Xây dựng công thức phối chế phù hợp từ các thành phần gelatin, gừng, đường, mạch nha nhằm nâng cao chất lượng cảm quan đối với sản phẩm kẹo gừng dẻo có nhân

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ
CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA
NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI
SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN.
GVHD : ThS. Trần Thị Ngọc Thư
SVTH : Trương Văn Tâm
Lớp : 09HTP
1
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

Là khối mềm, dẻo, đàn hồi, có vị ngọt của đường, màu vàng
tươi. Cay thanh của gừng, mùi thơm của các loại nguyên liệu hòa
quyện với nhau.

Kẹo gừng dẻo có nhân chứa nhiều năng lượng, nhiều chất dinh
dưỡng và vitamin.

Kẹo gừng dẻo có nhân là một loại kẹo khá mới mẻ trên thị
trường hiện nay.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3
Hình 1. Gelatin Sài Gòn Hình 2. Gelatin xuất xứ từ Thái Hình 3. Gelatin xuất xứ từ Anh
1. Đối tượng nghiên cứu

Gelatin: Gelatin được sử dụng để nghiên cứu sản xuất kẹo

gừng dẻo có nhân là gelatin xuất xứ từ Thái Lan, gelatin xuất xứ
từ Anh và gelatin Sài Gòn.
4
Hình 4. Gừng Quê Hình 5. Gừng Lai

Gừng: Gừng Quê (Quế Sơn, Quảng Nam), gừng Lai (Tiền
Giang)
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
5
Hình 6. Chùm ruột Hình 7. Nho khô
Hình 8. Nho khô chua

Nhân kẹo: Loại nhân được dùng trong nghiên cứu là chùm
ruột, nho khô, nho khô chua.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
6
Hình 9. Đường trắng
Hình 10. Mạch nha Long Phụng

Mạch nha: Loại mạch nha dùng để khảo sát là mạch nha Long
Phụng được sản xuất tại Quảng Ngãi.

Đường: Loại đường dùng để nghiên cứu là đường trắng Biên
Hòa.
7

Phương pháp thu thập tài liệu


Phương pháp phân tích cảm quan thực phẩm

Phương pháp Hóa lý

Xác định cấu trúc cơ lý bằng cách đo trên máy thử
nghiệm sức bền cơ lý thực phẩm vạn năng

Phương pháp lập mô hình thí nghiệm
2. Phương pháp nghiên cứu

Quy trình công nghệ dự kiến
8
Nhân
Bột năng
Acid citric
Đường
Nha
Gelatin
Gừng
Sản phẩm
Đường
Bao bì
Khối gel
Cô đặc
Xử lí
Nấu siro
Phối trộn
Rót khuôn
Ổn định
Tách kẹo

Áo đường
Bao gói
Trích ly
Dịch gừng cô đặc
Hình 11. Quy trình công nghệ dự kiến
9
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1. Nghiên cứu lựa chọn loại gừng và phương pháp xử lý gừng phù hợp
1.1. Khảo sát pH và độ Bx của hai loại gừng: Gừng Quê và gừng Lai
Loại
gừng
Chỉ số hóa lí
Hiệu suất
thu hồi (%)
Đánh giá cảm quan
Độ pH
Nồng độ
chất khô
Gừng Lai
5 ÷ 6 11
25
Màu vàng nhạt, mùi thơm
nhẹ, vị cay dễ chịu
Gừng
Quê
5 ÷ 6 13
27
Màu vàng tươi, mùi thơm đặc
trưng, vị cay nồng
Bảng 1. So sánh hai loại gừng Quê và gừng Lai


Chọn gừng Quê làm nguyên liệu chế biến kẹo gừng dẻo có nhân
vì những đặc điểm nhận xét trên sẽ mang về giá trị cảm quan của sản
phẩm cao hơn.
10
1.2. Khảo sát nhiệt độ cô đặc dịch gừng
Bảng 2. Khảo sát nhiệt độ cô đặc dịch gừng
Mẫu Nhiệt
độ (
o
C)
Nhận xét
1 90-100 Gừng sau khi cô đặc có màu vàng tươi, vị cay, mùi
thơm
2 100-110 Gừng sau khi cô đặc có màu vàng tươi, đậm, vị cay,
mùi thơm
3 >110 Gừng sau khi cô đặc có màu vàng nâu đậm, vị cay,
hơi đắng, nghe mùi hơi khét

Kết luận: Vậy, em chọn nhiệt độ cô gừng là 100-110
o
C, đây
là nhiệt độ tối ưu nhất để gừng mang lại chất lượng tốt nhất cho
kẹo gừng dẻo thành phẩm.
11
Hình 12. Dịch gừng trước khi cô đặc Hình 13. Cô đặc gừng
Hình 14. Gừng sau khi cô đặc
12
1.3. Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng chế biến kẹo
gừng dẻo có nhân

Mẫu Hàm lượng
gừng cô đặc sử
dụng (%)
Nhận xét cảm quan
1 19,4 Kẹo có màu vàng nhạt, vị ngọt thanh dịu, ít cay, ít
thơm.
2 24,2 Kẹo có màu vàng tươi, vị cay nhẹ, dễ ăn, thơm nhẹ.
3 29,1 Kẹo có màu vàng đậm hơn, vị cay vừa phải, thơm nhẹ.
4 33,9 Kẹo có màu vàng sẫm, vị quá cay, nồng, mùi thơm.
Bảng 3. Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc cần dùng

Với các mẫu khảo sát trên em thấy mẫu số 2 có mùi vị ngon nhất trong tất
cả các mẫu, như vậy thì lượng gừng cô đặc sử dụng trong hai mẫu này là
thích hợp nhất.
13
2. Nghiên cứu lựa chọn loại gelatin và phương pháp xử lý
gelatin phù hợp
2.1. Khảo sát loại gelatin sử dụng
Mẫu 1 2 3
Đánh giá cảm
quan
Tạo gel tốt, kẹo
dẻo, dai
Tạo gel tốt, kẹo
dẻo, dai
Tạo gel yếu,
kẹo dẻo, ít dai
Bảng 4. Ảnh hưởng của các loại gelatin đến chất lượng kẹo gừng dẻo có nhân.

Kết luận: Từ những kết quả trên em chọn sử dụng gelatin A

(Bloom = 200) để nấu kẹo gừng dẻo có nhân cho những nghiên cứu
tiếp theo.
Hình 15. Biểu đồ biểu hiện độ dẻo dai của 3 loại gelatin
Tỉ lệ gelatin :
nước ngâm
Khối gelatin đã
làm lạnh
Kẹo thành phẩm
1:1
Rất dai, độ đàn hồi
cao, dùng tay rất
khó kéo.
Thời gian đông hoàn toàn khoảng 5÷6
giờ, Cấu trúc kẹo chắc chắn, bề mặt
khô ráo, khối kẹo rất dai.
1:2
Dai, độ đàn hồi tốt,
khó kéo bằng tay.
Thời gian đông dài hơn, từ 6÷7 giờ,
Cấu trúc kẹo chắc, bề mặt khô ráo,
khối kẹo dai vừa phải
1:3
Dai, đàn hồi tốt, dễ
cắt hơn.
Thời gian kẹo đông hoàn toàn khoảng
8÷10 giờ, bề mặt kẹo khô ráo, cấu
trúc chắc, hơi mềm.
1:4
Khối gelatin mềm,
ít đàn hồi.

Thời gian đông kéo dài hơn 13 giờ, bề
mặt hơi dính, ít dai, mềm.
Bảng 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin với nước ngâm lên khối gelatin làm lạnh và
kẹo
thành phẩm.
14
2.2. Khảo sát tỉ lệ gelatin : nước ngâm
2.3. Khảo sát tỉ lệ của gelatin đã qua xử lý : dịch bột năng để
tạo độ dẻo dai cho sản phẩm
Mẫu Tỉ lệ (%) gelatin đã
qua xử lý : bột năng
Đánh giá cảm quan
1
70,27 : 29,73
Kẹo dẻo, dai nhưng khối kẹo có độ ẩm quá
thấp
2
75,68 : 24,32
Kẹo trong, dẻo dai, đàn hồi tốt nhưng độ ẩm
vẫn còn thấp
3
81,08 : 18,92
Kẹo trong, dẻo, dai, đàn hồi
4
86,49 : 13,51
Kẹo it dẻo, dai, hơi cứng
Bảng 6. Khảo sát hàm lượng gelatin sử dụng trong chế biến kẹo gừng dẻo có nhân
15

Kết luận: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên em nhận

thấy mẫu kẹo sử dụng tỉ lệ gelatin đã qua xử lý : bột năng =
81,08 : 18,92 có chất lượng tốt nhất.
16
Bảng 7. Khảo sát nồng độ chất khô của dịch đường
Mẫu dịch
đường với
nồng độ Bx
Cấu trúc kẹo sau khi đông hoàn toàn
< 65 Cấu trúc kẹo hơi mềm, độ ẩm kẹo khá cao.
65÷75 Cấu trúc kẹo mềm, độ ẩm kẹo cao, khối kẹo nhớt
75÷ 85 Cấu trúc kẹo đàn hồi, vừa phải, độ ẩm đạt
>85
Cấu trúc kẹo hơi khô, độ ẩm thấp, khó khăn trong giai
đoạn đánh trộn và tạo hình, khối kẹo cứng.

Kết luận: Qua khảo sát em chọn nồng độ dịch đường trước khi cho
gelatin vào là 75÷85
0
Bx.
3. Khảo sát phương pháp nấu siro phù hợp
3.1. Khảo sát nồng độ chất khô (
0
Bx) của dịch đường
Bảng 8. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nấu dịch đường đến chất lượng dịch đường
Mẫu
Nhiệt độ
(
0
C)
Thời gian

(phút)
Nhận xét cảm quan dịch đường
1 90-100 4
Dịch đường sau khi nấu có màu vàng
nhạt, mùi thơm nhẹ.
2 100-110 3
Dịch đường có màu vàng trong, nhạt,
mùi thơm.
3 110-120 2,2
Dịch đường có màu vàng đậm hơn,
tươi hơn, mùi thơm mạnh, vị ngọt
4 >120 2
Dịch đường có màu vàng sẫm, mùi
hơi khét, vị ngọt hơi đắng. Màu và vị
dịch đường không đạt
17
3.2. Khảo sát nhiệt độ nấu dịch đường

Kết luận: Vậy em chọn nhiệt độ nấu dịch đường là 110-120
0
C.
Mẫu Hàm lượng mạch nha (%) Đánh giá cảm quan
1 22,08 Kẹo bị cứng, hồi đường
2 25,38 Kẹo hơi cứng, không dai
3 28,40 Kẹo ít dai
4 31,20 Kẹo dai, hơi mềm
5 33,78 Kẹo hơi mềm, ướt nhiều
18
3.3. Khảo sát hàm lượng mạch nha sử dụng
Bảng 9. Khảo sát hàm lượng mạch nha cần sử dụng


Kết luận: Dựa vào kết quả trên em nhận thấy mẫu sử dụng
31,2% mạch nha là thích hợp nhất.
Mẫu Acid citric (%) Đánh giá cảm quan
1 0,86 Ít chua
2 0,94 Chua hài hòa
3 1,01 Chua hơi gắt
4 1,09 Chua gắt
4. Khảo sát hàm lượng acid citric cần dùng
Bảng 10. Khảo sát hàm lượng acid citric sử dụng
19

Kết luận: Qua khảo sát trên em rút ra kết luận với 0,94% acid
citric thì sản phẩm kẹo nấu ra có vị chua hài hòa nhất.
5. Khảo sát loại nhân và hàm lượng nhân phù hợp
5.1.Khảo sát loại nhân thích hợp
Loại nhân Nhận xét sản phẩm kẹo thành phẩm
Nho khô Nhân cứng, không dính với khối kẹo
Nho chua Làm cho kẹo chua, ảnh hưởng đến cảm quan
Chùm ruột Màu nhân đẹp, mùi vị hài hòa với mùi cay của gừng
Bảng 11 Khảo sát ba loại nhân: Nho khô, nho khô chua và chùm ruột
20

Kết luận: Qua bảng 11, em chọn chùm ruột làm nhân kẹo gừng
dẻo.
Mẫu Hàm lượng nhân
(%)
Nhận xét cảm quan
1 3,9
Không lộ rõ vị chùm ruột

2 7,8
Hương vị giữa nhận và khối kẹo hài
hòa
3 11,7
Nhân vừa phải, hương vị nhân hài
hòa với các hương vị khác
4 15,6
Hương vị chùm ruột đậm so với các
hương vị khác, nhân lộ ra bên ngoài
5.2. Khảo sát hàm lượng nhân cần dùng
Bảng 12. Khảo sát hàm lượng nhân chùm ruột thích hợp
21

Kết luận: Qua thí nghiệm trên cho thấy hàm lương nhân thích
hợp trong sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột là 11,7%.
22
6. Công thức và quy trình chế biến kẹo gừng dẻo nhân
chùm ruột
6.1. Công thức phối chế
Tên nguyên liệu Thành phần (%)
Gừng tươi 19,5
Gelatin bột 7,80
Đường 23,40
Mạch nha 31,20
Bột năng 5,46
Acid citric 0,94
Chùm ruột 11,70
Tổng 100
Bảng 13. Công thức phối chế
23

Nhân
Bột năng
Acid citric
Đường
Nha
Gelatin
Gừng
Sản phẩm
T=25- 28
o
C
t = 20 – 26h
T= 80 - 85
o
C
T=110- 120
o
C
Đường
Bao bì
Khối gel
Cô đặc
Xử lí Nấu siro
Phối trộn
Rót khuôn
Ổn định
Tách kẹo
Áo đường
Bao gói
Trích ly

Dịch gừng cô đặc
6.2.Quy trình chế biến kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột
Hình 16. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo gừng dẻo có nhân
24
Bảng 14. kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột
Chỉ tiêu
chất
lượng
Điểm chưa có trọng lượng của các
thành viên
Tổng
số
điểm
Điểm
trung
bình
Hệ số
quan
trọng
Điểm
có
trọng
lượng
Oanh Thúy Hiệp Phương Hoài
Cấu
trúc
4 4 3 3 5 19 3,80 1,2 4,56
Màu 5 4 5 5 5 24 4,80 0,8 3,84
Mùi 4 5 4 3 5 21 4,20 0,8 3,36
Vị 3 4 3 3 5 18 3,60 1,2 4,32

Tổng 16,08
Xếp loại Khá
7. Kết quả đánh giá cảm quan
Tên nguyên
liệu
Giá thành
(đồng/kg)
Khối lượng
sử dụng (g)
Giá thành sử
dụng (đồng)
Gừng Quê 14000 195,01 2730,14
Gelatin 200000 78,00 15600
Đường 20000 234,01 4680,2
Mạch nha 25000 312,01 4930
Bột năng 14000 54,60 7800,25
Acid citric 40000 9,36 374,4
Chùm ruột 50000 117,00 5850
Kẹo thành phẩm 1000,5 41964,99
Bảng 15: Giá thành sản phẩm
25
8. Giá thành sản phẩm