BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 1







BÁO CÁO:


GVHD: Th.S 

Nhóm: 2

1.  08104521
2.  08096211
3.   08100391
4.  08234201
5.  08231591
6.  08109511




Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 2


Bài 1
1.  8
1.1  8
1.1.1  8
1.1.2  10
1.1.3  11
1.2  13
1.2.1  13
1.2.2  13
1.2.3  14
1.2.4  16
1.2.5  16
1.2.6  17
2. - -  18
2.1 cid 18
2.1.1  18
2.1.2  19
2.1.3  19
2.1.4  20
2.1.5  21
2.1.6  23
2.2  23
2.2.1  24
2.2.2  24
2.2.3  24
2.2.4 Th 25
2.2.5  26
2.2.6  27
2.3  28

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 3

2.3.1  28
2.3.2  28
2.3.3  29
2.3.4  30
2.3.5  30
3.  31
 45
I. 45
1.  45
1.1  45
1.1.1  45
1.1.2  46
1.2  46
1.2.1  46
1.2.2  46
1.3 Lecithine 47
1.3.1  47
1.3.2  48
1.3.3  49
1.3.4  49
1.4 Lauryl sunfate 50
1.4.1  50
1.4.2  51
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 4

1.4.3  51
1.4.4  52
1.5  52
1.5.1  53
1.5.2  53
2.  54
2.1 Qui trình chung 54
2.2  55
2.2.1  55
2.2.2  56
3. -  56
3.1  57
3.1.1  57
3.1.2 Thí  57
3.2  58
3.2.1  58
3.2.2  58
4. 59

Bài 3: 
1.1 Tng quan v ph gia 65
1.1 Khái nim 65
1.2 Gii thiu mt s loi ph gia s dng trong thí nghim 65
1.2.1 Triphosphate pentasodium 65
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 5

1.2.2 Pectin 65

1.2.3 Agar 68
1.2.4 Alginat 69
1.2.5 Carragenan 69
1.3 Canxi clorua (CaCl
2
) 71
2. Tin hành thí nghim 72
2.1 Thí nghim 1 72
2.2 Thí nghim 2 74
2.3 Thí nghim 3 75
2.4 Thí nghim 4 75
3. Kt qu - bàn lun 75
 75
 76
 77
Bài 4: 
1. Tng quan v nguyên liu 83
1.1 Bt mì 83
1.2 Ph gia ci thin bt mì 85
1.2.1 Vitamin C 86
1.2.1.1 Tính cht và ng dng 87
1.2.1.2 ng dng trong ci thin chng bt mì 88
1.2.2 Na
2
S
2
O
3
89
2. Tin hành thí nghim. 89

2.1  quy trình 89
2.2 Thuyt minh quy trình 90
2.2.1 La chn bt mì 90
2.2.2 Cân, phi trn 91
2.2.3 Ra gluten 91
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 6

2.2.4 nh chng gluten 91
3. Kt qu và bàn lun 92
3.1 Kt qu 92
3.2 Bàn lun 94
4. Tr li câu hi 94
Bài 5: Enzyme
1.  98
1.1 Nhóm enzyme 98
1.1.1  98
1.1.2  98
1.1.3  99
1.1.4 Enzyme pectinas 99
1.1.4.1  99
1.1.4.2  99
 100
1.2.1   100
 101
1.2.2   103
 104
2.1 Quy trình 104
2.2  105

2.2.1  105
2.2.2  105
2.2.3 Xay nát 105
2.2.4 106
2.2.5  106
2.2.6 
o
 106
3. -  107
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 7

3.1  107
3.2  107
3.3  109
4.  110
 115
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 8


1. 
1.1 
1.1.1 Giới thiệu



 

Khi ch



 
 Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa:
 S dc bi cách ly sn phm giàu cht béo vi các tác nhân

 y không gian t do bng cách s dng cht

 c bit là s dng ph gia chng oxi hóa.
Ph gia chng oxi hóa là nhng cht cho vào sn phm thc phm nh
chn hay kim hãm các gc oxi hóa t do ca ct béo - là nguyên nhân dn s
i màu và mùi ca sn phm.
 Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:
 Có bn ch
 Có bn ch
Phm vi ca bài thí nghinh ch s axit, ch s peroxit, ch s iod ca
mu cht béo có b sung ph gia và mi chng.
 BHA (Butylhydroxyanisoile)
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 9

 BHT (butylated hydroxytoluene)
 TBHQ (Tert-butylhydroquinone)
Tên

Tính tan
 


  

Butyl
hydroxyanisol
(BHA )
   
   
  

 
etanol, eter,
propan 1,2 
diol,
Không tan

60  65
o
C
< 0,5 mg/kg th
trng
Butyl
hydroxytoluen
(BHT)
   
   
  


Không tan

  
propan 1,2 -
diol
69  72
o
C
< 0,5 mg/kg th
trng
Tert  butyl
hydroquinon
(TBHQ)
    

  
etanol
Tan không
hoàn toàn trong


126.5 
128.5
o
C
< 0,5 mg/kg th
trng
 Tác dụng của chất chống oxy hóa:
   oxy hóa nên
 

 


Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 10



 
2



 
2

1.1.2 


 
RH + O
2


R
o
+
o
OOH
RH


R
o
+ H
o
 khi

 

 
R
0
+ O
2


ROO
0

ROO
o
+ 


o
+ ROOH (hydroperoxide)
 
ROO
o
+ ROO
o


ROOR + O
2

ROO
o
+ R
o


ROOR
R
o
+ R
o


R-R
   R
o
   O
2
     ROO
o
  
 O
2

 

 

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 11



              
lipoxygenase.
 Cơ chế của chất chống oxy hóa:

 


o


o
) 

R
o


+ AH

RH + A
o

RO
o
+ AH

ROH + A
o

ROO
o
+ AH

ROOH + A
o

R
o


+ A
o `

RA
RO
o


+ A
o

ROA

ROO
o


+ A
o

ROOA

1.1.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT)
- 

15
H
24
O.
    -Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butyl-
phenol.




Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 12


- 

-  1,2  diol.

-  72
o
C.
-   


- 

 


    
k   

 
hóa nhóm methyl  butyl



Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 13

     

- 
- 
- 

1.2 

1.2.1 Tổng quan
 
ô liu,
cnànhcanolabí ngôbp
lcnhovng




   
         
                
Clostridium botulinum 
tiêu hóa).
1.2.2 Đặc điểm
-  thc vt.
- triglyxerit 
da, , thu du
du canola.
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 14

-        triglyxerit 
triglyxerit 
 

- 

- 


- 
 2010) 
.
- 
1.2.3 Thành phần
 




     


và nên 


éo bão hòa

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 15


.
 Acid béo no





 
- omega  9 
 


- 
Acid arachidonic và Acid linoleic -6.



Alpha linolenic acid (ALA), eicosapentoenoic acid (EPA) và docosahesaenoic acid
    3.        6 

- 
o
C, s



- 

.
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 16

1.2.4 
 

- 

 Dầu canola.
 Dầu hạnh.
 Dầu nhân quả mơ.
 Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương.
 Dầu phộng.
 Dầu nành.
 Dầu hạt nho.
- D
2 Dầu quả óc chó.
3 Dầu hoa hướng dương.
4 Dầu hạt vừng.
- 
1.1.5 
- 
sá


 


Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 17

h



 



1.1.6 



    
nhau.





Bão hòa
(%)
Không bão

(%)
Không bão

(%)

(°C)

66
30
4
150

65
32%

3
190  250

6
62
32
242

92
6
2
177

13
25
62
236
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 18


24
26
50
216

12
17
71

204

41
47
12
138  201

80
14
16
150
Diacyglycerol (DAG)
3.5
37
59
215

14
73
11
190

14
73
11
215

14
73
11

225

14
73
11
242

52
38
10
230

18
49
33
231

20
47
33
254

10
13
77
265

14
43
43

177

14
43
43
232

15
24
61
241

11
20
69
246

2 - - 
2.1 
2.1.1 Định nghĩa


Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 19






ân thành acid béo




2.1.2 Nguyên tắc
- i tác dng ca các enzyme thy phân (lipase, phospholipase), khi có
c và nhit, triglyceride s b phân ct  mi liên kt este và b thy phân
thành acid béo t do.
- ng axít béo t do có trong cht béo bng dung dch KOH phn
ng xy ra:
RCOOH + KOH

RCOOK + H
2
O
2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 20

100



0.01
, 


0.01



Tính toán
PP 

KOH 0.01N

2.1.4 Thuyết minh quy trình
 Đun sôi


 


Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 21

 
do





 Cho cồn vào
   





 PP 
 Chuẩn bằng KOH

               
phenolphthalein.
   


RCOOH + KOH

RCOOK + H
2
O


2.1.5 Kết quả thí nghiệm
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 22







0
(mL)


1
(mL)

2
(mL)
Lần 1
8.8
7.5
5.6
Lần 2
8.5
7.4
5.4
Trung bình
8.65
7.45
5.5


56.11 V N K
AV
m
  


Trong đó:


01N).
01N (K = 1).


- Kết quả tính toán chỉ số axit:



0

1

2
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 23

Kết quả
0.56
0.48
0.35

+ Mẫu M
0
: 
+ Mẫu M
1
: 
+ Mẫu M
2
: 

2.1.6 Nhận xét kết quả

    
 



 Nhu cn hành thí nghinh ch s acid (AV)
-  n s dng phi trung tính
theo ch th phenolphthalein.
- Cn ph u.
- Chn ch th phenolphthalein vì tn ti RCOOK có
tính kim và pT = 9.
- Bình tam giác phc ra sch và sy khô.
- Khi cân mu, nu b dính mu trên thành bình thì cho dung môi vào ch b
dính.
- Quá trình chu phi lu, tránh bn mu ra ngoài bình. Thi
gian chu không nên kéo dài.
2.2 
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 24

2.2.1 Định nghĩa
- Ch s iod ca du béo (IV) là s gam iod cn thi cng vào ni kép có
cha trong 100g du kinh.
- Ch s c a lipid. Lipid càng nhiu n
ch s iod càng ln, càng ít n s iod càng thp.
2.2.2 Nguyên tắc xác định
Nhng dây ni không bão hòa ca các acid béo không no có kh n iod hoc
 s it xnh tng quát các acid béo không no trog
cht béo.

R
1
-CH=CH-R
2
-COOH + ICl

R
1
-CHI-CHCl-R
2
-COOH
ICl

+ KI

KCl + I
2

I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3

2NaI + Na
2
S

4
O
6
2.2.3 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm













5ml cloroform
15 ml Wijs


ph
c


30 ml H
2
O

Na

2
S
2
O
3
0.01N






10ml KI 10%
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến

T 3  Nhóm 2  DHTP4 Page 25





2.2.4 Thuyết minh quy trình
 Đun sôi


trên.
 Bổ sung cloroform và thuốc thử Wijs




an trong cloroform.


2
S
2
O
3




hòa tan I
2

2


     
không màu.

R
1
-CH=CH-R
2
-COOH + I

R
1
-CH-CH-R

2
-COOH