kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm linh chi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH






ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



“KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
NẤM LINH CHI”




CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÃ SỐ NGÀNH: 111



GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ SÁU
SVTH: LÊ CÔNG DOANH



TP. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2010
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI

GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
MỤC LỤC

KẾT CẤU NỘI DUNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1
LỜI MỞ ĐẦU 2
CHƢƠNG I - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
1.1 Giới thiệu về nấm Linh Chi 5
1.1.1 Tên gọi và nguồn gốc 5
1.1.1.1 Tên gọi 5
1.1.1.2 Nguồn gốc 6
1.1.2 Phân loại nấm Linh Chi 7
1.1.2.1 Cổ Linh Chi 8
1.2.2.2 Linh Chi 10
1.1.3 Tình hình phát triển nấm Linh Chi ở Việt Nam 14
1.2 Đặc tính sinh học 16
1.2.1 Đặc điểm của nấm Linh Chi 16
1.2.2 Hình dáng của nấm linh chi 18
1.3 Thành phần hóa học của nấm Linh Chi 23
1.3.1 Thành phần hóa học của nấm Linh Chi 23
1.3.2 Thành phần các hoạt tính ở Linh Chi 25
1.4 Công dụng của nấm Linh Chi 28
1.4.1 Công dụng của Linh Chi 28
1.4.2 Cơ chế tác dụng của Linh Chi 30
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI


GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
CHƢƠNG II: BẢO QUẢN NẤM LINH CHI 33
2.1 Lý do bảo quản nấm Linh Chi 33

2.2 Phân biệt nấm Linh Chi tƣơi và nấm Linh Chi khô 35
2.2.1 Nấm Linh Chi tƣơi 35
2.2.1.1 Nấm Linh Chi trắng 35
2.2.1.2 Nấm Linh Chi nâu 36
2.2.2 Nấm Linh Chi khô 37
2.3 Bảo quản nấm Linh Chi 38
2.3.1 Bảo quản tƣơi 38
2.3.1.1 Ƣu điểm 39
2.3.1.2 Nhƣợc điểm 39
2.3.2 Bảo quản khô 39
2.3.2.1 Phƣơng pháp phơi nắng 40
2.3.2.2 Phƣơng pháp sấy khô bằng máy 41
CHƢƠNG III - CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI 45
3.1 Tiêu chuẩn chọn Linh Chi 45
3.2 Vai trò của việc chế biến nấm Linh Chi 46
3.3 Chế biến nấm Linh Chi 46
3.3.1 Chế biến nấm Linh Chi tƣơi 46
3.3.2 Chế biến nấm Linh Chi khô 48
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI


GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
3.3.2.1 Trà Linh Chi 48
3.3.2.2 Pha chế nƣớc Linh Chi 52
3.3.2.3 Rƣợu Linh Chi 55
3.3.2.4 Cao Linh Chi/ Dung dịch nƣớc Linh Chi / Nƣớc chiết nấm Linh chi
57
3.3.2.5 Viên nang Linh Chi / Bào tử nấm Linh Chi 58
3.3.2.6 Mỹ phẩm từ Linh Chi 60
KẾT LUẬN 63

KIẾN NGHỊ 65












KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI


GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt ngiệp này ngoài sự nỗ lực của bản thân, chúng tôi
còn đƣợc sự hỗ trợ từ nhiều ngƣời, chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới
những ngƣời đã đồng hành cùng chúng tôi trong quá trình làm đồ án:
Trƣớc tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên hƣớng dẫn - Th.S
Nguyễn Thị Sáu đã tận tình hƣớng dẫn và chỉ bảo cho tôi những kiến thức bổ ích để
hoàn thành tốt đồ án này.
Sau đó, chúng tôi xin gửi đến Ban chủ nhiệm khoa Môi Trƣờng và Công
Nghệ Sinh Học, các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh Học trƣờng Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ TP.HCM lời cảm ơn sâu sắc vì đã trang bị cho chúng tôi những
kiến thức cơ bản, làm nền móng để chúng tôi thực hiện đề tài và làm hành trang cho
công việc sau này.

Cuối cùng, xin cám ơn ông Lê Minh Khoa, giám đốc trang trại nấm Minh
Khoa ở địa chỉ 132A, đƣờng Sông Lƣu, ấp 5, xã hòa phú, huyện Củ Chi, cùng anh
chị em nhân viên đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi tiếp cận với thực tế, bổ sung những
kiến thức thực tiễn giúp tôi triển khai nghiên cứu đề tài tốt nghiệp này.
Xin chân thành cám ơn!








KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI


GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nấm Linh Chi đỏ ( Trung Quốc và Việt Nam )
24
Bảng 1.2: Thành phần các chất có hoạt tính ở Linh Chi 25

KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI


GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, CÁC ĐỒ THỊ, CÁC
BẢNG VẼ
Hình 1.1: Nấm Linh Chi đỏ 5
Hình 1.2: Cổ linh chi sống ký sinh trên thân cây 9
Hình 1.3: Cổ linh chi 80 năm tuổi 9
Hình 1.4: Sáu loại nấm linh chi( phân loại theo màu sắc) 10
Hình 1.5: Linh chi màu hồng, màu đỏ (Hồng chi hay Đơn chi hoặc Xích chi) 11
Hình 1.6: Linh chi màu vàng (Hoàng chi hoặc Kim chi) 11
Hình 1.7: Linh chi màu đen (Huyền chi hay Hắc chi) 12
Hình 1.8: Linh chi màu tím (Tử chi) 12
Hình 1.9: Linh chi màu trắng (Bạch chi hay Ngọc chi) 13
Hình 1.10: Linh chi màu xanh (Thanh chi) 13
Hình 1.11: Giai đoạn nuôi sợi ( không cần ánh sáng ) 17
Hình 1.12: Giai đoạn phát triển quả thể ( cần ánh sáng tán xạ) 18
Hình 1.13: Bào tử Linh Chi chƣa phá vách ( phóng to lên 3000 lần ) 19
Hình 1.14: Những mẻ nấm Bunashimeji ( Linh Chi nâu ) đầu tiên đƣợc nuôi trồng
thử nghiệm ở Đà Lạt. 20
Hình 1.15: Nấm Linh Chi trƣởng thành theo thời gian 20
Hình 1.16: Linh Chi 3 tuần trƣớc khi thu hoạch 21

Hình 1.17: Mặt dƣới và trên của nấm linh chi 21
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI


GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
Hình 1.18: Hình dáng 1 loại nấm linh chi Hàn Quốc 22
Hình 1.19: Một cây nấm linh chi có đƣờng kính 15-20 cm 22
Hình 1.20: Một cây nấm Linh Chi có chiều dày 1,5 – 2 cm 23
Hình 1.21: Kết cấu phân tích của polysaccharides 25
Hình 2.1: Ruồi (a) và ấu trùng ruồi (giòi - b) hại nấm 34
Hình 2.2 : Bọ nhảy 34
Hình 2.3: Tuyến trùng (nematode) hại nấm 34
Hình 2.4: Nhện mạt phá hoại nấm (mites) 34
Hình 2.5: Nấm Linh Chi trắng tƣơi 36
Hình 2.6: Nấm Linh Chi nâu 37
Hình 2.7: Nấm Linh Chi tƣơi 38
Hình 2.8: Nấm Linh Chi đang đƣợc phơi nắng 41
Hình 2.9: Nấm đã sấy khô và đang đƣợc vô bịch bảo quản 43
Hình 2.10: Thiết bị sấy nấm xuất xứ Việt Nam 44
Hình 3.1: Canh Linh Chi 47
Hình 3.2: Súp Linh Chi 47
Hình 3.3: Cá chim sốt nấm Linh Chi 47
Hình 3.4: Cá diêu hồng chƣng nấm Linh Chi 47
Hình 3.5: Nấm Linh Chi xào đậu ngự 48
Hình 3.6: Món bắp bò nấu nấm Linh Chi 48
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI


GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
Hình 3.7: Dây chuyền sản xuất trà Linh Chi túi lọc 50

Hình 3.8: Trà túi lọc Linh Chi 51
Hình 3.9: Trà hòa tan Linh Chi 51
Hình 3.10: Linh Chi xắt lát 53
Hình 3.11: Nƣớc sắc từ Linh Chi 53
Hình 3.12: Nƣớc Linh Chi đóng chai của công ty TNHH TM DONA 54
Hình 3.13: Rƣợu Linh Chi đỏ 55
Hình 3.14: Công nghệ sản xuất rƣợu Linh Chi 56
Hình 3.15: Cao Linh Chi 57
Hình 3.16: Nƣớc chiết nấm Linh Chi 58
Hình 3.17: Bào tử nấm Linh Chi 59
Hình 3.18: Viên nang chứa bào tử nấm Linh Chi 60
Hình 3.19: Mỹ phẩm làm đẹp da của viện nghiên cứu cứu Mỹ phẩm Menard 61
Hình 3.20: Sản phẩm giảm cân 3X Slimming Power 62
Bảng vẽ 1.1: Cấu tạo cắt ngang của tai nấm Linh Chi 16
Bản vẽ 2.1: Sơ đồ bố trí khu bảo quản 42



KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI


GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TS. Lê Xuân Thám –Viện Hat Nhân Đà Lat, sách “Nấm Linh Chi” in năm
1996, NXB Lao Động.
2. DS. Trần Xuân Thuyết, tài liệu “Thực hƣ về nấm linh chi”.
3. Các trang web:
www.namlinhchi.com
www.linhchi.net
www.linhchithaoduoc.com

www.sinhhocvietnam.com
www.thuocbietduoc.com
www.google.com








KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI


GVHD: GVC. Ths. NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH

1. Đầu đề Đồ án tốt nghiệp:
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu):
 Các cách bảo quản nấm Linh Chi tƣơi.
 Các cách bảo quản nấm Linh Chi khô.
 Các quy trình chế biến nấm Linh Chi.
3. Ngày giao Đồ án tốt nghiệp: 5/4/2010
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 14/7/2010
5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Sáu
Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ Đồ án
Nội dung và yêu cầu LVTN đã đƣợc thông qua Bộ môn.
Ngày tháng năm 2010
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƢỜI HƢỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên

PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN
Ngƣời duyệt (chấm sơ bộ):
Đơn vị:
Ngày bảo vệ:
Điểm tổng kết:
Nơi lƣu trữ Đồ án tốt nghiệp:
HỌ VÀ TÊN : LÊ CÔNG DOANH MSSV: 207111004
NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 07CSH1
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHOA: MT và CNSH
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KTC TPHCM
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI

GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
1
KẾT CẤU NỘI DUNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
Trình bày những kiến thức về nấm và nấm Linh Chi.
CHƢƠNG II: BẢO QUẢN NẤM LINH CHI.
Trình bày lý do vì sao phải bảo quản nấm Linh Chi và những cách bảo quản
nấm sau khi thu hoạch.
CHƢƠNG III: CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI
Trình bày những sản phẩm được chế biến từ nấm Linh Chi và công nghệ chế
biến chúng.

KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI

GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
2
LỜI MỞ ĐẦU

1- Lý do chọn đề tài
Nấm linh chi là một loại dược phẩm rất quý của loài người, chính vì thế ngày
càng nhiều các quốc gia trên thế giới đã đi vào nghiên cứu và bào chế các sản phẩm
từ nấm Linh Chi, Việt Nam cũng đã nhận ra được ý nghĩa của cây nấm nhỏ bé này.
Tuy nhiên, ở Việt Nam chưa thực sự chú trọng phát triển nấm Linh Chi có lẽ vì các
lý do:
- Mọi người chưa nhận thức sâu sắc ý nghĩa to lớn của nấm Linh Chi đối với
sức khỏe con người. Thậm chí có một số còn suy nghĩ ngược lại, bởi thị trường nấm
Linh Chi Việt Nam còn rất nhiều bất cập, thật giả lẫn lộn, làm cho người tiêu dùng
dễ bị nhầm lẫn và đâm ra không tin tưởng vào công dụng của nấm Linh Chi.
- Thứ 2, có lẽ vì các nhà khoa học, các nhà nghiên cứu không có những phổ
biến cụ thể đối với những nghiên cứu của mình đến với người dân, về kỹ thuật trồng
cũng như bảo quản, chế biến, cách lựa chọn nấm và giống nấm Nên loại hình trồng
nấm Linh Chi chưa thực sự phổ biến rộng rãi.
“Ở Tiệp Khắc và các nước châu Âu, người nông dân sử dụng các chất thải
nông nghiệp để sản xuất nấm với qui mô lớn và rất hiệu quả, còn ở Việt Nam thì có
quá nhiều những chất thải này nhưng chẳng ai dùng việc gì” PGS- TS Nguyễn Thị

Chính ( bà chúa nấm Linh Chi Việt Nam) kể lại với nụ cười vui, khi được phỏng vấn
lý do chọn nấm để nghiên cứu. Chính vì thế phát triển cây nấm Linh Chi ở Việt Nam
là hoàn toàn có thể còn mang lại nhiều ý nghĩa về kinh tế, môi trường, việc làm, sức
khỏe… Đã thế khí hậu Việt Nam là khí hậu cận nhiệt đới, rất phù hợp để cây nấm
tăng trưởng và phát triển tốt, có thể cạnh tranh với những loại nấm Linh Chi xuất xứ
Hàn Quốc, Nhật Bản…xóa đi tâm lý người tiêu dùng về cây nấm Linh Chi Việt Nam
không chất lượng bằng những cây nấm có xuất xứ nước ngoài.


KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI

GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
3
Vậy lý do tại sao cây nấm Linh Chi chưa thực sự đi rộng vào đời sống nhân
dân Việt Nam.
Chính vì những bất cập và thiếu sót mà chúng tôi đã nhận thấy trong quá trình
nghiên cứu nấm và thị trường nấm Linh Chi tại Việt Nam nên chúng tôi đã quyết
định chọn đề tài “ Kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm Linh Chi” làm đề tài tốt
nghiệp để một phần hiểu sâu sắc hơn về cây nấm nhỏ bé này, phần khác muốn mang
những kiến thức đó phổ biến cho mọi người cùng hiểu và ngày càng nhận thức sâu
sắc hơn về ý nghĩa kinh tế và sức khỏe mà cây nấm Linh chi mang lại, cũng như cách
lựa chọn những cây nấm chất lượng, cách bảo quản khi sử dụng và những cách sử
dụng tốt nhất đối với nấm Linh Chi…

2- Đối tƣợng nghiên cứu
- Nghiên cứu các đặc điểm và đặc tính về cây nấm Linh Chi.
- Nghiên cứu các phương thức bảo quản và lựa chọn nấm Linh Chi.
- Nghiên cứu những cách thức chế biến và các sản phẩm từ nấm Linh Chi cũng
như những công dụng của nó.
- Nghiên cứu các vấn đề về thị trường nấm Linh chi Việt Nam. Phân tích thực

trạng về thị trường nấm Linh Chi của Việt nam và thế giới.

3- Phạm vi và phƣơng pháp nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu các vấn đề về bảo quản và chế biến nấm Linh Chi
dựa vào việc tìm hiểu và phân tích các công trình nghiên cứu đã có của các nhà
nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến cây nấm Linh Chi.
Nghiên cứu từ thực tiễn thông qua sự giúp đỡ của trại nấm anh Lê Minh Khoa
ở địa chỉ 132A, đường Sông Lưu, ấp 5, xã Hòa Phú, huyện Củ Chi.
Ngoài ra, nghiên cứu còn dựa vào những hiểu biết về thị trường nấm Linh Chi
của Việt nam và thế giới cùng với những tư liệu, tài liệu bổ ích về cây nấm Linh Chi
KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM LINH CHI

GVHD:GVC. Ths NGUYỄN THỊ SÁU SVTH: LÊ CÔNG DOANH
4
trên sách báo, những kiến thức đã học tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành Phố Hồ Chí Minh và các phương tiện thông tin đại chúng.
Đề tài nghiên cứu sử dụng các phương pháp tổng hợp, thống kê, phân tích và
nhận xét từ các số liệu và dữ liệu thu thập được.

4- Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu
- Ý nghĩa khoa học: kế thừa và phát triển hơn những kết quả nghiên cứu khoa
học về việc bảo quản và chế biến các sản phẩm từ cây nấm Linh Chi.
- Ý nghĩa thực tiễn: việc nghiên cứu đề tài “ Kỹ thuật bảo quản và chế biến nấm
Linh Chi” trước hết giúp cho bản thân hiểu sâu sắc hơn về cây nấm nhỏ bé này phần
khác chúng tôi muốn mang những kiến thức đó phổ biến cho mọi người cùng hiểu
và ngày càng nhận thức sâu sắc hơn về ý nghĩa kinh tế và sức khỏe mà cây nấm
Linh chi mang lại, cũng như cách lựa chọn những cây nấm chất lượng, cách bảo
quản khi sử dụng và những cách sử dụng tốt nhất đối với nấm Linh Chi…