NHOM 9 CTP09

NHÓM 3:

GVHD : TRẦN CHÍ NHÂN

1/ NGÔ MỸ VÂN

2/ PHẠM BỀN DUẨN

3/ TRẦN THỊ THU THỦY

4/ NGUYỄN VĂN CƯỜNG

5/ HUỲNH THANH LƯỢNG
BÁO CÁO: CHẾ BIẾN SỮA
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM
NỘI DUNG :

1/ Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu
sử dụng làm kem

2/ Thiết bị máy móc

3/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá
trình chế biến
QUY TRÌNH SẢN XuẤT
NguyênTrộnThanhĐồngĐôngTạoĐôngBaoBảoPhânĐại
1) Nguyên liệu: đường, sữa, chất béo, các loại hương liệu,
các chất ổn định / nhũ hóa, bột cacau, sôcôla, nước quả,
hạt khô, mức quả
i/ Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu
2) Nguyên tắc chung của các thành phần

- Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất
quan trọng tạo nên hương vị của sản phẩm. hàm lượng chất
béo trong kem thường chiếm từ 3-11%. Các nguồn cung
cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bột béo, bơ
(trong trường hợp có máy đồng hóa).
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Hàm lượng đường: 15%-25% tuỳ theo khẩu vị của
từng vủng. Các nguyên liệu cung cấp độ ngọt: Đường cát,
Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học. Tuỳ theo
các sản phẩm khác nhau mà sản xuất phối trộn các loại
đường theo những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Các chất ổn định, nhũ hoá:
là nguyên liệu có tính hoạt tính
tạo liên kết các nguyên liệu
thành một khối thống nhất làm
giảm tỷ lệ đá trong kem thành
phẩm. Ngoài ra sự đồng nhất
này sẽ giữ được hàm lượng khí
nhiều hơn trong khối kem
trong quá trình làm xốp lạnh
nên kem sản xuất ra sẽ có độ
xốp hơn.
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng
chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị của
kem thành phẩm.Nếu như chúng ta đã có hàm
lượng chất béo đủ từ nguồn gốc nguyên liệu khác
thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sữa không
béo như Skim Milk hoặc Whey Powder.

2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước
trên thế giới thì họ không sử dụng tinh bột, nhưng
hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam
đều sử dụng tinh bột từ 3-5%. Chúng ta có thể sử
dụng tinh bột bình thường hoặc các loại tinh bột
biến tính để ra tăng độ kết dính của khối kem.
2) Nguyên tắc chung của các thành phần
- Hương liệu: trên nền
kem chúng ta có thể cho
ra bất cứ loại kem chuyên
biệt bằng cách sử dụng
các hương liệu tổng hợp
hoặc bằng các trái cây cho
thêm vào trong quá trình
sản xuất kem. Hương liệu
nên cho vào giai đoạn cuối
cùng tránh tổn thất hương
vì nhiệt độ.
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Trong bất cứ ngành chế biến thực phẩm nào
ngoài yếu tố quan trọng là chất lượng của nguyên
liệu đầu vào thì yếu tố máy móc, công nghệ chế
biến cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc
quyết định chất lượng sản phẩm.
- Đối với qui trình chế biến kem chúng ta cần
những máy móc thiết yếu sau:
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Máy trộn đồng hóa: là máy được đề nghị của
khâu đầu tiên của quá trình chế biến. Dưới tác động

của máy trộn đồng hoá các nguyên liệu được hoà
trộn với nhau thành một thể thống nhất. Tuy nhiên
hầu như tất cả các cơ sở chế biến kem tại Việt Nam
do điều kiện có hạn nên rất ít cơ sở có được máy
trộn đồng hoá vì không có được máy móc chuyên
dụng nên chúng ta phải áp dụng một số cách chế
biến riêng trong điều kiện hiện có.
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Máy xốp lạnh: là máy khấy trong điều kiện
lạnh và trong quá trình khấy đó dung dịch kem sẽ
được làm lạnh từ từ và giữ được một hàm lượng
khí trong khối kem làm khối kem gia tăng thể tích.
Gần đây để đáp ứng nhu cầu khối kem có thể tích
xốp các nhà chế tạo đã chế tạo ra 01 loại máy xốp
lạnh ngoài việc làm lạnh khối kem còn có hệ thống
khí bơm thêm vào khối kem làm cho thể tích khối
kem tăng gấp 3 lần trước khi vào máy xốp lạnh.
Ii/ Các máy thiết bị sản xuất kem
- Máy cấp đông: hầu
như tất cả các máy làm
kem đều cấp đông kem
theo nguyên lý làm
lạnh sử dụng dung dịch
muối để truyền hơi
lạnh. Đây là phương
thức làm lạnh tối ưu
cho sản phẩm kem.
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem

Quá
trình
chế biến
Trộn
nguyên
liệu
Làm
xốp
lạnh
Nguyên
liệu
Quy
trình
công
nghệ
Thiết bị
máy
móc
An toàn
vệ sinh
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- Trộn nguyên liệu: theo nguyên tắc chế biến kem chúng ta phải có
máy trộn đồng hoá để trộn nguyên liệu nhưng trong điều kiện hiện tại
chưa có được thì chúng ta có thể áp dụng một số giải pháp kỹ thuật
để làm tăng sự đồng nhất của khối kem:
* Sử dụng các chất ổn định, nhũ hoá có hoạt tính mạnh để tăng sự
kết cấu trong khối kem.ucrs quả
* Gia tăng vòng quay của máy khuấy.
* Gia tăng nhiệt độ và thời gian khuấy đến khi các nguyên liệu đồng
nhất thành một khối. Nhiệt độ cho phép mà không làm ảnh hưởng tới

chất lượng sản phẩm của dung dịch kem là 70-75oC
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- Làm xốp lạnh: đây là khâu khấy vừa khấy vừa làm
lạnh nhằm gia tăng thể tích của kem thành phẩm nên
người kỹ thuật phải kiểm tra độ đặc của kem trước khi
cấp đông.
- Dung dịch kem sau khi quấy trộn nên ủ một thời gian
để cho các chất có thời gian liên kết trước khi cho vào
máy xốp lạnh.
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
-
Nguyên liệu: các thành phần có trong nguyên liệu cũng
ảnh hưởng đến hương vị, tính chất đặc trưng của kem.
-
Chủ yếu các loại nguyên liệu dùng để sản xuất kem là
mua trong nước, có các chất làm đông kem là phải nhập
từ các hãng sản xuất ở nước ngoài
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- Quy trình công nghệ: Là sự kết hợp giữa công nghệ
hiện đại của nhà cung cấp thiết bị hàng đầu Châu Âu với
các hương vị mang đậm tính truyền thống và hoa quả nhiệt
đới phong phú của Việt nam.
- Thiết bị máy móc: toàn bộ thiết bị máy móc do một
tập đoàn hàng đầu nổi tiếng của thế giới chuyên ngành về
chế tạo máy chế biến sữa và kem cung cấp.
Iii/ Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
- An toàn vệ sinh: quy trình sản xuất và phân phối đồng
bộ khép kín từ sản xuất tới người tiêu dùng đảm bảo chất
lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm .

CẢM ƠN THẦY VÀ
CÁC BẠN ĐÃ LẮNG
NGHE !!!