Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với hoá chất tới bệnh nấm mốc xanh và chất lượng quả cam hàm yên trong quá trình bảo quản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI










ðỖ VĂN HUY





NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP
VỚI HÓA CHẤT TỚI BỆNH NẤM MỐC XANH VÀ CHẤT LƯỢNG
QUẢ CAM HÀM YÊN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN





LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Duy Lâm






HÀ NỘI - 8/2012

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử
dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào.
Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng 8 năm 2012
Tác giả


ðỗ Văn Huy

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và
người thân.
Trước tiên, tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.
Nguyễn Duy Lâm - Giám ñốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng

nông sản thực phẩm - Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch
ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và hoàn
thành bản luận văn này.
Tôi xin ñược gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong Khoa
Công nghệ thực phẩm, Viện ðào tạo Sau ñại học - Trường ðại học Nông nghiệp
Hà Nội.
Tôi cũng xin ñược chân thành cảm ơn các cán bộ tại Trung tâm Nghiên
cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ ñiện nông nghiệp
và Công nghệ sau thu hoạch ñã nhiệt tình giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện thuận
lợi cho tôi trong thời gian thực hiện ñề tài.
Bên cạnh ñó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn
bè và ñồng nghiệp, những người luôn bên cạnh ñộng viên giúp ñỡ tôi trong
quá trình học tập và thực hiện bản luận văn này.

Hà Nội, ngày tháng 8 năm 2012
Tác giả


ðỗ Văn Huy
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii
MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục chữ viết tắt vi
Danh mục bảng vii
Danh mục ñồ thị viii

1. MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề
1
1.2. Mục ñích và yêu cầu
3
1.2.1. Mục ñích 3
1.2.2. Yêu cầu 3
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 4
2.1. Giới thiệu chung về cam
4
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cam 4
2.1.2. ðặc tính và giá trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng của quả cam 4
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới
7
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới 7
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trong nước 8
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam Hàm Yên
9
2.4. Các yếu tố gây hư hỏng quả cam sau thu hoạch
10
2.4.1. Biến ñổi sinh lý 11
2.4.2. Biến ñổi hóa sinh …………………………………… ……… ……12
2.4.3. Sự thối hỏng do vi sinh vật
13
2.5. Các biện pháp xử lý trừ bệnh sau thu hoạch trên quả cam 15
2.6. Phương pháp xử lý nước nóng ñối với rau quả tươi
18
2.6.1. Các phương pháp xử lý nước nóng 18
2.6.2. Tác ñộng của xử lý nước nóng tới vi sinh vật 20
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv

2.6.3. Tác ñộng của xử lý nước nóng tới chất lượng rau quả 21
2.7. Xử lý kết hợp nước nóng với hóa chất
24
2.7.1. Xử lý kết hợp nước nóng với hóa chất ñối với rau quả tươi 24
2.7.2. Xử lý kết hợp nước nóng với hóa chất ñối với quả có múi 25
2.8. Kiểm soát nấm mốc xanh gây hư hỏng rau quả tươi bằng ethanol
26
2.8.1. Giới thiệu chung về ethanol 26
2.8.2. Xử lý nước nóng kết hợp với ethanol trong bảo quản rau quả tươi 27
2.8.3. Xử lý nước nóng kết hợp với ethanol trong bảo quản quả cam 29
3. ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1. ðối tượng, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu
31
3.1.1. ðối tượng 31
3.1.2. ðịa ñiểm 31
3
3
.
.
1
1
.
.
3
3
.

.


T
T
h
h
ờ
ờ
i
i


g
g
i
i
a
a
n
n 31
3.2. Thiết bị và hóa chất
31
3.2.1. Thiết bị 31
3.2.2. Hóa chất 32
3.3. Nội dung nghiên cứu
32
3.4. Phương pháp nghiên cứu
33
3.4.1. Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu 33

3.4.2. Bố trí thí nghiệm 33
3.4.3. Phương pháp nghiên cứu nấm mốc 36
3.4.4. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu chất lượng 38
3.4.5. Xử lý số liệu 39
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40
4.1. Kết quả phân lập chủng nấm mốc xanh Penicillium digitatum và
Penicillium italicum từ quả cam Hàm Yên.
40
4.1.1. Kết quả phân lập chủng nấm mốc xanh Penicillium digitatum 40
4.1.2. Kết quả phân lập chủng nấm mốc xanh Penicillium italicum 40
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v

4.2. Xác ñịnh nhiệt ñộ xử lý thích hợp ñể kiểm soát nấm mốc xanh P.
digitatum và P. italicum trên quả cam bằng xử lý nước nóng ở các nhiệt ñộ
khác nhau trong thời gian cố ñịnh.
41
4.3. Xác ñịnh thời gian xử lý nước nóng thích hợp ñể kiểm soát nấm mốc
xanh P. digitatum và P. italicum trên quả cam Hàm Yên.
44
4.4. Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với muối cacbonate và
bicacbonate tới khả năng kiểm soát nấm mốc xanh P. digitatum và P. italicum
trên quả cam Hàm Yên.
46
4.5. Tác dụng của chất hoạt ñộng bề mặt (Tween 80) tới hiệu quả kiểm soát
nấm mốc xanh trên quả cam Hàm Yên khi xử lý bằng nước nóng kết hợp với
muối cacbonate và bicacbonate.
49
4.6. Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với ethanol tới khả năng kiểm soát

nấm mốc xanh P. digitatum và P. italicum trên quả cam Hàm Yên
52
4.7. Ảnh hưởng của xử lý nước nóng và xử lý kết hợp với hóa chất tới sự thay
ñổi chất lượng quả cam trong quá trình bảo quản.
55
4.7.1. Chất lượng cảm quan quả cam 55
4.7.2. Hàm lượng chất khô tổng số 57
4.7.3. Sự biến ñổi ñộ chắc quả 57
4.7.4. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên và tỷ lệ thối hỏng 59
5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 59
5.1. Kết luận
61
5.2. ðề nghị
62
TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………63
PHỤ LỤC …………… ……………………………………………………66






Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TT Chữ viết tắt Từ viết vắt
1 Bx Brix

2 CS Cộng sự
3 CT Công thức
4 ðC ðối chứng
5 Ha Hecta
6 NXB Nhà xuất bản
7 P. digitatum Penicillium digitatum
8 P. italicum Penicillium italicum
9 Na
2
CO
3
(NC) Natri cacbonate
10 NaHCO
3
(NBC) Natri biacbonate
11 NH
4
HCO
3
(ABC) Amoni bicacbonate
12 PDA Potato Dextrose Agar
13 E Ethanol

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang
2.1 Thành phần hóa học của quả cam 5
2.2a Tình hình sản xuất cam ở một số nước trên thế giới năm 2008 7
2.2b Diện tích, năng suất và sản lượng cam, chanh, quýt ở một số
vùng năm 2005
9
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ xử lý nước nóng ñến khả năng kiểm
soát nấm mốc xanh P. digitatum và P. italicum trên quả cam
Hàm Yên 42
4.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng ñến sự phát triển của
2 chủng nấm mốc P.digitatum và P.italicum trên cam Hàm Yên 45
4.4 Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với muối cacbonate và
bicacbonate tới khả năng kiểm soát nấm mốc xanh P. digitatum
và P. italicum trên quả cam Hàm Yên 47
4.5 Tác dụng của chất hoạt ñộng bề mặt (Tween 80) tới hiệu quả
kiểm soát nấm mốc xanh trên quả cam Hàm Yên khi xử lý
bằng nước nóng kết hợp với muối cacbonate và bicacbonate 50
4.6 Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với ethanol tới khả

năng kiểm soát nấm mốc xanh P. digitatum và P. italicum trên
quả cam Hàm Yên 53
4.7 Chất lượng cảm quan cam Hàm Yên sau xử lý và bảo quản 14
ngày ở ñiều kiện thường 56
4.8 Hàm lượng chất khô tổng số của cam Hàm Yên sau 14 ngày
bảo quản 57
4.9 ðộ chắc quả cam Hàm Yên sau 14 ngày bảo quản 58
4.10 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên và tỷ lệ thối hỏng của cam
Hàm Yên sau 14 ngày bảo quản
59


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

viii

DANH MỤC ðỒ THỊ

STT

Tên ñồ thị Trang

4.2a Ảnh hưởng của nhiệt ñộ xử lý nước nóng ñến khả năng kiểm
soát nấm mốc xanh P. digitatum trên quả cam Hàm Yên 43
4.2b Ảnh hưởng của nhiệt ñộ xử lý nước nóng ñến khả năng kiểm
soát nấm mốc xanh P. italicum trên quả cam Hàm Yên 43
4.3a Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng ñến khả năng kiểm
soát nấm mốc xanh P.digitatum trên quả cam Hàm Yên
46
4.3b Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng ñến khả năng kiểm

soát nấm mốc xanh P.italicum trên quả cam Hàm Yên 46
4.4a Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với hóa chất tới sự
kiểm soát nấm mốc xanh P.digitatum
48
4.4b Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với hóa chất tới sự
kiểm soát nấm mốc xanh P.italicum 48
4.5a Ảnh hưởng của chất hoạt ñộng bề mặt tới hiệu quả xử lý bằng
nước nóng kết hợp với hóa chất trong kiểm soát nấm mốc P.
Digitatum
51
4.5b Ảnh hưởng của chất hoạt ñộng bề mặt tới hiệu quả xử lý bằng
nước nóng kết hợp với hóa chất trong kiểm soát nấm mốc
P.italicum 51
4.6a Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với Ethanol tới khả
năng kiểm soát nấm mốc xanh P. digitatum trên cam Hàm
Yên 54
4.6b Ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với Ethanol tới khả
năng kiểm soát nấm mốc xanh P. italicum trên cam Hàm Yên
54


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1

1. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Huyện Hàm Yên của tỉnh Tuyên Quang, huyện Bắc Quang của tỉnh Hà
Giang và huyện Lục Bình của tỉnh Yên Bái là ba huyện liền kề nhau tạo lên

vùng cam sành lớn nhất miền Bắc. Thực chất, các giống cam sành ở cả ba
huyện này ñều là một và là giống lai tự nhiên của quýt và cam (C. reticulata x
C. senensis) [30]. Những năm gần ñây, diện tích và sản lượng cam Hàm Yên
và Bắc Quang ñã tăng lên rất nhiều và ñã ñược ñăng ký thương hiệu. Sản
lượng lớn, thời vụ thu hoạch ngắn, giao thông không thuận lợi là những căn
cứ chủ yếu tạo nên nhu cầu ngày càng tăng về bảo quản nhằm giảm tổn thất
sau thu hoạch cũng như ñể chủ ñộng nguồn cung cấp quả tươi cho thị trường.
Cam Hàm Yên có quả to với vỏ dày và dễ bóc, màu vàng ñỏ. Thịt quả
vàng ñậm với vị chua ngọt hài hòa. Ngoài sử dụng ñể ăn tươi là chủ yếu, quả
còn ñược chế biến như làm ñồ hộp, chế biến nước giải khát…
Tuy nhiên, hàm lượng nước trong vỏ cùng hàm lượng ñường cao của thịt
quả là môi trường thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và gây bệnh
thối hỏng quả. ðối với quả có múi nói chung và quả cam sành nói riêng, việc
hư hỏng sau thu hoạch hầu hết là do vi sinh vật gây ra với một số bệnh ñiển
hình như bệnh mốc xanh, bệnh thối chua, bệnh thối nâu ñặc biệt hơn cả là
bệnh mốc xanh do chủng nấm mốc Penicillium digitatum và Penicillium
italicum gây ra [8]. ðây là những bệnh sau thu hoạch gây thiệt hại kinh tế nhất
ñối với hầu hết các loại quả có múi. Vì vậy việc bảo quản cam sau thu hoạch
ñang là vấn ñề cần giải quyết cho các nhà vườn cũng như các nhà chế biến. Việc
tìm ra các biện pháp xử lý tối ưu nhằm kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị
kinh tế của quả cam sau thu hoạch ñang là yêu cầu thực tiễn và cấp thiết cũng
như ñang là sự quan tâm của các cơ quan nghiên cứu và các nhà quản lý.
Trong các công nghệ bảo quản nông sản tươi nói chung và bảo quản cam
nói riêng thì khâu tiền xử lý rất quan trọng. Bản chất của xử lý chủ yếu là
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2

giảm thiểu về số lượng hay hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối
hỏng nông sản và gây ra các mầm bệnh cho người tiêu dùng. Nhu cầu của sản

xuất và người tiêu dùng trong nước và cho xuất khẩu ngày càng mong muốn
các nông sản tươi có chất lượng cao hơn và ñảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Việc kiểm soát vi sinh vật là rất cần thiết ñể giảm tổn thất sau thu
hoạch ở nước ta. Muốn ñáp ứng ñược yêu cầu này, cần phải phát triển các
công nghệ và kỹ thuật mới trong bảo quản. Từ nhiều năm nay, các biện pháp
kiểm soát bệnh sau thu hoạch ñối với quả có múi ñã ñược nghiên cứu chủ yếu
với các chất diệt nấm (fungicdes) mà ít chú ý tới các biện pháp an toàn hơn
như vật lý, sinh học hay các hóa chất bảo quản truyền thống.
Trong thời gian qua, xử lý nước nóng nhằm kiểm soát nấm mốc ñã thu
hút sự quan tâm nghiên cứu của nhiều tác giả [5]. Các nghiên cứu về quả có
múi cho thấy, nhúng nước nóng sau thu hoạch có thể ức chế hoặc giảm sự
phát triển của nấm [20] và làm tăng ñáng kể hiệu quả của thuốc diệt nấm [19].
Xử lý nước nóng kết hợp với dung dịch muối cacbonate và bicacbonate cho
thấy kiểm soát ñáng kể nấm mốc xanh trên quả có múi [16]. Yuen và CS ñã
nghiên cứu ñánh giá hiệu quả của ethanol (C
2
H
5
OH) tới sự thối hỏng của quả
cam gây ra bởi Penicillium italicum và Penicillium digitatum. Kết quả cho
thấy xử lý hơi ethanol rất có hiệu quả và ít gây ñộc học thực vật trong việc
làm chậm sự thành lập nhiễm bệnh và tốc ñộ phát triển P. italicum và P.
digitatum [25].
Mỗi loại quả khác nhau cần một chế ñộ xử lý nhiệt khác nhau phụ thuộc
vào nhiều yếu tố. Trong ñó chủ yếu là chủng loại vi sinh vật trên quả và khả
năng chịu ñược tác ñộng nhiệt của loại quả ñó. Nhiều nghiên cứu và triển khai
ở nước ngoài chỉ ra rằng xử lý nước nóng là biện pháp an toàn, ñơn giản
nhưng hiệu quả trong kiểm soát bệnh trên quả sau khi thu hoạch [13].
Mặc dù ñã có nhiều nghiên cứu trên thế giới về xử lý nước nóng nhằm
kiểm soát nấm mốc và duy trì chất lượng quả. Tuy nhiên, vẫn còn thiếu thông

tin về những ưu ñiểm của xử lý nước nóng và sự kết hợp xử lý nước nóng với
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3

hóa chất trong việc bảo quản quả cam Hàm Yên như là một phương pháp tiền
xử lý hiệu quả nhằm làm tăng khả năng bảo quản.
Xuất phát từ những dẫn liệu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài
“Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với hóa chất tới bệnh
nấm mốc xanh và chất lượng quả cam Hàm Yên trong quá trình bảo quản”.
1.2. Mục ñích và yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Nghiên cứu ñánh giá hiệu quả của xử lý nước nóng kết hợp với hóa
chất ñối với chất lượng quả và ñể kiểm soát nấm mốc xanh cấy nhân tạo và tự
nhiên trên quả cam Hàm Yên ñược bảo quản ở nhiệt ñộ thường.
1.2.2. Yêu cầu
- Phân lập và phân loại ñược hai chủng giống nấm mốc xanh ñiển hình
P. digitatum và P. italicum từ quả cam Hàm Yên;
- Xác ñịnh ñược khoảng nhiệt ñộ và thời gian xử lý nước nóng thích
hợp nhằm kiểm soát tối ña sự phát triển của nấm mốc xanh P. digitatum và
P. italicum trên quả cam Hàm Yên;
- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với muối
cacbonate và bicacbonate tới khả năng kiểm soát nấm mốc xanh P. digitatum và
P. italicum trên quả cam Hàm Yên;
- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của chất hoạt ñộng bề mặt (Tween 80) tới
hiệu quả kiểm soát nấm mốc xanh trên quả cam Hàm Yên khi xử lý bằng
nước nóng kết hợp với muối cacbonate và bicacbonate;
- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của xử lý nước nóng kết hợp với ethanol tới
khả năng kiểm soát nấm mốc xanh P. digitatum và P. italicum trên quả cam
Hàm Yên;

- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của xử lý nước nóng và xử lý kết hợp với
hóa chất và chất hoạt ñộng bề mặt tới chất lượng và tổn thất do thối hỏng
quả cam Hàm Yên trong quá trình bảo quản.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1. Giới thiệu chung về cam
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cam
Cam quýt là tên gọi chung cho các loại cây ăn quả thuộc họ cam
Rutaceae, họ phụ cam quýt aurantoideae, chi Citrus bao gồm cam, chanh,
quýt, bưởi, phật thủ [1].
Cây cam ñã ñược biết ñến từ rất lâu, khoảng 2200 năm trước công
nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc
từ dãy Himalayas (Ấn ðộ). Cam ñược trồng rất phổ biến ở Ấn ðộ, sau ñó lan
rộng về phía ñông, và ñến cả vùng ðông Nam Á. Vào khoảng thế kỷ thứ 3
trước công nguyên, cây cam ñược ñưa ñến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng
ðịa Trung Hải. Sau ñó, cây cam ñược Columbus mang ñến Châu Mỹ. Những
năm sau ñó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu ñã ñem cây cam
ñến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam ñược trồng rất phổ biến ở nhiều
nơi trên thế giới.
Việt Nam nằm trong vùng ðông Nam Châu Á, cũng là một trong
những cái nôi phát sinh ra các loài cam quýt trồng hiện nay. Qua các công
trình nghiên cứu của các nhà phân loại học, ñã thấy ở Việt Nam có những loài
chanh rừng, quýt rừng nhỏ, chua hoặc một số giống cam. Trong ñó có những
giống cam phẩm chất tốt, thơm ngon như cam Bố Hạ (Bắc Giang) không hề
thấy trồng ở những vùng cam lớn trên thế giới [1].

2.1.2. ðặc tính và giá trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng của quả cam
2.1.2.1. Cấu tạo quả cam
Quả cam có lớp vỏ quả, có tác dụng bảo vệ dịch quả và các túi dịch quả
bên trong. Thịt quả cam chín tạo thành múi, có các lớp màng múi bao bọc.
Dịch quả chứa trong các “tép”, có lớp màng tép bao bọc. Trong tép, ngoài
dịch quả còn có cromonplast màu vàng do chứa sắc tố vàng. Vỏ quả bao gồm
lớp vỏ có màu ở lớp ngoài và lớp cùi trắng bên trong. Trong vỏ có các túi tinh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5

dầu, là nguồn thu tinh dầu cam cromonplast có màu xanh khi quả còn xanh và
chuyển màu vàng khi quả ñã chín. Các chất tạo vị ñắng chủ yếu có trong
màng múi và trong lớp cùi trắng ở vỏ quả. Hạt chứa limonin có vị rất ñắng.
Pectin và các enzym pectolitic có trong lớp cùi trắng là chủ yếu [4].
2.1.2.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cam phụ thuộc nhiều vào ñiều kiện canh tác,
vào ñộ chín, vào giống cam, ñiều kiện khí hậu và một số ñiều kiện khác. Cùng
một giống cam nhưng trồng ở các vùng khác nhau sẽ có thành phần hoá học
khác nhau. Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy rằng cùng một giống cam dùng
các gốc ghép khác nhau sẽ cho chất lượng dịch quả khác nhau [1].
Thành phần hoá học của quả cam ñược trình bày trong bảng 2.1:
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của quả cam [1]
Chỉ tiêu Hàm lượng (% tính theo khối lượng quả)

Nước 87,5
Protid 0,9
Gluxid 8,4
Axid hữu cơ 1,2
Cellulose 1,6

Calcium 34 mg%
Sắt 23 mg%
Caroten 0,4 mg%
Vitamin C 40 mg%

Trong lá và vỏ quả xanh có các chất gây ñắng l-stachydrin, hesperdin,
naragin, aurantin, acid aurantinic. Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonen,
linalol, geraniol. Vỏ quả chứa tinh dầu mà thành phần chính là d-limonen
(90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, dl-terpineol,
alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl và este caprylic [1].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

6

2.1.2.3. Giá trị kinh tế
Cam quýt là loại cây ăn quả có giá trị kinh tế cao. Trong thành phần thịt
quả có chứa 6 - 12% ñường, chủ yếu là ñường saccharose, hàm lượng vitamin
C từ 40 - 90mg/100g quả tươi. Ngoài ra còn có nhiều loại axit hữu cơ (0.4 -
1.2%) trong ñó có nhiều loại axit có hoạt tính sinh học cao cùng với các
khoáng chất, dầu thơm. Trồng cam quýt có hiệu quả kinh tế cao hơn hẳn
nhiều loại cây ăn quả khác. Ở nước ta, 1ha cam quýt ở ñộ tuổi 8 năm cho
năng suất trung bình 16 - 20 tấn quả/năm, lãi thuần ñạt 10 - 12 triệu
ñồng/năm. Khi gặp ñiều kiện khí hậu thích hợp, chăm sóc ñúng kỹ thuật thì có
thể thu hoạch quả trong vòng 20 - 30 năm. Với năng suất trung bình 10 tấn/ha
thì doanh thu của 1 ha cam có thể cao gấp 2,1 lần so với búp chè tươi; 1,5 lần
so với cà phê và 2,5 lần so với dứa [1].
2.1.2.4. Giá trị dinh dưỡng và y học
Cam quýt là loại quả quý, ñã ñược trồng từ rất lâu ñời. Trong cam quýt
có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người: giàu khoáng chất, vitamin

nhất là vitamin C giúp chống lại bệnh tật, tăng cường sức ñề kháng và tăng
tính hấp thu chất sắt, chất xơ…[28]. Quả cam còn chứa một lượng lớn chất xơ
(xenluloza ) rất tốt cho ñường tiêu hoá, tăng khả năng hấp thụ dinh dưỡng
của cơ thể. Ngoài ra, nước cam còn chứa nhiều canxi hơn là các sản phẩm từ
sữa. ðặc biệt, chất canxi còn tập trung nhiều hơn trong vỏ cam. Không những
thế, vỏ cam còn có tác dụng chữa bệnh ho có ñờm và giã rượu rất hiệu quả [1].
Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa
khoảng 170 mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”.
Bên cạnh ñó, cam có chất Limonoid hoạt ñộng một cách ñặc biệt trong việc
ngăn ngừa bệnh ung thư và có tác dụng giải ñộc, lợi tiểu. Những người thường
ăn cam, quýt có tỉ lệ nhiễm các bệnh ung thư như: ung thư phổi và dạ dày…
khá thấp. Trong cam, quýt có vitamin B9 (acid folic), một chất giúp ngăn ngừa
bệnh tim mạch. Cũng như tất cả những loại trái cây và rau quả khác, cam quýt
có khả năng phòng ngừa ung thư (ñặc biệt là ung thư dạ dày và thanh quản) vì
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

7

chúng giàu chất chống oxy hóa. Các nhà nghiên cứu Canada ñã chứng minh
rằng việc sử dụng 750 ml nước cam mỗi ngày sẽ làm tăng tỷ lệ cholesterol tốt
(HDL) ở người bị cholesterol máu cao. Các nhà khoa học cho rằng hiệu quả
này là do một loại flavonoide có trong cam, ñó là chất hesperidine [24].
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới
Cây có múi là loại cây ñược xếp hàng ñầu của cây ăn quả thế giới, với
sản lượng hàng năm là 65 triệu tấn, ñạt trị giá 4,8 tỷ USD. Hiện nay gần 90
nước trên thế giới trong vùng nhiệt ñới và á nhiệt ñới ñang phát triển cây ăn
quả có múi trong ñó trồng cam là một hình thức thương mại quan trọng và là
một phần ñáng kể trong nền kinh tế Hoa Kỳ (Florida và California), hầu hết
các nước ðịa Trung Hải, Brazil, Mexico, Pakistan, Trung Quốc, Ấn ðộ, Iran,

Ai Cập, và Thổ Nhĩ Kỳ và ñóng góp một phần nhỏ hơn trong nền kinh tế của
Tây Ban Nha, Cộng hòa Nam Phi, và Hy Lạp [28].
Bảng 2.2a. Tình hình sản xuất cam ở một số nước trên thế giới
năm 2008 (FAO) [28]

STT

Quốc gia Sản lượng (tấn)
1
Braxin 18.538.084
2
Hoa Kỳ 9.140.790
3
Ấn ðộ 4.396.700
4
Mexico 4.306.633
5
Trung Quốc 3.681.125
6
Tây Ban Nha 3.367.000
7
Iran 2.619.735
8
Italia 2.527.453
Toàn thế giới 65.000.000

Trong những năm gần ñây, nhu cầu tiêu thụ cam trên thế giới cũng có
sự thay ñổi, tăng ñối với các nước phát triển mà chủ yếu là cam tươi. Theo
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8

FAO, năm 2005 nhu cầu tiêu thụ cam tươi trên thế giới là 5,3 triệu tấn, cam
chế biến là 12,4 triệu tấn. Nhật Bản là nước nhập khẩu quả có múi nhiều nhất
thế giới. Theo thống kê, khối lượng quả có múi nhập khẩu vào Nhật Bản năm
2006 ñạt 440 ngàn tấn, tăng 4% so với năm 2005, trong ñó cam là 120 ngàn
tấn [28].
Các nước xuất khẩu cam chủ yếu ñó là: Tây Ban Nha, Israel, Maroc,
Italia. Các giống cam quýt trên thị trường ñược ưa chuộng là: Washington,
Navel, Valenxia Late của Maroc, Samouti của Isarel, Maltaises của Tunisia,
và các giống quýt ðịa trung hải như: Clemention, quýt ðỏ Danxy và Unshiu
ñược rất nhiều người ưa chuộng [28].
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trong nước
Ở nước ta, cây cam ñược trồng khắp 3 miền (Bắc-Trung-Nam) với
nhiều giống cam ngon như cam Sành, cam Vinh, cam Xã ðoài Các tỉnh
phía Nam phổ biến trồng giống cam chanh, còn phía Bắc phổ biến là giống
cam sành mang tên của các ñịa phương như: Cam sành Hàm Yên (Tuyên
Quang), cam sành Bắc Quang (Hà Giang), cam sành Lục Bình (Yên Bái)
Năng suất cam quýt của Việt Nam tương ñương với các nước trong khu
vực, ñạt 7-10 tấn/ha ñối với cam, 8-10 tấn/ha ñối với quýt, 10-12 tấn/ha ñối
với chanh nhưng thấp hơn nhiều so với các nước tiên tiến trên thế giới như:
Úc, Mỹ, Brazil,… có năng suất bình quân ñạt 30-40 tấn/năm.
Về vấn ñề tiêu thụ, ở Việt Nam những năm trước ñây ngoài việc xuất
khẩu cam tươi cho thị trường ðông Âu, chúng ta cũng ñã xuất khẩu sang Liên
Xô (cũ) và ðông Âu một số mặt hàng chế biến từ cam như nước cam pha
ñường ñến ñộ khô 15 - 16 Bx, mứt nhuyễn cam. ðối với thị trường trong nước
thì hình thức tiêu thụ chủ yếu là dưới dạng ăn tươi.
Theo báo cáo của Tổng Công ty Rau quả Việt Nam, sản lượng cam tiêu
thụ năm 2005 là 300 nghìn tấn, ñã xuất khẩu 150 nghìn tấn. Ngành rau quả
Việt Nam cũng ñề ra mức phấn ñấu cố gắng ñưa tỷ lệ cam vào công nghiệp

chế biến khoảng 30 - 40% [27].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9

Bảng 2.2b. Diện tích, năng suất và sản lượng cam, chanh, quýt ở một số
vùng năm 2005 [1]

Vùng Diện tích (ha)
Năng suất
(tấn/ha)
Sản lượng (tấn)
Cả nước 87.200 10,09 606.400
Miền Bắc 29.800 7,4 147.300
ðồng bằng sông
Hồng
5.900 10,23 48.100
ðông Bắc 13.300 5,9 51.900
Tây Bắc 1.300 7,5 4.500
Bắc Trung Bộ 9.400 7,51 42.800
Miền Nam 57.300 11,42 459.100
Duyên Hải Nam
Trung Bộ
1.000 3,71 2.600
Tây Nguyên 600 4,25 1.700
ðông Nam Bộ 7.300 64,2 24.400
ðồng bằng sông
Cửu Long
48.400 12,16 430.500

2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam Hàm Yên
Hàm Yên là huyện miền núi phía bắc của tỉnh Tuyên Quang, có ñiều
kiện về ñất ñai, khí hậu phù hợp cho sự phát triển của cây cam sành. Cam sành
Hàm Yên là loại quả cao cấp, có nhiều chất dinh dưỡng như axit hữu cơ,
protein, lipid, chất khoáng, các vitamin A; B
1
; B
2
; B
6
; C; PP ñặc biệt là hàm
lượng vitamin C từ 40-90mg/100g chất tươi. Cam sành Hàm Yên là giống
cam ñược thuần dưỡng từ một loại cây có gai nhọn, lá thơm, cho quả ngọt tự
nhiên ở thôn Mường, xã Phù Lưu, huyện Hàm Yên, tỉnh Tuyên Quang.
Năm 2011 tổng diện tích cam của huyện Hàm Yên là 2.325 ha, trong ñó
diện tích cho thu hoạch 2.150 ha, tăng gần 90 ha so với năm 2010, năng suất
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10

cam ñạt 110 - 120 tạ quả/ha, tổng sản lượng ñạt 28 - 30 nghìn tấn quả, so với
năm 2010 tăng 10 nghìn tấn quả, giá trị thu nhập 140 - 150 tỷ ñồng. Cây cam
ñược trồng tập trung chủ yếu ở các xã Phù Lưu, Minh Dân, Minh Khương,
Bạch Sa, Yên Phú, Yên Lâm, Yên Thuận, thị trấn Tân Yên. Nhiều hộ nông dân
có diện tích ñất trồng cam trên 05 ha, cho thu nhập từ 100-150 triệu ñồng/năm


[29].
Mặc dù là loại cây trồng truyền thống, lâu ñời tại Hàm Yên nhưng
trước ñây việc phát triển cây cam sành còn mang tính nhỏ lẻ, phân tán, chưa

hình thành vùng sản xuất tập trung, sản xuất mang tính tự phát, không ñược
ñầu tư thâm canh, kỹ thuật lạc hậu, năng suất thấp. Từ năm 2000 trở lại ñây,
thực hiện chủ trương chuyển ñổi cơ cấu cây trồng vật nuôi, huyện Hàm Yên
ñã thực hiện công tác quy hoạch, ñầu tư giống, kỹ thuật do vậy diện tích và
năng suất, chất lượng cam Hàm Yên ñã có bước tiến rõ rệt. Cam sành Hàm
Yên ñã trở thành cây ăn quả chủ lực, giúp nhân dân các dân tộc trên ñịa bàn
huyện từng bước xóa ñói, giảm nghèo.
Theo số liệu thống kê, khoảng gần 80% lượng cam sành Hàm Yên
ñược tiêu thụ ở các tỉnh ngoài như Lạng Sơn, Cao Bằng, Hà Nội, Hải Phòng,
Quảng Ninh, Thanh Hóa, Thái Bình, Thành phố Hồ Chí Minh…, gần 20%
tiêu thụ trong tỉnh và chỉ có khoảng 0,2% lượng cam sành Hàm Yên ñược bán
trong các siêu thị [29].
2.4. Các yếu tố gây hư hỏng quả cam sau thu hoạch
Cam cũng như các loại quả tươi khác, sau khi thu hoạch không thể bảo
quản lâu, khoảng 10 ngày là bắt ñầu biến chất và khô héo do cam sau khi thu
hoạch vẫn tiếp tục nhiều hoạt ñộng sống phức tạp. Khác với những quả ñang
còn ở trên cây, những quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra ñối với quả trong thời
gian bảo quản chủ yếu là phân giải các hợp chất hữu cơ ñể cung cấp năng
lượng duy trì sự sống của tế bào. Bên cạnh ñó còn có sự thoát hơi nước và
hoạt ñộng của vi sinh vật làm thối hỏng cam.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

11

2.4.1. Biến ñổi sinh lý
Sự thoát hơi nước
Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch là một hoạt ñộng sinh lý
bình thường nhưng không có lợi, ñặc biệt ñối với những loại quả ăn tươi, hàm
lượng nước trong sản phẩm quyết ñịnh chất lượng của nó. Trong cam có

khoảng 80-90% nước, chủ yếu ở dạng tự do nên rất dễ bị bốc hơi. Nếu mất từ
5-7% nước, cam sẽ bị héo, sự trao ñổi chất trong quả bị rối loạn, cường ñộ các
quá trình thủy phân và oxi hóa tăng lên, quả mất dần giá trị thương phẩm.
Vận tốc bay hơi nước của quả không phụ thuộc trực tiếp vào hàm lượng nước
của nó mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức ñộ ưa nước của các phần tử
keo trong tế bào, cấu tạo giải phẫu, trạng thái vỏ (ñộ dày, lớp sáp ), tính chất
và mức ñộ tổn thương, ñộ ẩm và tốc ñộ chuyển ñộng của không khí xung
quanh, nhiệt ñộ, thời gian và phương pháp bảo quản…[2].
Sự hô hấp
Hô hấp là quá trình oxi hóa sinh học các chất hữu cơ thành các hợp chất
ñơn giản và sinh năng lượng. Sự tiêu hao chất khô do hô hấp cùng với sự bay
hơi nước tất yếu dẫn ñến sự hao hụt khối lượng ở rau quả. Có thể giảm những
mất mát này bằng cách ñiều khiển cường ñộ hô hấp và tốc ñộ bay hơi nước.
ðiều ñó có ý nghĩa thực tế vô cùng quan trọng.
Cam thuộc loại không có hô hấp ñột biến nên cường ñộ hô hấp thấp và
những biến ñổi sinh lý, sinh hóa của nó xảy ra chậm hơn so với những loại
quả có hô hấp ñột biến như xoài, chuối… Quả sử dụng các chất hữu cơ khác
nhau ñể hô hấp như ñường, axit. Hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất
dự trữ lớn hơn so với hô hấp hiếu khí. Tuy nhiên cùng một lượng cơ chất hô
hấp, hô hấp hiếu khí sinh ra lượng nhiệt lớn hơn hô hấp yếm khí.
Hô hấp hiếu khí:
C
2
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO

2
+ 6H
2
O + 2820 kJ
Hô hấp yếm khí:
C
2
H
12
O
6
2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + 1170 kJ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12

Trong quá trình tồn trữ, khi có ñủ O
2
thì quá trình hô hấp chủ yếu là
theo con ñường hiếu khí, khi nồng ñộ O
2
nhỏ hơn 2,5% thì quá trình hô hấp
yếm khí xảy ra. ðối với cam, sản phẩm hô hấp yếm khí tích tụ trong mô quả
tạo nên hương vị ñặc trưng cho những quả ở thời kì chín [2].

Sự hao hụt khối lượng tự nhiên
Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của cam thường là hệ quả của sự thoát
hơi nước và sự tổn hao chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự
nhiên là không thể tránh khỏi trong bất kỳ ñiều kiện tồn trữ nào do vậy chúng
ta chỉ có thể sử dụng những cách thức bảo quản sao cho sự hao hụt khối lượng
tự nhiên của cam là tối thiểu.
Tổn thương lạnh
Cam có nguồn gốc cận nhiệt ñới nên khá mẫn cảm với nhiệt ñộ thấp.
Khi tồn trữ cam ở nhiệt ñộ trong khoảng từ 0-7
o
C thì sẽ gây ra hiện tượng tổn
thương lạnh. Tổn thương lạnh sẽ làm giảm chất lượng và rút ngắn tuổi thọ của
cam. Biểu hiện tổn thương lạnh ở cam chủ yếu là xuất hiện vết màu nâu trên
vỏ quả và các lỗ chân chim trên vỏ.
2.4.2. Biến ñổi hóa sinh
Sau thu hoạch, các thành phần hóa học trong quả cam cũng có những
biến ñổi ñáng kể. Theo thời gian bảo quản, hàm lượng nước trong quả giảm
dần do sự thoát hơi nước, do tiêu hao ñường cho hô hấp, hàm lượng ñường
của quả cũng giảm ñi. Cùng với sự giảm hàm lượng nước, sự giảm hàm lượng
ñường trong quá trình bảo quản là một trong những nguyên nhân quan trọng
làm giảm sức ñề kháng của quả và do ñó rút ngắn thời gian bảo quản của nó.
Do cam là một loại quả không có quá trình chín sau thu hoạch nên không có
sự biến ñổi màu sắc vỏ và hương vị ñặc trưng của sự chín một cách rõ rệt như
các loại quả chuối, na…có quá trình chín sau thu hoạch. Trong thời gian bảo
quản hàm lượng axit hữu cơ tổng số và vitamin của quả giảm, hàm lượng
pectin giảm dần, ñặc biệt ở những quả thối hỏng xảy ra sự thủy phân và phân
hủy sâu xa pectin do hoạt ñộng của vi sinh vật.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13

2.4.3. Sự thối hỏng do vi sinh vật
Quả bị nhiễm vi sinh vật từ khi còn trong vườn, trong quá trình thu hoạch
và sau thu hoạch. Trước khi thu hoạch quả có thể bị nhiễm các mầm bệnh nấm
như: Phytophthrora, Collectotrichum gloeosporioide, Botrytiscinerea, Diplodia
natalensis, Phomopsis citri, Alternaria citri [10]. Sau khi thu hoạch, quả có thể
bị nhiễm một số chủng nấm như P. digitatum, P. italicum, Geotrichum citri-
aurantii và Trichoderma viride qua những vết xước trên vỏ.
Một số bệnh thường gặp trên quả cam sau thu hoạch là:
- Bệnh thối chua: Bệnh do nấm Endomyces geotrichum gây ra. Dấu
hiệu ban ñầu của bệnh thối chua tương tự như bệnh mốc xanh. Quả bị bệnh này
có mùi khó chịu nhất trong những bệnh ñã biết ở cam. Bệnh thối chua làm tổn
thương lớp biểu bì nhiều hơn so với bệnh mốc xanh. Nấm làm thoái hóa lớp vỏ
rồi ñền múi của quả làm cho quả bị chảy nước và dịch quả. Ở ñộ ẩm cao tổn
thương do bệnh thối chua gây ra còn tạo ñiều kiện cho nấm men tấn công quả.
Mầm bệnh thường có trong ñất, trong không khí hoặc trong nước khi
phun vào quả trên cây, những quả chín rất dễ mắc bệnh thối chua. Bệnh này
phát triển khi ñộ ẩm cao và nhiệt ñộ trên 10
0
C, nhiệt ñộ thích hợp nhất là 25 -
30
0
C. Bào tử nấm từ quả bị bệnh sẽ nhiễm sang quả khác trong cùng nơi tồn
trữ. Khi quả bị bệnh, mùi chua bay xa rất thu hút ruồi, nó có thể gieo rắc mầm
bệnh và làm cho những quả bị tổn thương khác trở lên nhiễm bệnh [13].
- Bệnh ñốm septoria: Bệnh do nấm mốc Septoria depressa gây ra.
Nấm này xuất hiện chủ yếu ở những vùng trồng cây thuộc họ citrus. Nhiễm
mốc xảy ra vào mùa thu nhưng nó có thể kéo dài trong ñiều kiện lạnh. Quả sẽ
trở lên rất mẫn cảm sau khi nhiễm mốc này. Biểu hiện bệnh là có những chấm
ñỏ tía, tạo ra những vùng nhìn thấy có màu nâu ñen. Sau ñó các vùng ñó trở

lên ñen nhanh hơn trong không khí.
- Bệnh thối nâu: Bệnh do Phytophthora spp gây ra, bệnh này phát
triển chủ yếu trên những quả có múi trồng gần mặt ñất. Cây bị nhiễm bệnh thì
sẽ có triệu chứng biểu hiện ở quả chín, ở thân và rễ. Khi có mưa, bào tử nấm sẽ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

14

theo nước mưa bắn từ dưới ñất lên cây, chúng sẽ phát triển liên tục trong ñiều
kiện ẩm ướt. Ban ñầu, vỏ quả vẫn cứng ở những chỗ bị tổn thương nhưng khi
bị nhiễm bệnh chúng nhanh chóng bị mềm, có mầu nâu xám ñến vàng nâu và
có mùi hăng. Biểu hiện của bệnh trên thân và rễ cây là vỏ bị tróc, khi bệnh phát
triển mạnh sẽ làm cho cây bị chảy nhựa.
Phytophthora tồn tại ở hầu hết các vườn cây quả có múi. Trong ñiều
kiện ẩm ướt, nấm sản sinh ra một lượng lớn bào tử, chúng ñược bắn vào thân
cây hoặc những quả mọc thấp nhờ vào nước mưa hay nước tưới. Mầm bệnh
sau ñó phát triển nhanh chóng ở ñiều kiện lạnh và ẩm. Những quả mới nhiễm
bệnh khó bị phát hiện khi thu hoạch và bệnh sẽ nhiễm sang những quả khác
trong khi tồn trữ.
- Bệnh mốc xanh: Bệnh gây ra do nhiễm mốc Penicilium digitatum
(green mould) và Penicilium italicum (blue mould). Bệnh mốc xanh (mốc lục
và mốc lam) là bệnh rất phổ biến trên cam. ða số nấm ưa chuộng môi trường
ẩm, nhưng có một số mốc bệnh thường thấy ở những nơi có nhiệt ñộ cao. Mốc
xanh có thể phát triển nhanh chóng ở nhiệt ñộ khoảng 24
0
C, mọc yếu ở nhiệt
ñộ trên 30
0
C và dưới 10
0

C. Nó bị kiểm soát hoàn toàn ở nhiệt ñộ lạnh (0 - 1
0
C).
Bệnh mốc xanh thường thấy nhất trên quả ñược thu hoạch vào giữa mùa [6].
Mốc lam (Penicillium italicum) phát triển và làm hư tất cả quả họ citrus
khi sơ chế, tồn trữ, vận chuyển. Quả bị hư hại cơ học hay bị nhiễm nhất. Bệnh
cũng truyền từ quả bệnh sang quả lành khi tiếp xúc.
Mốc lục (Penicillium digitatum) thường phát triển ở vết xước và dễ dàng
lây truyền khi tiếp xúc, hoặc khi bề mặt quả bị ẩm hay có dịch quả. Bào tử ñính
của nấm tạo thành một chuỗi dài có hình dạng và kích thước có thể biến ñổi.
Mốc lam và mốc lục thường ñi với nhau. Mốc lục xuất hiện sau và chiếm ưu
thế. Khi phát triển mạnh thì sợi nấm có sắc hồng hay ñỏ nhạt.
Nấm mốc tồn tại trong vườn ở dạng chủ yếu là bào tử ñính từ mùa này
sang mùa khác. Các bào tử này lơ lửng trong không khí và xâm nhập vào môi
trường trong quả qua những vết xước, dập vỏ. Mầm bệnh ở dạng bào tử nên nó
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15

cần dinh dưỡng ñể nảy mầm. Quả chỉ cần một tổn thương nhỏ ở tuyến dầu khi
thu hoạch hay vận chuyển thì cũng làm tăng khả năng bị nhiễm trùng. Nên cách
tốt nhất ñể tránh mốc này là thật cẩn thận trong và sau khi thu hoạch quả [3].
Dấu hiệu ban ñầu của bệnh là một nốt mềm nhỏ, chảy nước và ñổi màu,
ñường kính khoảng 6 -12mm. Sau 24 - 36h ñường kính của vùng tổn thương
tăng thêm 2 - 4cm ở ñiều kiện nhiệt ñộ phòng. Trong 5 - 6 ngày bào tử nấm
phát triển thành hệ sợi nấm dài màu trắng bao phủ kín toàn bộ vỏ quả. Loại
mốc này rất dễ nhiễm nếu như cầm tay hoặc ñể ở gió. Những quả mốc xanh
trở lên mềm và co lại, nếu không khí ẩm nó rất dễ bị các vi sinh vật khác xâm
nhiễm như mốc, vi khuẩn làm cho quả nhanh hỏng hơn. Mốc xanh này chỉ
xâm nhiễm quả thuộc chi citrus [22].

Trong những bệnh của cam sau khi thu hoạch thì bệnh mốc lục
(Penicillium digitatum) và mốc lam (Penicillium italicum) là những bệnh gây
thối hỏng nhiều nhất trên khắp thế giới. Bệnh thối chua (Geotrichum citri-
aurantii) thì lây lan nhanh nhất và nó có thể sống sót trong ñiều kiện bảo quản
trên 10
0
C [10]. Một số bệnh hại khác như bệnh loét và sâu hại gây ra những dị
tật trên bề mặt quả, tuy nó không ảnh hưởng nhiều ñến sản lượng nhưng nó làm
giảm giá trị thương mại của quả, giảm sức hấp dẫn với người tiêu dùng. Nguy cơ
quả bị nhiễm bệnh do sự tấn công của côn trùng và nấm là rất lớn và khó kiểm
soát ở những vùng có khí hậu nhiệt ñới. Trên thế giới, tổn thất của rau quả sau
khi thu hoạch là khoảng 25%. Ở các nước ñang phát triển tổn thất tới 50% ñó là
do quá trình chăm sóc, thu hoạch và bảo quản không tốt [6]. ðể hạn chế tổn thất
do vi sinh vật gây ra cho quả sau thu hoạch cần phải áp dụng các phương pháp
kiểm soát vi sinh vật thích hợp.
2.5. Các biện pháp xử lý trừ bệnh sau thu hoạch trên quả cam
2.5.1. Biện pháp hóa học
- Sử dụng thuốc diệt nấm: Hiện nay, ñể ngăn chặn có hiệu quả ñối với
nấm mốc, người ta ñang sử dụng kết hợp các thuốc diệt nấm nguồn gốc hóa
học có thương hiệu như IMZ, TBZ và SOPP.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

16

Trong bảo quản, ñầu tiên người ta sử dụng TBZ trong một thời gian
dài, sau ñó ñưa IMZ vào thì hiệu quả sử dụng thuốc rất cao. Ortho-
phenylphenate có thể ñược sử dụng một mình hoặc trong hỗn hợp không có
natri trộn với TBZ tạo ra thuốc kháng nấm cho hiệu quả cao với những chủng
kháng thuốc [26]. Các chất kháng nấm này bảo vệ các sản phẩm nông sản trực
tiếp tiêu diệt các bào tử nấm và các hệ nấm sợi trên bề mặt quả. Nếu quả ở

trên cây bị nhiễm từ cây và hệ sợi nấm ñã xâm nhập vào bên trong thì thuốc
kháng nấm có hiệu quả thấp.
Tuy nhiên, sử dụng thuốc diệt nấm hóa học gây ảnh hưởng không nhỏ
ñến môi trường, ñặc biệt là tạo ra tính kháng thuốc ở vi sinh vật. Hơn nữa,
chất diệt nấm ñồng thời có thể làm ñầu ñộc và cằn cỗi hạt giống, có rất nhiều
báo cáo cho biết các loại thuốc sử dụng ñã tạo ra các chủng nấm kháng thuốc
với số lượng không nhỏ [2].
- Sử dụng Acetaldehyde: Ảnh hưởng ức chế của Acetaldehyde với tác
nhân gây bệnh nấm mới ñược biết ñến, ñã thấy 10% (v/v) Acetaldehyde bay
hơi ở 21
0
C trong 10h có thể ức chế hoàn toàn ñối với giai ñoạn bào tử P.
digitatum và P. italicum trong phòng thí nghiệm [22].
Các thí nghiệm tiếp theo ñược thực hiện ngoài phòng thí nghiệm trên quả
nho cho thấy sử dụng Acetaldehyde từ 0,5% trở lên có thể làm giảm ñáng kể sự
thối hỏng quả nho gây ra do nấm mốc: Botrytis cinerea, Rhisopus Stolonifer,
Apergillus niger, Alternaria alternata. Sản phẩm Acetaldehyde tạo ra nhiều CO
2

hơn và giảm lượng ethylene. Những nghiên cứu gần ñây cho thấy, tác dụng của
Acetaldehyde có thể do nó phá hủy màng tế bào của nấm, làm giảm ñường và
aminoacid của nấm mốc. ðồng thời kết hợp với sự tác dụng của chất bay hơi
(tinh dầu) ức chế sự hình thành và nảy mầm của bào tử nấm [7].
2.5.2. Biện pháp sinh học
Những năm gần ñây, các báo cáo khoa học, các nghiên cứu mới ñều
ñưa ra lời cảnh báo về chất bảo quản, cũng như các bệnh trên thực phẩm ñối
với sức khỏe con người, ñối với hệ sinh thái chung trên toàn cầu nhằm hướng