TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

PHẦN MỞ ĐẦU
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:
- Nguồn lợi thuỷ sản nước ta phát triển đa dạng và phong phú, liên tục thu
hút được nguồn lao động tại chỗ, tạo cho người dân có việc làm đồng thời cũng
tạo ra nguồn ngoại tệ khơng nhỏ cho nước nhà.
- Từ đó theo suy nghĩ của em muốn cho ngành chế biến thuỷ sản đạt được
chất lượng cao và có hiệu quả. Vì vậy ta phải can có ngun liệu tươi, tốt để sử
dụng cho ngành chế biến vì ngun liệu nó có vai trò rất quan trọng đến chất
lượng thành phẩm sau này. Chính vì lý do đó nên em chọn tên đề tài “khảo sát
cơng đoạn tiếp nhận và sơ chế ngun liệu của quy trình sản xuất tơm sú vỏ bỏ
đầu đơng block” tại cơng ty cổ phần xí nghiệp Vĩnh Lợi.
II. MỤC ĐÍCH:
1.1 Các thông số kỹ thuật của công đoạn tiếp nhận và sơ chế.
- Tiếp nhận
→
rửa 1
→
bảo quản
→
sơ chế
→
rửa 2
TT Công đoạn Thông số kỹ thuật
1
Tiếp nhận nguyên
liệu
- Nhiệt độ bảo quản < 4
0
C
- Thời gian vận chuyển < 6 giờ
- Tôm tươi không mùi không tạp chất không có

chất bảo quản sunfic và dư lượng chất kháng sinh
2 Rửa 1
- Nhiệt độ rửa < 6
0
C
- Rửa mỗi sọt từ 20 – 30 kg
- Tần suất thay nước rửa 300 – 400 kg / lần
3 Bảo quản nguyên
liệu
- Tỷ lệ Tôm – đá là: 1:1
- Nhiệt độ bảo quản < 24 giờ
- Tần xuất kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên
liệu 6
→
8 giờ / lần
4 Sơ chế
- Tỷ lệ Tôm – đá: 1:1
- Nhiệt độ bảo quản < 4
0
C
- Thời gian sơ chế < 2 giờ tuỳ theo cỡ Tôm
5 Rửa
- Nhiệt độ rửa < 8
0
C
- Khối lượng rửa từ 1
→
2 kg / rổ
- Tần suất thay nước < 250 kg/ lần
1.2 Các thao tác kỹ thuật của công đoạn tiếp nhận và sơ chế:

1.2 – 1: Lặt đầu:
- Phương pháp lặt đầu: moat tay cầm con dao hơi nghiêng (cầm ở 02 đốt
cuối) sau đó dùng ngón tay cái của tay còn lại bấm nhẹ vào ức con Tôm và
kéo nhẹ lên hướng trước lần cho Tôm rơi ra khỏi thân Tôm. Sau khi lặt Tôm
xong cần rửa nhanh và đưa đến rổ bảo quản.
* Chú ý: thao tác lặt đầu phải nhẹ nhàng không làm mất thòt đầu Tôm,
sau đó rửa sạch.
- Mục đích: để làm sạch các tạp chất có sẵn trong Tôm.
1.2 – 2: Rút tim (ruột tim)
- Thao tác: rút tim: dùng tay cầm ngửa Tôm lên sau đó tay kia dùng cây
rút tim cạo sạch gạch và tạp chất dính ở phần thòt đầu Tôm và các vết dơ bám
vào vỏ Tôm .
- Trong quá trình nếu không ra tim thì dũng mũi nhọn cây rút tim chích
vào phần thòt đầu của Tôm để kéo nhẹ ruột Tôm ra khỏi thân Tôm .
* Mục đích của lặt đầu, rút tim: là làm sạch hay loại bỏ những vi sinh
vật sẵn có trong cơ thể Tôm gay ảnh hưởng trong quá trình bảo quản.
1.3 Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn tiếp nhận và sơ chế.
- Nguyên liệu: tươi, mùi đặc trưng, vỏ cứng, bóng sáng.
- Cách tiếp nhận: ở mỗi khu vực đều có khi tiếp nhận nguyên liệu
riêng, cách biệt với khu vực chế biến. Tôm khi về đến xí nghiệp trước hết
phải được đặt trên sàng cao khoảng 30.
+ Trước hết Tôm nguyên liệu phải được đem đi rửa bằng nước có pha
chlorine 10ppm, nhiệt độ 5
→
6
0
C, mỗi lần rửa khoảng 10 kg.
+ Cách bảo quản: các thùng Tôm được bảo quản trong kho lạnh có
nhiệt độ từ -18
0

C
→

±
2
0
C, cách xếp phải chấp hành đúng các quy đònh áp
dụng cho kho lạnh.
- Thao tác sơ chế: nếu sẻ lưng Tôm phải trong thau nước lạnh 5
→
6
0
C.
+ Trước tiên lật ngửa Tôm dùng dao cạo nhẹ 02 bên chân bụng Tôm
cho sạch các gốc chân và cạo bợn dơ Tôm mép thòt đầu cho sạch. Sau đó sẻ
lưng Tôm khoảng 2
→
3 đốt giữa thân phía lưng.
+ Đường sẻ sâu vừa phải để lộ đường chỉ lưng, nhúng Tôm vào thau
nước dùng lưỡi dao cạo gạch nhẹ hoặc dùng mũi dao rút nhẹ đường chỉ lưng
cho rơi vào thau nước bảo quản Tôm trong thau nước lạnh 1
→
2
0
C
⇒
Từ đó đưa ra các giải pháp khắc phục để có chất lượng và giá thành
cao.
III. ĐỐI TƯNG NGHIÊN CỨU:
- Công đoạn tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu của quy trình sản xuất

Tôm sú vỏ bỏ đầu đông Block.
IV. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU:
- Diện tích của nhà xưởng có chiều:
+ Dài : 50 m
+ Rộng : 10 m
+ Cao : 5 m
- Tầng nhà cao thuận tiện cho việc tiếp nhận và sơ chế.
- Tường được tráng bằng gạch men
- Nền được tráng bằng gạch men
- Hệ thống gió: thoáng mát, sạch sẽ
- Hệ thống thoát nước: có hệ thống xử lý nước trước khi thải ra ngoài
- Hệ thống thắp sáng được bố trí cách cụ thể đủ để công nhân làm việc
đạt kết quả tốt nhất.
2. Yêu cầu trang thiết bò tại công đoạn tiếp nhận và sơ chế là phải nay
đủ các dụng cụ cần thiết.
3. Yêu cầu vệ sinh công nghiệp tại khu vực tiếp nhận và sơ chế.
- Công nhân trước khi vào nhà xưởng làm việc có mang nay đủ các bảo
hộ lao động do nhà máy đề ra là phải bận vào đúng quy đònh.
- Khi bước vào phân xưởng công nhân phải đi vào khu vực có trang bò
nước rửa tay và xà phong và mang bao tay trước khi vào phân xưởng.
- Nhà xưởng trước khi làm việc phải rửa sạch sẽ và sau khi làm việc
song cũng được rửa lại.
- Sau khi làm việc xong công nhân cũng được rửa tay sạch sẽ trước khi
rời xưởng.
- Công nhân được khám sức khoẻ theo đònh kỳ.
- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau sản xuất.
* Thực trạng của quá trình tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu của quy
trình sản xuất Tôm sú vỏ bỏ đầu đông Block tại công ty cổ phần xí nghiệp
Vónh Lợi.
- Giải pháp khắc phục về kỹ thuật trong công đoạn tiếp nhận và sơ chế.

- Giải pháp khắc phục về tình huông xảy ra trong công đoạn tiếp nhận
và sơ chế.
* Thực trạng của quá trình tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu của quy
trình sản xuất Tôm sú bỏ đầu đông Block tại Công ty cổ phần Vónh Lợi.
- Lòch sử hình thành xí nghiệp công ty.
- Nhiệm vụ của công ty
- Mặt bằng phân xưởng
- Nguồn nguyên liệu
- Vận chuyển của đại lý về nhà máy.
- Bảo quản sơ bộ nguyên liệu trước khi chế biến.
- Công đoạn sơ chế nguyên liệu.
- Một số nghiệp vụ KCS của công đoạn tiếp nhận và sơ chế.
- Nội qui và dụng cụ trong phân xưởng.
* Các giải pháp và đề xuất.
- Giải pháp khắc phục về kỹ thuật trong công đoạn tiếp nhận và sơ chế
nguyên liệu
- Giải pháp khắc phục về tình huống xảy ra trong công đoạn tiếp nhận
và sơ chế nguyên liệu
CHƯƠNG I
CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH TIẾP NHẬN
VÀ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU
I. TỔNG QUÁT VỀ QUÁ TRÌNH TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU:
1. Đặc điểm sinh học:
- Là loài tôm nước lợ thuộc họ penadat giống pennacus loài
P.monodom.
- Có kích thước lớn 100g đến 500g / con.
- Là đối tượng nuôi kỹ thuật trong các đầm nước lợ và đặc biệt là nuôi
công nghiệp trong vùng nhiễm mặn.
- Là nguyên liệu chủ yếu trong các xí nghiệp chế biến đông lạnh.
- Thòt tôm săn chắc, thơm ngon, giàu dinh dưỡng và được các thò trường

Á – Âu ưa chuộng.
2. Sơ lược thành phần tính chất nguyên liệu:
- Thành phần khối lượng các bộ phận cơ thể và tính chất hoá học của
nguyên liệu ảnh hưởng không ít đến chất lượng sản phẩm sau chế biến.
+ Thành phần khối lượng của nguyên liệu thuỷ sản tỷ lệ % của các bộ
phận riêng lẻ trên cơ thể (so với trọng lượng riêng).
Ví dụ: Tôm vỏ đầu
Thòt thân
Nội tạng
+ Thành phần hoá học của cơ thòt tôm gồm có: nước 75,92%; Prôtêin
21%. Lipit 1,07% tro 1,42%; Vitamin và các chất khác.
II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH :
III. KỸ THUẬT TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU :
Tôm vỏ bỏ đầu
Lặt đầu
Cạo rửa, rút chỉ
Lưng, rỡ mầm đen
Nguyên liệu (sú nguyên con)
Tiếp nhận
Chế biến
Tôm thòt
Lặt đầu, bỏ vỏ
Xẻ lưng
Làm sạch
Rửa
Phân loại, cỡ hạng
Rửa
Bán thành phẩm
Cân
Xếp khuôn

Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn
Mạ băng
Bao gói
Bảo quản
1. Thu mua tôm nguyên liệu :
- Chất lượng sản phẩm là yếu tố rất quan trọng để tiêu thụ được thành
phẩm mà điều đó lại phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu.
Vì vậy vấn đề cần thiết là khi tôm nguyên liệu đưa về xí nghiệp phải còn
tươi, chất lượng bảo đảm, tôm càng tươi thì giá trò kinh tế càng cao.
- Tại các điểm thu mua các lô hàng đã biến màu hay dập nát đều phải
loại ngay không thu mua để tránh lây lan các lô khác.
- Khi tôm đã đạt tiêu chuẩn về chất lượng, người thu mua phải biết
đánh giá tỷ lệ tôm là điểm quan trọng cần thiết vì sẽ ảnh hưởng đến kinh tế
và uy tín của xí nghiệp.
- Đánh giá tỷ lệ dựa vào bảng phân loại quy đònh.
Loài
Loại
Thẻ, sú
Bạc, Nghệ
Dù, đất
bông
Sắc choán Càng Hùm Mũ Ni
1 <20con/kg <30con/kg <30con/kg <14con/kg >800gv/con >30gv/con
2 21 – 30 31 – 40 31 – 40 15 – 40 300 - 800 150 – 300
3 31 – 40 41 – 90 41 – 90 41 – 70 200 – 350 80 – 150
4 41 – 60 91 – 200 91 – 200 71 – 90 100 – 200
5 61 – 120 201 – 300 201 – 300
6 121 – 130

7 301 – 500
Ngoại
cỡ
501 – 800 301 – 500 301 – 500
Đạt > 800 > 90
* Đánh giá tỷ lệ:
- Bóc một số tôm mẫu đại diện cho tất cả các loài và cỡ trong cả lô
tôm. Phân cỡ tôm mẫu thành các loài, cỡ riêng biệt dựa vào bảng trên. Đònh
lượng riêng từng loài, cỡ trong số tôm mẫu rồi quy về số lượng của từng loài,
cỡ trong các lô tôm đã thu mua. Hiện nay ở nhiều nơi, tôm sau chế biến và
phân cỡ, hạng tôm bán thành phẩm mới phân ra số lượng loại, cỡ tôm, thu
mua. Như vậy việc thu mua sẽ thuận tiện chính xác. Tuy nhiên chỉ áp dụng
cho những chủ hàng giao tôm, tại xí nghiệp và phải theo dõi quá trình chế
biến.
- Sau khi đánh giá tỷ lệ và thu mua xong phải thật nhanh chóng rửa
sạch và bảo quản tôm nguyên liệu trong nhiệt độ thấp 5 – 10
0
C để đảm bảo
chất lượng khi về đến xí nghiệp.
2. Vận chuyển:
- Vận chuyển tôm từ nơi thu mua về đến xí nghiệp có thể dùng xe ô tô
thường, xe lam hoặc xe lạnh…
+ Bằng ô tô thường hoặc xe lam: áp dụng cho quãng đường ngắn, thời
gian vận chuyển không quá 12 giờ, tôm được ướp đá trong cần xé và xếp
thành lớp trên sàn xe không chồng lên, nếu xếp hai lớp phải có thanh gỗ để
ngang miệng cần xé dưới để tránh dập nát tôm. Nếu ướp tôm trong thùng
cách nhiệt thì có thể xếp chồng thành nhiều lớp trong lòng xe nhưng phải
cách trần 50cm.
+ Bằng xe lạnh: Có nhiều ưu điểm trong việc bảo đảm chất lượng
nguyên liệu, khắc phục được các nhược điểm của vận chuyển bằng xe

thường. Được dùng tương đối phổ biến để vận chuyển nguyên liệu và thành
phẩm giá thành cao, có thể dùng xe lạnh hoặc xe sinh lạnh
+ Xe ướp lạnh: là những xe có thùng ướp lạnh bằng nước đá hoặc chất
tải lạnh nào đó để làm lạnh xe.
+ Xe sinh lạnh: là những xe có gắn bộ phận lạnh trên xe để hạ nhiệt độ
trong thùng xe, loại xe này bảo quản thực phẩm tốt nhất.
→
Ngoài ra còn có xe không được làm lạnh nhưng được cách nhiệt độ
xung quanh thành, vách… làm nguyên liệu được cách nhiệt với môi trường
bên ngoài thời gian bảo sẽ lâu hơn.
3. Tiếp nhận:
- Mỗi khu vực đều có khu tiếp nhận nguyên liệu riêng biệt với khu vực
chế biến. Tôm khi về đến xí nghiệp trước hết phải đặt trên sàn tiếp nhận cao
khoảng 30cm, có độ dốc để nước dơ thoát đi dễ dàng. Tuyệt đối không đổ
đống tôm lên sàn nhà rất dễ bò nhiễm bẩn.
- Trước hết tôm nguyên liệu phải được đem đia rửa ngay trong các bể
rửa có lót gạch men ở khu vực tiếp nhận bằng nước rửa chlorine 100 ppm,
nhiệt độ 5
→
6
0
C. Mỗi lần rửa khoảng 10 Kg trong các rổ nhựa, nhúng ngập
trong nước, dùng tay hoặc khối chèo rổ khuấy nhẹ tôm, tương tự như vậy 02
→
03 lần cho sạch. Rửa xong tôm được cho vào đồ đựng mới để ráo nước.
- Chuyển tôm lên bàn phân loại sơ bộ. Tại đây tôm được phân thành
các loại riêng và phân dạng tôm chế biến tuỳ theo loài tôm, chất lượng và
kích cỡ mà chia ra nguyên liệu để chế biến tôm nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu,
tôm thòt, tôm dạt… việc phân loại chế biến và đánh giá cảm quan rất quan
trọng đến kinh tế của xí nghiệp.

+ Tôm nguyên con:
. Hạng 1: tôm tươi không có mùi ươn, không có đốm đen, vỏ không bò
bong tróc có màu sáng bóng, nguyên vẹn, không bò bệnh, không bò ốm trứng.
. Hạng 2: Tương tự như hạng 1 nhưng cho phép một sô khiếm khuyết.
VD: thòt tôm hơi bò rách nhưng chưa bò đứt, trên vỏ có một số đốm đen,
một số đốm vỏ bò bong lỏng lẻo nhưng chưa chóc ra ngoài tỷ lệ 10%.
+ Tôm vỏ bỏ đầu:
. Hạng 1: Đặc biệt tươi sống, có màu sắc đặc trưng không bò lỏng, rách
vỏ, dập càng, không bò bong tróc, săn chắc, có mùi thơm tự nhiên.
. Hạng 2: Tính chất tương tự như hạng một nhưng cho phép một số
khiếm khuyết
VD: Khớp đầu, thân hơi lỏng lẻo chưa tróc ra, trên thân tôm bò biến
màu nhẹ, hoặc dập một số cục bộ, đặc biệt tôm không bò nhiễm vi sinh.
+ Tôm thòt:
. Hạng 1: Tất cả các thân tôm tiếp nhận còn tươi tốt,màu sắc tự nhiên,
thòt còn săn chắc mà còn cho phép 3
→
5% dập đầu, lỏng đầu nhè nhẹ.
. Hạng 2: Giống như hạng 1 màu sắc, trạng thái 5
→
10% biến màu,
bong tróc, lỏng lẻo, hơi bò dập đối với tôm biến cỡ ngoài 500 con / kg đưa vào
hạng đạt còn những thân tôm bò dập, bò gãy đưa vào nhóm tôm BM. Nhóm
tôm B: biến màu nhiều, ít dùng chế biến thực phẩm mà để chế biến thức ăn
gia súc.
4. Bảo quản:
- Tôm phân loại xong phải bảo quản ngay trong đá xay nhỏ, tôm
nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu được ưu tiên chế biến trước nhằm tranh thủ sự
tươi tốt của tôm. Tôm chế biến trước trong ngày cũng phải ướp vơi đá nhỏ tỷ
lệ 1:1 rồi để vào khu vực chế biến.

- Tôm dư để chế biến ngày sau khi ướp đá tỷ lệ 1,5
→
2đá/1 tôm .
Trong thời gian bảo quản tôm được ướp và bảo quản trong phòng lạnh hoặc
bằng thép không rỉ hay bằng sứ, mỗi bồn không quá 500 kg tôm để tránh hư
hỏng.
- Sau mỗi đợt tiếp nhận phải vệ sinh ngay toàn bộ khu vực tiếp nhận
bằng nước chlorine 200 ppm.
IV. CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU:
1. Rửa nguyên liệu:
Rửa bằng nước sạch có nhiệt độ từ 10
→
20
0
C, nồng độ chlorine 50 –
100 ppm.
a. Thao tác: rửa nhanh, rửa trên máy.
b. Yêu cầu kỹ thuật: khi tách không làm bầm dập thòt ở đốt thứ nhất,
không làm đứt thòt hàm, thòt hàm chiếm trọng lượng 5
→
10%, rút hết tim,
không làm gẫy các phần phụ bộ còn lại và các khớp nối trên thân.
2. Sơ chế:
Thực hiện trong khu vực chế biến có hai hình thức: máy sơ chế, thủ
công băng truyền.
→
Cách thủ công: vòi chảy
thau nước
a. Mục đích: Tách vỏ đầu, rạch phụ bộ ngực, tách nội tạng, rút tim.
b. Thao tác sơ chế: dùng mũi dao nhọn tách phần đầu ra rồi dùng lưỡi

dao rút phần tim ra khỏi phần lưng rồi cạo sạch các màng xanh và gạch dính
ở phần đầu.
→
Thao tác này ta dùng ở trong thau nước sạch.
c. Yêu cầu kỹ thuật sơ chế: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, không được
làm đứt hàm, đứt đuôi, không được nắm tôm lâu ở trên băng.
- Tách nhanh phế liệu ra khỏi khu vực chế biến.
- Bảo quản lạnh sản phẩm sau sơ chế
*TÔM VỎ BỎ ĐẦU
1. Lặt đầu:
Đối với tôm vỏ, khâu lặt đầu khá quan trọng vì khâu chế biến chính là
loại tôm tươi, phải có giá tri kinh tế cao nên lặt đầu khá quan trọng.
- Tôm được đổ lên bàn chế biến phải luôc được phủ đá xay nhỏ tỷ lệ
1:1.
- Lặt đầu tôm dưới thau nước lạnh 5
→
6
0
C
* Yêu cầu kỹ thuật: tôm lặt đầu song phải giữ lại mép thòt đầu. Việc giữ
lại mép thòt đầu rất quan trong giúp cho tôm có hình dáng đẹp đồng thời tăng
thêm trọng lượng tuỳ theo loại, cỡ tôm mà trọng lượng của mép thòt đầu
chiếm 5
→
10% trọng lượng thân. Thòt đầu tôm sau khi lặt phải thật sạch gạch
và các chất dư phải gọn không bò tưa xơ xác.
- Sau lặt đầu phải rửa tôm ngay dưới vòi nước hoặc thau nước sạch
gạch, nội tạng… rồi bảo quản trong thau đá xay nhỏ lạnh 1
→
2

0
C.
1.2. Rút chỉ lưng:
Chỉ lưng còn gọi là gân máu (ruột tôm ) là nơi chứa nhiều tạo chất làm
cho tôm nhanh bò hư hỏng. Vì vậy nhất thiết phải rút sạch phần chỉ lưng.
Dùng dao hoặc nhíp kẹp đường chỉ ở lưng và kéo nhẹ ra hay dùng tay trái uốn
lưng tôm cho thẳng để đường chỉ không bò đứt khi rút tim.
1.3. Cạo rửa màng đen:
Dùng dao luồn vào mặt trong của vỏ ở phía đầu cạo hết các màng đen ở
rìa vỏ, nhúng trong thau nước để các màng đen rơi ra, cuối cùng trà rửa bên
ngoài vỏ và chân tôm thật sạch trong nước lạnh 5
→
6
0
C. Tôm cần phải dùng
bàn trải trà, các loại khác chỉ rửa nhẹ bằng tay là được tôm chưa rửa xong
phải bảo quản ngày trong thau nước đá lạnh 1
→
2
0
C.
- Thao tác kỹ thuật:
+ Xẻ lưng tôm trong thau nước lạnh 5
→
6
0
C, trước tiên lật ngửa nõn
tôm, dùng dao nhỏ cạo nhẹ 2 bên chân bụng tôm cho sạch các góc chân và
cặn bã dơ tôm mép thòt đầu cho sạch sau đó xẻ lưng tôm ở khoảng 2- 3 đốt
giữa thân phía lưng( chừa phần đầu tránh cho đường xẻ bò téc ra làm xấu thân

tôm).
+ Đường xẻ sâu vừa phải để lộ đường chỉ lưng, nhúng tôm vào thau
nước dùng lưỡi dao cạo nhẹ hoặc dùng mũi dao rút nhẹ đường chỉ cho rơi vào
thau nước. Bảo quản tôm trong thau nước lạnh 1
→
2
0
C.
3. Các loại nguyên liệu dùng trong quy trình chế biến:
Tên đòa
phương
Tên thương
mại
Kí hiệu Hình dạng
Tôm thẻ White W
Chủng hơi cong ,hình tam giác,
mép trên có 4-9 gai, mép dưới 4-5
gai, thân màu trắng bạc hơi phớt
hồng, vỏ trong mình hơi dẹp
Tôm sú Tiger T
Chủng hơi cong, mép trên 8
gai,mép dưới 4 gai, vỏ màu xanh
xám, cứng có nhiều vành ngang
Tôm bông Flower F
Màu sắc khác tôm thẻ có những
vân màu nâu, rõ nhất là ở đốt cuối.
Tôm gân chò Pink P
Chỉ biến có màu hơi đỏ, chỉ vuông
có màu đen lõm
Tôm bạc nghệ Yellow Y

Chỉ mảnh hơi nhỏ cao có hình tam
giác, mép trên 6 gai mép dưới
không có gai.
Tôm sắc Cái p CT
Kích thước 15 –20 cm, con đực
chân ngắn, mép trên 7-10 gai, mép
dưới không có gai con cái chân nhỏ
vfa dài, vỏ tôm cứng .
Tôm choán
Rock tiger
shrimp
RT
Giống tôm sú nhưng nhỏ hơn
khoảng 6-8cm
Tôm càng Scampi SC
Chủng lớn cứng có hình như tấm
ngà
Tôm hùm Panulius
Kích thước trung bình 30 – 50 cm
có nhiều gai ở đầu
IV./ CÁC CHỈ TIÊU KIỂM TRA TRÊN CÔNG ĐOẠN:
1. Khâu tiếp nhận nguyên liệu:
- Đây là một khâu khá quan trọng, vì nguyên liệu ban đầu tươi tốt, đảm
bảo chất lượng thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi ở các khâu sản xuất sau.
-Tại đây khâu này bố trí 01 KCS kiểm nghiệm để kiểm tra.
+ Kiểm tra nguyên liệu phải sạch có nhiệt độ <6
0
C có pha chlorine
50ppm .
+ Kiểm tra dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải rửa bằng nước lạnh có

pha chlorine 150ppm và để khô trước khi dùng lại.
+ Kiểm tra việc bảo quản nhiên liệu phải ướp đá đúng tỷ lệ 1:1 hoặc
2:1 sao cho phù hợp dưới cùng bể ướp là một lớp đá dày khoảng 3 cm.
+ Kiểm tra phế liệu phải đúng nơi quy đònh và phải xử lý kòp thời.
- Đặc biệt khâu này vấn đề then chốt là phải kiểm tra cẩn thận, nguyên
liệu khi tiếp nhận vào, xem đúng tiêu chuẩn xuất khẩu hay không.
+ Tôm có mùi ươn dù là ươn nhẹ
+ Tôm không có đường đen nào trên thân, nếu có không quá 3 vết đen,
mỗi vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thòt, vành bụng cho phép
đen nhạt.
+ Tôm không bò bóc vỏ, nếu có không quá 3% tổng số.
+ Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bò bong tróc ra.
+ Thòt tôm áo màu đặc trưng và săn chắc.
+ Đầu tôm dính chặt vào thân, và thân tôm không bò dập nát.
2. Khâu sơ chế:
-Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân.
-Kiểm tra nguyên liệu và bán thành phẩm có ướp đá đầy đủ không đảm
bảo đúng tỷ lệ ướp đúng kỹ thuật.
-Kiểm tra nước rửa tôm : nhiệt độ lạnh 4-6
0
C có pha chlorine 15ppm.
Nước rửa tôm phải thay thường xuyên, đảm bảo độ lạnh và sạch.
-Kiểm tra lại tôm đã xử lý: tôm không lân tạp chất, không bò đứt phần
thòt đàu, vỏ phải sạch rong trứng.
- Kiểm tra dụng cụ, vật sản xuất như: thau, rổ và dao phải sạch, nhúng
nước chlorine 100ppm trước khi dùng.
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ QUÁ TRÌNH TIẾP NHẬN VÀ SƠ CHẾ
NGUYÊN LIỆU CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ VỎ –
BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK.

I./ LỊCH SỬ HÌNH THÀNH XÍ NGHIỆP CÔNG TY:
- Công ty cổ phần xí nghiệp Vónh Lợi là một đơn vò kinh doanh, hạch
toán kinh tế độc lập được thành lập theo quyết đònh số 396/QĐUB ngày
28/11/1984 của UBND huyện Vónh Lợi do bà Huỳnh Ngọc Tua làm giám đốc.
- Cắn cứ nghò quyết cuộc họp thường trực huyện uỷ và UBND huyện
ngày 12/03/1986 về việc phân công quản lý, củng cố tổ chức các đơn vò sản
xuất kinh doanh và tính giảm biến chế các cơ quan nhà nước.
- Ngày 18/03/1986 theo quyết đònh số 26/QĐUB của UBND huyện
Vónh Lợi, công ty đổi tên thành công ty cung ứng Làng Nông thuỷ sản xuất
khẩu Vónh Lợi. Bà Huỳnh Ngọc Tua giữ chức vụ quyền giám đốc.
- Căn cứ vo đề án sắp xếp bộ máy tổ chức tỉnh giảm biên chế của tỉnh
uỷ, UBND tỉnh Minh Hải và tình hình thực tế của đòa phương.
- Ngày 05/10/1988 theo quyết đònh số 119/QĐUB của UBND huyện
Vónh Lợi sát nhập công ty cung ứng hàng nông thuỷ sản xuất khẩu và một bộ
phận liên doanh thuỷ sản vòng I thành Công Ty Thuỷ Sản Xuất Khẩu do ông
Tô Tấn Minh là giám đốc.
- Đến ngày 04/01/1930 theo quyết đònh số 03/QĐUB 90 của UBND
huyện Vónh Lợi bổ nhiệm bà Huỳnh Ngọc Tua nguyên là phó giám đốc giữ
chức vụ giám đốc thay ông Tô Tấn Minh được chuyển sang công tác khác.
- Căn cứ quy chế thành lập và giải thể doanh nghiệp nhà nước của
UBND.
- Ngày 21/09/1992 theo quyết đònh số 99QĐ/UB của UBND tỉnh Minh
Hải thành lập doanh nghiệp nhà nước: công ty cung ứng hàng xuất khẩu Vónh
Lợi trực thuộcUBND tỉnh Minh Hải do bà Huỳnh Ngọc Tua là giám đốc.
- Ngày 14/08/1997 quyết đònh của UBND tỉnh Bạc Liêu đổi tên công ty
cung ứng hàng xuất khẩu thành công ty xuất nhập khẩu Vónh Lợi.
- Ngày 18/10/2005 công ty chuyển sang hoạt động cổ phần đổi tên công
ty xuất nhập khẩu Vónh Lợi thành công ty cổ phần xuất nhập khẩu Vónh Lợi.
II. NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY:
* Chủ yếu: mua bán hàng nông thuỷ sản xuất khẩu tôm đông lạnh, cá

đông lạnh, tôm khô gạo do bà Huỳnh Ngọc Tua làm chủ tòch hội đồng quản
trò – giám đốc.
* Ngoài ra có kinh doanh phụ các mặt hàng: xăng dầu, phân bón, thuốc
trừ sâu.
* Chức năng nhiệm vụ công ty cổ phẩn Vónh Lợi thu mua chế biến hàng
nông thuỷ sản, trực tiếp xuất khẩu hàng nông thuỷ sản, nhập vật tư, hàng hoá
phục vụ cho ngành thuỷ sản đòa phương, kinh doanh công nghệ phẩm và vật
tư nông nghiệp, nhập khẩu thuỷ sản.
III. MAËT BAÈNG PHAÂN XÖÔÛNG:
IV. MẶT BẰNG KHU VỰC TIẾP NHẬN VÀ SƠ CHẾ:
1 2

7 7 7
7 7 7
* Chú thích sơ đồ:
1/ Kho nhập nguyên liệu.
2/ Phân cỡ nhỏ
3/ Vòi nước rửa tay
4/ Phòng thống kê
5/ Bàn chế biến









9

5
5
5
5
5
5
3
3
4
6/ Hồ nước đi vào
7/ Vòi nước rửa nguyên liệu
V. NĂNG XUẤT TRANG THIẾT BỊ TẠI CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN VÀ
SƠ CHẾ:
Tên dụng
cụ
Số lượng Mục đích sử dụng
Rổ 130 Dùng để dựng tôm
Sọt 13 Dùng để dựng đầu tôm
Bồn 7 Dùng để đựng nước
Thau 195 Dùng để đựng tôm
V. NGUỒN NGUYÊN LIỆU:
- Đối với một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thì nguồn nguyên liệu
là yếu tố quyết đònh hoạt động của doanh nghiệp đó.
- Đối với xí nghiệp chế biến thuỷ sản công ty cổ phần Vónh Lợi thì
nguồn nguyên liệu được thu mua của các đại lý chủ yếu là sú nguyên con.
Nguyên liệu có nguồn gốc chủ yếu tại đòa phương nguồn nuôi trồng như nuôi
công nghiệp, đầm, hồ… trong tỉnh, ngoài ra nguồn nguyên liệu còn được cung
cấp ở các tỉnh lân cận như Cà Mau… về tôm nuôi như (sú, thẻ, bạc) tôm biển
như( giang, sắt, chì)
- Nguồn nguyên liệu phục vụ cho sản xuất ở xí nghiệp bao gồm tôm các

loại, tính mùa vụ tuỳ theo từng loại nguyên liệu nên xí nghiệp vẫn duy trì sản
xuất đồng đều trong các năm. Tuy nhiên mùa vụ chính trong năm là tháng 12
năm nay đến tháng 6 năm sau. Sản lượng của nguồn nguyên liệu thu mua vào
xí nghiệp tuỳ thuộc vào các thời điểm trong năm và nguồn cung cấp ở các đại
lý.
Đại lý thu mua Vùng thu mua Tôm nguyên liệu
Phong
Minh Đức
Thanh Phong
Minh Đại
Di Đan
Trung Vinh
Hộ Phòng
Hộ Phòng
Bạc Liêu
Hộ Phòng
Chủ Trí
Bạc Liêu
Sú nguyên con
Sú nguyên con
Sú nguyên con
Sú nguyên con
Sú nguyên con
Sú nguyên con
VI./ VẬN CHUYỂN CỦA ĐẠI LÝ VỀ NHÀ MÁY :
- Có nhiều loại xe vận chuyển nguyên liệu về tới xí nghiệp.
+ Xe lạnh : Tôm không được đổ đống trên sàn xe mà chứa trong các
dụng cụ chuyên dùng.
→
Dụng cụ này đïc làm bằng vật liệu không ăn mòn bề mặt, nhẵn

thoát nước tốt, không chứa tôm trong dụng cụ quá rộng vì trong khi vận
chuyển sẽ va chạm nhiều làm tôm dễ bò dập nát, nếu xếp thành 2 lớp thì cần
phải có thanh gỗ để ngang miệng cần xé, tôm đựng trong thùng cách nhiệt thì
xếp nhiều lớp hơn nhưng phải cách trần 50 cm.
+ Xe lôi: Vận chuyển quãng đường ngắn, xe lôi chở nhiều nhất là 6
thùng.
→
Tôm được bỏ vào thùng mủ có vai và được ướp nước đá với tỷ lệ
1:2.
VII./ KỸ THUẬT CỦA CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN VÀ SƠ CHẾ
NGUYÊN LIỆU:
- Kiểm tra tình trạng bảo quản của nguyên liệu trước khi đến nhà máy:
bảo quản bằng cách gì? Bảo quản đúng kỹ thuật.
- Kiểm tra nhiệt độ: dùng máy để kiểm tra
- Kiểm tra cảm quan: màu sắc, độ tươi, độ săn chắc, long tróc, ốm trứng
và tạp chất.
- Kiểm tra các tạp chất: đối với tôm có chích các chất râu câu và các
chất khác.
→
Đối với KCS, đáy là khâu quan trọng khi kiểm tra chất lượng của
tôm theo tỷ lệ % có thể lấy bất cứ thùng nào để kiểm tra đại diêïn đánh giá
chất lượng nguyên liệu, tốt, xấu, dạt, điều kiện bảo quản trong quá trình vận
chuyển dập nát.
VIII. BẢO QUẢN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN:
- Nguyên tắc chung:
+ Nếu sử dụng phòng lạnh thì nhiệt độ của phòng phải ở trong khoảng
–1
0
C
→

-2
0
C.
+ Nếu sử dụng bằng phương pháp ướp nước đá thì bảo quản ở nhiệt độ
1
→
5
0
C.
+ dụng cu ïvà nguồn chứa nguyên liệu phải sạch không có tạp chất và vi
khuẩn gây bệnh.
+ Nếu ướp lạnh trong thùng cách nhiệt thì tỷ lệ nước đá và nguyên liệu
là 1:1.
+ Nếu ướp nước đá trong dụng cụ chứa thông thường thì nước đá và
nguyên liệu là:
1:1 đối với nguyên liệu cỡ nhỏ
1,5:1 đối với nguyên liệu cỡ vừa
2:1 đối với nguyên liệu cỡ lớn.
-Cách bảo quản:
+ Ở xí nghiệp công ty cổ phần Vónh Lợi thường xử dụng phương pháp
bảo quản ướp đá lạnh.
+ Nước đá xay nhỏ: đầu tiên cho nước vào khoảng
3
1
thùng ( hồ) sau đó
cho đá lạnh vào để nhiệt độ

< 40
0
C sau đó cho 1 lớp tôm dầy khoảng 4-5 cm

và một lớp đá 2-3cm cứ như vậy cách miệng thùng ( hồ) 5 cm thì ta cho 1 lớp
nước đá lạnh xay nhỏ phủ lên trên mặt rồi san bằng và nén chặt.
+ Ưu điểm: Tôm không bò dập nát, long tróc vỏ, tôm tươi tốt vì tiếp xúc
lạnh đều.
+ Khuyết điểm: Tốn công, khi ướp phải loại bỏ những nguyên liệu hư
thối để tránh lây lan toàn bộ lô hàng.
* Phương pháp này bảo quản không quá 24 giờ, nếu cần thời gian dài
thỉ phải bảo quản lại, nhưng sau 2 giờ phải kiểm tra lại và cho thêm đá (hồ)
phải có nắp đậy.
1.5 Cách phân loại, lựa chọn và đánh giá chất lượng trước lúc chế
biến:
1.5.1 Cách phân loại:
- Sau khi tiếp nhận tôm được chuyển đến khâu phân loại và nhờ tiêu
chuẩn chất lượng để phân ra cụ thể như sau (tôm vỏ bỏ đầu)
+ Tôm còn tươi: cho phép đầu không dính chặt vào thân nhưng màng
nối đầu ức chưa rách vỏ.
+ Mầu sắc không quá 3 chấm đen trên thân, không bò bệnh, không có
mùi ươn thối.
1.5.2 Cách lựa chọn:
+ Tôm không bò dập nát, còn nguyên vẹn không có mùi ươn thối.
+ Không có nhiều vết đen trên thân. Vết đen không ăn sâu vào thòt,
không bò vỡ gạch.
+ Tôm tươi tốt, cho phép tôm biến màu nhẹ, hơi mềm, chấp nhận đen
đuôi nhẹ không quá 5%.
+ Mắt tôm đen tròn, có mùi tanh tự nhiên, có độ đàn hồi tốt, đầu dính
chặt vào thân.
1.5.3. Cách đánh giá chất lượng trước lúc chế biến.
- Chủ yếu ta dựa vào phương pháp cảm quan của con người, thông qua
đó để nhận biết màu sắc, mùi vò, trạng thái hình dáng bên ngoài nhằm đánh
giá được chất lượng của nguyên liệu.

- Nguyên liệu trước lúc chế biến phải được KCS kiểm tra và đánh giá
tôm nguyên liệu tươi tốt thì công nhân làm việc bình thường.
- Vì phương pháp cảm quan cho kết quả nhanh ít tốn kém, phụ thuộc
vào kiến thức và kinh nghiệm của mỗi người.