Công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN
Tiểu luận:
SVTH : Nhóm 1
LỚP : ĐHTP3
NIÊN KHÓA : 2007 – 2011
GVHD : ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
TP.Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 3 năm 2010
ii
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
BẢNG CÔNG VIỆC
HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC
Huỳnh Thị Kim Nguyệt (NT) 07705821
Nguyên liệu (Thịt heo)
Tổng hợp và chỉnh sửa
Đỗ Thị Thu Hương 07700161
Nguyên Liệu (mỡ heo, da
heo và phụ liệu)
Lê Thị Hồng Cúc 07713311 Phụ gia
Nguyễn Ngọc Trà Mi 07706091 Phụ gia
Lê Thị Liên 07709831 Quy trình
Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321 Quy trình
Tiêu Thị Kim Phúc 07705991 Quy trình
Võ Thị Diệu Trúc 07707591 Máy móc thiết bị
Huỳnh Kim Phụng 07714091 Tiêu chẩn
Phạm Thị Hưng 07713391
Lời nói đầu, phần mở đầu
và kết luận
i

CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN











TP. HCM, Ngày……. tháng…… năm 2010
ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
ii
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con
người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt.
Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành
công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng
nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt
cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê
của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực
phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong
những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá
trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô

gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại
xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc
xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có
xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…
Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng tôi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH
HEO TIỆT TRÙNG”. Trong đó, chúng tôi sẽ trình bày về:
Phần 1: Nguyên liệu.
Phần 2: Quy Trình sản xuất.
Phần 3: So sánh giữa cách chế biến thủ công và công nghiệp.
iii
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
MỤC LỤC
TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1
1. L CH S C A MÓN XÚC XÍCH [12]Ị Ử Ủ 1
2. XÚC XÍCH TRÊN TH TR NG [13]Ị ƯỜ 2
Phần I :NGUYÊN LIỆU 5
1.Nguyên li u chính [2]ệ 5
1.1.Th t heoị 5
1.1.1. Phân loại 5
1.1.2. Cấu trúc của thịt [14] 7
1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2] 9
1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17] 10
1.2.1. Đặc điểm 13
1.2.2. Công dụng 13
1.3. Da heo [18] 14
1.3.1. Đặc điểm 14
1.3.2. Công dụng 14
2. Ph li uụ ệ 14
2.1. á v y [19]Đ ả 14
2.2.1. Công dụng 14

iv
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.2.2. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20] 15
2.2.Protein đ u nành ậ 16
2.2.1. Thành phần [8] 16
2.2.2. Công dụng 16
2.3.Tinh b t:ộ 17
2.2.1. Thành phần [9] 17
2.3.2. Công dụng [21] 17
3. Gia vị 18
3.1. B t ng t ( E621 ) hay là ch t đi u v [4], [6], [22], [23], [24]ộ ọ ấ ề ị 18
3.1.1. Đặc điểm: 18
3.1.2. Công dụng 19
3.2. Mu i [6], [25]ố 19
3.2.1. Đặc điểm 19
3.2.2. Công d ngụ 20
3.3.1. Đặc điểm 20
3.3.2. Công d ngụ 21
3.4. B t tiêu[4], [6], [24] ộ 21
3.4.1. Đặc điểm 21
3.4.1.Công d ngụ 21
4. Ph giaụ 21
4.1. Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] 22
v
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
4.1.1. Đặc điểm 22
4.1.2. Công dụng 22
4.2. Erythrosine (isoascorbate) [23], [25] 23
4.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25] 23
4.3.1. Thông tin tổng quát 23

4.3.2. Công dụng 24
4.4. Natrinitrite ( mu i diêm ) [24]ố 25
4.4.1. Đặc điểm: 25
4.4.2. Công dụng 25
Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 26
1.S đ qui trình công nghơ ồ ệ 26
2. Thuy t minh qui trình công nghế ệ 27
2.1. X lý nguyên li u.ử ệ 27
2.1.1. Làm lạnh [5] 27
2.1.2. Cấp đông [2], [5],[26],[7] 29
2.1.3. Rã đông [5],[7] 32
2.1.4. Rửa [26], [7] 34
2.1.5. Xay thô [26], [7] 34
2.1.6. Quá trình xay nhuyễn và phối trộn [26],[7] 35
2.1.7. Quá trình nhồi và định lượng 38
vi
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.1.8. Tiệt trùng 40
2.1.9. Sấy khô [7], [26] 41
2.1.10. Làm nguội [7], [26] 42
2.1.11. Đóng gói 43
2.1.12. Bảo quản: 43
2.1.13. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26] 44
2.2. Các r i ro và cách kh c ph c [7]ủ ắ ụ 44
3. Thi t bế ị 45
3.1.Máy b m th t (mincer):ă ị 45
3.1.1.Mục đích: [26] 45
3.1.2. Cấu tạo: [2] 46
3.2. Máy cutter: 47
3.2.1. Mục đích: [26] 47

2.1. Máy b m th t t c đ cao [28]ă ị ố ộ 48
2.2 Máy b m th t chân không: [28]ă ị 49
3.3. Máy d n th t (filler)ồ ị 50
3.3.1.Mục đích: [26] 50
3.3.2. Nguyên tắc làm việc của máy: [2] 50
3.4. Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29] 50
3.5.Thi t b tr đông:[7], [26]ế ị ữ 51
vii
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
3.5.1.Muc đích: 51
3.6. Thi t b rã đông:[7],[26]ế ị 51
3.6.1.Mục đích: 51
3.6.2. Các thông số làm việc của phòng rã đông 52
3.7. Máy h p ti t trùng:[7],[26]ấ ệ 52
3.7.1.Mục đích: 52
3.7.2. Thông số làm việc 53
4. M t s tiêu chu nộ ố ẩ 53
4.1. TCVN [30], [26] 53
4.1.1. Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng lương thực,
thực phẩm chính [1] 56
4.1.2. Gia vị [24] 58
4.1.3. Phụ gia [24] 60
4.1.4. Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm [1] 60
4.1.5. Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép trong sản phẩm thịt [1] 60
4.1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [1] 61
4.1.7. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [1] 74
4.2. N I DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31]Ộ 75
4.2.1. Ghi nhãn hàng hoá theo quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP 76
4.2.2. Tên hàng hoá 76
4.2.3. Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá 76

viii
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
4.2.4. Định lượng hàng hoá 77
4.2.5. Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản 77
4.2.6. Thành phần, thành phần định lượng 78
4.2.7. Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn 78
4.3. Nh n di n xúc xích có ch t l ng [32]ậ ệ ấ ượ 78
Phần 3: KẾT LUẬN 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

ix
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH
1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12]
Hiện cho tới bây giờ vần chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ
đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi
vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?
Vì mỗi nước đếu ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể rằng
thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ
Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong
phòng khép răn mình. Người pháp thì khẳng đình là hai loại xúc xích đều xuất phát từ
nước pháp.
Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo corse mới
chính xác là caí nôi của xúc xích của nước pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong
khi đó tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc
Bỉ. Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân
Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vúng Yorkshire.
(sách những nghế hái ra tiền…)
Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã
làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.

Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,
rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân
Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản),
như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường
dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật
và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.
1
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và phát
triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ
hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như
chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.
Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu.
2. XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13]
Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một
món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực
phẩm
Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc
xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì
đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.
Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì
mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau.
Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói người
ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp
vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường được
2
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của
lửa, mùi của than củi.

Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của
thịt, của khói. Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới
nước này để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc
xích nổi tiếng như : Bratwurst, Rost bratwurst , Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst,
Bregenwurst, Knackwurst
Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia
vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều
thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn
phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của
nó.
Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng
những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng khá phù
hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị
tương tự với gia vị của xúc xích.
Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn
lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của
da càng đã miệng.
Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến
xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà
quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.Hiện nay trên thế giới có
rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại. Một số công ty như
Đức Việt, Vissan là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu .
Vissan là một thương hiệu thực phẩm khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sản phẩm
xúc xích như : nhóm xúc xích tiệt trùng khô (gồm xúc xích tiệt trùng Dzô Dzô và xúc
3
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xích đông
lạnh và xúc xích hạt thanh trùng), đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường cả nước. Bên
cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương hiệu khá nổi
tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức.

Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày
càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người
tiêu dùng Việt Nam.
4
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Phần I :NGUYÊN LIỆU
1.Nguyên liệu chính [2]
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn.
1.1.Thịt heo
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt
(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
1.1.1. Phân loại
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai
trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
a.Theo % nạc: [14]
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng
thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
+ Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
+ Thịt heo mỡ : % nạc < 50%
Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại
Châu Âu "SEUROP":
S: 60% thịt nạc hoặc hơn
5
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
E: 55-60% thịt nạc
U: 50-55% thịt nạc

R: 45-50% thịt nạc
O: 40-45% thịt nạc
P: <40% thịt nạc
b. Theo trạng thái thịt: [15]
6
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
+ Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ nước ,pH
của thịt có trị số 5.6-6. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi
giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.
+ Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu
bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại
này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ
thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi
khuẩn phát triển thấp.
+ Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu
bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện
trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt,nhưng do chúng
chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.
1.1.2. Cấu trúc của thịt [14]
Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt
tghành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô mỡ, mô máu.
7
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Loại mô Thịt heo (%)
Mô cơ 40-62
Mô mỡ 15-40
Mô liên kết 6-8
Mô xương sụn 8-18
Mô máu 0.6 – 0.8
Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo

Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
a. Mô cơ :
8
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm
nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin.
Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản.
Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein 18%-
21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin…
b. Mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các
bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt .
c. Mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài ,
giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2]
Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo
9
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Thịt heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Gluco
(%)
Tro

(%)
Năng lượng
(%)
Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143
Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268
Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406
Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Trytophan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lyzin 7.8 Theronin 5.1
Valin 5.0 Agrinin 6.4
Methionin 2.5 Histidin 3.2
Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin
B1 (0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5
mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin
C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.
1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17]
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân
là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi
cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển.
Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất
có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên
men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
a. Sinh nhớt (h óa nhầy ):

10
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
- Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.
- Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• M
icrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• S
treptococcus liquefaciens; E. coli
• B
act. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus
• P
seudomonas
• L
euconostoc
• L
actobacillus, và một số loại nấm men
b. Sự thối rữa thịt :
- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.
- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các
enzyme này phân giải protein thịt.
- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…
- Các vi sinh vật thường gặp:
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium.
11
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost.
Sporogens.
c. Thịt mốc :

- Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
- Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt.
- Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
- Các nấm mốc thường thấy :
• Mucor
• Penicillium
• Aspergillus
d. Sự biến màu của thịt :
- Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ
biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục
- Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt
- Các vi khuẩn thường thấy :
•Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ
•Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
•Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
•Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
•Micrococcus: vết vàng
* Tóm lại, trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính
như sau :
12
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
• Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm
• Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo
gel của các phân tử protein có trong thịt
• Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
1.2. Mỡ heo [18]
1.2.1. Đặc điểm
- Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ cứng như: mỡ
gáy, mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… vì tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài.
- Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng

cao.
1.2.2. Công dụng
- Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế.
13
CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
1.3. Da heo [18]
1.3.1. Đặc điểm
Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và cũng
không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh
hưởng đến độ mịn của sản phẩm.
1.3.2. Công dụng
- Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng
kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế.
2. Phụ liệu
2.1. Đá vảy [19]
2.2.1. Công dụng
- Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (dưới 12
0
C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
14