Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

Nội dung báo
cáo
1. Quy trinh sản xuất sữa đặc có
đường
2. Thuyết minh quy trình sản
xuất
3. Tiêu chuẩn, các yếu tố ảnh hưởng
chất lượng sữa
Nguyên liệu
Bột sữa, đường
Gia nhiệt, chuẩn hóa
Chất béo, vitamin
Trộn tuần hoàn
Lactose xay Lọc
Trộn sữa
Lọc
Cấy lactose Nước SX
Kết tinh Thanh trùng
Chuẩn hóa Làm lạnh
Đóng hộp
Sản phẩm
Đồng hóa
Thanh
trùng
Cô đặc – làm
nguội
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
¬

Nguyên liệu chính
♣
♣
Bột sữa gầy
Sữa tươi
¬
Nguyên liệu phụ
♣
♣
♣
Dầu bơ
Đường
Nước
¬
Phụ gia : Chất ổn định
citrat của Natri
♣
Muối phosphat và , Kali
Thuyết minh quy trình
Gia nhiệt chuẩn
hóa
Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ,
phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc
Yêu cầu kỹ thuật
đường…
Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt
♣
♣
♣
Chất béo: 2.57

Nước: 76.54
Chất khô: 20.89
+
+
36%Bột sữa gầy 64% sữa tươi 1001 ml sữa/17kg
Thuyết minh quy trình
Trộn tuần hoàn
Mục đích
♣
Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.
Yêu cầu kỹ thuật
♣
♣
Nhiệt độ: 600C
Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30
phút
Thiết bị
♣
Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy
Thuyết minh quy trình
Lọc
Mục đích
♣
Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.
Yêu cầu kỷ thuật
♣
♣
♣
Kích thước lỗ lọc <300µm
Cặn được tách ra.

Không có sự biến đổi nào của sữa.
Thiết bị
♣
Lọc dạng túi tháo rời
Thuyết minh quy trình
Đổng hóa
Mục đích
♣
Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên
các hạt béo
Yêu cầu kỷ
thuật
♣
♣
♣
Nhiệt độ: 700C
Áp suất: 100-110 bar
Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối
đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương
trong sữa bền hơn.
Thuyết minh quy trình
Đồng hóa
Thiết bị
♣
Thiết bị đồng hóa hai cấp
True nen
Sanphim dii
d&ngh6a
.' .
••.0

San ph~m
chua
d&ng
h6a
. •.
.0 ••••
o .0
••.
~••
·.'
."

••••
• 0.0
KheO.lm
m
Thuyết minh quy trình
Thanh trùng
Mục đích
♣
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời
gian bảo quản.
♣
Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản
phẩm.
Yêu cầu kỷ thuật
♣
♣
♣

♣
Nhiệt độ: 1500C
Áp suất làm việc: 9 Bar
Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng
Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng
cream
♣
Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn
nên khó quan sát đuợc.
♣
♣
VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử
Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
Thuyết minh quy trình
Thanh trùng
Thiết bị
♣
Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger)
Sua di hru
nhie
t
Sua di
Sua saukhi
hru nhiet
v~
fF===
Nuoc lanh
fa
Sua di
co

o~c
f
a
Bor
n
nu oc
n6ng
Sua sau
khi
dang he
a
tu~n
hoan
Thuyết minh quy trình
Cô đặc, làm nguội
Mục đích
♣
Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của
dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm
sữa đặc(72-73%).
♣
Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi
trong điều kiện chân không.
Yêu cầu kỷ thuật
♣
♣
♣
Nhiệt độ : < 440C
Áp suất: chân không
Sữa có màu vàng

kem
Thuyết minh quy trình
Cô đặc, làm nguội
Thiết bị
♣
Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không.
Sii'a
vao
(sau thanh
trung)
1
Mar
n
Lact
o
Thel
p
., .
gia
;
fa
nhi~
t
B(J
m
ngu
ng
t~
Bor
n

chan
kho
ng
Thuyết minh quy trình
Kết tinh
Mục đích
♣
Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách
triệt để,
♣
Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một
trạng thái đặc mịn.
Yêu cầu kỷ thuật
♣
♣
♣
Nhiệt độ: 30 – 320C
Thời gian: nhanh
Có sự chuyển pha của
đường từ dạng hòa tan thành tinh
thể.
♣
Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát
hiện khi cảm quan
Thuyết minh quy trình
Kết tinh
Thiết bị
♣
Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy
Thuyết minh quy trình

Chuẩn hóa
Mục đích
♣Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt,
hàm lượng chất khô, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đóng
hộp.
♣Trường hợp chất khô,
chất
định chuẩn lại bằng nước
Yêu cầu kỷ thuật
Hàm lượng các chất sau cô đặc:
béo cao hơn yêu cầu thì phải
♣
♣
♣
♣
Chất béo: 8%
Đường: 45%
Nước: 27%
Chất khô: 20%
Thuyết minh quy trình
Đóng hộp
Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp
xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng
Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp
Nhiệt độ đầu
rót:125-190C Thiết bị
chiết rót
CHỈ TIÊU CẢM QUAN
1. Màu sắc

♣
Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem
nhạt đến vàng kem đậm. Màu đặc trưng của sản
phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu
2. Mùi, vị
♣
Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi
vị lạ
3. Trạng thái
♣
Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng
đường
CHỈ TIÊU
Hàm lượng chất khô,
hơn 71,02.
Hàm lượng chất béo,
hơn 6,53.
LÝ – HÓA
% khối lượng, không
1. nhỏ
2. % khối lượng, không nhỏ
3. Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ
hơn 43,0
Độ axit, 0T, không lớn hơn 50,0
Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không
lớn hơn 5,0
4.
5.
CHẤT NHIỄM BẨN

Kim loại năng:
♣
♣
♣
♣
Asen 0,5 mg/kg
Chì 0,5 mg/kg Cadimi
1,0 mg/kg Thuỷ ngân
0,05 mg/kg
CHẤT NHIỄM BẨN
Vi
sinh vật
♣
♣
♣
♣
♣
♣
Tổng số vi sinh
Nhóm Coliform
E.Coli
Salmonella
Staphylococcus
vật hiếu khí
104
10
0
0
0
10

aureus
Nấm men và nấm mốc
Độ nhớt
θ
θ
θ
θ
θ
θ
θ
Nhiệt độ
Nguyên liệu sử dụng
Đường saccharose
Chất béo
pH
Áp suất đồng hóa
cao
Sự khuấy trộn