Phát triển bền vững làng nghề bánh chưng Bờ Đậu xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên

Số hóa bởi trung tâm học liệu

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ VÀ QUẢN TRỊ KINH DOANH
––––––––––––––––––––––




BÙI QUỐC HƢNG



PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG NGHỀ
BÁNH CHƢNG BỜ ĐẬU XÃ CỔ LŨNG,
HUYỆN PHÚ LƢƠNG, TỈNH THÁI NGUYÊN




LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ
Chuyên ngành: Kinh tế nông nghiệp






THÁI NGUYÊN - 2013

Số hóa bởi trung tâm học liệu

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ VÀ QUẢN TRỊ KINH DOANH
––––––––––––––––––––––



BÙI QUỐC HƢNG



PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG NGHỀ
BÁNH CHƢNG BỜ ĐẬU XÃ CỔ LŨNG,
HUYỆN PHÚ LƢƠNG, TỈNH THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành: Kinh tế nông nghiệp
Mã số: 60.62.01.15



LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ



Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: GS.TS. BÙI MINH VŨ



THÁI NGUYÊN - 2013

Số hóa bởi trung tâm học liệu

i
LỜI CAM ĐOAN
“Phát triển bền vững làng nghề Bánh
chƣng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên”
, các tài liệu tham khảo đƣợc trích d
.

Tác giả đề tài



Bùi Quốc Hƣng

Số hóa bởi trung tâm học liệu

ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn “Phát triển bền vững làng nghề Bánh chƣng
Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên” ngoài sự cố
gắng, nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của các cá
nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS - TS Bùi Minh Vũ, ngƣời đã
tận tình chỉ bảo, hƣớng dẫn giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo Sau
đại học cũng nhƣ các Khoa chuyên môn, Phòng, Ban của Trƣờng Đại học
Kinh tế và Quản trị Kinh doanh Thái Nguyên đã tạo điều kiện thuận lợi cho
tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu tại trƣờng.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của UBND huyện Phú

Lƣơng; Phòng Lao động Thƣơng binh - Xã hội huyện; Chi cục Thống kê
huyện; Phòng Kinh tế- Hạ tầng; Cấp ủy, chính quyền và các tổ chức xã hội
các xã Cổ Lũng, chính quyền xóm Bờ Đậu và Ban quản lý Làng nghề, các
chuyên gia đầu ngành trên địa bàn nghiên cứu đã tạo điều kiện thuận lợi và
giúp đỡ tôi trong việc thu thập số liệu thứ cấp, sơ cấp và các thông tin hữu ích
phục vụ nghiên cứu.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp.

Thái Nguyên, ngày 10 tháng 11 năm 2013
Tác giả


Bùi Quốc Hƣng


Số hóa bởi trung tâm học liệu

iii

MỤC LỤC
Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục từ viết tắt viii
Danh mục các bảng ix
Danh mục biểu đồ, đồ thị xii
MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 3

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài 3
4. Những đóng góp mới của luận văn 4
5. Bố cục của luận văn 4
Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LÀNG NGHỀ 6
1.1. Cơ sở khoa học về làng nghề 6
6
1.1.2. Khái niệm về phát triển bền vững 7
1.1.3. Nội dung của phát triển bền vững 8
1.1.4. Khái niệm về Bánh chƣng 9
1.2. Ý nghĩa của việc phát triển bền vững Làng nghề 13
1.2.1. Giải quyết việc làm cho ngƣời lao động địa phƣơng 13
1.2.2. Tăng giá trị sản phẩm hàng hoá 13
1.2.3. Chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hƣớng công nghiệp hoá,
hiện đại hoá 14
1.2.4. Thu hút các loại vốn đầu tƣ, các loại lao động, nâng cao thu nhập,
thu hẹp khoảng cách đời sống nông thôn và thành thị 14
1.2.5. Bảo tồn các giá trị văn hoá dân tộc truyền thống 15

Số hóa bởi trung tâm học liệu

iv
1.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự phát triển bền vững của làng nghề 15
1.3.1. Yếu tố khách quan 15
1.3.2. Yếu tố chủ quan 18
1.4. Tình hình phát triển làng nghề trên thế giới 19
1.4.1. Nhật Bản 19
1.4.2. Trung Quốc 20
1.4.3. Inđônêxia 21
1.4.4. Thái Lan 21
1.4.5. Ấn Độ 22

1.5. Tình hình phát triển làng nghề bánh chƣng ở Việt Nam 23
1.5.1. Bánh chƣng Làng Bạc (Phú Thƣợng- Tây Hồ) 23
1.5.2. Làng bánh Lỗ Khê 24
1.5.3. Bánh chƣng làng Đầm 25
1.6. Bài học kinh nghiệm 26
Chƣơng 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Hệ thống các câu hỏi có liên quan đến đề tài nghiên cứu 27
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 27
2.2.1. Phƣơng pháp thu thập thông tin 27
2.2.2. Phƣơng ph 30
2.2.3. Phƣơng pháp phân tích số liệu điều tra 30
2.2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu 30
2.2.5. Phƣơng pháp phân tích ma trận SWOT 30
2.3. Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu 31
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32
3.1. Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 32
3.1.1. Đặc điểm về điều kiện tự nhiên xã Cổ Lũng, huyện Phú Lƣơng, tỉnh
Thái Nguyên 32

Số hóa bởi trung tâm học liệu

v
3.1.2. Đặc điểm về điều kiện kinh tế – xã hội của xã Cổ Lũng, huyện Phú
Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên 34
3.2. Thực trạng làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu 37
3.2.1. Quá trình phát triển của Làng nghề Bánh chƣng Bờ Đậu 37
3.2.2. Các tiêu chí phát triển của làng nghề Bánh chƣng Bờ Đậu 39
3.2.3. Quy mô phát triển và hình thức tổ chức sản xuất kinh doanh của
Làng Nghề bánh chƣng Bờ Đậu 40
3.2.4. Thực trạng về lao động trong làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu 47

3.2.5. Thu nhập của ngƣời lao động trong làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu 50
3.2.6. Trình độ văn hoá, quản lý của chủ hộ sản xuất kinh doanh 51
3.2.7. Tình hình về vốn của các cơ sở sản xuất kinh doanh trong làng
nghề bánh chƣng Bờ Đậu 52
3.2.8. Số lƣợng bánh chƣng đƣợc sản xuất trong làng nghề bánh
chƣng Bờ Đậu 54
3.2.9. Thị trƣờng của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu 55
3.2.10. Quan điểm của các nhà quản lý địa phƣơng về sự phát triển của
làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu 60
3.2.11. Khoa học kỹ thuật trong làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu 62
3.2.12. Tình hình môi trƣờng trong làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu 63
3.3. Những tiềm năng, hạn chế và xu hƣớng phát triển của làng nghề bánh
chƣng Bờ Đậu 64
3.3.1. Tiềm năng của làng nghề 64
3.3.2. Những khó khăn hạn chế của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu 65
Chƣơng 4: MỘT SỐ GIẢI PHÁP CHỦ YẾU PHÁT TRIỂN BỀN
VỮNG LÀNG NGHỀ BÁNH CHƢNG BỜ ĐẬU 68
4.1. Quan điểm, phƣơng hƣớng bảo tồn phát triển của làng nghề 68
4.1.1. Quan điểm cơ bản về bảo tồn và phát triển làng nghề 68

Số hóa bởi trung tâm học liệu

vi
4.1.2. Phƣơng hƣớng phát triển của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu đến
năm 2020 và tầm nhìn đến năm 2030, 2040, 2050 và xa hơn nữa 70
4.2. Một số giải pháp chủ yếu nhằm phát triển bền vững làng nghề bánh
chƣng Bờ Đậu 73
4.2.1. Chuẩn bị nguồn nguyên liệu ổn định, lâu dài 73
4.2.2. Đổi mới các chính sách tài chính, hỗ trợ vốn cho các cơ sở sản xuất
– kinh doanh trong làng nghề 73

4.2.3. Truyền nghề và phát triển nguồn nhân lực cho làng nghề, khuyến
khích bàn tay vàng của nghệ nhân 74
4.2.4. Nâng cao chất lƣợng sản phẩm và chú trọng đến khâu bảo quản
sản phẩm 75
4.2.5. Quảng bá thƣơng hiệu và mở rộng thị trƣờng cho sản phẩm bánh
chƣng Bờ Đậu 75
4.2.6. Đổi mới chính sách phát triển kết cấu hạ tầng kinh tế - xã hội nông
thôn, quy hoạch và giải quyết mặt bằng sản xuất cho làng nghề, góp phần
xây dựng nông thôn mới 76
4.2.7. Giải quyết vấn đề gây ô nhiễm môi trƣờng trong làng nghề 77
4.2.8. Kết hợp chặt chẽ giữa truyền thống dân tộc với khoa học kỹ thuật
hiện đại trong sản xuất, kinh doanh bánh chƣng của làng nghề 78
4.3. Kiến nghị 80
4.3.1. Đối với chính phủ 80
4.3.2. Đối với tỉnh Thái Nguyên 80
4.3.3. Đối với UBND huyện Phú Lƣơng 81
4.3.4. Đối với UBND xã Cổ Lũng 81
4.3.5. Đối với các hộ gia đình trong làng nghề 81
KẾT LUẬN 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
PHỤ LỤC 86

Số hóa bởi trung tâm học liệu

vii

Số hóa bởi trung tâm học liệu

viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

UBND
Uỷ ban nhân dân
CC
Cơ cấu
QĐ
Quyết định
CNH,HĐH
Công nghiệp hoá, hiện đại hoá
BNN
Bộ nông nghiệp
BTNMT
Bộ tài nguyên môi trƣờng
HTX
Hợp tác xã
TTCN
Tiểu thủ công nghiệp
DTTN
Diện tích tự nhiên
ĐVT
Đơn vị tính
BQ
Bình quân
SL
Số lƣợng
LĐ
Lao động
DT
Doanh thu
NXB

Nhà xuất bản
KHKT
Khoa học kỹ thuật
NĐ
Nghị định
CP
Chính phủ
TTg
Thủ tƣớng
Swot
Tập hợp ma trận
Strengths
Điểm mạnh
Weaknesses
Điểm yếu
Opportunities
Cơ hội
Threats
Thách thức



Số hóa bởi trung tâm học liệu

ix
DANH MỤC CÁC BẢNG


Bảng 1.1. Nguyên liệu sử dụng trong làng nghề bánh chƣng 9
Bảng 2.1. Số hộ gia đình trong làng nghề Bánh chƣng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng,

huyện Phú Lƣơng đƣợc phỏng vấn 28
Bảng 3.1. Tổng hợp sản xuất của một số cây trồng chính xã Cổ Lũng 34
Bảng 3.2. Quá trình phát triển của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu 39
Bảng 3.3. Hệ thống các tiêu chí đã đạt đƣợc của làng nghề bánh
chƣng Bờ Đậu 40
Bảng 3.4. Số hộ gia đình hoạt động sản xuất, kinh doanh trong làng nghề
bánh chƣng Bờ Đậu qua 03 năm (2010-2012) 41
Bảng 3.5. Quy mô hộ gia đình hoạt động sản xuất và kinh doanh bánh
chƣng Bờ Đậu qua 03 năm (2010 - 2012) 42
Bảng 3.6. Cơ cấu loại hình hộ gia đình hoạt động sản xuất và kinh doanh
bánh chƣng Bờ Đậu qua 03 năm (2010 - 2012) 44
Bảng 3.7. Thống kê về cơ sở vật chất của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu
qua 03 năm (2010 - 2012) 45
Bảng 3.8. Số lƣợng lao động tham gia sản xuất kinh doanh trong làng
nghề bánh chƣng Bờ Đậu qua 03 năm (2010 - 2012) 47
Bảng 3.9. Nguồn lao động nông nhàn tham gia hoạt động sản xuất kinh
doanh trong làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu năm 2012 48
Bảng 3.10. Cơ cấu lao động của các hộ gia đình làm bánh chƣng Bờ Đậu
qua 03 năm (2010 - 2012) 49
Bảng 3.11. Thu nhập của ngƣời lao động trong làng nghề bánh chƣng Bờ
Đậu qua 03 năm (2010 - 2012) 50
Bảng 3.12. Trình độ văn hoá, quản lý của chủ hộ sản xuất kinh doanh
Bánh chƣng Bờ Đậu 51

Số hóa bởi trung tâm học liệu

x
Bảng 3.13. Quy mô vốn bình quân của các cơ sở sản xuất kinh doanh
Bánh chƣng Bờ Đậu năm 2012 52
Bảng 3.14. Số lƣợng bánh chƣng đƣợc sản xuất Trong làng nghề bánh

chƣng Bờ Đậu qua 03 năm (2010-2012) 54
Bảng 3.15. Nguyên liệu đầu vào của làng nghề Bánh chƣng Bờ Đậu qua
03 năm (2010-2012) 55
Bảng 3.16. Thị trƣờng tiêu thụ của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu qua 03
năm (2010 - 2012) 56
Bảng 3.17. Cơ cấu sản phẩm tiêu thụ bánh chƣng Bờ Đậu theo các vùng
miền qua 03 năm (2010-2012) 57
Bảng 3.18. Số lƣợng bánh chƣng Bờ Đậu đƣợc tiêu thụ qua 03 năm
(2010-2012) 57
Bảng 3.19. Giá bán bánh chƣng Bờ Đậu qua 03 năm (2010 -2012) 59
Bảng 3.20. Doanh thu của các loại hình sản xuất bánh chƣng Bờ Đậu qua
03 năm (2010 - 2012) 59
Bảng 3.21. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự phát triển của làng nghề bánh
chƣng Bờ Đậu 61
Bảng 3.22. Đánh giá hoạt động thƣơng mại của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu 62
Bảng 3.23. Đánh giá điểm mạnh và điểm yếu của làng nghề Bánh chƣng
Bờ Đậu, huyện Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên 67









Số hóa bởi trung tâm học liệu

xi

Số hóa bởi trung tâm học liệu

xii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ


Biểu đồ 3.1. Số hộ gia đình hoạt động sản xuất, kinh doanh trong làng
nghề bánh chƣng Bờ Đậu qua 03 năm (2010-2012) 41
Biểu đồ 3.2. Số hộ gia đình tham gia sản xuất, kinh doanh bánh chƣng 43
Biểu đồ 3.3. Cơ cấu loại hình hộ gia đình tham gia sản xuất và kinh doanh
bánh chƣng Bờ Đậu 44
Biểu đồ 3.4. Cơ cấu lao động của các hộ gia đình làm bánh chƣng Bờ Đậu . 50
Đồ thị 3.1. Lao động nông nhàn tham gia sản xuất kinh doanh bánh chƣng
trong năm 48









Số hóa bởi trung tâm học liệu

1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Dân số khu vực nông thôn Việt Nam hiện nay chiếm gần 80% dân số
cả nƣớc, trong xu thế hội nhập kinh tế, khu vực nông thôn đã đạt đƣợc những

kết quả tƣơng đối khả quan nhƣ: giải quyết đƣợc cơ bản nhu cầu lƣơng thực,
thực phẩm, thu nhập của dân cƣ khu vực nông thôn tăng lên, đời sống văn hoá
xã hội đƣợc cải thiện đáng kể. Đặc biệt là đối với các địa phƣơng đã hình
thành và phát triển cụm công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp với các làng nghề
truyền thống, làng nghề mới cung cấp nhiều sản phẩm có giá trị cho xã hội.
Hiện nay, nƣớc ta có khoảng trên 2000 làng nghề thuộc 11 nhóm, ngành nghề
chính nhƣ: Chế biến nông, lâm sản, gốm sứ, thêu ren, mây tre đan, cói, tranh
dân gian, gỗ, đá…
Trong quá trình công nghiệp hoá nông nghiệp, nông thôn, làng nghề có
vai trò đặc biệt quan trọng bởi nhờ có làng nghề mà hàng triệu ngƣời lao động
đã đƣợc tạo việc làm, góp phần xoá đói giảm nghèo, tăng thu nhập, chuyển
dịch cơ cấu lao động và phát tiển kinh tế xã hội tại địa phƣơng.
Cùng với sự phát triển làng nghề truyền thống của cả nƣớc. Các làng
nghề trong tỉnh Thái Nguyên đƣợc chính quyền địa phƣơng quan tâm tạo điều
kiện để phát triển mở rộng quy mô và đa dạng ngành nghề. Nhiều làng nghề
mới đƣợc thành lập và công nhận nhƣ: Làng nghề chế biến nông, lâm sản
(chè, nhãn, vải, bánh chƣng, sản xuất bún, bánh, dâu tằm tơ, miến dong);
Làng nghề mây, tre đan và thủ công mỹ nghệ… Các làng nghề đã tạo ra nhiều
loại sản phẩm hàng hóa đƣợc tiêu thụ khắp thị trƣờng trong nƣớc và tham gia
vào thị trƣờng xuất khẩu.
Thái Nguyên không chỉ là vùng đất nổi tiếng với chè thơm ngon, đậm
đà, mà còn có rất nhiều sản phẩm đặc sắc và phong phú trong văn hóa ẩm
thực khác, một trong số những sản phẩm tiêu biểu đó là bánh chƣng Bờ Đậu.

Số hóa bởi trung tâm học liệu

2
Bánh chƣng là sản vật xuất hiện từ trƣớc thời văn minh lúa nƣớc của ngƣời
Việt và cho đến nay cũng nhƣ mãi mãi về sau. Có thể nói bánh chƣng là một
sản vật vừa có sức trƣờng tồn mà lại rất gần gũi với đời sống thƣờng nhật

không chỉ có trong các ngày lễ, tết mà còn là món ẩm thực của ngƣời Việt
trong cả hai lĩnh vực: văn hoá ẩm thực và văn hoá tâm linh. Bánh chƣng đã đi
vào những câu đối, của dân tộc Việt nhƣ:
Thịt mỡ, dƣa hành, câu đối đỏ
Cây nêu tràng pháo bánh chƣng xanh
Làng nghề Bánh chƣng Bờ Đậu, huyện Phú Lƣơng, Tỉnh Thái Nguyên
đƣợc UBND tỉnh Thái Nguyên công nhận từ tháng 04 năm 2009, đến nay
làng nghề đang phát huy thế mạnh và hoạt động có hiệu quả. Sản phẩm bánh
chƣng Bờ Đậu trở nên nổi tiếng và đƣợc nhiều khách hàng khó tính trong và
ngoài tỉnh chấp nhận bởi hƣơng vị đậm đà thơm ngon, khó quên của nó.
Những năm qua hoạt động của làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu đã thu đƣợc
những kết quả đáng khích lệ, đóng góp chung vào sự phát triển kinh tế xã hội
của địa phƣơng. Ngoài việc tăng thu nhập cho các hộ gia đình, làng nghề đã
và đang giải quyết một phần đáng kể lao động tại địa phƣơng, chuyển dịch cơ
cấu kinh tế nông thôn theo hƣớng li nông bất li hƣơng.
Tuy nhiên để thích nghi với nền kinh tế hội nhập nhƣ hiện nay làng nghề
bánh chƣng Bờ đậu nói riêng và các làng nghề nói chung trong cả nƣớc sẽ
phải đối mặt với nhiều khó khăn, thách thức về: Nguồn vốn kinh doanh, thị
trƣờng tiêu thụ ổn định, kiến thức quản lý kinh doanh của các hộ gia đình và
vấn đề ô nhiễm môi trƣờng…trong đó thách thức lớn nhất là việc duy trì, giữ
gìn chất lƣợng, thƣơng hiệu và phát triển làng nghề theo hƣớng có hiệu quả,
bền vững.

Số hóa bởi trung tâm học liệu

3
Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, tôi lựa chọn để tài: “Phát triển bền
vững làng nghề bánh chưng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh
Thái Nguyên” để làm luận văn thạc sĩ kinh tế của mình.
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

2.1. Mục tiêu chung
Thông qua việc nghiên cứu thực trạng sản xuất, kinh doanh của làng
nghề bánh chƣng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên
sẽ đề xuất các giải pháp phát triển làng nghề có hiệu quả, bền vững từ đó ổn
định và tạo thêm việc làm mới cho ngƣời lao động, góp phần phát triển kinh
tế xã hội tại địa phƣơng.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tổng hợp các luận cứ khoa học về làng nghề Bánh chƣng Bờ Đậu.
- Nghiên cứu quá trình hình thành và phát triển làng nghề Bánh chƣng
Bờ Đậu từ đó tìm hiểu thêm về hoạt động của các làng nghề trong và ngoài
tỉnh Thái Nguyên.
- Đánh giá thực trạng phát triển làng nghề bánh chƣng Bờ Đậu, xã Cổ
Lũng, huyện Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên.
- Nghiên cứu những thuận lợi, khó khăn, nguy cơ và thách thức đối với
sự phát triển của làng nghề trong những năm tiếp theo.
- Đề xuất các giải pháp chủ yếu nhằm phát triển bền vững làng nghề bánh
chƣng Bờ Đậu xã Cổ Lũng, huyện, huyện Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu những giải pháp chủ yếu giúp làng nghề
bánh chƣng Bờ Đậu xã Cổ Lũng, huyện, huyện Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên
phát triển hiệu quả, bền vững.
3.2. Phạm vi và nội dung nghiên cứu

Số hóa bởi trung tâm học liệu

4
- Về thời gian: Số liệu thứ cấp nghiên cứu trong khoảng thời gian 03
năm (2010 - 2012). Số liệu sơ cấp đƣợc điều tra trong năm 2012.
- Về không gian: Đề tài đƣợc nghiên cứu tại địa bàn xã Cổ Lũng, huyện

Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên.
- Về nội dung: Đề tài tập trung nghiên cứu một số vấn đề nhƣ: Cơ chế
chính sách hỗ trợ để mở rộng quy mô làng nghề. Đƣa ra các giải pháp giúp
làng nghề phát triển bền vững.
4. Những đóng góp mới của luận văn
- Luận văn đã tổng luận có hệ thống về lý luận và thực tiễn của làng
nghề ở một số nƣớc trên thế giới, làng nghề nói chung của Việt Nam và làng
nghề bánh chƣng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lƣơng, tỉnh Thái Nguyên
nói riêng.
- Là tài liệu bổ ích giúp các hộ gia đình xã Cổ Lũng và huyện Phú
Lƣơng có những chiến lƣợc tối ƣu và định hƣớng phát triển làng nghề một
cách bền vững.
- Góp phần xây dựng và phát triển thƣơng hiệu bánh chƣng Bờ Đậu
trong kỷ nguyên mới.
- Đề xuất một số giải pháp chủ yếu nhằm giúp làng nghề bánh chƣng Bờ
Đậu phát triển có hiệu quả, bền vững.
5. Bố cục của luận văn
Ngoài phần mở đầu và kết luận, luận văn bao gồm 4 chƣơng:
Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LÀNG NGHỀ
Chƣơng 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Chƣơng 4: GIẢI PHÁP CHỦ YẾU PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG
NGHỀ BÁNH CHƢNG BỜ ĐẬU


Số hóa bởi trung tâm học liệu

5

Số hóa bởi trung tâm học liệu

6
Chƣơng 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
CỦA LÀNG NGHỀ
1.1. Cơ sở khoa học về làng nghề
1.1.1. về làng nghề
Có rất nhiều quan niệm khác nhau về làng nghề: Theo giáo sƣ Trần Quốc
Vƣợng thì: Làng nghề (nhƣ làng gốm Bát Tràng, Thổ Hà, Phù Lãng, Hƣơng
Canh… làng giấy vùng Bƣởi, Dƣơng Ô… làng rèn sắt Canh Diễn, Phù Dực,
Đa Hội…) là làng tuy vẫn có trồng trọt theo lối tiểu nông và chăn nuôi nhỏ
song đã nổi trội một nghề cổ truyền, tinh xảo với một tầng lớp thủ công
chuyên nghiệp hay bán, có phƣờng, có ông trùm, ông phó cả … cùng một số
thợ và phó nhỏ đã chuyên tâm, có quy trình công nghệ nhất định sống chủ yếu
bằng nghề đó và sản xuất ra những mặt hàng thủ công, những mặt hàng đac
có tính mỹ nghệ, trở thành sản phẩm hàng hoá và có quan hệ tiếp thị với một
thị trƣờng là vùng xung quanh và tiến tới mở rộng ra cả nƣớc rồi có thể xuất
khẩu ra nƣớc ngoài. Những làng nghề ấy ít nhiều đã nổi danh từ lâu “ dân biết
mặt, nƣớc biết tên, tên làng đã đi vào lịch sử vào ca dao tục ngữ” trở thành
văn hoá dân gian [17].
Theo tác giả Bùi Văn Vƣợng thì “Làng nghề truyền thống là làng cổ
truyền thủ công, ở đây không nhất thiết tất cả dân làng đều sản xuất hàng thủ
công. Ngƣời thợ thủ công nhiều trƣờng hợp cũng đồng thời là ngƣời làm nghề
nông nhƣng yêu cầu chuyên môn hoá cao đã tạo ra những ngƣời thợ chuyên
sản xuất hàng truyền thống ngay tại làng quê mình…” [19].
Làng nghề là những làng sống bằng hoặc chủ yếu bằng nghề thủ công ở
nông thôn Việt Nam [18].

Vậy khái niệm làng nghề có thể bao gồm những nội dung sau: “Làng
nghề là một thiết chế kinh tế - xã hội ở nông thôn đƣợc cấu thành bởi hai yếu
tố làng và nghề, tồn tại trong một không gian địa lý nhất định, trong đó bao

Số hóa bởi trung tâm học liệu

7
gồm nhiều hộ gia đình sinh sống bằng nghề thủ công là chính, giữa họ có mối
liên kết về kinh tế, xã hội và văn hoá” [10].
Theo quy định tạm thời của Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề
nông thôn (cơ quan trực thuộc Bộ nông nghiệp giao nhiệm vụ quản lý nhà
nƣớc về lĩnh vực này) thì: làng nghề là làng (thôn, ấp) ở nông thôn có ngành
nghề phi nông nghiệp phát triển tới mức trở thành nguồn sống chính hoặc
nguồn thu nhập quan trọng của ngƣời dân trong làng. Về mặt định lƣợng, làng
nghề là làng có từ 35- 40% số hộ trở lên tham gia hoạt động ngành nghề và có
thể sống bằng chính nguồn thu nhập từ ngành nghề (nghĩa là thu nhập từ
ngành nghề chiếm trên 50% thu nhập của các hộ) và giá trị sản lƣợng của
ngành nghề chiếm trên 50% tổng giá trị sản lƣợng của địa phƣơng. Vì vậy,
khái niệm làng nghề cần đƣợc hiểu là những làng ở nông thôn có các ngành
nghề phi nông nghiệp chiếm ƣu thế về số hộ, số lao động và số thu nhập so
với nghề nông.
1.1.2. Khái niệm về phát triển bền vững
Trong thời đại ngày nay có nhiều quan niệm khác nhau về sự phát triển.
Raaman Weit cho rằng: “Phát triển là một quá trình thay đổi liên tục làm tăng
trƣởng mức sống con ngƣời và phân phối công bằng những thành quả tăng
trƣởng trong xã hội” (6, tr5).
Ngân hàng thế giới đƣa ra khái niệm có ý nghĩa rộng hơn bao gồm
những thuộc tính quan trọng liên quan đến hệ thống giá trị của con ngƣời, đó
là: “Sự bình đẳng hơn về cơ hội, sự tự do về chính trị và các quyền tự do công
dân để củng cố niểm tin trong cuộc sống của con ngƣời trong các mối quan hệ

với nhà nƣớc, với cộng đồng…” (6, tr5), Lƣu Đức Hải (2).
Phát triển là một quá trình tăng trƣởng bao gồm nhiều yếu tố cấu thành khác
nhau nhƣ kinh tế, chính trị, xã hội, kỹ thuật, văn hoá vv… Bùi Ngọc Quyết (18).
Có khái niệm: Phát triển (developement) hay nói một cách đầy đủ hơn là
phát triển kinh tế xã hội (socio-economic devenopement) của con ngƣời là

Số hóa bởi trung tâm học liệu

8
một quá trình nâng cao về đời sống vật chất và tinh thần bằng phát triển sản
xuất, tăng cƣờng chất lƣợng các hoạt động văn hoá.
Tuy có nhiều quan niệm về sự phát triển, nhƣng tựu trung lại các ý kiến
đều cho rằng: Phạm trù của sự phát triển là phạm trù vật chất, phạm trù tinh
thần, phạm trù về hệ thống giá trị của con ngƣời. Mục tiêu chung của phát
triển là nâng cao các quyền lợi về kinh tế, chính trị, văn hóa xã hội và quyền
tự do công dân của mọi ngƣời dân (9), (4, tr.41).
Khái niệm về phát triển bền vững:
- Phát triển bền vững là sự phát triển lâu dài phù hợp với yêu cầu của thế
hệ hôm nay mà không gây ra những nguy hại đến các thế hệ mai sau trong
việc thỏa mãn nhu cầu riêng và trong việc lựa chọn ngƣỡng sống của họ.
- Phát triển bền vững đƣợc miêu tả nhƣ một sự biến đổi sâu sắc, trong đó
việc sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên, việc chọn cơ cấu đầu tƣ, chọn
các loại hình tiến bộ kỹ thuật để áp dụng và chọn cơ cấu hành chính phù hợp
với nhu cầu hiện tại và tƣơng lai.
- Uỷ ban môi trƣờng và phát triển thế giới đƣa ra năm 1987 nhƣ sau:
“Những thế hệ hiện tại cần đáp ứng nhu cầu của mình, sao cho không phƣơng
hại đến khả năng của các thế hệ tƣơng lai đáp ứng nhu cầu của họ” (2, tr 23).
Phát triển bền vững lồng ghép các quá trình hoạt động kinh tế, hoạt động
xã hội với việc bảo tồn tài nguyên và làm giàu môi trƣờng sinh thái. Nó đáp
ứng nhu cầu phát triển hiện tại nhƣng không làm ảnh hƣởng bất lợi cho các

thế hệ mai sau (20), (7), (12), (13).
Theo tôi khái niệm về phát triển bền vững của Uỷ ban môi trƣờng Thế
giới là đầy đủ. Với bất cứ một quá trình phát triển nào cũng phải đặc biệt chú
ý đến tính bền vững, có nhƣ vậy thì phát triển mới lâu dài và ổn định đƣợc.
1.1.3. Nội dung của phát triển bền vững
- Phát triển bền vững là một mô hình chuyển đổi mà nó tối ƣu các lợi
ích kinh tế và xã hội trong hiện tại nhƣng không hề gây hại cho tiềm năng của
những lợi ích tƣơng tự trong tƣơng lai.

Số hóa bởi trung tâm học liệu

9
- Phát triển bền vững là mô hình phát triển mới trên cơ sở ứng dụng
hợp lý và tiết kiệm các nguồn tài nguyên thiên nhiên để phục vụ cho nhu cầu
của con ngƣời thế hệ hôm nay mà không làm hại cho thế hệ mai sau.
- Phát triển bền vững là mục tiêu tăng trƣởng kinh tế làm giảm sự khai
thác tài nguyên cho phát triển kinh tế, sự suy thoái môi trƣờng trong tƣơng lai
và làm giảm sự đói nghèo.
- Phát triển bền vững bao gồm sự thay đổi công nghệ hiện đại, công
nghệ sạch, công nghệ có hiệu quả hơn nhằm tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên
hoặc từ sản phẩm kinh tế xã hội.
1.1.4. Khái niệm về Bánh chưng
- Bánh chƣng là loại bánh đƣợc gói bằng lá dong và làm từ các loại
nguyên liệu chính sau: Gạo nếp; Đỗ xanh; Thịt lợn. Bánh chƣng có 02 loại:
Bánh chƣng vuông (vuông to, vuông vừa và vuông nhỏ); Bánh chƣng dài.
Bánh chƣng sau khi gói đƣợc cho vào nồi luộc từ 7 đến 8 tiếng.
Việc làm bánh chƣng rất tỉ mỉ và khéo léo từ khâu chuẩn bị nguyên liệu
cho đến khâu gói bánh, luộc bánh.
Bảng 1.1. Nguyên liệu sử dụng trong làng nghề bánh chưng
TT

Nguyên liệu
Yêu cầu
1
Gạo nếp
Gạo nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp
cái hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo hoặc là loại
gạo nếp nƣơng
2
Đỗ xanh
Chọn loại đỗ xanh đều hạt, vỏ mỏng, lòng vàng để
tạo độ thơm ngon cho bánh
3
Thịt lợn
Chọn loại thịt 3 chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon;
không nên chọn loại thịt quá nạc
4
Lá dong
Chọn loại lá nếp, dày, xanh mƣớt, bản rộng,
không dùng lá quá non hay quá già
5
Lạt gói
Lạt gói bánh chƣng là loại lạt giang, mỏng, mềm
và dẻo dai

Số hóa bởi trung tâm học liệu

10

Nguyên liệu làm bánh chƣng

Các thao tác gói bánh chƣng


Số hóa bởi trung tâm học liệu

11

Các thao tác gói bánh chƣng

Bánh đã gói xong chuẩn bị luộc