ĐỀ TÀI: Thực trạng công tác nâng cao chất lượng sản phẩm của công ty bánh kẹo Hải Hà

Thực trạng công tác nâng cao chất lượng sản phẩm của công ty
bánh kẹo Hải Hà.
I. Giới thiệu về công ty bánh kẹo Hải Hà
1. Quá trình hình thành phát triển và tổ chức quản lý của công ty.
1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Cơng ty bánh kẹo Hải Hà là một doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Bộ
Công nghiệp (trước đây là Bộ Công nghiệp nhẹ). Công ty chuyên sản xuất các
loại bánh kẹo và là đơn vị chun ngành có quy mơ lớn ở nước ta hiện nay.
Trụ sở của công ty đặt ở số 25 đường Trương Định, Quận Hai Bà Trưng, Hà
Nội. Tên giao dịch HAIHA CONFECTIONARY COMPANY (HAIHACO).
Quá trình hình thành và phát triển của cơng ty có thể chia thành ba giai đoạn
chính:
Giai đoạn I: Từ năm 1960 – 1970:
Tiền thân của công ty là xưởng miến Hoàng Mai được thành lập từ ngày
25/02/1960. Quy mô lúc đầu rất nhỏ bé, phương tiện thơ sơ của nghề miến thủ
cơng chỉ có trên 10 cơng nhân.
Những năm sau đó Hải Hà chuyển thành cơ sở sản xuất thực phẩm nh:
miến, cháo, nước chấm, tinh bét, … Tháng 6/1970 được tiếp nhận của xia
nghiệp bánh kẹo Hải Châu một phân xưởng sản xuất kẹo với công suất 9000
tấn/ năm và đổi tên thành “Nhà máy thực phẩm Hải Hà “. Nhà máy mới trang
bị những dây chuyền có tính chất cơng nghiệp nh: dây chuyền chế biến nha,
dây chuyền kẹo cứng, kẹo mềm, dây chuyền sản xuất giấy tinh bét.
Tình trạng trang bị cịn nhỏ bé, lạc hậu, lao động chủ yếu là thủ công.
Song cơ sở vật chất ban đầu tạo tiền đề cho sự đi lên của nhà máy sau này.
Giai đoạn II: Từ năm 1970 – 1988
TRên cơ sở vật chất kỹ thuật được trang bị, nhà máy tiếp tục phấn đấu
vươn lên, liên tục mở rộng và phát triển sản lượng từ 9000 tấn/năm, 1200
tấn/năm, đến 2000 tấn/năm và 2200 tấn/năm.


Năm 1976 được nhà nước cấp vốn đầu tư mở rộng trang thiết bị. Hệ

thống chảo nấu thủ công được thay thế bằng thiết bị nấu hơi chân không. Với
những thiết bị được trang bị cùng với sự cố gắng tìm tịi, nghiên cứu của nhà
máy, quy mơ sản xuất được mở rộng. Nhà máy đã xuất khẩu kẹo ra nước
ngồi với các loại kẹo cứng có nhân, keo vừng, kẹo cà phê, kẹo lạc. Sản
lượng xuất khẩu kẹo có lúc đạt 50% sản lượng sản xuất ra. Năm 1987 để phù
hợp với trình độ sản xuất nhà máy đổi tên thành nhà máy kẹo xuất khẩu Hải
Hà .
Dầu những năm 1980 tình hình phát triển kinh tế đất nước của ta chậm.
NHà máy gặp khơng Ýt khó khăn, sự thiếu vốn, thiếu vật tư, thiếu năng
lượng. Thêm vào đó là cơ chế quản lý quan liêu bao cấp rất nặng nề. Cho nên
thời ký này quy mô sản xuất tăng chậm, trang thiết bị không được đổi mới là
bao, chủ yếu vẫn là thủ công. Sản phẩm chất lượng thấp, hình thức đơn giản,
chủng loại nghèo nàn … chính là những lý do làm sức tăng trưởng của công
ty trong thời gian này không cao.
Giai đoạn III: Từ năm 1988 đến nay
Cơ cấu đổi mới kinh tế tạo ra sự phát triển nhảy vọt cho nhà máy. NHà
máy kẹo xuất khẩu Hải Hà đổi tên thành “Công ty bánh kẹo Hải Hà “. Với
truyền thống sẵn có cộng thêm những thuận lợi của môi trường kinh doanh,
Hải Hà đã có sự chuyển biến mạnh mẽ. Cơng ty đã tập trung tổ chức lại sản
xuất, đổi mới thiết bị công nghệ, đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên … Sự
cố gắng đã đem lại cho công ty những kết quả tốt. Người ta có thể dễ dàng
thấy sự thay da đổi thịt, bắt đầu những bước phát triển mạnh, vững chắc của
công ty. Tốc độ tăng trưởng hàng năm của công ty luôn luôn ở mức cao (từ 18
– 20%) và được xếp vào một trong những đơn vị có triển vọng tốt nhất trong
ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm.
Năm 1992 nhà máy thực phẩm Việt Trì (nhà máy mì chính cũ) sát nhập
vào cơng ty. Năm 1995 công ty lại kết nạp thành viên mới là nhà máy bột
dinh dưỡng trẻ em Nam Định. Công ty còn đặc biệt quan tâm mở rộng liên

doanh, hợp tác với nước ngồi. Hiện nay cơng ty có hai liên doanh Hải Hà Kotobuti, và Hải Hà - Miwon.
Tính đến nay cơng ty đã có 5 xí nghiệp thành viên và 2 liên doanh với
nước ngoài. Tống số cán bộ công nhân viên trên 2500 người, là đơn vị có quy
mơ trang thiết bị khá nhất trong ngành sản xuất bánh kẹo. Q trình phát triển
của cơng ty là sự cố gắng liên tục, là đổi mới trang thiết bị hiện đại, đào tạo
những công nhân lành nghề kỹ thuật cao, là đội ngũ cán bộ có trình độ giàu
kinh nghiệm … Noa được khẳng định bởi các kết quả đạt được trong những
năm vừa qua, bởi chất lượng sản phẩm, uy tín và vị thế của cơng ty trong và
ngồi nước.
1.2 Tổ chức quản lý của công ty:
Với sự chuyển đổi từ một nhà máy sang hình thức cơng ty đã giúp cho
cơng ty thực hiện được dự án liên doanh với Nhật Bản. Sự cải tiến hình thức
tổ chức này góp phần giúp cơng ty khai thác cơng nghệ cao, hiện đại, trình độ
quản lý tiên tiến để nâng cao chất lượng quản lý cũng như chất lượng sản
phẩm lên ngang tầm với nước bạn.
Năm 1995, cơng ty đã mạnh dạn đổi mới mơ hình cơ cấu tổ chức sản
xuất nhằm đáp ứng được đòi hỏi của quá trình cạnh tranh trong kinh tế thị
trường, cụ thể là:
- Tập trung 3 phân xưởng sản xuất kẹo thành xí nghiệp kẹo
- Tập trung 2 phân xưởng sản xuất bánh thành xí nghiệp bánh
- Tập trung các bộ phận in hộp, cắt giấy, nề mộc … thành xí nghiệp phụ
trợ.
- Sát nhập nhà máy Việt Trì vào cơng ty.
- Sát nhập phịng kế hoạch và phịng cung tiêu thành phòng kinh doanh.\
- Sát nhập nhà máy bột ding dưỡng Nam Định vào công ty
- Thực hiện liên doanh với hãng Kotobuti của Nhật.


Sơ đồ cơ cấu tổ chức của cơng ty
(trang bên)

Tỉng giám đốc

PTGĐ kỹ thuật

PTGĐ kinh doanh

PTGĐ tài chính

Văn phòng
Phòng
kỹ thuật

Phòng
KCS

Phòng
tài vụ

Tổ
chức

Hệ
thống
cửa
hàng

Nhóm
Mar

Cung

ứng vật
t

Hành
chính

Xây
dựng
cơ bản

Điều
hành
sản
xuất

Phòng
kế toán

Nhà ăn

Kho

Y tế

Vệ
sinh

Vận tải

Bốc

vác

Qua s ta thấy công ty sắp xếp ban lãnh đạo theo hướng gn nh

CTLD Hải
CTLD
Xí
Xí
Nhà
Xí
Nhà
Hà
Miwon
nghiệp
nghiệp
máy
nhm gim chi phớ giỏn tip, iu hnh quỏ trỡnhnghiệp
sn xut kinh doanh cú hiu
máy
Kotobuki
Việt Trì
bánh
kẹo
Nam
phụ trợ
Việt Trì
Định
qu hơn. Bộ máy tổ chức của công ty được xây dựng theo kiểu trức tuyến

chức năng, thi hành chế độ thủ trưởng ở tất cả các khâu. Mọi công nhân viên

và các phịng ban trong cơng ty đều chấp hành chỉ thị, mệnh lệnh của Tổng


giám đốc. Tổng giám đốc có quyền hạn và chịu trách nhiệm cao nhất trong
cơng ty. Các phịng ban có nhiệm vụ tham mưu cho giám đốc, theo dõi, kiểm
tra, hưỡng dẫn các bộ phận thực hiện quyết định của giám đốc theo đúng chức
năng của mình, cụ thể:
- Phịng tài vụ: mà đứng đầu là phó tổng giám đốc kiêm kế tốn trưởng
giúp ttổng giám đốc cơng ty chỉ đạo, ttổ chức thực hiện cơng tác kế tốn,
thống kê của công ty như: huy động vốn phục vụ cho sản xuất, tính giá thành,
lãi lỗ, thanh tốn tiền hàng.
- Phịng kinh doanh: Có chức năng lập kế hoạch sản xuất kinh doanh
(năm, quý, dài hạn), thực hiện kế hoạch cung ứng vật tư. Ký hợp đồng, theo
dõi việc thực hiện hợp đồng tiêu thụ. Tổ chức hoạt động Marketing, vận
chuyển sản phẩm đến các cửa hàng đại lý.
- Phòng phụ trách sản xuất: chịu trách nhiệm về chỉ đạo, kiểm tra kỹ
thuật để đảm bảo hoàn thành kế hoạch sản xuất, giám sát hoạt động của
phòng kỹ thuật, chỉ đạo các xí nghiệp thực hiện kế hoạch sản xuất.
- Văn phịng: có chức năng lập định mức thời gian cho các loại sản phẩm
tính lương, thưởng, tuyển lao động, phụ trách vấn đề bảo hiểm, an toàn lao
động, phụ trách tiếp khách.
- Liên doanh MiWon: với tên gọi là nhà máy thực phẩm Viẹt Trì chuyên
sản xuất các loại thực phẩm.
- Liên doanh KOTOBUKI: với tên gọi là nhà máy bột Nam Định, sản
xuất các loại bánh bột gạo.
Mối quan hệ giữa các phòng ban chức năng và các phân xưởng sản xuất
là mối quan hệ ngang cấp.
Với cơ cấu tổ chức này phần nào đã giúp việc điều hành sản xuất được
trơi chảy, duy trì sản xuất liên tục , giúp cơng ty ngày càng có điều kiện đảm
bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm hơn nữa.

2. chức năng và nhiệm vụ của công ty.


Thực hiện nghị quyết 7 của BCHTW Đảng về Công nghiệp hố, hiện đại
hố đất nước đến năm 2000, cơng ty bánh kẹo Hải Hà xác định mục tiêu và
nhiệm vụ chủ yếu của mình trong thời kỳ này:
- Tăng cường chiều sâu với mục đích khơng ngừng nâng cao chất lượng
sản phẩm, tăng năng suất lao động, đa dạng hoá chủng laọi sản phẩm nhằm
mở rộng thị trường từ nông thôn đến thành thị, từ trong các nước đến ngoài
nước. Đủ sức cạnh tranh với các đối thủ trong và ngoài nước, phát triển mặt
hàng mới cùng với các loại bánh kẹo truyền thống.
- Đi sâu nghiên cứu thị trường, ổn định và không ngừng nâng cao hiệu
quả ở các thị trường cũ, mở rộng thị trường mới, nhất là thị trường miền trung
và miền Nam tiến tơí thị trường nước ngồi. Để thực hiện điều này Cơng TY
phải giải quyết 2 vấn đề lớn:
+ Nghiên cứu và đưa ra sản phẩm có kiểu vị phù hợp với người miền
trung và miền Nam. Tìm những sản phẩm có chất lượng cao cho thị trường
xuất khẩu.
+ Chấp nhận giảm bớt lợi nhuận đeer tăng cường chi phí vận chuyển,
đảm bảo giá ở mọi thị trường đều nh nhau.
- Ngoài việc sản xuất kinh doanh bánh kẹo, cơng ty cịn kinh doanh các
mặt hàng khác để không ngừng nâng cao đời sống và thúc đẩy sự phát triển
ngày một mạnh của cơng ty. Bảo tồn và thúc đẩy đồng vốn được giao. Thực
hiện tốt các nhiệm vụ và nghĩa vụ đối với nhà nước. Thực hiện phân phối theo
lao động. Chăm lo đời sống vật chất, tinh thần cho cán bộ cơng nhân viên,
nâng cao trình độ chun mơn…
Nh vậy mục tieu chung của cơng ty là đảm bảo hồn thành kế hoạch sản
xuất kinh doanh, thực hiện tốt nghĩa vụ đối với nhà nước, đồng thời không
ngừng mở rộng và phát triển quy mô của doanh nghiệp, nâng cao uy tín trên
thị trường.

3. Chiến lược kinh doanh của cơng ty.
Chiến lược kinh doanh của cơng ty là một chương trình hành động tổng
quát hướng tới việc thực hiện mục tiêu cụ thể của công ty.


Để tồn tại và phát triển trong nền kinh tế thị trường công ty xác định
chiến lược kinh doanh gồm hai phần. Chiến lược bộ phận bao gồm: chiến
lược về sản phẩm, chiến lược về giá cả, chiến lược nhuồn nhiên liệu, chiến
lược nguồn nhân lực, chiến lược nghiên cứu và phát triển…. Trong đó, cơng
ty xác định: chiến lược sản phẩm là một bộ phận của chiến lược tổng qt.
Nếu khơng có chiến lược sản phẩm thì chiến lược khác cũng khơng cịn ý
nghĩa gì nữa và khi đó chiến lược tổng qt cũng khơng cịn nữa. Vì vậy,
chiến lược sản phẩm được coi là chiến lược dẫn đầu trong các chiến lược
chức năng. Nó góp phần định hướng cho các chiến lược chức năng khác và
chiến lược chung cho toàn doanh nghiẹep.
Để thực hiện chiến lược sản phẩm công ty tập chung vào công tác nâng
cao CLSP. Bởi vì thế kỷ 21 là thế kỷ cạnh tranh bằng chất lượng nhằm thoả
mãn thị hiếu với người tiêu dùng. Và hiện nay trên thị trường công ty phải
chịu sức Ðp cạnh tranh lớn của các sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập.
Bảng tóm tắt một số đối thủ cạnh tranh chủ yếu
Trước tình hình cạnh tranh gay gắt, cung lớn hơn cầu, hàng ngoại nhập
tràn lan, thị trường trong nước và ngồi nước địi hỏi khắt khe về chất lượng.
Cơng ty bánh kẹo Hải Hà Xác định: “ Chất lượng là sự sống cịn và phát triển
của Cơng Ty. Cong ty có trách nhiệm đến cùng đối với các sản phẩm của
mình bán ra trên thị trường”. Với mục tiêu này công ty đã sản xuất ra được
hơn 80 loại bánh kẹo khác nhau và các sản phẩm đều có chấ lượng cao, có uy
tín trên thị trường, bao gồm: kẹo cứng các loại, kẹo mềm các loại, kẹo dân tộc
như kẹo vừng, kẹo lạc, kẹo dẻo hoa quả, kẹo Jelly khuôn, kẹo Jelly cốc…
bánh buscurt các loại, bánh cracker các loại và các loại kẹo cao cấp như kẹo
Caramel, kẹo kem, kẹo socola.

Một số vấn đề cần nói tới là: Khi xét tới cạnh tranh, cong ty bánh kẹo
Hải Hà đề cao đạo đức kinh doanh, khơng vì lợi nhuận để gây ảnh hưởng tới
người xung quanh, ảnh hưởng sức khoẻ tới người tiêu dùng, sản xuất và kinh
doanh tuân theo hành lanh pháp lý của nhà nước.


II. Những đặc điểm chủ yếu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm của
công ty bánh kẹo Hải Hà.
1. Đội ngũ lao động của cơng ty.
Là một nhà máy có quy mơ lớn và có uy tín trong cả nước về sản phẩm
bánh kẹo. Công ty bánh kẹo Hải Hà có một đopopị ngũ cán bộ cơnh nhân viên
mạnh cả về số lượng lẫn chất lượng.
Đặc điểm sản xuất công ty đòi hỏi sự khéo léo của người lao động, do
vậy lao động nữ chiếm tỷ lệ lớn trong công ty. Hiện nay lao động hjữ chiếm
80% soó lao động trong cơng ty. Lao động nữ có đặc điểm là cần cù, khéo
léo,… rất thích hợp với cơng việc gói kẹo, đóng gói. Tuy nhiên bên cạnh đó
cũng có hạn chế : thường hay đau ốm, thai sản, nuôi con ốm dẫn đến hoạt
động bị ảnh hưởng có khi gián đoạn sản xuất. Đặc biệt vào dịp lễ tết hay lúc
yêu cầu tiêu thụ cao sẽ ảnh hưởng đến sản xuất kinh doanh của công ty. Lực
lượng lao động nam chủ yếu làm việc ở các khâu bốc xếp kẹo xuất nhập kho
ở tổ cơ khí, nấu kẹo. Họ làm việc rất tích cực và nhiệt tình.
Do đặc điểm của sản phẩm bánh kẹo lượng tiêu thụ thường không đồng
đều giữa các mùa trong một năm. Lượng tiêu thụ thường lớn vào mùa cưới, lễ
tết nên số lượng lao động của công ty thường thay đỏi theo mùa vụ. Đay là
một khó khăn lớn của cơng ty trong nghành sản xuất bánh kẹo nói chung và
của cơng ty banhs kẹo nói chung và của cơng ty bánh kẹo Hải Hà nói riêng.
Việc bố trí lao động phải hợp lí, tránh tình trạng dư thừa và thiếu hụt. Chính
vì vậy, cơng ty đã bố trí một lượng lao động sản xuất theo mùa vụ. Vấn đề dặt
ra là hiệu lựơng lao động mùa vụ này có đáp ứng được về khả năng và trình
độ chun mơn hay khơng? Đó là bài tốn khó đối với các cấp lãnh đạo của

cơng ty và nó cũng ảnh hưởng tới cơng tác nâng cao chất lượng sản phẩm.


Bảng cơ cấu lao động theo thời hạn sử dụng.
Loại lao động

Hành

XN

XN

XN phụ

XN

XN

Tổng

chính

kẹo

bánh

trợ

Việt Trì

Nam

cộng
1011

107

362

64

37

387

Định
54

hạn
Lao động hợp

41

156

75

5

196

13

486

đồng (1- 3)
Lao động thời

3

12

233

0

217

0

465

67

1962

Lao

động

vụ
Tổng cộng

dài

151
530
372
42
800
( Nguồn số liệu : Phịng hành chính – 2000)

Hiện nay, cơng ty có 192 người có trình độ đại học, 52 người đạt trình
độ cao đẳng và 207 người đạt trình độ trung cấp, bậc thợ bình quân của cơng
nhân trong tồn cơng ty là 4/7. Nếu đem so sánh với cơng ty sản xuất nói
chung và cơng ty sản xuất bánh kẹo nói riêng thì trình độ lao động của công
ty bánh kẹo Hải Hà tương đối cao. Điều này tạo thuận lợi cho công ty trong
việc nâng cao CLSP của công ty.
Số lượng công tác quản lý, công tác khoa học kỹ thuật Là 451 người,
chiếm 23,5% trong tổng số lao động. Trong đó trình độ đại học chiếm 9,84%,
cao đẳng chiếm 22,65% và trình độ trung cấp chiếm 10,55%. Đốivới đặc
điểm của nghành sản xuất bánh kẹo thì đây là một tỷ lệ cao, tạo thuận lợi cho
cơng việc xây dựng chiến lược kinh doanh nói chung và chiến lược sản phẩm nói
riêng.
Vơí cơ cấu lao động tương đối hoàn chỉnh, nhưng do yếu tố cạnh tranh
nên công ty luôn luôn chú ý không ngừng nâng cao kiến thức chuyên môn cho
công nhân, thường xuyên mở các lớp đầo tạo tạo doanh nghiệp và gửi đi học
quản lý kinh tế và an toàn lao động ở bên ngồi. Do đó cơng tác tổ chức của
cơng ty ngày một hồn thiện hơn.
2. Khả năng cơng nghệ và máy móc thiết bị của cơng ty.

Trong văn kiện Đại hội Đảng lần thứ VIII đã khẳng định: “ áp dụng các
biện pháp khoa học công nghệ và đổi mới thể chế, chính sách quản lý nhằm


nâng cao chất lượng và sức cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường trong và
ngoài nước”. Nhận thức được điều này nhiều doanh nghiệp đã xác định các
biện pháp chủ yếu của quản lý chất lượng nhằm nâng cao chatá lượng sản
phẩm: “ Đổi mới công nghệ là khâu đột phá, xây dựng và thực hiện tiêu chuẩn
chất lượng là cơ sở, kiểm tra, kiểm soát chất lượng là việc làm thường xuyên.
(3)

.
Công ty bánh kẹo Hải Hà trên cơ sở nắm bắt được nhu cầu về số lượng

và chất lượng bánh kẹo trên thị trường đã chuyển hướng sản xuất kinh doanh,
đa dạng hoá sản phẩm với mẫu mã đẹp, giá thành hạ và chất lượng cao. Công
ty đã tự thiết kế xây dựng, mở rộng, hiện đại hố dây chuyền sản xuất với
cơng nghệ hiện đại được nhập từ Đức, Italia, Đan Mạch…nh dây truyền Telly
đổ khuôn, Telly đổ cốc, dây chuyền kẹo Caramel….
Bảng : Danh mục máy móc thiết bị được trang bị từ năm 1990 đến nay
Tên thiết bị

Năm sử

Công suất

xuất
1. Thiết bị sản xuất kẹo
- Nồi nấu kẹo chân khơng
- Máy gói kẹo cứng

- Máy gói kẹo mềm kiểu gấp xoắn
- Máy gói kẹo mềm kiểu gói gối
- Dây chuyền kẹo Jelly đổ khn
- Dây chuyền kẹo Jelly cốc
- Dây chuyền kẹo caramen béo
2. Thiết bị sản xuất bánh
- Dây chuyền sản xuất bánh Cracker
- Dây chuyền đóng gói bánh
- Dây chuyền sản xuất bánh Biscuits
- Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp

Nước sản

dụng

(kg/giờ)

Đài Loan
Italia
Đức
Hà Lan
Austraylia
Indonexia
Đức

1990
1995
1993
1996
1996

1997
1998

300
500
600
1000
2000
120
200

Đan Mạch
Nhật Bản
Italia
Malaixia

1992
1995
1999
1999

300
100 –200
500
500

Nhờ vậy, chất lượng sản phẩm của Hải Hà được nâng cao, giá thành hạ,
khả năng tiêu thụ lớn so với các đối thủ cạnh tranh khác. Như hiện nay tuy giá
bán của Hải Hà tương đối thấp so với kẹo Biên Hoà, Tràng An và bánh kẹo
nhập ngoại, nhưng vẫn còn cao so với Hải Châu, Hữu Nghị… Dưới đây là

bảng so sánh giá bán của Hải Hà với một số đối thủ khác.
(3)

T¹p chÝ hoạt động khoa học số 6/2000


Bảng giá bán một số sản phẩm có so sánh
Tên sản phẩm

Giá bán của Hải
Hà

Đối thủ cạnh tranh
Tên công ty
Giá bán

Chênh
lệch giá

Tràng An

3000đ/gói 125

bán
500

Bánh kem

125g
2300đ/ gãi/ kg

Hải Châu

g
21890đ/ kg

1110

xốp
Kem xốp

3200đ/kg

Hải Châu

30380đ/kg

1620

Socola
Kủo me cứng

2100đ/gói 175g

Biên Hồ

2500đ/gói 175

- 400

4700đ/gói 200g

Quảng

g
5000đ/gói 200g

- 300

Kủo sữa dừa
Bánh cẩm

2500đ/gói 125g
12000đ/kg

Ngãi
Biên Hồ
Hữu Nghị

3000đ/gói 125g
11300đ/ kg

- 500
700

chướng
Bánh bơng

18500đ/ kg

Hữu Nghị

17700đ/kg

800

lúa
Kẹo mềm

3000đ/gói/ 175g

Hải Châu

2800đ/gói 175g

200

Kẹo cốm

2500 đồng/ gói

Bánh quy xốp

Socola
Tuy nhiên, do sự phát triển nhanh của sản xuất, nguồn vốn còn hạn hẹp
nên việc đầu tư vào máy móc thiết bị của Cơng ty chưa được đồng bộ. Cơng
ty vẫn cịn sử dụng một số máy móc đã cũ kỹ, lạc hậu như : Máy trộn nguyên
liệu máy quật kẹo, máy cán của Trung Quốc được nhập vào từ năm 1960, nồi
sấy WKA4, nồi hoà đường CK22, máy tạo ting… của Ba Lan từ những năm
1966, 1977, 1978… và một số máy móc khác được nhập của Đức, Hà Lan

cũng rất lạc hậu. Đây có thể nói là một khó khăn lớn cho q trình nâng cao
chất lượng sản phẩm của Cơng . Vì vậy, trong thời gian tới Công ty cần tập
trung vay vốn từ nhiều nguồn để mua sắm, trang bị lại dây chuyền sản xuất,
đó là vấn đề mang tính chiến lược của Cơng ty.


Một vấn đề nữa Công ty phải quan tâm là hiệu suất sử dụng máy móc,
thiết bị của Cơng ty chưa cao, thời gian ngừng máy còn nhiều. Điều này dẫn
đến giá trị khấu hao phân bổ của Công ty cịn cao, làm đội giá thành lên. Đây
là tình trạng chung của các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo nói chung, của
Cơng ty bánh kẹo Hải Hà nói riêng. Trong thời gian tới, Công ty phải chú ý
bảo đảm khai thác tốt nhất cơng suất máy móc thiết bị, giảm chi phí, hạn giá
thành sản phẩm hơn nữa nhằm nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm.


3. Nguyên vật liệu
Chiến lược sản phẩm có ảnh hưởng trực tiếp từ chất lượng nguồn nguyên
liệu cho nên công tác thu mua và bảo quản nguyên vật liệu có vai trị quan
trọng tới chiến lược sản phẩm.
Cơng ty bánh kẹo Hải Hà là đơn vị sản xuất các mặt hàng thực phẩm cho
nên nguyên vật liệu đưa vào sản xuất thường rất khó bảo quản dễ hư hỏng
hoặc kém phẩm chất. Để sản xuất ra các mặt hàng Công ty đòi hỏi các nguyên
vật liệu chủ yếu là :
- Chất ngọt : Nguyên liệu chủ đạo trong sản xuất kẹo (chiếm 60 –90%)
gồm có :
+ Đường kính
+ Nha (mật tinh bột) được mua ở trong nước nh nhà máy đường
Lam Sơn, Quảng Ngãi.
- Chất béo gồm có :
+ Bơ nhạt

+ Dầu bơ
+ Magazin chủ yếu nhập ngoại
- Sữa :
+ Sữa bột
+ Váng sữa chủ yếu nhập của Hà Lan, Ba Lan, Ĩc
+ Sữa đặc có đường chủ yếu ở Cơng ty VINAMIA.
- Bột mỳ : Ngun liệu chính của sản xuất bánh
- Chất phụ gia thực ơhẩm : chủ yếu được nhập ở các Công ty nổi tiếng
trên thế giới theo tiêu chuẩn EEC nh chất tạo xốp màu, hương, bảo quản.
Đặc điểm của nguồn nguyên vật liệu này là dễ bị hỏng theo thời gian,
khó bảo quản, giá cả không ổn định. Để đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu
bên cạnh vấn đề giá cả hợp lý, nó còn phải đảm bảo chất lượng tốt, dễ baỏ quản.
Phần lớn nguyên vật liệu của Công ty đều phải nhập từ nước ngoài nh :
Bột mù, hương liệu, túi nhãn cao cấp…cịn lại là mua ở các Cơng ty trong
nước nh đường kính dầu thực vật. ..Như vậy có sự biến động nào từ phía


người cung cấp cũng như sự thay đổi trong chính sách tiền tệ của chính phủ
trong việc điều chỉnh tỷ giá hối đoái đều ảnh hưởng đến sản xuất của Công ty,
đặc biệt là các nguồn cung cấp ở nước ngồi. Tránh tình trạng này cơng ty đã
một mặt tính tốn mua sắm ngun vật liệu để ln ln có một lượng dự trữ
nhất định đảm bảo sản xuất được tiến hành liên tục và phịng khi có sự cố xảy
ra từ nguồn nhập. Một mặt Công ty cố gắng tìm nguồn hàng với chất lượng
cao mà giá thành hạ để tăng hiệu quả, và tăng cường nghiên cứu sử dụng
nguyên liệu thay thế để giảm bớt chi phí sản xuất và chất lượng vẫn đảm bảo.
Bảng : Nguồn cung ứng chính của Cơng ty
(Số liệu năm 2000)
ST
T
1

2
3
4
5
6

Tên bạn hàng

Tên nguyên

Hợp

Số lượng

Giá trị

liệu
đồng
(tấn)
(tr.đ)
CT đường Quảng Bình
Đường
1
100
40
CT Vinaflorer
Bét
1
100
100

CT Liksil
Bao bì
1
200
CT Tân Tiến
Bao bì
1
200
CT Degula
Sữa
1
20
100
CT Cái Lân
Bột mú
1
7
50
Cơng ty cũng thực hiện các chế độ kiểm tra và bảo quản nghiêm ngặt các

nguồn nguyên liệu để giảm thiêủ tình trạng Èm, mốc, hư hỏng.
Để tránh hao hụt, thất thốt Cơng ty quản lý vật tư qua định mức. Định
mức được xác định qua hai bước :
+ Dựa vào kinh nghiệm của một số công nhân tiến tiến, tài liệu về định
mức trước đó, điều kiện đặc trưng của sản xuất và thực Õ của sản xuất để
hình thành sơ bộ định mức về vật tư.
+ Đưa định mức vật tư sơ bộ vào áp dụng thí điểm trong sản xuất, sau đó
điều chỉnh dần để có được hệ thống tiên tiến. Hàng năm hệ thống này được rà
soát lại cho phù hợp hơn.
Chính vì vậy trong thời gian gần đây nguồn ngun liệu luôn được cung

ứng một cách đầy đủ, kịp thời, góp phần ổn định dần hoạt động sản xuất kinh
doanh, là tiền đề cho việc triển khai thực hiện các mục tiêu chiến lược.


4. Đặc điểm quản lý và nâng cao chất lượng sản phẩm của Công ty
Chất lượng sản phẩm là một trong những yếu tố giúp các doanh nghiệp
đứng vững trong cạnh ranh. Nhận thức được tầm quan trọng của chiến lược
sản phẩm Công ty luôn đề cao công tác quản trị chiến lược sản phẩm trong
mọi hoạt động của mình.
Cơng tác quản lý chiến lược của Công ty dựa trên phương pháp cổ điển.
Đó là quản lý sản xuất, đảm bảo chất lượng thông qua kiểm tra và tổ chức
theo 2.
Cấp Cơng ty : Phịng kỹ thuật đầu tư phát triển quản lý q trình cơng
nghệ sản xuất sản phẩm của xí nghiệp, quản lý chất lượng nguyên vật liệu
nhập kho và sản phẩm của các xí nghiệp thưởng phạt hàng tháng của các xí nghiệp.
* Cấp xí nghiệp : Các kỹ sư đi theo ca sản xuất có nhiệm vụ quản lý việc
thực hiện quy trình cơng nghệ và quản lý chất lượng sản phẩm theo ca, từ đó
có thể thưởng phạt việc thực hiện quy trình cơng nghệ hàng tháng đối với các
tổ và cá nhân.
Để đảm bảo chất lượng Công ty đã tổ chức một mạng lưới kiểm tra
thống nhất từ Cơng ty cho đến xí nghiệp cơ sở theo chế độ năm kiểm tra :
- Cá nhân tự kiểm tra
- Tổ sản xuất tự kiểm tra
- Ca sản xuất tự kiểm tra
- Phân xưởng tự kiểm tra
- Công ty kiểm tra và cho xuất xưởng
Nguyên tắc kiểm tra của Công ty được thực hiện dựa trên việc lấy xác
suất các mẫu trên dây chuyền của từng lô sản phẩm hay nguyên liệu trước khi
mua về hoặc chuẩn bị nhập kho. Tuỳ thuộc vào độ lớn của từng lô sản phẩm
hay khối lượng nguyên vật liệu để lấy mẫu. Sau đó các mẫu này được chuyển

đến phịng KCS để phân tích đánh giá. Cán bộ KCS ghi rõ ngày sản xuất,
ngày nhập, ca sản xuất trên mỗi mẫu để tiện theo dõi, đối chiếu và quy trách
nhiệm cho bộ phận thực hiện.


Nhìn chung các thiết bị này cịn thơ sơ và thời gian sử dụng đã khá lâu
và nhiều thiết bị cịn thiêú. Do đó gây khó khăn nhiều cho việc kiểm tra chất
lượng của Công ty. Tuy nhiên bộ phận KCS đã biết khai thác triệt để những
thiết bị hiện có để theo sát tình hình chất lượng của Cơng ty.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm là khâu cuối cùng của quá trình sản xuất,
nhất là sản phẩm thực phẩm của Công ty. Nếu chỉ phát hiện ra sản phẩm cuối
cùng bị hỏng thì thiệt hại rất lớn. Vì vậy công ty đã xây dựng kế hoạch theo
dõi, kiểm tra ngay từ khâu đầu tiên của quá trình sản xuất, theo dõi từng cơng
đoạn của q trình sản xuất. Vì vậy, quá trình kiểm tra được thực hiện qua các khâu :
4.1. Kiểm tra chất lượng trong khâu thiết bị sản phẩm
Biểu : Quy trình thiết kế sản phẩm của Cơng ty
Nhận thơng tin về nhu cầu khách hàng
Phân tích và lựa chọn quyết định
Xây dựng phương án dự án
Thông qua hội đồng kỹ thuật Công ty
Triển khai sản xuất thử
Đánh giá qua hội đồng chất lượng
Nhận thông tin phản hồi từ thị trường qua bộ phận nghiên cứu thị trường
Quyết định chuẩn bị sản xuất lớn
Hoàn thiện mẫu mã bao bì định mức kinh tế
Hồn thiện cơ sở sản xuất
Sản xuất chính thức


Khâu thiết kế sản phẩm được điều hành theo các bước

- Cơng ty có đội ngũ nhân viên làm cơng tác thị trường rất năng động,
được đào tạo bài bản, yêu nghề. Nhóm nhân viên này có trách nhiệm thu thập
thông tin trên thị trường nhằm nắm bắt điểm mạnh, điểm yếu của Công ty và
đối thủ cạnh tranh đồng thời nghiên cứu thị hiếu, đặc điểm tiêu dùng của
khách hàng. Dựa trên những điểm mạnh của sản phẩm, Công ty tuyên truyền
những hoạt động quảng cáo, đẩy mạnh tiêu thụ, phát triển nguồn hàng để tăng
doanh thu và tỷ lệ bán. Cùng với hàng trăm đại lý và cửa hàng giới thiệu sản
phẩm trên cả nước, bộ phận nghiên cứu thị trường tiến hành thăm dò yêu cầu
của khách hàng về sản phẩm và chuyển tới bộ phận nghiên cứu sản phẩm mới
của Cơng ty – phịng kỹ thuật đầu tư và phát triển.
- Nghiên cứu thiết kế sản phẩm : chế thử từ quy mô nhỏ đến quy mơ
trung bình sau đó đến sản xuất ở quy mơ lớn. Chế thử bằng nhiều phương
pháp dựa trên các tiêu chuẩn mà Công ty đã áp dụng, đánh giá cảm quan cùng
phương pháp thử.
- Bộ phận KCS còng tham gia cùng bộ phận nghiên cứu thị trường sản
xuất thử nghiệm và bộ phận nghiên cưú sản phẩm mới vào công việc thiết kế
và giới thiệu sản phẩm của Công ty để xây dựng mức chất lượng phù hợp với
nhu cầu của khách hàng. Nhờ việc bám sát vào nhu cầu của khách hàng trong
công việc thiết kế và sản xuất các sản phẩm bánh kẹo của Công ty đã đáp ứng
được nhu cầu khá đa dạng của thị trường từ nhu cầu bình dân đến nhu cầu cấp
cao.
4.2. Kiểm tra chất lượng trong khâu cung ứng
Những thông tin về số lượng và chủng loại nguyên vật liệu sẽ được cung
cấp cho phịng kinh doanh. Phịng kinh doanh có trách nhiệm tìm đối tác, thoả
thuận và ký hợp đồng mua nguyên liệu theo đúng thành phần số lượng và chỉ
tiêu chất lượng.


Bộ phận KCS có trách nhiệm ghi sõ ngày sản xuất, ngày nhập ca sản
xuất trên mỗi mẫu để tiện theo dõi, đối chiếu và quy trách nhiệm cho bộ phận

thực hiện, kiểm tra khâu cung ứng.
Hiện nay công ty có một mạng lưới cung cấp nguyên vật liệu cho sản
xuất, bảo đảm giao hàng đúng thời hạn, chất lượng đúng theo yêu cầu. Công
ty đã tạo mối quan hệ lâu dài với bên cung ứng để đảm bảo cho quá trình sản
xuất như nhà máy đường Gluco 19/5 Hà Tây, nhà máy đường Minh Dương
Hà Tây, đường kính nhập từ nhà máy lớn Biên Hoà, Vạn Phúc…Các nguyên
liệu khác như bơ, sữa, bột mỳ, phụ gia, phẩm màu từ các nước Tây Âu, Óc….
Để đảm bảo cho nhập hàng đúng yêu cầu chất lượng, bộ phận kiểm tra
chất lượng sản phẩm (KCS) và bộ phận nghiên cứu sản phẩm đều kiểm tra
qua bước phân tích nguyên liệu và nấu thử sản phẩm trước khi nhập lơ hàng.
Cơng ty có biện pháp kết hợp với nhà cung ứng nh sau :
- Công ty yêu cầu bên cung ứng gửi mẫu giới thiệu sản phẩm và các
thơng tin về đặc tính sản phẩm kèm theo.
- Bộ phận thí nghiệm thử mẫu trên sản phẩm của bánh kẹo.
- Bộ phận KCS nhận xét, đánh giá
- Nếu NVL đạt yêu cầu cả hai về chỉ tiêu lý hoá và sản phẩm nấu thử, bộ
phận kiểm tra sẽ chuyển yêu cầu sang bộ phận kinh doanh.
- Phòng kinh doanh xem xét giá cả, các phương thức mua nhập và lựac
chọn nhà cung cấp.
Trong quá trình giao hàng bên cung ứng khơng giao đúng với chất lượng
nguyên vật liệu đã gửi mẫu, cán bộ KCS có quyền khơng cho phép nhập kho
lơ hàng đó. Trong quá tình bảo quản lưu kho nguyên vật liệu cũng thường
xuyên được kiểm tra để tránh có sự xuống cấp về chất lượng, đồng thời kiểm
tra kho từng, thùng chứa… để đảm bảo chất lượng trước khi đưa vào sản xuất.
Trước khi đưa vào sản xuất cán bộ KCS kiểm tra lần cuối cùng để đảm
bảo rằng sản phẩm sản xuất ra khơng sai sót gì về NVL. Nếu thấy nguyên vật
liệu không đủ chất lượng cho sản xuất, cán bộ kiểm tra có quyền khơng cho
phép nhập ngun liệu vào sản xuất.

4.3. Kiểm tra chất lượng khâu sản xuất
Để thực hiện điều này, đòi hỏi người trực tiếp kiểm tra, nhân viên kỹ
thuật phải có kinh nghiệm vững chắc, thực hiện kiểm tra đúng yêu cầu, đúng
công thức.
Bộ phận KCS cử nhân viên xuống các phân xưởng sản xuất và cùng cán
bộ kỹ thuật theo dõi và kiểm tra chất lượng ở các cơng đoạn q trình sản
xuất, phát hiện những trục trặc kỹ thuật nhằm hạn chế phê phẩm ở mức tối đa.
Năm 1999 bộ phận KCS đã tiến hành rà soát cùng với ban lãnh đạo điều
chỉnh mức tiêu hao NVL cho các chủng loại sản phẩm.
Mặc dù định mức tiêu hao giảm nhưng vẫn được đảm bảo.
Mục tiêu của khâu kiểm tra trong sản xuất là : Phát hiện sớm ngăn ngừa
những sai sót và kịp thời xử lý ngay trên dây chuyền sản phẩm sản xuất ra
phải được tiến hành nhập kho, dán mác đảm bảo đúng quy định.
4.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Nhận viên KCS lấy mẫu xác suất từng loại bánh kẹo theo ca của từng
ngày sản xuất để theo dõi chất lượng sản phẩm của Công ty. Các mẫu này
được kiểm tra theo các chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá và vệ sinh thực phẩm. Các
chuyên gia đánh giá cảm quan dựa trên chỉ tiêu (kẹp có vng khơng, bánh có
rõ hình khơng, trọng lượng viên kẹo, bánh có đúng khơng?), trạng thái, mùi
vị, màu sắc… Sau đó cho điểm và ghi vào sổ để theo dõi. Sản phẩm đạt 16
điểm trở lên thì đạt tiêu chuẩn chất lượng và người thực hiện sản phẩm đó sẽ
được thưởng hay ngược lại, sản phẩm không đủ điểm sẽ được xem xét, sửa
chữa và người thực hiện sẽ bị phạt vào thu nhập hàng tháng. Sau đó các mẫu
sẽ được phân tích theo các chỉ tiêu lý hoá, vệ sinh thực phẩm nh quy định
trong tiêu chuẩn.
Sản phẩm sản xuất xong đủ tiêu chuẩn sẽ được bảo quản trong các thùng
cacton. Trước khi xuất xưởng, sản phẩm được kiểm tra lần nữa để đảm bảo
sản phẩm đến tay người tiêu dùng có chất lượng.
Cán bé KCS cũng thường xuyên thu thập các mẫu bánh kẹo đang được
bày bán ở các đại lý, cửa hàng bán lẻ để phân tích kiểm tra. Nhờ có sự kiểm

tra này, Công ty biết được và tuyền truyền cho các đại ký tiêu thụ sản phẩm,
các cửa hàng bán lẻ bằng cách thức nào để bảo quản và giữ được chất lượng.
Cũng nhờ hoạt động này Công ty đã phát hiện ra các hàng giả, hàng nhái sản
phẩm của Công ty. Hiện nay cán bộ KCS cùng với lãnh đạo đang tìm cách
ngăn chặn các loại bánh kẹo giả, hàng nhái sản phẩm. Từ đó cán bộ CL đưa ra
những đặc điểm khác biệt và dễ nhận biết sản phẩm của Cơng ty, cố gắng
thay đổi mẫu mữa, hình dạng gây khó khăn cho việc làm hàng giả, mặt khác
phối hợp với ban quản lý thị trường thu hồi các hàng giả đó.
4.5. Kiểm tra chất lượng trong khâu bảo quản
Mặc dù trong những năm gần đây số lượng bánh kẹo tồn đọng Ýt, nhưng
do tính chất thời vụ nên khoảng thời gian trước tết nguyên đán, tết trung
thu…cần có nhiều bánh kẹo tiêu thụ phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ của thị
trường. Công ty phải tập trung sản xuất nên khâu bảo quản, quản lý sản phẩm
không kém phần quan trọng. Ngoài việc đáp ứng nhu cầu nhà kho thơng
thống, cách xa mặt đất, xa tường thì cơng tác quản lý sản phẩm cần tìm biện
pháp sắp xếp hợp lý, các hộp bánh kẹo được xếp thành hàng nối không chồng
chất lên nhau quá nhiều để đảm bảo bánh kẹo không dập nát.
Để đảm bảo khâu này bộ phận KCS có nhiệm vụ :
- Thường xuyên xuống các kho chứa thành phẩm để kiểm tra độ thơng
thống, cách sắp xếp thành phẩm trong kho đã đúng yêu caùa kỹ thuật hay
chưa.
- Kịp thời xử lý ngay những vấn đề vi phạm kỹ thuật trong khâu bảo
quản nguyên liệu và thành phẩm.
Nh vậy, với mục tiêu đảm bảo đúng tiêu chuẩu chất lượng đề ra trong đó
bao gồm :
- Đảm bảo sản phẩm đạt đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng nh đã xây
dựng và đăng ký với tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng (chỉ tiêu lý hoá
và cảm quan).

- Đảm bảo sản phẩm đạt an toàn vệ sinh thực phẩm.


- Sản phẩm được bao gãi trong các bao bì thực phẩm, đảm bảo đẹp, bền,
tiện lợi và hấp dẫn người tiêu dùng.
- Sản phẩm đạt về thời gian bảo quản, bảo hành, theo quy định của từng
loại sản phẩm đăng ký.
Cơng ty đã đề ra chính sách chất lượng : Luôn luôn thoả mãn mọi yêu
cầu của khách hàng, từ nhu cầu cao cấp đến nhu cầu vừa và bình dân. Đó
chính là chính sách đối ngoại. Cịn chính sách đối nội là giảm tỷ lệ tiêu hao
trong sản xuất, góp phần tăng thu nhập cho cán bộ cơng nhân viên.
5. Chế độ tiền lương, tiền thưởng của Công ty.
Để đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao, ngồi việc quan tâm đến công
tác quản lý chất lượng, Công ty cũng rất chú trọng đến chế độ tiền lương, tiền
thưởng đối với người lao động, những người trực tiếp tạo ra sản phẩm.
Công ty thực hiện chế độ tiền cơng trả theo thời gian có thưởng tức là
tiền lương nhận được của mỗi công nhân được trả do mức lương cấp bậc là
cao hay thấp và thời gian làm việc thực tế nhiều hay Ýt quyết định, đồng thời
khi công nhân làm việc đạt được những chỉ tiêu về chất lượng và số lượng
nào đó thì sẽ được thưởng tương xứng với kết quả làm việc.
Với chế độ tiền lương này, Cơng ty đã khuyến khích được sự sáng tạo
của cán bọ công nhân viên, đồng thời nâng cao hiệu quả kinh doanh của Cơng
ty. Thu nhập bình qn đầu người của cán bộ công nhân viên trong Công ty là
800000 đồng/ háng, một tỷ lệ tương đối cao đối với Cơng ty Nhà nước nói
chung. Ngồi ra, Cơng ty cịn thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đóng bảo hiểm xã hội
cho người lao động góp phần ổn định đời sống cho người lao động và gia
đình, tạo tâm lý yên tâm làm việc, cống hiến cho công ty của người công
nhân. Đồng thời thực hiện đầy đủ các quy chế về an toàn lao động và vệ sinh
thực phẩm.
Công ty cũng luôn quan tâm tới đời sống của cán bộ công nhân viên.

Thường xuyên tổ chức những buổi giao lưu dã ngoại, lien hoan để mọi người
gần gũi nhau hơn. Cơng đồn chịu trách nhiệm tổ chức các cuộc thăm viếng,
lễ hỏi khi cán bộ của Công ty gặp chuyện vui hay buồn. Đó là phong cách


lãnh đạo của các nhà quản trị trong Công ty. Ở đây công ty đã áp dụng phong
cách lãnh đạo dân chủ một cách thành cơng. Chính nó đã phát huy tính sáng
tạo của mỗi thành viên trong cơng ty.


III. Thực trạng công tác nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm tăng khả
năng cạnh tranh của Công ty bánh kẹo Hải Hà.
1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của Cơng ty
Bất kỳ sản phẩm nào cũng có hệ thống chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm
đó. Sản phẩm bánh kẹo thuộc sản phẩm thực phẩm nên để đánh giá chất
lượng của sản phẩm phải dựa trên các chỉ tiêu lý hố, chỉ tiêu vệ sinh. Ngồi
ra ta cịn phải dựa vào cảm quan để đánh giá. Nếu tất cả các chỉ tiêu đó đều
đạt thì sản phẩm mới được coi là đạt yêu cầu về chất lượng.
Công ty bánh kẹo Hải Hà dựa trên tình hình nghiên cứu thị trường và
tình hình sản xuất kinh doanh, dựa trên tình hình máy móc thiết bị, ngun
vật liệu, tay nghề của công nhân.. đã xây dựng hệ thống tiêu chuẩn chất
lượng, chỉ tiêu chất lượng Nhà nước và đăng ký với Tổng cục đo lường chất
lượng, được tổng cục đo lường chất lượng cho phép sản xuất các loại bánh
kẹo theo tiêu chuẩn đã đăng ký.
Biểu : Các chỉ tiêu lý hố của bánh
Tên chỉ tiêu
1. Độ Èm %, khơng lớn hơn
2. Hàm lượng protêin, % không nhỏ hơn
3. Hàm lượng chất béo, % không nhỏ hơn
4. Hàm lượng đường tồn phẩm (Sacaroza), % khơng nhỏ hơn

5. Hàm lượng tro không tan trong HCL 10%, % không lớn hơn
6. Độ kiềm (độ) không lớn hơn
7. Chất ngọt tổng hợp
8. Trọng lượng thanh, g/ thanh, trong khoảng
9. Trọng lượng bao gãi g,
10. Bao bì

Mức
4
3,7
20
15
0,1
2
Khơng được có
10 –11
250,500
Tói PE


Biểu : Các chỉ tiêu cảm quan của khách
Tên chỉ tiêu
1. Hình dạng bên ngồi

u cầu
- Bánh có hình dạng theo khn mẫu, vân hố rõ nét.
- Bánh khơng bị biến dạng, dập nát, khơng có bánh

2. Mùi vị
3. Trạng thái

4. Màu sắc

sống.
- Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại
- Dòn, xốp, mịn
- Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, khơng có

5. Tạp chất lạ

vết cháy đen
- Khơng có
Biểu : Các chỉ tiêu vệ sinh của bánh

Tên chỉ tiêu
1. Vi khuẩn yểm khí gây bệnh
2. Ecoli
3. Clferfringens
4. Tổng số vi khuẩn yểm khí, VK/gr khơng lớn hơn
5. Coliform, con/g, không lớn hơn
6. Nấm mốc sinh độc tố
7. Tổng số nấm men, con/g, không lớn hơn
8. Thời gian bảo hành, ngày

Mức
Khơng được có
Khơng được có
Khơng được có
5.103
102
Khơng được có

102
120

Biểu : Các chỉ tiêu lý hố của kẹo
Tên chỉ tiêu
Kẹo cứng có
1. Độ Èm, %
2. Hàm lượng đường khử, %
3. Hàm lượng đường toàn phần, %
4. Hàm lượng tro không tan trong
HCl 10%, %, không lớn hơn

Mức
Kẹo mềm

Kẹo dẻo

nhân
2 –3
Vá : 15 –18

hoa quả
6, 5 – 8,0
18 – 25

10 –12
35 - 45

≥ 40
0,1

≥ 40
0,1

≥ 40
0,1


Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo
Tên chỉ tiêu
Kẹo cứng có nhân

U CẦU
Kẹo mềm hoa

Kẹo dẻo

quả
1.Hình dạng Viên kẹo có hình Viên kẹo có hình Viên kẹo có hình
bên ngồi

ngun vẹn không nguyên
bị biến dạng, nhân không
không bị chảy ra dạng.
ngồi

vỏ.

vẹn, ngun vẹn, khơng bị
bị

biến biến dạng, trên mỗi

Trong

1 viên kẹo bột được

Trong gói, kích thước tẩm đều. Trong cùng

cùng 1 gói, các viên các viên tương 1 gói kích thước các
kẹo tương đối đồng đối đồng đều
2. Mùi vị

đều.
Thơm

đặc

đồng đều.
trưng Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng vị

theo tên gọi ( dứa, theo tên gọi
3. Trạng thái

ngọt thanh

cà phê..)
Vỏ : Cứng, dịn, Mềm, mịn, khơng Dợo, mềm, hơi dai,
khơng dính răng.

4. Mầu sắc

viên kẹo tương đối

bị hồi đường

khơnh dính răng

Nhân : Đặc sánh
Vỏ : Màu vàng, Màu đặc trưng Kẹo trong, có màu
trong nhân màu đặc theo tên gọi
trưng theo tên gọi

5. Tạp chất

sắc đặc trưng cho
từng loại

của tên kẹo
Không có

Khơng có

Khơng có

Chỉ tiêu vệ sinh của kẹo
Tên chỉ tiêu
1. Vi khuẩn gây bệnh
2. Nấm mốc sinh độc tố
3. Ecoli

4. Clferpringens
5. Tổng số VK hiếu khí, con/g, khơng lớn hơn
6. Coliforms, con/g, khơng lớn hơn

Mức
Khơng được có
Khơng được có
Khơng được có
Khơng được có
5.103
5.103