lý
2 2 100
Ke toán 2 1 50 1 50
Bếp
6 2
40 4
60
Bàn 12 9 85 3 15
Bảo vệ 2 2 100
Tổng
cộng

24 3 12.5
50
37.5
ĐVT : 1000 Đỏng
Chỉ Năm % tăng giảm
tiêu
2006 2007 2008 07/06 08/07
Tổng
doanh
thu
784.315.000 821.946.000 924.538.000 1,036 1,137
Tổng
chỉ
nhí
412.542.000 427.301.000 442.901.000 1,035 1,036
Tổng
lọi
nhuận
371.773.000 385.645.000 481.637.000 1.037 1,248
Nguồn: INhà hàng Bạch Vân
HSTT :Nguyễn Thị Sáu
Trang 15
GVHD :Lăng Song Vần
thêm trình độ ngoại ngữ .Với trình độ lao động hiện có và đội ngủ nhân viên của
nhà hàng
có thề
đảm bảo
được
công việc
trong quá

trình sản
xuất và
cung ứng
dịch vụ cho khách hàng.
2.2 Tình hình hoạt động kỉnh doanh cũa khách sạn
- Trải qua từng thời kì hoạt động kinh doanh ,khách sạn Bạch Vân luôn
chịu những tác động khách quan và chủ quan .Tuy nhiên trong tình hình đó Bạch
Vân hoàn thành các chỉ tiêu đề ra trong khuôn khô vốn đầu tư.Ket quả hoạt động
kinh doanh của Bạch Vân đã nói lên được tính hiệu quả trong công tác kinh
doanh .Đe thuận tiện cho việc nghiên cứu đề tài này ,số liệu được lấy ở thời gian
gần đây nhất từ 2006-2008
2.2.1. Phân tích tình hình kih doanh của khách sạn Bạch Vân qua các năm
2006-2008
a.Tình hình kinh doanh của Bạch Vân Bảng 5 :Tống quát doanh thu tất cả
các bộ phận qua các năm 2006-2008
Báo cáo thực tập
Năm 2008 lợi nhuận thu đuợc là 111592000 tuơng ứng với tốc độ phát triền
tăng thêm 1,137% . Điều này chứng tỏ trong thời gian qua ,hoạt động kinh
doanh của Bạch Vân đã đạt hiệu quả cao .Đây là kết quả phản ánh sự no lực rất
lớn của Ban giám đốc cũng nhu toàn thê công nhân viên của nhà hàng trong việc
sử dụng có hiệu quả các yếu tố đầu vào,cộng sự tranh thủ thời gian kinh doanh
trên thị truờng để đạt đuợc doanh thu nhu trên hàng năm nhà hàng đã bỏ ra một
chi phí khá lớn và có xu huớng tăng dần qua các năm .Lợi nhuận tăng nhanh qua
các năm ,cụ thể năm 2006 là 371773000,năm 2007 là 385645000,năm 2008 là
481637000 đồng -Nguyên nhân dẫn đến sự gia tăng doanh thu qua các năm ,do
nhà hàng đã khai thác và thu hút khách đạt đuợc hiệu quả cao ,đặc biệt là khách
có khả năng thanh toán cao cùng với thế mạnh gần dòng sông ,quý khách có thê
vừa thuởng thức món ăn ,vừa ngắm cảnh trời,mây ,sông ,nu’ớc và sự yên tĩnh
của Bạch Vân.
-Chi phí cao là do hàng năm nhà hàng đã trích một chi phí để tu sửa lại trang

thiết bị đảm bảo cho hoạt động kinh doanh và phục vụ có hiệu quả .Nhung có lợi
thế ở chồ tốc độ tăng doanh thu qua các năm đều lớn hơn tốc độ tăng chi phí .Do
đó tốc độ tăng lợi nhuận trong các năm qua tăng tuơng ứng
b. Tình hình thu hút khách ở Bạch Vân:
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 16
Báo cáo thực tập_____________________________GVHD :Lăng Song Vân
• Nhận xét :
- Quang bảng phân tích trên ta thấy số lượt khách nhà hàng tương đối
đông ,trong đó khách nội địa chiếm số lượng đông hơn so với khách
quốc tế
- Ta có thề thấy số lượng khách và khách quốc tế của các năm 2006 và
2007, 2008 tăng lên rõ rệt.
Khách nội địa năm 2006, 2007 tăng (19.689 LK) Nhưng từ 2008-2009 lại
giảm( 10.708 LK)
Vậy ta thấy số lượt khách đến nhà hàng Bạch Vân có sự chênh lệch rõ ràng
Khách nội địa đến với nhà hàng thường là khách quen .
c. Đặc điếm nguồn khách theo mục đích chuyên môn
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 17
Báo cáo thực tập_____________________________GVHD :Lăng Song Vân
Chỉ tiêu
Năm % tăng giảm
2006 2007 2008 07/06 08/07
Số lượt khách
40280 53470 59801 1,327
1,118
Khách quốc tế
19260 12761 29800 0,662 2,335
Khách nôi địa
21020
40709 30001 1,936 9,736

ĐVT: Lượt khách
Chỉ
Năm % tăng giảm
2006
2007
2008
07/06 08/07
SL
TT
(%)
SL
TT
(%)
SL
TT
(%)
SL
TT
(%)
Khách công vu
40735 68,9 455000 95,4 46237 70,4 11,17 0,73
Khách du lịch 18321 31,1 21753 4,6 19362 29,6
1,18
6,43
Tổng cộng 59060
100
476753
100
65599
100

12,35
100
*—
Nguôn: Nhà hàng Bạch Vân
, Còn du khách lại đơn thuần thực hiện chuyến du lịch của mình với mục đích
tham quan ,nghỉ ngơi.
Bảng 4 : Các nguồn khách của mục đích chuyến đi đến khách sạn
Nhận xét: Qua bảng phân tích trên ta thấy mục chuyến đi thì khách công vụ
chiếm tỉ trọng khá cao (70,4%) trong tổng số khách đến khách sạn .
- Số lượng khách công vụ năm 2007 lớn hơn so với năm 2008 .Chiếm tỉ
trọng (25%) năm 2007-2008 .% tăng giảm 08/07 (0,73%).
-Số lượng khách du lịch năm 2007 lớn hơn so với năm 2008 chiếm tỷ trọng
(25%). % tăng giảm 08/07 ( 6,43%)
* Dựa vào bảng trên ta thấy số lượng khách công vụ tăng cao hơn so với khách
du lịch
d. Đặc điểm nguồn khách theo hình thức chuyến đi
- Hình thức chuyến đi của khách có thế đi theo đoàn hoặc số đoàn thu hút
càng nhiều thì càng có lợi cho khách sạn.Ngược lại ,vào những lúc trái mùa thì
việc kahi thác lẻ lại là một vấn đề cần được quan tâm để doanh thu lại giảm
mạnh so với các tháng trong mùa du lịch
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 18
Báo cáo thực tập GVHD :Lăng Song Vân
Bảng 5: Hình thức chuyến đi
ĐVT : Lượt khách
Chỉ Năm % tăng giảm
Nguôn: Khách sạn Bạch Vân •
Nhận xét: Qua bảng phân tích trên ta thấy , tổng khách đến nhà hàng , khách đi
theo đoàn chiếm tỷ trọng hơn khách lẻ , qua 3 năm đều chiếm ( %) nguyên
nhân do :
+ Bạch Vân đã liên kết công ty lữ hành nhằm thu hút khách đến từ nhiều nơi

khác nhau và số ít do nàh hàng khai thác
+ Khách đoàn hầu hết là khách đi du lịch và họ là người có khả năng thanh
toán cao
2.2.2. Đặc điểm nguồn khách theo hình thức khai thác - Bạch Vân đã
liên kết với nhiều công ty lữ hành trong và ngoài Quảng Nam- Đà Nang như
Sai Gon tourist ,Viet Travel, khai thác nguồn khách mang lại lợi nhuận cho
Bạch Vân lĩnh vực kinh doanh ăn uống và trong thời gian đến thì Bạch Vân
cần phải nồ lực hơn trong việc tự khai thác và thu hút khách. Bên cạnh đó
phải mở rộng thị trường cạnh tranh
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 19
Báo cáo thực tập_____________________________GVHD :Lăng Song Vân
tiêu
2006
2007
2008
07/06 08/07
SL TT
(%)
SL TT
(%)
SL TT
(%)
SL TT
(%)
Khách lẻ 35476 75 41172 76,5 52163
80,8 116,0
1,056
Khách đoàn 11734 25 12586 23,5 12352 19,2 107,2 0,817
Tổng cộng 47210
100

53758
100
64515
100
113,8
100
Chi Năm % tăng giảm
tiêu
2006
2007
2008
07/06 08/07
Bảng 7: Nguồn khách theo hình thức khai thác
Đ VT: Lượt khách
Nguồn : Khách sạn Bạch Vân
*Nhận xét: Qua bảng phân tích trên,tống số lượt đến nhà hàng phần lớn là do
các công ty lữ hành gởi đến ,điều này chứng tỏ nhà hàng có mối quan hệ rất tốt
với các công ty lữ hành. Tuy nhiên trong thời gian đến nhà hàng không tự khai
thác và thu hút khách, thì trong tương lai mức độ lệ thuộc của nhà hàng buộc
phải kiếm nguồn khách , đưa ra các chính sách ,dùng các chính sách như giảm
giá,khuyến mãi đế thu hút ngày càng nhiều số lượt khách đến nhà hàng,không
chỉ là khách du lịch, khách nước ngoài mà cần phải chú ý đến khách nội địa vì
đây là lượng khách có mức độ trung thành cao
*Nhận xét tống quát : Trong thời gian qua nhìn chung tình hình kinh tế của
Bạch Vân càng phát triển qua các năm,doanh thu và lượng đến với Bạch Vân
.Chính vì vậy mà nhà hàng cần những biện pháp đế phát huy thế mạnh của mình
như hoàn thiện hơn về chất lượng phục vụ cơ cấu bữa ăn ,hình thành các dịch vụ
bố sung mới nhằm đáp ứng tốt hơn các yêu cầu khách hàng
-Tuy nhiên, bên cạnh đó nhà hàng vẫn còn những khuyết điếm như : Nguồn
khách chủ yếu mà nhà hàng tự khai thác còn cao ,khách đến nhà hàng chủ yếu là

do các công ty lữ hành đưa đến.
Lượng khách nội địa còn ít và số lượng khách lẻ chưa cao .Đe khấc phục
tình trạng này nhà hàng cần có những công tác quản lý rộng rãi,áp dụng chính
sách giá ưu đãi thị trường khách nội địa,tìm hiếu thêm nhu cầu khách nội địa
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 20
Báo cáo thực tập_____________________________GVHD :Lăng Song Vân
Ngoài ra nhà hàng có thế xây dựng thêm các loại thực đơn như Buffet sáng để
làm phong phú thêm về hình thức hoạt động kinh doanh của nhà hàng.Nhưng
bên cạnh đó nhà hàng phải luôn chú ý :
-Tình hình khai thác và sử dụng cơ sở vật chất,kỹ thuật trong kinh doanh tại
nhà hàng Bạch Vân
-Đối với hoạt động kinh doanh du lịch ,ăn uống thì việc đánh giá về tình hình sử
dụng cơ sở vật chất ,kỹ thuật trong nhà hàng được phản ánh như sau:
SL TT
(%)
SL TT
(%)
SL TT
(%)
SL TT
(%)
Công tv lữ hành
20000
55,5 23000 53,4 25000 53,2 115 0,996
Tự khai thác
16000
44,5
20000
46,6
22000

46,8 125 1,004
Tổng cộng 36000
100
430000
100
47000
100
240
100
Doanh thu bình quân /1 ghế cho khách hàng =Tống doanh thu trong năm
Tổng số ghế hiện có X 3
* Ý nghĩa: Chỉ tiêu này phản ánh bình quân trong năm được bao nhiêu
đồng,doanh thu trên một ghế cho khách
Số vòng quay ghế =Bình quân số lượng khách đến trong năm
TẾ Tr~ị
SÔ ghe
* Ý nghĩa : Chỉ tiêu này phản ánh bình quân trong năm có bao nhiêu lượt
khách đến trong ngày trên ghế
Đe nhận rõ hơn về tình hình khai thác và sử dụng cơ sở vật chất,kĩ thuật tại
nàh hàng Bạch Vân qua các năm 2007-2008 được ghi bản sau:Chúng ta sẽ có
cái nhìn tông quát hơn về hoạt động kinh doanh của nhà hàng Bảng 8: Tình
hình khai thác và sử dụng cơ sở vật chất -kỹ thuật qua các năm
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 21
Báo cáo thực tập_____________________________GVHD :Lăng Song Vân
*Nhận xét: Qua bảng số liệu trên ta thấy số lượt khách đến với nàh hàng qua 3
năm đều tăng .Năm 2006 có 120 lượt khách đến với nhà hàng trong ngày.Năm
2007 có 160 lượt khách tăng lên 133,3% so với năm 2006.Đen 2008 tăng lên
170 lượt khách .Tuy số lượng khách có biến đối qua các năm nhưng ít ảnh
hưởng đến doanh thu vì yếu tố đầu tiên xét đến là lượng khách
nhưng còn phụ thuộc vào số lượng và chất lượng món ăn .Chỉ tiêu phản ánh rõ

nét nhất là doanh thu bình quân trên ghế cho 1 khách .Năm 2006 đạt 788614000
ĐVT : Lượt khách
Chỉ ĐVT
Năm So Sánh
2006
2007 2008
07/06
SL
08/07
BQ số lượt

khách đến
trong ngày
Lượt
khách
120 160 170 133,3 106,25
Tổng số ghế
Ghế 340 410 445 120,5 108,5
Doanh thu Đồng 753202000 862314000 975645000 1,144 1,131
Số vòng quay
ghế
0,375 0,375 0,4 1,0135 106,7
Doanh thu
BQ/1 ghế
Đồng/
ghế
788614000 786860000 791356000
0,99
1,005
Nguồn: Khách sạn Bạch Vân

đồng ,năm 2007 đạt 786860000 đồng tăng 0,99% so với năm 2006 ,năm 2008
đtj 791356000 đồng tăng lên 1,005% so với 2007.Nhìn chungsố lượt khách và
vòng quay chỗ ngồi của nàh hàng cần có những biện pháp thiết thực để khắc
phục nhược điểm này * Phân tích nhân viên phục vụ :
- về trang phục : . Trang phục gọn gàng, sạch đẹp, phù họp với dáng con
người, với tính cách công việc và môi trường tiếp xúc, là đòi hỏi không thể thiếu
được của những người có văn hóa trong tiếp xúc xã giao.
. măc quần áo theo mốt không có nghĩa là “ a dua” theo ai đó mà chính là đáp
ứng nhu cầu về cái đẹp của đông đảo của mọi người xung quanh. Đồng thời là
nhu cầu chính đáng của chính mỗi người chúng ta. Xong việc lựa chọn mốt phải
phù hợp với hình dáng, nước da cá tính , lứa
tuổi và môi trường tiếp xúc của mỗi người. .
Trang phục phải nhẹ nhàng và thoải mái, có thế hút ẩm .
Tránh lây nhiễm cho thực pham và con người.
* về vệ sinh cá nhân : . Luôn duy trì thói quen tốt tại nơi làm việc là hết sức
quan trọng. Những vùng sau đây trên cơ thế có thế bị chức vi trùng như
tay, móng tay, tóc, mũi, miệng, tai . Thói quen cá nhân : +Soạn ra lịch vệ sinh
cá nhân hàng
ngày
+ Để cho móng tay ngắn và không sơn móng tay +Rửa tay thường xuyên bằng
nước nóng và xà phòng
. Khi ở gần đồ ăn : +Không được ho và hắt hơi +
Không được sờ vào + Không được cầm lượt chải tóc
___________________■ Vệ sinh khi làm việc___________________________
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 22
Báo cáo thực tập_____________________________GVHD :Lăng Song Vân
2.3.THỤC TRẠNG VÈ VIỆC THIÉT LẬP VÀ TỐ CHỨC
BỪFFET SÁNG TẠI NHÀ HÀNG BẠCH VÂN
- Trong thời gian qua ,nhà hàng đã xây dựng được rất nhiều loại thực đơn với
nhiều món ăn phong phú và đa dạng .Riêng thực đơn sáng thì nhà hàng

có thực đơn “ điểm tâm Bạch Vân”.Gồm các món hấp,chiên ,xào bánh
cuốn hấp ,cơm chiên các loại, Ngoài ra trong các thực đơn khác nhà hàng còn
có các món như : Xúp ( cua ,hải sản,gà)và các món khác
- Quy trình phục vụ Buffet sáng tại nhà hang Bạch Vân
Ví dụ : Ngày 20/05/2009 nhà hàng phục vụ cho 100 khách Thuỵ Điển với
nhiều món như :
+ Cơm chiên Dương Châu +
Cơm chiên hải sản + Súp +
Cháo cua +Gà hầm đậu đen
+ Mì xào hải sản + Rau câu
trộn +Hoa quả tươi +ốp la
trứng + Salat hành
- Nhà hàng tô chức theo chương trình tiệc Buffet
Giai đoạn chuẩn bị
Giai đoạn đón tiếp khách
Giai đoạn phục vụ khách
Giai đoạn tiễn khách
2.3.1. Giai đoạn chuẩn bị
. Nhà hàng sắp xếp 1 dãy bàn dài đựng thức ăn cho khách ,xung quanh là
dãy bàn ghế dành cho khách dùng Buffet sáng rất thoả mái. . Dĩa chén ,đò phục
vụ khi ăn như dao,nĩa ,muổng đế trên một bàn
HSTT :Nguyễn Thị Sáu Trang 23
Báo cáo thực tập GVHD :Lăng Song Vân____________________________
dành riêng cho dụng cụ phục vụ và khách có thể tự dễ dàng phục vụ .mang tất cả
thức ăn lên và đặt vào bàn trong những ngăn kính trong suốt vừa giữ nhiệt độ
vừa đảm bảo vệ sinh giúp cho khách hàng thấy món ăn
2.3.2. Giai đoạn đón tiếp khách :
.Đón tiếp khách hàng