BÁO cáo THỰC HÀNH cảm QUAN

LỜI MỞ ĐẦU
Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) – Ranking Test là một trong những phép
thử của nhóm phép thử thị hiếu. Mục đích của phép thử này là xác định có hay
không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử.
Nhóm 1 đã chọn 4 sản phẩm về đậu phộng đó là Đậu phộng da cá của 4 nhà
sản xuất khác nhau để làm sản phẩm thử cho buổi thực hành này:
THÀNH PHẦN CỦA CÁC SẢN PHẨM THỬ ĐƯỢC CHỌN
• Đậu phộng da cá nước cốt dừa Potachi của công ty SABICO
− Đậu phộng 45%
− Bột mì
− Đường tinh luyện
− Nước cột dừa nguyên chất 7%
− Dầu thực vật
− Muối tinh luyện
− Hương dừa tổng hợp
− NSX: 2/12/2013
• Đậu phộng Thanh Thanh
- Đậu phộng 70%
- Bột mì
- Đường tinh luyện
- NSX: 3/12/2013
• Đậu phộng da cá nước cốt dừa
JoJo của Công ty Phạm-ASSET
- Đậu phộng 50%
- Bột nếp
- Bột bắp
- Dầu thực vật tinh luyện
1
- Đường
- Bột mì
- Bột gia vị nước cốt dừa 1%

- Muối
- NSX: 4/8/2013
• Đậu phộng nước cốt dừa Poca của công ty Pepsico
- Đậu phộng
- Bột nếp
- Bột bắp
- Dầu thực vật tinh luyện
- Hương nước cốt dừa tổng hợp
- Muối
- Sản phẩm có chứa nguyên liệu từ sữa
- NSX: 6/112/2013
Phần 1. PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
2
3
STT Họ và Tên Công Việc Đánh giá Ký tên
1 Nguyễn Thị Dưỡng
Kiểm tra phòng, phục
vụ mẫu
Tích cực
2 Lê Thị Kim Hà
Mua nguyên liệu,
chuẩn bị mẫu, tổng
hợp và in bài
Tích cực
3 Lê Thị Hằng
Kiểm tra phòng, phục
vụ mẫu,hướng dẫn.
Tích cực
4 Bùi Thị Phương
Trang bìa, chuẩn bị

mẫu, phục vụ mẫu.
Tích cực
5
Dương Thị
ThảoSương
Chuẩn bị mẫu, hướng
dẫn, dụng cụ.
Tích cực
Phần 2. NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ
4
A. HÓA CHẤT
STT Tên Số lượgn Ghi chú
1 Nước lọc 1500 ml SV chuẩn bị
B. DỤNG CỤ
STT Tên Số lượng Ghi chú
1 Cốc 1000ml 04
2 cốc 500ml 02
3 cốc 100ml 02
4 Đũa thủy tinh 04
5 Que nhiệt kế 04
7 Khay đựng mẫu 20
8 Bình thủy 01
9 Kéo 02
10 Đĩa đựng mẫu 60 Sv chuẩn bị
11 Giấy stick dán mã số mẫu Sv chuẩn bị
C. NGUYÊN LIỆU
STT Tên Số lượng Ghi chú
1 Đậu phộng Poca nước cốt dừa
100g
2bịch Sv chuẩn bị

2 Đậu phộng Thanh Thanh 100g 1bịch Sv chuẩn bị
3 Đậu phộng Potachi 100g 1hộp Sv chuẩn bị
4 Đậu phộng JoJo 18g 6bịch Sv chuẩn bị
Phần 3. PHƯƠNG PHÁP
3.1. Mục đích của phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) –Ranking-Test
Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay
nhiều sản phẩm.
3.2. Nguyên tắc thực hiện
Các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số một cách ngẫu nhiên. Trật tự trình bày
mẫu được thiết kế cân bằng theo ô vuông Latin William bình phương.
Người thử sẽ được hướng dẫn và ghi thông tin vào phiếu.
Các mẫu sẽ được phục vụ ngẫu nhiên và xuất hiện đồng thời. Người thử sẽ
nếm từng mẫu sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa, và cho biết mức độ ưa thích của
từng sản phẩm bằng cách xếp hạng cho chúng theo mức độ ưa thích tăng dần.
Chú ý, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, và các mẫu
không được xếp đồng hạng với nhau.
• Hội đồng người thử: 30 người thử ( chia làm 4 lần thử)
• Số lượng dụng cụ:
- 120 đĩa đựng mẫu
- 30 cốc đựng nước thanh vị
- 30 phiếu đánh giá cảm quan
- Khăn giấy, giấy stick dán mẫu đã được mã hóa
• Ngày thử: 24/12/2013
3.3. Xử lý số liệu
Trật tự xếp hạng của 30 người thử sẽ được tổng hợp đầy đủ thành 1 bảng số
liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày
theo hàng.
Sử dụng kiểm định Friedman để tính toán và xử lý số liệu cho phép thử so
hàng thị hiếu.
j: số người thử

p: số sản phẩm
R
i
: tổng hạng mẫu thử (i=0,1,2,…,p)
So sánh F
test
với F
tra bảng
(Bảng 11, Phụ lục 2) và kết luận.
5
- Nếu F
test
> F
tra bảng
cho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các sản
phẩm đánh giá ở mức α được chọn.
- Nếu F
test
< F
tra bảng
cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản
phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn.
Mức ý nghĩa α=0,05 (hoặc α=0,01).
Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có 1 nghĩa
giữa các sản phẩm, chúng ta cần xác định cụ thể các mẫu nào đó có sự khác biệt
bằng cách tính giá trị LSRD (Least Signifficant Ranked Difference – khác biệt thứ
tự ưu tiên nhỏ nhất có nghĩa) ở mức ý nghĩa α.
Công thức tình giá trị LSRD như sau:
Trong đó: z được lấy từ phân số chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α=5% là 1,96
(Bảng 9, phụ lục 2).

Sau khi tính được LSRD, so sánh với hiệu số tổng hạng giữa các cặp. Nếu
hiệu số này vượt quá LSRD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có ý nghĩa với
mức độ ưu tiên.
6
Phần 4. BẢNG SỐ LIỆU THÔ
- Sản phẩm thử: Đậu phộng da cá nước cốt dừa
- Ký hiệu:
A- Đậu phộng Potachi
B- Đậu phộng JoJo
C- Đậu phộng Thanh Thanh
D- Đậu phộng Poca
1. A B D C
2. B C A D
3. C D B A
4. D A C B
Bảng tiến hành thí nghiệm
STT Họ tên người thử Trật tự Trình tự mẫu
1 Phạm Thị Diễm My 1 327, 768, 215, 754
2 Nguyễn Thị Diễm 2 428, 542, 652, 583
3 Trần Thái Bình 3 291, 134, 827, 204
4 Nguyễn Thị Hồng Nhung 4 523, 392, 594, 172
5 Nguyễn Văn Sáu 1 431, 865, 247, 831
6 Đỗ Thị Kiều Oanh 2 710, 516, 689, 987
7 Đồng Nguyễn Bảo Trân 3 164, 563, 486, 325
8 Võ Thị Kiều My 4 756, 285, 264, 639
9 Lê Anh Tú 1 137, 216, 975, 138
10 Lê Khánh Châu 2 478, 621, 403, 642
11 Trương Phước Kha 3 492, 420, 542, 318
12 Võ Thị Thúy Kiều 4 791, 482, 236, 872
13 Nông Thị Thảo 1 283, 875, 360, 217

14 Đỗ Phạm Ngọc Hạnh 2 237, 168, 429, 714
15 Đặng Năng Tài 3 834, 697. 693, 589
16 Trần Thị Thanh Thúy 4 729, 320, 054, 530
17 Nguyễn Thị Ngọc Thi 1 304, 674, 678, 649
18 Nguyễn Thị Uyển Vy 2 583, 104, 341, 971
19 Lê Khánh Chi 3 301, 130, 759, 918
20 Phan Thị Tuyết Minh 4 465, 265, 401, 273
21 Phan Nguyễn Minh Thư 1 631, 364, 839, 547
22 Lê Châu 2 491, 687, 395, 314
23 Nguyễn Thị Thương 3 985, 147, 153, 817
7
24 Nguyễn Thị Mỹ Thuận 4 753, 259, 143, 648
25 Phan Thị Thùy Trang 1 573, 963, 819, 251
26 Nguyễn Ngọc Đài Trang 2 713, 210, 234, 176
27 Châu Mã Phương Phong 3 418, 685, 810, 742
28 Nguyễn Thị Hồng Ngọc 4 597, 102, 285, 134
29 Lê Thị Ánh Tuyết 1 967, 250, 407, 014
30 Nguyễn Vũ Hoài Thương 2 629, 780, 539, 864
BẢNG SỐ LIỆU THÔ
Người thử
Sản phẩm
A B C D
1 2 1 3 4
2 4 3 1 2
3 3 2 1 4
4 2 3 4 1
5 2 1 4 3
6 2 1 3 4
7 3 1 2 4
8 2 4 1 3

9 3 2 4 1
10 4 2 3 1
11 3 4 1 2
12 4 3 1 2
13 2 1 3 4
14 4 3 1 2
15 1 4 2 3
16 4 1 2 3
17 4 2 1 3
18 2 4 1 3
19 4 1 3 2
20 4 2 1 3
21 1 2 3 4
22 4 2 1 3
23 1 3 2 4
24 4 3 1 2
25 3 4 2 1
26 4 3 2 1
27 4 1 2 3
28 2 4 1 3
8
29 1 3 2 4
30 2 4 1 3
Tổng hạng
mẫu thử
85 74 59 82
1. Kết quả:
- Tổng số người tham gia thí nghiệm: 30 người
- Số phiếu hợp lệ: 30 phiếu.Với j=30, p=4, ta có:
Tra bảng 11, phụ lục 2 ta có:

2. Bàn luận
Từ kết quả thu được ta nhận thấy rằng tất cả mọi nguời đều sử dụng qua sản
phẩm đậu phộng da cá nước cốt dừa. Tuy nhiên người tiêu dùng còn hạn chế về
thông tin mới như hương vị, sản phảm mới, hay thương hiệu mới… của các loại
đậu phộng hiện nay.
Đậu phộng nước cốt dừa của Potachi và Poca được yêu thích nhất, sản
phẩm của Poca đã quen thuộc với người tiêu dùng từ lâu nhưng còn đậu phộng của
Potachi là một sản phẩm mới. Có sự khác biệt như thế là do hương vị mới lạ của
sản phẩm cũng như vẻ ngoải bắt mắt của mẫu mã, giá thành hợp lí. Còn các loại
sản phẩm đậu phộng khác, người tiêu dùng ít quan tâm, chú ý hơn có thể là do các
yếu tố khách quan như hương vị khác lạ, chưa quen, hay do bao bì không được bắt
mắt,…mặt khác, nó cũng có thể do khẩu vị của người tiêu dùng khác nhau - yếu tố
chủ quan.
9
Ở phép thử thị hiếu, đòi hỏi số lượng người thử phải nhiều khoảng 60
người nhưng do yếu tố khách quan là điều kiện thực hành ở phòng thí nghiệm nên
nhóm đã tiến hành với 30 người thử. Việc này sẽ phần nào ảnh hưởng lên kết quả
do hoặc là do các yếu tố về sức khỏe hay giới tính của người thử khác nhau.
Trong tất cả các phiếu cảm quan, đa số đều hợp lệ ngoại trừ một vài người
thử viết không rõ mã số của sản phẩm khiến cho công tác tổng hợp số liệu hơi khó
khăn.
3. Kết luận
Từ kết quả tính được ta thấy rằng, F
test
> F
tra bảng
.
 Chứng tỏ có một sự khác biệt tồn tại giữa các sản phẩm đậu phộng da cá
nước cốt dừa ở mức ý nghĩa α=0,05.
Với mức ý nghĩa α=0,05 ta có z=1,96

Suy ra:
Hiệu số hạng giữa các cặp là:
|P
A
-P
B
|=|85-74|=11 < LSRD
|P
A
-P
C
|=|85-59|=26 > LSRD
|P
A
-P
D
|=|85-82|=3 < LSRD
|P
B
-P
C
|=|74-59|=15 < LSRD
|P
B
-P
D
|=|74-82|= 8 < LSRD
|P
C
-P

D
|=|59-82|=23 > LSRD
• Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa
A (Potachi) 85 a
D (Poca) 82 a
B (JoJo) 74 ab
C (Thanh Thanh) 59 bc
 Kết luận:
10
- Có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng giữa 4 mẫu
sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa.
- Mẫu sản phẩm đậu phộng của Potachi có mức độ ưa thích cao nhất và có sự
khác biệt có ý nghĩa với mẫu đậu phộng của Thanh Thanh.
- Mẫu đậu phộng của Potachi, Poca và JoJo không có sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5%.
- Mẫu đậu phộng của JoJo và Thanh Thanh không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa
5%, tuy nhiên mẫu đậu phộng của JoJo được yêu thích hơn.
11
BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA KHẢO SÁT THỊ HIẾU
NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM ĐẬU
PHỘNG DA CÁ
Chúng tôi là nhóm sinh viên khóa 02 của trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm
TPHCM. Hiện nay chúng tôi đang thực hiện đề tài “ Điều tra thị hiếu người tiêu
dùng về các sản phẩm đậu phộng da cá”. Chúng tôi xin gửi đến các anh/chị bảng
câu hỏi điều tra về thị hiếu người tiêu dùng. Mong các anh/chị vui lòng bỏ chút
thời gian để trả lời một số câu hỏi của nhóm chúng tôi. Xin chân thành cảm ơn!
Sau đây anh/chị vui lòng điền một số thông tin và đánh dấu () vào ô vuông
vào ý mà các anh/chị chọn (lưu ý: mỗi câu hỏi chỉ đánh vào một ô trả lời).
PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM

ĐẬU PHỘNG DA CÁ
Nghề nghiệp:

Giới tính:
Độ tuổi:
Câu 1: bạn đã sử dụng các sản phẩm đậu phộng da cá bao giờ chưa?
 Rồi(tiếp tục)  chưa( dừng lại, xin cảm ơn)
Câu 2: Bạn đã từng dùng những loại đậu phộng da cá nào trong những loại sau?
 Tân Tân
 Poca
 Thanh Thanh
 Tài Tài
Nhãn hiệu khác…………
12
Câu 3:Loại đậu phông da cá nào bạn yêu thích nhất?
 Tân Tân  Poca
 Thanh Thanh  Tài Tài
Hương vị khác…………
Câu 4: Bạn thường mua sản phẩm Đậu phộng da cá ở đâu?
 Siêu thị  Tạp hóa
 Quán nước  Nơi khác…………
Câu 5: Hương vị yêu thích khi bạn mua sản phẩm này là gì?
 Hương nước cốt dừa  Hương vị phô mai
 Hương thịt nướng  Hương cà phê
 Hương vị khác
13
Câu 6:Bạn sẽ sẳn sàng chi bao nhiêu tiền để mua 1 túi đậu phộng da cá?
 2000-3000 đồng  3000-4000 đồng
 5000-6000 đồng  Số khác…………
Câu 7 : Bạn có thường xuyên sử dụng đậu phộng da cá không?

 hàng ngày
 1-2 lần/ tuần
 2-3 lần/ tháng
 khác (ghi rõ:…………………… )
Câu 8: Tiêu chí để bạn mua các sản phẩm đậu phộng da cá là?
 Giá cả
 Nguồn gốc
 Chất lượng sản phẩm
 khác
14
Câu 9: Bạn thích đặc điểm gì ở đậu phộng da cá ?
 giòn, béo
 Thơm
 Tiện lợi
 Dinh dưỡng cao
Câu 10 : Bạn thích hình thức nào của đậu phộng da cá?
 Đóng bịch nilon  Đóng hộp nhựa
15
Mẫu phiếu đánh giá
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn được cung cấp 4 mẫu đậu phộng da cá. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số.
Bạn hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự sắp xếp sẵn và đặt chúng theo trình tự mức
độ ưa thích tăng dần. Ghi kết quả của bạn vào phiếu đánh giá.
Chú ý:
 Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử.
 Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
 Mọi thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử: Ngày thử:
Xếp hạng Mã số mẫu

(không được xếp đồng hạng)
Hạng 1= ít được ưa thích nhất
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4= ưa thích nhất
PHẦN 5: TÀI LIỆU KHAM KHẢO
1. Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm_Ths.Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Ths. Hồ
Thị Mỹ Hương, Cử nhân Nguyễn Thị Hằng.
2. Kỹ thuật phân tích thực phẩm_ Hà Duyên Tư.
16