Đề tài vai trò của công nghiệp vi sinh trong đời sống dẫn chứng về công nghệ sinh khối

CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỎ ĐỊA CHẤT
KHOA DẦU KHÍ
BỘ MÔN LỌC HÓA DẦU

TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Đề tài: Vai trò của công nghiệp vi sinh trong đời sống .
Dẫn chứng về công nghệ sinh khối
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. Tống Thị Thanh Hương Phạm Văn Long
Lớp : Lọc hóa dầu– K53
Hà Nội 10/2012
Sv : PhạmVăn Long 1 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 2
A . Vai trò của công nghiệp vi sinh trong đời sống 3
2. Trong lĩnh vực sản xuất nông nghiệp 7
B. Công nghệ sản xuất sinh khối nấm men bánh mì 10
KẾT LUẬN 19
TÀI LIÊU THAM KHẢO 20
LỜI MỞ ĐẦU
Công nghiệp vi sinh là một ngành của Vi sinh học, trong đó vi sinh vật được
xem xét để sử dụng trong công nghiệp và những lĩnh vực khác nhau của kỹ thuật.
Công nghiệp vi sinh giải quyết hai vấn đề chính trái ngược nhau:
Một mặt, nó dẫn tới làm rõ hoàn toàn những tính chất sinh học và sinh hoá của
những cơ thể sống là nguyên nhân cơ bản và trực tiếp của sự chuyển hoá hoá học,
những chất có ở cơ chất này hay cơ chất kia. Trong trường hợp này, công nghiệp vi
sinh sử dụng những vi sinh vật để thu những sản phẩm quan trọng và có giá trị thực tế
bằng con đường lên men. Phương pháp sinh hoá để thu nhiều sản phẩm là phương

pháp duy nhất có lợi về kinh tế.
Sv : PhạmVăn Long 2 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Mặt khác, chúng ta cũng biết sự lên men do vi sinh vật gây ra không luôn luôn
diễn ra theo một hướng như mong muốn. Sự phá huỷ một quá trình lên men thường
xảy ra do sự hoạt động của những vi sinh vật lạ. Trong trường hợp này, điều rất quan
trọng là không những phải biết những vi sinh vật gây ra quá trình cần thiết mà còn
phải biết cả những vi sinh vật có hại gây tổn thất cho sản xuất. Nhà công nghiệp vi
sinh có kinh nghiệm phải khám phá ra chúng, làm rõ tính chất có hại do chúng gây ra
và tìm ra những phương pháp đấu tranh với chúng.
Chính vì những đặc điểm và tính chất như trên , công nghiệp vi sinh có vai trò
rất quan trọng trong đời sống .
A . Vai trò của công nghiệp vi sinh trong đời sống
I. Tìm hiểu chung về công nghệ vi sinh
1. Một số khái niệm cơ bản
Trước hết chúng ta cẩn làm quen với khái niệm CÔNG NGHỆ SINH HỌC.
Đây là một thuật ngữ mà từ những năm 60 của thế kỉ XX trở lại đây luôn được nhắc tới và được coi
như một sự kiện nổi bật của thời đại.
Vậy chúng ta hiểu thế nào là Công nghệ sinh học ? Để giúp hiểu rõ khái niệm này, trong
các sách, tạp chí đã có rất nhiều định nghĩa, lí giải khác nhau. Trong số đó, định nghĩa của Liên đoàn châu Âu về
Công nghệ sinh học (năm 1981) như sau : Công nghệ sinh học được coi là một tập hợp của các ngành sinh hóa
học, vi sinh vật học, tế bào học, di truyền học với mục tiêu đạt tới sự ứng dụng công nghệ các vi sinh vật, các
mô, các tế bào nuôi và các cấu phần của tế bào.
Sv : PhạmVăn Long 3 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Công nghệ sinh học là một lĩnh vực khoa học công nghệ rộng lớn, Nếu xếp theo
các đối tượng sinh học, có thể chia Công nghệ sinh học thành các ngành sau đây :
Công nghệ vi sinh : Là ngành công nghệ nhằm khai thác tốt nhất khả năng kì diệu của cơ thể vi
sinh vật. Thực chất có thể coi vi sinh vật là các nhà máy cực kì nhỏ và cực kì tinh vi. Nhiệm vụ của Công nghệ
vi sinh là tạo ra được điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động với hiệu suất cao nhất.

Công nghệ tế bào (tế bào động vật và thực vật) : Các tế bào động vật, thực vật với bộ máy di
truyền đặc trưng cho từng loài, giống được tạo điều kiện phát triển trong các môi trường xác định và an toàn. Kĩ
thuật nuôi cấy mô được coi là kĩ thuật chủ yếu của Công nghệ tế bào.
Công nghệ gen : Là ngành công nghệ sử dụng hệ thống các phương pháp thực nghiệm ứng dụng
các thành tựu của Sinh học phân tử, Di truyền học phân tử để tạo nên các tổ hợp tính trạng di truyền mong muốn
ở một loài sinh vật. Từ đó giúp diều khiển một cách đính hướng tính di truyền của sinh vật. Ngày nay, ngành
Công nghệ gen được suy tôn là mũi nhọn tiến công xung kích của Công nghệ sinh học. Kĩ thuật di truyền là kĩ
thuật chủ yếu của Công nghệ gen. Một điều hết sức lí thú là vi sinh vật được coi là một trong những dối tượng
thực nghiệm lí tưởng để nghiên cứu về kĩ thuật di truyền.
2. Các giai đoạn phát triển của công nghệ vi sinh
Cũng như các lĩnh vực khoa học khác, Công nghệ vi sinh mà tiền thân của nó là
công nghệ lên men cổ điển đã trải qua những chặng đường phát triển đầy khó khăn,
phức tạp với nhiều phát minh và cả những lỗi lầm, những kì công và cả những ngộ
nhận. Để rồi từ một lĩnh vực sinh học ứng đụng các thuật: tính của vì sinh vật một
cách thụ động. đến nay Công nghệ visinh đã trở thành một nền công nghệ tiên tiến với
những khía cạnh ứng dụng mới mẻ, đã thu hút sự quan tâm sâu sắc của các nhà khoa học, công nghệ gia và cả
các thương gia.
Công nghệ vi sinh đã phát triển qua nhiều thế hệ. Có nhiều quan điểm khác nhau về việc phân chia các
giai đoạn phát triển.
Theo cách chia tương đối hợp lí thì Công nghệ vi sinh đã trải qua các thế hệ chủ yếu sau :
Thế hệ thứ 1
Đặc trưng giai đoạn này là con người sử dụng các thuộc tính của vi sinh vật một
cách thụ động, bởi vậy người ta còn gọi là giai đoạn lên men cổ điển.
Thời tiền sử, khoảng hơn 6000 năm trước Công nguyên, con người đã biết sản xuất khá nhiều loại
rượu, bia và một số thực phẩm lên men bằng vi sinh vật. Tuy vậy, ở giai đoạn này, tất cả đều dựa vào kinh
nghiệm, sản xuất chỉ ở quy mô thủ công. Con người thiếu sự hiểu biết về sự tồn tại và vai trò của vi sinh vật
trong các quá trình lên men.
Thế hệ thứ 2
Thời gian khoảng từ những năm ba mươi đến nhùng năm sáu mươi của thế ki
XX.

Giai đoạn này được mở đầu bằng sự kiện Alexander Fleming tìm ra chất kháng sinh penicillin
năm 1928, Đứng về thời gian, thế hệ thứ hai rơi vào thời kì của Đại chiến Thế giới lần hai. Thời kì chiến tranh đã
đặt ra một yêu cầu hết sức cấp bách về một số dược phẩm dùng để chữa bệnh, chủ yêu là các loại kháng sinh,
vaccine Từ đó thúc đẩy nhanh việc tìm kiếm các chất kháng sinh, vaccine và đưa việc sản xuất các chế phẩm này ở quy mô
lớn hơn. Đồng thời cũng do yêu cầu của chiến tranh và thời kì sau chiến tranh, vấn đề lương thực và thức uống cũng được đặt
ra một cách hết sức cấp bách, góp thêm động lực thúc đầy các nhà nghiên cứu tìm kiếm gây tạo khẩn trương các chung vi
sinh vật dùng cho sẩn xuất lớn. Cũng từ đây, công nghệ lên men lớn ra đời và ngày một phát triển.
Sv : PhạmVăn Long 4 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Thế hệ thứ 3
Thời gian từ những năm sáu mươi trở lại đây (Thời đại chúng ta đang sống).
Đến giai đoạn này Công nghệ vi sinh đã cố gắng vươn lên đáp ứng những nhu
cầu ngày một cao hơn về dinh dưỡng, năng lượng của con người, đã cố gắng tham gia giải quyết vấn đề ô nhiễm của môi
trường, tạo sự cân bằng sinh thái
Thực tế ở giai đoạn này Công nghệ vi sinh đã phát triển thành một ngành độc
lập, là công cụ đắc lực phục vụ cho sản xuất bằng vi sinh vật các sản phẩm cần thiết
cho nhu cầu đời sống con người như protein, enzyme, amino acid, thuốc trừ sâu, phân
bón Những hiểu biết mới về thiên nhiên đã giúp con người sử dụng các phế phẩm,
phụ phẩm của các ngành khác (nông nghiệp, công nghiệp dầu khí, công nghiệp thực
phẩm) để thông qua công nghệ lên men tạo ra các sản phẩm có giá trị như protein,
vitamin, enzyme Ở giai đoạn này, các quá trình sinh tổng hợp xảy ra ở vi sinh vật đã
được con người can thiệp và điều khiển một cách tích cực hơn. Cũng ở giai đoạn này
chúng ta thấy hé mở tương lai tươi sáng của thế hệ thứ tư của Công nghệ vi sinh : giai
đoạn Công nghệ vi sinh mới. Thế hệ này sẽ phát triển một cách đầy hứa hẹn ở thế kỉ XXI.
Tuy hiện nay rất nhiều vấn đề đang còn trong phạm vi nghiên cứu, nhưng Công nghệ vi sinh lúc này đã đạt được
những thành công bước đầu rất đáng khích lệ. Trong đó vi sinh vật được sử dụng một cách định hướng nhằm tìm kiếm các
biện pháp hữu hiệu nhất {thông qua Công nghệ gen - Kĩ thuật di truyền) đế giải quyết một cách triệt để các vấn đề đặt
ra của thế hệ thứ ba. Có thể mạnh dạn nói rằng : chúng ta đang đứng trước ngưởng cửa của thế hệ thứ tư. Những thành công
đầy hứa hẹn của thế hệ thứ tư sẽ cho chúng ta những sản phẩm vô giá như những giống cây trồng lai tạo không cần
phân bón (vì chúng tự bón phân bằng quá trình cố định đạm), những cây trồng chống chịu được những điều

kiện khấc nghiệt của khí hậu, chống sâu rầy vi chúng đã được mang trên mình những gen chịu khô hạn,
kháng sâu rầy hoặc tạo được những cá thể vi sinh vật sản xuât với hiệu suất cao nhất các chất như kháng
thể, insulin, kháng sinh Hoặc thông qua kĩ thuật di truyền với đối tượng là các vi sinh vật, chúng ta sẽ tìm ra biện
pháp hữu hiệu để trị các bệnh nan y của thế ki như ung thư, AIDS
Tất cả còn đang ở phía trước, nhưng hiện nay đã có nhiều cơ sở để chúng ta vững tin vào hiện thực của nó
trong tương lai.
II. Vai trò của công nghiệp vi sinh trong đời sống
Công nghiệp vi sinh có vai trò rất quan trọng , nó được ứng dụng một cách rộng rãi và có hiệu quả trên nhiều
lĩnh của đời sống .
1. Trong lĩnh vực y tế bảo vệ sức khỏe con người
Tình hình sức khỏe chung của nhân loại hiện đang ở trong tình trạng rất đáng lo ngại. Hầu như lúc nào
cũng có khoảng 1/3 nhân loại đang ở trong trạng thái đau ốm. Vì vậy vấn đề tìm thuốc trị bệnh, nhất là những bệnh nan y
hiện đang được đặt ra hết sức cấp bách. Công nghiệp vi sinh đã đóng góp trong việc tìm kiếm nhiều loại dược phẩm quan
trọng.
1.1. Vaccine thế hệ mới
Trong quá trình tìm kiếm các biện pháp, thuốc phòng và trị một số bệnh truyền
nhiễm, một thành công đáng kể của công nghiệp vi sinh là tạo ra các vaccine thế hệ mới.
Sv : PhạmVăn Long 5 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Trong khoảng hơn hai thập kỉ gần dây, con người đã tạo ra nhiều vaccine thế hệ mới
như vaccine ribosome, vaccine kỹ thuật gen, vaccine chế tạo từ các thành phần của virus
Vaccine thế hệ mới có những ưu điểm sau:
- Rất an toàn vì không sử dụng trực tiếp vi sinh vật gây bệnh.
- Giá thành hạ vì không cần nuôi virus trên phôi gà hay các tổ chức mô của động vật vốn
rất phức tạp và tốn kém, giảm bớt được chi phí vận chuyển và chi phí kiểm tra tính an toàn trước khi dùng
Vaccine rlbosome: Cấu tạo từ các ribosome của từng loại vi khuẩn gây bệnh (thương hàn, tả, dịch hạch ). Ưu
điểm của loại vaccine này là ít độc, tính miễn dịch cao.
Vaccine các mảnh của virus: Là vaccine chế tạo tờ glycoprotein của vỏ virus gây bệnh như virus cúm
Vaccine kĩ thuật gen: Là vaccine chế tạo từ những vi khuẩn hay nấm men tái tổ hợp, có mang gen mã hóa việc
tổng hợp một protein kháng nguyên của một virus hay vi khuẩn gây bệnh nào đó.

1.2. Insulin
Việc sản xuất insulin ở quy mô công nghiệp ngày nay có lẽ là một trong những thành công rực rỡ nhất, sớm
nhất của công nghệ gen. Insulin là một protein được tuyến tụy tiết ra nhằm điều hòa lượng đường trong máu. Cơ thể thiếu hụt
insulin trong máu sẽ làm rối loạn hầu hết các quá trình trao đổi chất ở cơ thể, dẫn đến tích nhiều đường trong nước tiểu. Để
điều trị bệnh này, người ta thường tiêm insulin cho người bệnh. Chế phẩm insulin này được trích từ tuyến tụy của gia súc. Để
có 100 gam insulin người ta phải sử dụng tụy tạng của 4000 -5000 con bò. Vì vậy giá thành của insulin rất cao. Vả lại cũng
có bệnh nhân không nhạy cảm với insulin tách chiết từ động vật.
Người ta đã cố gắng tổng hợp insulin bằng con đường hóa học. Quá trình này rất phức tạp, phải
trải qua trên một trăm bước khác nhau.
Vào tháng 9 năm 1978, H. Boger lần đầu tiên bằng kĩ thuật di truyền thông qua vi khuẩn Escherichia coli OE.
coli) đã thu nhận được một lượng lớn insulin. Cụ thể người ta đã chuyển gen chi phối tính trạng tạo insulin của người sang
cho E. coli, Với E. coli đã được tái tổ hợp gen này, qua nuôi cây ở nồi lên men có dung tích 1000 lít, sau một thời gian
ngắn có thể thu được 200 gam insulin, tương đương với lượng insulin chiết rút từ 8000 - 10000 con bò. Thành công này đã
chứng minh một điều hết sức mới mẻ và lí thú: gen của con người có thế làm việc một cách có hiệu quả trong bộ gen của vi
sinh vật.
1.3. Interferon
Interferon có bản chất protein, là yếu tố miễn dịch không đặc hiệu, là chất giúp cơ thể chống lại nhiều loại
bệnh (nó có phổ tác dụng kháng virus rộng).
Thông thường để thu nhận interferon, người ta phải tách chiết chúng từ huyết thanh của máu nên rất tốn
kém.
Bằng phương pháp tương tự như đối với insulin, hiện nay người ta có thể thu nhận một lượng lớn
interferon thông qua các cơ thể vi sinh vật đã được tái tổ hợp gen để phục vụ cho việc điều trị các bệnh nhiễm trùng.
Tháng 1 năm 1980, Gilbert đã đoạt giải thưởng Nobel nhờ thành công trong việc thu nhận interferon từ E. eoli
đã được tái tổ hợp gen. Đến tháng 3 năm 1981, Bộ môn Di truyền ở Đại học Washington đã thành công trong việc thu nhận
interferon từ nấm men Sac. Cerevisiae có hiệu suất cao gấp 10.000 lần so với ở tế bào E. coli.
1.4. Kích tố sinh trưởng HGH (Human growth hormone)
HGH được tuyến yên tạo nên, thông thường muốn có chế phẩm này người ta phải trích li nó từ tuyến yên của tử
thi. Mỗi tử thi cho được từ 4 - 6 mg HGH. Theo tính toán, muốn chữa khỏi cho một người lùn sẽ cần lượng HGH thu được từ
100 - 150 tử thi ! Điều này cho thấy một trở ngại rất đáng kể khi chữa trị chứng lùn cho trẻ em.
Đến năm 1983, một thành công của công nghiệp vi sinh đã giúp con người một lối thoát trong việc điều chế

HGH. Người ta đã thành công trong việc thu nhận một lượng lớn HGH từ vi khuẩn E. coli đã được tái tổ hợp gen (từ một lít
dịch lên men của E. coli thu được lượng HGH tương đương với lượng chất này thu được từ 60 tử thi).
1.5. Chất kháng sinh
Sv : PhạmVăn Long 6 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Kháng sinh là một trong những thuốc được công nghiệp vi sinh đầu tư sản xuất từ rất lâu. Cho
đến nay, người ta đã tìm được hơn 2500 loại kháng sinh với cấu trúc phân tử rất đa dạng. Trong số dó chủ yếu là các kháng
sinh có nguồn gốc từ vi sinh vật.
Trong giai đoạn phát triển mới của công nghiệp vi sinh, người ta cố gắng nâng năng suất tạo kháng
sinh lên gấp hàng trăm, ngàn lần so với chủng vi sinh vật gốc thông qua việc gây tạo đột biến hay tạo các môi trường tối ưu
cho sự tạo thành kháng sinh của các chủng vi sinh vật,
Ngoài ra, người ta cũng đã sử dụng kĩ thuật di truyền nhằm mục đích tạo ra các
chủng vi sinh vật có khả năng sinh kháng sinh mới có phổ tác dụng rộng, chống được các vi sinh vật đã lờn thuốc
kháng sinh. Theo hướng này, người ta có thể áp dụng phương pháp chuyển gen tạo một loại kháng sinh đã biết (kháng sinh
actinorhodin) ở một loại xạ khuẩn (Streptomyces coelicolor) sang cho một loại xạ khuẩn khác (Ac-tỵnomyces spp.).
Kết quả là loài Actynomyces spp. đã tạo ra được ba loại kháng sinh mới với phổ tác dụng khác với loại kháng sinh có ở
Streptomỵces coelicoior.
2. Trong lĩnh vực sản xuất nông nghiệp
2.1. Cải tạo giống cây trồng :
Thông qua kĩ thuật, di truyền với sự hỗ trợ của vi sinh vật, con người đã và
đang tạo ra những cơ thể thực vật có những đặc tính quý báu: chống chịu sâu rầy, chịu
được thuốc diệt cỏ, chịu được phèn, chịu hạn Một trong nhũng thành tựu của hướng đóng góp này là
việc tạo ra những cây trồng có sức đề kháng với chất diệt cỏ. Cụ thể là: khi sử dụng hecbixit phun diệt cỏ cho cây đậu tương,
người ta nhận thấy một số cỏ đã quen (lờn) với thuốc nên cỏ không chết mà cây trồng lại bị chết v ì thuốc diệt cỏ. Trước thực
tế này, các nhà khoa học đã quyết định vay mượn gen chịu trách nhiệm về tính bền vững với hecbixit của có dại để chuyển
sang cho cây trồng (cây đậu tương) và đã tạo được cây đậu tương chống chịu lại với thuốc diệt cỏ hecbixit. Hiện nay một số
công ty thương mại đã dự kiến bán ra những túi hàng chứa cả thuốc trừ cỏ lần hạt giống đã được xử lí "miễn dịch" với
thuốc chống cỏ dại.
2.2. Tạo chế phẩm thuốc trừ sâu có nguồn gốc vi sinh vật
Hiện nay nếu không dùng thuốc hóa học thì sâu rầy sẽ phá hoại mùa màng (có

nơi, có lúc bị mất trắng vì sâu hại), ruồi muỗi gây dịch bệnh nghiêm trọng,
Để bảo vệ cây trồng, chống các vụ dịch bệnh. con người đã và đang phải dùng
thuốc hóa học trừ sâu, rầy, bọ gậy. Đó là những hợp chất hữu cơ phần lớn có chứa Cl,
P. Điều này khiến cho môi trường sống ngày càng bị đầu độc, trạng thái ô nhiễm của không khí, đất, nước ngày một trầm
trọng hơn.
Trước thực tế này, con người đã không thể không quan tâm đến hướng sử dụng các chế phẩm vi sinh vật để trừ các
côn trùng có hại. Những chế phẩm này hoàn toàn vô hại đối với người, động vật, gia súc, gia cầm (ngoại trừ tằm nuôi).
Hiện nay người ta đã xây dựng hàng loạt các nhà máy sản xuất các chế phẩm vi sinh vật diệt côn trùng với sản lượng ngày
một gia tăng. Trên thị trường thế giới hiện nay người tiêu dùng rất quen với các loại chế phẩm vi sinh vật có tên như:
Thuricide (của Mĩ), Bathurin (của Tiệp Khắc cũ), Entobacterin (của Liên Xô cũ), Biospore (của Cộng hòa Liên
bang Đức)
2.3. Phân bón cho cây trồng
Hiện nay các loại phân bón hóa học dược sản xuất ra chưa đủ cung cấp cho nhu cầu trồng trọt. Đấy là chưa tính
tới giá thành của phần bón hóa học ngày một tăng cao vì nhiều lí do. Vì vậy hướng sử dụng phân bón có nguồn gốc vi sinh
vật ngày càng thu hút sự chú ý của con người.
Sv : PhạmVăn Long 7 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
* Phân vi sinh vật cố định đạm: Các loại phân vi khuẩn nốt sần -vi khuẩn Rhizobium cộng sinh với cây họ
đậu, chế phẩm Azotobacterin từ vi khuẩn cố định đạm sống tự do Azotobacter được sử dụng để tăng nguồn đạm, kích thích
sinh trưởng, tăng ti lệ nảy mầm của hạt. Để mở rộng khả năng cố định đạm của vi sinh vật. con người hiện đang thực hiện
chuyền gen cố định đạm - nif (nitrogen fixation) từ vi khuẩn cố định đạm {hiện đang lấy từ vi khuẩn cố định đạm
yếm khí, sống tự do Klebsiella) sang cho những vi sinh vật không có khả năng cố định đạm như Agro-bacterium
tumefaciens, E. coli. Cho đến nay đã có kết quả khả quan ở quy mô phòng thí nghiệm, về nguyên lí thì không
có lí do gì không chuyển dược gen nif sang cho cây hòa thảo - thực vật bậc cao. Tuy vậy, cần phái có thời
gian vì người ta nhận thấy hoạt động gen ở vi khuẩn (tế bào Procaryote) và ở thực vật (tế bào Eucaryote) tồn
tại sự khác biệt rất lớn.
* Phân phức hợp hữu cơ vi sinh Phytohormone : Đây là loại phân bón mà ngoài thành phần các
hợp chất hữu cơ mùn cao cấp, các hợp chất hữu cơ chuyên dùng còn có hỗn hợp vi sinh vậ t cố định đạm và
các vi sinh vật phân giải lân, cellulose tạo mùn và các vi sinh vật sinh các chất có hoạt tính sinh học như
kháng sinh, amino acid, vitamin. Các vi sinh vật này được tuyển chọn thích ứng với điều kiện sẩn xuất,

được sản xuất trong điều kiện vô trùng, theo một công nghệ hiện đại, bảo đám các vi sinh vật sẽ có khả
năng sống và hoạt động tốt trong điều kiện đất canh tác. Việc sử dụng phân phức hợp vi sinh vật liên tục
trong một thời gian dài có tác dụng phục hồi chất lượng của đất, hạn chế hiện tượng rửa trói chất dinh
dưỡng, chống sự xói mòn, chai cứng của đất. Do vậy bảo vệ môi trường sinh thái bền vững.
2.4. Chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu EM (Effective Microorganisms):
Chế phẩm EM là phát minh của giáo sư, tiến sĩ Teruo Higa, Đại học Ryu
Kyus, Okinawa, Nhật Bản. Chế phẩm này chứa khoảng 80 loài vi sinh vật. Chúng bao gồm các nhóm vi
sinh vật chủ yếu sau: vi khuẩn lactic, vi khuẩn quang hợp, nấm men, nấm mốc, xạ khuẩn Các vi sinh
vật này có nguồn gốc tự nhiên - tức không phải những vi sinh vật thu được từ kĩ thuật tái tổ hợp gen. Tất cả
chúng có mối quan hệ tương hỗ thích hợp với nhau về mặt sinh lí và có thể cùng sống chung với nhau trong
một môi trường nhân tạo không vô trùng. Khi đưa chúng trở lại môi trường tự nhiên, vai trò tác dụng của
từng nhóm vi sinh vật sẽ tăng lên rất nhiều. Chế phẩm EM có nh ững tác dụng sau:
- Cải thiện môi trường lí, hóa, sinh của đất và tiêu diệt các tác nhân gây
bệnh, sâu hại trong đất.
- Tăng khả năng quang hợp của cây trồng.
- Thúc đẩy khả năng nảy mầm, ra hoa, kết trái và làm chín ở thực
vật.
- Giúp xử lí ô nhiễm môi trường.
Hiện nav chế phẩm EM đã được ứng dụng rộng rãi ở các quốc gia trên thế
giới, đặc biệt là ở các nước châu Á. Việc áp dụng chế phẩm này đã thu dược những kết quả đáng kể, do đó
Hội nghị Quốc tế tổ chức vào tháng 11/1987 tại Thái Lan đã giới thiệu công nghệ này với khù vực châu Á -
Thái Bình Dương. Và cũng tại hội nghị này, mạng lưới nông nghiệp thiên nhiên châu Á - Thái Bình
Dương (APNAN - Asia Pacific Nature Agriculture Network) đã được thành lập để kích thích việc nghiên cứu,
thử nghiệm và áp dụng chế phẩm EM.
3. Tham gia giải quyết vấn dề năng lượng, bảo vệ môi trường
3.1. Giải quyết vấn đề năng lượng phục vụ con người
Nguồn năng lượng truyền thống (than đá, thủy điện, dầu khí) ngày một
cạn dần và thậm chí có nơi lại không có nguồn tài nguyên này. Để bổ sung
Sv : PhạmVăn Long 8 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC

nguồn nhiên liệu đang bị cạn kiệt, Công nghệ vi sinh đã góp phần đưa thêm
nguồn năng lượng mới.
Cồn (cồn ethanol) Hiện nay ở một số nước vì không có nguồn dầu khí, giá xăng dầu nhập tăng
cao, người ta nghĩ đến giải pháp sử dụng cồn chạy xe với hỗn hợp xăng - còn gọi là gasohol {xăng pha 10 -
20% cồn). Một trong những nước đi đầu và ứng dụng mạnh nguồn năng lượng mối này để chạy xe là Brasil.
Brasil vào năm 1985 đã sản xuất 1 tỉ lít cồn/năm để dùng chạy hàng trăm ngàn xe hơi. cồn ethanol có được
do công nghệ lên men rượu cung cấp. Ở đây người ta cho lên men rượu từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền (dịch
thủy phân của gỗ và cellulose, đường và ri đường ).
Khí sinh học (biogas): Thường biogas chứa khoảng 60 – 80% khí methane (CH4)- Biogas được
sinh ra do quá trình lên men các phụ, phế phẩm nông nghiệp, các loại rác giàu cellulose cùng với phân, nước
tiểu của người, gia súc, gia cầm Nguyên lí của quá trình sản xuất này là sự phân giải yếm khí của khu
hệ vi sinh vật lên men methane. Qua quá trình lên men người ta thu khí biogas, cặn bã còn lại ở bể lên
men được dùng làm phân bón. Kết quả là con người cùng một lúc giải quyết hai vấn đề đặt ra của cuộc
sống:
+ Tăng nguồn năng lượng.
+ Xử lí rác, phế thải, bảo vệ môi trường không bị ô nhiễm.
Với ưu điếm nói trên lại không cần các trang thiết bị hiện đại, đắt tiền
nên hướng giải quvết năng lượng này được các nước quan tâm áp dụng.
Đứng đầu là Trung Quốc. Hiện ở Trung Quốc có khoảng 7 triệu bể khí
sinh học đang hoạt động, cưng cấp khoảng 30% nhu cầu về nâng lượng cho xã
hội. Người ta sản xuất biogas ở quy mô nhỏ và vừa bàng cách xây bể xi măng
hay dùng túi băng cao su. Mỗi bể thường có dung tích 8 - 1 0 m
3
. Đến năm
2000, Trung Quốc còn khoảng 30 triệu bể, cho phép xử lí 1 tỉ tấn phế thái/năm
và tạo ra khoảng 500 tỉ m
3
khí tương dương với 500 triệu tấn nhiên liệu, trị giá
100 tỉ USD.
Nước kế tới là Ấn Độ. Ở Ấn Độ năm 1985 có 400 ngàn bể, đến năm

1992 tăng lên đến 1 triệu bể.
Rõ ràng đây là hướng giải quyết tốt nạn khủng hoảng về năng lượng hiện nay.
3.2. Bảo vệ môi trường, tạo cân bằng sinh thái
Đây là vấn đề được quan tâm toàn cầu và là vấn đề sống còn của loài người hiện nay.Công
nghiệp vi sinh đã tích cực tham gia giải quyết một số vấn để thuộc lĩnh vực này nhằm giúp con người đạt
được những thành tựu trong lĩnh vực bảo vệ môi trường sống như lợi dụng thuộc tính quý báu của vi sinh
vật có khả năng đồng hoá nguồn cơchất rất phong phú từ các dạng hydrocarbon đến các dạng cellulose,
caosu và các dẫn xuất của cao su để thực hiện các quá trình xử lí các nguồn nước thải và chất thải. Khi
tiến hành phân giải các loại nước thải,chất thải (qua hoạt động hiếu khí và yếm khí) vi sinh vật đã chuyển
hoá chúng thành những hợp chất có cấu trúc đơn giản dễ phân hủy, và còn tạo được một nguồn sinh khối
giàu protein, khoáng, vitamin Kết quả các quá trình xử lí này góp phần làm môi trường sống trong sạch
hơn,tạo sự cân bằng sinh thái trên hành tinh chúng ta.
4. Trong lĩnh vực thực phẩm
4.1. Bột ngọt
Monosodium còn được gọi là glutamat natri và MSG, là một loại muối natri của
axit amin không thay thế - axit glutamic. Nó được xem như là một chất phụ gia thực
Sv : PhạmVăn Long 9 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
phẩm và được dùng phổ biến để tăng mùi vị thực phẩm. MSG được sản xuất bởi quá
trình lên men nguồn carbohydrat. Những loài vi khuẩn được sử dụng là
Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium và Corynebacterium. Phương pháp này
có thể sản xuất với năng suất 100g/l. Từ 1909 cho đến giữa những năm 1960, MSG
được sản xuất bởi sự thủy phân gluten của lúa mì, trong đó chứa khoảng 25% a.
glutamic. A. glutamic là một trong những aa hòa tan hoàn toàn, vì vậy quá trình tinh
sạch nó cũng rất dễ dàng.
Rỉ đường ← nguyên liệu đường
↓
Môi trường lên men ← bổ sung dinh dưỡng
↓
Thanh trùng → để nguội khoảng 30-50

0
C → tiến hành lên men →bổ sung VK
→ lọc → dung dịch a.glutamic → cho NaOH → dung dịch muối glutamat Na → cô
đặc → kết tinh → sấy khô → tinh thể glutamate Na .
4.2 Protein đơn bào (SCP)
4.3 Bánh mì
4.4 Quá trình lên men
a. Bia và các thức uống khác có cồn
Việc sản xuất các thức uống có cồn lợi dụng đặc tính hữu ích khác nhau của
nấm men. Bằng việc lên men các cacbohyrate có trong trái cây hoặc các hạt một cách
yếm khí, họ sản xuất là trượu etylic theo công thức sau:
C
6
H
12
O
6
→ 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
b. Lên men lactic
4.5. Thủy phân protein
a. Nước tương
b. Chao
c. Nước mắm
B. Công nghệ sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
Sv : PhạmVăn Long 10 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53

CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Ta sẽ đi tìm hiểu công nghệ sản xuất sinh khối men bánh mì để thấy được
vai trò của công nghiệp vi sinh .
* Vai trò của sinh khối nấm men :
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men.
Khi đó nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo
phương trình phản ứng sau:
C6H12O6 Nấm men → 2C2H5OH + 2CO2
Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. Khi CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại
trong mạng gluten. Gluten trong bột mì là loại protein rất đặc biệt, chúng có tính chất
đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có đặc tính này. Khi nướng bánh mì ở
nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa
CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa đó và tạo ra những lỗ xốp
trong bánh, kết quả là bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh thì độ xốp của
bánh càng nhiều và bánh càng nở, thể tích bánh càng tăng. Tuy nhiên, không phải thể
tích bánh lớn quyết định đến chất lượng bánh mì. Mức độ tăng thể tích của bánh mì
chỉ nói lên khả năng lên men bột mì của nấm men. Các nước sản xuát bánh mì có yêu
cầu mức tăng thể tích khác nhau. Điều này phụ thuộc vào thói quen khi sử dụng bánh
mì.
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng
nấm men để làm nở bánh:
– Dạng nấm men lỏng.
– Dạng nấm men nhão (paste).
– Dạng nấm men khô.
I. Nguyên liệu trong sản xuất nấm men bánh mì
1. Nước
Nước được coi là nguyên liệu chính trong sản xuất vì đây là công nghệ lên men
chìm hiếu khí. Nước sử dụng trong sản xuất nấm men bánh mỳ là nước sử dụng trong
sinh hoạt hằng ngày. Trong trường hợp sử dụng nước giếng hoặc nước bề mặt khác,

phải xử lý để đạt chất lượng nước dùng trong sinh hoạt. Yêu cầu của nước:
- Có độ cứng từ 4 - 8° (1° cứng ≈ 10mg CaO/lít).
- Không màu, không mùi, không vị.
- Các chất sau không được quá mức cho phép (mg/l): Cl- < 0.5; SO4
2-
< 80; As <
0,05; Zn< 5; Cu <3; FeO < 3.
- E. coli < 20 tế bào.
Sv : PhạmVăn Long 11 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
2. Nguồn hydratcacbon
Hydratcacbon sử dụng trong sản xuất nấm men bánh mì thường là đường có
trong rỉ đường (mật rỉ). Như vậy rỉ đường là nguyên liệu chính thứ hai dung trong sản
xuất nấm men bánh mì. Rỉ đường có hai loại : rỉ đường từ quá trình sản xuất đường từ
mía và từ củ cải đường. Rỉ đường từ hai nguồn nguyên liệu khác nhau này có nhiều
đặc điểm vật lý và hoá học giống nhau. Tuy nhiên, giữa 2 loại nguyên liệu này có một
số chất có thành phần khác nhau.
* Những đặc tính quan trọng của rỉ đường phù hợp với quá trình lên men :
- Chứa hàm lượng đường cao.
- Ngoài đường saccharose còn chứa nhiều chất hữu cơ, vô cơ, các chất thuộc
vitamin và các chất điều hoà sinh trưởng. Trong đó có vitamin H (biotin) là chất kích
thích sinh trưởng đối với phần lớn nấm men. Trong 2 loại rỉ đường thì rỉ đường từ mía
có hàm lượng biotin cao hơn rỉ đường từ củ cải đường. Chính vì thế, ở nhiều nước
không có mía, người ta phải nhập rỉ đường từ mía về trộn chung với rỉ đường từ củ cải
đường để đảm bảo hàm lượng biotin cho nấm men phát triển. Tuy nhiên rỉ đường cũng
có những đặc điểm không phù hợp với quá trình lên men. Muốn sử dụng chúng cho
quá trình lên men, ta phải tiến hành một số quá trình xử lý. Các đặc điểm ảnh hưởng
quá trình lên men là :
- Rỉ đường thường có màu nâu sẫm, được tạo ra trong quá trình chế biến đường.
Màu này rất khó bị phá hủy trong quá trình lên men. Sau khi lên men, chúng sẽ bám

vào sinh khối nấm men và tạo cho nấm men có màu vàng sẫm. Màu này không phải
màu tự nhiên của nấm men và việc tách màu ra khỏi sinh khối rất tốn kém và khó
khăn. Các chất màu này bao gồm các hợp chất caramen, phức chất của phenol – Fe
+2
,
Melanoidin, Melanin.
- Hàm lượng đường khá cao, nên khi tiến hành lên men phải pha loãng tới
nồng độ thích hợp cho sự phát triển của nấm men.
- Hệ keo trong rỉ đường có ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Hệ keo
trong rỉ đường hình thành bởi protein và pectin. Hệ keo này tạo ra độ nhớt cao
làm giảm khả năng hoà tan của oxy, làm cản trở quá trình trao đổi chất của tế bào nấm
men. Nếu hệ keo không được phá sẽ gây thoái hoá tế bào, dẫn đến hiệu suất thu nhận
sinh khối nấm men thấp.
- Rỉ đường là chất dinh dưỡng khá lý tưởng nên rất dễ bị nhiễm vi sinh vật lạ.
Do đó chất lượng của rỉ đường cũng dễ bị thay đổi theo thời gian bảo quản.
Ngoài ra, người ta còn sử dụng bột khoai mỳ, bột ngô, gạo đã nấu,… để làm
nguồn thức ăn cung cấp hydratcacbon cho nấm men.
Sv : PhạmVăn Long 12 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
3. Nguồn phospho và nitơ
Trong sản xuất nấm men bánh mì, người ta thường sử dụng urea như nguồn
nitơ và diamonphotphat (DAP) như nguồn chứa nitơ và phospho. Ngoài ra, có nhiều
hợp chất vô cơ khác của photpho và nitơ có thể dùng để nuôi nấm men như
(NH4)2SO4, NH4OH, H3PO4, Ca(H2PO4)2, nhưng hai nguồn trên được sử dụng
nhiều trong nông nghiệp, dễ mua và rẻ. Lượng DAP sử dụng từ 0,15 – 0,3%.
4. Nguồn Kali và Magie
Trong sản xuất nấm men, người ta dùng K2CO3 và KCl làm nguồn cung cấp
kali và MgSO4.7H2O, hay MgCl2 làm nguồn cung cấp magie.
5. Không khí
Quá trình lên men tạo sinh khối nấm men là quá trình lên men hiếu khí nên cần

phải sục không khí vào dịch lên men. Không khí sử dụng có thể có lẫn các vi sinh vật
lạ gây hại cho quá trình lên men, do đó không khí cần được qua thiết bị lọc trước khi
vào thiết bị lên men.
Ngoài ra người ta còn dùng dầu phá bọt, có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt
dung dịch, áp suất khí CO2 làm vỡ tung bọt thoát ra ngoài. Có thể dùng acid oleic hay
dầu lạc, dầu cám, dầu thầu dầu, nồng độ từ 0,005 – 0,01% so với dung dịch cần phá
bọt.
II. Quy trình công nghệ
Dưới đây là sơ đồ quy trình của công nghệ sản xuất nấm men bánh mì
Sv : PhạmVăn Long 13 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Sv : PhạmVăn Long 14 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
*** Thuyết minh sơ đồ công nghệ :
1. Xử lý rỉ đường
a. Phương pháp hóa học:
– Pha loãng đường theo tỷ lệ 1:1 (1 rỉ đường + 1 nước theo thể tích)
– Acid hóa bằng acid H2SO4.
– Bổ sung nguồn N và P cùng các chất kháng khuẩn rồi khuấy đều.
– Gia nhiệt có thể tới 1200C trong 10 phút, 1100C trong 30 phút, hoặc 80-95
0
C
trong vòng 45 – 60 phút. Khi gia nhiệt khuấy đều.
– Để yên khoảng 4 giờ để lắng cặn. Lấy phần trong phía trên cặn để chuẩn bị
dịch nuôi men nhân giống.
b. Phương pháp cơ học:
Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn, chất keo có ưu điểm hơn so với phương
pháp hóa học về phương diện kinh tế và thời gian, giảm thất thoát so với phương pháp
hóa học 2% còn 0.14%. Trước khi ly tâm pha loãng rỉ đường với nước theo tỷ lệ 1:1,
1:2, 1:3, 1:4, tùy thuộc vào thành phần muối canxi trong rỉ đường. Nếu lượng muối

canxi trong rỉ đường < 0.5% thì pha loãng 1:1, nếu là 0.6% thì pha loãng 1:2, hơn 1%
thì pha loãng 1:4.
2. Nuôi cấy men giống
Ở nước ngoài, để sản xuất men thương phẩm,thường dùng men mẹ lớn, bảo
quản dưới dạng men sữa, có hàm lượng từ 300-700g/l. Giai đọan nuôi men mẹ thường
tiến hành trong điều kiện vô trùng, hệ thống nuôi nấm men kín, nguyên liệu được khử
trùng hoặc triệt để trong nồi hấp áp suất hoặc ở 100 0C trong 60phút. Chẳng hạn ở
Anh, Hunggari, Ti ệp Khắc người ta nuôi nấm men mẹ trong phòng thí nghiệm gồm 3
giai đoạn. Ở Thụy Điển, Liên Xô: 4 giai đọan, Ý: 5 giai đọan và giai đọan cuối sản
xuất men mẹ trong phân x ưởng giống sạch. Thời gian sản xuất thay đổi từ 3-6 ngày.
Trong qui trình sản xuất men mẹ, ở các nước này thường dùng môi trường tổng hợp,
nhất là các giai đọan trong phòng thí nghiệm như: nước mạch nha, cà chua, cà rốt, dịch
tự phân của nấm men, đ ường glucose, maltose làm nguồn cacbon và nitơ, vitamin cho
nấm men. Giai đọan sản xuất men mẹ trong phân xưởng giống sạch tuy không vô tr
ùng triệt để, nhưng nguyên liệu, nước đều được hoặc khử trùng ở 100oC trong 60
phút, hoặc được xử lý hypocloric.
Ở nước ta, hầu như chỉ có giai đọan giống gốc, được thực hiện trong phòng thí
nghiệm, các giai đọan nhân giống tiếp theo đều thực hiện trong điệu kiện vô trùng
tương đối, hệ thống nuôi men từ giai đọan 4 trở đi l à hệ thống hở, và môi trường sử
dụng thường không được giàu như các qui trình trên.
Sv : PhạmVăn Long 15 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Nồng độ nguyên liệu được dùng để nuôi men như sau:
- Nguồn hydrat cacbon: tính trên r ỉ đường hoặc rỉ đường có bổ
sung nước mạch nha: 12-15% chất khô.
- Ammônium sunfat: từ 0,1-0,3%.
- Urê: 0,1-0,15%.
- DAP: 0,1% hay acid photphoric 0,06%.
- Magiê sunfat 0,05%.
Ở các cơ sở sản xuất men bánh mì tại thành phố ta không bảo quản men mẹ

dưới dạng men sữa. Mầm men trong thể tích trên lại tiếp tục được nhân lên theo cách
thức tuần hòan để sản xuất men ép thành phẩm như sau: ống nghiệm 20-100ml  bình
1L  bình 10L phuy 100 phuy 200L
Từ giai đọan ống nghiệm đến giai đọan 200L có thể xem như giai đọan men mẹ
yêu cầu về chất lượng không được để nhiễm men dại hay vi khuẩn. Nếu không có điều
kiện nhân giống từ ống nghiệm gốc, có thể ly tâm lấy men trong giai đọan này để sử
dụng cho đợt nuôi men tiếp theo. Nếu để lắng và ly tâm tiếp theo trong giai đọan này
men mẹ phải đạt được các chỉ tiêu sau đây:
- Hoạt lực làm dậy bột ≤ 45phút.
- Độ bền vững > 72 giờ.
- Hoạt tính zymase ≤ 45 phút.
- Hoạt tính maltase ≤ 70 phút.
- Tính nhạy cảm thẩm thấu ≤ 10 phút.
Cũng có thể đánh giá sơ bộ bảng đặc điểm hình thái và vài đặc điểm của một số
cơ quan của tế bào khi nhuộm và quan sát dưới kính hiển vi.
- Tế bào đồng nhất không lớn.
- Không có thể mở.
Nhuộm tế bào với xanh metylen: nếu tế bào già, chết sẽ bắt đầu từ màu xanh
đến xanh đậm, trong khi tế bào trẻ không bắt màu.
Vòng tuần hoàn sau 200lít có thể lên đến 10 lần phụ thuộc vào chất lượng men
mẹ, độ sạch của môi trường, nguyên liệu, điều kiện vệ sinh của cơ sở mỗi vòng từ 6
đến 8 giờ. Ở các nước phát triển giai đọan nuôi men mẹ v à men thương phẩm được
thực hiện trong thiết bị lên men kín, khá tối ưu về diều kiện thông khí, điều kiện kiểm
tra quá trình được tự động hoá, do đó kịp thời xử lý những sơ sót về kỹ thuật.
Sv : PhạmVăn Long 16 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
* Quá trình men lắng
Khi sản xuất men bánh mì cần chú ý quá trình này vì quá trình này có ảnh
hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Trong quá trình lắng, không còn chất dinh
dưỡng trong môi trường, hệ enzyme trong tế bào nấm men chuyển từ quá trình hoạt

động sinh tổng hợp sang quá trình trao đổi chỉ nhằm duy trì những chức năng bình
thường của tế bào. Trong giai đoạn này, có dạng tế bào con, tế bào trẻ vừa mới tạo
chồi, tế bào thành thục. Tỉ số các dạng này khác nhau tùy thuộc quy trình kỹ thuật và
môi trường họat động lúc đầu. Số tế bào thành thục càng cao men thành phẩm càng
giữ được tính chất của nó lâu hơn. Điều kiện lắng tốt nhất là:
- Giảm nhiệt độ đến 270C.
- Giảm lượng không khí 40-60% so với giai đoạn nuôi chính.
- Thời gian lắng từ 1,5-2 giờ.
3. Thu tế bào nấm men, tạo hình, đóng gói
3.1. Ly tâm sau khi men lắng
Dùng bơm bơm dịch men vào máy ly tâm để loại môi trường còn lại. Thời gian
ly tâm càng nhanh càng t ốt (không quá 2giờ). Rửa không làm xấu chất lượng men
nhưng nước rửa phải ở 20C, nếu rửa nước ở nhiệt độ thường làm tăng thời gian ly tâm,
có thể ảnh hưởng lên chất lượng thành phẩm. Trong khi nuôi, nếu có sự cố về kỹ thuật
như nhiệt độ tăng không đủ chất khóang th ì sau khi ly tâm hòa tế bào vào nước lạnh
20C kết hợp với xử lý sau:
- Chlotetracylin-hydroclodrid 5g/m3 trong hơn 30 phút.
- Axit sorbic 1kg/m3 trong 30 phút.
- KH2PO4 (8,5-20kg/m3 ) từ 1-15 phút.
Những chất này 1 phần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây nhiễm, đồng
thời có tác dụng “dương” trên họat tính sinh sản của men.
3.2. Lọc ép quạt khô
Ly tâm xong, thu lấy nấm men cho vào máy lọc ép trước khi đóng gói. Nấm
men được giữ lại trong lớp vải lọc và dịch môi trường sẽ thấm ra ngoài. Tốc độ và độ
lọc hữu hiệu phụ thuộc vào lực tác dụng và sự đối kháng của môi trường. Nếu lọc ép
hữu hiệu, sau giai đoạn này sẽ nhận được dạng men ép (thuờng gọi là men pát) chứa
khỏang 75% độ ẩm có thể đóng gói, không qua giai đọan quạt khô. Trường họp lọc ép
không hữu hiệu, có thể dung quạt gió để xử lý tiếp từ nửa giờ đến 1giờ.
3.3. Tạo hình, đóng gói men ép
Ở các nước, giai đọan này được thực hiên bằng máy, và có bổ sung dầu thực vật

(0,1%), lơxitin (lecithin) để đảm bảo độ bền chắc và màu sắc sản phẩm. Các cơ sở sản
xuất men bánh mì ở nước ta do trình độ công nghiệp chưa cao và có nhiều lao động
Sv : PhạmVăn Long 17 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
thủ công nên sau khi lọc ép để men được nhào trộn cho đều, người ta có thể nhồi bằng
tay như nhồi bột làm bánh bao hay cho từ 5-10kg men vào bao vải dày, cột chặt miệng
bao lại và đạp bằng chân cho đến khi đồng nhất về màu sắc và độ chắc. Cân men thành
từng phần nặng 0,5kg cho vào túi nilon loại dày, ép trong khuôn cấy có kích thước
tương ứng. Ép chặt men theo khối vuông vức của khuôn, vuốt bao lại cho thẳng, bọc
kín và cột thun lại. Cất vào tủ lạnh bảo quản từ 2-40C.
Khâu tạo hình và đóng gói men càng làm nhanh càng tốt, vì trong điều kiện sản
xuất của ta, nếu không rửa sạch men, hệ enzyme của tế b ào nấm men đang ở trạng
thái nghỉ, có thể tiếp tục hoạt động ảnh h ưởng lên chất lượng men, hoặc có vi khuẩn
gây nhiễm sinh sản mạnh hơn tế bào nấm men đang nghỉ. Hoạt động của vi khuẩn sẽ
tạo ra trong môi trường những chất độc làm kìm hãm tế bào nấm men, làm cho số
lượng nấm men sống trong th ành phẩm giảm.
Sơ đồ tóm tắt các giai đoạn tạo th ành thành phẩm nấm men:
Ly tâm lọc ép, quạt khô  đóng gói  tạo hình  men thành phẩm.
Sv : PhạmVăn Long 18 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
KẾT LUẬN
Giờ đây không ai có thể phủ nhẩn những đóng góp to lớn của Công nghệ sinh
học nói chung và Công nghiệp vi sinh nói riêng vào tiến bộ của loài người. Nó có ứng
dụng rộng rãi trong y dược, lương thực thực phẩm, năng lượng, hóa chất, vật liệu mới,
nông lâm ngư nghiệp và bảo vệ môi sinh góp phần cải thiện đáng kể cuộc sống con
người và môi trường sống.
Song qua thực tế cho thấy, bất kì một tiến bộ nào của khoa học cũng có thể đem
lại những lợi ích to lớn cho loài người, ngược lại cũng có thể trở thành một hiểm họa
lớn đối với đời sống con người vì vậy chúng ta cần hiểu chính xác những đặc tính của
chúng để có thể sử dụng một cách có hiệu quả tối đa.

Sv : PhạmVăn Long 19 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TÀI LIÊU THAM KHẢO
1. Bài giảng Công nghệ sinh học đại cương – Ts Tống Thị Thanh Hương .
2. Giáo trình điện tử Vi sinh vật học công nghiệp – Biền Văn Minh ( chủ biên ) .
3. Giáo trình Công nghệ vi sinh – Trần Thị Thanh .
……
Sv : PhạmVăn Long 20 Lớp : Lọc Hóa Dầu-K53