Nghiên cứu xây dựng quy trình nhân giống nấm kim châm dạng dịch thể và sản xuất nấm kim châm flammulina velutipes

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI








VŨ THỊ HẰNG






NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH NHÂN GIỐNG
NẤM KIM CHÂM DẠNG DỊCH THỂ VÀ SẢN XUẤT
NẤM KIM CHÂM (Flammulina velutipes)


LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Mã số : 60.42.80

Người hướng dẫn : PGS.TS. PHAN HỮU TÔN
ThS. NGUYỄN THỊ BÍCH THÙY

HÀ NỘI - 2012
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc./.

Hà Nội, ngày tháng năm 2012
HỌC VIÊN



Vũ Thị Hằng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực
của bản thân, tôi ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá

nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Phan Hữu Tôn, Khoa
công nghệ sinh học - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình giúp
ñỡ, tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt
nghiệp này.
Tôi xin bày tỏ long biết ơn chân thành tới ThS. Nguyễn Thị Bích Thùy
ñã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa
Công nghệ sinh học ñã tạo mọi ñiều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận
văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ, tạo ñiều kiện của các phòng ban
thuộc Trung tâm công nghệ sinh học thực vật, Trung tâm nấm Văn Giang ñã
nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài
Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên giúp
ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và
hoàn thành bản luận văn này./.
Hà Nội, ngày tháng năm 2012
HỌC VIÊN



Vũ Thị Hằng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i

Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng vi
Danh mục hình vii
Danh mục biểu ñồ, ñồ thị viii
1 MỞ ðẦU 1
1.1 Tính cấp thiết của ñề tài 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài 3
1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài. 3
1.4 ðối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu của ñề tài 3
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ TÀI 4
2.1 Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể trên thế giới 4
2.2 Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể trong nước 8
2.3 Nấm kim châm (Flammulina velutipes) 10
2.3.1 Giới thiệu chung về nấm kim châm (Flammulina velutipes) 10
2.3.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm kim châm 11
2.3.3 ðặc ñiểm hình thái 14
2.3.4 Phân loại nấm kim châm 15
2.3.5 Chu trình sống của nấm kim châm 16
2.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự sinh trưởng của sợi nấm và sự hình
thành quả thể nấm 17
2.4 Kỹ thuật nuôi trồng Kim châm 22
2.4.1 Nguồn nguyên liệu chính 22
2.4.2 Công thức phối trộn cơ chất 22
2.4.3 ðóng bịch, khử trùng nguyên liệu 23
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv

2.4.4 Cấy giống, ươm sợi 24

2.4.5 Giai ñoạn chăm sóc ra quả thể 24
3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.1 Vật liệu và ñối tượng nghiên cứu 28
3.1.1 ðối tượng nghiên cứu 28
3.1.2 Hóa chất và vật liệu 28
3.2 Nội dung nghiên cứu 28
3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dịch thể, pH, nhiệt ñộ, chế
ñộ lắc, thời gian nuôi tới sự sinh trưởng của hệ sợi nấm kim châm 28
3.2.2 ðánh giá ảnh hưởng nguồn nhân giống ñến sinh trưởng, phát
triển của hệ sợi nấm kim châm trên các môi trường giống cấp 2 31
3.2.3 ðánh giá ảnh hưởng của môi trường nuôi trồng và nguồn nhân
giống ñến sự sinh trưởng, phát triển và năng suất nấm kim châm 31
3.4 Phương pháp nghiên cứu 33
3.4.1 Phương pháp nuôi nấm dịch thể 33
3.4.2 Phương pháp xác ñịnh mật ñộ khuẩn cầu trong dịch nuôi nấm 33
3.4.3 Phương pháp ño kích thước khuẩn cầu 33
3.4.4 Phương pháp xác ñịnh sinh khối sợi nấm 33
3.4.5 Phương pháp cấy giống nấm kim châm cấp 2 34
3.4.6 Phương pháp nuôi trồng nấm kim châm 35
3.4.7 Phương pháp thu hoạch nấm kim châm 36
3.4.8 Phương pháp tính năng suất nấm 36
3.4.9 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
3.4.10 Phương pháp xử lý số liệu 36
4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
4.1.1 Ảnh hưởng của trường dịch thể ñến sự sinh trưởng phát triển của
hệ sợi nấm kim châm. 37
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v

4.1.2 Ảnh hưởng của pH ñến sự sinh trưởng phát triển của hệ nấm kim
châm trong môi trường dịch thể. 42
4.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ tới sự sinh trưởng phát triển của hệ sợi
nấm kim châm. 45
4.1.4 Ảnh hưởng của chế ñộ lắc tới sự sinh trưởng ba chủng giổng kim
châm Kdl, Ktm, Kcn. 47
4.1.5 Ảnh hưởng của thời gian nuôi tới sự sinh trưởng phát triển của hệ
sợi nấm kim châm. 49
4.2 Nghiên cứu sự sinh trưởng của nấm kim châm trên môi trường giống
cấp II sử dụng giống cấp I dạng dịch thể 52
4.3 Nghiên cứu sự sinh trưởng, phát triển của sợi nấm và sự hình
thành quả thể nấm kim châm trên giá thể nuôi trồng sử dụng
giống Kdl dạng rắn và dung dịch. 55
4.3.1 Ảnh hưởng của môi trường nuôi trồng và nguồn nhân giống ñến
sự sinh trưởng, phát triển của hệ sợi nấm kim châm trắng. 55
4.3.2 Ảnh hưởng của môi trường nuôi trồng và nguồn nhân giống ñến
năng suất nấm kim châm. 59
5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63
5.1 Kết luận 63
5.2 ðề nghị 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vi

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

2.1 Một số công thức phối trộn phổ biến ở nước ngoài. 23
4.1 Tình trạng sinh trưởng sợi nấm kim châm trong môi trường dịch thể 38
4.2 Ảnh hưởng của pH tới số lượng khuẩn cầu, sinh khối của sợi nấm
trong dịch lỏng 43
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự sinh trưởng hệ sợi 3 chủng giống
kim châm 45
4.4 Ảnh hưởng của chế ñộ lắc ñến sự sinh trưởng 3 chủng giống kim
châm 48
4.5 Ảnh hưởng của thời gian nuôi ñến sự sinh trưởng hệ sợi ba chủng
giống nấm kim châm 50
4.6 Ảnh hưởng của công thức môi trường và nguồn nhân giống ñến
sự phát trển sợi nấm kim châm trắng trên môi trường nhân giống
cấp II 52
4.7 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất và giống ñến sự sinh trưởng,
phát triển của hệ sợi 56
4.8 Ảnh hưởng của môi trường nuôi trồng và nguồn nhân giống ñến
năng suất nấm kim châm 59


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vii

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

2.1 Nấm kim châm mọc tự nhiên 13
2.2 Nấm kim châm trồng công nghiệp 14
2.3 Quả thể nấm kim châm tự nhiên 15

2.4 Quả thể nấm kim châm nuôi trồng 15
2.5 Chu trình sống của nấm kim châm 17
4.1 Hệ sợi nấm kim châm sau 3 ngày tuổi 40
4.2 Sợi nấm kim châm 5 ngày tuổi 41
4.3 Sợi nấm kim châm 7 ngày tuổi 42
4.4 Tốc ñộ sinh trưởng của sợi nấm kim châm trên môi trường nhân
giống cấp II (sợi nấm 8 ngày tuổi) 55
4.5 Ảnh hưởng của môi trường nuôi trồng và nguồn giống ñến sự
sinh trưởng hệ sợi nấm kim châm. 58
4.6 Nấm kim châm trắng cấy giống dạng rắn 61
4.7 Nấm kim châm trắng cấy giống dung dịch 62
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

viii

DANH MỤC BIỂU ðỒ, ðỒ THỊ

STT Tên biểu ñồ Trang

4.1 Sinh khối sợi nấm kim châm trong các môi trường dịch thể 39
4.2 Ảnh hưởng của pH môi trường ñến sinh khối sợi nấm 44
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến sự sinh trưởng của hệ sợi nấm 46
4.4 Ảnh hưởng của chế ñộ lắc ñến sự sinh trưởng của nấm kim châm 48
4.5 Tốc ñộ phát triển hệ sợi nấm kim châm trong môi trường dung dịch 51
4.6 Tốc ñộ sinh trưởng của sợi nấm kim châm trên môi trường nhân
giống cấp II 53
4.7 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất và giống ñến sự sinh trưởng,
phát triển của hệ sợi 57
4.9 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất phối trộn và giống ñến năng
suất nấm kim châm 60

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1

1. MỞ ðẦU

1.1. Tính cấp thiết của ñề tài
Ngày nay khi khoa học kỹ thuật phát triển ñã giúp cho ñời sống con
người ngày càng ñược nâng cao, thì nhu cầu về dinh dưỡng cũng tăng theo.
Các sản phẩm thực phẩm không chỉ ñược quan tâm ñến giá trị dinh dưỡng mà
còn rất ñược chú ý ñến vấn ñề an toàn và sạch. Nấm ăn một thực phẩm sạch
và có giá trị dinh dưỡng cao ñang ñược chú ý ñến và sử dụng phổ biến trong
các bữa ăn, do ñó nhu cầu về nấm ăn ngày càng cao. Nấm có ý nghĩa rất quan
trọng trong ñời sống, chúng có vai trò trong nền kinh tế, khoa học và tham gia
vào các chu trình vật chất & năng lượng trong tự nhiên. Ngoài việc ñược sử
dụng làm thực phẩm giàu dinh dưỡng thì nấm còn là nguồn dược liệu ñể
phòng chống một số bệnh nguy hiểm như: tim mạch, béo phì, giải ñộc và bảo
vệ tế bào gan, loãng xương…. Sở dĩ nấm ñược coi là nguồn thực phẩm giàu
dinh dưỡng, là “rau sạch”, “thịt sạch” và có tính dược liệu là vì trong nấm có
chứa hàm lượng protein, lipit khá cao; giàu các polysaccharide, hơn nữa trong
nấm còn chứa ñầy ñủ các axít amin không thay thế cần thiết cho cơ thể, nấm
là nguồn cung cấp các vitamin và khoáng chất phong phú.
Trên thế giới nấm ñã ñược nuôi trồng từ rất lâu và hiện nay ở nhiều
nước việc nuôi trồng và sản xuất nấm ñã trở thành một nghành công nghiệp

thực thụ, ở trình ñộ cao và hiện ñại.
Việt nam là một nước nông nghiệp, giàu tiềm năng lâm nghiệp do ñó
nguồn phế thải từ nông, lâm nghiệp (rơm, rạ, mùn cưa, bã mía, thân ngô, lõi
ngô…) rất dồi dào, ñây là nguồn nguyên liệu thích hợp ñể trồng nấm. Bên cạnh
ñó, ñiều kiện tự nhiên (nhiệt ñộ, ñộ ẩm…) của nước ta rất phù hợp với việc
trồng nấm. Hiện nay, ở nước ta việc nuôi trồng nấm ñang ñược ñẩy mạnh trong
cả nước và là nguồn thu nhập ñáng kể trong quá trình chuyển ñổi cơ cấu cây
trồng và vật nuôi, nhưng ở nước ta mới ñang trồng phổ biến khoảng 12-14 loại,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2

chủ yếu là các loại nấm như nấm sò, nấm mỡ, nấm mộc nhĩ, nấm rơm… Các
loại nấm này ñược trồng theo mùa vụ thích hợp mà ít cần có sự tác ñộng sâu
của con người. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường và sự du nhập
của nhiều loại nấm mới của nước ngoài vào Việt nam. Một số loại nấm cao cấp
với giá trị dinh dưỡng và chất lượng tốt ñang ñược nghiên cứu ñể nuôi trồng
phổ biến tại Việt Nam. Nấm kim châm (Flammulina velutipes) cũng là một
trong số những loại nấm cao cấp ñang ñược nghiên cứu ñể nuôi trồng theo qui
mô công nghiệp. Nấm kim châm là loại nấm có giá trị dinh dưỡng và dược liệu
cao, ñược người tiêu dùng trong nước ưa chuộng. Tuy nhiên lượng nấm kim
châm sản xuất trong nước rất ít không ñủ ñáp ứng nhu cầu người tiêu dùng,
nấm kim châm trên thị trường chủ yếu là nấm của Trung Quốc và Hàn Quốc
nhập về, qua quá trình vận chuyển xa nấm dễ bị hư hỏng, chất lượng nấm thấp.
Hiện nay các cơ sở nuôi trồng nấm ở nước ta ñều ñang áp dụng công
nghệ nhân giống ở dạng rắn, nên còn tồn tại một số nhược ñiểm như: tỷ lệ
giống nhiễm bệnh khá nhiều (trên 10%), thời gian nuôi giống kéo dài (15-35
ngày) mới ñược một cấp giống, thời gian từ khi cấy giống vào cơ chất nuôi
trồng ñến khi thu hái nấm thương phẩm dài (40-70 ngày), dẫn ñến giá thành
giống nấm và nấm thương phẩm cao. Trong khi ñó việc nghiên cứu và sản

xuất giống dịch thể trên thế giới ñã ñạt ñược một số thành tựu ñáng kể. Việc
ứng dụng sản xuất giống dịch thể có hiệu quả rõ rệt so với giống thể rắn như
rút ngắn thời gian sinh trưởng chỉ còn 5 – 15 ngày một cấp giống, ñộ thuần
cao, chất lượng tốt, tỷ lệ nhiễm giảm, thích hợp cho sản xuất giống nấm và
nuôi trồng nấm theo qui mô công nghiệp…
ðể góp phần thúc ñẩy ngành nấm phát triển theo hướng công nghiệp
hóa, ñáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và thúc ñẩy hơn nữa nghề nuôi
trồng nấm ở nước ta chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên cứu xây dựng qui
trình nhân giống nấm kim châm dạng dịch thể và sản xuất nấm kim châm
(Flammulina velutipes)”.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3

1.2. Mục tiêu nghiên cứu của ñề tài
Xây dựng ñược qui trình công nghệ nhân giống, sử dụng giống nấm dạng
dịch thể phục vụ việc sản xuất giống nấm thương phẩm và nuôi trồng nấm
kim châm (Flammulina velutipes) trên qui mô công nghiệp ñạt năng suất, chất
lượng và hiệu quả cao.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài.
Xây dựng ñược qui trình công nghệ nhân giống dạng dịch thể làm cơ sở
cho việc ñịnh hướng ñể chọn tạo giống nấm, sản xuất giống nấm thương
phẩm và triển khai sản xuất nuôi trồng nấm trên qui mô công nghiệp.
Kết quả nghiên cứu của ñề tài là cơ sở thúc ñẩy sự phát triển nghề trồng
nấm ở nước ta, ñiều ñó góp phần xúc tiến quá trình tuần hoàn sinh học có ích
trong nông nghiệp, góp phần từng bước giải quyết lao ñộng dư thừa, ñặc biệt
là ở vùng nông thôn, miền núi; thúc ñẩy việc xoá ñói giảm nghèo trong dân.
1.4. ðối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu của ñề tài
- ðối tượng nghiên cứu: Nghiên cứu trên ba chủng giống nấm kim
châm ký hiệu là Kdl, Ktm, Kcn. Giống có nguồn gốc từ Trung Quốc, Nhật

Bản, hiện ñang ñược lưu giữ tại Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật –
Viện Di truyền Nông nghiệp.
- Phạm vi nghiên cứu: ðề tài ñược thực hiện tại Trung tâm Công nghệ
sinh học thực vật – Viện Di truyền Nông nghiệp và Trung tâm nấm Văn
Giang – Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật.




Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC
CỦA ðỀ TÀI

2.1 Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể trên thế giới
Hiện nay, việc nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sinh học nói chung
và công nghệ sinh học trong nông nghiệp nói riêng ñang là một trong các vấn
ñề ñược nhiều nước trên thế giới quan tâm. Công nghệ lên men ñã ñược áp
dụng trên qui mô công nghiệp nhằm tạo ra các sản phẩm y học, thực phẩm, ñã
tận thu sinh khối và các sản phẩm trao ñổi chất của các loài cây thuốc, nhân
sâm,… ñể sản xuất thực phẩm chức năng hỗ trợ ñiều trị bệnh hoặc sản xuất
thuốc kháng sinh…, phương pháp này cũng ñược nghiên cứu ứng dụng trong
công nghệ nhân giống nấm ăn - nấm dược liệu nhằm rút ngắn thời gian, tiết
kiệm diện tích và kinh phí trong sản xuất nấm.
Giống nấm dịch thể là loại giống ñược nuôi dưỡng trong môi trường
lỏng, ñảm bảo các ñiều kiện tối ưu về dinh dưỡng, nhiệt ñộ, ñộ thông thoáng,
thời gian nuôi, khiến sợi nấm sinh trưởng mạnh trong môi trường dịch thể
tầng sâu. Công nghệ này cho phép thu ñược một lượng lớn sinh khối sợi nấm

ñể làm giống cấp 1, giống cấp 2, và có thể trực tiếp làm giống nuôi trồng
(giống cấp 3). Công nghệ trên còn ñược áp dụng trong việc tách chiết sinh
khối sợi nấm dùng ñể sản xuất thuốc, gia vị, ñồ uống… trong ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm và dược phẩm. Phương pháp lên men nuôi dưỡng
tầng sâu (nhân giống dạng dung dịch) ñược ứng dụng ñể sản xuất các giống
nấm ăn như: nấm hương (Lentinula edodes) (G. Kawai, H. Kobayashi, Y.
Fukushima and K. Ohsaki, 1995)[15], nấm sò (Pleurotus florida) (Luiz
Harmed Salmen ESPÍNDOLA, Foued Salmen ESPINDOLA, Gláucia
Rodrigues de FREITAS, Malcon Antonio Manfredi BRANDEBURGO, 2007)
[24], kim châm (Flammulina velutipes) (Liu Ping, LI Gang, WEN Shao-hong,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5

2010)[23], nấm Rơm (Volvariella volvacea) (Diamantopoulou P, Papanikolaou
S, Katsarou E, Komaitis M, Aggelis G, Philippoussis A, 2012) [14], Mộc nhĩ
ñen (Auricularia auricula) (S.G. Jonathan, D.D.S. Bawo, D.O. Adejoye, O.F.
Briyai, 2009)[31], nấm mỡ (Agaricus bisporus) (Mary T. Friel, Aiden J.
McLoughlin, 2000)[26], linh chi (Ganoderma lucidum) (Seokhwan
Hwang, Seung Yong Lee, Hyo Kwan Bae, 2008) [33], vân chi (Grifola
frondosa)

(
Karen Stott & Caroline Mohammed, 2004) [21].
.
Kỹ thuật lên men dịch thể khởi nguồn từ nước Mỹ, theo báo cáo, năm
1947, H.Humfeld khi tiến hành lên men tầng sâu nấm mỡ ñã thu ñược lượng
sinh khối sợi nấm, từ ñó phát triển mạnh kỹ thuật sản xuất lên men nấm ăn tại
các khu vực lân cận (Harry Humfeld, 1947) [16].
Năm 1966, Cục phát bằng sáng chế Mỹ ñã cập nhật và công nhận một

số kết quả nghiên cứu “Sản xuất và sử dụng giống nấm dạng dung dịch” của
các tác giả Alain Laniece (Pháp), trong công trình nghiên cứu của mình tác
giả ñã phân tích ñược các ưu ñiểm và nhược ñiểm khi sử dụng giống nấm
dạng dung dịch; ñồng thời công bố một số môi trường nhân giống dung dịch
tiềm năng (Alain Laniece,1966) [8].
Năm 1967, B.B. Ivanovich ñã nghiên cứu so sánh hệ sợi nấm mỡ
Agaricus bisporus ñược nuôi trong môi trường dịch thể với hệ sợi nấm trên
môi trường thạch (B.B. Ivanovich, 1967) [9].

Năm 1984, tác giả Stamets và Chilton ñã công bố những kết quả chứng
minh tốc ñộ sinh trưởng của sợi nấm trong dung dịch mạnh hơn rất nhiều so
với tốc ñộ sinh trưởng của sợi nấm trên cơ chất rắn; xong các tác giả này cũng
phân tích về nhược ñiểm của giống dung dịch: do thể tích chất lỏng sản xuất
ra là quá lớn nên không thuận tiện trong việc lưu trữ và vận chuyển. ðây là
một trong những nguyên nhân làm cho công nghệ nhân giống nấm dạng dung
dịch không ñược sử dụng phổ biến cho ñến tận những năm gần ñây. (Q.Y.
Yang and S.C. Jong, 1989)[30].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

6

Năm 1989, tác giả Q.Y.Yang và S.C.Jong cũng công bố các kết quả
nghiên cứu của mình về nhân giống nấm dạng dung dịch trong bài báo “Một
phương pháp nhanh và hiệu quả ñể sản xuất giống nấm”. (Q.Y. Yang and S.C.
Jong, 1989) [30].

Năm 1995, G. Kawai và các cộng sự tiến hành nghiên cứu thời gian
hình thành quả thể nấm Shiitake ( Lentinula edodes (Bark.) Pegler) sử dụng
giống dung dịch. Kết quả khi sử dụng giống dung dịch ñã rút ngắn ñược thời
gian ươm bịch và thời gian hình thành quả thể (từ 120 ngày xuống còn 90

ngày) (G. Kawai, H. Kobayashi, Y. Fukushima and K. Ohsaki, 1995) [15].
Năm 2003, YAN Chang-wei và các cộng sự thuộc Trung tâm Nghiên
cứu nấm ăn Học viện Nông nghiệp và Lâm nghiệp Thanh Hải, Trung quốc
ñã nghiên cứu nuôi cấy nấm kim châm trên năm loại môi trường lỏng khác
nhau. Kết quả cho thấy nấm kim châm nuôi cấy trong môi trường gồm các
thành phần: bột ngô 5%, malt 1%, cao nấm men 0,5%, glucose 2%, KH
2
PO
4
0.1%, MgSO
4
0.05%, CaCO
3
0,2%, vitamin B1 1mg, với các ñiều kiện nhiệt
ñộ 25 ℃, chế ñộ lác 180 vòng/phút, thời gian nuôi 6 - 7 ngày, dịch nấm
trong, màu vàng, hương vị nấm ñặc trưng, khuẩn cầu có ñường kính nhỏ, mật
ñộ ñều (YAN Chang-wei, 2003) [38].
Năm 2005, Hassegawa và Kasuya ñã sử dụng 0,5% dịch chiết cám gạo
bổ sung vào môi trường YEM (cao nấm men 2%, CaSO
4
1%, nước chiết malt
10%) nuôi hệ sợi nấm hương (Lentinula edodes) ñể kiểm tra tính kháng
khuẩn của nấm hương (Hassegawa, R.H., M.C.M. Kasuya and M.C.D.
Vanetti, 2005) [17].
Năm 2009 các tác giả người Nigeria cũng công một số kết quả nghiên
cứu của họ về nuôi nấm mộc nhĩ trong môi trường lỏng ñề thu sinh khối trong
bài báo “ Nghiên cứu sản xuất sinh khối nấm polytricha auricularia thu thập
từ Wilberforce Island, Bayeisa State, Nigeria”. Các tác giả ñưa ra một số kết
luận về ñiều kiện thích hợp cho nấm mộc nhĩ sinh trưởng tốt trong môi
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

7

trường lỏng như: nguồn cacbon là glucose 1,6%, nguồn nitơ là peptone 0,8%,
pH là 6,5, nhiệt ñộ nuôi là 25ºC (S.G. Jonathan, D.D.S. Bawo, D.O. Adejoye,
O.F. Briyai, 2009) [31].
Ba nhà khoa học Trung Quốc Liu Ping, Li Giang và Wen Shuo-hong ñã
nghiên cứu môi trường dịch thể thích hợp nuôi nấm kim châm Flammulina
velutipes LP03 ñể sản xuất enzyme laccase. Bước ñầu ñưa ra các kết luận môi
trường dịch thể nuôi cấy Flammulina velutipes LP03 cho hàm lượng laccase
cao nhất gồm: pepton, glucose, bột ngô, CuSO
4,
MgSO
4
.7H
2
O, K H
2
PO
4,
vitamin B1 trong ñiều kiện pH 6- 6,5, nhiệt ñộ 25±3 ºC phù hợp cho sự phát
triển sợi nấm, hệ sợi phát triển tốt, sợi nấm bóng, kích thước ñồng ñều và chế
ñộ lắc 160 vòng/phút. (Liu Ping, LI Gang, WEN Shao-hong, 2010) [23].
Trong những năm gần ñây, Trung quốc, Hàn quốc, Nhật bản, ðài loan
và ðức là những nước có nghành công nghiệp sản xuất nấm ăn và nấm dược
liệu rất phát triển; ñặc biệt có những bước tiến ñáng kể trong nghiên cứu sử
dụng công nghệ nhân giống nấm lớn thuần khiết trong dung dịch. Cùng với sự
phát triển của khoa học công nghệ, công nghệ nhân giống nấm lớn trong dung
dịch ngày càng ñược hoàn thiện và ñược xây dựng thành quy trình chuẩn
ñược ứng dụng khá phổ biến ở một số nước có ngành công nghiệp nuôi trồng

nấm phát triển. Hiện nay, có nhiều quy trình nhân giống nấm lớn khác nhau,
phụ thuộc vào quy mô sản xuất và ñiều kiện kinh tế xã hội, trình ñộ công nghệ
của từng nước. Việc sử dụng phương pháp cấy giống dịch thể ñể sản xuất
giống nấm ăn và nấm dược liệu ñã ñạt ñược thành công với nhiều giống nấm
khác nhau, từ kết quả thử nghiệm tại các phòng thí nghiệm cho thấy, ñại ña số
các hệ sợi nấm ñều phát triển tốt trong ñiều kiện môi trường cơ chất dịch thể
thích hợp, giống nấm ñều ñạt chất lượng tiêu chuẩn.
Triển vọng của giống nấm dịch thể: Nghiên cứu và sản xuất giống
nấm dung dịch trải qua nhiều năm không ngừng phát triển ñã có ñược những
thành tựu bước ñầu. Giống dịch thể cho ưu thế rõ rệt so với giống thể rắn, ñối
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8

với các ñơn vị sản xuất giống nấm, ứng dụng kết hợp “giống rắn – lỏng” trong
sản xuất giống nấm ăn không những có thể phát huy thế mạnh của giống dịch
thể như rút ngắn thời gian sinh trưởng, giá thành sản xuất thấp, ñộ thuần cao,
chất lượng tốt, tỷ lệ nhiễm thấp, thích hợp cho phát triển sản xuất giống nuôi
trồng nấm theo quy mô công nghiệp… Tất cả những ñặc ñiểm trên có ý nghĩa
thực tế trong việc nâng cao chất lượng giống cũng như tăng tính cạnh tranh
cho ñơn vị, cơ quan sản xuất giống nấm.
2.2 Tình hình nghiên cứu giống nấm dạng dịch thể trong nước
Việt Nam ñược ñánh giá là có ñiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khá
thuận lợi cho việc sản xuất nấm. Chúng ta ñã bắt ñầu nghiên cứu và sản xuất
nấm từ những năm 1970, (ðinh Xuân Linh, 2010)[2]. Trải qua nhiều thăng
trầm, ñến nay ở một số ñịa phương việc sản xuất nấm ñã tạo ra nhiều công ăn,
việc làm, tận dụng ñược thời gian nông nhàn và ñem lại nguồn thu ñáng kể
cho nông dân. Mặc dù vậy trên thực tế việc sản xuất, chế biến và tiêu thụ nấm
chủ yếu mới chỉ phát triển ở quy mô nhỏ, phân tán, sản phẩm nấm tiêu thụ
trên thị trường nội ñịa là chính, chưa tương xứng với tiềm năng và giá trị của

nó. Trong những năm ñầu của thế kỷ 21 (từ 2000 - 2009). Có sự quan tâm chỉ
ñạo và ñịnh hướng phát triển nghề trồng nấm của Bộ Nông nghiệp & PTNT,
Bộ Khoa học và Công nghệ, các cơ quan nghiên cứu khoa học như Trung tâm
Công nghệ sinh học thực vật – Viện Di truyền Nông nghiệp; ðại học Khoa
học tự nhiên - ðại học Quốc gia Hà Nội,… ñã ñi sâu nghiên cứu và phát triển
mở rộng nghề trồng nấm. ðến năm 2009 cả nước sản xuất ñược khoảng
250.000 tấn nấm các loại. Mỗi năm tổng kim ngạch xuất khẩu chủ yếu nấm
muối, nấm sấy khô, nấm ñóng hộp, nấm tươi ñạt khoảng 60 triệu USD (ðinh
Xuân Linh, 2010)[2].
Nhìn chung, hầu hết các tỉnh trong cả nước hiện nay ñều ñã bắt ñầu
phát triển nghề sản xuất nấm với nhiều quy mô khác nhau. Chiếm ña số là các
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9

hộ sản xuất từ 1,0 ñến 6,0 tấn nguyên liệu/ hộ/ năm. Các hộ này thương sử
dụng công nghệ sản xuất thủ công, tận dụng các thiết bị tự sản xuất, không
ñồng bộ nên năng suất nấm thấp, giá thành cao và việc chế biến, tiêu thụ còn
bị hạn chế.
Số cơ sở sản xuất nấm quy mô trang trại từ 20,0 - 30,0 tấn nguyên liệu/
mỗi vụ chỉ chiếm 3- 5% tổng số ñơn vị tham gia sản xuất nấm trong cả nước.
Các cơ sở này ñã có sự ñầu tư nâng cấp thành HTX; Công ty TNHH,… có sự
chú ý ñầu tư về công nghệ, thiết bị nuôi trồng nên năng suất, chất lượng sản
phẩm tốt hơn, giá thành sản phẩm thấp hơn. Trong xu thế chung ñể phát triển
nghề trồng nấm ở nước ta chúng ta vẫn phát triển cả về chiều rộng và chiều
sâu: hỗ trợ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ về tập huấn kỹ thuật và tập trung ñầu tư,
nghiên cứu phục vụ sản xuất nấm cho các cơ sở vừa và lớn tạo ra nguồn sản
phẩm nấm hàng hoá ổn ñịnh.
Ở Việt nam từ trước ñến nay, việc nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh
học theo phương pháp lên men ñể nhân giống ở dạng dung dịch cũng ñã có

một số ñơn vị bước ñầu quan tâm nghiên cứu thăm dò như:
- Trung tâm nghiên cứu nấm ăn trường ðại học tổng hợp Hà nội.
- Khoa Sinh học ðại học tổng hợp Hà nội.
- Công ty nấm Hà nội
- Trung tâm công nghệ sinh học thực vật – Viện di truyền nông nghiệp
Với những yêu cầu từ thực tiễn phát triển nghề trồng nấm ở nước ta hiện
nay, vấn ñề giống nấm có vai trò ñặc biệt quan trọng ñối với người sản xuất.
Nếu sử dụng các giống nấm ñược nghiên cứu tuyển chọn kỹ, có chất lượng
cao thì năng suất nuôi trồng cao, hiệu quả kinh tế do vậy cũng cao và ngược
lại khi sử dụng các giống không rõ nguồn gốc, giống cấp IV… hoặc giống
không ñủ tiêu chuẩn dễ dẫn ñến hiệu quả sản xuất kém. Trong những năm qua
Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật ñã bước ñầu nghiên cứu, tuyển chọn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10

và xây dựng các quy trình công nghệ nhân giống, nuôi trồng nấm ăn- nấm
dược liệu xong mới chỉ hoàn thiện ñược công nghệ nhân giống nấm trên cơ
chất rắn. Từ năm 2009 – 2010, Trung tâm công nghệ sinh học thực vật ñã tiến
hành nghiên cứu nhân giống nấm dạng dung dịch qui mô thí nghiệm (100lít)
thử nghiệm trên một số giống: Nấm mỡ, nấm Sò, thấy rằng thời gian nuôi
giống ngắn hơn so với công nghệ truyền thống, xong tỉ lệ nhiễm bệnh vẫn còn
cao (chiếm trên 30%), khả năng ra quả thể là 100%.
Các nghiên cứu này mới dừng lại ở mức ñộ thăm dò và những kết quả
bước ñầu vẫn chưa ñược áp dụng vào việc sản xuất giống và nuôi trồng nấm
ăn - nấm dược liệu. Hiện nay, các cơ sở nuôi trồng nấm ñều ñang áp dụng
công nghệ nhân giống ở dạng rắn, nên còn tồn tại một số nhược ñiểm như: tỷ
lệ giống nhiễm bệnh khá nhiều (trên 10%), thời gian nuôi giống kéo dài (15-
40 ngày mới ñược một cấp giống), thời gian từ khi cấy giống vào cơ chất nuôi
trồng ñến khi thu hái nấm thương phẩm dài ngày (15-70 ngày tùy thuộc từng

loại nấm), dẫn ñến giá thành giống nấm và nấm thương phẩm cao.
2.3. Nấm kim châm (Flammulina velutipes)
2.3.1. Giới thiệu chung về nấm kim châm (Flammulina velutipes)
Nấm kim châm là loại nấm ăn ñược cả khi mọc trong tự nhiên, ñược tìm
thấy ở các vùng có khí hậu lạnh kéo dài với nhiều chủng loại khác nhau. Nấm
kim châm sống hoại sinh trên gỗ, thông thường là gỗ cây lá rộng nhưng ñôi
khi mọc cả trên cây có quả hình nón. Nấm thường mọc ở thân cây, gốc cây,
gỗ vụn, mùn cưa.
Ngày nay nấm kim châm ñã ñược nuôi trồng phổ biến ở hầu hết các nước
trên thế giới vì ñây là loại nấm ăn ngon, giầu dinh dưỡng và có giá trị dược
liệu. nấm kim châm rất phổ biến ở các nước châu Á, ñặc biệt là Trung Quốc,
ðài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc. Sản lượng nấm kim châm trên toàn thế giới
ñã tăng từ khoảng 143.000 tấn trong năm 1990 khoảng 285.000 tấn vào năm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

11

1997. Năm 1986, Nhật Bản sản xuất 74.387 tấn, năm 1991, sản xuất ñã tăng
lên 95.123 tấn, và vào năm 1997, Nhật Bản ñã sản xuất 174.100 tấn - tăng
khoảng 45% trong vòng sáu năm [29]. Theo thống kê mới nhất của Trung
Quốc năm 2007 sản lượng kim châm là 1.177.926 tấn dẫn ñầu thế giới (ðinh
Xuân Linh, 2010) [2]; ðài loan mỗi năm sản xuất trên 5000 tấn (Nguyễn Lân
Dũng, Tập II) [1]. Sản lượng nấm kim châm ngày càng tăng tỉ lệ thuận với
nhu cầu của nguời tiêu dùng và sự phát triển của nền kinh tế. Hiện nay nhu
cầu tiêu thụ sản phẩm kim châm tại thị trường nội ñịa là rất lớn, ước tính mỗi
năm sản phẩm này ñang phải nhập phẩu hàng chục nghìn tấn từ Trung Quốc
với giá từ 50.000 – 80.000 ñồng/kg. Sản phẩm nấm kim châm sản xuất trong
nước hiện nay luôn trong tình trạng không ñủ ñáp ứng nhu cầu tiêu thụ.
2.3.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm kim châm
Nấm kim châm tươi có chứa tới 89,7 – 89,9% nước. Trong 100g nấm

kim châm khô gồm có các thành phần dinh dưỡng:
+ Protein: chiếm 26,2 - 27% chất khô với ñầy ñủ 19 loại axit amin
bao gồm cả 8 loại axit amin không thay thế.
+ Lipit: 4,9-5% bao gồm các chất béo bão hoà và chất béo chưa bão
hoà (ergocalciferol-tiền vitamim D2, ergosterol)
+ Hydratcacbon: 52,4-54% chất khô
+ Xenlulo: 8,7 – 9%
+ Vitamim: 0,3-0,35% bao gồm B1, B2, B5, C…
+ Khoáng : chiếm 7,8 - 8% chất khô chủ yếu là Fe, Na, K, P, Mg,
Mn, Ca…
Trong nấm kim châm còn tìm thấy nhiều hợp chất hữu cơ có giá trị
dược liệu: daidzein, genistein, genistein II, azelaic acid III, dauco sterol IV,
mannitol V, diethyaminohydro chlorate VI, CT1, CT2, CT2AI (Nguyễn Lân
Dũng, Tập II) [1].
Hơn nữa, nấm kim châm còn có tác dụng làm giảm cholesterol, phòng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12

huyết áp cao, trị bệnh gan, viêm loét dạ dày có hiệu quả.
Các hợp chất ña ñường chiết xuất từ quả thể Kim châm có tác dụng ức
chế rõ rệt với khối u S – 180 ở chuột, chứng tỏ trong nấm kim châm có nhiều
thành phần có tác dụng chống ung thư hữu hiệu.
Theo báo cáo gần ñây FVE là một protein ñiều hòa miễn dịch ñược chiết
xuất từ nấm Enoki ( Flammulina velutipes ) và là một protein kích hoạt cho các
tế bào lympho T của con người. Nghiên cứu này nhằm mục ñích ñể ñiều tra tác
dụng chống khối u và các cơ chế hoặt ñộng của FVE ñược thí nghiệm trên
chuột. ðối với chuột sử dụng FVE tuổi thọ tăng ñáng kể và ức chế kích thước
khối u của BNL 1MEA.7R.1 (BNL) hepatoma mang chuột. (Chang, Hui-Hsin ;
Hsieh, Kuang-Yang ; Yeh, Chen-Hao ; Tu, Yuan-Ping ; Sheu, Fuu, 2010) [13].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13


Hình 2.1: Nấm kim châm mọc tự nhiên
(nguồn internet)


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

14


Hình 2.2: Nấm kim châm trồng công nghiệp
(nguồn internet)
2.3.3 ðặc ñiểm hình thái
Quả thể nấm kim châm trong tự nhiên thường mọc thành từng cụm. Mũ
nấm có ñường kính 2 - 3 cm màu trắng sữa hay màu vàng nhạt, khi còn non
mũ nấm có dạng hình cầu, sau chuyển dần thành dạng bán cầu, hình nón, khi
già chuyển hẳn sang dạng xoè ô. Trên bề mắt mũ nấm có chất dính, làm bề
mặt mũ nấm sáng bóng mềm mại. Cuống nấm hình trụ tròn, rỗng, dài 5 – 18
cm, ñường kính 0,2 – 0,8 cm màu vàng nhạt, ñoạn dưới màu nâu, trên có
lông tơ ngắn. Với các giống khác nhau, cụm nấm có hình dạng khác nhau,
màu sắc khác nhau. Dựa vào màu sắc của quả thể mà ta có thể chia nấm kim
châm thành giống màu sẫm và giống mầu vàng nhạt (Kim châm trắng, Kim
châm vàng).
Trong nuôi trồng nhân tạo nấm kim châm mọc thành cụm có hình thái khác
hơn so với ngoài tự nhiên là cuống nấm dài hơn, mũ nấm nhỏ, số lượng quả thể

nấm trong một cụm nấm cũng nhiều hơn. Nấm nuôi trồng thì cuống nấm nhỏ
dài, ñường kính 0, 3 – 0, 4 cm, dài 13 – 20 cm, non dòn, ñoạn trên màu trắng
hoặc vàng nhạt, ñoạn dưới màu sẫm hơn, lông tơ ngắn hoặc không có.
Dưới kính hiển vi, ñảm bào tử không màu, hình bầu dục hoặc trứng, 5 –
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15

7 µ x 3 – 4 µ , liên kết mắt xích với nhau, dấu in của bào tử màu trắng.

Hình 2.3: Quả thể nấm kim châm tự nhiên
(nguồn internet)

Kim Châm vàng Kim Châm trắng
Hình 2.4: Quả thể nấm kim châm nuôi trồng
2.3.4 Phân loại nấm kim châm
Nấm kim châm có tên khoa học là Flammulina velutipes,
Tên tiếng Anh: Velvet Food Golden mushroom
Winter mushroom
Velvet Shank
Theo tác giả Nguyễn Lân Dũng (2010) [1] , nấm kim châm thuộc:
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

16

Thuộc họ: Tricholomotaceae,
Bộ: Agaricales,
Lớp phụ: Hymenomycetidae,
Lớp: Holobasidomycetes,
Nghành phụ: Basidiomycotina,

Nghành Nấm thật: Eumycota,
Giới: Nấm Fungi.
2.3.5 Chu trình sống của nấm kim châm
Vòng ñời của nấm kim châm chia thành giai ñoạn hữu tính và giai ñoạn
vô tính. Giai ñoạn hữu tính sinh ra ñảm bào tử; khi quả thể thành thục, ở lớp
trên của rìa quả thể hình thành rất nhiều ñảm tử, mỗi ñảm tử sinh ra 4 ñảm
bào tử, ñảm bào tử nảy mầm sinh ra các nha quản, các nha quản không ngừng
ñẻ nhánh rồi vươn dài trở thành từng sợi nấm. Lúc này trong mỗi tế bào chỉ
có một nhân gọi là sợi ñơn nhân và có hai loại giới tính dương / âm; sự kết
hợp của sợi ñơn nhân khác giới tính tạo nên sự chất phối hình thành sợi song
nhân vì trong mỗi tế bào có hai tế bào nhân; loại sợi này to khỏe, sức sống
mạnh, sinh trưởng nhanh hơn sợi ñơn nhân. Thông qua giai ñoạn dinh dưỡng,
tích lũy ñược chất bổ, ñạt mức thành thục về sinh lý, sợi nấm sẽ chuyển biến
hình thành mầm quả thể nấm rồi phát triển thành quả thể. Quả thể thành thục
thì ở phần rìa sẽ sinh ñảm tử, mỗi ñảm tử sinh ra 4 ñảm bào tử. Quá trình tuần
hoàn ñi lại như thế chính là vòng ñời của nấm kim châm.