Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền

LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
MỤC LỤC

Chương I: Mở Đầu 3
I. Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền 3
II. Lập luận kinh tế kỹ thuật 6
Chương II: Lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy 9
I. Các nguyên tắc lựa chọn đòa điểm để xây dựng nhà máy 9
II. Phương pháp và đòa điểm được lựa chọn để xây dựng nhà máy 11
Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền 20
I. Nguyên liệu sản xuất 20
I.1. Nguyên liệu chính 20
I.2. Nguyên liệu phụ 24
I.3. Các chất phụ gia sử dụng 26
II. Sản phẩm mì ăn liền 29
III. Lựa chọn năng suất cho nhà máy 32
IV. Lựa chọn và mô tả quy trình công nghệ 32
V. Thuyết minh quy trình công nghệ 34
VI. Tính toán cân bằng vật chất nguyên liệu – sản phẩm 38
VII. Tính toán và lựa chọn thiết bò máy móc 45
Chương IV : Thiết kế mặt bằng nhà máy 66
I. Lập bảng diện tích và kích thước các công trình 66
II. Thiết kế bố trí mặt bằng nhà máy 67
III. Thuyết minh mặt bằng nhà máy 67
IV. Bố trí và thiết kế mặt bằng các phân xưởng sản xuất chính 67
V. Hệ thống cấp – thoát nước 67
V.1. Hệ thống cấp nước 67
TRANG 1
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
V.2. Hệ thống xử lý nước thải 68
Chương V : Tính toán cung cấp năng lượng 72

PHẦN I : TÍNH NHIỆT – HƠI ĐỐT – DẦU FO 72
PHẦN II : VẤN ĐỀ CUNG CẤP ĐIỆN 76
Chương VI : Tính toán cấp nước 84
Chương VII: Tính kinh tế và nhân sự cho dự án 89
A. Vấn đề tổ chức nhân sự 89
I. Sơ đồ tổ chức 89
II. Dự kiến nhân sự 89
III. Nguồn nhân sự 90
B. Vấn đề kinh tế 92
I. Vốn quyết toán dự án 92
II. Tính tổng tiền lương 97
III. Tính tổng chi phí 97
IV. Dự tính giá thành – tính tổng thu 99
V. Tính hiệu quả kinh tế 100
Chương VIII : Vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp 101
I. An toàn lao động 101
II. Vệ sinh công nghiệp 103
III. Phòng chống cháy nổ 104
Kết luận 106
Phụ lục 108
Tài liệu tham khảo 127
TRANG 2
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
Chương I: Mở Đầu

I. Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền
 Giới thiệu chung về mì ăn liền
Mì ăn liền xuất hiện đầu tiên ở Nhật Bản vào năm 1950 và ngày nay nó đã
trở thành một sản phẩm phổ biến được sản xuất trên hơn 80 quốc gia trên khắp
thế giới. Trong năm 2001, hơn 1 triệu tấn mì gói được sản xuất ở Trung Quốc,

khoảng 700.000 tấn ở hai quốc gia Nhật Bản và Indonesia, 270.000 tấn ở Nam
Triều Tiên, 80.000 tấn ở Thái Lan, 50.000 tấn ở Đài Loan, 40.000 tấn ở
Philippines và ở Việt Nam ta là khoảng 200.000 tấn.
Sự tiện dụng và việc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết là các yếu
tố quan trọng làm cho sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến. Mức tiêu thụ
cho sản phẩm này đã gia tăng một cách vững vàng kể từ năm 1995 trên một số
quốc gia Châu Á. Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia có
mức tiêu thụ cao nhất và được duy trì ổn đònh (theo bảng 1). Trong năm
2001,trên đầu người mỗi năm tiêu thụ mì ăn liền khoảng từ 5,5kg ở Hàn Quốc và
Nhật Bản cho tới 0,57kg ở Philippines.
Bảng 1: Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người
trong một năm (kg/ người.năm)
Country
South
Korea
Japan Indonesia Vietnam Taiwan Thailand China Philippines
1995
4,016 5,649 2,543 0,956 1,880 0,758 0,512 0,278
1996
4,137 5,681 2,823 1,043 1,942 0,849 0,534 0,316
1997
4,266 5,610 3,078 1,187 2,004 0,994 0,577 0,358
1998
4,965 5,507 2,901 1,394 2,004 1,042 0,692 0,403
1999
5,213 5,496 3,095 1,690 2,040 1,138 0,822 0,452
2000
5,385 5,507 3,219 2,074 2,004 1,244 0,898 0,506
TRANG 3
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

2001
5,537 5,586 3,363 2,550 2,058 1,362 0,988 0,570
Source: EuroMonitor Report, May 2002.
Việc gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng cho sự nổ lực khảo sát,
nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền như nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng vi
lượng cần thiết. Trong lúc các thách thức về mặt kỹ thuật và thiết bò đang còn
đó, thực phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lực để
phát triển một loại thực phẩm chức năng.
 Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền.
Mì ăn liền được làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối hoặc Kan Sui(một hổn hợp
muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat và natri phosphat) và
những thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc và mùi vò cho mì ăn liền
(bảng 2). Các loại bột khác có thể được trộn với bột mì để tạo thành tính chất
đặc trưng cho mỗi kiểu mì ăn liền. Ví dụ: bột buckwheat được thêm vào với lượng
10 – 40% của bột mì trong sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba. Mì ăn
liền là một sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền
kiểu Trung Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu. Các kiểu này dựa trên
sự thay đổi các thành phần cơ bản trong chế biến sợi mì. Mì gói Trung Quốc sử
dụng Kan Sui, trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo
kiểu Châu Âu thường được làm từ bột hòn(loại bột thô của lúa mì cứng chuyên
dùng để sản xuất bánh pút-đinh)
Bảng 2: Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền
Thành phần Hàm lượng sử dụng
Thành phần chính
Bột mì 85 – 94%
Nước Đủ để tạo khối bột nhào
Muối (hoặc Kan Sui) 1 – 3%
Thành phần phụ gia
Tinh bột 1 – 2%
Dầu ăn 1 – 3%

Chất chống oxi hóa Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật
Chất ổn đònh 0,1 – 0,5%
TRANG 4
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
Chất chuyển thể 0,1 – 0,5%
Trứng / bột trứng 1 – 3%
Gluten Khoảng 2%
Polyphosphat 0,1 – 0,2%
Chất bảo quản Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật
Chất màu Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật
Adapted from: Hou G. 2001. Oriental noodles.
Adv Food Nutr Res 43:140-93.
Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà tan
của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và các thành phần khác (ngoại
trừ bột) trong nước. Hổn hợp này được trộn thêm với bột. Khối bột nhào được để
ổn đònh sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong
toàn khối bột. Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc
gluten dể dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai. Khe hở
giữa các trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bột
nhào, và sau đó tấm bột ngay lập tức được cắt sợi. Việc tạo sóng cho sợi mì được
thực hiện bởi việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm hơn so với trục
cắt ở trước nó. Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh có
kích sao cho vừa với bề rộng vắt mì. Nước lèo(gia vò hoà tan vào nước) thỉnh
thoảng được thêm vào sợi mì trước khi cắt và tạo hình. Sợi mì được hấp ở 100
0
C
trong 1- 5 phút , nó gây hồ hoá tinh bột và phát triển cấu trúc cho sợi mì.
Bước tiếp theo làm khô sợi mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền qua
chiên), hoặc sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên). Chiên sợi
mì trong dầu ở 140 – 160

0
C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 –
50% sau khi hấp xuống khoảng 2 – 5%. Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc
chiên. Dầu cọ hoặc olein cọ thì thường được sử dụng ở Châu Á và hổn hợp gồm
canola, dầu hạt bông, và dầu cọ thì thông dụng ở Bắc Mó. Sấy khô bằng không
khí nóng: mì được giữ ở 70 – 90
0
C trong 30 – 40 phút để dạt được hàm ẩm từ 8
– 12%. Nhiệt độ trong suốt quá trình chiên và sấy bằng không khí nóng thì đều
lớn hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột và vắt mì lúc này đã đạt được cấu trúc xốp.
Chiên là phương thức được sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng.
Hơn 80% mì ăn liền được chiên bởi vì sấy bằng không khí nóng có thể cho kết
quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của mì thành phẩm. Mì
TRANG 5
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
không qua chiên cũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn. Tuy nhiên phương pháp
chiên cũng có một số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn(lượng chất
béo tối đa trong mì không chiên là 3%) nên thường dể bò tác động bởi quá trình
oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian
sống của mì qua chiên. Mì sau khi chiên được làm nguội nhanh, kiểm tra hàm
ẩm, màu sắc, hình dáng, và các tính chất khác. Loại màng bao được sử dụng cho
các gói gia vò là loại màng chống thấm nước và khí.
Mì ăn liền có mặt trên thò trường sử dụng hai loại bao bì chính: bao gói
trong ly với gia vò được rải đếu trên mì hoặc trong một gói với gia vò được cung
cấp trong một túi nhỏ phía trong gói. Sự đa dạng về chủng loại, mùi vò của mì ăn
liền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vò được thêm vào: mùi bò, gà,
heo, tôm, hương vò Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương
vò khác.
Trong kiểu mì ly, rau và thòt được khử nước(sấy chân không hoặc thăng
hoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được thêm

vào. Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong 100g
sản phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp. Mì ăn liền thì khá ổn đònh và có
thời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậu
ôn đới.
Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm nước sôi
từ 3 – 4 phút.
II. Lập luận kinh tế kỹ thuật.
II.1. Vấn đề thò trường tiêu thụ.
 Mì ăn liền là một sản phẩm thực phẩm có tiềm năng to lớn.
Hiện nay trên thò trường, mặt hàng mì ăn liền đang phát triển rất mạnh và
cạnh tranh hết sức gay gắt. Thò trường thức ăn nhanh này lên tới 6 tỷ USD mỗi
năm và ngày càng gia tăng với mức tăng trưởng bình quân 8% mỗi năm và dự
kiến tới năm 2010 sẽ là 12 tỷ . Ở Indosnesia, Trung Quốc, Việt Nam, và Đài
Loan, những công ty mới mở đường vào thò trường đang bò khép chặt. Bao bì được
đổi mới liên tục, các hương vò luôn được cải thiện đã làm cho thò trường mì ăn
liền ngày càng sôi động.
Ở Việt Nam, người tiêu dùng đang bò hấp dẫn bởi kiểu mì ăn liền Hàn
Quốc, nay vẫn phát triển theo hướng này nhưng hương vò ngày càng đổi mới. Sự
cạnh tranh gay gắt do nhiều loại mì ngoại xâm nhập vào thò trường Việt Nam,
nhiều công ty mì gói trong nước nay đã tiến hành cổ phần hoá hoặc liên doanh
TRANG 6
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
với các tập đoàn thực phẩm nước ngoài. Lợi thế của mì ngoại là vốn lớn, hệ
thống phân phối tốt. Trong môi trường cạnh tranh gay gắt như thế, vẫn có thương
hiệu mì ăn liền giữ được chổ đứng trên thò trường, với chìa khoá của sự thành
công là sự kết hợp giữa việc tổ chức kinh doanh – sản xuất – phân phối theo lối
hiện đại, với các hình thức chiêu thò bài bản. Chất lượng sản phẩm là mấu chốt
đồng thới là con dao hai lưỡi : nếu ngon và hợp khẩu vò, lại được tiếp sức bởi
quảng bá thương hiệu thì sẽ hoà nhập được vào đời sống tiêu dùng của người dân
rất nhanh chóng; ngược lại chỉ một sơ xuất nhỏ sẽ giết chết thương hiệu ngay lập

tức.
 Mì ăn liền là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu cao:
Theo ông Namie Soichi, Tổng Giám đốc Công ty Sản xuất mì, phở ăn liền
Vifon – Acecook (VA – liên doanh giữa Vifon của Việt Nam với Acecook của Nhật),
theo thống kê, năm 2002, nhu cầu mì ăn liền trên toàn cầu khoảng 50 tỷ
gói/năm, và trong những năm gần đây nhu cầu đó ngày càng gia tăng. Ông
nói:”Đây chính là một thò trường rộng lớn để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn
liền Việt Nam đẩy mạnh xuất khẩu”.
Ngày nay mì ăn liền đã trở thành một thực phẩm khá phổ biến tại Mó,
Châu Âu và cả Châu Phi với mức tăng trưởng hàng năm khoảng 2 tỷ gói/năm.
Năm nước đang dẫn đầu về xuất khẩu mì gói gồm Nhật(5,3 tỷ gói/năm), kế đó là
các nước Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia. Việt nam hiện có hơn 40 đơn
vò sản xuất mì ăn liền với sản lượng khoảûng 2,5 tỷ gói/năm, trong đó xuất khẩu
900 triệu gói đạt kim ngạch khoảng 50 triệu USD. Nhưng thò trường xuất khẩu mới
chỉ tập trung ở một số thò trường như Mó, Đông Âu, Campuchia.
Việt Nam hoàn toàn có cơ hội lọt vào “top 5” xuất khẩu Mì ăn liền trên thế
giới nếu có những cải tiến chất lượng sản phẩm và đổi mới công nghệ kòp thời.
Tuy nhiên, lâu nay các nhà sản xuất mì ăn liền ở Việt Nam hầu như chỉ tập chung
cạnh tranh vào thò trường nội đòa với mức tiêu thụ khoảng 1,6 tỷ gói/năm, trong
đó 11 doanh nghiệp hàng đầu chiếm hết 80% thò phần. Ví dụ : Vifon – Acecook
chiếm 49% thò phần trong nước nhưng xuất khẩu hàng năm cũng chỉ đạt 5%
doanh số.
Hiện nay, có một số phát hiện nhãn hiệu mì ăn liền của Việt Nam bò nhái
ở thò trường Đông Âu và Nga. Điều đó cho thấy một số doanh nghiệp Việt Nam
đã tạo được chất lượng, uy tín, có thể cạnh tranh với thò trường mì ăn liền trên
thế giới. Song cũng có tình trạng làm ăn chộp giựt, cạnh tranh thiếu lành mạnh
dẫn đến tình trạng “tự ta giết ta”, như việc bán phá giá tại thò trường Đông Âu.
TRANG 7
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
Theo ông Namie:” nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới còn tăng. Nếu

các nhà sản xuất Việt Nam nâng cao chất lượng sản phẩm , hợp lý hoá sản xuất,
có một số điều kiện ưu đãi thì tạo được ưu thế cạnh tranh và sẽ trở thành ngành
xuất khẩu lớn sau dầu khí, hải sản, dệt may – giầy da, gạo và cà phê”.
II.2. Thò trường cung cấp nguyên liệu.
Nhà máy sản xuất mì ăn liền muốn có một chổ đứng vững vàng trên thò
trường thì trước tiên phải có một nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn đònh. Việc tiêu
thụ nguyên liệu ổn đònh sẽ giúp phát triển các ngành công nghiệp khác có liên
quan: Ngành cơ khí chế tạo máy, sản xuất dầu ăn, bột ngọt, và chế biến cung
cấp nhiên liệu(dầu FO), công nghiệp sản xuất các loại phụ gia…
Vì nguyên liệu chính trong sản xuất mì ăn liền là : Bột mì, dầu shortening,
và các nguyên liệu phụ khác như: bột ngọt, muối, đường, các loại rau củ sấy, các
loại gia vò phụ gia khác…Trước kia nước ta phải nhập một lượng lớn nguyên liệu từ
ngoài nước do trong nước ta chưa sản xuất được hoặc không đủ khả năng cung
cấp. Ngày nay nước ta đang dần phát triển nhiều nhà máy sản xuất và chế biến
trong nước để cung cấp nguyên liệu chính và phụ cho sản xuất mì ăn liền, nên
vấn đề cung cấp nguyên liệu không còn là một vấn đề nan giải nữa. Tuy nhiên,
một số loại phụ gia sản xuất của các cơ sở trong nước chưa đáp ứng đủ các yêu
cầu chất lượng cần thiết nên vẫn phải nhập từ nước ngoài.
Như vậy, ta kháù thuận lớn về nguồn nguyên liệu chính cũng như nguyên
liệu phụ với giá rẻ do được cung cấp từ trong nước. Các nguyên liệu phụ khác như
rau quả sấy thì được cung cấp từ các chợ đầu mối với số lượng lớn.
II.3. Công nghệ – thiết bò mới.
Dây chuyền thiết bò trong sản suất mì ăn liền ngày cang được cải tiến:
năng suất ngày càng cao, kích thước ngày càng giảm, hiệu suất sử dụng nhiên
liệu ngày càng tăng. Chúng ta có thể nhập nguyên dây chuyền thiết bò ở nước
ngoài theo năng xuất yêu cầu. Tuy nhiên, do đặc tính của các thiết bò trong sản
xuất mì ăn liền là tương đối đơn giản, nên các bộ phận có thể thay thế bằng các
thiết bò thiết kế trong nước với năng suất và sự ổn đònh vẫn được bảo đảm. Như
vậy, nhờ có thể thiết kế trong nước một số bộ phận, nên chi phí thay thế và bảo
trì là chấp nhận được.

Ngành cơ khí chế tạo máy của nước ta đang phát triển và hiện nay đã có
khả năng tạo ra phụ tùng để cung cấp và thay thế một số thiêùt bò trong dây
truyền sản xuất (băng tải, máy trộn…), nên chi phí lắp đặt dây chuyền mi ăn liền
sẽ giảm do thay thế bớt một số thiết bò nhập ngoại. Qua thực tế từ các xí nghiệp
TRANG 8
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
mì ăn liền thì các thiết bò được cung cấp trong nước đáp ứng được mọi yêu cầu
đặt ra, và đã tạo được sự tín nhiệm của người sử dụng.
II.4. Giải quyết các vấn đề xã hội.
Vấn đề thất nghiệp là một vấn đề kinh tế xã hội luôn được quan tâm ở tất
cả các quốc gia trên thế giới. Và ở Việt Nam, là một nước đang phát triển, nên
vấn đề này càng trở nên cấp thiết. Thêm một cơ hội tạo việc làm là giúp xã hội
giảm bớt một phần nạn thất nghiệp. Vì thế, việc xây dựng một nhà máy mì ăn
liền là phù hợp với tình hình đó.
Như vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền là cung ứng cấp bách
cho nhu cầu xã hội hiện nay. Trong kinh tế, nó còn giúp đa dạng hoá các nguồn
thực phẩm chế biến. Ngoài ra nó còn góp phần công nghiệp hoá đất nước thông
qua huấn luyện ý thức, tác phong công nghiệp cho người công nhân.
II.5. Vốn đầu tư.
Nhà máy mì ăn liền được xây dựng với vốn đầu tư tương đối nhỏ, thiết bò
có thể thiết kế trong nước một phần nên giảm khá nhiều ngoại tệ để nhập thiết
bò từ bên ngoài. Do đặc tính sản phẩm nên việc thu hồi vốn đầu tư mau lẹ, tạo
hiệu quả kinh tế cao và ổn đònh.
Chương II: Lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy

I. Các nguyên tắc lựa chọn đòa điểm để xây dựng nhà máy.
Lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy là một khâu đặc biệt quan trọng
trong quá trình đầu tư của các ngành công nghiệp nói chung và nhà máy chế
biến thực phẩm nói riêng, vì trên thực tế sau khi xây dựng nhà máy thì quyết
đònh náy khó có khả năng thay đổi nữa.

Do chính sách ưu tiên phát triển các ngành công nghiệp nhẹ. Hiện nay ở
Việt Nam, các nhà đầu tư rất có nhiều cơ hội lựa chọn đòa điểm đầu tư xây dựng
các cơ sở sản xuất và đề tài ở đây chúng ta quan tâm tới xí nghiệp sản xuất mì
ăn liền.
TRANG 9
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
Quá trình tìm kiếm đòa điểm xây dựng xí nghiệp sản xuất mì ăn liền trải
qua hai giai đoạn chủ yếu sau :
 Thu thập các thông tin về đòa điểm có khả năng thuê đất xây dựng nhà
máy từ các công ty kinh doanh hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp. Các giới
thiệu đòa điểm này có thể được thu thập qua hệ thống thông tin công cộng,
mạng internet hoặc qua các đại diện của các công ty kinh doanh hạ tầng
kỹ thuật. Để có thể lựa chọn hợp lý người ta phải thu thập rất nhiều các
giới thiệu đòa điểm như vậy.
 Đánh giá, lựa chọn đòa điểm hợp lý nhất từ các giới thiệu đòa điểm đã biết.
Trình tự các bước lựa chọn đòa điểm xây dựng xí nghiệp được giới thiệu
theo quy trình sau :
I.1. T rình tự các bước cần thực hiện để lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy.
TRANG 10
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
Khi lựa chọn đòa điểm xây dựng xí nghiệp ta phải tập trung giải quyết 2
vấn đề cơ bản :
 Xác đình và phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn đòa điểm.
 Lựa chọn phương pháp phù hợp để lựa chọn đòa điểm tối ưu.
TRANG 11
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
I.2. Các nhân tồ ảnh hưởng đến việc lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy.
Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà
máy. Tuy nhiên ta dựa và tính đặc thù của nhà máy thực phẩm mà ta muốn thiét
kế và đặt trên lãnh thổ Việt Nam mà có một số ảnh hưởng thiết yếu nhất.

Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy.
Trong điều kiện của Việt Nam, những nhân tố sau đóng vai trò quan trọng
nhất khi lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy :
 Vò trí đối với thò trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm.
 Vò trí đối với mạng lưới giao thông đô thò.
 Khả năng cấp nước, điện, thông tin bưu điện.
 Đặc điểm của khu đất (độ lớn, hình dáng, cấu trúc nền đất, cơ sở hạ
tầng…)
Đây là những yếu tố giúp cho việc lựa chọn sơ bộ ban đầu
II. Phương pháp và đòa điểm được lựa chọn xây dựng nhà máy.
Có nhiều phương pháp đánh giá để lựa chọn và ở đây có 2 phương pháp
thông dụng nhất hiện nay là :
II.1. Phương pháp tọa độ vận chuyển :
Phương pháp này được sử dụng để tìm kiếm đòa điểm xây dựng cho loại
nhà máy có nhu cầu vận chuyển lớn.
TRANG 12
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
II.2. Phương pháp phân tích các nhân tố ảnh hưởng :
Phương pháp phân tích các nhân tố ảnh hưởng còn được gọi là phương
pháp đánh giá theo điểm. Đây là phương pháp hay được sử dụng hơn cả bởi các
ưu điểm :
 Phương pháp này xét đến một cách tổng hợp các nhân tố ảnh hưởng
nên nó mang tính thực tế hơn so với các phương pháp chỉ dựa vào một
hay một số ít nhân tố để đánh giá.
 Chú ý đến ý nghóa hay giá trò so sánh của từng nhân tố trong quá trình
đánh giá.
 Sử dụng đơn giản do dùng một đơn vò thống nhất trong đánh giá (Điểm)
và có thể đánh giá được nhiều phương án một lúc.
Phương pháp này được tiến hành theo 5 bước sau
 Bước 1 : xác đònh các nhân tố đánh giá.

Chúng ta có thể chia các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn đòa điểm
xây dựng nhà máy ra làm 5 nhóm sau :
 Nhóm nhân tố liên quan đến đặc điểm khu đất.
 Nhóm nhân tố liên quan đến hạ tầng kỹ thuật.
 Nhóm nhân tố liên quan đến thò trường.
 Nhóm nhân tố liên quan đến thò trường lao động.
 Nhóm nhân tố về quan hệ đô thò.
 Bước 2 : xác đònh giá trò so sánh (theo %) của các nhóm và từng
nhân tố trong mỗi nhóm.
Việc tương quan giữa các nân tố ảnh hưởng được thể hiện qua tỷ lệ
% là mang tính chất áp đặt và chủ quan của người lập. Vì thế để hạn chế
tính chủ quan trong quá trình lập hệ thống giá trò người dùng phương pháp
thống kê trên các ý kiến của nhiều chuyên gia. Người lập hệ thống đánh giá
thu thập ý kiến của các chuyên gia trong ngành liên quan đến sản xuất mì
ăn liền bằng phiếu đánh giá. Sau đó tổng kết, chỉnh lý đưa ra một hệ thống
giá trò các nhân tố ảnh hưởng phù hợp nhất.
Tham khảo tài liệu ta có bảng giá trò sau :
TRANG 13
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
Bảng 3: Giá trò so sánh từng nhân tố ảnh hưởng đến các nhà máy thực
phẩm ở Việt Nam.
Các
nhân tố
Đặc
điểm
Đặc điểm đòa
hình khu đất :
Cấu trúc nền đất : 5%
Mực nước ngầm : 2,5%
Ngập lụt :1,5%

Độ bằng phẳng : 3%
Khí hậu : 1%
Hình dáng và đònh hướng khu đất : 3%
Giá khu đất : 9%
Độ lớn khu đất : 6%
Hạ
tầng kỹ
thuật :
34%
Cấp nước :
12%
Cấp từ mạng công cộng : 5%
Cấp từ giếng khoan riêng : 7,5%
Giao thông :
10%
Vò trí mạng lưới đường : 4%
Tiếp nối với đường bộ : 3,5%
Tiếp nối với đường sắt : 1%
Nối đến cảng sông biển : 1,5%
Năng lượng :
7%
Cấp điện qua mạng chung : 5,3%
Cấp điện qua trạm phát riêng :1,5%
Cấp dầu (FO) : 1,7%
Xử lý nước thải : 3%
Xử lý rác thải : 2%
Thò
trường :
Cấp nguyên
vật liệu : 14%

Nguồn nguyên vật liệu : 10%
Giá nguyên vật liệu : 4%
Tiêu thụ sản
phẩm : 6%
Vò trí trong thò trường : 3%
Đặc điểm thò trường : 3%
Vò trí trong thò trường sức lao động : 6%
Nhà ở : 2%
TRANG 14
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
Lực lượng lao động :
10%
Công trình dòch vụ công cộng : 2%
Vò trí so với khu dân cư : 2%
Nhà máy lân cận : 3%
 Bước 3 : xác đònh mức đánh giá cho từng nhân tố ảnh hưởng.
Phương pháp thông thường để xây dựng mức đánh giá là phương pháp
phân tích SWOT. Các chữ này là chữ đầu của tiếng Anh : mặt mạnh(strengths),
mặt yếu(weaknesses), cơ hội(opportunities), đe doạ(threats). Phương pháp này
giúp xác đònh các mặt mạnh yếu, những cơ hội phát triển ảnh hưởng đến nhân tố
và những gì có thể trở thành nguy cơ đe dọa trong nhân tố đó. Từ phân tích
SWOT ta đưa ra những nhận xét theo 4 mức : rất thuận lợi, thuận lợi, ít thuận lợi
và không thuận lợi tương đương với 4 mức cho điểm trong thang đánh giá.
 Bước 4 : xác đònh hệ số của các nhân tố ảnh hưởng.
Thực chất của bước này là chuyển giá trò của từng nhân tố từ dạng % sang
dạng điểm.
Điểm giá trò của mỗi nhân tố được xác đònh bằng biểu thức sau :
max
(%)
D

DGT
H
th
∗
=
H : điểm gía trò của mỗi nhân tố, %
GT(%) : giá trò của nhân tố theo, %
D
th
: điểm được đánh giá của nhân tố ảnh hưởng, Điểm
D
max
: mức điểm cao nhất trong thang đánh giá của mỗi nhân tố, Điểm
(Tức 1% tương đương với 1 điểm giá trò)
 Bước 5 : thành lập hệ thống đánh giá theo điểm.
Các khu công nghiệp là nơi có thể được chọn làm nơi xây dựng nhà máy.
Chúng tập trung chủ yếu tại 3 khu vực kinh tế trọng yếu của đất nước : khu vực
phía bắc : Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh ; Khu vực miền Trung : Huế – Đà
Nẵng – Quảng Ngãi ; và Khu vực miền Nam : Thành Phố Hồ Chí Minh – Biên
Hoà – Vũng Tàu và hiện nay Bình Dương cũng xuất hiện các khu công nghiệp
mới. Trong phạm bản thiết kế ta chú trọng đến khu vực phía Nam để chọn đòa
điểm xây dựng nhà máy.
TRANG 15
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
Bảng 4:Các khu công nghiệp được chọn để phân tích ta lấy tiêu biểu như sau :
STT I II III IV
Tên KCN, KCX Phú Mỹ I Tân Bình Hố Nai
Sóng Thần
II
Đòa phương Vũng Tàu TP. HCM Đồng Nai B. Dương

Ngày cấp giấy phép 1998 1997 1998 1996
Chủ đầu tư xây dựng CSHT Việt Nam Việt Nam Việt Nam Việt Nam
Diện tích(ha) 954,4 178,63 230 388
Diện tích có thể cho thuê(ha) 651 105,8 135 248
Đầu tư nước
ngoài(tr.USD)
Tổng vốn đầu
tư(Tr.USD)
267,7 2,5 91,83 183,19
Vốn thực
hiện(Tr.USD)
104,65 1 26,39 102
Đầu tư trong
nước(Tr.USD)
Tổng vốn đầu
tư(Tr.USD)
10954 39 14,95 175,44
Vốn thực
hiện(Tr.USD)
3049,7 16 - 20
Diện tích
Đã cho thuê
(ha)
259,5 8 29 50
Tỷ lệ % 39,86 7,56 21,48 20,16
Bảng 5: Phân tích các nhân tố và lựa chọn đòa điểm xây dựng nhà máy theo
điểm.
Các nhân tố đòa điểm Mức đánh giá Điểm
Đòa điểm số
I II III IV

1. Đặc điểm khu đất
1.1. Đặc điểm đòa
hình
1.1.1. Cấu trúc nền đất
 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
3
2 3,3 3,3 3,3 3,3
TRANG 16
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
1.1.2. Hình dáng và
đònh hướng khu
đất
1.1.3. Độ bằng phẵng
của khu đất
1.1.4. Mực nước ngầm
dưới cao độ mặt
đất
1.1.5. Khả năng ngập
lụt
1.1.6. Điều kiện khí hậu
(bão, mưa…)
 Ít thuận lợi
 Không thuận lợi
 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Không thuận lợi
 Bằng phẳng
 Mấp mô
 Rất mấp mô

 ≥ 5m
 1 – 5m
 ≤ 1m
 Không
 Ít
 Có khả năng
 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Ít thuận lợi
 Không thuận lợi
1
0
3
2
1
3
2
1
3
2
1
2
1
0
4
3
2
1
3
3

2,5
1,5
1
2
3
1,7
1,5
1
2
3
1,7
1,5
1
3
3
1,7
1,5
1
1.2. Giá khu đất
 Rất phù hợp
 Phù hợp
 Chấp nhận được
 Hơi cao
 Quá cao
5
4
3
2
1
7,2

1.8
9 9
1.3. Độ lớn khu đất
 Đạt được
 Xấp xỉ yêu cầu
2
1
6
3
6 6
2. Hạ tầng kỹ thuật
2.1. Cấp nước
2.1.1. Từ giếng khoan
2.1.1.1. Khả năng
khoan
2.1.1.2. Khả năng
 Khoan được, rẻ
 Khoan được, đắt
 Có khả năng
 Lớn
3
2
1
3
2,5
2,5
1,7 1,7
0,83
TRANG 17
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

hút(m
3
/giờ)
2.1.1.3. Đặc điểm của
nước(độ cứng,
nhiệt độ
trung bình)
2.1.2. Cấp nước từ
mạng của đô thò
 Đạt yêu cầu
 Vừa đạt yêu cầu
 Rất phù hợp
 Phù hợp
 Còn phù hợp
 Mạng cấp đã có,
tiếp nối rẻ
 Mạng có, chi phí
tiếp nối vừa
 Mạng có, chi phí
tiếp nối đắt
 Màng sắp có
2
1
4
3
2
1
3
2
1

1,9
5
1,7
1,9
3,3
1,7
1,9
3,3
1,7
1,9
3,3
2.2. Giao thông
2.2.1. Vò trí trong mạng
lưới đường bộ
2.2.2. Giao thông đến
mạng lưới đường
bộ
2.2.3. Giao thông đến
cảng sông
2.2.4. giao thông đến
mạng lưới đường
sắt.
 Rất thuận tiện
 Thuận tiện
 Chấp nhận được
 Đã có
 Phải xây dựng
nhưng thuận lợi
 Xd phức tạp
 Rất thuận lợi

 Thuận lợi
 Không thuận lợi
 Đã có
 Phải xây dựng,
nhưng thuận lợi
 Xd phức tạp.
3
2
1
3
2
1
3
2
1
3
2
1
4
3,5
1,5
1
1,3
3,5
1,5
1
1,3
2,3
1
1

1,3
2,3
1
0.33
2.3. Năng lượng
II.3.1 Điện
2.3.1.1. Qua mạng
lưới chung
(tiếp nối, chi
phí xây dựng)
 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Ít thuận lợi
 Không thuận lợi
4
3
2
1
5,3
4
2,7 2,7
TRANG 18
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
2.3.1.2. Qua trạm
phát riêng(chi
phí xây, dựng
vận hành)
2.3.1.3. Hơi nước(chi
phí xây dựng,
vận hành)

 Thấp
 Trung bình
 Cao
 Thấp
 Trung bình
 Cao
3
2
1
3
2
1
1,5
1,1
1
1,1
1
1,1
1
1,1
2.4. Xử lý nước thải
(chi phí cho hệ
thống xử lý
riêng)
 Thấp
 Trung bình
 Cao
3
2
1

3
1
3 3
2.5. Xử lý rác thải
(tình trạng các
cở sở xử lý, khả
năng tận dụng
phế thải)
 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Ít thuận lợi
 Không thuận lợi
4
3
2
1
1,5
0,5
1,5 1,5
3. Nhân tố thò trường
3.1. Cung cấp
nguyên liệu
3.1.1. Khả năng cung
cấp
3.1.2. Giá nguyên vật
liệu
 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Ít thuận lợi
 Không thuận lợi

 Rất thấp
 Thấp
 Chấp nhận được
 Hơi cao
4
3
2
1
4
3
2
1
7,5
2
10
3
5
3
5
3
3.2. Tiêu thụ sản
phẩm
3.2.1. Vò trí trên thò
trường tiêu thụ
 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Phù hợp yêu cầu
3
2
1

2
3
1 1
TRANG 19
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
3.2.2. Quan hệ thò
trường trong khu
vực( sức mua, sự
cạnh tranh…)
 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Ít thuận lợi
 Không thuận lợi
4
3
2
1
2,3
3
2,3
1,5
4. Lực lượng lao động
4.1. Vò trí trên thò
trường sức lao
động
 Lao động nhiều
 Lao động sẵn có
 Lao động vừa đủ
3
2

1
6 6 6 6
4.2. Nhà ở (khả năng
thuê, mua, giá
cả)
 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Khan hiếm nhà
ở
 Rất nhiềâu nhà ở
4
3
2
1
1,5
1
1,5
2
4.3. Công trình dòch
vụ công
cộng( khả năng
sử dụng chung
với khu dân
dụng)
 Rất thuận lợi
 Thuận lợi
 Ít thuận lợi
 Không thuận lợi
4
3

2
1
2
1
1,5
1
5. Quan hệ đô thò
5.1. Nhà máy lân
cận
 Có lợi
 Không có lợi
 Có hại do bụi,
tiếng ồn, khí
thải…
3
2
1
3
2 2 2
5.2. Vò trí đến khu
dân cư (thời
gian đi làm)
 10 – 20 phút
 20 – 30 phút
 30 – 40 phút
 ≥ 40 phút
4
3
2
1 0,5

1,5 1,5 1,5
Tổng số điểm 88,6 71,3 74,8 73,5
Xếp hạng theo điểm 1 4 2 3
Vò trí được chọn
 Ghi chú : Do phạm vi luận văn có hạn nên việc phân tích đánh giá đòa
điểm trên chỉ dừng lại ở mức tổng kết ý kiến của một số người có kinh
nghiệm. Vì thế kết quả trên chưa thật sự chính xác. Nếu muốn thu được
TRANG 20
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
kết quả tốt hơn chúng ta phải tham gia thực đòa và tìm kiếm các số liệu
từ nhiều nguồn thông tin khác nhau nữa.
Đòa điểm được chọn để xây dựng nhà máy ở đây là Khu Công Nghiệp
Phú Mỹ I. Đây là khu công nghiệp mới và được nhà nước ta lẫn các doanh
nghiệp nước ngoài hết sức quan tâm, vốn đầu tư vào là rất lớn (lớn nhất Việt
Nam) nên cơ sở hạ tầng khá hoàn chỉnh. Ngoài ra ở khu công nghiệp này còn
có nhà máy nhiệt điện công suất rất lớn (cung cấp điện đi khắp Đất Nước)
nên vấn đề cấp điện là bảo đảm. Ở đây còn có cảng nên việc giao thông
đường thuỷ cũng được bảo đảm. Mạng lưới đường xá khá tốt và ngày càng
được mở rộng nên rất thuận tiện cho giao thông đường bộ. Ngoài ra, với Chính
sách di dời các trung tâm công nghiệp tách xa so vời khu dân cư của nhà
nước nên việc lựa chọn khu công nghiệp ở Phú Mó là thích hợp với đòi hỏi
này.
Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền

I. Nguyên liệu sản xuất:
I.1. Nguyên liệu chính:
TRANG 21
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
I.1.1. Bột mì:
Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì được chế biến từ hạt

lúa mì, tùy từng chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen. Trong sản xuất
mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng.
Bột mì được mua từ Nhà máy bột mì Bình An (bột Hoa Sen, bột Chùm
Nho) và Nhà máy bột mì Bình Đông (bột Thuyền Buồm, bột Chú Lùn).
 Vai trò của bột mì:
• Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
• Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.
• Góp phần xác đònh trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn
hồi cho sợi mì.
 Thành phần hóa học của bột mì:
• Các chất vô cơ: chiếm 15 – 17%, chủ yếu là nước, muối khoáng.
• Các chất hữu cơ: chiếm 83 – 85%, gồm glucid, protein, lipid,
enzyme, vitamine,
Bảng 6 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì.
Thành phần Hạt
Thượng
hạng
Loại I Loại II Bột thô
Tỷ lệ(%) 100 10,50 22,40 47,50 -
Độ tro(%) 1,74 0,47 0,53 1,20 1,50
Cellulose(%) 1,51 0,13 0,22 0,48 1,60
Pentozan(%) 6,42 1,59 1,84 3,44 -
Tinh bột(%) 69,00 80,16 77,84 75,52 69,60
Protein(%) 15,51 10,28 11,15 14,80 11,80
Lipid(%) 2,06 0,25 1,20 2,02 1,50
Màu - Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm
Trắng sẫm
có vỏ
Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác
Vò Hơi ngọt, không có vò chua, đắng, vò lạ khác

Độ ẩm(%) - 14,00 14,00 14,00 14,00
Năng lượng(Kcal) - 354,40 354,30 352,50 347,70
Gluten ướt - 30,00 30,00 25,00 20,00
TRANG 22
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
Vitamin B
1
(mg) - 0,05 0,18 0,40 0,45
Vitamin B
2
(mg) - 0,04 0,13 0,50 0,26
Vitamin PP(mg) - 1,00 2,00 2,60 5,30
CaO(mg) - 1,0 3,00 6,00 -
P
2
O
5
(mg) - 70,00 200,00 400,00 -
FeO(mg) - 1,00 4,00 9,00 -
• Glucid: chiếm 70 – 90% trọng lượng khô của bột mì.
Bảng 7: Thành phần của glucid bột mì.
Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%)
Đường tổng 0,6 – 1,8 Cellulose 0,1 – 2,3
Destrin 1 – 5 Hemicellulose 2 – 8
Tinh bột 80 Pentozan 1,2 – 3,5
Fructose 0,015 –
0,05
Maltose 0,005 – 0,05
Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose và fructozan 0,5 – 1,1
• Protein: chiếm 8 – 25% trọng lượng khô của bột mì, gồm 2 nhóm:

protein đơn giản và protein phức tạp.
 Protein phức tạp gồm glucoprotein, cromoprotein,
nucleprotein. Đây là những protein không có vai trò quan
trọng trong sản xuất.
 Protein đơn giản gồm albumin, globulin, prolamin (gliadin)
và glutelin (glutenin).
Bảng 8: Thành phần của protein bột mì.
Thành phần Tỷ lệ(%)
Albumin 5,7 – 11,5
Globulin 5,7 – 10,8
Prolamin (gliadin) 40 – 50
Glutelin (glutenin) 34 – 55
Trong bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin, gliadin có tính đa hình rất lớn,
đặc trưng cho độ co giãn, còn glutenin thì đặc trưng cho độ đàn hồi của bột
nhào. Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối
bột nhào gọi là gluten ướt. Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có
TRANG 23
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
tác dụng giữ khí, giữ nước, làm nở khối bột nhào. Gluten ướt chứa 65 – 70%
nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme,
trong đó lipid liên kết với gluten, các chất khác do gluten hấp thụ.
• Lipid: chiếm 2 – 3% trọng lượng khô của bột mì, gồm chất béo trung
tính chiếm khoảng ¾, còn lại là các phosphatide, sterine, các sắc tố
và các vitamine tan trong chất béo.
Các chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo
quản, các lipid có thể bò thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột,
các acid béo cũng có thể bò oxy hóa làm bột có mùi khó chòu.
Bảng 9: Các chỉ tiêu chất lượng cho bột mì đầu vào:
I.1.2. Shortening:
 Nguyên liệu dùng để chiên mì

 Nguyên liệu cho các gói gia vò
 Vai trò:
• Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt hơn
• Tăng giá trò cảm quan cho mì
• Tăng giá trò dinh dưỡng cho mì
 Shortening được sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là loại dầu được
tinh luyện và hidro hóa để cải thiện tính năng sử dụng:
TRANG 24
STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Màu sắc
Mùi
Sâu mọt
Độ ẩm (%)
Tạp chất vô cơ
Hàm lượng gluten ướt
Loại I
Loại II
Căng đứt, Cm
Loại I
Loại II
Tính chất gluten ướt

Loại I
Loại II
Độ chua
Trắng, trắng ngà hoặc xám
Thơm mùi bột mì, không hôi mùi mốc, mùi lạ
Không đựơc có
Không lớn hơn 14
Không được có
Không nhỏ hơn 30
Không nhỏ hơn 25
Không nhỏ hơn 17
Không nhỏ hơn 10
Trắng đến trắng ngà, đàn hồi, liên kết khá
Có thể xám, đàn hồi, liên kết trung bình
Không lớn hơn 40N
LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP
• Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42
o
C ).
• Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
• Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
• Có độ ổn đònh.
• Ít bò hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6%
mono và diglycerid.
• Ít bò oxy hóa hơn.
 So sánh giữa các loại chất béo (Dầu ăn và shortening):
• Dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn
• Sợi mì khô ráo
• Dầu không bò thấm ra ngoài bao bì
• Thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi.

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của Shorterning.
I.1.3. Nước:
 Vai trò:
• Là tác nhân hoá dẻo
• Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
• Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn
 Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
 Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước
dùng trong thực phẩm.
 Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau :
• Trong suốt, không có vò lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
• Chỉ số E. coli 20con/l .
• pH : 6,5 - 7 .
• Độ cứng : < 7,9mg/l .
TRANG 25
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu ) 0,2 _ 0,3
2 Chỉ số Peroxit ( ml Na
2
S
2
O
3
0,002N/g) 0,6 _ 1,25
3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1
4 Phản ứng Kreiss Không có
5 Màu sắc, bề mặt Màu trắng đục ,lỏng
6 Mùi vò Thơm , đặc trưng , không ôi chua
7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của bộ y tế
8 Tạp chất Không có