phụ gia chống vi sinh vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  
NHÓM SVTH: CHẾ VŨ BẢO LONG_61001749
TRẦN THANH PHONG_61002409
NGUYỄN THANH TÂM_61002857
GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP HỒ CHÍ MINH, 12/2011
1
MỤC LỤC
1.Định nghĩa và vai trò của chất bảo quản thực phẩm…………………………………… 7
1.1. Phân loại chất kháng vi sinh vật………………………………………………… 8
1.2.Căn nhắc trong việc sử dụng chất kháng vi sinh vật……………………………9
1.3. Các cơ chế hoạt động của phụ gia chống vi sinh vật…………………………10
2.Benzoates and Benzoic Acid………………………………………………………………10
2.1.Giới thiệu…………………………………………………………….…………… 10
2.2.Công thức hoá học và cấu tạo……………………………………………………10
2.3.Tổng quan…………………………………………………………….……………11
2.4.Dạng sử dụng …………………………………………………………….……….11
2.5.Cơ chế hoạt động …………………………………………………………….… 11
2.6.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………………………………12
2.7.Phương pháp sử dụng……………………………………………………………12
2.8.Tính độc hại trong việc sử dụng………………………………………………….12
2.9.Sự kháng acid benzoic ở vi sinh vật…………………………………………… 12
2.10.Giới hạn tối đa trong thực phẩm……………………………………………… 13
2.11.Sơ lược về Paraben…………………………………………………………… 14
2.11.1Giới thiệu ……………………………………………………………… 14
2.11.2Tổng quan……………………………………………………………….15
2.11.3Tính kháng vi sinh vật ………………………………………………….15
2.11.4.Độc tính………………………………………………………………….15

2.11.5.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………………… 15
3.Sorbic Acid và Sorbates…………………………………………………………………… 16
3.1.Giới thiệu……………………………………………………………………………16
3.2.Công thức hoá học và cấu tạo……………………………………………………16
3.3Tổng quan………………………………………………………………………… 17
3.4.Dạng sử dụng………………………………………………………………………17
3.5.Cơ chế………………………………………………………………………………17
3.6.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………………………………17
3.7.Phương pháp sử dụng……………………………………………………………18
3.8.Tính độc hại ……………………………………………………………………… 18
3.9.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………………………………19
4.Nhóm Acid Hữu cơ………………………………………………………………………… 21
4.1.Giới thiệu……………………………………………………………………………22
4.2.Các axit và muối của chúng thường dùng………………………………………22
4.2.1. Acid Acetic và Acetates……………………………………………… 22
4.2.1.1.Công thức hóa học và cấu tạo……………………………….22
4.2.1.2.Tổng quan…………………………………………………… 23
4.2.1.3.Tính kháng vi sinh vật…………………………………………23
4.2.1.4.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………… 23
4.2.1.5.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………… 23
4.2.2. Acid Lactic và Lactates…………………………………………………25
2
4.2.2.1.Công thức hóa học và cấu tạo……………………………….25
4.2.2.2.Tổng quan…………………………………………………… 25
4.2.2.3.Tính kháng vi sinh vật…………………………………………25
4.2.2.4.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………… 25
4.2.2.5.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………… 26
4.2.3. Acid Propionic và Propionates ……………………………………… 26
4.2.3.1.Công thức hóa học và cấu tạo……………………………….26
4.2.3.2.Tổng quan…………………………………………………… 26

4.2.3.3.Tính kháng vi sinh vật…………………………………………27
4.2.3.4.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………… 27
4.2.3.5.Phương pháp sử dụng……………………………………….27
4.2.3.6.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………… 27
4.2.4. Một số acid hữu cơ khác……………………………………………….28
4.2.4.1.Công thức hóa học và cấu tạo……………………………….28
4.2.4.2.Tổng quan…………………………………………………… 28
4.2.4.3.Tính kháng khuẩn…………………………………………… 29
4.2.4.4.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………… 29
4.2.2.5.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………… 29
4.3.Độc tính…………………………………………………………………………… 32
5.Sulfur Dioxide và Sulfites……………………………………………………………………32
5.1.Giới thiệu……………………………………………………………………………32
5.2.Tổng quan………………………………………………………………………… 32
5.3.Dạng sử dụng …………………………………………………………………… 32
5.4.Cơ chế………………………………………………………………………………33
5.5.Phương pháp sử dụng ……………………………………………………………33
5.6.Ảnh hưởng lên vi sinh vật…………………………………………………………33
5.7.Tính độc hại……………………………………………………………………… 34
5.8.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………………………………34
6.Nitrites và Nitrates……………………………………………………………………………36
6.1.Tổng quan………………………………………………………………………….36
6.2.Dạng sử dụng………………………………………………………………………37
6.3.Phương pháp sử dụng……………………………………………………………37
6.4.Cơ chế………………………………………………………………………………37
6.5.Độc tính…………………………………………………………………………… 37
6.6.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………………………………37
7.Nisin……………………………………………………………………………………………38
7.1.Giới thiệu……………………………………………………………………………38
7.2.Công thức hóa học và cấu tạo ………………………………………………… 38

7.3.Tổng quan………………………………………………………………………… 38
7.4.Dạng sử dụng………………………………………………………………………38
7.5.Phương pháp sử dụng…………………………………………………………….39
7.6.Cách thức hoạt động………………………………………………………………39
7.7.Độc tính…………………………………………………………………………… 39
7.8.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………………………………39
3
8.Natamycin…………………………………………………………………………………….39
8.1.Giới thiệu……………………………………………………………………………39
8.2.Công thức hóa học và cấu tạo……………………………………………………39
8.3.Tổng quan………………………………………………………………………….40
8.4.Tính kháng khuẩn…………………………………………………………………40
8.5.Cơ chế………………………………………………………………………………40
8.6.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………………………………40
9.Tương lai của chất bảo quản chống vi sinh vật……………………………………………………41
10.Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………………… 42
4
DANH MỤC BẢNG
Table 1.1. Chức năng, tác động của chất kháng vi sinh vật……………………………… 8
Table 1.2. Chỉ số INS của các chất kháng vi sinh vật……………………………………….8
Table 1.3. Cơ chế hoạt động của các chất kháng vi sinh vật…………………………… 10
Table 2.1. Tổng quan về Acid Benzoic và muối Benzoate……………………………… 11
Table 2.2. Sự ảnh hưởng của pH đến khả năng phân ly của Acid Benzoic……………11
Table 2.3. Chỉ số ML của Acid Benzoic trong một số loại thực phẩm……………………13
Table 2.4. Chỉ số ML của Sodium Benzoate trong một số loại thực phẩm…………… 13
Table 2.5. Chỉ số ML của Potassium Benzoate trong một số loại thực phẩm………… 14
Table 2.6. Chỉ số ML của Calcium Benzoate trong một số loại thực phẩm…………… 14
Table 2.7. Tổng quan về nhóm Paraben…………………………………………………….15
Table 2.8. Chỉ số ML của Ethyl p-Hydroxybenzoate trong một số loại thực phẩm…… 15
Table 3.1. Tổng quan về Acid Sorbic và muối Sorbate……………………………………17

Table 3.2. Chỉ số ML của Acid Sorbic trong một số loại thực phẩm…………………… 19
Table 3.3. Chỉ số ML của Sodium Sorbate trong một số loại thực phẩm……………… 20
Table 3.4. Chỉ số ML của Potassium Sorbate trong một số loại thực phẩm…………….21
Table 3.5. Chỉ số ML của Calcium Sorbate trong một số loại thực phẩm……………….21
Table 4.1. pK của một số acid hữu cơ thông dụng……………………………………… 22
Table 4.2. Tổng quan về Acid Acetic và muối Acetate…………………………………….23
Table 4.3. Chỉ số ML của Acid Acetic trong một số loại thực phẩm…………………… 24
Table 4.4. Chỉ số ML của Potassium Acetate trong một số loại thực phẩm…………….24
Table 4.5. Chỉ số ML của Sodium Acetate trong một số loại thực phẩm……………… 24
Table 4.6. Chỉ số ML của Sodium Diacetate trong một số loại thực phẩm…………… 24
Table 4.7. Chỉ số ML của Calcium Acetate trong một số loại thực phẩm……………… 25
Table 4.8. Tổng quan về Acid Lactic và muối Lactate…………………………………… 25
Table 4.9. Chỉ số ML của Acid Lactic trong một số loại thực phẩm………………………26
Table 4.10. Chỉ số ML của Calcium Lactate trong một số loại thực phẩm………………26
Table 4.11. Tổng quan về Acid Propionic và muối Propionate……………………………27
5
Table 4.12. Chỉ số ML của Acid Propionic trong một số loại thực phẩm……………… 27
Table 4.13. Chỉ số ML của Sodium Propionate trong một số loại thực phẩm………… 27
Table 4.14. Tổng quan về một số acid hữu cơ khác……………………………………….28
Table 4.15. Chỉ số ML của Acid Fumaric trong một số loại thực phẩm………………….29
Table 4.16. Chỉ số ML của Acid Citric trong một số loại thực phẩm…………………… 29
Table 4.17. Chỉ số ML của Acid Adipic trong một số loại thực phẩm…………………….30
Table 4.18. Chỉ số ML của Acid Tartaric trong một số loại thực phẩm………………… 30
Table 5.1. Tổng quan về Sulfur Dioxide và muối Sunfite…………………………………32
Table 5.2. Mối liên hệ giữa nồng độ H
2
SO
3
và một số nấm men……………………… 34
Table 5.3. Chỉ số ML của Sulfur Dioxide trong một số loại thực phẩm………………….34

Table 5.4. Chỉ số ML của Sodium Sulfite trong một số loại thực phẩm…………………35
Table 5.5. Chỉ số ML của Sodium Hydrogen Sulfite trong một số loại thực phẩm…….35
Table 5.6. Chỉ số ML của Sodium Metabisulfite trong một số loại thực phẩm………….35
Table 5.7. Chỉ số ML của Potassium Sulfite trong một số loại thực phẩm………………36
Table 5.8. Chỉ số ML của Calcium Hydrogen Sulfite trong một số loại thực phẩm…….36
Table 6.1. Tổng quan về muối Nitrate và Nitrite……………………………………………36
Table 6.2. Chỉ số ML của Sodium Nitrate trong một số loại thực phẩm…………………37
Table 6.3. Chỉ số ML của Potassium Nitrate trong một số loại thực phẩm…………… 37
Table 7.1. Tổng quan về Nisin……………………………………………………………… 38
Table 7.2. Chỉ số ML của Nisin trong một số loại thực phẩm…………………………… 39
Table 8.1. Tổng quan về Natacymin…………………………………………………………40
Table 8.2. Liều lượng khuyến cáo và phương thức sử dụng của Natacymin trong một số
loại thực phẩm………………………………………………………………………………….41
6
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cấu tạo của acid benzoic …………………………………………………………11
Hình 1.2. Cấu tạo của ion benzoate…………………………………………………………11
Hình 2.1. Cấu tạo của 1 gốc paraben……………………………………………………… 15
Hình 3.1. Cấu tạo của acid sorbic ………………………………………………………… 17
Hình 3.2. Cấu tạo của ion sorbate……………………………………………………………17
Hình 4.1. Cấu tạo của acid acetic ………………………………………………………… 23
Hình 4.2. Cấu tạo của ion acetate……………………………………………………………23
Hình 4.3. Cấu tạo của acid lactic …………………………………………………………….25
Hình 4.4. Cấu tạo của ion lactate…………………………………………………………….25
Hình 4.5. Cấu tạo của acid propionic ……………………………………………………….26
Hình 4.6. Cấu tạo của ion propionate……………………………………………………… 26
Hình 4.7. Cấu tạo của acid citric …………………………………………………………….28
Hình 4.8. Cấu tạo của acid tartaric ………………………………………………………….28
Hình 4.9. Cấu tạo của acid adipic ………………………………………………………… 28
Hình 4.10. Cấu tạo của acid fumaric…………………………………………………………28

Hình 7.1. Cấu tạo của Nisin………………………………………………………………… 38
Hình 8.1. Cấu tạo của Catamycin……………………………………………………………40
7
1.Định nghĩa và vai trò của chất bảo quản thực phẩm:
Từ thời tiền sử, con người đã biết cách bảo quản sản phẩm sau khi thu hoạch để sử
dụng được lâu dài hơn. Sấy khô, làm mát, lên men và sưởi ấm là những phương pháp
chính trong việc bảo quản thực phẩm. Trong khi đó, một số hóa chất bảo quản thực
phẩm như muối ăn, nitrites và sulfites được sử dụng trong một thời gian dài, còn hầu
hết những chất khác mới được sử dụng rộng rãi gần đây.
Ngày nay, người tiêu dùng cần những loại thực phẩm xuất hiện quanh năm, không có
tác nhân gây bệnh và có thời gian sử dụng hợp lý lâu dài. Mặc dù một số cải tiến đã
được thực hiện bằng cách sử dụng hệ thống đóng gói và chế biến để bảo quản thực
phẩm không có hóa chất, chất bảo quản chống vi khuẩn đóng một vai trò quan trọng
trong việc bảo vệ nguồn thực phẩm. Ngoài ra, do sự thay đổi trong việc tiếp thị đối với
thực phẩm được toàn cầu hóa, các sản phẩm hiếm khi được trồng, sản xuất và bán ở
cùng 1 khu vực như trước. Ngày nay, thực phẩm sản xuất trong một khu vực được vận
chuyển đến khu vực khác để xử lý và một số khu vực khác để phân phối. Điều quan
trọng cần lưu ý rằng, kháng sinh thực phẩm không thể chống lại được sự hư hỏng của
thực phẩm. Ngoài ra, bởi các kháng sinh thực phẩm nói chung là kìm khuẩn hoặc kìm
nấm, nên sẽ không bảo vệ được thực phẩm vô thời hạn.
Chất kháng vi sinh vật thực phẩm được xếp vào nhóm các hóa chất dung để bảo quản.
Được định nghĩa bởi “Cục quản lý dược và thực phẩm của Mỹ” (FDA; 21CFR 101.22(a)
(5)) là “bất kỳ hóa chất nào, khi được bổ sung vào thực phẩm, có khuynh hướng ngăn
chặn hoặc làm chậm quá trình xấu đi của chúng, nhưng không bao gồm muối ăn,
đường, giấm, gia vị, hoặc các loại dầu được chiết tách, chất thêm trực tiếp vào thực
phẩm để hun khói, hóa chất thêm vào có tính diệt côn trùng hoặc cỏ.”
Những chất bảo quản được sử dụng để ngăn chặn quá trình xấu đi do hóa học bao
gồm:
+ Chất chống oxy hóa
+ Chất chống quá trình tự oxy hóa của chất tạo màu, hương vị, lipid và vitamin

+ Hợp chất chống lại sự nâu hóa
+ Hợp chất chống lại sự ôi hóa
Những chất bảo quản được sử dụng để ngăn chặn quá trình xấu đi do sinh học được
gọi là chất kháng vi sinh vật (antimicrobials)
FDA định nghĩa các tác nhân kháng vi sinh vật (21CFR 170.3(o)(2)) là những chất được
sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và
hư hỏng sau ra tiếp sau, bao gồm chất kháng nấm, chất kìm hãm mốc”. Các chức năng
truyền thống của chất kháng vi sinh vật thực phẩm là để kéo dài tuổi thọ và bảo tồn chất
lượng thông qua sự ức chế vi sinh vật gây hư hỏng. Tuy nhiên, chất kháng vi sinh vật
đã được sử dụng ngày càng là một sự can thiệp chính ức chế hoặc ngừng hoạt động
của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm . Đáng ngạc nhiên, một vài chất kháng vi sinh
vật thực phẩm đã được sử dụng độc quyền để kiểm soát sự phát triển của tác nhân gây
bệnh cụ thể do thực phẩm. Ví dụ sẽ được nói cụ thể sau.
8
1.1.Phân loại chất kháng vi sinh vật:
Theo 2 phương thức chính:
Phương thức truyền thống/tự nhiên: Dựa vào chức năng, tác động của chất kháng vi
sinh vật
Table 1.1
Hợp chất Đối tượng Thực phẩm được sử
dụng
Acetic acid, acetates,
diacetates, dehydroacetic
acid
Nấm men, Vi khuẩn Đồ nướng, gia vị, mứt, sản
phẩm từ sữa, chất béo/dầu,
thịt, nước sốt
Benzoic acid Nấm men Đồ uống, sản phẩm từ trái
cây
Benzoates nấm mốc macgarin

Lactoferrin vi khuẩn Thịt
Lysozyme Clostridium botulinum, một
số vi khuẩn khác
Phô mai, lớp vỏ của dồi,
thịt đã được chế biến, sản
phẩm từ gia cầm
Natamycin, Nấm mốc Phô mai
Nisin Clostridium botulinum, một
số vi khuẩn khác
Phô mai, lớp vỏ của dồi,
thịt đã được chế biến, sản
phẩm từ gia cầm
Parabens (alkyl esters của
p-hydroxybenzoic acid)
Nấm men, nấm mốc, vi
khuẩn gram dương
Đồ uống, Đồ nướng, xi-rô
Propionic acid, propionates Nấm mốc Đồ nướng, sản phẩm từ
sữa
Sorbic acid, sorbates Nấm men, nấm mốc, Vi
khuẩn
Hầu hết thực phẩm, đồ
uống, rượu
Sulfites Nấm men, nấm mốc Trái cây, sản phẩm từ trái
cây, rượu
Phương thức hiện đại: sắp xếp theo hệ thống đánh số INS
Table 1.2
Hợp chất INS
Sorbic acid 200
K sorbate 202

Ca sorbate 203
Benzoic acid 210
Na benzoate 211
K benzoate 212
Ca benzoate 213
Ethyl paraben 214
9
Na ethyl paraben 215
Propyl paraben 216
Na propyl paraben 217
Methyl paraben 218
Na methyl paraben 219
Silfur dioxide 220
Na sulfite 221
Na hydrogen sulfite 222
Na metabisulfite 223
K metabisulfite 224
Ca sulfite 226
Ca hydrogen sulfite 227
K hydrogen sulfite 228
Nisin 234
Natamycin 235
K nitrite 249
Na nitrite 250
Na nitrate 251
K nitrate 252
Acetic acid 260
K acetate 261
Na acetate 262
Ca acetate 263

Lactic acid 270
Propionic acid 280
Na propionate 281
Ca propionate 282
K propionate 283
Boric acid 284
Na tetraborate 285
Na lactate 325
K lactate 326
Ca lactate 327
1.2.Căn nhắc trong việc sử dụng chất kháng vi sinh vật :
+ An toàn về mặt vệ sinh
+ Nghiên cứ đầy đủ về độc tố học
+ Sự dán nhãn
+ Điều kiện tài chính
+ Sự hợp thức hóa phương pháp
+ Yếu tố cảm quan
10
+ Sử dụng chính xác và hợp lý
1.3.Các cơ chế hoạt động của phụ gia chống vi sinh vật:
1. Ức chế hoặt khử hoạt tính của các enzyme, làm ngừng các phản ứng trong các
qua trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật (acid benzoic/benzoate, acid
sorbic/sorbate, nitrite, sulfite, H
2
O
2
…)
2. Làm giảm hoạt tính của nước, tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào vi sinh vật bị
mất nước và tiêu nguyên sinh (NaCl, Đường,…)
3. Hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại , làm rối loạn các quá trình trao đổi

chất trong tế bào vi sinh vật. (acid citric, phosphate…)
Table 1.3
Phá vỡ chức năng lớp màng tế bào / ức chế enzym /ức chế sự nảy mầm bào tử vi khuẩn (nấm men, nấm mốc, 1 vài loại vi khuẩn)
2.Benzoates and Benzoic Acid:
2.1.Giới thiệu
Là một trong những chất bảo quản lâu đời nhất được sử dụng trong ngành công nghiệp
dược, thực phẩm và mỹ phẩm. Sodium Benzoate là chất bảo quản hóa học đầu tiên
được chấp nhận cho sử dụng trong thực phẩm. Cơ chế bảo quản của nó lần đầu tiên
được mô tả vào năm 1875. Lợi thế của nó là chi phí thấp, dễ dàng kết hợp vào sản
phẩm, thiếu màu sắc và có độc tính thấp. Chính vì vậy mà acid benzoic đã trở thành
một trong các chất bảo quản được sử dụng rộng rãi nhất thế giới.
2.2.Công thức hoá học và cấu tạo :
Acid benzoic ( C6H5COOH )
11
Hình 1.1 Hình 1.2
2.3.Tổng quan:
Table 2.1
INS Tên tiếng việt Tên tiếng anh Các chức năng chính ADI (mg/kg)
210 Axit Benzoic Benzoic Acid Bảo quản 0-5
211 Natri Benzoat Sodium
Benzoate
Bảo quản
212 Kali Benzoat Potassium
Benzoate
Bảo quản
213 Canxi Benzoat Calcium
Benzoate
Bảo quản
2.4.Dạng sử dụng :
Có dạng tinh thể hình kim không màu, tỷ trọng 1.27 g/ml. Dễ tan trong rượu và ete

nhưng ít tan trong nước (2.2 g trong 100ml nước ở 75
o
C).
Muối của acid benzoic thường dùng là Sodium Benzoate, Potassium Benzoate và
Calcium Benzoate.
Khác với Acid muối của acid benzoic tan tốt trong nước ( 66.0g ở 20
o
C trong 100ml
nước đối với Sodium Benzoate), chính vì lý do này mà nó được sử dụng trong nhiều
trường hợp.
2.5.Cơ chế hoạt động:
Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và các nấm mốc và có tác dụng
yếu đối với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5-3.5.
Các phân tử acid benzoic không phân ly là nguyên nhân chính gây kháng vi sinh vật, vì
vậy pH càng cao thì khả năng kháng vi sinh vật càng giảm. Trong điều kiện này, nồng
độ acid benzoic có tác dụng bảo quản để kìm hãm các vi sinh vật gây ra hư hỏng sản
phẩm là 0.05%.
Table 2.2
pH % acid không phân ly
3 93.5
4 59.3
5 12.8
6 1.44
12
7 0.144
pK 4.19
Các cơ chế chính:
- Ức chế một vài loại enzyme cụ thể trong tế bào.
- Thay đổi độ thẩm thấu của màng tế bào dẫn đến phá vỡ chức năng màng tế bào
2.6.Ứng dụng trong thực phẩm:

Benzoic Acid và Sodium Benzoate thích hợp nhất đối với các thực phẩm và đồ uống có
độ pH tự nhiên dưới 4.5 hoặc có thể giảm pH xuống mức này bằng cách acid hóa. Khi
dùng trong việc bảo quản thực phẩm, lợi thế chính của nó là giá thành thấp, dễ dàng kết
hợp với sản phẩm và không có màu sắc. Tuy nhiên, phạm vi pH hiệu quả hẹp, nên
hương vị của sản phẩm mà nó đang bảo quản có thể mất đi. Và Benzoate không kiểm
soát được tốc độ tăng trưởng của các vi sinh vật cấp cao.
Benzoic Acid và Sodium Benzoate đã được sử dụng rộng rãi để bảo quản đồ uống, sản
phẩm trái cây, sản phẩm bánh mì,… ở một số nước. Ngoài ra việc sử dụng acid benzoic
còn có trong quá trình chế biến và bảo quản tôm.
2.7.Phương pháp sử dụng :
Trong công nghiệp thực phẩm người ta thường sử dụng muối natri của Acid benzoic là
sodium benzoate ( C6H5COONa) chất này có thể điều chế được khi cho tác dụng Acid
Benzoic và soda (Na2CO3). Sodium Benzoate dễ hoà tan trong nước, ở nhiệt độ
phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 50-60% ( thực tế dung dịch Sodium Benzoate
được pha sẵn với nồng độ từ 5-20% ). Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản,
nồng độ Sodium Benzoate có trong sản phẩm phải đạt tới 0.07-0.1%. Kỹ thuật sử dụng
natri benzoat không phức tạp. Đem hoà tinh thể của muối này vào nước nóng, tốt nhất
là vào nước quả nóng ( để sản phẩm khỏi bị tăng lượng nước ), rót dung dịch đó vào
các thùng chứa nước quả hay trộn lẫn với quả nghiền. Sau khi trộn lẫn cẩn thận, sản
phẩm được đóng vào bao bì để bảo quản.
2.8.Tính độc hại trong việc sử dụng:
Benzoic acid và benzoates không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng.
Benzoates không xuất hiện trong cơ thể, lý do là benzoates được hấp thu ở ruột và
“kích hoạt” liên kết với CoA để tạo ra coenzyme CoA.
Trong cơ thể, Benzoic acid bị chuyển hóa thành Hippuric acid, sau đó được bài tiết ra
ngoài.
Ngoài ra, nếu dùng benzoic acid và benzoates quá liều lượng sẽ dẫn đến ức chế chức
năng của enzyme tiêu hóa, làm cạn kiệt glycine. Tránh dùng cho những người bị hen
suyễn, viêm mũi, mề đay và một số loại dị ứng khác.
2.9.Sự kháng acid benzoic ở vi sinh vật:

Trong một nghiên cứu của Đức năm 1959, trích dẫn bởi Lueck (1980), không có sự
kháng lại nào trong các khuẩn E.coli được quan sát từ 14 mẫu thí nghiệm trong môi
trường acid benzoic. Tuy nhiên, trong các nghiên cứu gần đây, người ta đã phát hiện sự
13
kháng acid benzoic của vi sinh vật, trong đồ uống có ga và trong nước trái cây. Các nhà
sản xuất đã phải bổ sung tối đa lượng acid benzoic trong các sản phẩm này.
2.10.Giới hạn tối đa trong thực phẩm (mg/kg):
+ Đối với Acid Benzoic:
Table 2.3
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản ngâm dấm,
kể cả nhuyễn thể giáp xác, da gai
2000
2 Viên xúp và nước thịt 1000
3 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 1000
4 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp
và đóng chai
2000
5 Nước giảI khát có hương liệu, bao gồm cả
nước uống dành cho thể thao, nước uống
có hàm lượng khoáng cao và các loạI
nước uống khác
1000
6 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và
các loạI đồ uống từ ngũ cốc, không kể
nước uống từ cacao
600
7 Rượu vang 100
8 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt
sau khi lên men

50
9 Qủa ngâm dấm, dầu, nước muốI 1000
10 Hoa quả ngâm đường 1000
11 Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muốI 2000
12 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng
chai hoặc đóng túi
1000
13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt nguyên
miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt
1000
+ Đối với Sodium benzoate:

Table 2.4
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt
sau lên men
50
2 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1000 Tính theo axit
benzoic
3 Hoa quả ngâm đường 1000 Tính theo axit
benzoic
4 Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối 2000 Tính theo axit
benzoic
+ Đối với Postassium Benzoate:
14
Table 2.5
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả
nước uống dành cho thể thao, nước uống
có hàm lượng khoáng cao và các loại

nước uống khác
1000 Tính theo axit
benzoic
2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt
sau lên men
50
3 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1000 Tính theo axit
benzoic
4 Hoa quả ngâm đường 1000 Tính theo axit
benzoic
+ Đối với Calcium Benzoate:
Table 2.6
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Hoa quả ngâm đường 1000
2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt
sau khi lên men
50 Không được vượt
quá mức giới hạn khi
có mặt của hương
liệu
3 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1000
4 Rau thanh trùng pastuer đóng hộp, đóng
chai hoặc đóng túi
1000
5 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú
nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt
1000
6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm,
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
2000

7 Viên xúp và nước thịt 1000
2.11.Sơ lược về Paraben
2.11.1.Giới thiệu :
Paraben là dẫn xuất este của para-hydroxybenzoic acid. Những paraben thường dùng
là methylparaben ( E218), ethylparaben (E214), propylparaben (E216). Được sử dụng
để chống nấm mốc và vi khuẩn.
Cấu tạo của 1 gốc paraben trong đó R được thay bằng 1 gốc alkyl.
15
Hình 2.1
2.11.2.Tổng quan:
Table 2.7
INS Tên tiếng việt Tên tiếng anh Các chức năng chính ADI
(mg/kg)
214 Etyl p-
hydroxybenzoat
Ethyl p-
hydroxybenzoate
Bảo quản 0-10
216 Propyl p-
Hydroxybenzoat
Propyl p-
Hydroxybenzoat
e
Bảo quản
218 Metyl p-
Hydroxybenzoat
Methyl p-
Hydroxybenzoat
e
Bảo quản

2.11.3.Tính kháng vi sinh vật :
Paraben kháng vi sinh vật tối ưu ở pH từ 3 đến 8. Hoạt động kháng khuẩn của nó chủ
yếu là đối với vi khuẩn Gram âm và Gram dương. Nấm men và nấm mốc nhạy cảm hơn
với paraben so với vi khuẩn. Cường độ ức chế tăng khi chiều dài chuỗi alkyl của
paraben tăng lên.
2.11.4.Độc tính:
Dẫn xuất của p-hydroxy benzoic khi tiếp xúc có thể làm con người bị nôn, kích tích mắt
và mũi.
Ngoài ra, Paraben bị nghi ngờ là chất gây ung thư vú ở phụ nữ và vô sinh ở nam.
2.11.5.Giới hạn tối đa trong thực phẩm (mg/kg):
+ Đối với Ethyl p-Hydroxybenzoate:
Table 2.8
STT Nhóm thực phẩm ML
Ghi
chú
1 Các sản phẩm tương tự phomát 500
2 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing,
sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu )
120
16
3 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và
bơ)
1000
4 Quả khô 800
5 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 800
6 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 800
7 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 1000
8 Hoa quả ngâm đường 1000
9 Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối 1000
10 Kẹo cao su 300

11 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 2000
12 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 300
13 Các sản phẩm bánh nướng 300
14 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ
chưa xử lý nhiệt
GMP
15 Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza,
xyloza
100
16 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 1000
17 Nước rau, quả ép 1000
18 Necta rau quả 200
19 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 100
20 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho
thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước
uống khác
1000
21 Rượu vang 1000
22 Snack được chế biến từ ngũ cốc 300
3.Sorbic Acid và Sorbates
3.1.Giới thiệu
Các đặc tính kháng vi sinh vật và bảo quản lần đầu tiên được phát hiện trong cuối
những năm 1930 và đầu những năm 1940 ở Đức và Hoa Kỳ bởi E. Miller và C. M.
17
Gooding . Hợp chất này được chiết tách từ dầu của quả thanh hương trà chưa chín bởi
nhà hóa học người Đức A. W. von Hoffmann vào năm 1859 ở London.
3.2.Công thức hoá học và cấu tạo :
Acid Sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH)

Hình 3.1 Hình 3.2

3.3.Tổng quan:
Table 3.1
INS Tên tiếng việt Tên tiếng anh Các chức năng chính ADI (mg/kg)
200 Axit Sorbic Sorbic Acid Bảo quản, chống oxy hóa,
ổn định
0-25
201 Natri Sorbat Sodium
Sorbate
Bảo quản, chống oxy hóa,
ổn định
202 Kali Sorbat Potassium
Sorbate
Bảo quản, chống oxy hóa,
ổn định
203 Canxi Sorbat Calcium
Sorbate
Bảo quản
3.4.Dạng sử dụng :
Là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, Trong lượng phân tử là 112.12,
nhiệt độ nóng chảy là 134.5
O
C. Acid Sorbic khó tan trong nước lạnh (0.16%) và dễ tan
trong nước nóng (ở 100
O
C tan 3.9%).
Các muối của Acid Sorbic là Sodium Sorbate , Potassium Sorbate và Calcium Sorbate.
Muối của Acid sorbic là Potassium sorbate cũng là bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước
(ở 100
O
C tan 64%)

Trong công nghiệp hoá chất Acid sorbic được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác
nhau. Nhất là trong thực tế thương dùng phương pháp tổng hợp bằng cách ngưng tụ
crotonaldehyde và ketene.
3.5.Cơ chế:
- Ức chế vi sinh vật (<0.3%), nếu dùng với lượng lớn hơn sẽ tiêu diệt vi sinh vật.
- Ức chế sự phát triển và nhân lên của tế bào, cũng như ức chế sự nảy mầm và
hình thành của bào tử.
- Ức chế 1 vài enzyme
3.6.Ứng dụng trong thực phẩm:
Sorbic Acid và các muối của nó (nhất là Potassium Sorbate) được sử dụng rộng rãi trên
thế giới và được sử dụng trong tất cả các loại thực phẩm của con người, ngoài ra nó
còn được sử dụng trong thức ăn chăn nuôi, dược phẩm, các mỹ phẩm, vật liệu đóng gói
và các chế phẩm kỹ thuật tiếp xúc với các loại thức ăn hoặc với cơ thể người.
Đối với các sản phẩm từ sữa, pho mát là loại thực phẩm được sử dụng sorbic acid và
sorbates nhiều nhất. Còn với các sản phẩm từ rau củ, acid sorbic được sử dụng trong
18
rau củ tươi lẫn rau củ đã lên men hay được muối. Với các sản phẩm làm từ trái cây, nó
được sử dụng để bảo quản các loại trái cây khô, nước ép trái cây và si rô, mứt, thạch
và rượu vang. Ngoài ra, sorbic acid và sorbate còn được sử dụng trong sản phẩm bánh
mì, sản phẩm từ thịt và những loại sản phẩm khác.
3.7.Phương pháp sử dụng :
Acid Sorbic và Potassium Sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm
mốc , các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau
quả. Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn. Vì vậy khi sử
dụng Acid Sorbic người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn
có lợi như vi khuẩn latic Điều đó chứng tỏ rằng Acid Sorbic có nhiều ưu điểm trong các
loại hoá chất bảo quản thực phẩm. Vì lý do này nhiều nước đã chú ý tới việc nghiên cứu
và sử dụng Acid Sorbic làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm . Sử dụng Acid Sorbic
đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả trong công nghiệp rượu nho,
trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt

dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ
Việc sử dụng Acid Sorbic và Sorbates phụ thuộc vào loài, giống của vi sinh vật, thành
phần của chất nền, pH, A
W
, chất phụ gia đi kèm, phương pháp chế biến, nhiệt độ lưu
trữ, loại đóng gói và nồng độ của sorbate.
Acid Sorbic thêm vào nước táo và một số nước quả và quả nghiền khác với lượng 0.05-
0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài. Acid Sorbic không tiêu diệt được các vi
khuẩn nên một số vi khuẩn đó đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể gây hư hỏng nước
quả khi có mặt Acid Sorbic. Vì thế người ta cần đun nóng sơ bộ và nhanh nước quả ở
nhiệt độ không cao lắm.
Dùng sorbate để bảo quản nước quả đựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi cho người tiêu
dùng cũng như bảo quản nước quả tạm thời trong một thùng chứa lớn để sau đó đem
đóng chai và đem bán ở dạng nước quả khử trùng hay không khử trùng.
Sử dụng Acid Sorbic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt. Thí dụ :
vi khuẩn acetic trong nước táo mà các sorbate không có tác dụng nên ngoài sorbate có
thể cho thêm một lượng nhỏ Sodium benzoate. Tác dụng này làm cho nước quả bảo
quản được dài hơn mà không có dấu hiệu hư hỏng.
Việc sử dụng Acid Sorbic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được nhiệt thanh trùng.
Sử dụng Acid Sorbic sử lý bề mặt các sản phẩm không đưa vào đóng hộp, như các loại
mứt quả chẳng hạn vì các loại sản phẩm này thường hay bị nhiễm trùng trên bề mặt,
bằng cách phun acid sorbic trên bề mặt sau khi đã đóng gói mứt vào bao bì hay dùng
giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này để phủ lên bề mặt của
mứt.
Phương pháp này đã được sủ dụng trong công nghiệp phomat nấu chảy. Người ta phun
Acid Sorbic lên giấy và dùng nó để gói phomat. Acid Sorbic là chất bảo quản thực phẩm
được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng nó không phức tạp
và không đòi hởi vốn đầu tư thiết bị mới.
3.8.Tính độc hại :
Acid Sorbic và sorbate không độc với cơ thể con người, khi cho vào sản phẩm thực

phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm.
Trong cơ thể, Acid Sorbic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc.
Người ta cũng không thấy sự độc hại nào trong việc sử dụng acid sorbic kết hợp với
các phụ gia khác, kể cả paraben, benzoate và propionate. Tuy nhiên, nó không làm mất
19
đi độc tính của những chất phụ gia khác. Các dẫn xuất của nó cũng tương đối không
độc hại. Nhìn chung, Acid Sorbic và Sorbates là một trong những phụ gia an toàn nhất
cho đến bây giờ.
3.9.Giới hạn tối đa trong thực phẩm (mg/kg):
+ Đối với Acid Sorbic:
Table 3.2
STT Nhóm thực phẩm ML
Ghi
chú
1 Sữa và sữa bơ 1000
2 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la,
sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
300
3 Sữa lên men (nguyên kem) 300
4 Các loại phomát 3000
5 Quả đông lạnh 1000
6 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 2000
7 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000
8 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
9 Hoa quả ngâm đường 1000
10 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 1000
11 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 2000
12 Kẹo cao su 1500
13 Các loại bánh nướng 2000
14 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp

xác, da gai
2000
15 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc
ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
2000
16 Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza,
xyloza
1000
17 Dấm 1000
18 Viên xúp và nước thịt 1000
20
19 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 2000
20 Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) 1000
21 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000
22 Nước giải khát có ga 1000
23 Nước giải khát không ga 1000
24 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ
ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao
1000
25 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 500
26 Rượu trái cây 1000
27 Snack được chế biến từ ngũ cốc 1000
+ Đối với Sodium Sorbate:
Table 3.3
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi
Chú
1 Sữa và sữa bơ 1000
2 Sữa lên men (nguyên kem) 300
3 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: Sữa so
co la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

300
4 Các loại phomát 3000
5 Qủa đông lạnh 1000
6 Qủa ngâm dấm, dầu, nước muốI 2000
7 Qủa thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000
8 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
9 Hoa quả ngâm đường 1000
10 Sản phẩm cacao, sôcôla (VD: Sôcôla sữa, sôcôla trắng) 1000
11 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga… 2000
12 Kẹo cao su 1500
13 Các loại bánh nướng 2000
14 Sữa và sữa bơ 1000
15 Sữa lên men (nguyên kem) 300
16 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: Sữa so
co la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
300
17 Các loại phomát 3000
18 Qủa đông lạnh 1000
19 Qủa ngâm dấm, dầu, nước muốI 2000
20 Qủa thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000
21 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
21
22 Hoa quả ngâm đường 1000
23 Sản phẩm cacao, sôcôla (VD: Sôcôla sữa, sôcôla trắng) 1000
24 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga… 2000
25 Kẹo cao su 1500
26 Các loại bánh nướng 2000
+ Đối với Potassium Sorbate:
Table 3.4
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú

1 Quả đông lạnh 1000
2 Sữa và sữa bơ 1000
3
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la,
sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
300
4 Sữa lên men (nguyên kem) 300
5 Các loại phomát 3000
6 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000
7 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 2000
8 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa qủa 500
9 Hoa quả ngâm đường 1000
10 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 1000
11 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga … 2000
12 Kẹo cao su 1500
13 Các loại bánh nướng 2000
+ Đối với Calcium Sorbate:
Table 3.5
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Sữa và sữa bơ 1000
2
Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la,
sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
300
3 Sữa lên men (nguyên kem) 300
4 Các loại phomát 3000
5 Quả đông lạnh 1000
6 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 2000
7 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000
8 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa qủa 500

9 Hoa quả ngâm đường 1000
10 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 1000
11 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga … 2000
12 Kẹo cao su 1500
13 Các loại bánh nướng 2000
4.Nhóm Acid Hữu cơ:
22
4.1.Giới thiệu
Nhiều thông số chi phối sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Nồng
độ acid hoặc độ pH của một thực phẩm có thể ảnh hưởng đến số lượng và chủng loại
của vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm. Tất cả các vi sinh vật đều có pH tối thiểu, tối
đa và tối ưu cho sự tăng trưởng và việc thay đổi nồng độ H
+
sẽ ảnh hưởng đến sự phát
triển hoặc ức chế vi sinh vật. Vi khuẩn nói chung thích ứng tốt nhất ở pH trung tính (6,5
– 7,5) nhưng chỉ chịu đựng được đến mức pH trong khoảng 4 – 9. Nấm men thì có thể
chịu được pH ở mức thấp hơn so với vi khuẩn. Nấm mốc có khoảng pH chịu được rộng
nhất; thức ăn có pH < 3.5 có thể hỗ trợ nấm men và nấm mốc sinh trưởng.
Việc sử dụng acid hữu cơ chủ yếu để tăng độ acid cho thực phẩm, tạo ra một môi
trường không thuận lợi cho vi sinh vật. Các vi sinh vật có một dung sai nhất định đối với
các acid. Ví dụ: vi khuẩn acid lactic không chỉ chịu được các acid yếu có trong mỡ mà
còn sản xuất chúng như một sản phẩm trong quá trình trao đổi chất. Một số acid như
acid acetic, có vai trò quan trọng đến sự chuyển hóa của khuẩn sữa nhưng vẫn ức chế
trực khuẩn. Việc kết hợp với các acid vào thực phẩm có thể rút ngắn thời gian khử trùng
nhờ xử lý nhiệt do khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật giảm khi độ acid trong thực phẩm
tăng. Và việc acid xuất hiện trong thực phẩm có thể ức chế sự nảy mầm và phát triển
của các bào tử sống sót sau quá trình xử lý nhiệt một cách hiệu quả.
Bảng cho biết pK của các axit hữu cơ thường dùng
Table 4.1
Acid pK

1
pK
2
pK
3
Acetic acid 4.75
Dehydroacetic
acid
5.27
Sodium diacetate 4.75
Adipic acid 4.43 5.41
Caprylic acid 4.89
Citric acid 3.14 4.77 6.37
Fumaric acid 3.03 4.44
Lactic acid 3.08
Malic acid 3.4 5.11
Propionic acid 4.87
Succinic acid 4.16 5.61
Tartaric acid 2.98 4.34
4.2.Các axit và muối của chúng thường dùng : Acid Acetic và Acetates, Acid
Propionic và Propionate, Acid Malic, Acid Lactic và Lactates, Acid Citric, Acid Tartaric,
Acid Adipic, Acid Fumaric
4.2.1. Acid Acetic và Acetates:
4.2.1.1.Công thức hóa học và cấu tạo:
Acid Acetic có công thức hóa học là CH
3
COOH
23
Hình 4.1 Hình 4.2
4.2.1.2.Tổng quan

Table 4.2
INS Tên tiếng
Việt
Tên tiếng
Anh
Các chức năng chính ADI
260 Axit axetic Acetic Acid Bảo quản, điều chỉnh độ axit Chưa
xác
định
261 Kali
axetat
Potassium
Acetate
Điều chỉnh độ axit
262i Natri
axetat
Sodium
Acetate
Bảo quản, tạo phức kim loại, điều chỉnh
độ axit
262i
i
Natri
diaxetat
Sodium
Diacetate
Bảo quản, tạo phức kim loại, điều chỉnh
độ axit
263 Canxi
axetat

Calcium
Acetate
Bảo quản, điều chỉnh độ axit, ổn định, làm
dày
4.2.1.3.Tính kháng vi sinh vật:
Men giấm và vi khuẩn acid lactic lên men không đồng nhất sản xuất acid acetic như một
sản phẩm phụ trong quá trình trao đổi, nên chịu được acid này hơn vi khuẩn acid lactic
lên men đồng nhất. Những sinh vật này được tìm thấy trong các sản phẩm lên men ví
dụ như dưa chua, dưa cải bắp, và giấm.
Các vi sinh vật khác nhau trong sự nhạy cảm với acid lactic. Nồng độ acid thấp hơn
nhứng mức này sẽ có tác dụng ức chế: Nấm men Saccharomyces cerevisiae (pH 3.9)
và Aspergillus niger (pH 4.1), vi khuẩn Bacillus cereus (pH 4.9), Salmonella Aertrycke
(pH 4.9), and Staphylococcus aureus (pH 5.0). Và ở pH < 4, acid acetic có khả năng ức
chế trực khuẩn, vi khuẩn Gram âm và Gram dương, nấm men và nấm mốc.
Các muối của acid acetic được sử dụng tương tự như acid acetic trong sản phẩm với
vai trò la phụ gia. Tuy nhiên, việc sử dụng chúng đòi hỏi quy trình xử lý khác với việc sử
dụng acid acetic.
4.2.1.4.Ứng dụng trong thực phẩm
Acid Acetic là một monocarboxylic acid có mùi và vị hăng, nên ít được ứng dụng nhiều.
Đây là thành phần chủ yếu của giấm và vì thế nó được sử dụng chủ yếu như một
hương liệu. Với khả năng hòa tan tốt trong nước, acid acetic và các acetates được sử
dụng trong các gia vị như mù tạt, nước sốt, salad dressings và mayonnaise; ngoài ra
cũng được ứng dụng trong các sản phẩm muối như dồi, xúc xích, lạp xưởng… Sodium
diacetate được ứng dụng trong sản xuất phomat, xi-rô, bơ và trong các sản phẩm bánh
và bánh mì.
4.2.1.5.Giới hạn tối đa trong thực phẩm(mg/kg):
+ Đối với acid acetic:
24
Table 4.3
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú

1 Dầu và mỡ không chứa nước 5000
2 Rau, củ đông lạnh GMP
3
Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự
muốI)
GMP
4 Men và các sản phẩm tương tự GMP
+ Đối với potassium acetate :
Table 4.4
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Dầu và mỡ không chứa nước gmp
2 Bơ và bơ cô đặc gmp
Chỉ sử dụng đối với
bơ
3 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng gmp
+ Đối với sodium acetate :
Table 4.5
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Dầu và mỡ không chứa nước 5000
2 Bột và tinh bột 6000
3 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng gmp
+ Đối với sodium diacetate:
Table 4.6
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Dầu và mỡ không chứa nước 1000
2
Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc
đóng chai
gmp
3 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga … 1000

4 Các loại bánh nướng 4000
5
Sản phẩm thịt, thiịt gia cầm và thịt thú xay
nhỏ
1000
6 Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt 3000
7 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 2500
8
Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả
nước uống dành cho thể thao, nước uống
có hàm lượng khoáng cao và các loại nước
uống khác
150
9 Snack được chế biến từ ngũ cốc 500
10
Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc
đóng chai
gmp
+ Đối với calcium acetate:
25