bài giảng công nghệ 10 bài 40 mục đích ý nghĩa của công tác bảo quản chế biến nông lâm thủy sản

1.Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông,lâm,thủy sản
CHƯƠNG III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN
Tiết
25
I.Môc ®Ých ,ý nghÜa cña c«ng t¸c b¶o qu¶n,chÕ biÕn n«ng,l©m,thñy s¶n
Cà chua thối
Bắp bị hỏng
Bắp cải bị thối
Táo bị thối
Cá bị ươn Gỗ bị mối mọt phá hại
Em hãy lấy ví dụ về
cách bảo quản
nông,lâm,thủy sản ở địa
phương.
Trong chum, vại
Trong bao
Trong thùng
Đổ rời trong kho
Tủ lạnh
Ướp đá
Sơn lên gỗ
.
Tiết
25
CHƯƠNG III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THUỶ SẢN
Tiết
25
I.Môc ®Ých ,ý nghÜa cña c«ng t¸c b¶o qu¶n,chÕ biÕn n«ng,l©m,thñy s¶n
1.Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông,lâm,thủy sản
Cá khô

Nước mắm
Cá muối
Cá hộp
Đậu tương
Đậu phụ
Dầu ăn
Tương
Sữa đậu nành
Cá tươi
Xúc xích
Thịt hun khói
Nem chua
Chả thịt
Cầu gỗ
Đồ mỹ nghệ
Thịt tươi sống
Gỗ
Tủ gỗ
Mục đích của chế
biến nông,lâm,thủy
sản là gì?
2.Mục đích, ý nghĩa của công tác chế biến nông,lâm,thủy sản
I.Môc ®Ých ,ý nghÜa cña c«ng t¸c b¶o qu¶n,chÕ biÕn n«ng,l©m,thñy s¶n
1.Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông,lâm,thủy sản
- Duy trì, nâng cao chất lượng sản phẩm
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo quản
- Tạo sự đa dạng sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của con người

Ô mai
Mắm cá cơm
Gạo
Tôm sấy
Mực khô
Đậu xanh
Măng ngâm dấm
Cà pháo muối
I.Môc ®Ých ,ý nghÜa cña c«ng t¸c b¶o qu¶n,chÕ biÕn n«ng,l©m,thñy s¶n
II. Đặc điểm của nông,lâm,thủy sản
Em hãy hoàn thành bảng đặc

điểm của nông, lâm, thuỷ
sản với các nội dung sau:
Ví dụ 1: Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp,
sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?Vì sao?
Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng. Do
quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.
Ví dụ 2: Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu điều kiện
ẩm độ cao thì hiện tượng gì sẽ xảy ra?Vì sao?
- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh
- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều
kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.
III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông,lâm,
thủy sản trong quá trình bảo quản
Vậy độ ẩm không khí ảnh
hưởng đến nông,lâm,thủy
sản trong quá trình bảo
quản ,chế biến như thế nào?
Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản bị khô ẩm trở
lại.
Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều kiện cho VSV, côn
trùng phát triển, phá hoại
Ví dụ 3: Khi bảo quản bó rau trong điều kiện lạnh,
sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh. Vì sao?
-
Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và
các hoạt động sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng
không thể phá hại rau.

Điều gì sẽ xảy ra với bó rau để trong
điều kiện nhiệt độ cao, khoảng 40

0
C? Vì sao?

- Bó rau sẽ nhanh thối hỏng do VSV gặp
điều kiện nhiệt độ thuận lợi, phát triển mạnh và phá hại.
-
Rau thoát hơi nước, hô hấp mạnh nên nhăn nheo.
Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng
đến nông,lâm,thủy sản trong
quá trình bảo quản ,chế biến
như thế nào?
- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV nên nông, lâm,
thủy sản dễ bị thối, hỏng.
- Nhiệt độ tăng làm các quá trình sinh hóa ( hô hấp, ) tăng
mạnh, nông, lâm sản, thủy sản bị nóng lên, chất lượng nông
sản bị giảm sút.
☻
Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thực
Bọ
Chuột
Yếu tố Ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản
Độ ẩm
không
khí
- Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy
sản bị khô ẩm trở lại.
- Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều
kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại.
Nhiệt độ
môi

trường
- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV
nên nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.
- Nhiệt độ tăng làm các quá trình sinh hóa ( hô
hấp, ) tăng mạnh, nông, lâm sản, thủy sản bị
nóng lên, chất lượng nông sản bị giảm sút.
Sinh vật
gây hại
- Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây
hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm
nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản.
III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông,lâm,
thủy sản trong quá trình bảo quản
Chọn câu trả lời đúng nhất trong
các câu sau:
B. Sấy khô thóc
D. Làm bánh chưng
C. Làm thịt hộp
A. Muối dưa cà
A. Cất khoai trong chum
B. Ngâm tre dưới nước
C. Làm măng ớt
D. Tất cả đều đúng
A. Diệt vi sinh vật gây hại
B. Tăng chất lượng nông sản
C. Tăng khối lượng nông sản
D. Đưa về độ ẩm an toàn.
A. Chứa nhiều chất dinh dưỡng.
B. Chủ yếu chứa chất xơ, ít nước.
C. Dễ bị dập nát, VSV xâm nhập.

D. Nước chiếm tỷ lệ cao.
A. Nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.
B. Chất lượng nông, lâm, thủy sản bị giảm sút.
C. Làm cho nông, lâm, thủy sản bị nóng lên.
D. Cả A, B, C đều đúng.
2
3
4
1 5
1
2
3
4
5
Kho lạnh
Kho thông thường
Kho silo