Báo cáo thực tập nhận thức quy trình, thiết bị trong chế biến thực phẩm

Báo cáo thực tập nhận thức
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
A.CÔNG NGHỆ: 3
I. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ: 3
1.Rau quả đóng hộp: 3
2.Nước quả ép:
3.Nước quả cô đặc:
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA:
B. THIẾT BỊ:
1. Máy nghiền búa:
2.Máy chà:
3.Máy ép:
4.Máy chiết chai:
5.Máy dập nút chai:
6.Các thiết bị trao đổi nhiệt:
6.1.Đun nóng trục vít:
6.2.Đun nóng ống lồng ống:
6.3.Trao đổi nhiệt dạng bản mỏng:
7.Thiết bị ly tâm:
8.Thiết bị sản xuất bơ:
9.Thiết bị sản xuất phomat:
10.Thiết bị đồng hóa:
11.Thiết bị cô đặc màng:
12.Thiết bị cô đặc chân không:
13.Nồi hai vỏ:
1
Báo cáo thực tập nhận thức
14.Thiết bị thanh trùng liên tục:
15.Thiết bị thanh trùng cao áp:
16.Thiết bị lọc khung bản:

17.Thiết bị ổn nhiệt:
18.Thiết bị sấy hồng ngoại:
19.Nồi hơi chạy điện:
20.Hệ thống CIP:
C.PHẦN TÍNH TOÁN:
A.CÔNG NGHỆ
I.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ:
2
Báo cáo thực tập nhận thức
1.Rau quả đóng hộp:
2.Nước quả ép:
3.Nước quả cô đặc:
3
Lựa chọn và phân loại
Nguyên liệu
Vận chuyển
Thu nhận và bảo quản
Rửa
Chế biến cơ học
Chế biến nhiệt
Đóng vào hộp
Thanh trùng
Sản phẩm
Vận chuyển
Báo cáo thực tập nhận thức
II.QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA:
1.Sản xuất sữa tươi thanh trùng và bơ:
4
Thu nhận và bảo quản
Lựa chọn, phân loại và xử lý

Rửa
Nghiền
Chà vỏ, tách hạt
Đun nóng
Cô đặc
Đóng chai lọ
Thanh trùng
Sản phẩm
Sữa nguyên liệu
Ly tâm
Mỡ sữa
Sữa gầy
Bơ
Đun nóng
Sản phẩm sữa tươi Cô đặc
Sấy phun
Sữa bột
Báo cáo thực tập nhận thức
2.Sản xuất sữa tươi tiệt trùng: sữa tiệt trùng khác với sữa thanh trùng ở điểm,
sữa thanh trùng sử dụng phương pháp thanh trùng Pasteur còn sữa tiệt trùng dùng các
phương pháp tiệt trùng ( như UHT, dùng tia cực tím…… ) nên có thời gian bảo quản
dài hơn.
3.Sản xuất phomat:
5
Thu nhận, vận chuyển và bảo quản
Sữa bớt béo
Đồng hóa, thanh trùng
Sữa nguyên liệu
Thanh trùng
Báo cáo thực tập nhận thức

B.THIẾT BỊ
1.Máy nghiền búa:
6
Lên men, đông tụ
Tách whey
Ép bánh
Ủ chín
Làm lạnh
Sản phẩm
Báo cáo thực tập nhận thức
Mục đích: Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng các tác dụng cơ học để làm
thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu
của từng loại sản phẩm. Quá trình này thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức
độ đồng đều kém. Dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính đồng đều của
nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Nguyên liệu sẽ được làm nhỏ trước khi thực hiện những
quá trình tiếp theo.
Cấu tạo: động cơ quay, búa nghiền, nắp (có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển,
máng nghiền (dưới búa nghiền, tạo kích thước sản phẩm).
Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau khi rửa sạch, được đưa đến cửa vào
phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu được băm và
ép vào máng nghiền. Qua các lỗ nhỏ trên máng nghiền, nguyên liệu ra ngoài theo cửa
ra ở phía dưới của thiết bị.
2.Máy chà:
7
Báo cáo thực tập nhận thức
Mục đích: Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ những phần
không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ, quả.
Cấu tạo: Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không rỉ.
Lưới chà có đục các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ nhỏ,với kích thước :0,5;0,75;1;1,5mm
để tạo độ mịn mong muốn.

Chú ý: kích thước lỗ lưới chà có thể thay đổi phụ thuộc vào từng loại sản phẩm:
+ Để sản xuất nước quả đục, người ta dung lỗ lưới có đường kính:0,50-0,75mm
+ Để sản xuất cà chua cô đặc, người ta dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm
Ngoài ra còn có các bộ phận khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ bỏ đi,
bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị, van cảm biến để đóng mở của máy
chà.
Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đã qua đun nóng (được bổ sung thêm nước để
tránh dính bết vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà.
Khi động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác dụng xiết, ép
nguyên liệu vào lưới chà. Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài.
Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài.
3.Máy ép:
8
Báo cáo thực tập nhận thức
Trong sản xuất nước rau quả,ép là phương pháp chưa chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi
nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép phụ thuộc vào các yếu tố:
- Phẩm chất nguyên liệu.
- Phương pháp sơ chế.
- Cấu tạo,chiểu dầy,độ chắc của khối nguyên liệu.
- Áp suất ép.
Mục đích: ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ,hạt và xơ…
Cấu tạo: Gồm băng chuyền và trục khuỷu dẫn hoa quả ép. Hệ thống pittông điều
chỉnh trục ép trên chuyển động và trục ép dưới cố định (dùng bơm thủy lực-bơm dầu).
Ngoài ra còn có bảng điểu khiển, ống dẫn nước ép ra ngoài, khay để vỏ bỏ đi…
Nguyên lý hoạt động: Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo hệ thống
băng tải đi vào, và trục khuỷu sẽ lần lượt đưa từng quả một vào phần má ép dưới. Má
ép trên nhờ hoạt động của pittông sẽ ép xuống, 2 má ép vừa khít kích thước loại quả
ép. Sự dịch chuyển của trục ép là do sự chuyển động của pittong. Khi động cơ hoạt
động, pittong 1 đi lên đẩy dầu và pittong chính, pittong 2 đi xuốn hut dầu ra khỏi
pittong chính. Quá trình nâng pittong chính lên được tiến hành ngược lại. Lượng vỏ

thô được loại bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa. Nước quả ép được chảy xuống phía
dưới, qua bộ phận lọc, và lấy ra theo đường dẫn để tiếp tục những công đoạn sau.
Những bã, xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở giữa trục ép trên. Cần gạt quả
và hãm quả được chuyền chuyển động từ trục ép tới trục khuỷu.
4.Máy chiết chai:
9
Báo cáo thực tập nhận thức
Mục đích: rót lượng sản phẩm nhất định vào trong bao bì.
Cấu tạo: Gồm có phễu đưa sản phầm vào, bơm pittông định lượng hoạt động nhờ
hệ thống nén khí. Ngoài ra còn có các bộ phận khác như bảng điều khiển, van định
lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót tự động-
liên tục, chế độ rót bán tự động-không liên tục)…
Nguyên lý hoạt động: Thiết bị dựa trên nguyên lý hoạt động của pittông khí nén,
tạo 1khoảng cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển). Sản phẩm được
rót định lượng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng giữa của pittông (khoảng cách này
chính là thể tích của chai cần đóng). Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều
khiển sự đều đặn của quá trình này.
5.Máy dập nút chai:
Mục đích: trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình dập nút chai để ngăn không
cho sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh ở bên ngoài, là 1 quá
trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm đó. Nắp
chai phải được đóng thật kín, chắc chắn.
Cấu tạo: gồm có phần dập và phần chụp nắp chai, phần định vị vị trí chai. Ngoài ra
còn có pittông cấp khí nén có lo xo đẩy lên, thiết bị điều khiển bằng tay, đường dẫn
khí nén.
Nguyên lý hoạt động: Nút chai được dập dựa trên nguyên lý của thiết bị nén khí.
Khi dập xuống thì khí nén sẽ được cấp, nút chai sẽ được dập xuống khit chặt vào chai.
10
Báo cáo thực tập nhận thức
Sau đó lo xo đẩy pitong lên tiếp tục cho quá trình dập tiếp theo mà không cần cấp khí

nén từ phía dưới.
Hình vẽ: Máy dập nút chai
6.Các thiết bị trao đổi nhiệt:
6.1.Đun nóng trục vít:
Mục địch: tăng nhiệt độ cho sản phẩm lên khoảng 50 - 60
o
C, giúp tăng năng
suất trong các quá trình tiến hành tiếp theo.
11
Báo cáo thực tập nhận thức
Cấu tạo: gốm có 1 động cơ, hệ thống trục vít, hệ thống điều khiển van hơi
(bằng tay và tự động), van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra của
sản phẩm. Thân thiết bị gồm 2 khoang, khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài
chứa hơi, có lớp vỏ cách nhiệt. Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều
khiển, đồng hồ đo áp suất, áp lực…
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu sau khi được nghiền sẽ qua phễu và vào
khoang trong của thiết bị. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo trộn để được
đun nóng đều bằng hơi và được dẫn ra ngoài qua cửa ra của thiết bị. Ở khoang ngoài
sẽ được cấp hơi nóng, đun nóng sản phẩm. Lớp vỏ cách nhiệt sẽ giữ nhiệt độ ổn định,
không bị thất thoát ra ngoài.
Chú ý: hơi nóng được cấp ở 2 đầu ống để làm nóng đều sản phẩm. Thỉnh
thoảng kiểm tra nhiệt độ và áp suất. Nếu nhiệt độ tăng cao ta phải giảm nhiệt độ để
tránh làm hỏng hoặc biến đổi một số chất trong sản phẩm. Nếu áp suất tăng quá cao ta
cung phải làm giảm áp suất bằng van xả áp.
Khi sử dụng xong thiết bị, ta mở van rửa thiết bi ở giữa nước sẽ đi thẳng vào
khoang trong và rửa thiết bị.
6.2.Đun nóng ống lồng ống:
12
Báo cáo thực tập nhận thức
Mục đích: làm nóng sản phẩm nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, thanh trùng sản

phẩm.
Cấu tạo: hệ thống ống lồng ống gốm 2 lớp: lớp ngoài là nhiệt, lớp trong là
nguyên liệu. Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị cấp
hơi vào trong nước. Ngoài ra còn có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất,
các van an toàn và van tự đông…
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được đưa vào thùng chứa rồi được bơm vào
hệ thống ống lồng ống. Bao gồm 3 quá trình: trao đổi nhiệt với nước nóng ở 8 ống,
lưu nhiệt, trao đổi nhiệt với nước thường ở 2 ống. Quá trình nguyên liệu chuyển động
trong hệ thống này, mở van hơi cung cấp nhiệt. Sự thay đổi nhiệt giữa 2 khoang
thông qua bề mặt lớp vỏ ống sẽ xảy ra. Sản phẩm thu nhiệt cho tới khi đạt độ nóng cần
thiết sẽ được lấy ra ở cuối đường ống. Nếu sản phẩm chưa đạt yêu cầu sẽ được hồi lưu
vào thùng chứa để tiến hành làm nóng lại. Nhờ quá trình thay đổi nhiệt độ đột ngột và
quá trình lưu sản phẩm trong thời gian dài ở nhiệt độ nóng nên nhiều vi sinh vật có
hại, vi sinh vật gây bệnh sẽ bị tiêu diệt.
6.3.Trao đổi nhiệt dạng bản mỏng:
Mục đích: Nhờ quá trình biến đổi nhiệt đột ngột, liên tục để tiêu diệt bớt các
VSV gây hại cho sản phẩm hoặc làm hong sản phẩm.
Cấu tạo:
13
Báo cáo thực tập nhận thức
• Thùng chứa sữa.
• Bơm hút sữa, đồng hồ đo áp suất, đo lưu lượng sữa.
• Tấm bản được xếp khít, gần nhau tạo thành rãnh dẫn sữa.
• Các khoang trao đổi nhiệt.
• Van điều chỉnh sữa ra vào.
• Thiết bị đồng hóa sưa.
• Van diều chỉnh cấp hơi.
Nguyên lý hoạt động:
Sữa sau khi được bảo quản sẽ được chuyển vào thùng chứa sữa của thiết bị
thanh trùng. Máy bơm hút sữa sẽ điều chỉnh tốc độ sữa đi vào. Sữa đi vào vào (4

o
C)
trao đổi nhiệt với sữa nóng đi ra (82
o
C) ở khoang 3’. Sau khi trao đổi nhiệt xong sữa
có nhiệt độ khoảng 35-40
o
C. Sau đó sữa sẽ được đi đồng hóa rồi quay trở lại trao đổi
nhiệt với nước nóng nhiệt độ sữa là 78-80
o
C ở khoang 4’, sữa sẽ được cho đi qua một
đoạn đường dài để tăng thời gian thanh trùng (lưu nhiệt), rồi trao đổi nhiệt với sữa đi
vào nhiệt độ giảm còn 35-40
o
C ở khoang 3, sau đó trao đổi nhiệt với nước thường ở
khoang 2 và nhiệt độ giảm xuống 20
o
C, tiếp tục trao đổi nhiệt với nước lạnh và nhiệt
độ cuối cùng sau khi thanh trung là 4
o
C.
Cảm biến nhiệt: để cấp nhiệt cho nước thường đến nhiệt độ 80-82
o
C. Giữ nhiệt
độ ổn dịnh để thanh trùng sữa. Khi nhiệt độ tăng cao hơn 80-82
o
C thì cảm biến nhiệt
sẽ đẩy van xuống làm giảm lượng hơi đi vào, làm giảm nhiệt độ.
7.Thiết bị ly tâm:
14

Báo cáo thực tập nhận thức
Hình vẽ: Thiết bị ly tâm
Mục đích: được dùng để tách huyền phù trong nước.dưới tác dụng của lực ly
tâm,các hạt huyền phù trong nước quả bị văng ra.
Cấu tạo: Gồm động cơ ly tâm có tốc độ cao (10000 vòng/phút), hệ thống phễu
trên chứa sữa, ở dưới là các phễu mỏng gồm nhiều lớp xếp xen vào nhau hình chóp
cụt. Ở phần giữa của thiết bị là trục của động cơ ly tâm. Bảng điều khiển công suất
của vòng quay, rãnh chảy của mỡ sữa và sữa bớt béo.
Nguyên lý hoạt động: Sữa được đưa qua phễu chứa của thiết bị ly tâm rồi
xuống hệ thống lá phễu nhở ở dưới. Động cơ ly tâm hoạt động sẽ tạo ra áp lực và gia
tốc cho các hạt sữa để tách riêng, sữa béo đi ra theo của trên, sữa gầy đi ra theo cửa
dưới. Năng suất ly tâm phụ thuộc vào động cơ ly tâm và lượng sữa qua các lá phễu.
Chú ý:
• Đối với sữa thường điều chỉnh vòng quay: 4000-4500v/p.
• Để có kết quả mong muốn có thể dựa vào sản phẩm thu được để điều
chỉnh số vòng quay cho hợp lý.
• Nhiệt độ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.
15
Báo cáo thực tập nhận thức
8.Thiết bị sản xuất bơ ( máy đảo trộn bơ ):
Mục đích: làm đông tụ mỡ sữa để làm bơ.
Cấu tạo: gồm trục động cơ có cánh đảo trộn, 1 khoang chứa bơ và nước, hệ
thống van mở loại nước và các đường ống dẫn,van xả tràn, thiết bị cảm biến.
Nguyên lý hoạt động: có 2 phương pháp hoạt động như sau :
● Sử dụng muối : Cho 1 lượng muối nhất định phù hợp với lượng bơ còn
nước vào thiết bị đảo trộn. Động cơ hoạt động sẽ làm muối tan dần vào bơ
và hút nước trong bơ, tạo bơ khô .
● Sử dụng đá lạnh : Cho đá lạnh và bơ vào thiết bị, nhờ động cơ đảo trộn
bơ và nước lạnh sẽ xảy ra sự đông tụ. Do bơ nhẹ hơn nên nổi lên trên,
phía dưới là nước lạnh. Thao tác tháo van dưới để xả nước, lượng bơ sẽ

dính lại trên bề mặt của thiết bị và cánh khuấy.
Tác dụng của trục có cánh đảo trộn: có tác dụng làm bơ đông tụ và bám vào
thành thiết bị. Khi kết thúc quá trình ta tiến hành xả nước và cạo bơ trong thiết bị.
9.Thiết bị sản xuất phomat:
9.1.Thùng lên men phomat:
16
Báo cáo thực tập nhận thức
Mục đích: thùng lên men phomat làm đông tụ sữa.
Cấu tạo: thùng hai vỏ có nắp đậy, động cở cánh khuấy, van cấp nhiệt, cấp
nước lạnh, ống xả nước để tách whey.
Nguyên lý hoạt động: sữa sau khi được thanh trung sẽ cho vào thung lên men
và được đun nóng 60-65
o
C sau đó hạ nhiệt độ xuống khoang 40-45
o
C. Quá trình cấp
nhiệt và hạ nhiệt độ được điều chỉnh bằng lượng hơi nóng và lượng nước đi vào vỏ
ngoài của thùng. Bổ sung nấm men, vi sinh vật, enzyme…để lên men sữa. Quá trình
lên men của nấm men trong điều kiện hiếu khí nên động cơ cánh khuấy luôn được
khuấy trộn. Sau đó có thể bổ sung thêm rennin để tăng sự đông tụ của casein trong
sữa. Kết thúc quá trình lên men ta mở van ống xả để tách whey. Và ta thu được casein
đã được đông tụ.
9.2.Máy ép phomat:
17
Báo cáo thực tập nhận thức
Mục đích: dập ép tạo hình dạng cho phomat.
Cấu tạo: mâm nén, pittong khí nén, trục hàn cố định để giữ thăng bằng mâm
nén.
10.Thiết bị đồng hóa: dùng bơm áp suất để phân cắt các cầu mỡ hòa trộn với sữa.
Sữa sau khi được trao đổi nhiệt sẽ được bơm hút vào hệ thống ống phun với áp suất

160bar vào tấm màng kim loại có các lỗ với kích thước nhỏ. Ngoài ra, người ta có thể
bơm hút vào hệ thống ống phun sau đó sẽ phun sang phễu.
18
Báo cáo thực tập nhận thức
Hình vẽ: máy đồng hóa
11.Thiết bị cô đặc màng:
Mục đích: làm giảm lượng nước trong sản phẩm.
Cấu tạo: Gồm có bình chứa nguyên liệu và bình chứa thành phẩm,thiết bị cô
đặc gồm 2 khoang : khoang ngoài chứa hơi nóng, khoang trong chứa sản phẩm, 2 bơm
19
Báo cáo thực tập nhận thức
pittông, 1 bơm chân không, động cơ tạo màng, bình nước ngưng, ống thủy. Ngoài ra
phễu chất thơm, bảng điều khiển và hệ thống các van hơi, van nước, van điều chỉnh
chân không.
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được bơm từ thung chứa 5, rồi bơm lên trên
thiết bị và được phun từ trên xuống, động cơ B gắn cánh hình chữ thập quay làm sản
phẩm bắn vào thành màng bên trong tạo thành màng mỏng. Hơi nóng sẽ được bơm ở
dưới lên và từ trên xuống làm bốc hơi nước trong sản phẩm và làm sản phẩm cô đặc
lại. Quá trình cô đặc được xảy ra tại A. Khi sản phẩm được cô đặc lại sẽ được bơm ra
khoang chứa để kiểm tra: nếu sản phẩm đạt yêu cầu cho sang công đoạn tiếp theo, nếu
sản phẩm không đạt yêu cầu cho hồi lưu để cô đặc lại. Ngoài ra thiết bị con có bơm
hút chân không để hút không khí và hơi nước nóng bay ra, sau đó được ngưng tụ tại
số 7. Còn có hệ thống ngưng tụ hơi cấp vào và được xả ra ngoài.
12.Thiết bị cô đặc chân không:
Mục đích: - Tách nước trong sản phẩm.
- Bổ sung các chất phụ gia cho sản phẩm.
20
Báo cáo thực tập nhận thức
Cấu tạo: gồm khoang đun nóng nguyên liệu, khoang nước ngưng, bơm chân
không, động cơ cánh khuấy. Ngoài ra còn có phễu chất thơm, bảng điều khiển, hệ

thống van và đường dẫn hơi, dẫn nước, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, chân không…
Nguyên lý hoạt động: bơm hút chân không có tác dụng tạo áp suất âm trong
bình, trong thiết bị cô đặc để tạo độ chân không và hút nguyên liệu. Nguyên liệu được
đưa vào trong khoang đun nóng và được đảo trộn nhờ động cơ cánh khuấy cung cấp
đều nhiệt độ cho sản phẩm. Hơi được cấp vào khoang đun nóng, làm sôi nguyên liệu
và xảy ra hiện tượng bốc hơi. Phần hơi nước sẽ được chuyển sang khoang ngưng, sau
đó được làm mát và ngưng tụ nhờ hệ thống ống xoắn ruột gà. Quá trình bốc hơi sẽ làm
nguyên liệu dần được cô đặc. Lấy mẫu sản phẩm qua cửa thử và kiểm tra độ cô đặc
bằng thiết bị chuyên dùng. Có thể bổ sung các chất phu gia qua phễu chất thơm. Nước
ngưng ở bình dưới có thước đo để ta dễ dàng kiểm tra và tháo nước để tránh tình trạng
nước tràn.
13.Nồi hai vỏ:
Mục đích: Gia nhiệt cho sản phẩm, làm thay đổi một số tính chất lý, hóa, cảm
quan của sản phẩm.
Cấu tạo: gồm có động cơ cánh khuấy, hệ thống đồng hồ chỉ áp suất, nhiệt độ ;
hệ thống van xả hơi, ổn áp, cần rót… Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa
sản phẩm, khoang ngoài chứa hơi.
21
Báo cáo thực tập nhận thức
Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm sau khi chà được đưa vào thiết bị nồi 2 vỏ. Khi
thiết bị hoạt động, khoang hơi sẽ được cấp hơi nóng làm nóng sản phẩm, kết hợp với
sự hoạt động của động cơ cánh khuấy, sản phẩm sẽ được nóng đều. Tiến hành rót sản
phẩm ra ngoài bằng cần rót.
Chú ý: nếu nhiệt độ giảm ta tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp
vào. Nếu nhiệt độ tăng quả cao, ta phải xả áp bằng các van xả áp.
14.Thiết bị thanh trùng liên tục:
Mục đích: thanh trùng sản phẩm sau khi đóng chai, chống lại sự xâm nhập của
vi sinh vật có hai và bảo quản sản phẩm được lâu.
Cấu tạo: gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoang lạnh để
giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm, đồng hồ chỉ nhiệt

độ, áp suất. Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn, ống xả, bảng điều khiển, van xả
tự động và van cấp hơi, giơle tự ngắt.
Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm sau khi đóng chai được đặt trên bề mặt băng
tải. Khoang nước bên trái được cấp nhiệt và đưa đến hệ thống vòi phun nhờ bơm.
22
Báo cáo thực tập nhận thức
Nước nóng được phun trực tiếp từ trên xuống vào chai. Hệ thống băng tải chạy, đưa
phần sản phẩm này tiếp tục đến khoang nước thường làm nguội. Nước trong khoang
bên phải được đưa lên vòi phun nhờ bơm, được phun từ trên xuống và làm nguội sản
phẩm (lam nguội bằng nước thường). Kết thúc quá trình thanh trùng, phần hơi được
chuyển ra ngoài qua ống xả và được hồi lưu. Tất cả nước vừa phun được hồi lưu tại
các khoang để tiếp tục cho quá trình tiếp theo.
15.Thiết bị thanh trùng cao áp:
Mục đích: thanh trung các sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, lam
hỏng sản phẩm, đồ dung, dụng cụ trong phòng thí nghiệm.
Cấu tạo: gồm khoang chứa sản phẩm cần thanh trùng, hệ thống đồng hồ đo áp
suất, nhiệt độ, hệ thống van hơi, van xả an toàn. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ,
chịu được nhiệt độ và áp suất cao. Trong thân thiết bị có các giá trên và giá dưới để
sản phẩm. Ngoài ra còn có hệ thống vít để đóng, mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn…
Nguyên lý hoạt động: sản phẩn cần thanh trùng được xếp vào các giá trong
khoang chứa rồi đậy nắp lại. Tiến hành cung cấp hơi một cách từ từ bằng việc quan
sát các thông số trên các đồng hồ đo. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng còn phụ thuộc
từng loại sản phẩm như: rau quả thanh trùng ở 90- 105°C ; thịt cá thanh trùng ở
121°C…Thông thường thì nhiệt độ càng cao, thời gian thanh trùng càng ngắn và
23
Báo cáo thực tập nhận thức
ngược lại. Sau khi thanh trùng xong, ta hạ nhiệt độ từ từ để tránh làm hỏng bao bì,
tránh làm vỡ sản phẩm. Có thể làm nguội bằng cách cho nước nguội vào trong thiết bị.
16.Thiết bị lọc khung bản:
Mục đích: Lọc bã và 1 số vi sinh vật có kích thước lớn ra khỏi sản phẩm mà vẫn

giữ nguyên những tính chất tự nhiên của sản phẩm.
Cấu tạo: gồm có hệ thống bảng nhựa có những tấm vải lọc, thiết bị bơm, khay
hứng, trục vít. Ngoài ra còn có thùng chứa, hệ thống dây dẫn.
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được đưa từ thùng chứa sang thiết bị lọc nhờ
hệ thống bơm. Dựa trên lực ép của trục vít, những tấm bản sẽ có áp lực và phần nước
quả trong sẽ đi qua các khe hở trên tấm vải lọc. Phần bã sẽ được giữ lại ở phía trong.
Phần nguyên liệu sau khi đi qua tấm vải học sẽ được chuyển đến thùng chứa. Kết thúc
một mẻ lọc sản phẩm ta phải đi rửa thiết bị để tránh tình trạng bị tắc, dính bết ở vải lọc
hoặc lẫn với các sản phẩm khác.
17.Thiết bị ổn nhiệt:
Mục địch: làm nóng khoảng 40-50
o
C, làm đều nguyên liệu, cho thêm gia vị.
24
Báo cáo thực tập nhận thức
Cấu tạo: thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang ngoài là nhiệt lượng, khoang
trong chứa sản phẩm, có hệ thống động cơ cánh khuấy phía trên thiết bị. Ngoài ra còn
có hệ thống van tự động, bình ngưng, thiết bị bơm, bảng điều khiển, dây dẫn, đồng hồ
đo nhiệt độ, áp suất.
Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được đưa vào trong thiết bị rồi làm nóng
nhờ phần nước nóng (nước được làm nóng bằng hơi nóng). Nước nóng sẽ được tuần
hoàn để đảm bảo cung cấp đủ nhệt cho nguyên liệu. Nước nóng được đưa đầy vào
trong khoang ngoài của thiết bị, khi chảy qua van chảy chàn của thiết bị, nước nóng sẽ
được dẫn ra ngoài tuần hoàn. Nhiệt độ của nước nóng sẽ được điều chỉnh nhờ van
đóng mở tự động. Khi nhiệt độ tăng quá cao, van mở bé và giảm lượng cấp hơi cho
nước. Động cơ cánh khuấy hoạt động có tác dụng làm sản phẩm nóng đều tại mọi
điểm. Tùy theo yêu cầu mà có thể cho thêm các loại gia vị khác nhau. Sau khi kết thúc
quá trình, sản phẩm được lấy ra ngoài theo đường ống dẫn.Thời gian thực hiện quá
trình này tùy thuộc từng loại sản phẩm.
18.Thiết bị sấy hồng ngoại:

25