bài giảng công nghệ 10 bài 48 chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÂY CÔNG NGHIỆP
VÀ LÂM SẢN




BÀI 48
BÀI 48

Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
I. Chế biến các sản phẩm cây công nghiệp
( chè, cà phê )
Một số cây công nghiệp trồng nhiều ở nước
ta:
-
Chè.
-
Cao su.
-
Cà phê.
-
Hồ tiêu.
-
Bông…
Kể tên một số cây công nghiệp trồng
nhiều ở nước ta?
Tiết 30: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
I. Chế biến các sản phẩm cây công
nghiệp ( chè, cà phê )

1. Chế biến chè
a. Một số phương pháp chế biến chè
PP chế biến chè đen.
PP chế biến chè vàng
PP chế biến chè xanh
PP chế biến chè đỏ
-
Chè xanh: Chế biến từ búp chè non(lá)qua quá trình vò kĩ,
đun sao nhằm phá huỷ enzime ngăn chặn sợ lên mem và
quá trình ôxi hoá.
-
Chè đen: là loại chè khô được chế biến từ búp chè non để
héo và cho lên men rồi sấy.
* Mầu sắc của chè tuỳ thuộc vào cách chế biến (sự lên men
chè và nhiệt độ sao):
+ khi nhìn thấy nước trà xanh mà ngã màu vàng thì chứng tỏ
là độ lên men ít, độ lên men càng nhiều thì màu của nước trà
càng đỏ. Nhiệt độ sao trà thấp thì màu nườc trà được tươi
sáng hơn. Trường hợp sao trà cao hơn thì độ đậm của trà
càng tối lại.
+ Khi cho trà lên men thì chất diệp lục bị phá hoại, chất toan
trong trà bị “oxy” hóa biến thành chất “oxyt” màu đỏ nên khi
pha nước ra ta thấy có màu hồng nên gọi là Hồng. Hùng Xà,
Mỷ gọi là trà đen (black tea)
Lục trà: chất “diệp lục” không bị phá hủy, đó chính là yếu tố
đê giữ được màu xanh của trà.
Tiết 30: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
I. Chế biến các sản phẩm cây công nghiệp
( chè, cà phê )
1. Chế biến chè

b. Quy trình công nghệ chế biến chè xanh
quy mô công nghiệp.
Nguyên liệu Làm héo Dệt men trong lá chè
Vò chè
Làm khô
Phân loại, đóng gói
Sử dụng
Diệt men nhằm đình chỉ hoạt động của men(enzime) trong
chè.Biện pháp sao chè hay xào chè là dùng chảo hay thiết bị
thùng quay để diệt men ở t
0
có thể 150
0
C;220
0
C
Phương pháp chế biến chè ở địa phương:
Nguyên liệu saoDiệt menVò chèLàm khôBao gói
Tiết 32: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
I. Chế biến các sản phẩm cây công nghiệp
( chè, cà phê )
2. Chế biến cà phê nhân.
a. Một số phương pháp chế biến cà phê
nhân.
P.P chế biến khô.
P.P chế biến ướt.
Xát vỏ quả tươi sau
khi đã ngâm ủ.
Xát vỏ quả sau khi đã
phơi khô quả.

Sự khác nhau cơ bản giữa hai phương
pháp này?
Tiết 32: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
I. Chế biến các sản phẩm cây công nghiệp
( chè, cà phê )
2. Chế biến cà phê nhân.
b. Quy trình công nghệ chế biến cà phê
nhân theo phương pháp ướt.
Thu hái quả cà phê Phân loại làm sạch
Bóc vỏ quả
Ngâm ủ (lên men)
Bảo quảnĐóng gói
Rửa nhớtLàm khô
Sử dụng
Cà phê thócXát bỏ vỏ trấu
Cà phê nhân
Cấu tạo quả cà phê
-
Ủ lên men:dùng rổ, chậu đậy kíndùng tay chà sát hoặc
cạo quả không thấy nhớt là đượcrửa, lên men làm tăng
phẩm chất và tạo lên hương vị đặc biệt của cà phê.
Câu 1: Vì sao phải tiến hành ngâm ủ quả cà
phê?
C. Tạo nước chiết xirô .
D. Phân hủy vi sinh vật.
B. Phân hủy lớp vỏ thịt.
A. Tạo mùi thơm.
Câu 2: Vì sao phải tiến hành rửa nhớt, làm
khô cà phê thóc?
B. Để hạn chế sức nảy mầm.

D. Để loại bỏ mùi chua khi ngâm.
C. Để dễ xát bỏ vỏ trấu.
A. Để tránh vi khuẩn xâm nhập.
Câu 3: Cà phê nhân có đặc điểm?
C. Không còn lớp vỏ quả, vỏ thịt và vỏ trấu.
D. Không còn lớp vỏ quả, vỏ thịt và phôi hạt.
B. Không còn phôi hạt
A. Không còn lớp vỏ quả và vỏ thịt.
Chú ý:
Để có cà phê nhân có chất lượng cao
cần loại bỏ cà phê
còn xanh, rửa sạch nhớt và sấy cà
phê thóc đạt độ ẩm an toàn là từ
12,5% đến 13%.
Tiết 32: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
Cà phê Trung Nguyên
Vi na cà phê
Chè mộc
S- cà phê
Trà lipton Nestea
Tiết 32: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
II. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản
Kể tên một số
loại lâm sản?
Gỗ Tre
Cây dược liệu
Tiết 32: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
II. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản
Kể tên một số
sản phẩm

được làm từ
gỗ?
Sản phẩm cho ngành xây dựng:
Gỗ xẻ
Gỗ tròn
Gỗ ép
Gỗ thanh
Sản phẩm cho ngành công nghiệp giấy:
Giấy gói
Giấy viết
Giấy in
Sản phẩm dân dụng:
Đồ gỗ
mỹ nghệ
Đồ gỗ
gia đình