thiết lập hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho nhà máy chế biến cá tra - basa fillet đông lạnh
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.77 MB, 71 trang )
1
1
THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN
THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ
HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ
BIẾN CÁ TRA - BASA FILLET
BIẾN CÁ TRA - BASA FILLET
ĐÔNG LẠNH
ĐÔNG LẠNH
GVHD: PGS. TS. Đống Thị Anh Đào
GVHD: PGS. TS. Đống Thị Anh Đào
HVTH: Tăng Phan Duy Phúc
HVTH: Tăng Phan Duy Phúc
Hồ Thị Ngọc Nhung
Hồ Thị Ngọc Nhung
Hồ Thị Ngân Hà
Hồ Thị Ngân Hà
2
NỘI DUNG
NỘI DUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN
CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN
HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ
HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ
TRA – BASA FILLET ĐÔNG LẠNH
TRA – BASA FILLET ĐÔNG LẠNH
3
VÌ SAO NÊN ÁP
DỤNG HACCP
Yêu cầu nước
nhập khẩu và tổ
chức quốc tế
Hiệu quả khi kiểm
soát mối nguy mang
tính hữu cơ gắn liền
với thực phẩm
Hiệu quả khi
kiểm soát các
mối nguy ngoài
an toàn thực
phẩm
Áp dụng
cho mọi
nhu cầu
kiểm soát
chất lượng
Hiệu quả
kinh tế
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
4
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Vì sao nên áp dụng HACCP?
1.1. Vì sao nên áp dụng HACCP?
Lợi ích
Lợi ích
- Người tiêu dùng:
- Người tiêu dùng:
+ Giảm thiểu và loại trừ toàn bộ nguy cơ gây bệnh truyền qua
+ Giảm thiểu và loại trừ toàn bộ nguy cơ gây bệnh truyền qua
thực phẩm
thực phẩm
+ Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản
+ Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản
+ Cải thiện chất lượng thực phẩm
+ Cải thiện chất lượng thực phẩm
- Công nghiệp:
- Công nghiệp:
+ Tăng khả năng cạnh tranh, tiếp thị, tăng uy tín đối với xã hội
+ Tăng khả năng cạnh tranh, tiếp thị, tăng uy tín đối với xã hội
+ Giảm tối đa chi phí ẩn
+ Giảm tối đa chi phí ẩn
+ Cải tiến quá trình sản xuất và môi trường làm việc công
+ Cải tiến quá trình sản xuất và môi trường làm việc công
nghiệp
nghiệp
+ Cải tiến năng lực quản lý
+ Cải tiến năng lực quản lý
+ Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu
+ Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu
5
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy
1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy
Khái niệm mối nguy
Khái niệm mối nguy
-
-
Theo FDA và HACCP truyền thống
Theo FDA và HACCP truyền thống
Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
khỏe của người tiêu dùng
khỏe của người tiêu dùng
- Theo EU
- Theo EU
Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng
khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng
- Theo NMFS (National Marine Fisheries Service)
- Theo NMFS (National Marine Fisheries Service)
Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính
khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính
kinh tế
kinh tế
6
AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Vật lý
2. Hóa học
3. Sinh học
FDA & HACCP TRUYỀN
THỐNG
HACCP THEO EU
HACCP
THEO
NMFS
TÍNH KHẢ DỤNG
SỰ GIAN DỐI VỀ KINH TẾ
7
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy
1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy
Các mối nguy an toàn thực phẩm
Các mối nguy an toàn thực phẩm
- Mối nguy vật lý
- Mối nguy vật lý
+ Yếu tố vật lý không mong muốn có thể gây hại
+ Yếu tố vật lý không mong muốn có thể gây hại
cho người tiêu dùng
cho người tiêu dùng
+ Nhiễm vào từ:
+ Nhiễm vào từ:
+ Nguyên liệu
+ Nguyên liệu
+ Dây chuyền sản xuất
+ Dây chuyền sản xuất
+ Công nhân
+ Công nhân
+ Nhà xưởng,…
+ Nhà xưởng,…
8
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy
1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy
Các mối nguy an toàn thực phẩm
Các mối nguy an toàn thực phẩm
- Mối nguy hóa học
- Mối nguy hóa học
Là các chất hóa học (độc tố VSV) có thể gây độc cấp tính hay mãn
Là các chất hóa học (độc tố VSV) có thể gây độc cấp tính hay mãn
tính, nhiễm vào sản phẩm từ môi trường hay được sử dụng, các
tính, nhiễm vào sản phẩm từ môi trường hay được sử dụng, các
phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình sản xuất.
phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình sản xuất.
+ Gắn liền với loài thủy sản
+ Gắn liền với loài thủy sản
•
Histamin: Cá ngừ, cá thu,…
Histamin: Cá ngừ, cá thu,…
•
PSP, DSP, ASP, NSP, : Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
PSP, DSP, ASP, NSP, : Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
•
CFP: Cá hồng, cá mú, (2kg)
CFP: Cá hồng, cá mú, (2kg)
•
Tetrodotoxin: Cá nóc
Tetrodotoxin: Cá nóc
+ Do con người vô tình đưa vào
+ Do con người vô tình đưa vào
•
Kim loại nặng
Kim loại nặng
•
Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu
Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu
•
Các chất tẩy rửa, chất khử trùng
Các chất tẩy rửa, chất khử trùng
•
Các loại dầu máy,
Các loại dầu máy,
+ Do con người đưa vào có mục đích
+ Do con người đưa vào có mục đích
•
Bisulphite, borat, polyphosphate, dùng để bảo quản nguyên liệu.
Bisulphite, borat, polyphosphate, dùng để bảo quản nguyên liệu.
•
Phụ gia, phẩm màu: phối chế trong một số sản phẩm.
Phụ gia, phẩm màu: phối chế trong một số sản phẩm.
9
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy
1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy
Các mối nguy an toàn thực phẩm
Các mối nguy an toàn thực phẩm
- Mối nguy sinh học
- Mối nguy sinh học
Là các VSV, ký sinh trùng có thể gây hại cho người tiêu dùng
Là các VSV, ký sinh trùng có thể gây hại cho người tiêu dùng
+ Vi khuẩn
+ Vi khuẩn
•
Vi khuẩn thường trú:
Vi khuẩn thường trú:
Sinh độc tố:
Sinh độc tố:
Clostridium botulinum, Vibrio spp.,
Clostridium botulinum, Vibrio spp.,
Bản thân gây bệnh:
Bản thân gây bệnh:
Listeria spp.
Listeria spp.
•
Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài:
Vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài:
Sinh độc tố:
Sinh độc tố:
Staphylococcus aureus,
Staphylococcus aureus,
Bản thân gây bệnh:
Bản thân gây bệnh:
Salmonella spp.
Salmonella spp.
+ Virus
+ Virus
•
Hepatitis A, B,…
Hepatitis A, B,…
+ Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
+ Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
•
Giun tròn (Nematodes)
Giun tròn (Nematodes)
•
Sán lá (Trematodes):
Sán lá (Trematodes):
Clonorchis spp.
Clonorchis spp.
•
Sán dây (Cestodes):
Sán dây (Cestodes):
Toenia solium
Toenia solium
•
Động vật nguyên sinh (protozoa):
Động vật nguyên sinh (protozoa):
Entamoeba
Entamoeba
histolytica
histolytica
gây bệnh lỵ
gây bệnh lỵ
Amip.
Amip.
10
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy
1.2. Giới thiệu về các loại mối nguy
Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm
Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm
- Tính khả dụng
- Tính khả dụng
Là tính chất của sản phẩm phù hợp để làm thực phẩm cho
Là tính chất của sản phẩm phù hợp để làm thực phẩm cho
người.
người.
+ Biến chất (biến màu, biến mùi, )
+ Biến chất (biến màu, biến mùi, )
+ Thành phần phối chế sai
+ Thành phần phối chế sai
- Gian dối về kinh tế
- Gian dối về kinh tế
Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
+ Lẫn loài, sai cỡ,…
+ Lẫn loài, sai cỡ,…
+ Ghi nhãn sai
+ Ghi nhãn sai
+ Thiếu khối lượng,…
+ Thiếu khối lượng,…
11
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
Điều kiện tiên quyết
Điều kiện tiên quyết
- Nhà xưởng
- Nhà xưởng
- Dụng cụ, thiết bị
- Dụng cụ, thiết bị
- Con người
- Con người
+ Lãnh đạo xí nghiệp:
+ Lãnh đạo xí nghiệp:
•
Quan tâm
Quan tâm
•
Có kiến thức
Có kiến thức
+ Đội ngũ quản lý chất lượng:
+ Đội ngũ quản lý chất lượng:
•
Đủ số lượng
Đủ số lượng
•
Có trình độ
Có trình độ
•
Được đào tạo
Được đào tạo
+ Công nhân
+ Công nhân
•
Đủ số lượng
Đủ số lượng
•
Được đào tạo
Được đào tạo
12
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
Chương trình tiên quyết
Chương trình tiên quyết
- Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)
- Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices)
- Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating
- Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures)
Procedures)
HACCP
GMP
SSOP
HACCP
GMP SSOP
13
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
Chương trình tiên quyết
Chương trình tiên quyết
- Qui phạm sản xuất – GMP (Good Manufacturing Practices)
- Qui phạm sản xuất – GMP (Good Manufacturing Practices)
Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản
Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản
xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
+ Phạm vi của GMP
+ Phạm vi của GMP
Tay nghề công nhân
Thời gian Nhiệt độ …
Thành
phẩm
Nguyên
liệu
Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá Bao bì …
Môi trường chế biến
Tay nghề công nhân
Thời gian Nhiệt độ …
14
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
Chương trình tiên quyết
Chương trình tiên quyết
- Qui phạm sản xuất – GMP (Good Manufacturing Practices)
- Qui phạm sản xuất – GMP (Good Manufacturing Practices)
+ Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh
+ Phân biệt giữa GMP và SSOP trong lĩnh vực vệ sinh
•
GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn
GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn
ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do
ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do
điều kiện vệ sinh kém.
điều kiện vệ sinh kém.
•
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh
chung của GMP.
chung của GMP.
GMP
SSOP
15
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
1.3. Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
Chương trình tiên quyết
Chương trình tiên quyết
- Qui phạm vệ sinh - SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
- Qui phạm vệ sinh - SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
+ SSOP là gì?
+ SSOP là gì?
Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
+ Tại sao phải áp dụng SSOP?
+ Tại sao phải áp dụng SSOP?
•
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
•
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn
•
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
•
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
+ Nội dung SSOP
+ Nội dung SSOP
1. An toàn của nguồn nước
1. An toàn của nguồn nước
2. An toàn của nước đá
2. An toàn của nước đá
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
5. Vệ sinh cá nhân
5. Vệ sinh cá nhân
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
7. Sử dụng, bảo quản hóa chất
7. Sử dụng, bảo quản hóa chất
8. Sức khỏe công nhân
8. Sức khỏe công nhân
9. Kiểm soát động vật gây hại
9. Kiểm soát động vật gây hại
10. Chất thải
10. Chất thải
16
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.4. Giới thiệu về HACCP
1.4. Giới thiệu về HACCP
Khái niệm về HACCP
Khái niệm về HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ
thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm
thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm
đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm
dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện
dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện
pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn
pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn
17
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.4. Giới thiệu về HACCP
1.4. Giới thiệu về HACCP
Nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc của HACCP
1. Phân tích mối nguy
1. Phân tích mối nguy
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn
4. Thiết lập hệ thống giám sát
4. Thiết lập hệ thống giám sát
5. Đề ra hành động sửa chữa
5. Đề ra hành động sửa chữa
6. Xác lập các thủ tục thẩm tra
6. Xác lập các thủ tục thẩm tra
7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
18
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.4. Giới thiệu về HACCP
1.4. Giới thiệu về HACCP
Các bước thực hiện
Các bước thực hiện
1. Thành lập đội HACCP
1. Thành lập đội HACCP
2. Mô tả sản phẩm
2. Mô tả sản phẩm
3. Xác lập quy trình công nghệ
3. Xác lập quy trình công nghệ
4. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng
4. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng
5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
6. Phân tích mối nguy
6. Phân tích mối nguy
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn
9. Thiết lập hệ thống giám sát
9. Thiết lập hệ thống giám sát
10. Đề ra hành động sửa chữa
10. Đề ra hành động sửa chữa
11. Xác lập các thủ tục thẩm tra
11. Xác lập các thủ tục thẩm tra
12. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
12. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
19
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN
CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN
HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
20
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO TIÊU CHUẨN HACCP
THEO TIÊU CHUẨN HACCP
2.1. Thành lập đội HACCP
2.1. Thành lập đội HACCP
Yêu cầu
Yêu cầu
- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
- Hiểu biết và có kinh nghiệm về:
- Hiểu biết và có kinh nghiệm về:
+ Vật lý, hóa học, sinh học
+ Vật lý, hóa học, sinh học
+ Công tác vệ sinh
+ Công tác vệ sinh
+ Công nghệ chế biến
+ Công nghệ chế biến
+ Kết cấu nhà xưởng
+ Kết cấu nhà xưởng
+ Trang thiết bị, máy móc
+ Trang thiết bị, máy móc
+ Các lĩnh vực khác
+ Các lĩnh vực khác
- Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp
- Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp
21
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO TIÊU CHUẨN HACCP
THEO TIÊU CHUẨN HACCP
2.1. Thành lập đội HACCP
2.1. Thành lập đội HACCP
Cơ cấu
Cơ cấu
- Đại diện Ban giám đốc
- Đại diện Ban giám đốc
- Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC)
- Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC)
- Bộ phận quản lý điều hành sản xuất
- Bộ phận quản lý điều hành sản xuất
- Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ
- Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ
- Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)
- Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)
Số lượng thành viên: 3
Số lượng thành viên: 3
÷
÷
9 người
9 người
22
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO TIÊU CHUẨN HACCP
THEO TIÊU CHUẨN HACCP
2.1. Thành lập đội HACCP
2.1. Thành lập đội HACCP
Thủ tục
Thủ tục
- Quyết định thành lập (phạm vị hoạt động và
- Quyết định thành lập (phạm vị hoạt động và
quyền hạn)
quyền hạn)
- Danh sách thành viên và phân công trách nhiệm
- Danh sách thành viên và phân công trách nhiệm
23
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO TIÊU CHUẨN HACCP
THEO TIÊU CHUẨN HACCP
2.1. Thành lập đội HACCP
2.1. Thành lập đội HACCP
Trách nhiệm
Trách nhiệm
- Xây dựng kế hoạch HACCP
- Xây dựng kế hoạch HACCP
- Xác định tiến độ thực hiện HACCP
- Xác định tiến độ thực hiện HACCP
- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện
- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện
HACCP
HACCP
- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP
- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP
- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP
- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP
24
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
2. THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP
LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP
2.2. Mô tả sản phẩm
2.2. Mô tả sản phẩm
25
2.2. Mô tả sản phẩm
2.2. Mô tả sản phẩm
TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
2 Tên nguyên liệu - Cá Basa : Pangasius bocourti
- Cá Tra : Pangasius hypophthalmus
3 Khu vực khai thác nguyên liệu - Cá Basa và cá Tra nuôi bè trong vùng An Giang, Đồng Tháp, Cần
Thơ, … (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi trường và
qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm
quyền ban hành.
- Khoảng cách đến công ty từ 1 ÷ 60 km
4 Cách thức bảo quản, vận chuyển
và tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu còn sống, được chở bằng ghe đục từ vùng nuôi đến
bến công ty, thời gian không quá 6 giờ , sau đó cá được cho
vào thùng, đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu
của công ty. Tại đây nguyên liệu được bộ phận kỹ thuật của
công ty kiểm tra, loại ra những con không đạt yêu cầu về chất
lượng cũng như trọng lượng, chỉ nhận những nguyên liệu đạt
yêu cầu, sau đó cân và đổ vào máng nạp nguyên liệu để tiến
hành các công đoạn tiếp theo.
5 Mô tả tóm tắt qui cách thành
phẩm
- Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân theo cỡ: 60-120;
120-170; 170-220; 220-UP (gr/miếng).
- Có mạ băng bảo vệ; dày, mỏng theo yêu cầu khách hàng.
- Đông Block: 4,5 hay 5,0 kg / block/ PE, cùng cỡ loại
- Đông IQF: 0,9 hay 1kg / PE, cùng cỡ loại
- Đai nẹp: 2 ngang, 2 dọc
Lưu ý: PE chỉ hàn kín miệng khi trên bao PE có đầy đủ các thông tin
theo yêu cầu dán nhãn.
6 Thành phần khác Không
