CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Quy trình sản xuất Tương Ớt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI
GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG
ỚT
GVHD : Trần Trọng Vũ
NHÓM : 12
NSVTH: Bao Thị Kim Hương
LT61000059
Trịnh Thị Kim Chi
LT61000027
Nguyễn Thị Thanh Loan
LT61000115 Lê Thị
Tuyết LT61000283
Nguyễn Thị Kim Sáng
LT61000191
LỚP : L10 – TP03/TP04
Nhóm 12 Trang 1
Quy trình sản xuất Tương Ớt
Chương 1
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Ớt :
1.1.1 Giới thiệu:
Ớt là một loại cây thuộc:
Chi: capsicum
Nhóm 12 Trang 2
Quy trình sản xuất Tương Ớt
Họ : cà ( Solanaceae) Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt

Đà Lạt) phổ biến trên thế giới.
Hình 1.1: Ớt
Ớt đã là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước
Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây
nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong
những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ.
Ngày nay, ớt được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau
và thuốc.
Hình 1.2: Cây ớt.
Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền
sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico ở
phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi Các dân tộc
Pueblo Cổ đại.
Hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng một triệu
tấn mỗi năm, nơi chỉ riêng chợ Guntur (lớn nhất châu Á) có một triệu bao ớt. [13]
1.1.2 Phân loại:
 Ớt Capsicum Chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí,
không cay. Thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay tròn như cà hay hình giọt nước.
Nhóm 12 Trang 3
Quy trình sản xuất Tương Ớt
(a) (b)
(c)
Hình 1.3: Các loại ớt: (a) Ớt nhiều màu, (b) Ớt tím, (c) Ớt kiểng hình giọt nước
Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chilli - Ớt Capsicum frutescens: được xem là ớt cay, có ba
màu: trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây.
Hình 1.4: Ớt hiểm
 Ớt Đà Lạt, còn gọi là ớt tây hay ớt trái.
Chỉ lấy vỏ, không ăn hạt
Nhóm 12 Trang 4
Quy trình sản xuất Tương Ớt

(a) (b)
Hình 1.5: (a) Ớt lớn trái xanh, (b) Ớt lớn trái đỏ
 Ớt sừng trâu
Là loại phổ biến nhất hiện nay được sử dụng trong hầu hết cách chế biến.
Hình 1.6: Các loại ớt sừng trâu phổ biến
H
ình
1.8:
Ớt
Ca
yen
ne
chil
li
Hình 1.7: Ớt ngọt Mexico các loại [13]
Bảng 1.1: thành phần hóa học của ớt đỏ to: (trong 100g phần ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Nhóm 12 Trang 5

Quy trình sản xuất Tương Ớt
Nước g 92.2
Năng lượng Kcal 23
Protein g 1.0
Lipid g 0.3
Glucid( cacbonhydrate) g 4
Celluloza g 2
Tro g 0.5
1.1.3 Công dụng của ớt:
- Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu
sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím … tùy theo giống cây.

- Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều vitamin A, vitamin C gấp
5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt.
- Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C
9
H
14
O
2
) có công dụng trị bệnh được
dùng nhiều trong y học. Ngâm rượu sức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trật gân.
- Ớt bột trị được chứng say sóng. Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê
sảng.
- Các bệnh đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp, thần kinh
cũng được điều trị bằng ớt. Lá ớt giã nhỏ đắp vào vết thương bị rắn cắn hay các vết lở
ngứa ngoài da.
- Rễ ớt, nhất là ớt hiểm, sắc uống để trị bệnh sốt rét.
- Ớt không bao giờ được nuốt toàn bộ, có những trường hợp không nhai kỹ ớt
đã gây tắc nghẽn ruột và thủng.
- Ăn nhiều ớt có liên quan đến ung thư dạ dày.
1.2. Cà Chua:
Trái cà chua đem lại cho con người một nguồn thực phẩm tuyệt vời chứa nhiều
vitamin C, vitamin A và vitamin K. Cà chua cũng là nguồn phong phú molybden,
kali, mangan, chất xơ, crom (chromium) và vitamin B1. Ngoài ra, cà chua là một
nguồn vitamin B6, đồng, niaxin, vitamin B2, magiê, sắt, acid pantothenic, phospho,
vitamin E và protein. Ðặc biệt trong trái cà chua có bốn loại carotene là α - caroten, β
Nhóm 12 Trang 6
Quy trình sản xuất Tương Ớt
- caroten, lutein và lycopene. Sắc tố lycopene là phân tử làm cho trái cà chua có màu
đỏ hấp dẫn, theo các nghiên cứu phân tử lycopene trong trái cà chua có tính chống
oxy hóa cao, đây là phân tử có nhiều lợi ích cho sức khỏe và khiến cho trái cà chua trở

thành thân thuộc với con người. [15]
1.3. Tương ớt :
1.3.1. Giới thiệu:
Tương ớt là loại gia vị tp
2
được người tiêu dùng rất ưa chuộng.
Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt
và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp
với một số gia vị khác.
Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp
với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà chua ). Tương ớt chưng thường
rất cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước, được làm từ ớt tươi hoặc ớt khô
được xay thô không cần quá nhuyễn sau đó xào trong mỡ. Tương ớt chua sử dụng cả
cà chua và dấm thanh để giảm bớt độ cay, thích hợp cho một số món ăn như phở, cơm
rang. Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mì kẹp thịt, có nhiều
đường. Ở nước ngoài có loại tương ớt tabasco rất chua và cay. Song cũng có loại
tương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt.
Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt. Cách làm tương ớt
nhìn chung không quá khó nên có thể được làm thủ công, nhỏ lẻ tại các cơ sở sản xuất
nhỏ hay các nhà hàng ăn uống, tuy hiện nay trên thế giới đã có nhiều nhà sản xuất
công nghiệp, đại trà.
1.3.2. Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.5: thành phần hóa học: (trong 100g ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Nhóm 12 Trang 7
Quy trình sản xuất Tương Ớt
Nước g 84
Năng lượng Kcal 37
Protein g 0.5
Lipid g 0.5

Glucid( cacbonhydrate) g 7.6
Celluloza g 0.9
Bảng 1.6: thành phần đường, chất khoáng, vitamin: (có trong 100g ăn được)
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Đường tổng số g 2.55
Calcium mg 9
Sắt mg 0.50
Magie mg 12
Phospho mg 16
Kali mg 564
Natri mg 25
Kẽm mg 0.15
Đồng µg 87
Selenium µg 0.2
Vitamin C mg 30
Vitamin B1 mg 0.01
Vitamin B2 mg 0.09
Vitamin PP mg 0.6
Vitamin B6 mg 0.14
Vitamin B12 µg 0
Vitamin A µg 0
Vitamin E mg 0.36
Vitamin K µg 6.7
β - caroten µg 257
α - caroten µg 17
Lycopen µg 0
Lutein + Zeaxanthin µg 341
Nhóm 12 Trang 8
Quy trình sản xuất Tương Ớt
Chương 2

QUY TRÌNH SX TƯƠNG ỚT
Nhóm 12 Trang 9
Quy trình sản xuất Tương Ớt
2.1 Quy trình sản xuất tương ớt:
2.1.1. Sơ đồ:
Nhóm 12 Trang 10
Phụ gia, gia vị,
chất bảo quản
Thùng
Nhãn
Guarantee
Nắp
Chai
Sản
phẩm
Nghiền mịn
Phối chế
Làm nguội
Rót chai
Đóng nắp
Gắn guarantee
Dán nhãn
Vào thùng
Lựa chọn, xử lý
Làm sạch
Cà chua
Chần
Chà
Ớt

Chần
Lựa chọn
Rửa
Nghiền thô
Lựa chọn
Tỏi
hư
Tỏi
Rửa
Vỏ,
hạt
Thanh trùng
Quy trình sản xuất Tương Ớt
2.1.2. Thuyết minh quy trình:
2.1.2.1. Nguyên liệu: Ớt, cà chua, tỏi được lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật
trong chế biến.
 Ớt: ớt được mua tại các chợ đầu mối nông sản thực phẩm của Thành Phố,
thông qua khâu vận chuyển, ớt được đưa tới công ty để chọn lọc và phân loại.
Loại bỏ những quả sâu, hư, thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để
riêng thành những loại khác nhau.
 Tỏi: tỏi dùng để chế biến thường có màu vàng nâu, khi đã độ chín vỏ tỏi
mỏng, chắc đều. Lựa những củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏ những
củ dập hư thối.
 Cà chua:
Nguyên vẹn, tươi.
Lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng, không thích hợp cho sản xuất.
Sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.
Sau khi lựa chọn xong thì tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4-5 lần, để loại bỏ
những tạp chất, đất cát bám trên ớt và một phần vi sinh vật.
2.1.2.2. Chần:

Nguyên liệu ớt, cà chua được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật và làm
giảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi xấu, đồng
thời loại bỏ những phần gây mùi lạ để bảo quản được lâu hơn.
Cách chần: đun nước sôi, sau đó cho ớt vào chần. Nhiệt độ nước khoảng 95-
100
O
C, thời gian chần khoảng 1-2 phút, khối lượng mỗi lần chần 50-60kg.
2.1.2.3. Nghiền thô:
Chuẩn bị:
+ Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước khi cho máy hoạt động.
+ Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngoài để ráo.
Mục đích: đạt được kết quả cần thiết cho quá trình nghiền mịn.
Tiến hành: nguyên liệu sau khi ngâm vào phễu nhập liệu của máy, bật cầu dao
cho máy hoạt động, nguyên liệu sẽ được nghiền sơ bộ, thu được nguyên liệu sau khi
nghiền thô ở cửa tháo nguyên liệu.
Thông số kĩ thuật:
- Moteur 3 pha, 5 HP: 1.450 vòng/phút
- Vòng quay cánh: 2000 vòng/phút
- Năng suất: 60 kg/15 phút.
2.1.2.4. Nghiền mịn:
Nhóm 12 Trang 11
Quy trình sản xuất Tương Ớt
Chuẩn bị:
+ Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước khi cho máy hoạt động.
+ Nguyên liệu sau khi nghiền thô xong được chuyển qua nghiền mịn.
Mục đích:
+ Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm.
+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành: nguyên liệu từ máy nghiền thô chuyển qua máy nghiền mịn, nghiện

tới khi đô mịn thích hợp mới chuyển qua công đoạn nấu.
Thông số kĩ thuật:
- Moteur 3 pha: 7.5 HP
- Vòng quay đá mày: 400 vòng/phút
- Năng suất: 60 kg/30 phút.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi nghiền đạt kích thước nhỏ, mịn, đáp ứng yêu cầu
cho sản phẩm.
2.1.2.5. Nấu:
Chuẩn bị: vệ sinh nồi nấu, kiểm tra trước khi bơm nguyên liệu vào.
Mục đích:
+ Làm chín nguyên liệu.
+ Tạo độ sệt cho sản phẩm.
+ Tiêu diệt vi sinh vật.
+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi lạ, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Tiến hành:
Sau khi bơm nguyên liệu vào, bổ sung tinh bột biến tính và một phần cà chua
đã được xay nhuyễn và một số chất phụ gia khác, bật cầu dao cho nồi hoạt động, điều
chỉnh nhiệt độ của nồi nấu khoảng 105 - 110
O
C, thời gian nấu một mẻ từ 1-1,5h thì
kết thúc quá trình gia nhiệt, tiến hành bơm khối nguyên liệu sau khi gia nhiệt qua
vùng trung gian chuẩn bị cho quá trình làm nguội.
Thông số kĩ thuật:
- Dung tích lò: 750 lít
- Áp suất hơi: 3 kg/cm
2
- Moteur cánh khuấy: 24 - 26 vòng/ phút.
2.1.2.6. Làm nguội:
Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu, tạo điều kiện thuận

lợi cho quá trình rót chai.
Nhóm 12 Trang 12
Quy trình sản xuất Tương Ớt
Tiến hành: bơm khối liệu từ bồn không gian sang thiết bị làm nguội, nguyên
liệu được đưa từ bồn trung gian qua hai nồi inox rồi đưa qua hệ thống sinh hàn để
được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai.
Yêu cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 50
O
C.
2.1.2.7. Rót chai:
Có hai loại chai dùng để chiết rót đó là chai thủy tinh và chai nhựa.
Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải được tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu
chiết rót.
Mục đích:
+ Bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại
côn trùng gặm nhấm khác.
+ Đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Tiến hành: sau khi tương ớt đã được làm nguội, được máy chiết rót vào chai
chuẩn bị cho khâu tiếp theo.
Thông số kĩ thuật:
- Toàn bộ máy bằng inox SUS304.
- Nhiệt độ tương vào/ra khoảng: 100
0
C/50
0
C
- Lưu lượng tương: 1Kg/s
Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai không có bọt khí, sản phẩm rót vào chai
được đồng nhất.

2.1.2.8. Đóng nắp:
Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực để gắn nắp vào chai.
Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh không khí,
vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm.
Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai (đối với chai nhựa) vào
hoặc có thể làm thủ công khi máy xảy ra sự cố (đối với các loại).
Thông số kĩ thuật:
- Công suất: 40 - 60 chai/phút.
- Thể tích đóng tối đa: 1 lít (có kèm băng tải).
2.1.2.9. Thanh trùng:
Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không bị
hư hỏng. Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật hại mà không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tương ớt được thanh trùng ở nhiệt độ 85°C trong 7 -
8 phút.
2.1.2.10. Gắn guarantee:
Nhóm 12 Trang 13
Quy trình sản xuất Tương Ớt
Chụp guarantee lên đầu chai qua máy nhiệt và đem đóng thùng hoặc block tùy
đơn đặt hàng.
Chú ý: khi gắn guarantee không được gắn quá cao hay quá thấp vì không bao
kín được nắp chai.
Kiểm tra: trong quá trình chiết chai, dán nhãn … thì bộ phận KCS luôn luôn
theo dõi kiểm tra chai nào không đạt chất lượng yêu cầu như: trong chai có vật lạ,
đóng nắp, gắn guarantee không đạt yêu cầu … thì sẽ được loại ra xử lý lại cho đạt yêu
cầu sản phẩm. Sau khi sản phẩm hoàn tất cho xuất xưởng hoặc lưu kho, bảo quản nơi
khô ráo, thông thoáng, bảo quản trên các pallet.
2.1.2.11. Dán nhãn, đóng thùng:
+ Nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin về khối lượng tịnh, cách sử dụng, cách
bảo quản, ngày sản xuất và hạn sử dụng, nhà sản xuất, thành phần, giá trị dinh dưỡng.
+ Tạo sự tin cậy cho khách hàng, giúp khách hàng biết nhiều thông tin và cách

sử dụng sản phẩm.
+ Đóng thùng sản phẩm để dễ vận chuyển.
Thông số kĩ thuật:
- Công suất: 40 - 60 chai/phút.
- Tốc độ băng tải: 38m/ph.
- Motor băng tảI: 0,18 KW.
- Moteur dán nhãn: 90 W.
Chương 3
Nhóm 12 Trang 14
Quy trình sản xuất Tương Ớt
THIẾT BỊ VÀ MÁY MÓC.
3.1. Máng rửa nguyên liệu + băng tải.
- Năng suất 10 - 15 kg/phút
- Công suất motor 1.5 HP
- Tốc độ vô cấp: 10 - 30 vòng/phút
Nhóm 12 Trang 15
Quy trình sản xuất Tương Ớt
Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa
có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong
nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao.
Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ
một quạt đặt bên ngoài.
Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước,
các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ
mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm
được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm
tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn.
Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất
cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến
phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.

3.2. Máy nghiền.
Nhóm 12 Trang 16
Quy trình sản xuất Tương Ớt
3.2.1. Máy nghiền thô:
Chế tạo mới theo model SK - 270D (Thụy Sĩ).
3.2.1.1. Cấu tạo:
Gồm một phễu nhập liệu, bên trong có một dao cắt.
3.2.1.2. Nguyên tắc hoạt động:
Tiến hành kiểm tra và vệ sinh thiết bị. Cho nguyên liệu vào phễu nạp liệu, mở
công tắc cho máy hoạt động. Khi moteur quay, kéo theo dao cắt hoạt động, cắt
nguyên liệu. Nguyên liệu vào khe hở được nghiền thô, đồng thời cho thêm nước vào,
sau đó chảy ra ngoài theo van thoát.
3.2.1.3. Thông số kĩ thuật:
- Moteur 3 pha, 5 HP: 1.450 vòng/phút
- Vòng quay cánh: 2000 vòng/phút
- Năng suất: 60 kg/15 phút
3.2.1.4. Vận hành máy:
- Đóng cầu dao chính
Nhóm 12 Trang 17
Quy trình sản xuất Tương Ớt
- Đổ nguyên liệu vào thùng nghiền, cho thêm nước vào, đậy nắp lại, bật công
tắc máy nghiền nghiền chừng khoảng 10 - 15 phút, tắt công tắc máy, mở van cho
nguyên liệu nghiền xong ra ngoài xô hứng.
3.2.1.5. Vệ sinh máy:
Sau khi nghiền xong, dùng nước sạch để rửa máy, làm vệ sinh khu vực nghiền sạch
sẽ.
Lưu ý: khi rửa máy phải dùng bao nilon trùm kín moteur của máy để tránh nước văng
vào gây hư hỏng máy.
3.2.2. Máy nghiền mịn.
3.2.2.1. Cấu tạo:

Gồm một phễu nhập liệu, bên trong có hai đĩa nghiền, hai đĩa này có một đĩa
quay và một đĩa đứng yên, khoảng cách giữa hai đĩa này có thể điều chỉnh được nhằm
đáp ứng yêu cầu độ mịn của sản phẩm.
3.2.2.2. Nguyên tắc hoạt động:
Tương tự như máy nghiền thô. Nguyên liệu đã nghiền thô vào phễu nạp liệu,
mở công tắc cho máy hoạt động. Khi moteur quay kéo theo một đĩa nhám hoạt động,
còn một đĩa đứng yên. Nguyên liệu vào khe hở của hai đĩa, điều chỉnh khoảng hở giữa
hai khe để có được độ mịn đạt yêu cầu, nguyên liệu được nghiền nhuyễn và chảy ra
ngoài qua các rãnh trên đĩa.
3.2.2.3. Thông số kĩ thuật:
- Moteur 3 pha: 7.5 HP
- Vòng quay đá mày: 400 vòng/phút
- Năng suất: 60 kg/30 phút
3.2.2.4. Vận hành máy:
- Đóng cầu dao chính.
- Đổ nguyên liệu vào thùng nghiền, cho thêm nước vào, đậy nắp lại, bật công
tắc máy nghiền. Nghiền chừng khoảng 30 phút, tắt công tắc máy, mở van cho nguyên
liệu xay xong ra ngoài xô hứng.
3.2.2.5. Vệ sinh máy:
- Sau khi nghiền xong, dùng nước sạch để rửa máy, làm vệ sinh khu vực
nghiền sạch sẽ.
Lưu ý: khi rửa máy phải dùng bao nylon trùm kín moteur của máy để tránh văng
nước.
Nhóm 12 Trang 18
Quy trình sản xuất Tương Ớt
3.3. Nồi nấu.
3.3.1. Cấu tạo:
Nồi nấu có thân hình trụ tròn, hai vỏ được làm bằng inox. Giữa hai lớp này
dùng để bơm hơi vào gia nhiệt, bên ngoài có một lớp bảo ổn tránh thất thoát nhiệt.
Nồi nấu có nắp đậy, trên nắp có gắn cánh khuấy có tác dụng khuấy đảo hỗn hợp nấu

cho đều khi gia nhiệt, tránh cháy khét sản phẩm. Cánh khấy hoạt động nhờ moteur
điện, tác nhân gia nhiệt là hơi nước, hơi nước được cung cấp từ lò hơi.
Hình 3.1: thiết bị nồi nấu
3.3.2. Qui trình vận hành:
 Chuẩn bị:
- Vệ sinh khu vực nấu.
- Kiểm tra hệ thống điện, kiểm tra các van.
 Nhập nguyên liệu:
- Nhập nguyên liệu theo đúng cân lượng.
- Thêm nước.
- Mở cầu dao điện, khởi động cánh khuấy, sau ít phút chuẩn bị đốt lò.
 Tắt lò:
Sau khi sản phẩm đạt yêu cầu, cho phụ gia vào, chuẩn bị tắt lò.
 Tháo sản phẩm:
- Mở van tháo liệu.
- Sau khi xả hết sản phẩm, ngừng cánh khuấy.
- Tắt công tắc điện, vệ sinh máy.
3.3.3. Thông số kĩ thuật:
- Dung tích lò: 750 lít
Nhóm 12 Trang 19
Quy trình sản xuất Tương Ớt
- Áp suất hơi: 3 kg/cm
2
- Moteur cánh khuấy: 24 - 26 vòng/ phút
3.3.4. Các sự cố thường gặp:
Sản phẩm bị khét, vón cục lại, do cánh khuấy hoạt động không liên tục.
Khi đang nấu mà nhà máy bị cúp điện đột ngột nếu không có biện pháp kịp
thời thì tương sẽ bị sẫm màu, khét lớp dưới, cánh khuấy không hoạt động gây hiện
tượng gia nhiệt cục bộ.
 Khắc phục:

Khi cúp điện, cánh khuấy không hoạt
động được thì ngưng quá trình nấu, tắt công tắc,
mở van xả ra thùng, chờ khi có điện ta tiếp tục
nấu.
Khi tương bị sẫm màu, phải xả ra thùng
chứa, phối liệu lại, bổ sung màu thực phẩm sao
cho phù hợp với màu sắc đặc trưng của sản
phẩm.
Hình 3.2: nồi nấu.
3.4. Thiết bị làm nguội.
3.4.1. Cấu tạo:
Gồm hai bồn hình trụ đứng đặt song song và nối kết nhau. Vỏ máy được làm
bằng inox, bên trong có ống xoắn ruột gà và các bộ phận như chân máy, moteur điện,
phễu nạp liệu, vòi tháo liệu.
Hình 3.3: thiết bị làm nguội.
Nhóm 12 Trang 20
Quy trình sản xuất Tương Ớt
3.4.2. Nguyên tắc hoạt động:
Thiết bị này theo nguyên tắc sản phẩm đi trong ống ruột gà, nước đi từ bên
ngoài để lấy nhiệt từ sản phẩm ra và làm nguội sản phẩm.
3.4.3. Cách vận hành máy:
- Kiểm tra hệ thống điện và máy bơm.
- Vệ sinh thiết bị: cho nước nóng vào phễu và rửa hệ thống ống chùm, cũng có
thể rửa bằng cồn.
- Mở nước cho chảy ra ngoài ống.
- Mở moteur điện để vận chuyển sản phẩm vào bồn bằng các van và làm nguội
từ từ. Nhiệt độ lúc đầu vào khoảng 98
0
C, sau khi làm nguội hạ nhiệt độ của sản phẩm
xuống khoảng 50

0
C thì được xả vào xe chứa để đưa vào máy chiết rót.
3.4.4. Thông số kĩ thuật:
- Toàn bộ máy bằng inox SUS304.
- Nhiệt độ tương vào/ra khoảng: 100
0
C/50
0
C
- Lưu lượng tương: 1Kg/s.
3.5. Máy chiết rót.
3.5.1. Cấu tạo:
Gồm các bộ phận sau:
- Hệ thống vòi rót
- Bồn chứa dịch rót
Nhóm 12 Trang 21
Quy trình sản xuất Tương Ớt
- Mâm xoay
- Băng tải
3.5.2. Nguyên lý hoạt động:
- Chai từ hệ thống mâm xoay được phân bố vào hệ thống rót.
- Dịch rót được hệ thống các vòi rót (10 vòi) rót vào chai.
- Các chai đã rót xong được băng tải chuyển ra khỏi khu vực rót.
3.5.3. Các bước chuẩn bị:
- Kiểm tra hệ thống điện điều khiển máy.
- Kiểm tra các bộ phận máy, ống dẫn cao su, pittong bơm khí nén chính cổ chai
để rót.
- Kiểm tra nguyên liệu vào máy.
- Tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ thông thoáng dễ thao tác.
3.5.4. Vận hành máy:

- Mở cầu dao chính, bật công tắc điều khiển máy.
- Dùng nước sôi đổ vào thùng chứa, rồi xả sạch ra ngoài ( qua hệ thống tự
động).
- Cho dịch rót vào thùng chứa.
- Nhấn nút điều khiển cho nguyên liệu từ thùng chứa ra chiết chai (chạy tự động
nhanh chậm tùy ý).
3.5.5. Vệ sinh máy:
- Khi nguyên liệu liệu ra hết, vệ sinh toàn bộ máy.
- Đổ nước sôi vào thùng chứa, rửa thật sạch rồi xả nước ra ngoài.
- Tất công tắc, ngắt cầu dao điện sau khi rửa bên trong máy.
- Vệ sinh bên ngoài máy và khu vực bên trong máy.
3.6. Máy đóng nắp.
3.6.1. Cấu tạo:
Gồm nắp, phễu nạp liệu, dây đai sensor, moteur điện, chai.
3.6.2. Nguyên tắc hoạt động:

Hình 4.4: máy
rót chai
Nhóm 12 Trang 22
Quy trình sản xuất Tương Ớt
Chai được băng tải đưa vào hệ thống đóng nắp sau khi qua sensor đo chai, chai sẽ
được cấp nắp, sau khi cấp nắp thì chai được hệ thống xiết chặt lại.
3.6.3. Các bước vận hành:
- Mở nguồn: chạy băng tải
- Chạy dây đai
- Mở cấp nắp .
- Chỉnh sensor
3.6.4. Thông số kĩ thuật:
- Công suất: 40 - 60 chai/phút.
- Thể tích đóng tối đa: 1 lít (có kèm băng tải).

3.6.5.Các sự cố thường gặp:
Nắp chai được gá lên miệng chai nên dễ rót.
Độ xiết nắp không đồng đều.
 Khắc phục :
Chỉnh lại hệ thống cấp nắp.
Chỉnh lại dây xiết nắp.
3.7. Máy dán nhãn tự động.
3.7.1. Cấu tạo:
Gồm: nhãn, thiết bị kẹp nhãn, mâm dán nhãn, dây đai trục vít, sensor, moteur
điện, trục dán nhãn.
3.7.2. Nguyên tắc hoạt động:
Chai được băng tải đưa qua hệ thống dán nhãn. Trước tiên, chai đi qua hệ
thống trục vít, đồng thời bộ phận dán nhãn lấy keo từ bộ phận nạp keo, sau đó lấy
Nhóm 12 Trang 23
Quy trình sản xuất Tương Ớt
nhãn từ mâm nhãn và được máy hút dính vào dây đai, trên dây đai có nhãn, chai đến
và nhãn được dán vào chai.
3.7.3. Các bước vận hành:
- Mở nguồn.
- Gắn nhãn vào mâm nhãn.
- Chỉnh hệ thống sensor.
- Cho chạy mâm dán nhãn và trục dán nhãn.
3.7.4. Thông số kĩ thuật:
- Công suất: 40 - 60 chai/phút.
- Tốc độ băng tải: 38m/ph.
- Motor băng tảI: 0,18 KW.
- Moteur dán nhãn: 90 W.
3.7.5. Các sự cố thường gặp:
- Nhãn không dính trên dây đai mà rớt ra ngoài.
- Nhãn bị dán lệch.

- Sensor không đọc được.
- Khắc phục: chỉnh lại hệ thống mâm nhãn, sensor.
3.8.Máy gắn guarantee.
3.8.1. Cấu tạo:
Gồm băng tải, hệ thống quạt, hệ thống gia nhiệt, guagrantee.
3.8.2. Nguyên tắc hoạt động:
Trước khi cho sản phẩm chạy qua cần làm nóng máy đạt đến nhiệt độ yêu cầu
khoảng 220 – 250
0
C đồng thời mở quạt thổi bên trong để tản nhiệt đều trong máy. Khi
đạt đến nhiệt độ yêu cầu, ta cho sản phẩm đã gắn guagrantee qua, khi qua guagrantee
được ép chặt vào nắp chai. Sau đó, cho vô thùng, loại bỏ những chai không đạt yêu
cầu.
3.8.3. Các bước vận hành:
- Mở nguồn
- Mở công tắc gia nhiệt
- Gắn guagrantee vào chai và cho lên băng tải.
3.8.4. Thông số kĩ thuật:
- Kích thước buồng: 200 x 400mm.
- Công suất: 4.5 KW.
- Nguồn điện: 220V – 50Hz.
- Vận tốc băng: 1 – 7 m/phút.
- Nhiệt độ tối: 300
0
C.
Nhóm 12 Trang 24
Quy trình sản xuất Tương Ớt
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Báo cáo thực tập tốt nghiệp lớp CĐTP7B ĐHCN– Tìm hiểu công nghệ sản
xuất tương ớt (TPHCM 2008).

2. Luận văn thạc sĩ khoa học Lê Thị Hà – Công nghệ chế biến tương cà (Hà Nội
2006).
3. PGS. TS Lê Văn Tán – Công nghệ bảo quản & chế biến rau quả - NXB KH &
KT
4. www.vi.wikipedia.org.
5. yahoo hỏi & đáp.vn.
6. socola.vn
7. giadinh.net
8. vusta.vn
9. cholimex.com.vn
10. nosafood.vn
Nhóm 12 Trang 25