xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo haccp cho nhà máy sữa

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Chương 1: Tổng quan
I. Tổng quan về sữa
1. Đặc điểm của sữa tươi
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô,
dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay
khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc hay nói cách khác, sữa tươi là sữa
nước sau khi thu gom qua công đoạn tiệt trùng sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữa tươi
được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng.
Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết
mỗi ngày
1.1 Thành phần vật lý của sữa tươi.
_ Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm
đặc trưng, vị hơi ngọt.
_ Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)
_ pH biến thiên từ 6.5 - 6.8
_ Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic
_ Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20oC
1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi.
Sữa bao gồm các thành phần: nước, lipit, đường, gluxit, enzyme… mỗi thành
phần đều chiếm một tỉ lệ nhất định trong sữa. Thành phần hóa học của sữa không
giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kì tiết sữa,
thành phần, thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe,tuổi, độ
lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.
a. Nước (85-90%)
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là
dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh
hóa. Người ta có thể làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa
bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi
b. Lipit. (2,5%-6%)
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Ở sữa tươi,

chất béo tồn tại dưới dạng những hạt hình cầu rất và gắn kết với nhau, kích thước
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 1
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo khác có kích thước lớn đến mức nổi lên bề
mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau vậy nên dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất
béo có kích thước nhỏ
Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít
béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong
100ml sữa. Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp.
Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó
2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no.
Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành
phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất
lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.
c. Protein (2,9%-5%)
Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử
lớn, không hòa tan trong nước.
Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm
trong giới hạn 3.0-4.6%.Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.
Các protein của sữa là những protein hoàn thiện.Trong thành phần protein của
sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin.không
thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan
và lyzin.
Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin
chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và
còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.
Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình
thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và khoáng gồm can-
xi, ma-giê, phốt-phát…). Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng.

Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit.Casein trong sữa “túm
tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước.Chúng có thể
chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa.Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể
khiến các casein đông này bị mất nước.
Lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Dưới tác dụng của nhiệt độ cao
lactoalbumin bị đông tụ.Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông
tụ nhanh và mau.Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ
lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước,
nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.
d. Đường (3,6%-5.5%)
Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose.Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa.Sữa bò
chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phần của
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 2
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
sữa. Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch. Lactose ít
ngọt hơn 30 lần so với đường mía. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme
đặc biệt do cơ thể sản xuất.
Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với
sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9%
Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân hơn các loại
đường khác.Không có emzym xúc tác, lactose không thể phân chia thành glucose và
galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi bị bị thủy phân sẽ
cho một phân tử glucose và một phân tử galactose
C
12
H
22
O
11
C

6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactose Glucose Galactose
Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn,
đồng thời còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo
thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.
e. Vitamin.
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm
lượng các vitamin không cao lắm.
Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E,
K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)Vitamin A có
nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm chế biến từ
sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/l
sữa Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa.Vitamin D
không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa.
Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng,
khoảng 5-20 mg/l sữa.Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời
kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần.Trong quá trình khử trùng, lượng
vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin
C giảm nhiều.
f. Khoáng (0,6%-0,9%)

Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa
mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể.
Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa.Hàm lượng
khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như:
kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,…Trong đó kali và canxi
nhiều nhất. Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối
photphat, clorua, citrat, caseinat…
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 3
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
g. Enzyme.
Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của
sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
Enzyme lipase có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo
thành glycerin, acid béo và một số sản phẩm khác.Những chất này gây cho sữa có
mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất
enzyme lipase, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzyme lecithinase tấn công
vào hợp chất licethin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo.
Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline,
enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl
choline.
Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem
trên bề mặt dịch sữa.
Enzyme phosphatase có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy
phân phosphor glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid phosphatrit và
một số một số sản phẩm khác. Phosphatase bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời
gian ngắn.
Enzyme peroxidase trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của
enzyme peroxidase. Enzyme này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của
sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần.
Enzyme peroxidase bị phá hủy ở nhiệt độ 800C trong vài giây. Vì vậy, người ta

dựa trên sự có mặt của enzyme này ở trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử
trùng hay chưa. Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn hoạt tính enzyme peroxidase.
Enzyme lactase, đường lactose thuộc nhóm cacbohydrat, là nguồn năng lượng
lớn trong chế độ ăn. Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thể
tham gia vào các phản ứng sinh học, cacbohydrat là nguyên liệu tổng hợp nên các
hợp chất hóa học quan trọng trong cơ thể. Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men
lactic, vi khuẩn này sản sinh ra enzyme phân hủy lactose gọi là lactase thành
glucose và galactose. Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid
lactic rất quan trọng khi sữa bị chua tức là đã có sự lên men lactose thành acid
lactic.
h. Các chất khí.
Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí
oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng
50-90 ml các chất khí.Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính
những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển. Vì
vậy sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi. Trong quá trình khử trùng, hàm
lượng các chất khí ở trong sữa giảm.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 4
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
i. Các chất miễn dịch.
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng
bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng.Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó
đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ
(65-700C). Ngoài ra sũa còn chứa một lượng bạch cầu.
Bảng 1: Bảng so sánh thành phần hóa học trong sữa của một số loại động vật
Tổng chất
khô(%)
Béo(%) Protein(%) Casein(%) Lactose(%)
Bò 12,60 3,80 3,35 2,78 4,75
Dê 13,18 4,24 3,70 2,80 4,51

Cừu 17,00 5,30 6,30 4,60 4,60
Sữa rất giàu dinh dưỡng và là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Vi
khuẩn phát triến rất nhanh, chỉ trong 30 phút, số lượng vi khuẩ có thể tăng lên gấp
đôi. Nếu số lượng ban đầu là 10 con thì chỉ sau 12 giờ con số sẽ tăng lên là 167 triệu
con.
1.3 Các sản phẩm làm từ sữa tươi.
Biết sử dụng sữa của động vật có vú là một bước tiến hóa lớn của con người khi
chuyển từ săn bắt hái lượm sang nuôi trồng, thuần hóa và phát triển bầy gia súc của
riêng mình. Cho đến năm 1863, khi Louis Pasteur phát minh ra cách tiệt trùng
(Pasteurization), một phương pháp loại bỏ các vi khuẩn có hại trong đồ uống và
thực phẩm, cùng với sự ra đời của các loại bao bì và phương pháp đóng gói, sữa bắt
đầu có thể được lưu giữ với thời gian lâu hơn, bày bán rộng rãi, và đồng thời các chế
phẩm từ sữa cũng đến được tay người tiêu dùng khắp mọi nơi dễ dàng hơn.
1.3.1 Các sản phẩm sữa tươi:
a. Sữa tươi nguyên kem (whole milk)
Đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không
có chất gì được thêm vào. 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất
béo bơ) chiếm khoảng 3.5%.
b. Sữa gầy (skimmed milk, non-fat milk)
Loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới
0.5%.
c. Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk)
Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo
thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 5
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
1.3.2 Các sản phẩm kem tươi (fresh cream)
Cream: Là lớp váng kem béo nổi trên bề mặt sữa tươi nguyên chất. Kem
mềm mượt, chất mịn như lụa và được đặt tên dựa theo độ béo. Thường bán ở dạng
hộp giấy như sữa tươi hoặc dạng chai nén dùng ăn liền, đã có đường

a. Whipping cream:
Thường được gọi là kem tươi Có hàm lượng béo khoảng 30-40%. Không giữ
được độ đứng tốt như Heavy Cream. Do đó, thường được sử dụng làm nhân bánh,
hoặc trang trí đơn giản. Ở dạng lỏng chưa đánh bông, có thể pha vào các hỗn hợp
như flan, sữa chua… để tăng độ béo thơm. Có nhiều nhãn hiệu đa dạng như Anchor,
President, Emborgh, Elle & Vilre…chia ra làm 2 loại: light whipping cream (30-
35%) và heavy whipping cream (36-40%)
b. Light cream:
Còn có tên gọi là table cream hay coffee cream. Màu trắng hơn loại thường và
cũng lỏng hơn chút ítchứa 18-30% hàm lượng béo, thường là 18%.
c. Half and half:
Hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và kem tươi, có hàm lượng béo từ 10-18%.
Thường dùng trong pha chế đồ uống và không thể đánh bông.
d. Heavy Cream:
Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được form khi đánh bông. Được sử dụng để làm
nhân kem cho các loại bánh hoặc để trang trí.
1.3.3 Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa
a. Kem chua (Sour cream)
Sour cream tạm dịch kem chua, là sản phẩm của quá trình lên men kem tươi
thông thường với một số loại vi khuẩn acid lactic có ích khiến kem trở nên đặc và có
vị thơm nhẹ. Chứa 18 – 20% chất béo.
b. Crème fraiche:
Đây là 1 dạng heavy cream đã được lên men, nhưng có hàm lượng béo cao hơn
được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến các loại sốt trong ẩm thực châu Âu do tính
dễ hoa tan vào nước sốt, lại thêm có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu.
c. Butter milk:
Theo cách làm truyền thống, buttermilk được tạo ra trong quá trình sản xuất bơ.
Nó là lượng chất lỏng sau khi vớt phần bơ đặc ra. Ngày nay, buttermilk được sản
xuất từ sữa tươi là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skimmed milk có thêm men
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 6

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
vi khuẩn acid lactic để làm chua. Buttermilk được sử dụng trong những công thức
cần có sữa vị chua.
d. Sữa chua (yogurt)
Sữa chua Yogurt: Là sản phẩm của quá trình lên men sữa động vật với các chủng
vi khuẩn có ích cho đường ruột như stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus,
streptococcus cremoris, nấm men… Yogurt có thể được chế biến từ sữa nguyên kem
hoặc ít béo, có đường hoặc không đường, tùy theo nhu cầu sử dụng.
1.3.4 Các sản phẩm sữa đã được loại nước:
a. Evaporated milk: (sữa đặc không đường)
Loại này không chứa đường, là sữa được rút bớt 60% nước. Vì không chứa
đường nên có vẻ lỏng hơn loại chứa đường quen thuộc. Tiện cho người cần ăn
kiêng.
b. Condensed milk (sữa đặc có đường)
Giống như loại sữa trên nhưng đã được rút bớt 60% nước thêm vào 1 lượng
đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp.
c. Dried whole milk (bột sữa)
Đây là loại sữa nguyên kem được làm khô thành bột.được sản xuất bằng cách
làm bốc hơi gần như 100% lượng nước trong sữa tươi. Mục đích để bảo quản lâu do
độ ẩm gần như không có và dễ dàng vận chuyển.
1.3.5 Pho-mát (cheese)
Pho mát, phó mát, phô mai, hay phôma (từ tiếng Pháp fromage) là thực
phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa. Có thể kết đông sữa tạo thành pho
mát sau khi axít hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet (hay
những enzyme thay thế). Loại vi khuẩn và cách xử lý phần sữa kết tủa có vai trò
chính nhằm làm thay đổi độ chắc và hương vị khiến mỗi loại pho mát có đặc trưng
riêng. Một số pho mát cũng có mốc, hoặc ở trên vỏ hay ở toàn bộ miếng pho mát
thành phẩm.
2. Vai trò của sữa tươi.
Chúng ta đều biết sữa có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng các thành phần trong

sữa tác động tới sức khỏe như thế nào thì không phải ai cũng nắm được. Vì vậy để
chọn được đúng loại sữa phù hợp với nhu cầu và đảm bảo cho sức khỏe của mình,
trước hết người tiêu dùng cần hiểu đúng về các loại sữa.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 7
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Các loaị sữa nói chung đều cung cấp từ ¼ đến 1/3 tổng lượng canxi cần thiết cho
hầu hết người lớn và trẻ nhỏ. Sữa bò là nguồn protein tốt cực kỳ dồi dào, chứa nhiều
chất thiết yếu cho cơ thể.
Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết
mỗi ngày
[2]
. Ở các nước phát triển, sữa tươi được xem là thực phẩm rất dàu dinh
dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa tươi
không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn
dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm
vào các món ăn.
Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống
sữa tươi 100% thiên nhiên vì không chỉ dễ uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi còn dễ
hấp thu và có thể uống thường xuyên, liên tục dễ dàng với các hình thức bao bì đóng
gói tiện dụng. Sau đây là một số những côn dụng quan trọng của sữa:
- Thường xuyên uống sữa chua sẽ bảo vệ đường ruột cơ thể mạnh khỏe và có lợi cho
sắc đẹp. Chất béo trong sữa chua và các loại sữa giúp tăng cường miễn dịch cho cơ
thể.
- Sữa có công dụng nhuận tràng, bôi trơn, rất tốt cho người bị táo bón.
- Sữa có tác dụng giảmcholesterol máu.
- Chất kali ở trong sữa có thể duy trì ổn định huyết áp, từ đó giảm bớt nguy cơ bị tai
biến, bất tỉnh, kéo dài tuổi thọ cho người cao huyết áp
- Sữa có tác dụng bài trừ đốc tố nhất định, có thể ngăn chặn hấp thụ kim loại chì
vàCatmium (Cd) độc hại trong thức ăn.
- Chất sắt, đồng và vitamin A trong sữa giúp chống lão hóa.

- Chất sắt, đồng và lecithin trong sữa sẽ giúp làm chậm lão hóa não bộ.
- Chất can-xi trong sữa hỗ trợ hệ xương rất hiệu quả, giúp giảm nguy cơ loãng xương.
-Chất kẽm trong sữa giúp vết thương nhanh lành.
- Vitamin A trong sữa giúp nâng cao thị lực.
-Chất Tryptophan trong sữa giúp ngủ ngon.
- Thường xuyên uống sữa sẽ giúp phòng chống xơ cứng động mạch.
- Sữa kích thích túi mật bài tiết, phòng sỏi mật.
- Sữa là loại nước uống bổ dưỡng, mọi người nên uống sữa mỗi ngày để tăng
cường sinh lực. Sữa còn có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp của phụ nữ.
- Các chuyên gia khuyên bạn thay bằng việc sử dụng mỹ phẩm, hãy tự chăm sóc
sắc đẹp của mình bằng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, mà sữa là loại nguyên
liệu rất quý.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 8
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Mặc dù sữa có nhiều chức năng và tác dụng như đã nói trên nhưng sữa không
phải là thuốc, sữa không thể dùng để trực tiếp chữa trị một bệnh nào đó, vì thế
chúng ta không nên xem sữa là linh đơn diệu thuốc.
3. Tình hình tiêu dùng sữa.
3.1 Trên thế giới.
Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi
người rất khác nhau từ mức cao tại châu Âu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu
Á. Tuy nhiên, như các vùng khác nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du
lịch và di cư, những xu hướng này đang thay đổi, một yếu tố cần được xem xét bởi
các nhà phát triển và tiếp thị sản phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nước trên thế
giới.
Tổng sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn,
tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của
các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách này có su
hướng tăng lên năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của các nước đang phát triển ước
trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nước phát triển. Do vậy tổng

sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăng trung
bình khoảng 2% đến 3% năm.
Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản xuất
hàng năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu. Căn cứ
vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này
đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn.
Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ
tăng trưởng khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn. Trong
đó Ấn Độ là nước sẽ giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng
lượng mưa giảm so với trung bình hàng năm do hiện tượng ELNINO. Sản xuất sữa
của Trung Quốc sẽ có tăng trưởng dự kiến cao khoảng 9% nhưng cũng thấp hơn so
với tăng trưởng của nước này trong các năm vừa qua. Dự kiến này dựa vào giá sữa
tại trang trại cũng như giá thức ăn và lượng nước mưa thực tế hiện nay.
Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năng
xuất sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250
triệu con trong thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm.
Do vậy tổng sản lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 9
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
154 triệu tấn mặc dù có ảnh hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta.
Nhu cầu sản phẩm sữa không có biến động và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp
đã làm giảm lợi nhuận và thu nhập của nông dân chăn nuôi bò sữa. Giá sữa nội địa
giảm đã đẩy các nhà kinh doanh sữa bán giá thấp và phải dùng đến nguồn kinh
phíhỗ trợ xuất khẩu. Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã
tăng lên cao hơn giá hỗ trợ
Các nước khu vực Bắc Mỹ: Khu vự này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng
sữa của Hoa kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa
giá sữa trên giá thức ăn không cao. Tổng sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu
tấn. Hiệp hội sữa đã giảm khoảng ¼ triệu con bò cũng là một trong những nguyên
nhân làm giảm sản lượng sữa.

Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã
ảnh hưởng đến phương thức chăn nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu thay
đổi thất thường trong 2 năm 2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu
hết các nước Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnh
hưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng sữa đã giảm 8-10% trong
quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối năm và sự
phục hồi vữn chưa quay lại dược so với trước đây.
Các nước khu vực Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên
1% đạt tổng số 36,6 triệu tấn sữaNăm 2010 dự kiến tổng sản lượng sữa của các
nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng 2% và đạt 37,4 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Châu Đại Dương: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị
trường của các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt
16,6 triệu tấn tăng 8% đã được phục hồi sau hạn hán kéo dài. Australia mặc dù điều
kiện thời tiết thuận lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn. Nông dân bị ảnh
hướng giá sữa thấp nên đã cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân
chính đã làm sản lượng sữa giảm.
Tăng trưởng sản xuất sữa bị chậm lại trong năm 2009. Lý do là giá sữa thấp và
chi phí đầu vào cao, khuyến khích nhiều nông dân. Trong năm 2010. giá hồi phục và
sản xuất sữa thế giới tăng lên.
Vào năm 2012. sản xuất toàn cầu được dự báo tăng 2,7% và Châu Á sẽ đóng góp
nhiều nhất cho sự tăng trưởng này. Trung Quốc là một trong những nước có đóng
góp to lớn trong ngành sản xuất sữa trên thế giới, đặc biệt là sự phát triển cuối cùng
vào năm 2011.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 10
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Hình 1: Tình hình sản xuất sữa trên thế giới từ năm 2002-2011(triệu tấn)
(Nguồn năm 2009)
3.2 Việt Nam.
a. Sản xuất sữa
Theo số liệu của Bộ NN&PTNT, năm 2011, đàn bò sữa của cả nước là 150.000

con, cho sản lượng sữa ước đạt gần 320.000 tấn. Đàn bò sữa của nước ta chủ yếu tập
trung tại vùng Đông Nam bộ nhưng trong những năm gần đây, số lượng đàn bò sữa
cũng tăng nhanh ở Bắc bộ và Bắc Trung bộ. Tuy nhiên, điều đáng nói là quy mô đàn
bò sữa của nước ta còn khá nhỏ lẻ, 81,29% số hộ nuôi từ 1 - 5 con, số hộ nuôi từ 6 -
9 con chiếm 11,38% và số hộ nuôi trên 10 con chỉ chiếm 7,33%. Số liệu thống kê
cũng cho thấy, 80% sản lượng sữa của cả nước là từ các hộ chăn nuôi 2 - 5 con.
TS. Peter Lentes nhận định: Quy mô chăn nuôi nhỏ, lại phụ thuộc vào nguồn
cung ứng nguyên liệu đầu vào và cỏ khô chất lượng thấp khiến cho hộ chăn nuôi
khó đạt hiệu quả cao và rất dễ bị tổn thương khi có các biến động về tỷ giá hối đoái.
Trong khi đó, nhu cầu đối với sữa và các sản phẩm sữa trong nước ngày càng tăng,
không thể đáp ứng một cách nhanh chóng từ hệ thống sản xuất sữa quy mô hộ gia
đình.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 11
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Theo nhận định của các chuyên gia, sữa sẽ là mặt hàng khan hiếm trong những
năm tới.Bởi vậy, cần có chính sách trợ giúp người chăn nuôi bò sữa tăng năng suất,
chất lượng bằng cách đảm bảo thức ăn, giống, kỹ thuật và thông tin thị trường.Cùng
với đó, Nhà nước cần có chính sách khuyến khích khu vực tư nhân đầu tư vào ngành
sữa, đẩy mạnh chăn nuôi quy mô lớn.
b. Tiêu dùng sữa
Sữa là một thưc phẩm thiết yếu, chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho
con người bao gồm chất khoáng, chất đạm, chất béo, cacbonhydrate và các loại
vitamin.Ở các nước phát triển, uống sữa đã trở thành nhu cầu và thói quen hàng
ngày. Trong khi đó tại Việt Nam, số lượng trẻ em được uống sữa mỗi ngày rất hạn
chế, người dân Việt Nam chưa thực sự có được nguồn thực phẩm tươi, sạch, thuần
khiết từ thiên nhiên.
Nếu chỉ so sánh trong khu vực Đông Nam Á, mức tiêu thụ sữa nước tại Việt
Nam vẫn ở mức rất thấp, cụ thể là: Trong năm 2010, mức tiêu thụ sữa nước của
người dân Thái Lan là trên 30 lít/người/năm, Singapore là trên 40 lít/người/năm và
Ấn Độ là 45 lít/người/năm. Còn tại Việt Nam, mặc dù thói quen uống sữa đã được

cải thiện hơn nhưng mức tiêu thụ sữa cũng chỉ ở mức 13 lít/người/năm - thấp hơn
rất nhiều so với thế giới., Hơn thế nữa, chỉ có 16% lượng sữa tiêu thụ là sữa tươi (2
lít/người), phần còn lại các doanh nghiệp phải nhập sữa bột để chế biến thành sữa
nước hoàn nguyên trong khi nhu cầu về sữa ở Việt Nam còn rất lớn. Chính vì vậy có
thể nói Việt Nam là một thị trường tiêu thụ đầy tiềm năng.
Thu nhập tăng cùng với việc hiểu biết hơn về lợi ích của sữa khiến cho nhu cầu
tiêu dùng sữa ngày càng tăng cao (20-25%/năm), trong đó sữa nước tăng từ 8-10%/
năm). Số doanh nghiệp tham gia vào ngành sản xuất, chế biến sữa đã tăng mạnh
trong 10 năm qua. Hiện cả nước có hơn 60 doanh nghiệp với 300 nhãn hiệu sản
phẩm các loại với tổng năng lực sản xuất là 796,2 triệu hộp sữa đặc có đường, 101,5
ngàn tấn sữa bột, 778,3 ngàn tấn sữa thanh trùng, tiệt trùng và 150,8 ngàn tấn sữa
chua/năm.Tuy nhiên, hiện tại tổng sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước mới chỉ
đáp ứng được khoảng 20-25% lượng sữa tiêu dùng, còn lại phải nhập khẩu từ nước
ngoài.
Hiện tại, Việt Nam nằm trong nhóm 20 nước nhập khẩu sữa trên thế giới, mỗi
năm nhập khoảng 1,2 triệu tấn sữa các loại và nguồn cung sữa trong nước mới chỉ
đáp ứng khoảng hơn 20% nhu cầu.
4. Vệ sinh an toàn thực phẩm sữa.
Vấn đề VSATTP là 1 trong 10 vấn đề nổi cộm toàn cầu. Bởi lẽ nếu sản phẩm
không đảm bảo VSATTP thì có thể gây ngộ độc cấp tính( nôn mửa, đầu óc quay
cuồng) và ngộ độc tích lũy (5-10 năm) mới phát bệnh.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 12
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Nhu cầu tiêu thụ lớn, thị trường đầy tiềm năng, sữa đang là một trong những
ngành đạt tốc độ tăng trưởng nhất trong ngành thực phẩm ở Việt Nam. Tuy nhiên,
gần đây, thông tin về các sản phẩm sữa kém chất lượng, mất vệ sinh và đặc biệt, tin
đồn về các sinh vật lạ sống trong sữa đã khiến cả doanh nghiệp sữa và người tiêu
dùng lao đao. Vấn đề quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm sữa tiếp
tục được đặt lên hàng đầu.
4.1 Tình trạng

a. Sữa nhiễm melamine
Trong thời gian vừa qua báo đài đã lên tiếng rất nhiều về vụ nhiễm melamine
trong sữa dành cho trẻ em. Điều này đã gây không ít hoang mang cho người tiêu
dùng
Vào cuối năm 2008, một số loại sữa trên thị trường bị phát hiện nhiễm
melamine. Ngay sau đó, Bộ Y tế xác nhận và liên tiếp công bố danh sách về các loại
sữa có nhiễm melamine bán trên thị trường Việt Nam. Suốt một thời gian người tiêu
dùng hoang mang, quay lưng lại với các sản phẩm sữa, còn nông dân được một phen
lao, trở thành nạn nhân của cơn "ác mộng" mang tên melamine
Qua scandal đó, đã lộ ra nhiều doanh nghiệp tên tuổi sử dụng nguyên liệu nhập
khẩu từ Trung Quốc chất lượng thấp và có chứa độc tố melamin.Cho đến nay, dân
làm sữa phải thừa nhận là sau vụ đó một doanh nghiệp sữa lớn nhất miền Bắc khi đó
đã lụi tàn mà đến nay vẫn chưa ngoi lên được.
 Làm giả sữa tươi từ sữa bột hoàn nguyên
TS. Vũ Thị Bạch Nga, Trưởng Ban bảo vệ người tiêu dùng thuộc Cục Quản lý
cạnh tranh cho hay, có sự vênh nhau rất lớn giữa lượng sữa thực do đàn bò trong
nước sản xuất và lượng sữa được gọi là "sữa tươi" mà doanh nghiệp đưa ra thị
trường. Năm 2008, lượng sữa tươi của đàn bò chỉ ở mức 262 triệu lít, trong khi
lượng sữa được gọi là sữa tươi đưa ra thị trường lên tới 439 triệu lít. Năm 2009,
tổng lượng sữa tươi cả nước đạt 270 triệu lít, trong khi lượng sữa được gọi là sữa
tươi các doanh nghiệp đưa ra thị trường lên tới 452 triệu lít.
Từ số liệu này, có thể thấy rõ, sản lượng sữa bò cả nước chỉ mới đáp ứng được
60% sản lượng sản xuất sữa tiệt trùng.Có ít nhất 40% sữa gọi là sữa tươi tiệt trùng
bán ra thị trường không phải là “100% sữa tươi nguyên chất”. Lượng sữa tươi bị
làm giả, thực chất được sản xuất từ sữa bột, hay còn gọi là sữa hoàn nguyên.
Các doanh nghiệp sữa lộ mặt gian dối khi cố tình đánh lừa người tiêu dùng bằng
cánh ghi sữa tươi lên nhãn sản phẩm được chế tạo từ sữa bột hoàn nguyên.Dù sau
đó, các doanh nghiệp đã tìm cách lấp liếm, giải thích và lập cả những chiến dịch PR
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 13
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA

để nhằm "đè" dư luận nhằm nhưng có một điều mà doanh nghiệp không bao giờ xóa
được là tâm lý nghi ngờ và cảnh giác vì mất niềm tin của người tiêu dùng.
Doạnh nghiệp sản xuất thiếu minh bạch thông tin trên bao bì sản phẩm khiến
phần lớn người tiêu dùng khó phân biệt được đâu là sữa tươi và đâu là sữa hoàn
nguyên.Và trong một thời gian dài, người tiêu dùng vẫn phải uống sữa "giả tươi" từ
sữa hoàn nguyên.
 Trong sữa có đỉa
Tuy nhiên các cơ quan báo chí, các cơ quan chuyên môn khoa học cùng nhiều
chuyên gia lên tiếng khẳng định đỉa không thể tồn tại được trong sữa.Tin đồn sau đó
được dần được ngăn chặn.
Đây là việc doanh nghiệp bị oan và họ đã được các được các nhà khoa học, các
cơ quan chức năng vào cuộc rất kịp thời khẳng định sinh vật lạ không thể tồn tại
trong các loại sữa được sản xuất theo công nghệ hiện đại, khép kín nhưng cũng
không làm cho người tiêu dùng hết hoang mang.
 Thiếu minh bạch trên thông tin bao bì.
Doanh nghiệp sản xuất thiếu minh bạch thông tin trên bao bì sản phẩm khiến
phần lớn người tiêu dùng khó phân biệt được đâu là sữa tươi và đâu là sữa hoàn
nguyên.Và trong một thời gian dài, người tiêu dùng vẫn phải uống sữa "giả tươi" từ
sữa hoàn nguyên.
Các sản phẩm chính từ sữa có sữa nước, sữa đặc, Yoghurt, sữa bột… trong đó,
riêng sữa nước đã có hàng trăm loại nhãn mác của các công ty khác nhau. Tuy nhiên,
việc quảng cáo và ghi nhãn mác các loại sữa nước trên thị trường hiện nay còn chưa
rõ ràng, gây khó hiểu và tâm lý e ngại, thậm chí ức chế cho người tiêu dùng
e. Làm giả, làm nhái các sản phẩm sữa.
Trong khi đó, trên thị trường, sữa cũng liên tục bị tấn công bởi những kẻ xấu làm
giả, làm nhái. Hồi tháng 4/2012, công an TP HCM đã bắt quả tang tại một căn hộ ở
chung cư Cây Mai (quận 11) đang tổ chức đóng lon làm giả nhãn hiệu sữa Friso và
Abbott.
Sau đó ít lâu, Công an TP Huế tiếp tục phát hiện, tam giữ hơn 10.000 lon sữa
mang nhãn hiệu Ensure được làm giả, không có hóa đơn chứng từ nguồn gốc xuất

xứ. Điều đáng nói là không chỉ có sữa ngoại mà ngay cả sửa nội cũng được làm giả.
Thậm chí, đại diện Công ty Hancofood cho biết Hancofood có sữa Dollac, lập
tức trên thị trường có hàng nhái thêm 1 - 2 chữ vào nhãn hoặc thiết kế bao bì, liệt kê
thành phần giống hệt như sữa Dollac mà thành phần bao bì của sản phẩm nhái
không đúng như công bố".
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 14
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
f. Sử dụng các loại nguyên liệu rẻ tiền làm ảnh hưởng chất lượng sữa.
Thực tế, sữa tươi hiện nay trên thị trường chủ yếu được làm từ bột sữa gầy nhập
khẩu.Hầu hết các nhà sản xuất trong nước sử dụng dầu thực vật, chủ yếu là dầu cọ
vì giá rẻ (khoảng 8.000 đồng/kg) để thay cho chất béo từ sữa bò nguyên chất (giá
nhập khẩu khoảng 50.000 đồng/kg). “Với tỷ lệ dầu thực vật, mà chủ yếu là dầu cọ
trong sản phẩm, ai sẽ đảm bảo cho người tiêu dùng không bị ảnh hưởng tới sức
khỏe, trí tuệ nếu dùng loại sữa này
Cũng vì thế đã làm bộc lộ hàng loạt vấn đề như sử dụng các chất phụ gia trong
sản xuất trở nên phổ biến, sản xuất không đảm bảo chất lượng và không theo đúng
thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản
lý.
Tóm lại
Những tin đồn được lan truyền thế này nhanh chóng gây hoang mang cho người
tiêu dùng, phá hoại nền kinh tế và đánh vào chất lượng các doanh nghiệp sữa đang
phát triển ở Việt Nam.
Tuy nhiên trên thực tế, số lượng doanh nghiệp sản xuất, chế biến sữa đã tăng
trên 23% trong 10 năm qua. Những năm qua, các công ty ngành sữa cũng không
ngừng đầu tư đổi mới dây chuyền sản xuất đồng bộ, đổi mới thiết bị hiện đại theo
quy trình công nghệ sản xuất quốc tế.
4.2 Nguyên nhân
Thống kê về nguyên nhân của tình trạng sữa kém chất lượng, Cục ATTP (Bộ Y
tế) cho biết: Kết quả kiểm tra các sản phẩm sữa trong hai năm qua cho thấy, 1%
nguyên nhân sữa kém chất lượng xuất phát từ nhà sản xuất, 4% có nguyên nhân từ

phụ gia thực phẩm, 72% từ việc bảo quản không đúng quy định của các cấp đại lý,
18% từ việc sử dụng sản phẩm không theo chỉ định, 5% chưa rõ nguyên nhân. Hầu
hết các trường hợp người tiêu dùng gặp phải là sữa bị bốc mùi hoặc gặp phải các
vấn đề liên quan đến tiêu hóa, dị ứng khi sử dụng sữa.
- Chất lượng sữa hiện có vấn đề ngay ở khâu nguyên liệu. Điểm yếu của ngành sữa
Việt Nam là thiếu các trang trại khép kín, từ chăn nuôi đến thu hoạch và chế biến
sữa ở quy mô công nghiệp. Nông dân nuôi bò cũng gặp khó khăn khi phải mang sữa
di chuyển xa trong thời gian dài từ trang trại đến nơi sản xuất nên nguy cơ sữa
nhiễm khuẩn rất cao, chất lượng nguyên liệu sữa không bảo đảm… Chất lượng
nguyên liệu sữa không bảo đảm sẽ dẫn đến chất lượng sữa thành phẩm không cao.
- Bên cạnh đó, để sản xuất sữa bột, khoảng 75 – 78% nguyên liệu được sử dụng hiện
nay là nhập khẩu từ các hãng sữa lớn trên thế giới như FrieslandCampina, Abbott,
Moriganna, Mead Johnson Tuy nhiên, theo Ủy ban Quốc tế về phụ gia thực phẩm
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 15
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
(WHO&FAO) tại Việt Nam: Việc bảo quản không tốt đã làm giảm chất lượng
nguồn nguyên liệu này, gây tác động trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng.
- Cùng với đó, vì lợi nhuận, nhiều doanh nghiệp sữa còn thiếu trung thực trong sản
xuất và kinh doanh.Minh chứng của điều này là cuối năm 2006, hàng loạt công ty
sữa phải công bố đã vi phạm quy cách giới thiệu sản phẩm sữa nước vì ghi trên nhãn
là “sữa tươi nguyên chất” hay “sữa tươi tiệt trùng”, nhưng nguyên liệu chế biến đều
là nguyên liệu sữa bột. Theo thống kê của Vụ Khoa học Công nghệ, người tiêu dùng
phải uống sữa “giả tươi” suốt một thời gian dài bởi dòng sản phẩm sữa này chiếm
3/4 thị phần tiêu thụ của ngành sữa trong nhiều năm qua.
- Dù có nhiều văn bản quy định, hướng dẫn quản lý chất lượng ATVSTP song lại
chồng chéo, không phân định rõ trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành, lại vừa
thiếu sót, chưa phủ hết các lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu trong trách
nhiệm quản lý liên tục một loại sản phẩm.
4.3 Biện pháp
- Hoàn thiện các quy định về VSATTP “Thực trạng chất lượng sữa tươi” tại Việt

Nam hiện nay thực sự là vấn đề cần được phân tích để có được những thông tin
chính xác cho người tiêu dùng, đồng thời cũng là cơ hội để doanh nghiệp sản xuất
sữa trong nước chứng minh được giá trị sản phẩm của mình trước người tiêu dùng
cũng như với cơ quan chức năng.
- Trong thời gian tới, để đảm bảo chất lượng cho các sản phẩm sữa, đại diện Vụ Thị
trường trong nước, Bộ Công thương cho biết, Luật VSATTP, các nghị định, thông
tư sẽ tiếp tục được hoàn thiện cho phù hợp tình hình thực tế. Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với nhóm sản phẩm sữa cũng được xây dựng để có các căn cứ thẩm
định chất lượng cho từng loại sản phẩm. Đồng thời, các bộ, ngành liên quan sẽ phối
hợp rà soát các văn bản quản lý ATTP đã ban hành còn hiệu lực để xử lý kịp thời
các vướng mắc trong sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu
- Về phía Hiệp hội Sữa, ông Trịnh Quý Phổ kiến nghị, các chính sách, quy định pháp
luật cần phân định rõ trách nhiệm quản lý giữa các bộ, ngành, đồng thời cần tham
khảo các quy định, tiêu chuẩn quốc tế theo xu hướng hội nhập, toàn cầu hóa. Các
DN cần áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như HACCP, ISO 22000,
nhằm nâng cao hiệu quả quản lý, tạo niềm tin với NTD
- Do người tiêu dùng thường rất tin vào các quảng cáo trên tivi, báo đài nên theo tôi,
cần kiểm soát kỹ các quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng, chỉ những
sản phẩm thực sự có chất lượng mới cho quảng cáo để tránh làm người tiêu dùng
lựa chọn nhầm lẫn.
- Riêng về khâu sản xuất và chế biến, để bảo đảm chất lượng nguồn sữa tươi, các
trang trại nuôi bò cần được áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo chuẩn
quốc tế, từ khâu nguyên liệu cỏ, chăm sóc sức khỏe bò, vệ sinh chuồng trại, bảo
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 16
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
đảm nguồn nguyên liệu vệ sinh từ khâu vắt đến khâu vận chuyển đến nhà máy để
bảo đảm chất lượng sữa
- Các doanh nghiệp sản xuất được khuyến cáo áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng tiên tiến như HACCP, ISO 22000, nhằm nâng cao hiệu quả quản lý, bảo đảm
nguồn nguyên liệu sản phẩm sản xuất ra đạt chuẩn, tạo được niềm tin với người tiêu

dùng.
5. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng.
5.1. Định nghĩa về quản lý chất lượng.
- Theo ISO 9000 thì: "Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định
hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng".
- Theo PM Book của Viện Quản lý Dự án (PMI) thì: "Quản lý chất lượng dự án bao
gồm tất cả các hoạt động có định hướng và liên tục mà một tổ chức thực hiện để xác
định đường lối, mục tiêu và trách nhiệm để dự án thỏa mãn được mục tiêu đã đề ra,
nó thiết lập hệ thống quản lý chất lượng thông qua đường lối, các quy trình và các
quá trình lập kế hoạch chất lượng, đảm bảo chất lượng và kiểm soát chất lượng".
- Định nghĩa được nêu ra trong bộ ISO 8402: 1994: Quản lý chất lượng là tập hợp
những hoạt động của chức năng quản lý chung xác định chính sách chất lượng, mục
đích, trách nhiệm và thực hiện chúng thông qua các biện pháp như: Lập kế hoạch
chất lượng, điều khiển chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong
khuôn khổ hệ thống chất lượng.
5.1. Các hệ thống áp dụng trong ngành công nghệ thực phẩm.
Các doanh nghiệp trong ngành thực phẩm áp dụng rất nhiều các hệ thống quản
lý chất lượng nhưng tiêu biểu trong đó những tiêu chuẩn đã đem lại rất nhiều lợi ích
và đóng góp không nhỏ trong việc tạo dựng tên tuổi cho doanh nghiêp như ISO
9001:2008, ISO 9000:2000,ISO 22000:2005 và đặc biệt là hệ thống HACCP.Và
trong phần này chúng ta sẽ nghiễn cứu và tìm hiểu sâu sắc hơn về hệ thống quản lý
chất lượng HACCP đang được áp dụng hầu hết tại các ngành công nghiệp chế biến
thực phẩm trên toàn thế giới
6. Giới thiệu về HACCP.
- HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ
thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 17
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn. HACCP kiểm soát và phòng ngừa các

yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối
cùng.
- HACCP là một công cụ để xác định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc
còn tiềm ẩn trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, ví dụ như các mối
nguy từ sinh học, hóa học, vật lý và điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng.
- HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất,
chếbiến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên
liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng. Nó
được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp
nhận được. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo sản xuất, chế
biến thực phẩm an toàn.
6.1. Các chương trình tiên quyết
Chương trình tiên quyết xuất phát từ nghĩa của cụm từ tiếng anh “Pre-Requisite
Program”, viết tắt là PRP.Như vậy, PRP là những chương trình đi trước, đặt nền
móng cơ bản cho hệ thống HACCP.Nếu không có chương trình PRP thì không đủ
điều kiện triển khai hệ thống HACCP.Vì vậy, chương trình CCP chính là điều kiện
tiên quyết để các doanh nghiệp tiếp cận hệ thống HACCP.
6.1.1 GMP
 Định nghĩa:
- GMP là ba chữ cái của ba từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa là
thực hành sản xuất tốt.
- GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an
toàn.
- Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và
thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự,
bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy
trình công nghệ chế biến thực phẩm.
 GMP và chương trình GMP:
- Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một

Quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự.
- Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 18
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm.
 Phạm vi kiểm soát của GMP:
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản
phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra 2 phần: Phần cứng và phần mềm
- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
• Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
• Yêu cầu về cấp, thoát nước.
-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:
• Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
• Quy trình chế biến.
• Quy trình vận hành thiết bị.
• Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
• Quy trình lấy mẫu, phân tích.
• Các phương pháp thử nghiệm.
• Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
• Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
• Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
• Quy trình thu hồi sản phẩm.
 Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:
 Nội dung Quy phạm sản xuất:

- Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công
đoạn sản xuất đó.
- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;
- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ
sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
- Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
 Hình thức một quy phạm sản xuất:
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm:
- Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt
hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền)
- 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục
cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát).
Hình 2: Bảng mô tả quy phạm sản xuất GMP
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 19
(Tên, địa chỉ công ty)
Quy phạm sản xuất - GMP
• (Tên sản phẩm)
• (GMP số: )
• (Tên Quy phạm )
1. Quy trình (Processing)
2. GIải thích /lý do (Explaining)
3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure)
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
(Responsibility and supervise)
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP:
 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:
 Các luật lệ, quy định hiện hành.

 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
 Các thông tin khoa học mới.
 Phản hồi của khách hàng.
 Kinh nghiệm thực tiễn.
 Kết quả thực nghiệm
 Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành:
- Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các
thủ tục hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này.
- Các thủ tục nêu trong Quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến.
- Các thủ tục trong Quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất
- Mỗi một công đoạn xây dựng một Quy phạm (một GMP). Toàn bộ các công
đoạn tập hợp thành: "Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm sản xuất (GMP)".
Bảng 2: Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau:
Công đoạn Các thông số, yêu
cầu trong quy trình
Các yếu tố ảnh
hưởng đến
CLVSATTP
Các thủ tục cần
tuân thủ
Giám sát và biểu
mẫu giám sát
……… …………… …………… …………… ………………
 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện:
 Thiết lập biểu mẫu giám sát:
- Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 20
HACCP

GMP
SSOP
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
 Biểu mẫu giám sát
 Phân công giám sát
- Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
Tên và địa chỉ xí nghiệp
 Tên biểu mẫu
 Tên sản phẩm
 Ngày sản xuất
 Người giám sát
 Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát
 Tần suất giám sát
 Các thông số cần giám sát
 Ngày và người thẩm tra
 Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu
 Tổ chức thực hiện:
 Tập hợp các tài liệu cần thiết
- Thiết lập chương trình
- Thiết lập sơ đồ quy trình
- Thuyết minh quy trình
- Soạn thảo các quy phạm
- Kế hoạch lấy mẫu thẩm tra trên dây truyền
- Thiết lập các biểu mẫu giám sát
 Thẩm tra lại chương trình
 - Phê duyệt cho áp dụng
 - Đào tạo
 Phân công thực hiện
 Giám sát việc thực hiện
 - Lưu trữ hồ sơ

6.1.2 SSOP
 Định nghĩa:
- SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures.
Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh.
- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng, ngay
cả khi không có chương trình HACCP
- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giảm số lượng các điểm
kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP và giúp làm tăng hiệu quả của kế
hoạch HACCP.
Hình 3: Sơ đồ mối liên quan GMP, SSOP và HACCP
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 21
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
 Phạm vi kiểm soát của SSOP:
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là
các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung
và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh
kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy
phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
 Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh - SSOP:
 Nội dung Quy phạm vệ sinh:
Các lĩnh vực cần xây dựng:
- An toàn của nguồn nước.
- An toàn của nước đá
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân.

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
- Sử dụng, bảo quản hoá chất
- Sức khoẻ công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Chất thải.
- Thu hồi sản phẩm
Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể
khác nhau.
Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên
hoặc chỉkiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc
hoá chất…),hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
 Hình thức một quy phạm vệ sinh:
Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:
• Các thông tin về hành chính:
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 22
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
- Tên, địa chỉ công ty.
- Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
- Số và tên Quy phạm vệ sinh.
- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
• Phần chính: bao gồm 4 nội dung:
- Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy
định của cơ quan có thẩm quyền.
- Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc,
sơ đồ minh hoạ nếu có)
Các thủ tục cần thực hiện.
Phân công thực hiện và giám sát:
- Biểu mẫu ghi chép.
- Cách giám sát.
- Phân công người giám sát

- Tần suất giám sát
- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa.
+ Hình thức cụ thể như sau:
 Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh - SSOP:
Hình 4 : Bảng mô tả quy phạm vệ sinh SSOP
 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP:
- Các luật lệ, quy định hiện hành.
- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
- Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
- Các thông tin khoa học mới.
- Phản hồi của khách hàng.
- Kinh nghiệm thực tiễn.
- Kết quả thực nghiệm.
 Quy định phương pháp chung:
Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm
các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau:
- Chất lượng nước dùng trong sản xuất.
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 23
Tên công ty:
Địa chỉ: Quy phạm vệ sinh- SSOP
• (Tên sản phẩm: …)
• (SSOP số:…)
• (Tên quy phạm:…)
1. Yêu cầu/ mục tiêu:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
- Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
- Vệ sinh cá nhân.
- Việc chông nhiễm chéo.
- Việc chống động vật gây hại.

- Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm.
- Việc bảo quản và sử dụng hoá chất.
- Sức khoẻ công nhân.
- Xử lý chất thải.
- Thu hồi sản phẩm.
 Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên
phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:
- Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo
an toàn vệ sinh của cơ sở.
- Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện
pháp.
- Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định,
phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi
- Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
- Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi
SSOP thành phần.
- Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng
những quy định.
- Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách
định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả
thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định.
Nói tóm lại:
- Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh ở cơ sở
mình.
- Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một Quy phạm cho
nhiều lĩnh vực tương tự.
6.2. Nội dung.
Nội dung của hệ thống HACCP gồm có 7 nguyên tắc chính:
Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa:
Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc

tiềm ẩn trong toàn bộ các công đoạn sản xuất, đánh giá mức độ nghiêm trọng của
từng mối nguy và đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.
Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 24
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA
Point): Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc
kiểm soát đặc biệt được áp dụng để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
đến mức chấp nhận được.
Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:
Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học,
hóa học, vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn: Giám sát là đo lường hay
quan trắc theo lịch trình các thông số của điểm kiểm soát tới hạn CCP, so sánh
chúng với các giới hạn tới hạn đã có. Việc giám sát phải thực hiện đúng thủ tục đã
đề ra nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm soát, ngăn ngừa sự vi phạm các
ngưỡng tới hạn
Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành
khi giới hạn tới hạn bị vi phạm: Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện
ngay khi kết quả giám sát sai lệch với giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới
hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lại giới hạn tới hạn. Hành động phòng ngừa
là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sai lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp
tục xảy ra
Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp,
thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánh giá khác nhằm xác định:
- Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn,
- Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ: Các thủ tục của kế hoạch
HACCP phải được lập thành văn bản. Hồ sơ của quá trình sản xuất được kiểm
soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ. Tài liệu và hồ sơ này nhằm
chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả và giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải

tiến kếhoạch HACCP.
6.3. Phạm vi áp dụng.
HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất, chế
biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên
liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng. Nó
được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp
nhận được. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo sản xuất, chế
biến thực phẩm an toàn.
6.4. Các yếu tố chính của hệ thống.
Bất kỳ một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm nào, dù to, nhỏ hay thậm chí một
cơ sở thức ăn đường phố, một nhà hàng, quán ăn… đều có thể áp dụng HACCP và
các nguyên tắc của HACCP nếu có các điều kiện sau:
Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 25