Mối liên quan giữa chế độ dinh dưỡng với thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái Nguyên

1
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y - DƢỢC





PHAN THANH NGỌC



MỐI LIÊN QUAN GIỮA CHẾ ĐỘ DINH DƢỠNG
VỚI THỪA CÂN, BÉO PHÌ Ở HỌC SINH TIỂU HỌC
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN

Chuyên ngành: Nhi khoa
Mã số: 60.72.01.35


LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC



Hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Minh Tuấn

Thái Nguyên - 2012

2
CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BMI
ĐV
g
LMDD
NCĐN/ VDD
NCHS

P : L : G
TC, BP
WHO

Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)
Động vật
Gam
Lớp mỡ dưới da
Nhu cầu đề nghị của Viện dinh dưỡng
Trung tâm thống kê sức khỏe quốc gia Hoa Kỳ
(National Center for Health Statistics)
Protid : Lipid : Glucid
Thừa cân, béo phì
Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

3
MỤC LỤC
Đặt vấn đề
Chƣơng 1: Tổng quan
1.1. Định nghĩa, cách đánh giá, phân loại và đặc điểm trẻ thừa cân, béo phì
1.2. Tình hình thừa cân - béo phì ở trẻ em hiện nay
1.3. Ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng đối với béo phì ở trẻ em
Chƣơng 2: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.2. Thời gian nghiên cứu
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.4. Tiêu chuẩn đánh giá kết quả
2.5. Xử lý số liệu
2.6. Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu
Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu
3.1. Thực trạng thừa cân béo phì ở học sinh tiểu học thành phố
Thái Nguyên
3.2. Mối liên quan giữa chế độ dinh dưỡng với thừa cân, béo phì ở
học sinh tiểu học
Chƣơng 4: Bàn luận

4.1. Thực trạng thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái Nguyên
4.2. Mối liên quan giữa chế độ dinh dưỡng với thừa cân, béo phì ở
học sinh tiểu học
Kết luận
Khuyến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
1
3
3
9
12
25
25
25
25
31
32
32
33
33

36

42
42
46

53
54

55


4
DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Tỷ lệ thừa cân, béo phì chung ở học sinh tiểu học thành phố Thái
Nguyên
Bảng 3.2. Phân bố tỷ lệ thừa cân, béo phì ở các trường tiểu học thành phố Thái
Nguyên
Bảng 3.3. Trung bình bề dày lớp mỡ dưới da và lượng mỡ trong cơ thể
của trẻ thừa cân, béo phì
Bảng 3.4. Tỉ lệ thừa cân,béo phì có bề dày LMDD ≥ 90
th
percentile so
với quần thể tham chiếu
Bảng 3.5. Năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày của 2 nhóm
nghiên cứu
Bảng 3.6. Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị về các chất dinh dưỡng trong
khẩu phần giữa 2 nhóm nghiên cứu (%)
Bảng 3.7. Tính cân đối trong khẩu phần ăn của 2 nhóm nghiên cứu
Bảng 3.8. Tần suất tiêu thụ thực phẩm trong tháng giữa 2 nhóm trẻ
Bảng 3.9. Mối liên quan giữa thói quen ăn uống của học sinh tiểu học
với thừa cân, béo phì
Bảng 3.10. Mối liên quan giữa sở thích về thực phẩm của học sinh tiểu
học với thừa cân, béo phì
Bảng 3.11. Mối liên quan giữa tiêu thụ chất béo trong khẩu phần hàng
ngày với tình trạng thừa cân, béo phì
Bảng 3.12. Mối liên quan giữa tiêu thụ đồ ngọt trong khẩu phần hàng
ngày với tình trạng thừa cân, béo phì

33

34

35

35

36

36

37
38
39

40

40

41




5
DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Phân bố tỷ lệ thừa cân, béo phì theo giới

Biểu đồ 3.2. Phân bố tỷ lệ thừa cân, béo phì theo tuổi
Biểu đồ 3.3. Mối liên quan giữa thói quen ăn thêm bữa phụ của học sinh
tiểu học với thừa cân, béo phì






33
34
39



6
ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm đầu thế kỷ 21, cùng với sự tăng trưởng kinh tế, mức
sống của người dân nhiều nước trên thế giới được nâng cao dẫn đến sự thay
đổi cơ cấu các loại bệnh tật trong xã hội, trong đó đáng chú ý là sự tăng lên
nhanh chóng ở mức báo động của tình trạng thừa cân, béo phì [25]. Tình trạng
béo phì trong xã hội đang trở thành một vấn nạn y tế ở các nước đã phát triển.
Đây là mối đe doạ lớn vì béo phì là một nhân tố hàng đầu gây nên các bệnh
mạn tính liên quan đến dinh dưỡng như đái tháo đường týp 2, các bệnh về tim
mạch, về gan mật, các vấn đề về cơ xương khớp và một số bệnh ung thư [3],
[15], [55].
Ở trẻ em, tình trạng dinh dưỡng phụ thuộc rất nhiều vào sự quan tâm
chăm sóc của gia đình nên rất dễ mắc bệnh béo phì. Béo phì ở trẻ em tuy
không đe doạ đến tính mạng như suy dinh dưỡng nhưng có ảnh hưởng không

ít đến tâm thần, vận động của trẻ, làm cho trẻ mặc cảm không hoà nhập với
bạn bè dẫn đến sa sút trong học tập… [32]. Nhiều tác giả nhận thấy xấp xỉ
30% trẻ thừa cân tiền học đường, 50% trẻ thừa cân học đường và 80% thanh
thiếu niên thừa cân sẽ tiếp tục dai dẳng sự thừa cân cho đến tuổi trưởng thành
[52]. Theo WHO thừa cân và béo phì là nguy cơ tử vong đứng thứ năm trên
toàn cầu, ít nhất 2,8 triệu người lớn tử vong mỗi năm như là một kết quả của
việc thừa cân hoặc béo phì. Ngoài ra, 44% gánh nặng bệnh tiểu đường, 23%
gánh nặng bệnh tim thiếu máu cục bộ và từ 7% đến 41% gánh nặng ung thư là
do thừa cân, béo phì [55]. Trong những năm gần đây, với sự tăng trưởng kinh
tế nhanh, đời sống của người dân ngày càng được cải thiện. Cơ cấu bữa ăn và
tập tục ăn uống không ngừng biến đổi, với các thói quen ăn uống, sinh hoạt
của các nước công nghiệp phát triển. Vì vậy, bên cạnh tỷ lệ suy dinh dưỡng
còn khá cao thì tình trạng thừa cân, béo phì đang có chiều hướng gia tăng đặc

7
biệt tại các đô thị lớn. Tại Hà Nội các tác giả nhận thấy tỷ lệ thừa cân tăng
nhanh trong những năm gần đây. Năm 2003 tỉ lệ thừa cân, béo phì là 6,8%
[34], năm 2008 tỷ lệ thừa cân ở trẻ 6 - 14 tuổi là 10,8% [17], năm 2009 đã
tăng lên là 12,9% [37]. Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo nghiên cứu của Trần
Thị Hồng Loan năm 1998, tỷ lệ thừa cân là 12,2% [27], năm 2007, theo
nghiên cứu của Nguyễn Quang Dũng, Nguyễn Lân và cộng sự, tỷ lệ béo phì
trên học sinh 9 - 11 tuổi tại trường Kết Đoàn, quận 1 là 41,1% [13]. Theo Đỗ
Thị Ngọc Diệp, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Hồ Chí
Minh năm 2011 là 38,1% [12]. Ở thành phố Thái Nguyên, theo Nguyễn Minh
Tuấn, tỷ lệ thừa cân ở học sinh tiểu học năm 2002 là 4,4% và béo phì là 2,9% [35].
Như vậy, trong thời kỳ này mô hình bệnh tật đang có sự dịch chuyển từ
thiếu ăn với các bệnh thiếu dinh dưỡng protein năng lượng, thiếu vi chất dinh
dưỡng… sang thừa ăn với các bệnh béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường…
Tuy nhiên, cho đến nay các nghiên cứu về thừa cân, béo phì ở trẻ em mới chỉ
tập trung chủ yếu ở các thành phố lớn. Tại Thái Nguyên nghiên cứu về thừa

cân, béo phì đã được tiến hành cách đây 10 năm, từ đó đến nay, cơ cấu bữa ăn
đã có nhiều sự thay đổi nhưng chưa có nghiên cứu nào được lặp lại trên địa
bàn tỉnh. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu này để tìm hiểu về bệnh béo
phì và ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng đến tình trạng thừa cân, béo phì ở trẻ
em thành phố Thái Nguyên nhằm tìm ra các biện pháp phòng và điều trị kịp
thời góp phần giảm bớt gánh nặng cho y tế và xã hội.
Mục tiêu:
1. Xác định tỷ lệ thừa cân, béo phì ở học sinh tiểu học thành phố Thái
Nguyên năm 2012.
2. Xác định mối liên quan giữa chế độ dinh dưỡng với thừa cân, béo
phì ở học sinh tiểu học.


8
Chƣơng 1
TỔNG QUAN
1.1. Định nghĩa, cách đánh giá, phân loại và đặc điểm trẻ thừa cân, béo phì
1.1.1. Định nghĩa
Béo phì đã được biết đến từ thời cổ đại, nhưng cho đến những thập kỷ
gần đây, béo phì mới thực sự được coi là một căn bệnh. Béo phì mở đầu cho
sự phát triển loại bệnh dịch không nhiễm khuẩn đầu tiên trong lịch sử nhân
loại - dịch béo phì [52]
Thừa cân béo phì là tình trạng cơ thể tích tụ quá nhiều mỡ do hậu quả
của sự mất cân bằng năng lượng, có nghĩa là năng lượng đưa vào cơ thể vượt
quá năng lượng tiêu hao.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [52]
- Thừa cân là tình trạng cân nặng cơ thể vượt quá cân nặng "nên có" so
với chiều cao.
- Béo phì là tình trạng tích luỹ mỡ thái quá và không bình thường một
cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ.

Nói một cách chặt chẽ. Hai khái niệm trên hoàn toàn khác nhau bởi vì
người có cân nặng vượt quá tiêu chuẩn bình thường không nhất định là béo
phì. Muốn xác định béo phì thực sự cần phải căn cứ vào hàm lượng mỡ trong
cơ thể. Nhưng việc xác định hàm lượng mỡ tương đối phức tạp, hơn nữa hầu
hết những người có cân nặng vượt quá tiêu chuẩn bình thường đều béo. Vì
vậy, để đánh giá thừa cân hay béo phì người ta sử dụng công thức tính cân
nặng chuẩn để so sánh. Người được coi là “béo phì” khi cân nặng vượt quá
cân nặng lý tưởng 20%, còn “thừa cân” thuộc khoảng giữa cân nặng bình
thường và béo phì.



9
1.1.2. Đánh giá thừa cân, béo phì
Cơ thể được cấu tạo từ 2 phần là khối nạc và khối mỡ, trong đó khối
mỡ phản ánh mức độ gầy béo. Lượng mỡ trong cơ thể sẽ cho biết chính xác
về sức khoẻ hơn là chỉ dựa vào cân nặng chung chung. Phương pháp đo mỡ
gọi là “ngâm mình dưới nước” dựa trên đặc tính nổi của mỡ mà xương và cơ
bắp không có. Để thực hiện phương pháp này chính xác cần có các thiết bị
tinh vi, tuy nhiên chúng ta có thể ước tính tỷ lệ mỡ đối chiếu với khối nạc và
xương bằng cách bơi trong hồ nước và từ từ thở ra. Nếu mỡ chiếm khoảng
25% chúng ta nổi rất dễ dàng, nếu khoảng 12% thì có thể chìm bất cứ lúc nào
[19]. Người ta còn dùng nhiều phương pháp khác để xác định một cách chính
xác lượng mỡ trong cơ thể như đo tỷ trọng cơ thể, đo độ dẫn điện của cơ thể,
đo độ khuyếch tán các chất khí tan trong chất béo, chụp cắt lớp vi tính, cộng
hưởng từ hạt nhân… Tuy nhiên, những phương pháp trên đều đòi hỏi các kỹ
thuật phức tạp, tốn kém và chỉ sử dụng được trong phòng thí nghiệm [25].
Hiện nay, có thể sơ bộ tính tỷ lệ mỡ của cơ thể dựa vào cân nặng, giới,
LMDD cơ tam đầu và LMDD dưới xương bả vai [41]. Vì vậy, trong nghiên
cứu cộng đồng người ta thường sử dụng các chỉ tiêu cân nặng, chiều cao, bề

dày lớp mỡ dưới da để đánh giá tình trạng thừa cân, béo phì [23].
* Đối với trẻ em
Việc đánh giá thừa cân béo phì ở trẻ em còn gặp khó khăn do tỷ lệ tăng
trưởng và trưởng thành khác nhau. Lượng mỡ có liên quan đến các giai đoạn
trưởng thành của trẻ và có sự tăng về lượng mỡ ở hai giai đoạn, đó là lúc trẻ 5
- 7 tuổi và lúc tiền dậy thì và dậy thì. Mặc dù có một điểm ngưỡng được sử
dụng để xác định béo phì ở người lớn, ở trẻ em điểm ngưỡng này cần được
hiệu chỉnh theo tuổi của trẻ. Ở một số quốc gia, có biểu đồ tăng trưởng riêng
để tính cân nặng, chiều cao và thừa cân, béo phì theo tuổi. Tuy nhiên, gần đây
người ta đã đạt được sự thống nhất về các biện pháp phù hợp đo lượng mỡ

10
trong cơ thể, điều này cho phép phân loại và so sánh béo phì. Biểu đồ chỉ số
khối cơ thể (BMI) theo tuổi và giới đã được WHO khuyến cáo sử dụng trên
phạm vi toàn cầu.
- Trước đây dựa trên quần thể tham chiếu NCHS, Tổ chức Y tế thế giới
(WHO, 1995) đưa ra cách đánh giá thừa cân, béo phì ở trẻ em như sau:
+ Đối với trẻ dưới 5 tuổi và trẻ từ 5 - 9 tuổi:
Thừa cân: Cân nặng/Chiều cao > +2SD
Béo phì: Cân nặng/Chiều cao > +2SD và bề dày lớp mỡ dưới da cơ
tam đầu, dưới xương bả vai đều  90
th
percentile.
+ Đối với trẻ 10 - 19 tuổi: Dùng chỉ số khối cơ thể (BMI) theo tuổi và
giới để đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho lứa tuổi này.
Cân nặng (kg)
BMI =
(Chiều cao)
2
(m)

Thừa cân: BMI  85
th
percentile
Béo phì: BMI  95
th
percentile hoặc BMI  85
th
percentile và bề dày lớp
mỡ dưới da cơ tam đầu, dưới xương bả vai đều  90
th
percentile.
- Từ khi chuẩn tăng trưởng mới của WHO được áp dụng, tình trạng dinh
dưỡng ở lứa tuổi 2 - 20 tuổi được đánh giá dựa trên chỉ số BMI theo tuổi.
Theo WHO (2007), thừa cân béo phì được đánh giá như sau:
Thừa cân khi BMI từ 85
th
- < 95 percentile.
Béo phì khi BMI  95
th
percentile.

11

Hình 1.1. Biểu đồ đánh giá BMI theo tuổi ở trẻ nam 2 - 20 tuổi



12

Hình 1.2. Biểu đồ đánh giá BMI theo tuổi ở trẻ nữ 2 - 20 tuổi
Trong đề tài này, để nghiên cứu thực trạng thừa cân, béo phì, chúng tôi sử
dụng biểu đồ chỉ số khối cơ thể (BMI) theo tuổi và giới đã được khuyến cáo
(theo WHO - 2007)



13
1.1.3. Phân loại béo phì
* Phân loại béo phì theo hình thái mô mỡ
- Béo phì quá sản (hyperplasia): thường gặp ở trẻ em, các tế bào mỡ tăng cả
về số lượng và kích thước. Béo phì loại này thường nặng, khó điều trị và sớm
phát triển những bất thường trong cuộc sống.
- Béo phì phì đại (hypertrophy): thường gặp ở người trưởng thành, các tế bào
mỡ to bất thường, trong khi đó số lượng tế bào mỡ không tăng hoặc chỉ tăng
khi đã phình to hết mức. Béo phì loại này có thể đáp ứng tốt với điều trị [32].
* Phân loại béo phì theo vị trí phân bố mỡ
- Béo bụng (android): là dạng béo phì mà mỡ tập trung chủ yếu ở vùng bụng.
Thường gặp ở đàn ông do ngồi nhiều, ít hoạt động, trọng lượng dồn ở phần
trên cơ thể tạo nên hình dạng béo phì hình “quả táo”.
- Béo đùi (gynoid): là dạng béo phì mà mỡ tập trung chủ yếu ở vùng mông và
đùi. Thường gặp ở phụ nữ do đẻ nhiều, khung chậu rộng, trọng lượng dồn ở
phần dưới cơ thể tạo nên hình dạng béo hình “quả lê”.
Nhìn chung béo bụng có nguy cơ mắc bệnh và tử vong do các bệnh tim
mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường… nhiều hơn so với béo đùi.
- Béo đều: Mỡ phân bố toàn thân. Thường gặp ở trẻ em do tế bào mỡ bội tăng [32].
1.1.4. Đặc điểm trẻ thừa cân, béo phì
* Lâm sàng
Trẻ thừa cân, béo phì thường háu ăn, ăn nhanh, hay ăn vặt, lúc nào
cũng có cảm giác thèm ăn, thích ăn đồ ngọt, thức ăn xào rán nhiều mỡ, thức

ăn nhanh và ăn nhiều vào buổi tối. Béo phì ở trẻ em là béo toàn thân, tích tụ
mỡ nhiều ở ngực và bụng. Trẻ béo phì thường xuyên cảm thấy mệt mỏi toàn
thân, hay nhức đầu, tê buốt ở 2 chân làm cho cuộc sống thiếu thoải mái. Trẻ
dậy thì sớm hơn bình thường. Trước dậy thì, trẻ thường cao hơn so với tuổi,

14
nhưng khi dậy thì, chiều cao ngừng phát triển và trẻ có xu hướng thấp hơn so
với tuổi [32].
* Hậu quả của thừa cân, béo phì đối với sức khoẻ trẻ em
Thừa cân, béo phì có ảnh hưởng xấu đến tình trạng sức khỏe, tâm lý và kết
quả học tập của trẻ. Trẻ thường dễ mặc cảm, tự ti, xấu hổ, hay bị bạn bè trêu
chọc, khó hòa nhập với cộng đồng. Nguy cơ đầu tiên của béo phì trẻ em là
khả năng kéo dài đến tuổi trưởng thành với các hậu quả của nó. Béo phì ở trẻ
thường là do sự tăng sản các tế bào mỡ chứ không phải là do các tế bào mỡ to
bất thường như ở người trưởng thành. Vì vậy, béo phì ở trẻ em thường khó
điều trị và sẽ chuyển thành béo phì người lớn. Trẻ thừa cân, béo phì dễ mắc
các bệnh mạn tính không lây như: tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường
type 2, sỏi mật, viêm khớp và nguy cơ tăng tỷ lệ tử vong [3], [15].
1.2. Tình hình thừa cân, béo phì ở trẻ em hiện nay
1.2.1. Tình hình thừa cân, béo phì ở trẻ em trên thế giới
Béo phì đang được gọi là “tai họa mới của nhân loại” với tốc độ gia
tăng nhanh chóng. Theo WHO vào năm 1990, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em
dưới 5 tuổi chỉ là 4,2% , nhưng con số này đã lên đến 6,7% trong năm 2010
và có khả năng sẽ tăng lên đến 9,1% vào năm 2020. WHO ước tính có khoảng
43 triệu trẻ em trên toàn thế giới thừa cân, béo phì và dự kiến sẽ tăng đến
khoảng 60 triệu người trong thập kỷ tới, ít nhất 92 triệu trẻ em phải đối mặt
với nguy cơ trở thành thừa cân [53]. Tại các nước phát triển đây thực sự là
một vấn đề sức khoẻ trầm trọng. Một cuộc khảo sát tại Úc năm 2008 cho thấy
có 28,9% trẻ em từ 0 - 15 tuổi bị thừa cân, béo phì [40]. Nghiên cứu của
Waters và cộng sự được tiến hành trên 2685 trẻ từ 4 - 13 tuổi của 23 trường

tiểu học tại thành phố Melbourne (Úc) cũng cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì là
31% [51]. Theo thống kê mới nhất của “Hiệp hội quốc tế nghiên cứu béo phì”
năm 2011 thì Hy Lạp là quốc gia có tỷ lệ trẻ em thừa cân, béo phì cao nhất là

15
37% ở trẻ gái và 45% ở trẻ trai, Hoa Kỳ đứng thứ 2 với 35,9% trẻ gái, 35% trẻ
trai thừa cân, béo phì, tại một số quốc gia khác như Mexico, New Zealand,
Chile, Anh, Canada, Hungary tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em đều trên 25% [46].
Vấn nạn béo phì không chỉ của riêng các nước phát triển mà đang có xu
hướng tăng cao ở cả các nước đang phát triển, tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì ở
Châu Phi tăng từ 4% trong năm 1990 lên đến 8,5% trong năm 2010, còn tại
tại các nước Châu Á mức tăng tương ứng là từ 3,2% đến 4,9% [50]. Nghiên
cứu của Amin và cộng sự tại một số trường tiểu học ở Al Hassa, Ả Rập cho
thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì của học sinh là 14,2%, còn tại Malaysia tỷ lệ thừa
cân, béo phì trong độ tuổi 9 đến 12 là 17,9% [39],[49]. Con số này cho thấy tỷ
lệ thừa cân, béo phì tại các nước đang phát triển đang dần áp sát các nước
phát triển và sẽ trở thành vấn nghiêm trọng nếu không được can thiệp kịp thời.
1.2.2. Tình hình thừa cân, béo phì ở trẻ em Việt Nam
Việt Nam đang phải đối đầu với gánh nặng kép về dinh dưỡng, khi tỷ lệ
trẻ suy dinh dưỡng đang có xu hướng giảm nhưng vẫn còn cao thì tỷ lệ trẻ
thừa cân, béo phì lại đang gia tăng. Trong vài năm trở lại đây, vấn đề thừa
cân, béo phì đang được quan tâm và đã có nhiều nghiên cứu ở đối tượng học
sinh tiểu học. Nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn ở học sinh tiểu học Thành
phố Thái Nguyên năm 2002, tỷ lệ học sinh thừa cân, béo phì là 7,3% [35].
Theo Hoàng Thị Minh Thu nghiên cứu tình trạng thừa cân, béo phì của 1053
trẻ 6 - 11 tuổi tại quận Cầu Giấy - Hà Nội năm 2003 nhận thấy tỉ lệ thừa cân,
béo phì tại đây là 6,8% [34]. Nhưng đến năm 2009, theo nghiên cứu của Trịnh
Thị Thanh Thủy, tỷ lệ thừa cân, béo phì của học sinh tiểu học tại Hà Nội đã là
12,9% [37]. Tại Cao Bằng, theo nghiên cứu của Mã Hồng Lam, tỷ lệ béo phì
của trẻ 6 - 14 tuổi năm 2009 là 1,08% [26]. Theo Ngô Văn Quang và cộng sự

nghiên cứu tình trạng thừa cân và các yếu tố liên quan ở học sinh tiểu học
thành phố Đà Nẵng năm 2010 có 4,9% trẻ được xác định là thừa cân và 8,7%

16
là có nguy cơ thừa cân [31]. Nghiên cứu của Đặng Oanh và cộng sự về tình
trạng thừa cân, béo phì của trên 1800 học sinh tiểu học tại 4 thành phố thuộc
khu vực Tây Nguyên năm 2010 cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì là 6,1%
(trong đó tỷ lệ thừa cân, béo phì của học sinh tiểu học tại Buôn Ma Thuột là
9,4%, PleiKu là 7,8%, thị xã Gia Nghĩa và thành phố Kon Tum là 3,6%) [29].
Kết quả nghiên cứu năm 2009 tại trường tiểu học Kim Đồng, tỉnh Tây Ninh
của tác giả Vương Thuận An và cộng sự cho thấy tỷ lệ thừa cân là 20,3%, béo
phì là 13,7% [2]. Theo Bùi Đức Văn, Hoàng Khánh tiến hành nghiên cứu tình
trạng thừa cân, béo phì của học sinh tiểu học huyện Cái Nước tỉnh Cà Mau
năm 2009 cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì là 7,26% [38]. Đỗ Thị Ngọc Diệp
nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2011 cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo
phì ở học sinh là 38,1%, còn theo báo cáo giám sát dinh dưỡng học đường của
Sở giáo dục - đào tạo thành phố Hồ Chí Minh thì hiện nay có khoảng 30 -
40% học sinh ở các trường tiểu học tại thành phố thừa cân, béo phì [12][28],
đặc biệt tỷ lệ béo phì ở học sinh 9 - 11 tuổi tại trường Kết Đoàn, quận 1,
Thành phố Hồ Chí Minh năm 2008 đã là 41,1 % [13].
Theo kết quả tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2010, tỷ lệ thừa
cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi ở nước ta là 5,6% (ở thành phố 6,5% và ở nông
thôn 4,2%). Tỷ lệ này đang có xu hướng gia tăng. So với năm 2000, tỷ lệ thừa
cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi hiện cao hơn 6 lần [10]. Chiến lược Quốc gia về
dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn năm 2030 khẳng định nhiệm
vụ cải thiện dinh dưỡng là trách nhiệm của các ngành, các cấp và mọi người
dân. Cần phấn đấu bảo đảm dinh dưỡng cân đối, hợp lý là yếu tố quan trọng
nhằm hướng tới phát triển toàn diện về tầm vóc, thể chất, trí tuệ của người
Việt Nam và nâng cao chất lượng cuộc sống. Nội dung cụ thể của Chiến lược
bao gồm 6 mục tiêu cụ thể trong đó mục tiêu thứ tư là từng bước kiểm soát có

hiệu quả tình trạng thừa cân - béo phì [11].

17
1.3. Ảnh hƣởng của chế độ dinh dƣỡng đối với thừa cân, béo phì ở trẻ em
1.3.1. Các vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp
Theo các chuyên gia nghiên cứu dinh dưỡng thì chuyển tiếp dinh
dưỡng là những thay đổi chính về toàn cảnh dinh dưỡng của quần thể trực tiếp
liên quan tới thay đổi khẩu phần ăn và mô hình tiêu thụ các chất dinh dưỡng
trong bối cảnh tác động tương hỗ của những thay đổi điều kiện kinh tế, nhân
khẩu học, môi trường và yếu tố văn hóa [44]. Thời kỳ chuyển tiếp về dinh
dưỡng của mỗi nước diễn ra nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào hoàn cảnh từng nước.
* Những đặc điểm chính của dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp
Nhiều nước đang phát triển, sự thay đổi chế độ ăn và hoạt động thể lực
xảy ra đồng thời. Những thay đổi chế độ ăn bao gồm tăng tiêu thụ chất béo và
các thức ăn động vật làm cho đậm độ năng lượng trong khẩu phần tăng nhưng
đậm độ các chất dinh dưỡng trong đó lại không tăng một cách cân đối. Công
nghệ chế biến và nấu nướng làm tăng đậm độ năng lượng của thực phẩm nhờ
cho thêm chất béo và đường là các thực phẩm có giá trị khi cần thiết nhưng
lại không có lợi khi dư thừa nhất là với các lối sống tĩnh tại, nhàn rỗi [25].
* Những xu hướng hiện nay về tiêu thụ chất béo trong khẩu phần
Tăng số lượng và chất lượng của chất béo trong khẩu phần là một đặc
điểm quan trọng của sự chuyển tiếp dinh dưỡng được phản ánh trong các chế
độ ăn ở các nước đang phát triển. Có sự khác nhau lớn giữa các khu vực trên
thế giới về số lượng sử dụng chất béo toàn phần. Lượng tiêu thụ thấp nhất
được ghi nhận ở châu Phi, trong khi mức tiêu thụ cao nhất lại thuộc vùng Bắc
Mỹ và châu Âu. Sự cung cấp chất béo toàn phần trung bình đã tăng 20 g/ đầu
người/ ngày so với giai đoạn 1967 - 1969, rõ rệt nhất ở các nước châu Mỹ,
Đông Á và cộng đồng châu Âu [45].
Các bằng chứng ở châu Á và châu Mĩ Latin còn cho thấy sự thay đổi
cấu trúc khẩu phần ăn và hoạt động thể lực bao gồm chế độ ăn giàu năng

18
lượng và ít hoạt động thể lực đặc biệt là người nghèo. Ở Trung quốc, khi thu
nhập tăng lên người nghèo không tăng tiêu thụ tất cả mọi thực phẩm nhiều
hơn người giàu mà lại tăng sử dụng các thực phẩm giàu béo. Ví dụ như thịt
lợn, dầu ăn và trứng, tốc độ tăng sử dụng chất béo nhanh hơn tăng thu nhập [48].
* Những xu hướng hiện nay về tiêu thụ các sản phẩm động vật
Hiện nay trên thế giới, sản xuất thịt hàng năm ước tính tăng từ 218 triệu
tấn vào năm 1997 - 1999 lên 736 triệu tấn vào năm 2030. Có mối quan hệ
thuận chiều chặt chẽ giữa mức thu nhập với mức tiêu thụ thịt, sữa, trứng. Do
sự tụt giá gần đây, các nước đang phát triển tiêu thụ lượng thịt nhiều hơn so
với mức tổng thu nhập quốc nội và thấp hơn nhiều so với các nước công
nghiệp hóa vào thời điểm 20 - 30 năm trước [48].
1.3.2. Thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng ở Việt Nam
Công cuộc đổi mới ở nước ta đã được những thành tựu bước đầu rất
quan trọng, nền kinh tế đang tăng trưởng một cách liên tục. Qua nhiều năm
phấn đấu, nước ta đã tự túc được lương thực và có gạo để xuất khẩu. Hiện tại
đã xuất hiện những biểu hiện của thời kỳ chuyển tiếp về dân số học, dịch tễ
học và cả về dinh dưỡng học. Hiện tượng gia tốc trong tăng trưởng của con
người Việt Nam đã được nhìn nhận. Sự chuyển tiếp về dinh dưỡng ở Việt
Nam thể hiện ở khẩu phần thực tế trung bình đang có sự thay đổi. Từ một
khẩu phần nghèo chủ yếu là lương thực, một ít cá và rau chuyển sang một
khẩu phần cân đối hơn, lượng thức ăn động vật (thịt, trứng, sữa), dầu mỡ, quả
chín tăng lên rõ rệt. Thịt tăng hơn 2 lần, trứng tăng 3 lần, lượng quả chín tăng
hơn 10 lần, dầu mỡ tăng hơn 2 lần. Đáng chú ý là lượng rau trung bình đã
giảm đi, chỉ có một số thực phẩm thay đổi không đáng kể như cá, các loại đậu
hạt, hạt có dầu và nước chấm. Mức năng lượng bình quân đầu người hầu như
không thay đổi, sự biến đổi về chất lượng protid rất đáng chú ý: tỷ lệ protid
động vật chiếm 33,5% protid tổng số so với trước đây chỉ có 26,7%. Tỷ lệ

19
năng lượng do chất béo tăng lên rõ rệt sau 10 năm từ 8,4% lên 12% làm cho
khẩu phần có xu hướng cân đối hơn [8].
1.3.3. Đặc điểm tăng trưởng và nhu cầu năng lượng, dinh dưỡng hợp lý
cho học sinh tiểu học (6 - 11 tuổi)
1.3.3.1. Đặc điểm tăng trưởng của học sinh tiểu học
Trẻ em là một cơ thể đang lớn và phát triển, vì vậy tăng trưởng là một
đặc điểm sinh học ở trẻ em. Tăng trưởng là một khái niệm bao gồm quá trình
lớn và phát triển. Có hai loại tăng trưởng: tăng trưởng về thể chất và tăng
trưởng về chức năng. Hai quá trình này có liên quan mật thiết với nhau,
nhưng thời điểm trưởng thành không giống nhau. Nhóm các chỉ tiêu nhân trắc
là một trong ba nhóm đánh giá chỉ tiêu tăng trưởng (chỉ tiêu nhân trắc, đánh
giá tuổi xương và tuổi dậy thì) [5].
Có 5 nhóm yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của trẻ em đó là: di
truyền, môi trường, nội tiết, bệnh tật và khuynh hướng thời gian. Mô hình
tăng trưởng thể chất của trẻ em không phải đứng yên mà thay đổi theo thời
gian, những nghiên cứu gần đây ở các tỉnh phía bắc đều cho thấy ở mọi lứa
tuổi đều có sự gia tăng về chiều cao đặc biệt ở khu vực thành phố. Trong giai
đoạn từ 1985 đến nay, khuynh hướng tăng trưởng thế tục dương tính về chiều
cao và cân nặng ở trẻ em bao gồm cả trẻ sơ sinh và trẻ 1 đến 15 tuổi, phản ánh
tình trạng kinh tế xã hội và dinh dưỡng của Việt Nam được cải thiện rõ rệt sau
20 năm đổi mới. Khuynh hướng thế tục này xuất hiện ở mọi lứa tuổi của trẻ
em đặc biệt ở tuổi vị thành niên (10 - 15 tuổi) có gia tốc tăng trưởng cả về
chiều cao và cân nặng cao hơn các lứa tuổi nhỏ. Kết quả nghiên cứu cả chiều
dọc và nghiên cứu cắt ngang cho thấy trẻ em Hà nội trong các thời điểm
nghiên cứu đều có chiều cao và cân nặng cao hơn so với số liệu toàn quốc và tốc
độ tăng trưởng thế tục cũng nhanh hơn (tăng khoảng 1,5 đến 2 cm/1 thập kỷ) [22].


20

1.3.3.2. Nhu cầu năng lượng, dinh dưỡng hợp lý cho học sinh tiểu học
* Nhu cầu năng lượng cho cơ thể
Một gam chất bột đường, chất đạm cung cấp cho cơ thể 4 kcalo; 1 gam
chất béo cung cấp 9 kcalo.
Năng lượng tiêu hao hàng ngày của con người bao gồm năng lượng của
chuyển hóa cơ bản và năng lượng để tạo ra các động lực đặc hiệu trong lao động.
Năng lượng của chuyển hoá cơ bản là năng lượng cần thiết để duy trì
sự sống, được đo trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi với nhiệt độ
và môi trường thích hợp.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chuyển hoá cơ bản như tuổi,
giới tính, khí hậu, bệnh tật, tác động của các hormon, của những động lực đặc
hiệu, sự tiêu hao năng lượng cho các động tác lao động… Yếu tố ảnh hưởng
lớn nhất đến tiêu hao năng lượng hàng ngày là lao động chân tay [9].
Đối với trẻ em, năng lượng khuyến nghị được tính theo cân nặng của
WHO 2006.
Bảng 2.1. Nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi
Nhu cầu năng lượng (Kcal)
Trẻ nhỏ (tuổi)
4 - 6 tuổi
1470
7 - 9 tuổi
1825

Bảng 2.2. Nhu cầu năng lượng cho lứa tuổi vị thành niên (10 - 18 tuổi)
Giới tính
Nhóm tuổi
Nhu cầu năng lượng (Kcal)
Nam
10 - 12

2110
Nữ
10 - 12
2010




21
* Nhu cầu chất dinh dưỡng của cơ thể
- Protein
Nhu cầu chất đạm của cơ thể không những phụ thuộc vào tuổi và tình
trạng sinh lý mà còn phụ thuộc cả vào chất lượng của đạm được sử dụng.
Thường trong khẩu phần ăn của trẻ em tỷ lệ đạm động vật và đạm thực vật là
1/1 và của người lớn là 1/2.
Lượng đạm cần cho người lớn khoảng 1 - 1,5 g/kg cân nặng và lượng
đạm cần cho trẻ em khoảng 2 g/kg cân nặng [9].
Bảng 2.3. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi
Nhu cầu protein
(g/ngày)
Yêu cầu tỷ lệ protein
động vật
(%)
Với năng lượng từ
protein = 12 - 15%
NPU ước tính = 70%
4 - 6 tuổi
44 - 55
≥ 50

7 - 9 tuổi
55 - 64
≥ 50

Bảng 2.4. Nhu cầu protein cho lứa tuổi vị thành niên (10 - 18 tuổi)

Giới tính

Nhóm tuổi
Nhu cầu protein (g/ngày)
Yêu cầu tỷ lệ
protein động vật
(%)
Với năng lượng từ protein =
12 - 14%
NPU ước tính = 70%
Nam
10 - 12
63 - 74
35 - 40
Nữ
10 - 12
60 - 70
35 - 40
- Lipid
Người trưởng thành có khoảng 10% chất béo dự trữ ở tổ chức dưới da.
Khi ăn quá nhu cầu, lượng thức ăn thừa (kể cả chất bột đường) được cơ thể
tích luỹ dưới dạng mỡ.

22

Ở người trẻ, tỷ lệ nhu cầu giữa lượng chất đạm và chất béo ngang nhau;
ở người đứng tuổi và người già nhu cầu chất béo giảm xuống (tỷ lệ chất đạm
và chất béo ở người đứng tuổi là 1/0,7; ở người già là 1/0,5).
Nhu cầu chất béo (tính bằng g) trên 1 kg cân nặng, cơ thể như sau:
+ Với người trẻ và trung niên:
Lao động trí óc: 1,5 (nam), 1,2 (nữ)
Lao động chân tay: 2,0 (nam), 1,5 (nữ)
+ Với người lớn tuổi:
Không lao động chân tay: 0,7 (nam), 0,5 (nữ)
Lao động chân tay: 1,2 (nam), 0,7 (nữ)
Bảng 2.5. Tổng hợp nhu cầu Lipid khuyến nghị theo tuổi, giới và tình trạng sinh lý
Nhóm tuổi/ trạng thái sinh lý
Nhu cầu năng lượng Lipid so với năng
lượng tổng số (%)
Hàng ngày
Tối đa
Dưới 6 tháng
45 - 50
60
6 - 11 tháng
40
60
1 - 3 tuổi
35 - 40
50
4 - 18 tuổi
20 - 25
30
Nam giới trưởng thành
18 - 25

25
Phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ,
có thai và cho con bú
20 - 25
30
- Chất bột đường
Chất bột đường bao gồm đường đơn và đường phức hợp. Chất đường
đơn có dạng mono và dạng disaccarit. Chúng đều có đặc tính là dễ hoà tan
trong nước, độ đồng hoá cao và nhanh tạo thành glucogen. Fructose và
glucose là những monosaccarit, có trong các loại quả, mật ong. Dạng
disaccarit thường gặp là saccarose và lactose.

23
Nguồn saccarose thường sử dụng chủ yếu trong dinh dưỡng là đường
mía và củ cải. Saccarose thuỷ phân cho glucose và fructose; còn lactose chỉ có
trong sữa. Trong cơ thể lactose thuỷ phân thành glucose và galactose. Các
chất này được sử dụng để tạo glycogen.
Chất bột đường phức tạp gồm tinh bột, glycogen, các chất peptin và
xenlulose.
Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính trong thực phẩm thực vật, đặc
biệt có nhiều trong ngũ cốc, đậu hạt và khoai. Trong cơ thể, tinh bột là nguồn
chính cung cấp glucose.
Glycogen có tương đối nhiều ở gan (chiếm 20% trọng lượng gan tươi).
Trong cơ thể, glycogen được sử dụng để dinh dưỡng các cơ, các cơ quan và
các hệ thống hoạt động sinh năng lượng. Sự phục hồi glycogen diễn ra khi cơ
thể nghỉ ngơi, nhờ tái tổng hợp từ glucose trong máu.
Các chất peptin thuộc loại polysaccarit keo, gặp chủ yếu ở thực phẩm
thực vật. Peptin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá
trình tiêu hoá.
Xenlulose có trong thành phần cấu tạo của thực vật. Tuy không được

thuỷ phân ở ruột người nhưng xenlulose có vai trò quan trọng kích thích nhu
động ruột, tạo điều kiện bài xuất cholesterol khỏi cơ thể, góp phần phòng
ngừa xơ vữa động mạch.
Nhu cầu bột đường của cơ thể phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng
lao động thể lực. Hàng ngày lượng bột đường cung cấp khoảng 50% tổng nhu
cầu năng lượng của cơ thể (khoảng 5 - 7 g cho mỗi kg thể trọng).
Ở Việt Nam, mức năng lượng do Glucid cung cấp khuyến nghị giao
động trong khoảng 60 - 70% năng lượng tổng số, trong đó các glucid phức
hợp nên chiếm 70%.


24
* Nhu cầu vitamin và chất khoáng của cơ thể
- Nguồn thức ăn cung cấp Calci trong khẩu phần hàng ngày
Bảng 2.6. Nhu cầu calci khuyến nghị
Nhóm tuổi/ Tình trạng sinh lý
Nhu cầu calci
(mg/ngày)
Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 - 6
600
7 - 9
700
Nam vị thành viên (tuổi)
10 - 18
1.000
Nữ vị thành niên (tuổi)
10 - 18
1.000

Bảng 2.7. Nhu cầu sắt khuyến nghị
Nhóm tuổi/Tình trạng sinh lý
Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá
trị sinh học sắt của khẩu phần
5% *
10% **
15% ***
Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 - 6 tuổi
12,6
8,4
6,3
7 - 9 tuổi
17,8
11,9
8,9
Vị thành viên,
trai (năm tuổi)
10 - 14 tuổi
29,2
19,5
14,6
15 - 18 tuổi
37,6
25,1
18,8
Vị thành viên,
gái (năm tuổi)

10 - 14 tuổi
(chưa có kinh nguyệt)
28
18,7
14
10 - 14 tuổi
(có kinh nguyệt)
65,4
43,6
32,7
15 - 18 tuổi
62
41,3
31
* Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ có khoảng 5% sắt được hấp
thu): Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá < 30g/ngày hoặc lượng
vitamin C < 25mg/ngày.

25
** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được
hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g - 90g/ngày hoặc lượng
Vitamin C từ 25 mg - 75 mg/ngày.
*** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp
thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ > 90g/ngày hoặc lượng Vitamin
C > 75 mg/ngày.
Bảng 2.8. Nhu cầu Vitamin A khuyến nghị
Nhóm tuổi
Nhu cầu Vitamin A khuyến
nghị (mcg/ngày) *

Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 - 6
450
7 - 9
500
Nam vị thành niên (tuổi)
10 - 18
600
Nữ vị thành niên (tuổi)
10 - 18
600
Theo FAO/WHO có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau:
01 mcg vitamin A hoặc Retinol = 01 đương lượng Retitinol (RE);
01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,3mcg vitamin A.
01 mcg β-carotene = 0,167 mcg vitamin A.
01 mcg các carotene khác = 0,084 mcg vitamin A.

Bảng 2.9: Nhu cầu vitamin B1 (thiamin) khuyến nghị
Nhóm tuổi/ giới
Nhu cầu Vitamin B1
(mg/ngày)
Trẻ nhỏ
(năm tuổi)
4 - 6
0,6
7 - 9
0,9
Nam vị thành niên (tuổi)
10 - 18

1,2
Nữ vị thành niên (tuổi)
10 - 18
1,1