Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất và phân phối thịt lợn ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm listeria monocytogenes tại một số tỉnh miền bắc việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI






NGUYỄN THỊ NGỌC HƯƠNG







NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI THỊT LỢN ẢNH HƯỞNG
ðẾN TỶ LỆ NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TẠI
MỘT SỐ TỈNH MIỀN BẮC VIỆT NAM





LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI – 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI





NGUYỄN THỊ NGỌC HƯƠNG






NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI THỊT LỢN ẢNH HƯỞNG
ðẾN TỶ LỆ NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TẠI
MỘT SỐ TỈNH MIỀN BẮC VIỆT NAM



CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y

MÃ NGÀNH : 60.64.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
1. TS. PHẠM THỊ NGỌC
2. TS. PHẠM HỒNG NGÂN




HÀ NỘI – 2013

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã
được chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ đã được cảm ơn.

Hà Nội, ngày 20 tháng 12 năm 2013
Tác giả luận văn


Nguyễn Thị Ngọc Hương

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

LỜI CẢM ƠN

Lời ñầu tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Phạm Hồng
Ngân – Giảng viên trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và TS. Phạm Thị
Ngọc. Những người thầy ñã tận tâm hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực
hiện nghiên cứu và hoàn thành luận vănnày. ðồng thời tôi cũng xin ñược bày
tỏ lòng biết ơn tới sự giúp ñỡ nhiệt tình, quý báu của các anh, chị tại bộ môn
Vệ sinh Thú y - Viện Thú y ñã giành nhiều thời gian và công sức giúp ñỡ tôi
hoàn thành phần lớn nội dung của luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị ñồng nghiệp ñang công tác tại
Thành Phố Hà Nội, Bắc Ninh ñã tận tâm giúp ñỡ tôi trong thời gian tôi thực
hiện ñề tài này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia ñình và các bạn ñồng nghiệp
ñã giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn này.

Hà nội, ngày 20 tháng 12 năm 2013

Nguyễn Thị Ngọc Hương

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

MỤC LỤC


Lời cam đoan ii
Lời cảm ơn iii
Mục lục iv
Danh mục những từ viết tắt vii
Danh mục bảng viii
Danh mục sơ đồ ix
Danh mục biểu đồ ix
Danh mục ảnh x
MỞ ĐẦU 1
1 Đặt vấn đề 1
2 Mục đích nghiên cứu 2
3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 3
1.1.1 Ngộ độc thực phẩm – nguyên nhân và thực trạng 3
1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và
tại Việt Nam 6
1.2 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 9
1.2.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên 10
1.2.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, bảo quản chế biến thịt 12
1.3 Vi khuẩn Listeria 13
1.3.1 Bệnh do L.monocytogenes ở người: 13
1.3.2 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Listeria spp. và L. monocytogenes 16
1.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes 19

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

1.4.1 Lịch sử nghiên cứu 19
1.4.2 Đặc tính sinh học của vi khuẩn 20
Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 22
2.1 Nội dung nghiên cứu 22
2.1.1 Điều tra thực trạng Vệ sinh Thú y trong chăn nuôi, giết mổ tiêu
thụ thịt lợn. 22
2.1.3 Đề xuất các giải pháp Khoa học Công nghệ về Vệ sinh Thú y áp
dụng cho các trại chăn nuôi, lò giết mổ và nơi tiêu thụ 22
2.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 22
2.3 Phương pháp nghiên cứu 23
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34
3.1 Điều tra thực trạng vệ sinh Thú y trong chăn nuôi, giết mổ và tiêu
thụ thịt lợn tại một số tỉnh phía Bắc 34
3.1.1 Kết quả điều tra thực địa về chăn nuôi lợn qui mô nông hộ 34
3.1.2 Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh giết mổ lợn 37
3.1.3 Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh nơi tiêu thụ (quầy bán thịt tại
các chợ) 38
3.2 Phân lập và giám định các chủng Listeria monocytogenes gây
ngộ độc thực phẩm ô nhiễm trong các mẫu thịt lợn và các mẫu
môi trường 41
3.2.1 Kết quả nhận dạng Listeria 42
3.2.2 Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa 42
3.2.3 Kết quả phân tích mẫu thu thập tại trại chăn nuôi lợn (Qui mô 10
- 50 con) 46
3.2.4 Kết quả phân tích mẫu tại lò giết mổ lợn 47

3.2.5 Kết quả phân tích mẫu thịt lợn 49

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

3.2.6 Đánh giá số mẫu dương tính với Listeria monocytogenes theo
nguồn gốc lò giết mổ: 52
3.2.7 Kết quả giám định Serotype của các chủng L. monocytogenes 55
3.3 Đề xuất các giải pháp khoa học công nghệ nhằm hạn chế ô nhiễm 57
3.3.1 Giải pháp trong chăn nuôi 57
3.3.2 Giáp pháp trong vệ sinh giết mổ 58
3.3.3 Giải pháp tại nơi tiêu thụ các sản phẩm thịt 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 59
1 Kết luận 59
2 Đề xuất 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT

BHA Brain heart agar
BHI Brain heart injussion
ĐC Đối chứng
GM Giết mổ
GSGC Gia súc gia cầm
FAO Food and Agricultural Organization
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

PƯSH Phản ứng sinh hóa
KN Kháng nguyên
KL Khuẩn lạc
NXB Nhà xuất bản
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
TSAYE Trypton soy with yeast extract agar
TSBYE Trypton soy with yeast extract broth
TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VK Vi khuẩn
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO World Health Ognization




Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
viii

DANH MỤC BẢNG


STT Tên bảng Trang

1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 8
3.1 Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP về cơ sở vật chất của quầy
hàng thịt lợn 39
3.2 Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP của thịt lợn tại quầy hàng
bán tại chợ 40
3.3 Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP liên quan tới người bán hàng 41
3.4 Kết quả nhận dạng Listeria trên 2 môi trường thạch Palcam và

Oxford 42
3.5 Kết quả kiểm tra phản ứng sinh hóa 43
3.6 Phân biệt các loài Listeria spp 43
3.7 Kết quả phân tích mẫu thu thập tại trại chăn nuôi 46
3.8 Kết quả phân tích mẫu tại lò giết mổ lợn 47
3.9 Kết quả phân tích các mẫu thịt lợn 49
3.10 Tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes theo nguồn gốc lò giết mổ 53
3.11 Kết quả giám định Serotype của các chủng L. monocytogenes 55



Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ix

DANH MỤC SƠ ðỒ

STT Tên sơ ñồ Trang

2.1 Sơ đồ phương pháp phân lập và giám định vi khuẩn Listeria
monocytogenes theo tiêu chuẩn ISO 11290 26
2.2 Quy trình định type Listeria monocytogenes bằng kháng huyết
thanh Listeria antisera theo tiêu chuẩn ISO 11290 30


DANH MỤC BIỂU ðỒ

STT Tên biểu ñồ Trang

3.1 Kết quả điều tra nguồn thức ăn, nguồn nước chăn nuôi lợn qui
mô nông hộ 34

3.2 Kết quả điều tra vệ sinh chuồng trại và xử lý chất thải chăn nuôi
lợn qui mô nông hộ 35
3.3 Tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes tại chuông nuôi 46
3.4 Tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes tại lò mổ 47
3.5 Tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes trên các mẫu thịt lợn 49
3.6 Tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes theo nguồn gốc giết mổ 53
3.7 Các serotye của Listeria monocytogenes phân lập được 56



Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
x

DANH MỤC ẢNH

STT Tên ảnh Trang


1.1 Vi khuẩn L. monocytogenes 19
2.1 Sơ đồ đường cấy S. aureus và R. equi trong phản ứng CAMP 28
3.1 Mẫu thịt 44
3.2 Tăng sinh trên Fraser ½ broth 44
3.3 Tăng sinh chọn lọc trên Fraser broth 44

3.4 Tăng sinh chọn lọc trên thạch Palcam 44

3.5 Tăng sinh chọn lọc trên thạch Oxford 44

3.6 Khuẩn lạc của Listeria trên TSAYE 44

3.7 Phản ứng lên men đường Rhamnose 45

3.8 Phản ứng Haemolysis 45

3.9 Phản ứng CAMP test 45

3.10 Thử phản ứng Catalase 45



Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

MỞ ðẦU

1. ðặt vấn ñề
Trong những năm gần đây, Việt Nam cùng với sự phát triển hội nhập với
nền kinh tế thế giới, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của người Việt Nam tăng cao
cả về lượng và chất, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật. Vấn đề an
toàn thực phẩm ở Việt Nam đã được quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến
sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là khi Việt Nam ra nhập tổ thương mại thế giới
(WTO) năm 2006.
Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu với con người. Cùng với số
lượng cũng như chất lượng thực phẩm ngày càng được đề cao. Việc giết mổ
gia súc, gia cầm hầu hết diễn ra tự do, các mặt hàng thực phẩm được bày bán
tràn lan trên thị trường khiến việc giám sát các chỉ tiêu vệ sinh ở nước ta còn
gặp nhiều khó khăn. Số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm đã phản ánh phần
nào tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm mang lại mối lo lắng cho người
tiêu dùng.
Thịt lợn là thực phẩm thiết yếu của người tiêu dùng và nhu cầu về thịt

lợn ngày càng gia tăng cùng với xu hướng phát triển của xã hội. Các sản
phẩm chế biến từ thịt lợn như thịt xay, giò sống, thịt xông khói, xúc
xích…ngày càng đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến các sản
phẩm nói chung và sản phẩm từ thịt lợn nói riêng còn bộc lộ nhiều bất cập.
Chăn nuôi lợn không tập trung dẫn đến những khó khăn trong quản lý, giám
sát chất lượng vệ sinh trong các khâu sản xuất, giết mổ, chế biến, dẫn tới tình
trạng ô nhiễm vi sinh vật trong các sản phẩm thịt như vi khuẩn Listeria spp,
Listeria monocytogenes – loài vi khuẩn có khả năng tồn tại trong những điều
kiện bảo quản lạnh là khó tránh khỏi.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2

Bệnh nhiễm khuẩn do Listeria (Listeriosis) có tỷ lệ tử vong cao cho
người ( 25% - 30%). Chủng gây bệnh cho người là Listeria monocytogenes,
tồn tại rộng rãi trong môi trường tự nhiên như đất, nước, rau quả , trên cơ thể
gia súc vi khuẩn có thể tồn tại lâu với số lượng lớn mà gia súc vẫn không có
triệu chứng lâm sàng. Các loại thực phẩm chế biến sẵn bị ô nhiễm vi khuẩn
này là nguồn lây bệnh tiềm tàng cho người qua thức ăn, nước uống, vi khuẩn
xâm nhập vào đường tiêu hóa của người sau đó xâm nhập vào máu gây ra hậu
quả lớn như: sẩy thai, đẻ non, thai chết lưu, viêm não
Ở Việt Nam, có rất ít các công bố chính thức về mức độ ô nhiễm vi
khuẩn Listeria trong thực phẩm. Một thực tế cho thấy, các vụ ngộ độc thực
phẩm do vi khuẩn cũng đã được đề cập đến, nhưng dường như vai trò của
Salmonella và E.coli được đánh giá cao hơn, và thu hút sự quan tâm của các
nhà nghiên cứu hơn là Listeria.
Xuất phát từ những hiện trạng trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu
đề tài: “Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất và
phân phối thịt lợn ảnh hưởng tới tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes tại

một số tỉnh miền Bắc Việt Nam”.
2. Mục ñích nghiên cứu
- Đánh giá mức độ ô nhiễm Listeria monocytogenes có trong các sản
phẩm thịt lợn tại một số tỉnh phía Bắc.
-
Cảnh báo các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm vi khuẩn Listeria spp và
Listeria monocytogenes trong thịt lợn bảo quản lạnh, đề xuất biện pháp hạn
chế sự ô nhiễm
.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Cung cấp thông tin và số liệu cụ thể về thực trạng ô nhiễm L.
monocytogenes trong các sản phẩm thịt lợn tại một số tỉnh miền Bắc.
- Cảnh báo các nguy cơ gây ô nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes
trong thịt bảo quản lạnh và đề xuất một số giải pháp hạn chế ô nhiễm.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
1.1.1. Ngộ ñộc thực phẩm – nguyên nhân và thực trạng
Với đường lối đổi mới của Đảng, nền kinh tế nước ta đã có bước tăng
trưởng rõ rệt, trong đó có lĩnh vực nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực
phẩm. Bên cạnh đó, chúng ta cũng phải đối mặt với tình trạng ô nhiễm môi
trường do sử dụng một cách tuỳ tiện các loại hoá chất trong nông nghiệp làm
tồn dư các hoá chất độc trong sản xuất thực phẩm và sự ô nhiễm do các chất
thải của các khu chế biến thực phẩm, khu chăn nuôi, chất thải sinh hoạt là mối
nguy cơ trực tiếp tác động đến sức khoẻ con người.
Ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng và xuất hiện ngày càng

nhiều trên toàn thế giới. Tổn thất do ngộ độc thực phẩm không những ảnh
hưởng tới sức khoẻ con người mà còn làm thiệt hại về kinh tế. Nguy hiểm hơn
ngộ độc do thức ăn, để lại những di chứng ẩn của các bệnh ung thư hay các di
chứng về thần kinh, suy thận.
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc rất đa dạng, nhưng chủ yếu là ăn
phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn
nhuộm phẩm mầu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, ngộ độc do ăn phải
thức ăn chứa chất độc như: sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm độc…
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cảnh báo một trong những nguyên nhân
gây tiêu chảy ở người là do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong
đó 70% trường hợp là do E. coli và Salmonella gây ra.
Dựa vào diễn biến, ngộ độc thực phẩm thường được chia ra làm hai thể:
ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích luỹ). Tuy nhiên, ở các nước có nền
kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển người ta thường không chú ý đến
thể nhiễm độc mãn tính. Song đây lại là thể nhiễm độc rất nguy hiểm do quá

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4

trình nhiễm độc từ từ, mang tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ độc không rõ
nhưng kết quả dẫn đến biến đổi cấu trúc gen, dễ ung thư thậm chí ảnh hưởng
đến cả thế hệ sau này. Ngộ độc cấp tính thì triệu chứng được biểu hiện rõ, nếu
phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi. Ở cả hai thể trên nếu
bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong.
Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng, cùng với sự phát triển của
nền kinh tế, đời sống nhân dân ngày càng nâng cao. Thực phẩm cung cấp
ngày càng đa dạng về chủng loại cũng như chất lượng. Trong khi đó, công tác
kiểm soát chất lượng thực phẩm chưa được chặt chẽ là điều kiện để các vụ
ngộ độc thực phẩm gia tăng.
Rất khó có thể dự đoán con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế

giới, người ta biết rằng trên thực tế thì số vụ ngộ độc xảy ra gấp nhiều lần so
với số liệu công bố. Nhưng theo báo cáo của WHO, chỉ riêng năm 2000 có tới
2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn và nước
uống nhiễm bẩn. Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnh
tật từ thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều nên vấn đề an toàn thực phẩm
ngày càng là mối quan tâm thường xuyên của xã hội hiện đại. Tại Việt Nam,
chương trình “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” đã
được phát động trong rất nhiều năm song số vụ ngộ độc thực phẩm không
giảm. Số lượng các vụ ngộ độc được thống kê không đầy đủ do nhiều vụ ngộ
độc chỉ xảy ra ở một vài người hoặc hoặc chóng khỏi, bệnh nhân không đi
bệnh viện nhất là ở các vùng sâu, vùng xa.
Theo tính toán của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các con số thống kê
được về ngộ độc thực phẩm ở các nước có quy định bắt buộc chỉ đạt được 1%
so với thực tế. Ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam thì thực tế này
phải gấp nhiều lần. Theo đánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam
có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn thất trên 200 triệu USD.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là
do hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp. Trong công nghiệp
thường gặp là Poly brominated biphenyl (PCB: chất kìm hãm sự cháy) và
Oily chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đã gây ô nhiễm thực phẩm
và nguy hiểm cho con người.
Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật độc
tính cao, khó phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan,… đã được sử dụng lâu
dài ở Việt Nam. Các chất độc này không chỉ tồn dư trong các sản phẩm có
nguồn gốc từ động vật. Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng như
một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản. Theo số liệu

giám sát của cục VSATTP tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc
bảo vệ thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21%.
Ngoài ra một số loại thuốc kháng sinh, hormone tăng trưởng (SMG,
Thyroxin, DSE) dùng trong chăn nuôi và điều trị có khả năng tích luỹ trong
mô thịt của động vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng
của nó ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. Tại Việt Nam, Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn đã ra quyết định ngày 24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử
dụng trong chăn nuôi và điều trị bệnh cho vật nuôi trong đó có Furazolidon và
Chloramphenycol.
Hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng 7,7 tỷ USD để điều trị cho các bệnh
nhân bị ngộ độc thức ăn bị nhiễm khuẩn (Sande, 1997). Đối với những nước
có đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nền kinh tế chậm phát triểm, đời sống
của người dân còn gặp nhiều khó khăn như ở Việt Nam thì ngộ độc thực
phẩm đang là vấn đề cấp bách, bức xúc và nan giải.
Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực
phẩm thì có một số vi khuẩn được coi như yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm,
có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người gồm: tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

yếm khí tuỳ tiện; tập đoàn Coliforms; Nhóm vi khuẩn tụ cầu mà đại diện là S.
aureus; Nhóm vi khuẩn kỵ khí với đại diện là Cl. perfingens. Tất cả các tập đoàn
vi khuẩn trên đều được nhiều tổ chức quan tâm vì chúng gây ảnh hưởng đến sức
khoẻ người tiêu dùng, xây dựng thành quy trình kỹ thuật kiểm tra và khuyến cáo
các nước áp dụng, vì khi thực phẩm bị vấy nhiễm các tập đoàn vi khuẩn này sẽ
ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên, sự ảnh hưởng ở
mức độ nào còn phụ thuộc vào số lượng, chủng loại các vi khuẩn đó. Nếu bị
nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó sẽ là
nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

Người bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng sau: đau
bụng, buồn nôn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hôi, thân nhiệt có thể
hơi hạ, truỵ tim mạch, đi ngoài…Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn đường
tiêu hoá gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, có thể dẫn tới tử vong tác động đến thần
kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn tác động lên niêm mạc
1.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại
Việt Nam
Theo Tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới có khoảng 1400
triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là
do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống.
Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột kết chảy máu có
liên quan tới việc tiêu thụ thịt lợn viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E. coli
O157 ; H7 thuộc loại sinh độc tố đường ruột.
Vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli xảy ra ở Sakai Nhật Bản năm 1996 đã
làm cho 6.500 người phải vào viện và 7 người thiệt mạng (Hoàng Minh,
1998).
Tại công ty chế biến thịt gà tại Tây Ban Nha Group SADA có 27.000
người bị ngộ độc sau khi ăn phải sản phẩm của công ty trong tháng 7/2005

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

trong đó có 01 cụ già bị tử vong. Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm
mẫu đã phát hiện ra vi khuẩn Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt gà
trước khi đóng gói (HACCP. Dairynew.com).
Tại Việt Nam, khi xã hội ngày càng phát triển với tốc độ nhanh chóng
thì đời sống xã hội ngày một nâng cao, thói quen ăn uống của người dân thay
đổi, nhu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đã và đang được Đảng và
Nhà nước quan tâm.
Song với vi khuẩn L. monocytogenes thì chưa có chỉ tiêu vệ sinh được

đặt ra với nó. Và hầu như người tiêu dùng chưa có khái niệm về loại vi khuẩn
ưa lạnh nguy hiểm này. Có rất ít các báo cáo trong nước nghiên cứu về L.
monocytogenes. Hiện nay tại Việt Nam chưa có trường hợp ngộ độc thực
phẩm nào được khai báo là do L. monocytogenes.
Từ năm 1999 trở lại đây, ở Việt Nam hàng năm đã phát động phong
trào “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”. Tuy nhiên,
tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn đang xảy ra ở hầu hết các địa phương, trong
số các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm dẫn đến số
người chịu mất an toàn thực phẩm ngày càng gia tăng, số người bị ngộ độc
thức ăn dẫn đến tử vong không còn là hiếm, cùng với nhu cầu và đời sống của
con người được nâng lên thì sản phẩm động vật cũng tăng cao. Từ đó, số hộ
tham gia hành nghề kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm tự phát tăng cao với
mục đích lợi nhuận đã cố tình bỏ qua vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm coi
thường sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng. Ngoài ra, các sản phẩm
thịt thường không được kiểm soát chặt chẽ, bên cạnh đó là mạng lưới phân
phối không đủ tiêu chuẩn vệ sinh.



Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

Bảng 1.1: Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 1999 ñến năm 2012)
Năm
Số vụ ngộ
độc (vụ)
Số người mắc

(người)

Số người tử
vong (người)
Tỷ lệ tử vong
(%)
1999 327 7576 71 0,9
2000 213 4233 59 1,4
2001 245 3901 63 1,6
2002 218 4948 71 1,4
2003 238 6428 37 0,6
2004 145 3584 41 1,1
2005 144 4304 53 1,2
2006 139 5564 49 0,9
2007 116 3020 25 0,8
2008 205 7828 61 0.78
2009 152 5212 35 0.67
2010 175 5664 51 0.9
2011 148 4700 27 0.57
2012 168 5541 34 0.61
(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)
Qua bảng thống kê về tình hình ngộ độc thực phẩm chúng tôi thấy số
vụ ngộ độc thực phẩm trong năm 1999 cao nhất là 327 vụ, làm tử vong 71
người; Các năm 2000 – 2003 số vụ ngộ độc thực phẩm ở mức 213 – 245 vụ,
tỷ lệ tử vong cao hơn từ 1,4 – 1,6% cao hơn năm 1999 có tỷ lệ 0,9%, điều này
cho thấy tính chất ngày càng nghiêm trọng của các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các năm 2004 – 2007 số lượng các vụ ngộc độc có giảm hơn so với giai đoạn
trước tuy nhiên số ca tử vong vẫn khá cao.
Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong năm 2008, trên toàn
quốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 7.828 người mắc và 61

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

9

người tử vong. Có 76,20% số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) xảy ra các vụ NĐTP,
trong đó tỷ lệ mắc cao nhất thuộc khu vực Đông Nam Bộ (chiếm 41,4%), số
người tử vong nhiều thuộc khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ 42,6%, tiếp đến
là đồng bằng sông Cửu Long với 41% tổng số ca chết do ngộ độc. Các vụ NĐTP
năm 2008 xảy ra tập trung chủ yếu tại bếp ăn gia đình (54,6%); bếp ăn tập thể
(15,6%), tại đám cưới/giỗ (16,6%), tại các cơ sở thức ăn đường phố Đến năm
2012 thì số vụ NĐTP vẫn không có chiều hướng giảm, trong năm đó vẫn có 34
ca tử vong chiếm 0.61%. Và gần đây nhất là vụ ngộ độc rượu làm 6 người tử
vong. Đều này đang gây bức xúc trong dư luận và đây cũng là tiếng chuông cảnh
tỉnh về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nguyên nhân các vụ ngộ độc chiếm tỷ lệ lần lượt là thực phẩm hỗn
hợp, thủy sản, nấm độc; ngũ cốc và các sản phẩm ô nhiễm Ngoài ra, các sản
phẩm thực phẩm khác như củ quả, bánh kẹo, rượu cũng là những thực phẩm
căn nguyên của các vụ ngộ độc.
1.2. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác
của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng…Vì vậy, ống
tiêu hoá, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nơi vi
khuẩn thường sinh sống. Trên nguyên tắc, những xoang không trực tiếp thông
thương với môi trường bên ngoài thì vô khuẩn. Không có vi khuẩn trong máu,
tuỷ xương, hạch bạch huyết, xoang bụng, xoang ngực, gan , lách.
Vi khuẩn đóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất
thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn vấy nhiễm vào
thịt bằng nhiều nguồn khác nhau.
Theo Emmreak (1995) ở vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn sống có
một số vi khuẩn chưa biết được con đường xâm nhập của những vi khuẩn
này. Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi lợn còn sống là
không đáng kể mà chủ yếu thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ vận

chuyển, bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976). Trong lúc giết mổ vi khuẩn từ

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess,1941) hay do chọc tiết áp
suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn từ đường tiêu hoá xâm
nhập vào trong thịt.
Sau khi giết mổ, kiểm tra sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân
nhiễm khuẩn là từ: da, lông, phân, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt
thịt, khay đựng, không khí, đất, nước, ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần
áo, chân tay, công nhân…(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
Ngoài ra, yếu tố stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhau
cũng làm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho các vi khuẩn
đường tiêu hoá xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn đến các
cơ và tổ chức trong cơ thể (Gracey, 1986).
1.2.1. Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên
1.2.1.1. Nhiễm khuẩn từ ñộng vật
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng sâu
xa đến thực phẩm thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn
sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ của con vật bị suy
giảm do vận chuyển đường xa hoặc bệnh trước khi giết mổ. Ngoài ra, pH thịt
gia súc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và
gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán ( Nguyễn Ngọc Tuân, 1997).
Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ, hay tĩnh mạch
chủ trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương. Vấy nhiễm bằng con
đường này rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra.
Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da,
lông cũng chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da, lông thuộc vào
chủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống. Vào mùa

đông, phần da nơi háng, bẹn của bò dính một lượng phân đáng kể và ước tính
có 2.8 gam đất trên cơ thể thú, số lượng vi khuẩn khoảng 200.000 KB
VK/6.45 cm
2
. Điều này ám chỉ rằng dùng dao sạch cạo ngay vùng ấy cũng có
thể nhiễm đến 2 triệu vi khuẩn.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11

Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi giết thịt là do tình trạng gia súc bị bệnh,
và loại vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Nhưng vi khuẩn nhiễm
trên bề mặt quầy thịt ở lò mổ và tại các chợ là phổ biến nhất, đặc biệt trong
điều kiện Việt Nam hiện nay.
Vi khuẩn xâm nhập từ lớp bên trên xuống đến các lớp mô bên dưới do
việc sử dụng dao để lạng da và pha lọc thịt. Vi khuẩn được phát tán xa hơn
nữa qua chân tay, quần áo bảo hộ lao động của người lao động.
1.2.1.2. Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó
mà còn chứa vi sinh vật từ nước, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải
công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt…) hoặc từ
động vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976). Khi nước bị ô
nhiễm, cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại, gây nguy
hiểm tới sức khoẻ cộng đồng dân cư cũng như trong hoạt động sản xuất.
Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm không
hợp vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế
biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc
sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng
là Samonella và Vibrio.
Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi

khuẩn chỉ điểm (indicator bacteria) chúng có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của
nước do chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh.
Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng,
nước sông nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật
có rất ít so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996).
1.2.1.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới gió ẩm, do vậy trong không khí
chứa rất nhiều vi sinh vật. Đặc biệt trong không khí chuồng nuôi, nhà xưởng,

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
12

khu vực giết mổ và chế biến…có thể chứa một lượng vi sinh vật lớn. Từ phân
chất thải, mặt đất, nền, tường bao…vi sinh vật lan vào không khí, gió bụi, hơi
nước là những tác nhân làm tăng số lượng vi sinh vật trong không khí.
Trong không khí chuồng nuôi gia súc, khu vực giết mổ, chế biến có thể
tìm thấy các vi khuẩn gây bệnh: Staphyloccus, Streptococcus, E. coli,
Cl.perfringens. Đây là nguồn vấy nhiễm vi khuẩn vào thân thịt.
1.2.2. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, bảo quản chế biến thịt
Vấy nhiễm xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rộng, bắt nguồn từ gia súc
sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức giết thịt, pha lóc và ý
thức của người tham gia.
Ở những động vật khoẻ mạnh thịt của chúng chứa rất ít hoặc không chứa
vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến và
bảo quản. Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bị nhiễm
vi khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ giết thịt càng lâu là càng làm gia tăng
khả năng vấy nhiễm cho thịt, trừ khi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ
sinh sạch sẽ. Trong khi đó, gia súc nghỉ ngơi trước khi giết thịt là cần thiết
cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng

vấy nhiễm.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được truyền vào
hạch lâm ba đến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941).
Dao mổ, vải bọc, tay chân, quần áo của công nhân xử lý thịt là những
nguồn nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1986). Trong quá trình xử lý thịt, thịt có thể bị
nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn thịt bị
nhiễm.
Trong dây chuyền giết mổ vi khuẩn vấy nhiễm cho thịt bởi nguồn
nước nhiễm khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề
mặt các thiết bị và dụng cụ. Ngoài ra, còn có các loại côn trùng, chim và

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
13

các loại động vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn. Mặt khác,
vi sinh vật được đưa vào cơ sở giết mổ bởi khách tham quan và phương
tiện vận chuyển của họ…
Từ bề mặt thịt vi sinh vật sẽ sản sinh, phát triển ngấm sâu vào bên trong
làm hư hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài
như: nhiệt độ, độ ẩm thịt và loài vi khuẩn.
1.3. Vi khuẩn Listeria
Giống Listeria gồm những trực khuẩn nhỏ không có nha bào, bắt màu
Gram dương (+), có lông ở một đầu nên có thể di dộng. Trong cơ thể động vật
nó làm tăng bạch cầu đơn nhân.
Giống Listeria gồm 6 loài khác nhau (L. monocytogenes, L. ivanovii, L.
innocua, L. welsmeri, L. meegligeri và L. grayi). Cả L. ivanovii và L.
monocyogenes là nhân tố gây bệnh ở chuột, nhưng chỉ có L. monocytogenes
gây bệnh cho người. Có 13 Serotype của L. monocytogenes có thể gây bệnh,
trong số đó 90% trường hợp bệnh đều do các Serotype 1/2a, 1/2b và 4b gây
nên. Trong số đó 4b là chủng độc nhất.

1.3.1. Bệnh do L.monocytogenes ở người:
Bệnh do L. monocytogenes gây ra có tên là Listeriosis. Đây là bệnh
nhiễm trùng hiếm gặp nhưng rất nguy hiểm do tỷ lệ tử vong cao 25% đến
30%. Bệnh xuất hiện chủ yếu ở những người trên 60 tuổi và trẻ sơ sinh trong
vòng 4 tuần tuổi đầu. 1/3 những trường hợp nhiễm khuẩn xuất hiện trong quá
trình mang thai và có thể dẫn tới sảy thai hoặc có những triệu chứng nhiễm
khuẩn ở những đứa trẻ mới sinh. Còn lại là đối với các bệnh nhân bị suy giảm
miễn dịch như ung thư, nhiễm HIV, hoặc dùng thuốc làm suy giảm miễn dịch
hoặc những bệnh nhân bị bệnh xơ gan, bệnh đái đường.
Chúng thường xâm nhập vào cơ thể qua con đường ăn uống. Đây là
loại vi khuẩn không sản sinh độc tố, gây bệnh bằng cách sinh sản và phát triển
trong cơ thể. Để gây bệnh qua con đường này, Listeria cần phải đi vào dạ dày,

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14

xuống ruột rồi xuyên qua thành ruột để đi vào máu và từ đó phát tán đến hệ
thần kinh trung ương và nhau thai.
Triệu chứng đầu tiên thường là tác động đối với hệ thống đường ruột,
gây ra buồn nôn, nôn và tiêu chảy. Bệnh có thể diễn biến trầm trọng phụ
thuộc vào sức đề kháng của từng người. Những phụ nữ mang thai có thể có
những triệu chứng giống như cúm, sự nhân lên của vi khuẩn có thể dẫn tới sảy
thai, đẻ non, hoặc viêm màng não ở những đứa trẻ mới sinh. Ở những đứa trẻ
lớn hơn hoặc những người trưởng thành, sự nhân lên của vi khuẩn ảnh hưởng
tới thần kinh trung ương, có thể dẫn tới viêm màng phổi, viêm màng tim. Da
tiếp xúc với vi khuẩn L. monocytogenes có thể tạo thành những ổ áp xe hoặc
tổn thương da. Thời gian phát bệnh thường là hơn 12 giờ sau khi nhiễm L.
monocytogenes. Bệnh có thể kéo dài từ 3 ngày đến 3 tuần.
Ở Mỹ, gần 2500 người bị nhiễm và gần 500 người chết mỗi năm vì
Listeriosis.

L. monocytogenes được thừa nhận như một tác nhân gây ngộ độc thực
phẩm quan trọng. Sự nhiễm khuẩn bởi L. monocytogenes gắn với các loại
thực phẩm như pho mát mềm, bắp cải, rau tươi, thịt và sữa.
Tháng 3/2000, vi khuẩn Listeria đã được phát hiện trong bánh mì kẹp
thịt chưa được chế biến bán tại cửa hàng công cộng, những máy bán hàng tự
động và những mẫu cá hun khói để lạnh tại Mỹ. Bên cạnh đó, tại Pháp, 7
người chết vì Listeriosis vào năm 1999 – 2000 trong một vụ ngộ độc thực
phẩm. Từ tháng 5 tới tháng 9 năm 2000, 29 người tại 10 vùng ở Mỹ đã phải
nhập viện vì ăn thịt gà tây đã bị hỏng.
Cũng tại Mỹ một lượng thực phẩm lớn (400.000 cân thịt đã bị huỷ bỏ
trong vụ ngộ độc thực phẩm vào tháng 10 năm 2001. Hơn 27 triệu cân thịt
đã chế biến sẵn cũng bị huỷ bỏ trong một vụ ngộ độc thực phẩm khác tại đây
vào năm 2002).