nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác cây men (mosla dianthera) huyện na rì tỉnh bắc kạn

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




ĐỖ THỊ THỬ





NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
CANH TÁC CÂY MEN (MOSLA DIANTHERA) TẠI
HUYỆN NA RÌ TỈNH BẮC KẠN



CHUYÊN NGÀNH: KHOAC CÂY TRỒNG
MÃ SỐ: 60 62 01


LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP



Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Trần Trung Kiên

Thái Nguyên, 2013

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




ĐỖ THỊ THỬ





NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
CANH TÁC CÂY MEN (MOSLA DIANTHERA) TẠI
HUYỆN NA RÌ TỈNH BẮC KẠN



CHUYÊN NGÀNH

: KHOA HỌC CÂY TRỒNG
MÃ SỐ
: 60 62 01 10



LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP



Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. TRẦN TRUNG KIÊN






Thái Nguyên, năm 2013

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng những số liệu và kết quả nghiên cứu trong
luận văn này là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một
học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn chỉnh luận văn này đều đã được
tác giả cảm ơn. Các thông tin, tài liệu trình bày trong luận văn này đều đã
được ghi rõ nguồn gốc.

Tác giả


Đỗ Thị Thử












Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


ii
LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu Luận văn tốt nghiệp cao học tại
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tôi đã nhận được sự giúp đỡ, tạo
điều kiện của Nhà trường, Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, các thầy cô
giáo, gia đình và bạn bè để hoàn thành Luận văn của mình. Kết quả Luận văn
là sự nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ của các tổ chức, cá nhân trong và
ngoài nhà trường. Nhân dịp này tôi xin bày tỏ sự cảm ơn sâu sắc tới:
- Ban Giám hiệu, Ban lãnh đạo Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học -
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên;

- Các thầy giáo, cô giáo giảng dạy chuyên ngành trong khóa học;
- Lãnh đạo xã Lương Thành, huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn;
- Các em sinh viên ngành Khoa học cây trồng đã tham gia thực hiện,
nghiên cứu cùng với tôi;
- Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS. Trần Trung Kiên
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và
hoàn thành Luận văn.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả các Thầy, Cô
giáo, gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 9 năm 2013
Tác giả

Đỗ Thị Thử


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


iii
MỤC LỤC


MỞ ĐẦU 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục đích của đề tài 4
3. Mục tiêu của đề tài 4
4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 4
4.1. Ý nghĩa khoa học 4

4.2. Ý nghĩa thực tiễn 4
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài 6
1.2. Cơ sở thực tiễn của đề tài 7
1.3. Vai trò của cây men 8
1.3.1. Vai trò của cây men trong khai thác và cải tạo đất dốc 8
1.3.2. Vị trí cây men ở Việt Nam 8
1.4. Những nghiên cứu về cây men trên thế giới và ở Việt Nam 9
1.4.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men trên thế giới 9
1.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men ở việt Nam 13
1.4.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men ở tỉnh Bắc Kạn 19
1.5. Điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội của xã Lương Thành, huyện Na
Rì, tỉnh Bắc Kạn 23
1.5.1. Điều kiện tự nhiên của xã Lương Thành 23
1.5.2. Điều kiện kinh tế - xã hội của xã Lương Thành 24
Chƣơng 2: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 27
2.1.1. Đối tượng 27
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu 27
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 27
2.3. Nội dung nghiên cứu 27

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


iv
2.4. Phương pháp nghiên cứu 28
2.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 28
2.4.2. Các chỉ tiêu và phương pháp theo dõi 31
2.5. Phương pháp xử lý số liệu 31

Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
3.1. Đặc điểm thời tiết và khí hậu năm 2012 đến tháng 8 năm 2013 32
3.2. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến sinh trưởng và phát triển của
cây men (Mosla dianthera) 34
3.2.1. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến thời gian sinh trưởng của cây
men (Mosla dianthera) 34
3.2.2. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ tăng trưởng chiều
cao cây của cây men (Mosla dianthera) 36
3.2.3. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ ra lá của cây men
rượu (Mosla dianthera) 38
3.2.4. Ảnh hưởng của thời vụ đến chiều cao cây, số lá, số cành, đường
kính cây và năng suất của cây men 39
3.3. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến sinh trưởng và phát triển của
cây men (Mosla dianthera) 43
3.3.1. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến thời gian sinh trưởng của cây
men (Mosla dianthera) 43
3.3.2. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ tăng trưởng chiều cao
cây 44
3.3.3. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ ra lá của giống cây
men (Mosla dianthera) 46
3.3.4. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến chiều cao cây, số lá, số
cành, đường kính và năng suất cây men 48
3.4. Ảnh hưởng của phân bón đến sinh trưởng, phát triển và năng suất Cây
men (Mosla dianthera) 51
3.4.1. Ảnh hưởng của phân bón đến các giai đoạn sinh trưởng phát triển
của cây men 51

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

v
3.4.2. Ảnh hưởng của liều lượng phân bón đến tốc độ tăng trưởng chiều
cao cây của cây men rượu (Mosla dianthera) 52
3.4.3. Ảnh hưởng của liều lượng phân bón đến tốc độ tăng trưởng số lá
của cây men (Mosla dianthera) 54
3.4.4. Ảnh hưởng của phân bón đến chiều cao cây, số lá, số cành, đường
kính và năng suất của cây men 56
3.5. Kết quả xây dựng mô hình 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64
1. Kết luận 64
2. Đề nghị 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT



BYT : Bộ y tế
CT : Công thức
INCN : Liên minh bảo tồn thiên nhiên Quốc tế
NSTT : Năng suất thực thu
Nxb : Nhà xuất bản
TB : Trung bình
TGST : Thời gian sinh trưởng
TT : Thứ tự
Tr. : Trang

WHO : Tổ chức y tế Thế giới
XNK : Xuất nhập khẩu
WWF : Quỹ quốc tế bảo tồn thiên nhiên













Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Thời gian sinh trưởng của Cây men (Mosla dianthera) qua các
thời vụ gieo trồng khác nhau 34
Bảng 3.2a: Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến số lá, số cành, đường
kính tán của Cây men (Mosla dianthera) 40
Bảng 3.2b: Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến chiều cao cây và năng
suất của Cây men (Mosla dianthera) 41
Bảng 3.3: Thời gian sinh trưởng của Cây men (Mosla dianthera) ở các

khoảng cách gieo trồng khác nhau 43
Bảng 3.4a: Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến số lá, số cành, đường
kính tán của Cây men (Mosla dianthera) 48
Bảng 3.4b: Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến chiều cao cây và năng
suất của Cây men (Mosla dianthera) 49
Bảng 3.5: Thời gian sinh trưởng của Cây men (Mosla dianthera) ở các
công thức phân bón khác nhau 51
Bảng 3.6a: Ảnh hưởng của liều lượng phân bón đến chiều cao cây, đường
kính tán, số lá, số nhánh và năng suất Cây men (Mosla dianthera) 56
Bảng 3.6b: Ảnh hưởng của liều lượng phân bón đến chiều cao cây,
đường kính tán, số lá, số nhánh và năng suất Cây men (Mosla
dianthera) 57
Bảng 3.7: Kết quả mô hình cây men năm 2013 tại xã Lương Thành,
huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn 59
Bảng 3.8: Hiệu quả kinh tế của cây men so với một số cây trồng khác (tính
cho 1ha) 61


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


viii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Diễn biến nhiệt độ (
0
C), ẩm độ (%) và lượng mưa (mm)
qua năm 2012 và đến tháng 8 năm 2013, tỉnh Bắc Kạn 33
Biểu đồ 3.2: Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ tăng trưởng

chiều cao cây của cây men (Mosla dianthera) 37
Biểu đồ 3.3: Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ ra lá của cây
men (Mosla dianthera) 38
Biểu đồ 3.4: Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ tăng trưởng
chiều cao cây men 46
Biểu đồ 3.5: Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ ra lá cây men 47
Biểu đồ 3.6: Ảnh hưởng của phân bón đến tốc độ tăng trưởng chiều
cao cây của Cây men (Mosla dianthera) 53
Biểu đồ 3.7: Ảnh hưởng của phân bón đến tốc độ ra lá của cây men
(Mosla dianthera) 55









Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


1
MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Việt Nam nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng và ẩm,
với sự thay đổi từ điều kiện khí hậu nhiệt đới điển hình ở những vùng đất thấp
phía nam đến các đặc điểm mang tính chất cận nhiệt đới ở các vùng núi cao
phía bắc. Thêm vào đó, Việt Nam có nhiều dạng địa hình khác nhau tạo điều

kiện cho sự đa dạng sinh vật và phong phú về tài nguyên. Với 54 dân tộc cùng
chung sống, mỗi dân tộc lại có những đặc trưng riêng của từng vùng miền
như: Tập quán, truyền thống và điều kiện tự nhiên… nên ở mỗi vùng cư trú,
mỗi dân tộc, cộng đồng dân cư đều có tích luỹ cho riêng mình những kinh
nghiệm quý báu về sử dụng thực vật để phục vụ các nhu cầu của cuộc sống.
Cho tới nay, hầu hết các kinh nghiệm chỉ được lưu truyền và ứng dụng trong
nội bộ mỗi cộng đồng.
Hiện nay, các nhà nghiên cứu trên thế giới thừa nhận rằng tri thức và
kinh nghiệm sử dụng thực vật của các dân tộc là tài nguyên phi vật thể quý
giá của mỗi quốc gia. Nhiều tri thức, kinh nghiệm có thể ứng dụng để sản
xuất các sản phẩm mới góp phần phát triển kinh tế xã hội và nâng cao hiệu
quả sử dụng tài nguyên thực vật. Tuy nhiên, do bị tác động của nhiều yếu tố,
tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của dân tộc thiểu số hiện đang có
nguy cơ bị mai một và quên lãng.
Việc sử dụng các đồ uống có nguồn gốc từ cây cỏ có từ rất lâu đời,
trong đó các đồ uống được lên men là phát triển và đa dạng nhất đồng thời
chúng cũng mang nhiều nét đặc trưng truyền thống nhất cho mỗi cộng đồng
người, mỗi vùng miền khác nhau.
Đồ uống nổi bật và biết đến nhiều nhất là rượu, bất cứ nơi đâu, bất cứ
cộng đồng người sinh sống ổn định nào cũng có những đồ uống được gọi là

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


2
rượu. Rượu có thể được làm bằng nhiều cách khác nhau nhưng đều phải trải
qua một công đoạn đó là lên men. Đây là quá trình diễn ra phức tạp, bao gồm
các quá trình sinh hóa học có sự tác động của các vi sinh vật.
Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm
men) lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ. Men có thể dùng ngay hoặc

được lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài. Trong giá thể men, ngoài
bột gạo hay bột mỳ thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác. Các
cây cỏ này có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men
tốt hơn hoặc có thể tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu.
Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu chưa có sách nào thống kê
hết, vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức
đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái
cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp. Đó chính là
điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới.
Nước ta có nghề trồng lúa lâu đời, việc làm men rượu cũng từ đó mà
phát triển. Từ xa xưa người Việt cổ đã từng biết cất nước dừa và nước gạo để
làm rượu, có thể nói rằng đây chính là những bước đầu tiên trong quá trình
nhen nhóm việc hình thành công thức làm men của dân tộc ta.
Làm men rượu lá là một truyền thống của người dân Việt nói chung
cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói riêng. Đây là sản vật, đồng thời là
"bí quyết" lâu đời của người dân địa phương để làm ra đặc sản rượu men lá êm
dịu, thơm nồng, là nét văn hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc.
Bắc Kạn là một tỉnh miền núi nằm sâu trong nội địa vùng Đông Bắc.
Phía Đông giáp Lạng Sơn. Phía Tây giáp Tuyên Quang. Phía Nam giáp Thái
Nguyên. Phía Bắc giáp Cao Bằng. Có tổng diện tích tự nhiên là 4.859,41 km
2
,
bao gồm 7 huyện, 1 thị xã với 122 xã, phường, thị trấn. Dân số trung bình
năm 2012 trên 296.500 người, với 7 dân tộc cùng chung sống gồm: Tày,

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


3
Nùng, Dao, Kinh, Mông, Hoa, Sán Chay, trong đó dân tộc thiểu số chiếm trên

86%. Có địa hình đa dạng, phức tạp, chủ yếu là đồi và núi cao. Diện tích rừng
tự nhiên của Bắc Kạn vào loại lớn nhất trong các tỉnh vùng Đông Bắc (95,3%
diện tích). Tài nguyên rừng của tỉnh khá đa dạng, phong phú. Ngoài khả năng
cung cấp gỗ, tre, nứa còn nhiều loại động vật, thực vật quý hiếm, có giá trị và
được coi là một trung tâm bảo tồn nguồn gen thực vật của vùng Đông Bắc. Hệ
động vật của tỉnh Bắc Kạn có giá trị tự bảo tồn nguồn gen cao với nhiều loại
đặc hữu và quý hiếm. Về thực vật, qua điều tra cho thấy tỉnh Bắc Kạn có 280
loài thực vật, trong đó có 300 loài gỗ, 300 loài cây thuốc, 52 loài đã đưa vào
sách đỏ Việt Nam.
Là tỉnh vùng cao, điều kiện về khí hậu, thổ nhưỡng ở Bắc Kạn phù hợp
cho nhiều loài cây dược liệu quý sinh trưởng và phát triển, nơi đây đang lưu
trữ một kho tàng tri thức bản địa trong việc thu hái, chế biến các loại cây làm
men lá để sản xuất ra nhiều loại rượu men lá nổi tiếng như rượu ngô Ba Bể,
rượu men lá Na Rì, rượu men lá Bằng Phúc - Chợ Đồn … Trong đó, huyện
Na Rì là nơi sản xuất ra nhiều rượu men lá đặc sản. Rượu men lá được làm từ
nhiều loại cây có trong tự nhiên, trong đó Cây men (Mosla dianthera) là
thành phần chính tạo nên chất lượng men và rượu men lá. Việc thu hái cây
men để làm nguyên liệu chủ yếu là thu hái từ tự nhiên vì vậy đã làm cho cây
nguyên liệu này đã trở nên khan hiếm. Mặt khác, hiện nay một số người dân
đã biết trồng cây men ở vườn, đồi gần nhà nhưng chủ yếu là gieo trồng tự
nhiên nên năng suất và chất lượng chưa cao. Để phát triển rượu được làm từ
men lá cung cấp cho thị trường, trở thành hàng hóa có giá trị cao nâng cao thu
nhập cho đồng bào các dân tộc thiểu số vùng miền núi thì công việc tiên quyết
là làm bánh men lá có chất lượng cao. Xuất phát từ thực tiễn trên nên chúng
tôi đã tiến hành đề tài: “Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác cây
men (Mosla dianthera) tại huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn”.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

4
2. Mục đích của đề tài
Xác định được thời vụ gieo trồng, khoảng cách trồng và công thức phân
bón cây men thích hợp nhất, để trồng cây men thu được năng suất cao, chất
lượng tốt, đáp ứng được nguồn nguyên liệu sản xuất bánh men cho các hộ nấu
rượu bằng men lá cung cấp cho thị trường trong và ngoài tỉnh.
3. Mục tiêu của đề tài
- Xác định được khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất của cây
men (Mosla dianthera) qua thời vụ gieo trồng khác nhau để xác định được
thời vụ gieo trồng cây men thích hợp nhất;
- Xác định được khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất của cây
men (Mosla dianthera) ở các khoảng cách trồng khác nhau để xác định được
mật độ trồng cây men thích hợp nhất;
- Xác định được khả năng sinh trưởng và năng suất của cây men (Mosla
dianthera) ở các công thức phân bón khác nhau để xác định được công thức
phân bón thích hợp nhất;
- Xây dựng được mô hình trình diễn quy trình canh tác cây men, nhằm
áp dụng kết quả nghiên cứu vào thực tiễn sản xuất.
4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
4.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở để gây trồng cây men ra diện rộng góp
phần bảo tồn và phát triển cây men, nâng cao năng suất và chất lượng cây
men; bảo vệ sự đa dạng sinh học của cây men ở Na rì - Bắc Kạn nói riêng và
Việt Nam nói chung.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Lựa chọn thời vụ thích hợp nhất, khoảng cách trồng tốt nhất, lượng
phân bón phù hợp nhất để gieo trồng cây men đạt năng suất, chất lượng cao.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

5
- Giúp mọi người có cái nhìn khách quan và chú ý quan tâm nhiều hơn
nữa về các loài thực vật quý. Khuyến cáo đồng bào tận dụng quỹ đất ven đồi
gây trồng và phát triển mạnh hơn nữa vùng trồng nguyên liệu làm bánh men
nấu rượu men lá cung cấp cho thị trường, trở thành hàng hóa có giá trị cao
nâng cao thu nhập cho đồng bào các dân tộc thiểu số vùng miền núi.










Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


6
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp
lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ
uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng
đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản
xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau.

Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và được truyền từ
đời này sang đời khác, thể hiện được nét văn hóa đặc trưng qua từng sản phẩm,
đây là sản vật, đồng thời là "bí quyết" lâu đời của người dân địa phương để
làm ra đặc sản rượu men lá êm dịu, thơm nồng, là nét văn hoá riêng trong ẩm
thực của các cộng đồng dân tộc. Từ đó hình thành nên nhiều làng nghề
chuyên sản xuất rượu ngon nổi tiếng như rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu
Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Sán Lùng (Lào Cai) Ở Bắc Kạn có: Rượu Ngô
Ba Bể, rượu men lá Bằng Phúc - Chợ Đồn, rượu men lá Lương Thành - Na
Rì, Bí quyết để tạo nên thương hiệu các loại rượu đó chính là nguyên liệu để
tạo nên men rượu.
Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm
men) lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ. Men có thể dùng ngay hoặc
được lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài. trong giá thể men, ngoài
bột gạo hay bột mỳ thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác từ một
số loại cây dại như: slam ship lạc, sáy dịp, nhả hom, men lá Các cây cỏ
này, đặc biệt là cây men (Mosla dianthera) là thành phần chính tạo nên chất
lượng men, có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men
tốt hơn, đồng thời tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


7
Hiện nay, người dân đã biết trồng cây men ở vườn, đồi gần nhà nhưng
chủ yếu là gieo trồng tự nhiên nên năng suất và chất lượng không cao. Để
phát triển rượu được làm từ men lá cung cấp cho thị trường, trở thành hàng
hóa có giá trị cao nâng cao thu nhập cho đồng bào các dân tộc thiểu số vùng
miền núi thì công việc tiên quyết là làm bánh men lá có chất lượng cao. Vì
vậy, việc nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác cây men (Mosla
dianthera) nhằm xác định được thời vụ gieo trồng, mật độ trồng, công thức

phân bón thích hợp giúp người dân mở rộng diện tích cây nguyên liệu đưa
vào sản xuất là việc làm cần thiết.
1.2. Cơ sở thực tiễn của đề tài
Thực hiện chủ trương của Đảng và Nhà nước khuyến khích phát triển
ngành nghề nông thôn, tỉnh Bắc Kạn đã xây dựng đề án về một số chính sách
hỗ trợ, khuyến khích phát triển hợp tác xã, phát triển làng nghề giai đoạn
2007- 2010, 1010 - 2015 trên địa bàn toàn tỉnh. Trong đó đã đề ra mục tiêu
phát triển làng nghề nhằm phát huy lợi thế, tiềm năng của các địa phương về
ngành nghề nông thôn, thu hút và tạo mối quan hệ chặt chẽ hơn giữa nhiều
“nhà” cùng tham gia phát triển ngành nghề nông thôn bền vững. Góp phần
bảo tồn giá trị truyền thống, tạo ra bản sắc mới trong các sản phẩm theo
hướng kết hợp giữa văn hóa truyền thống với văn hóa hiện đại.
Rượu Bó Nặm của nhà máy chế biến rau quả nước giải khát thuộc
Công ty Cổ phần Khoáng sản Bắc Kạn được chiết suất từ rượu ngô men lá
của đồng bào Dao, ở một số thôn bản thuộc huyện Ba Bể. Để mở rộng sản
xuất, Công ty Cổ phần Khoáng sản Bắc Kạn đã lắp đặt dây chuyền chiết suất
rượu với công suất là 3.000 lít/ngày, với công suất này cần một lượng rượu
thô khá lớn, nhưng hiện nay nguồn rượu thô cung cấp đầu vào cho dây
chuyền chưa ổn định, chất lượng chưa được đồng đều. Do đó phát triển nghề

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


8
nấu rượu ngô men lá, mở rộng sản xuất, tạo thành vùng nguyên liệu cung cấp
cho nhà máy là hết sức cần thiết.
1.3. Vai trò của cây men
1.3.1. Vai trò của cây men trong khai thác và cải tạo đất dốc
Đất dốc chiếm một ví trí vô cùng quan trọng trong việc phát triển nền
nông nghiệp với cây trồng nói chung và các cây men nói riêng. Với diện tích

33 triệu ha rừng ở nước ta, đất dốc chiếm 75% và 1/3 dân số đang sinh sống ở
đây họ gặp rất nhiều khó khăn, sản xuất còn manh mún, nhỏ lẻ, thu nhập thấp.
Nhà nước ta đã có chủ trương giao đất, giao rừng cho các hộ nông dân. Việc
bảo vệ đất chống sói mòn trong hệ thống canh tác Nông - Lâm - Cây dược
liệu rất thích hợp với hộ kinh tế gia đình trên đất dốc, kể cả trong việc cải
thiện kinh tế của đồng bào miền núi.
Với đặc điểm về điều kiện khí hậu tự nhiên, đa dạng sinh học và phong
phú về tập quán là những yếu tố cần thiết để phát triển cây men rượu trong
nước. Cây men cũng là đối tượng quan trọng trong cơ cấu cây trồng của miền
núi cao, nhất là các vùng có diện tích đất dốc lớn, cần khai thác có hiệu quả.
Song song với nghiên cứu cơ bản, định hướng dài hạn cần có sự tham gia của
các hộ nông dân trong nghiên cứu ứng dụng ngay trên mảnh đất của các hộ
được giao để xây dựng các mô hình phát triển men, tạo nguồn nguyên liệu
làm rượu men lá và mô hình cần được ứng dụng rộng rãi.
1.3.2. Vị trí cây men ở Việt Nam
Cây men được coi là cây dược liệu quý ở Việt Nam vì thế nó có vị trí
và vai trò khá quan trọng trong việc phát triển kinh tế của các hộ gia đình
vùng miền núi phía Bắc.
Ở rất nhiều nơi trên nước ta có truyền thống làm rượu men lá, các cây
dùng làm men lá đang ngày càng cạn kiệt trước tình trạng thu hái của người
dân. Hiện nay, rượu men lá được người tiêu dùng ưa thích nên người dân đã

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


9
trồng nhiều cây men lá để tiến hành thu hái và chế biến được thuận lợi. Ở
Lạng Sơn, Hòa Bình, Bắc Kạn tiến hành trồng và nhân giống cây men rượu
quý hiếm này.
Ngoài ra, cây men còn liên quan đến phát triển ngành nghề nấu rượu

men lá ở Việt Nam nói chung, ở các tỉnh trung du và miền Bắc nói riêng.
1.4. Những nghiên cứu về cây men trên thế giới và ở Việt Nam
1.4.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men trên thế giới
Thảo dược thiên nhiên hiện đang không ngừng được nghiên cứu cải tiến
bằng công nghệ chế biến dược phẩm hiện đại làm gia tăng hiệu quả chữa bệnh và
tăng cường sức khoẻ cho con người. Hàng loạt những chiết xuất từ thảo dược
đang làm thay đổi tư duy và bộ mặt của ngành dược học và chăm sóc sức khoẻ.
Khuynh hướng phát triển sản phẩm dược hiện nay là sự giao thoa hai chiều
giữa khoa học kỹ thuật của phương Tây và kinh nghiệm và những nguyên lý kinh
dịch phương Đông trong dược học và kiến thức về sức khoẻ. Tỷ trọng các sản
phẩm Đông dược tại Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam càng ngày
càng chiếm tỷ trọng cân bằng hoặc cao hơn sản phẩm dược xuất xứ từ các nước
phương Tây.
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) đánh giá, 80% dân số trên thế giới dựa
vào nền y học cổ truyền để đáp ứng cho nhu cầu chăm sóc sức khoẻ ban đầu,
trong đó chủ yếu là thuốc từ cây cỏ (WHO, IUCN & WWF, 1992). Thực tế cho
thấy vấn đền này cũng ngày càng phổ biến ở cả các nước phát triển, nhất là trong
20 năm gần đây. Việc trở về với tự nhiên hay sự bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng
về sản phẩm tự nhiên (Green consumerism) dẫn đến chất lượng sản phẩm và các
tiêu chuẩn hiệu lực được cải tiến. Sự tín nhiệm của sản phẩm từ thảo dược ngày
càng được nâng cao, có thể tăng sức lực và sự ưa thích trong các nước đang phát
triển (Vasisht, K, 2004).

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


10
Thực phẩm lên men truyền thống có thể được xem là một nét văn hóa
đặc trưng cho một đất nước, một dân tộc. Chúng được tạo ra nhờ vào sự tìm
tòi, sáng tạo của mỗi một dân tộc trên con đường phát triển mà tạo ra các sản

phẩm riêng biệt. Những sản phẩm đồ uống truyền thống đó còn chứa đựng
trong nó những thông điệp, tín ngưỡng và niềm tin của con người.
Rượu là một trong những sản phẩm đó. Để có được rượu phải qua rất
nhiều công đoạn: Nấu chín nguyên liệu - làm nguội - lên men và chưng cất.
Trong đó quá trình lên men là quan trọng nhất, quá trình này diễn ra rất phức
tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Khởi đầu
cho các quá trình này là việc con người trộn bánh men/men với nguyên liệu
đã qua xử lý.
Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi
dưỡng giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được
tác động bởi một loại Enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật Oryzae
Sach vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực. Có
đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà
trong đó thành phần cồn chỉ đơn thuần là một Mesthanol chiếm chủ yếu.
Trên thế giới từ rất lâu người ta đã biết sử dụng Hoa bia (tên khoa học
Humulus) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17. Hoa
bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia. Cây hoa bia được nông dân
trồng trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau, nhưng nó chỉ được sử
dụng trong sản xuất bia là chủ yếu. Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp
cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong
muốn. Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn
(tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).
Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất với số lượng nhiều và có thể
nói là lâu đời nhất. Phần cất từ mạch nha là nền tảng của Malt-Whisky từ

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


11
Scotland mà trong đó mạch nha thường còn được hun khói bằng than bùn. Lúa

mạch đã nẩy mầm được hong khô trong một lò gọi là kiln. Nếu được hong khô
bằng cách dùng than bùn Whisky có phảng phất hương khói. Độ hương khói
được biểu thị bằng nồng độ ppm (parts per million) của phênol. Scotch Whisky
khi được sản xuất trong một lò chưng cất tại Scotland, có ít nhất 40 phần trăm
thể tích rượu và được trữ ít nhất là 3 năm tại Scotland trong những thùng làm từ
gỗ sồi có niêm phong của thuế quan. Thời gian trữ thông thường là 8 đến 12
năm nhưng cũng có thể kéo dài đến 15, 20, 25, 30 và 50 năm.
Các loại rượu truyền thống khác của Nhật Bản mà đứng hàng đầu là
rượu Sake Nada của tỉnh Hyogo. Lịch sử phát triển của Sake gắn chặt với các
mặt của đời sống Nhật Bản, sake vẫn là thứ đồ uống truyền thống phổ biến và
được nhiều người ưa thích trong các dịp lễ quan trọng hoặc khi ngắm vẻ đẹp
của thiên nhiên, Người Nhật bắt đầu làm rượu Sake vào khoảng thời gian sau
khi người ta bắt đầu trồng lúa nước vào thế kỷ thứ 3 trước Công Nguyên. Quy
trình sản xuất rượu sake hầu như không thay đổi trong vòng 400 năm qua. Vị
của rượu sake tuỳ thuộc vào chất lượng của các thành phần cơ bản là gạo và
nước, chất lượng của men, điều kiện thời tiết khi ủ rượu. nhưng quan trọng là
men được sử dụng từ nhiều loài thực vật có nguồn gốc từ thiên nhiên hoang
dã nay đã được thuần chủng và trồng ở một số vùng nhất định với các biện
pháp kỹ thuật canh tác, thu hái và bảo quản phức tạp hơn nhiều loài cây khác.
Rượu Mao Đài sản xuất với nguồn nguyên liệu chính là cao lương đặc
sản của vùng lúa mạch; áp dụng phương thức ủ men mang tính khoa học với
công nghệ sản xuất truyền thống đã tạo nên tính độc đáo đặc trưng của sản
phẩm: hương thơm nồng dịu, hương vị hài hoà.
Rượu Sake được làm từ men Koji: Koji là thành phần trung tâm của
toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu. Koji chuyển hoá tinh bột
gạo thành đường glucose. Về hình thức, Koji như những bụi phấn màu đen

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

12
rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh. Sau đó được đem
vào một phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Sự phát triển của
Koji luôn được kiểm tra trong vài ngày.
Men bia cũng là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Có hai
giống men bia chính là ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager
(Saccharomyces -uvarum), với nhiều giống khác nữa tuỳ theo loại bia nào
được sản xuất (trích theo Hoàng Đình Hòa, 1998).
Men bia thường được sản xuất từ: Rỉ đường mía, rỉ đường củ cải: là
nước cốt sinh ra trong quá trình sản xuất đường, củ cải đường (trích theo
Nguyễn Đức Lượng và cs, 2003).
Ở một vài nước châu Á, thông thường men được làm bằng cách cấy
các loại nấm sợi (phần lớn thuộc bộ Mucorales) lên giá thể là bột gạo
hoặc bột mỳ. Men có thể được dùng ngay hay được lưu giữ dưới dạng
bánh men (Brian J. B. Wood – 1998) [25].
Giá thể ngoài bột gạo/bột mỳ, còn có thể được trộn thêm các phần của
các loài thực vật. Như men của Indonesia còn được trộn thêm: Tỏi (Allium
sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum), thân ngầm của Giềng (Alpinia galanga) và
Ớt (Capsicum frutescens) (Saono et al., 1947) [36].
Men làm cơm rượu của Thái Lan được trộn thêm: Tỏi (Allium
sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum), thân ngầm của loài Giềng xiêm (Alpinia
siamensis), Gừng (Zingiber officinale), rễ của loài Cam thảo (Glycyrrhira
glabra), và hoa của loài Piper chaba (Krisanamaravisit, 1951). Men làm rượu
của Thái lan được trộn thêm: Tỏi (Allium sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum),
thân ngầm của loài Giềng xiêm (Apinia siamensis), Gừng (Zingiber
officinale), rễ của loài Myriopteron extensum, hoa của loài Piper chaba và
Hành tím (Allium ascalonicum) (Stitnimagarn, 1950).

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

13
Đa số các nước sản xuất rượu bằng men vi sinh, nông sản nên ít công trình
nghiên cứu về rượu men lá, cũng như cây men lá. Hiện nay, Việt Nam và Trung
Quốc có công trình nghiên cứu về vấn đề này.
Suốt một thời gian dài sinh sống cạnh đất nước Trung Quốc, một quốc
gia lớn, đông dân và có một nền văn minh lâu đời. Chúng ta cũng đã chứng
kiến sự ra đời của bao phát minh vĩ đại của đất nước hùng cường này, đặc biệt
là nghệ thuật nấu rượu. Chính đây đã được mệnh danh là nơi có một lượng
men rượu dài nhất thế giới…Theo Tửu mục trung thư của nhà xuất bản Thư
Kinh của Trung Quốc thì chỉ tới cuối năm 1989, toàn đất nước Trung Hoa có
đến gần 7000 cách lên men rượu, trong đó có hơn 6000 cách lên men bằng
thực phẩm từ gạo, lúa mì, khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây,
rễ cây lẫn cả nhựa cây. Đặc biệt còn có một số công thức dựa vào động vật và
khoáng thạch v.v…
1.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây men ở việt Nam
Cây men được coi là cây dược liệu quý vì thế nó có vị trí và vai trò khá
quan trọng trong việc phát triển kinh tế của các hộ gia đình vùng miền núi
phía Bắc.
Chỉ thị 210-TTg/VG ngày 6/12/1966 của chính phủ về việc khai thác
và phát triển cây làm thuốc và động vật làm thuốc đã khẳng định “Dược liệu ở
nước ta rất nhiều gồm các loài cây làm thuốc và một số động vật làm thuốc,
có nhiều loại quý hiếm ở trên thế giới. Dược liệu ở nước ta chẳng những là cơ
sở của nền y học dân tộc mà còn có vị trí quan trọng trong nền Y học hiện đại.
Chẳng những là nguồn tự cung, tự cấp về những loại thuốc nam, thuốc bắc và
thuốc tây mà còn là loại hang xuất khẩu có giá trị, có khả năng đem lại nhiều
ngoại tệ cho nước nhà”.
Thông tư 37-BYT/TT ngày 17/10/1967 Bộ Y tế hướng dẫn thi hành chỉ
thị 210-TTg/VG “Qua nhiều năm nghiên cứu thực nghiệm, ta có thể khẳng

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


14
định rằng: Dược liệu nước ta chữa được nhiều loài bệnh, kể cả một số bệnh
hiện nay trên thế giới vẫn cho là khó khăn”.
Thuốc chữa bệnh cho nhân dân luôn là yêu cầu bức thiết. Hiện nay
thuốc chữa bệnh phần lớn là hóa dược, kháng sinh và dược liệu các dược chất
chiết tách ra từ cây cỏ luôn đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thuốc chữa
bệnh. Sau một thời gian sử dụng hóa dược nhiều phản ứng phụ để lại cho con
người những di chứng đáng lo ngại nên xu hướng chính muốn sử dụng thuốc
có nguồn gốc thảo mộc.
Ở nước ta có nhiều loài thực vật vừa có tác dụng làm thuốc trong công tác
chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Một số sản phẩm cây làm thuốc có thể gọi là thuốc
mà cũng có thể gọi là thực phẩm như: Long nhãn, hạt sen, Actiso, sắn dây, đậu
ván trắng, hoài sơn, mơ, nghệ, gừng… nhiều loài vừa là thuốc vừa là gia vị: Bạc
hà, tía tô, kinh giới, diếp cá, húng quế, thảo quả, vỏ quế, hồ tiêu, đại hồi…
Giữa cây làm thuốc và cây nguyên liệu cho mỹ phẩm - hương liệu không
thể tách biệt. Nhiều dược liệu đồng thời làm nguyên liệu cho sản xuất hương liệu
hoặc mỹ phẩm như: Bạc hà, húng quế, hoắc hương, hương bài… được sử dụng
làm chất định hương cho nhiều loại nước hoa, mỹ phẩm, kem đánh răng…
Hiện nay số lượng loài cây được sử dụng làm men rất phong phú và đa
dạng ở các vùng miền, theo thống kê của Đặng Kim Vui và cs (2010) [20]
trong điều tra các loài cây làm men rượu năm 2010 cho thấy. Các loài cây chủ
yếu làm bánh men tại vùng núi Tây Bắc việt Nam như:
Tỉnh Sơn La, Hoà Bình và Lao Cai gồm các loài cây chính: Riềng
(Anpinia galanga(L.)willd), Bưởi bung (Citrut grandis (L.) Osbeck ), Ớt chỉ
thiên (Tabernaemontana borina Lour.), Gừng (Zingibert officinal Rosc) và
cơm rượu (Glycosmis pentaphylla (Retz.) Correa.)
Các tỉnh phía Bắc Việt Nam: tỉnh Bắc Kạn, Cao Bằng và Hà Giang

thường sử dụng các loài chính làm men rượu: Riềng (Zingibert officinal

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu


15
Rosc), Lá men (Uvaria calamistrata Hance.), Cúc đồng tiền dại (Gerbera
piloselloides (L.) Cass.), Cúc hoa xoắn (Inula cappa (Buch-Ham. ex D.
Don)DC.), Thuỷ ma (Pilea sp), cây men (Mosla dianthera (Buch-Ham.)
Maxim.), Xuyên tiêu (Zanthoxylum nitidum (Rosb.) DC.) và cây Bù dẻ lá lớn
(Uvaria cordata (Dunal). Wal. ex Anston.)
Ở Việt Nam, rượu men lá được nhiều người tiêu dùng ưa thích và tin
dùng. Nhiều tỉnh thành trên cả nước là nơi sản xuất ra rượu men lá nổi tiếng
như Hòa Bình, Lạng Sơn, Bắc Giang, Bắc Kạn.
Các loại cây được sử dụng làm men lá gồm:
- Cây Xài diệp (tiếng Nùng, tiếng phổ thông: Lá men): Lấy cả cây và lá.
- Ba kích: Là cây dây leo bằng thân quấn, sống nhiều năm. Ngọn có
cạnh, màu tím, có lông, khi già thì nhẵn. Lá mọc đối, hình mác hoặc bầu dục
thuôn nhọn. Hoa nhỏ tập trung thành tán ở đầu cành, lúc mới nở màu trắng,
sau hơi vàng; tràng hoa liền ở phía dưới thành ống ngắn. Quả hình cầu có
cuống riêng rẽ, khi chín màu đỏ. Mọc hoang ở miền núi, nơi ẩm ướt dọc hai
bên bờ khe suối. Bộ phận sử dụng: củ.
- Sâm rừng: hay còn gọi là Sâm nam. Cây thảo mảnh, dễ gãy. Hoa
thành chuỳ thưa, ở ngọn, mà các nhánh cuối mang một tán với 4-5 hoa có
cuốn. Quả xoan thuôn. Bộ phận sử dụng: lấy củ.
- Rau ngót rừng: bộ phận sử dụng: lấy lá.
- Thiên niên kiện: Cây cỏ, sống nhiều năm. Thân rễ hình trụ, dài, mặt
cắt có xơ cứng. Lá to, hình mũi tên, gốc hình tim, có bẹ. Cụm hoa hình bông
mo. Hoa đực ở trên, hoa cái ở dưới. Hoa không có bao hoa. Quả mọng, khi
chín màu đỏ. Toàn cây có tinh dầu thơm, nhất là ở thân rễ. Cây mọc hoang ở

miền núi, nơi ẩm ướt dọc hai bên bờ khe suối. Bộ phận sử dụng: lấy củ.
- Cây Păn y (hay còn gọi là Lá men trung quốc): Thường sống ở vùng
núi cao, núi đá. Bộ phận sử dụng: toàn cây.