Chuyên đề tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm sữa bột

CHUYÊN ĐỀ: TIÊU CHUẨN HÓA CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA BỘT
Giảng viên hướng dẫn: PGS. TS. Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Cung Tố Quỳnh
Học viên tham gia: Bùi Thị Chang
Phạm Thanh Nga
Nguyễn Văn Khang
Nguyễn Văn Lâm
NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO
PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ
SẢN PHẨM SỮA BỘT
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT
PHẦN III: QUY CHUẨN KĨ
THUẬT ĐỐI VỚI SẢN PHẨM
SỮA BỘT
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA BỘT
Sữa Dielac
mama
Sữa bột Dutch Lady
123
1. Giới thiệu sản phẩm

- Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh
trưởng và phát triển của mỗi con người. Mỗi người
chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần sữa để bắt đầu sự
sống.
- Hiện nay sữa bột là lựa chọn hàng đầu của người tiêu
dùng do tính tiện lợi trong sử dụng, dễ pha chế, có thể tái
đóng mở khi chưa sử dụng hết và đặc biệt là thời gian
bảo quản rất lâu.

2.MÔ TẢ SẢN PHẨM SỮA BỘT
- Đây là một loại sản phẩm ở dạng bột mịn, có
màu trắng ngà hoặc vàng kem, có mùi thơm đặc
trưng của bột sữa.

Các thành phần Sữa bột nguyên chất
Nước (%) 3.5
Protein (%) 25.2
Chất béo (%) 26.2
Lactose (%) 38.1
Chất khoáng(%) 7.0
Thành phần của một số sản phẩm sữa bột:
TÍNH CẤP THIẾT CỦA TIÊU CHUẨN HÓA HÓA SẢN PHẨM
- Trước đây, trên thị trường chỉ có các loại sữa bột cân ký
lẻ, được bày bán la liệt ở các chợ, không có thương hiệu,
không rõ nguồn gốc, xuất xứ mà vẫn được người tiêu dùng sử
dụng.
- Để tăng lợi nhuận, người ta đã trộn melamine vào sữa bị
pha loãng để làm tăng nồng độ nitơ nhằm tăng một cách
giả tạo hàm lượng protein trong sữa.
“Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm sữa
bột ”
PHẦN II:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT

Nguyên liệu
sữa tươi
Tiêu chuẩn
hóa
Cô đặc
Sấy Làm nguôi

Đóng gói
Sữa bột
thành phẩm
1.Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa bột
Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc
sữa gầy. Để sản phẩm có chất lượng ổn định, các yêu cầu về chỉ
tiêu hóa lí, vi sinh và cảm quan.
Nhóm chỉ tiêu vi sinh, tổng số tế bào trong 1l sữa trước khi
đem cô đặc và sấy không được vượt quá 3.000 -5.000.
Chất béo phải được gia nhỉệt lên 35-50°C để dễ phối trộn.
Một số phụ gia trong sản xuất sữa bột như chất ổn định (di-,
tri-, polyphosphate hoặc orthophosphate của natri, kali, hoặc
calci), chất tạo nhũ lecithine, chất chống oxy hóa.
1. Nguyên liệu
2. Tiêu chuẩn hóa
TIÊU CHUẨN
HÓA
Hiệu chỉnh hàm lượng
chất béo trong nguyên liệu
Thực hiện trên dây chuyền
tự động
Áp dụng các quy trình
kĩ thuật
- Tách một lượng nước ra khỏi sữa để tiết
kiệm chi phí năng lượng cho quá trình sấy sữa
tiếp theo.
- Người ta sử dụng phương pháp cô đặc
chân không.Nhiệt độ sữa trong quá trình cô
đặc không vượt quá 76
0

C.
Thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng
rơi.Số cấp sử dụng có thể từ 2 đến 7,
thường gặp nhất là 4 cấp.
3. Cô đặc
Hàm lượng chất khô trong
sữa sau quá trình cô đặc
khoảng 45 đến 55%.
4. Sấy
- Giảm bớt độ ẩm của sữa,
tăng hàm lượng chất khô
trong sữa lên khoảng 96%
- Kéo dài thời gian
sản phẩm bảo quản
được lâu hơn.
5. Làm nguội
- Hạ nhiệt độ của
sữa xuống 25
0
C
- Tác nhân làm
nguội là không khí
đã qua tách ẩm và có
nhiệt độ 15 đến
20
0
C.
6. Đóng gói
- Sữa bột sau làm nguội sẽ được đưa qua hệ rây rồi vào thiết bị đóng gói.
- Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế được sự tiếp xúc của ánh sáng,

không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sữa bột.
- Người ta thường đóng gói trong điều kiện chân không hoặc thổi hỗn hợp
90% nitơ và 10% hydro vào hộp sữa bột trước khi ghép nắp nhằm kéo thời gian
bảo quản
.
Nguyên vật liệu:
+Vật liệu chính: sữa tươi nguyên kem , hoặc sữa gầy.
Tất cả chúng đều là những sản phẩm tốt cho sức khỏe
+Nguyên liệu phụ: chất tạo nhũ,màu,hương. Tạo cảm
quan hấp dẫn cho sản phẩm
Quy trình công nghệ: tương đối phức tạp
- Thiết bị: hiện đại và được tiêu chuẩn hóa
1.Đánh giá nguyên liệu đầu vào và quy trình công nghệ
XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU VÀ MỨC CỦA CÁC CHỈ TIÊU CẦN TIÊU CHUẨN HÓA
Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm giữ nguyên hình dáng, màu,
mùi vị đặc trưng
Chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng protein, lipid, glucid tổng,
lactose, độ ẩm, hàm lượng khoáng, vitamin phụ thuộc
vào từng dạng sản phẩm
2.Đánh giá chất lượng sản phẩm
Giới hạn tối đa các chất nhiễm
bẩn
Dư lượng thuốc thú y và thuốc
bảo vệ thực vật
Độc tố vi nấm
CÁC CHẤT
NHIỄM BẨN A
3. Đánh giá kĩ thuật
CÁC CHỈ
TIÊU

Chỉ tiêu vi sinh vật:hàm lượng các vi sinh vật gây
bệnh như Samonella, Listeria, Staphyloccoccus
aureus không lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml sản phẩm
Phụ gia thực phẩm: theo quy định
danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm (
BYT)
3. Đánh giá kĩ thuật
Bao gói
Nhãn mác
Sữa thành
phẩm theo
QCVN 5-2:
2010 /BYT
3. Đánh giá kĩ thuật
Nhà xưởng, nhân công phải được
sàng lọc theo tiêu chuẩn 5S
Nhân lực kĩ thuật: Hiểu biết, nắm
rõ quy trình công nghệ, các tiêu
chuẩn kĩ thuật của từng giai đoạn
ISO, HACCP: Tiến hành theo
tiêu chuẩn hiện hành
4. Đánh giá tổng hợp :
- QCVN 11-1:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản
phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ đến 12 tháng tuổi
- QCVN 11-2:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản
phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12
tháng
- QCVN 11-3:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản
phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ từ 6 đến

36 tháng tuổi
- QCVN 5-2:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với các sản
phẩm sữa
- TCVN 7108 : 2002: Sữa bột dành cho trẻ đến 12 tháng tuổi – Quy
định kỹ thuật
- TCVN 5538:2002: Sữa bột – Quy định kỹ thuật
PHẦN IV: CÁC TIÊU CHUẨN VÀ QUY CHUẨN ÁP DỤNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM
SỮA DẠNG BỘT
4.1 Hệ thống các tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật:

4.2 QCVN 5-2:2010/BYT và TCVN 5538:2002
4.2.1 Sự giống nhau giữa QCVN 5-2:2010/BYT và TCVN 5538:2002

- QC và TC đều đưa ra các định nghĩa về sản phẩm sữa bột, các tiêu chuẩn
viện dẫn và quy định các phương pháp thử
- Tại mục yêu cầu kỹ thuật cũng đưa các yêu cầu về:
+ Chỉ tiêu hóa lý của các sản phẩm sữa dạng bột: protein, nước, hàm lượng
chất béo
+ Giới hạn các chất nhiễm bẩn:
- Kim loại nặng
- Độc tố vi nấm
- Melamin
- Dư lượng thuốc thú y
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
- Các chỉ tiêu vi sinh vật
+ Phụ gia thực phẩm: Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng phải
phù hợp với các quy định hiện hành
+ Quy định bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

4.2.2 Sự khác nhau giữa QCVN 5-2:2010/BYT và TCVN 5538:2002

TCVN 5538:2002 QCVN 5-2:2010/BYT
1.Các quy định chung
1.1 Tiêu chuẩn và quy
chuẩn




1.2 Cơ quan ban hành
- Tiêu chuẩn quy định về các
đặc tính kỹ thuật và yêu cầu
quản lý dùng làm chuẩn để
phân loại, đánh giá sản
phẩm nhằm nâng cao chất
lượng của sản phẩm
- Tiêu chuẩn do Bộ Khoa
học và công nghệ ban hành
dưới dạng văn bản để tự
nguyện áp dụng
- Quy định mức giới hạn của
đặc tính kỹ thuật và yêu cầu
quản lý mà sản phẩm phải
tuân thủ để đảm bảo an toàn,
vệ sinh, sức khỏe, quyền lợi
của người tiêu dùng
- Quy chuẩn do Bộ y tế ban
hành dưới dạng văn bản để
bắt buộc áp dụng
2. Các yêu cầu kỹ thuật đối với giới hạn các chất nhiễm bẩn:
2.1. Hàm lượng kim loại

nặng
- Chỉ đưa ra mức giới hạn
của 4 chỉ tiêu: Asen, chì,
cadimi, thủy ngân
- Đưa ra mức giới hạn của 6
chỉ tiêu: Chì, thiếc, Stibi,
Asen, Cadimi, thủy ngân
2.2 Hàm lượng Melamin - Không có quy định - Giới hạn tối đa là 2,5 mg/kg
2.3. Dư lượng thuốc thú y và
thuốc bảo vệ thực vật của sữa
bột
- Theo QĐ 867/1998/QĐ –
BYT
(Nhưng theo nhóm làm tiểu
luận tìm hiểu: Ngày
19/12/2007 Bộ trưởng Bộ Y tế
đã ký Quyết định số
46/2007/QĐ – BYT về việc
ban hành “Quy định giới hạn
tối đa ô nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm” thay thế
cho QĐ867/1998/QĐ – BYT
đã hết hiệu lực)
-Quy định rất chi tiết về:
+ Dư lượng thuốc thú y: 25
chất
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật: tan trong nước hoặc 1 phần
tan trong chất béo (75 chất), dư
lượng thuốc BVTV tan trong

chất béo (23 chất)
3.Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột: Có sự quy định khác nhau về 1
số loài VSV giữa TC và QC
4. Ghi nhãn
Ghi nhãn theo QĐ
178/1999/QĐ – TTg
“Qui chế ghi nhãn hàng
hóa lưu thông trong
nước và hàng hóa xuất
khẩu”
Việc ghi nhãn các sản
phẩm sữa dạng bột phải
theo đúng quy định tại
Nghị định số
89/2006/NĐ-CP ngày
30/8/2006 của Chính
phủ về nhãn hàng hoá
và các văn bản hướng
dẫn thi hành.
• Ngoài ra, QCVN cũng quy định rất rõ (trong TVCN khôngcó):
• - Các đối tượng bắt buộc phải áp dụng quy chuẩn đó là: các
tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh các sản
phẩm sữa dạng bột tại Việt Nam và các tổ chức, cá nhân có
liên quan
• - Quy định về quản lý như công bố hợp quy, kiểm tra đối
với sản phẩm sữa dạng bột
• - Trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân
• - Các tổ chức thực hiện

PHẦN III: QUY CHUẨN KĨ THUẬT ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA BỘT (QCVN
5-2:2012/BYT)
CỦA SỮA
2. Quy chuẩn sản phẩm đối với sữa bột: QCVN 5 – 2: 20012/ BYT (Quy chuẩn
không áp dụng đối với các sản phẩm sữa theo công thức cho trẻ dưới 36 tháng, sữa
theo công thức với mục đích y tế)
1. Tiêu chuẩn kĩ thuật đối với nguyên liệu sữa đầu vào theo TCVN 7405:2009
2.1. Sữa bột:
Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ nước ra khỏi sữa hoặc
thêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần, đặc tính
của sản phẩm và không làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa
nguyên liệu ban đầu. Sữa bột bao gồm sữa bột nguyên chất, sữa bột đã tách béo
một phần và sữa bột gầy.

2.2. Quy định về kỹ thuật:
• 2.2. 1 Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột
1. Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ