Phản ứng nâu hóa thực phẩm không do enzyme

Nâu Hóa Thực Phẩm Không
Do Enzyme
GVHD: Ths Phan Minh Anh Thư
Nhóm thực hiện:
Đặng Thanh Bình 12116006
Nguyễn Thị Minh Hiếu 12116029
Lê Thị Ngọc Mai 12116049
Hoàng Thị Như Quỳnh 12116071
Lê Thị Thanh Long 12116045
Nội dung
www.themegallery.com
Giới thiệu về phản ứng hóa nâu thực phẩm
1
Vai trò và ứng dụng trong thực phẩm
5
Phản ứng Maillard
3
Các biện pháp công nghệ kiểm soát
4
Phản ứng Caramen
2
Thực phẩm
Hóa Lý
Vi sinh
Cảm quan
1. Giới thiệu
Thu hoạch
Vận chuyển
Chế biến
Bảo quản
Màu sắc luôn thay

đổi
1. Giới thiệu
Không do enzyme
Caramen;
Maillard;
Ascorbic Acid
Browning;
Lipid Browning.
Do enzyme
(Enzymatic
browning)
Nâu hóa thực phẩm
1. Giới thiệu
Phản ứng caramen
là một phản ứng
loại bỏ nước của
đường dẫn đến
đồng phân hóa và
trùng hợp đường
thành các hợp chất
cao phân tử.
Cơ chất: Các loại
đường: glucose,
saccharose,
fructose,…
2. Caramen hóa
Các giai đoạn phản ứng

Giai đoạn đầu


Giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các anhydrit của glucose, fructose,
saccharose thành các glucozan, fructozan, saccharozan là những hợp chất không
màu.
Chẳng hạn, với saccharose sơ đồ phản ứng caramen hóa như sau:
C12H22O11 → C6]H10O5 + C6H10O5 + H2O
Saccharose glucozan levulozan
Giai đoạn 2

Sự trùng hợp hóa đường đã được dehydrat
Đến 185-190oC sẽ tạo thành isosaccharozan:
C6]H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10
Các giai đoạn phản ứng

Giai đoạn 3

Tiếp tục trùng hợp tạo thành caramelen và caramelin.

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất 10% nước và tạo thành caramenlen
(C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 → C12H18O9
hoặc C24H36O18

Khi mất 14% nước sẽ tạo thành caramenlen:
C24H36O18 + C12H20O10 – 3H2O → C36H48O24. H2O
Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.
Các giai đoạn phản ứng
Dưới đây là sự thay đổi màu caramen của đường
sacrose
1.Giai đoạn đầu 100-166oC
Đường tan chảy, các chất tạp nổi lên bề mặt,
không màu, không thay đổi mùi vị

2.Extra-hard crack 168oC
Có màu sắc nhẹ, không làm thay đổi hương vị.
Được dung trong kẹo cứng.
3.Light Caramel 180oC
Màu vàng nhạt đến màu nâu vàng, hương vị phong
phú.
4.Medium caramel 180-188oC
Nâu vàng đến nâu hạt dẻ, hương vị phong phú
5.Dark caramel 188-204oC
Màu rất tối, mùi cháy. Được dung để pha màu
nhưng thiếu đi vị ngọt phù hợp
6.Black Jack 210oC
Tại thời điểm này, đường phân giải ra Carbon tinh
khiết. Mùi khét.
3.Phản ứng Maillard

Định nghĩa: phản ứng giữa đường khử và
protein, peptide, acid amin, các amin

Giai
đoạn
đầu
Giai
đoạn
trung
gian
Giai
đoạn
cuối
Các giai đoạn của phản ứng

•
Ngưng tụ Cacbonylamin
•
Chuyển vị Amadori
•
Tạo thành furforol và
ozon
•
Tạo thành reduction
•
Phân hủy đường
•
Phân hủy các hợp chất
amin
•
Ngưng tụ aldol
•
Trùng hợp hóa
aldehitamin
Giai đoạn đầu

Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin
Giai đoạn đầu

Phản ứng chuyển vị amadori
Giai đoạn trung gian

phản ứng tạo thành furfurol và ozon
Giai đoạn trung gian


Phản ứng tạo thành reduction có 6 cacbon
Các aminodezoxyxetoza được tạo thành khi chuyển vị Amadori, có thể bị
khử đi hai phân tử H2O để tạo thành các reduction có 6 cacbon.
Giai đoạn trung gian

phân hủy đường
Cấu tử đường của sản phẩm chuyển vị amadori bị phân hủy để
tạo thành các phẩm vật khác nhau: trizoreducton, aldehit piruvic,
aceton, aceton, diaxetyl
Giai đoạn trung gian

phân hủy các hợp chất amin ( 3 hướng)
Hướng 1:
Giai đoạn trung gian

phân hủy các hợp chất amin ( 3 hướng)
Hướng 2: