Đồ án chuyên ngành Công sản xuất cá trích sốt cà chua đóng hộp

Giáo viên hướng dẫn:
Ts. Lương Hồng Nga
Sinh viên thực hiện:
Lê Cảnh Toàn_MSSV: 20103476
Đề tài:
“Công nghệ sản xuất
cá trích sốt cà chua đóng hộp”
LỚP QLCL_K55_ĐHBKHN
•
LỊCH SỬ
PHÁT TRIỂN
ĐỒ HỘP
I
•
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
CÁ TRÍCH
SỐT CÀ
II
NỘI DUNG
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ĐỒ HỘP
•
Nicolas Francois Appert, một người thợ
làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ
thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và
cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị
hư.
•
Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách
trữ thực phẩm vào trong lọ thủy tinh. Ông
cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào

nước đang đun sôi.
•
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương
pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng
đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng.
Nicolas Francois Appert chính thức trở
thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông
cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.
Nicolas Francois Appert
CÁC MỐC PHÁT TRIỂN CỦA ĐỒ HỘP
•
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng
thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh .
•
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được
sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công .
•
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
•
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về
vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở
khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công
nghiệp đồ hộp phát triển.
•
Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà
Lan, Trung Quốc
VAI TRÒ CỦA THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
•
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý

nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ
việc nấu nướng hàng ngày.
•
Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các
thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch,
thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng.
•
Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước.
•
Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước
ngoài.
PHÂN LOẠI THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
Đồ hộp chế biến từ rau
Đồ hộp chế biến từ thịt
Đồ hộp chế biến từ thủy sản
Đồ hộp chế biến từ sữa
Đồ hộp chế biến từ quả
MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
II. CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
1.1. Cá trích
Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là các loài cá
béo, tươi nguyên hoặc dạng đông.

Yêu cầu:
- Phải tươi không ươn thối, đồng đều về kích thước, màu sắc.
- Thịt cá còn chắc, nguyên vẹn, không bị tổn thương; nhớt cá

không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ, không bị tái
tím hoặc đen.
- Mắt tươi trong và có trọng lượng khoảng 60-100g/con
Cá trích
1.2 Cà chua
Chọn cà tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu
bệnh, dập nát.

Thành phần trong cà chua:
Protit 1.0 %
Lipit 0.3 %
Vitamin A 400 µg/100g
Vitamin B1 40 µg/100g
Vitamin B2 7 µg/100g
Vitamin C 15-30 µ/100g
2.1. Quy trình xử lý cá
Cá trích Xử lý sơ bộ Ngâm giấm
Ngâm dd nước muối
15%
Hấp
2. Xử lý nguyên liệu

Xử lý sơ bộ
•
sau khi tiếp nhận được phân cỡ và đem đi xử lý.
Loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy và
rửa trong nước sạch 3 lần để loại bỏ máu, tạp
chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân
cá
Cá tươi

Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ
thường, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt từ 7
-10 ºC
Cá đông

Cắt khúc
Cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từng khúc
nhỏ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thành phẩm, phù hợp
với bao bì của sản phẩm. Cá có thể được cắt bằng tay hay bằng
máy. Máy cắt khúc cá gồm các dao hình đĩa, quay với vận tốc
200 v/ph.
MĐ: Loại bỏ Trimethylamin oxyt trong cá
(hợp chất gây mùi tanh khó chịu). Ngoài ra
còn giúp cá rắn chắc hơn
Ngâm dấm
Thành phần: muối 15%, đường, hành
MĐ: Muối: kìm hãm sự tự phân của
enzym và vi khuẩn; Đường: dịu vị mặn của
muối; Hành: tạo hương vị thơm ngon cho cá
Ngâm dd
muối
Nhiệt độ: 95-100 ºC
MĐ: Ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ
tươi của cá. Đuổi khí trong nguyên liệu, tránh
phồng hộp khi tiệt trùng
Hấp
2.2. Quy trình chế biến nước sốt cà
Cà chua Xử lý sơ bộ Đun nóng
Chà Phối chếCô đặc

Cà chua rửa trong nước sạch, loại bỏ tạp
chất, đất, đá…Loại bỏ quả thối…
Rửa cà
Nhiệt độ: 85 ºC .Vô hoạt enzym pectinase
để giữ cho sản phẩm không bị tách nước; tăng
hiệu suất thu hồi dịch quả
Đun nóng
Tách vỏ, hạt, làm nhỏ thịt cà
Chà
Thêm bột, muối, đường, bột ngọt nhằm làm
tăng độ sệt cho nước sốt
Phối chế
•
Điều kiện chân không: độ chân không khoảng 600-
650 mmHg
•
Nhiệt độ sôi 50-55 ºC, cấu trúc pectin không bị phá
vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt
•
Sau khi cô đặc nước sốt cà chua, tiến hành rót nước
sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng 85 ºC theo
tỷ lệ sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp
Cô đặc
 Thời gian cô đặc phụ thuộc vào cường độ làm
việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm
cho đến khi đạt đến độ khô yêu cầu
3. Quy trình ghép nắp, đóng hộp
Cá trích
và cà chua
Cho vào hộp Ghép nắp

Dán nhãn,
Đóng thùng
Làm nguội Tiệt trùng
Thành phẩm
Nước sốt cà sau khi cô đặc được rót vào
hộp cá đã được xếp sẵn
Rót sốt cà
Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi
hết khí ra khỏi hộp, tránh hiện tượng phồng hộp
lúc tiệt trùng  Sau khi ghép mí, hộp được đưa
qua nước rửa phần nguyên liệu bám trên hộp
Ghép nắp
Nhiệt độ: 115-121 ºC trong 80-90 phút, P:1,3
bar
30-40 phút đầu: tiêu diệt VSV; thời gian còn
lại giúp làm mềm xương cá
Xả khí từ từ trong thiết bị để tránh phồng hộp
Thanh
trùng
Thời gian:15 ngày
MĐ: Để phát hiện hộp bị hở hoặc hư hỏng, để
các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán
qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định
Bảo ôn
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch,
chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng
ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên
sản phẩm, địa chỉ, khối lượng thành phần.  in
mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng.
Dán nhãn

Hộp sau khi dán nhãn được đóng vào thùng
carton. Các thùng sản phẩm được bảo quản trong
các kho ở điều kiện bình thường và được phân
phối tới nơi tiêu thụ.
Bảo quản
Tài liệu tham khảo
•
/>san-xua
•
/>he-do-hop/Quy-trinh-san-xuat-do-hop-ca-nuc-sot-
•
/>tp4/2012-06-06-263ca/vnt-ca-nuc-sot-ca-dong-hop/
•
TCVN 5450 :1991
•
/>•
/>