Tiểu luận độc tố vi nấm

TIỂU LUẬN:

Trường ĐH Công nghiệp TP.HCM
Ngày 19 tháng 06 năm 2014
1
MỤC LỤC
Trang
1 Tồng quan về vi nấm 05
1.1 Nấm men 05
1.2 Nấm mốc (nấm sợi) 06
2 Các bệnh độc tố nấm và các độc tố nấm 06
2.1 Các bệnh liên quan đến nấm 06
2.2 Các loài nấm gây bệnh độc tố nấm 07
2.3 Lược sử về độc tính của nấm mốc 07
2.4 Bản chất hóa học của các độc tố nấm 08
2.5 Cách sản sinh, phuong thức tác động của các độc tố nấm 09
3 Độc tố Aflatoxin 09
3.1 Định nghĩa 09
3.2 Các chủng tiết độc tố vi nấm Aflatoxin 10
3.3 Aspergillus flavus 10
3.4 Tính chất gây độc của các Aflatoxin 11
3.5 Triệu chứng chung về nhiễm độc 12
3.6 Những tính chất gây ung thư của Aflatoxin 13
3.7 Ảnh hưởng về mặt hóa sinh học của các Aflatoxin 14
4 Độc tố Clavaxin 14
4.1 Các loài nấm sản sinh Clavaxin 14
4.2 Aspergillus Clavatus 14
4.3 Chất Clavaxin 15
4.4 Bệnh độc tố nấm do A.clavatus 16
4.5 Điều trị 16

5 Bệnh độc tố nấm do Penicillium 17
5.1 Chủng Penicillium 17
5.2 Penicillium crustosum 18
5.3 Penicillium roqueforti 18
5.4 Penicillium verrucosum 19
5.5 Penicillium citreonigrum 19
5.6 Penicillium citrinum 19
5.7 Penicillium islandicum 19
6 Bệnh độc tố nấm do Fusarium 19
6.1 Chủng Fusarium 20
6.2 Chủng nấm mốc Fusarium độc và độc tố 20
7 Kết luận 21
2
LỜI MỞ ĐẦU
Các nền văn minh cổ đại đã có những khái niệm về độc tính của nấm để sử
dụng làm phù phép hoặc chữa bệnh. Nhưng phải đợi đến những tiên bộ của khoa học
hiện đại thì người ta mới nắm bắt rõ ràng hơn lợi ích hoặc tác hại của những chất đó.
Nếu như những ngiên cứu về các nấm lớn đã đi khá sâu, thì những nghiên cứu
về các vi nấm mới chỉ phát triển trong những năm gần đây, nhất là từ sau khi phát
hiện ra chất kháng sinh.
3
Các chất chuyển hóa trong một số chủng, giống nấm mốc độc, còn gọi là độc
tố vi nấm đã là thủ phạm của một số vụ dịch cách đây nhiều năm và gây những tổn
thất lớn cho loài người.
Do đó, cần tìm hiểu sâu hơn về độc chất vi nấm để tìm cách thích hợp giảm
thiểu tối đa các tác hại do vi nấm mang lại. Đó là tính cấp thiết của đề tài: “Độc chất
vi nấm”.
1/ Tổng quan về vi nấm:
1.1/ Định nghĩa:
Vi nấm là nhóm nấm có kích thước hiển vi. Vi nấm khác với vi khuẩn và xạ

khuẩn, chúng có cấu tạo nhân điển hình, vì vậy chúng được xếp vào nhóm
Eukaryotes. Vi nấm gồm 2 nhóm lớn - Nấm men và nấm sợi, nấm men có cấu trúc
đơn bào, nấm sợi có cấu trúc đa bào. Nấm sợi còn gọi là nấm mốc. Vi nấm được xếp
loại trong giới nấm (Fungi) bao gồm cả các nấm lớn.
1.2/ Nấm men:
4

Nấm Saccharomyces Cerevisiea
Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu dục, một số loại có hình que và
một số hình dạng khác. Kích thước trung bình của nấm men là 3 - 5 x 5 - 10µm. Một
số loài nấm men sau khi phân cắt bằng phương pháp nảy chồi, tế bào con không rời
khỏi tế bào mẹ và lại tiếp tục mọc chồi. Bởi vậy nó có hình thái giống như cây xương
rồng khi quan sát dưới kính hiển vi.
Ý nghĩa thực tiễn của nấm men: nấm men là nhóm vi sinh vật phân bố rộng rãi
trong thiên nhiên, nó tham gia vào các quá trình chuyển hoá vật chất, phân huỷ chất
hữu cơ trong đất. Hoạt tính sinh lý của nhiều loài nấm men được ứng dụng trong công
nghiệp thực phẩm, nông nghiệp và các ngành khác. Đặc biệt trong quá trình sản xuất
các loại rượu, cồn, nước giải khát lên men, làm thức ăn gia súc Ngoài hoạt tính sinh
lý, bản thân tế bào nấm men có rất nhiều loại vitamin và các axit amin, đặc biệt là axit
amin không thay thế. Đặc tính này được dùng để chế tạo thức ăn gia súc từ nấm men,
thậm chí thức ăn dùng cho người cũng có thể chế tạo từ nấm men.
1.3/ Nấm mốc (nấm sợi):
5
Nấm mốc cũng thuộc nhóm vi nấm, có kích thước hiển vi. Khác với nấm men,
có không phải là những tế bào riêng biệt mà là một hệ sợi phức tạp, đa bào có màu sắc
phong phú.
Ý nghĩa thực tiễn của nấm mốc: nấm mốc (hay nấm sợi) là một nhóm vi sinh
vật phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Chúng tham gia tích cực vào các quá trình
chuyển hoá vật chất, khép kín các vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên. Khả năng
chuyển hoá vật chất của chúng được ứng dụng trong nhiều ngành, đặc biệt là chế biến

thực phẩm (làm rượu, làm tương, nước chấm v.v ). Mặt khác, có nhiều loại nấm
mốc mọc trên các nguyên, vật liệu, đồ dùng, thực phẩm phá hỏng hoặc làm giảm
chất lượng của chúng. Một số loài còn gây bệnh cho người, động vật thực vật (bệnh
lang ben, vẩy nến ở người, nấm rỉ sắt ở thực vật v.v ).
2/ Các bệnh độc tố nấm và các độc tố nấm:
2.1/ Các bệnh liên quan đến nấm:
Trong y học hoặc thú y, nấm có thể can dự vào 3 loại bệnh:
- Bệnh nhiễm khuẩn (bệnh nấm): tương ứng với một loài nấm xâm nhập vào
một mô sống.
- Bệnh dị ứng: là những phản ứng riêng của một cá thể do hít phải bào tử (dị
ứng hô hấp) hoặc do mọi kiểu tiếp xúc với một loài nấm nhất định.
- Bệnh độc tố: là những sự nhiễm độc do ăn phải thức ăn có những sản phẩm
trao đổi chất có tính độc của nấm.
2.2/ Các loài nấm gây bệnh độc tố nấm:
Một số độc tố nấm gây nhiễm độc ở động vật (độc tố với động vật), một số
khác lại có tác dụng gây độc trên thực vật (độc tố với thực vật của các nấm ký sinh
6
trên thực vật), một số khác lại ký sinh trên vi sinh vật, dù đó là những nấm khác hoặc
là những vi khuẩn, đó là những chất kháng sinh.
Định nghĩa các độc tố nấm: những độc tố do nấm sản ra là độc tố nấm
(mycotoxin) và do đó, gọi tất cả những sự nhiễm độc do chúng gây ra là những bệnh
độc tố nấm, nhưng thường người ta hạn chế thuật ngữ này ở một loại rất rõ rệt: độc tố
với động vật, ở bên ngoài tế bào (ngoại độc tố) do nấm mốc sản ra trong thực phẩm
mà người và động vật ăn phải.
Các nấm sản ra ngoại độc tố đối với động vật:
- Nấm men: đôi khi gây bệnh nấm cho người và động vật. Cho đến nay hình
như chưa thấy nó dính dáng đến những trường hợp bệnh độc tố.
- Các nấm mốc: ngược lại, thường gây bệnh độc tố nấm. Một số nấm mốc phát
triển trên cỏ khô, trên cành hoặc trên lá rụng, nhưng những loài chủ yếu là những loài
sống trên hạt, gặp trên ngũ cốc hoặc trên các chế phẩm của chúng, hoặc trên các hạt

có dầu và các loại khô dầu, trên mọi loại lương thực, thực phẩm.
Trong số các nấm mốc gây độc, có một vài loài thuộc bộ Mucorales, nhưng
chủ yếu là những đại diện thuộc các loài Aspergllus và Penicillium, những Nang
khuẩn, bộ Cúc khuẩn thường gặp ở dạng không hoàn chỉnh, những loài thuộc
Fusarium cũng là những dạng không hoàn chỉnh của Ascommye te Hypocreales, loài
Neurospora là một Ascomycetes Sphaeriales, v.v…Các nấm mốc gây bệnh độc tố
nấm như vậy là thuộc một phạm vi rộng rãi về phân loại học.
2.3/ Lược sử về độc tính của nấm mốc:
2.3.1/ Thời xưa:
Từ thời văn minh cổ đại, người ta cũng đã biết sức độc hại huyền bí của các
loài nấm. Tuy nhiên, hình như mới chỉ là những vụ đầu độc do ăn phải các nấm lớn.
Về độc tính của các loại nấm mốc, chỉ mãi đến gần hết thế kỷ XIX, người ta mới thấy
một số nhận xét ngắn ngủi.
- Năm 1862 rồi 1882 người ta đã mô tả một bệnh của ngựa hình như ăn phải
thức ăn thức ăn bị mốc. Năm 1891, Woronin đã xác định mối liên quan giữa bệnh
chóng mặt và nhức đầu của những người ăn bánh mì và sự có mặt một loài Fusarium
trên hạt làm ra bánh đó.
7
- Cũng như vậy, ở Hoa Kỳ, từ 1896 – 1934 nhiều bệnh thần kinh thần kinh
những tên viêm màng não, viêm não trắng, . .
- Năm 1916, người ta đã vượt được một bước quan trọng với công trình của
Turesson về “sự có mặt và ý nghĩa của nấm mốc trong ống tiêu hóa của người và
động vật bậc cao”.
2.3.2/ Thời kỳ gần đây:
Từ vụ sát hại hàng loạt gà tây và vịt con năm 1960, Hội đồng nghiên cứu y học
Anh hướng các hoạt động chủ yếu vào việc nghiên cứu các độc tố của Aspergillus
flavus. Về vấn đề này, các tạp chí khoa học trên thế giới cung cấp nhiều yếu tố: các
nguyên tắc, các bài điểm thư mục, các bài báo phổ biến kiến thức. Các công trình
nghiên cứu quan trọng đã được xuất bản gần đây.
2.4/ Bản chất hóa học của các độc tố nấm:

Bệnh độc tố nấm, không truyền nhiễm, không do nhiễm trùng, được đặc trưng
chủ yếu bởi một độc tố, hoặc bởi các độc tố gây ra nó.
Vai trò của các độc tố nấm do nấm mốc sản sinh trong một bệnh ở động vật:
nước chiết bào tử và bào sợi nấm đâm vào màng tế bào, dưới da hoặc mạch máu của
động vật thường gây chết sau những cơn co thắt, co giật cứng cơ và động kinh.
Một số nấm mốc độc chỉ do chất axit oxalic mà chúng sản ra nhưng đa số độc
tố nấm thì có cấu trúc phức tạp hơn.
2.4.1/ Các chất gốc peptit :
Các peptit cụ thể là các polipeptit là những chất độc nặng nhất được biết ở các
loài nấm lớn nhưng ở nấm mốc cũng thấy các chất đó.
2.4.2/ Những dẫn xuất của đixetopiperazin:
Những đại diện của loại chất này đều xuất phát từ sự kết hợp các axit amin.
Một ví dụ điển hình là chất gliotoxin hình thành do sự loại nước của một peptit, chất
này do sự kết hợp metatirozin với serin.
2.4.3/ Các xiclopenin:
2.4.4/ Các chất họ hàng với penixilin:
Nguồn gốc chất xephaloxporin là một tripeptit, là kết quả của sự kết hợp
xistein với axit
α
- amino- adipit và sự cố định valin.
8
Đó là những hợp chất ít độc
2.4.5/ Các chất khác:
- Các hợp chất loại quinon.
- Các hợp chất có nhân piron và các tiền tố.
- Các dẫn xuất của axit sikimic.
- Các hợp chất tecpen.
Như vậy là các độc tố nấm do nấm mốc tiết ra thuộc nhiều nhóm hóa học rất
khác nhau. Trong số các chất nguy hiểm nhất. người ta thấy có polipeptit.
2.5/ Cách sản sinh, phương thức tác động các độc tố nấm:

2.5.1/ Cách sản sinh:
Ngay khi một bào tử nấm mốc bước vào giai đoạn nảy mầm, hoạt động tổng
hợp đã bắt đầu: trong những giờ đầu tiên đã phát hiện được ARN và AND. Hình như
là các độc tố chỉ được tạo thành sau đó ít lâu, khi mà hệ sợi nấm đã hình thành trên cơ
chất.
2.5.2/ Phương thức tác động:
Trong việc sản sinh độc tố do nấm mốc có nhiều yếu tố tác động vào như: các yếu tố
môi trường, yếu tố di truyền và phương thức tác động.
3/ Độc tố Aflatoxin:
3.1/ Định nghĩa:
Aflatoxin là dẫn xuất của difuranocoumarin, sản sinh từ 3 chủng A.flavus ,
A.parasiticus và A.nomius, được tổng hợp qua quá trình polyketid, bắt đấu từ sự
ngưng tụ một đơn vị acetyl với 3 hoặc nhiều hơn đơn vị malonyl và bị mất CO
2
cùng
với kết quả tác động liên kết của men và 7 đơn vị malonat, được thực hiện trực tiếp
trong chu trình vòng thơm polyketid để hình thành axit Norsolorinic rồi trải qua một
số công đoạn biến đổi, chuyển hóa để thành aflatoxin B1.
Có 4 loại aflatoxin đã được xác định là B1, B2, G1, G2 phân biệt “B” và “G”
theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia cực tím lên bản tách
các sắc ký lớp mỏng aflatoxin.
9
Aflatoxin B1
3.2/ Các chủng tiết độc tố vi nấm aflatoxin:
Aspegillus flavus, A.parasiticus và A.nomius là những chủng đã tiết độc tố vi
nấm aflatoxin, trong đó quan trọng nhất là A.flavus, tiếp đến là A.parasiticus ít hơn,
còn A.nomius ít gặp nên không được quan tâm. Hai chủng Aspegillus flavus,
A.parasiticus thường gây ô nhiễm nhiều nhất trong các hạt có dầu như lạc, ngô và hạt
bông. Một số hạt làm gia vị cũng dễ bị ô nhiễm nhưng vì lượng tiêu dùng thấp, do đó
mức độ gây độc hại ít nguy hiểm hơn các hạt ngũ cốc và có dầu.

A.flavus thường chỉ tiết aflatoxin nhóm B và axit cyclopiazonic, còn
A.parasiticus tiết aflatoxin cả nhóm B và G.
Chủng nấm
mốc gây độc
Độc tố vi nấm Tác động của
độc tố
Đk phát triển
và tiết độc tố
Thực phẩm bị
ô nhiễm
A.flavus
Aflatoxin B1
và B2
Độc cấp tính
đối với gan,
xơ gan, ung
thư gan, quái
thai, gây ức
chế miễn dịch.
Sản sinh độc
tố tại 12 –
40
o
C, a
w
=
0,85 – 0,99;
pH = 3 – 8
Khả năng gây
nhiễm rộng

trong thực
phẩm: lạc,
ngô, hạt bông,
quả sung, . .
Acid
cyclopiazonic
Gây thoái hóa
hoại tử và tê
liệt nhiều tổ
chức cơ thể.
A.parasiticus Aflatoxin B1,
B2, G1 và G2
Giống
A.flavus
Giống
A.flavus
Không phổ
biến tại châu
Á.
3.3/ Aspegillus flavus:
10

Loài Aspegillus flavus Link rất dễ nhận biết bởi màu vàng hơi lục và ít nhiều
vón cục của tảng. Các bào tử có kích thước khá lớn hình cầu, màu vàng nâu đến hơi
lục, hơi sần sùi.
A. flavus có thể được xem là loài sống khắp mọi nơi trên trái đất: dưới đất, trên
các chất hữu cơ, và các loại hạt nhất là các hạt có dầu.
A. flavus nguy hiểm chủ yếu là do các chất độc phát sinh trong quá trình trao
đổi chất, nhưng đôi khi cũng trực tiếp gây bệnh. Đặc biệt là bệnh phổi do hít phải bào
tử A. flavus.

Những chất do A. flavus sản sinh: tên aflatoxin đã được dùng để gọi một hỗn
hợp độc tố do Aspergillus flavus sản ra. Thực ra, A. flavus chủ yếu sản ra aflatoxin
B1 và nhiều chất aflatoxin khác có công thức hóa học tương tự được gọi là aflatoxin
G1, aflatoxin B2, aflatoxin G2. Các aflatoxin B2 và G2 có lẽ là những dẫn xuất của
B1 và G1. Các aflatoxin M1 và M2, cũng như là aflatoxin P1, thường thấy trên các
sản phẩm gốc động vật và do sự biến đổi các aflatoxin mà ra. Người ta cũng nói đến
các aflatoxin GM1 và B3, aflatoxin G3, thậm chí cả đến aflatoxin 3B hoặc độc tố B3.
Người ta đã đề nghị gọi tên các hợp chất đó là flavatoxin và flavacumarin. Ngoài ra,
nó còn sản ra nhiều chất trong đó có một số chất được biết đến là chất kháng sinh; các
chất này nhiều ít tùy theo các chủng; một số chất cũng có độc.
3.4/ Tính chất gây độc của các aflatoxin:
Theo các tài liệu khoa học, có 4 loại Aflatoxin, trong đó độc nhất là Aflatoxin
B1 (AFB1). Sự nguy hiểm của AFB 1 ở chỗ nó có khả năng gây hại chỉ với liều lượng
11
rất nhỏ, 1 kg thức ăn chỉ cần nhiễm 2 miligam (với lượng chỉ đủ đính trên đầu 1 móng
tay) cũng đã đủ làm hỏng gan.
Độc chất này lại bền vững với nhiệt, nếu đem đun sôi 100oC ở nồi bình thường
hoặc nhiệt độ cao hơn ở nồi áp suất, hay nhiệt độ từ máy ép đùn viên thức ăn gia súc
thì Aflatoxin vẫn không bị phân hủy. Cái nguy hiểm nữa là với điều kiện nóng ẩm
như nước ta thì nấm mốc hiện diện gần như khắp nới, trên hạt bắp, hạt lạc, cám gạo,
khô dầu… Một điều tra của Trung tâm y tế dự phòng TP HCM thấy hàm lượng
Aflatoxin trong lạc cao gấp 263 lần ngưỡng cho phép. Khảo sát của Viện NC Dầu
Thực vật cũng cho kết quả cứ 11 mẫu thử thì có 5 mẫu nhiễm Aflatoxin với hàm
lượng từ 20 – 112 mg/kg (gấp 2 đến 11 lần ngưỡng cho phép). Mối nguy hiểm khác,
khi các nguyên liệu thức ăn giá súc như bắp, khô dầu đậu nành bị nhiễm mốc thì
người sử dụng thường vò, sảy và thổi cho bay mốc, cứ tưởng như thế thì sẽ sử dụng
được nhưng trên thực tế thì chỉ bay các sợi nấm còn độc tố Afatoxin do nấm tiết ra
vẫn còn nguyên trong nguyên liệu đó.
Cũng như người và động vật, cá ăn phải thức ăn nhiễm Aflatoxin cũng
sẽ bị tổn thương rối loạn tiêu hóa gan, tụy, dẫn đến các hệ quả nghiêm trọng, nếu nhẹ

thì chậm lớn, còi cọc, nặng hơn thì bị sưng gan, hoại tử gan.
3.5/ Triệu chứng chung về nhiễm độc:
Nhiễm độc cấp tính và mãn tính:
Với các aflatoxin người ta đã thấy hàng loạt các triệu chứng gắn liền với sự
nhiễm độc cấp tính và những sự biến đổi liên quan đến các sự nhiễm độc mãn tính;
loại sau này có bản chất di truyền và tương ứng với 3 kiểu: gây ung thư, gây quái thai,
và gây đột biến.
Sự nhiễm độc cấp tính thể hiện bằng cái chết của các con vật trong những thời
hạn thay đổi tùy theo sự mẫn cảm đặc trưng của từng loài. Thông thường gan trông
nhợt nhạt, mất màu và tăng thể tích. Thường người ta hay thấy hoại tử ở nhu mô gan
và chảy máu ở gà con, vịt con và gà tây. Nếu sự chết không xảy ra nhanh chóng thì
người ta thấy có sự tăng sinh đặc trưng các tế bào không phân hóa ở tầm các khoang
cửa. Thậm chí có thể có tổn thương viêm thận tiểu cầu còn ở tầm phổi thì có hiện
tượng tụ máu.
12
Những rối loạn do nhiễm độc mãn tính thì thuộc một loại khác hẳn. Các triệu
chứng đầu tiên có thể thấy được là ăn kém ngon và chậm lớn, thậm chí có khi xuống
cân; nhưng gan chịu ảnh hưởng nặng nhất của độc chất. Nó bị tụ máu và có nhiều
vùng bị chảy máu và hoại tử. Khi sự nhiễm độc kéo dài, có thể dẫn đến ung thư gan.
Thận bị chảy máu, đôi khi người ta thấy có viêm ruột chảy máu.
Dấu hiệu nhiễm độc đặc trưng nhất thường chỉ xuất hiện vài ngày trước khi
chết. Các con vật buồn bã, chúng lảo đảo, một số có triệu chứng thần kinh: co giật cơ,
động tác thiếu phối hợp và thân ưỡn ngửa. Lúc chết con vật duỗi thẳng chân.
3.6/ Những tính chất gây ung thư của các aflatoxin:
Tác động của các aflatoxin có thể tóm tắt thành 2 hiện tượng:
- Một loạt các hiện tượng gây độc nhanh.
- Một hiện tượng chậm: sự hóa ung thư.
Tất cả mọi chất gây ung thư gan đều sản ra cùng một dạng khối u, với những
sai khác trong loại tế bào. Với aflatoxin loại tế bào chủ yếu là tế bào gan, ít nhiều có
phân hóa: có sinh những di căn và thỉnh thoảng có ung thư ở túi mật, cũng có di căn.

Trong một số trường hợp, những di căn như vậy có thể lan tới phổi những động vật bị
nhiễm độc.
Có thể thấy trong mọi loại khối u có đủ loại tế bào từ những tế bào nhu mô
phân hóa rõ rệt, qua các ung thư túi mật, đến những ung thư giảm biệt hóa.
Aflatoxin là một trong những chất gây ung thư mạnh nhất, tác động qua đường
miệng mà người ta đã biết. Do hấp thu một tổng lượng aflatoxin 2,5mg trong 89 ngày
mà đưa đến ung thư gan sau hơn một năm. Nếu so sánh các liều lượng có thể đưa đến
hình thành ung thư trong những điều kiện giống hệt như nhau, người ta thấy rằng một
liều aflatoxin ít hơn 1000 lần so với chất nhuộm màu azoic ở bơ, chẳng hạn đã đủ để
gây ung thư.
Là những chất gây ung thư gan rất mạnh, aflatoxin chắc chắn là có ích trong
việc nghiên cứu các tế bào ung thư.
Người ta có thể gây được những u gan tiến triển rất chậm chạp ở con vật. Cho
vật ở chế độ ăn cân bằng bình thường sau khi độc tố đã bắt đầu gây u; các khối u khi
13
đó rất ít trở lại như khi chưa phân hóa: cụ thể các tế bào nhu mô tương tự các tế bào
gan bình thường, điều này làm cho việc nghiên cứu chúng được dễ dàng.
3.7/ Ảnh hưởng về mặt hóa sinh học của các afatoxin:
Nhiều công trình nghiên cứu đã được tiến hành nhằm làm sáng tỏ phương thức
tác động hóa sinh, nghiên cứu các tác động lên thành phần cấu tạo tế bào, nhất là các
axit nucleic và lên sự chuyển hóa các protein. Các công trình này được lợi ở chỗ,
trong nhiều trường hợp aflatoxin B1 tác động như chất actimomixin D, là một hợp
chất mà người ta đã biết đến khá nhiều.
Aflatoxin chủ yếu có thể coi là một chất ức chế các quá trình tổng hợp: liều
lượng cao có thể gây ức chế hoàn toàn, nhưng liều nhẹ thì có thể cho những kết quả
tiệm tiến.
Vì vậy chúng ta có thể sơ đồ hóa các giai đoạn kế tiếp nhau của tác động hóa
sinh học của các aflatoxin ở tầm các tế bào gan, mà mỗi giai đoạn là kết quả của giai
đoạn trước.
- Tác động qua lại với các AND và ức chế các polymeraza chịu trách nhiệm

tổng hợp các AND và ARN.
- Đình chỉ sự tổng hợp AND.
- Tiêu giảm sự tổng hợp ARN và ức chế ARN truyền tin.
- Ở giai đoạn này xuất hiện những sự biến đổi hình thái hạt nhân.
- Giảm bớt sự tổng hợp protein.
4/ Bệnh độc tố Clavaxin:
4.1/ Các loài nấm sản sinh Clavaxin:
Nhiều loài thuộc Aspergillus và Penicillium tổng hợp được chất clavaxin.
Trong số Aspergillus, chủ yếu các loài thuộc nhóm clavatus sản sinh ra
clavaxin. Trong số các Penicillium, những loài tổng hợp được nhiều chất đó nhất là
P.urtice Bain, P.grigeofulvum, .
4.2/ Aspergillus Clavatus:
14

Loài Clavatus rất dễ nhận biết, ở đầu cuống bào tử đính có bọng dài đặc biệt,
hình cái chùy, khiến cho đầu mang bào tử đính giống như một cái đinh ghim nhỏ xíu
dài 1 – 3mm, màu xanh lục nhạt, mang hàng chục ngàn bào tử.
Loài A.clavatus thường gặp trong đất. Sự di chuyển nó bằng không khí cũng
thường thấy, vì người ta đã thấy nó ngay cả trong các lò dấm chuối. Việc thường gặp
Clavatus ở các trại chăn nuôi có lẽ liên quan đến việc loài đó đặc biệt ưa thích những
chất đang thối rửa, những chất có hàm lượng cao như phân gia cầm, đặc biệt là phân
gà.
4.3/ Chất Clavaxin:
Clavaxin là chất hidroxi – 4 đihidro – 4,6 fluro [3,2 – c] pirannon – 2 có công
thức nguyên là C
7
H
6
O
4

trọng lượng phân tử 154.
Chất Clavaxin có dạng tinh thể không màu, hình quả trám hoặc hình lăng kính.
Clavaxin tan trong nước và các dung môi thông thường, trừ ete dầu hỏa. Trong môi
trường axit nó ổn định nhưng trong môi trường kiềm nó không ổn định và mất hoạt
tính sinh học.
Clavaxin có tính kháng sinh đối với một số rất lớn vi khuẩn Gram +, Gram –
cũng như với nhiều loài nấm khác.
Tính chất độc hại:
Tên động vật Đường dùng LD
50
(mg/kg)
Chuột nhắt Tiêm vào mạch máu 0,5
Chuột nhắt Màng bụng 0,2
15
Chuột nhắt Dưới da 0,3
Chuột nhắt Miệng 2,5
Chuột nhắt Bôi lên vỏ não 5 - 10
4.4/ Bệnh độc tố nấm do Aspergillus Clavatus:
4.4.1/ Triệu chứng nhiễm độc:
- Triệu chứng ngoài: ở chuột nhắt là vật vã nhiều và thở hổn hển, còn ở bò chủ
yếu thấy có sự phối hợp mất động tác, gù lưng, và chi sau bị tê liệt. Những con bò bị
nặng nhất: có vẻ hết sức bức rức kèm theo run rẩy; cùng với hiện tượng mất sữa là
chứng biến ăn, không nhai lại, tê liệt các túi dạ dày và táo bón. Người ta còn nhận
thấy chứng ỉa đái són.
- Triệu chứng trong:
+ Phổi ứ máu cục bộ hoặc hoàn toàn, các phế nang dày lên; chứng phù thủng
phổi kèm theo chảy máu là một đặc điểm chủ yếu của sự nhiễm độc.
+ Gan có những chỗ thoái hóa, các dây chằng gan rộng ra đôi khi tách rời với
các mao mạch dẻ quạt nở to, túi mật bị mật làm trương to lên.
+ Lách trong mọi trường hợp đều ứ máu.

+ Thận quá lớn, ứ máu, kèm thoái hóa và tổn thương ống, các tuyến thượng
thận tăng gấp đôi thể tích.
+ Nhịp tim và huyết áp bị rối loạn.
+Đôi khi các triệu chứng trên có kèm theo rối loạn mắt.
4.4.2/ Phương thức tác động:
- Ức chế sự phân chia tế bào.
- Ức chế sự hô hấp.
4.5/ Điều trị:
Những vụ nhiễm độc clavaxin nghiêm trọng nhất hình như là các vụ đã thấy ở
gia súc. Chỉ có giữ vệ sinh nghiêm ngặt ở các cơ sở chăn nuôi mới có thể cho phép
hạn chế khả năng xâm nhập của A.clavatus.
Điều trị các động vật bị nhiễm độc bằng liệu pháp sinh tố A và phức hệ sinh tố
B.
16
Trên quả táo bị thối do Penicillium expansum có rất nhiều clavaxin do đó cần
tránh không ăn táo thối và ngành công nghiệp nước quả không bao giờ được dùng táo
thối.
5/ Bệnh độc tố do các Penicillium:
5.1/ Chủng Penicillium:
Được phát hiện gây độc và sản sinh độc tố cách đây trên 100 năm ở loại gạo
không xay, có màu vàng đã làm chết chó, thỏ, và chuột với triệu chứng ngộ độc là làm
tê liệt thần kinh trung ương. Năm 1910, Nhật Bản đã cấm không được bán lúa và gạo
bị nhiễm mốc hoa vàng.
Chủng Penicillium là một quần thể lớn với trên 150 loài đã được xác định,
trong đó có 50 hoặc hơn là phổ biến.
Gần đây các nhà khoa học đã thống kê có tới 32 chủng đã tiết 27 độc tố vi nấm
gây độc cho động vật và người, chủ yếu tác động lên gan và thần kinh gây liệt có thể
dẫn đến chết.
Chủng Penicillium thường cạnh tranh với Aspergillus và là chủng nấm mốc
chiếm ưu thế trong tác động gây thối rửa hệ thực vật và là tác nhân sinh học chính làm

kiệt đất. Chủng Penicillium có thể phát triển tối ưu ở nhiệt độ thấp so với Aspergillus
trong đất và các hạt ngũ cốc ngay cả trong điều kiện bảo quản lạnh.
Một số chủng Penicillium độc và độc tố của chúng:
Chủng Độc tố Tác động gây độc Thực phẩm dễ bị nhiễm
Chủng gây nhiễm độc quan trọng nhất
P.crustosum Penitrem A Tác động gây liệt và
thần kinh (động vật
nuôi trong nhà)
Trong thực phẩm chế
biến, bảo quản lạnh.
P.roqueforti Roqueforti PR
toxin
Giống tác động độc
strychnine (chó)
Phomat, thịt chế biến,
bánh từ lúa mạch.
P.verrucosum Ochratoxin A Gây bệnh thận (lợn) Ngũ cốc (đặc biệt là đại
17
mạch) tại vùng khí hậu
ôn hòa, thịt chế biến
Chủng gây nhiễm độc ít quan trọng hơn
P.citreonigrum Citreoviridin Beri beri đau tim cấp
(Nhật)
Gạo bảo quản tại Nhật
và Hàn Quốc
P.citrinum Citrinin Suy thận Phổ biến trong nhiều
loại thực phẩm
P.islandicum Islanditoxin
Cyclochlorotin
Luteokirin

Erythroskyrin
Tác dụng gây độc gan
và thận
Gây bệnh gạo lúa vàng
nhưng tác động gây
độc chưa rõ rang.
5.2/ Penicillium crustosum:
Gây ô nhiễm, đặc biệt phổ biến trong các loại thực phẩm, gây hư hại, biến chất
ngô và các hạt có dầu, thịt chế biến, phomat, nước hoa quả và là chủng gây bệnh cho
các cây táo, lê, bầu, bí.
Penicillium crustosum tiết độc tố gây rối loạn thần kinh,tê liệt động vật nuôi
trong nhà và được đặt tên là Penitrem A.
Độc tố Penitrem A tác động khá mạnh lên thần kinh với liều LD
50
tiêm vào
màng bụng là 1mg/kg chuột nhắc. Liều uống LD
50
chưa được xác định nhưng nhận
thấy cừu, bò, ngựa và chó đã bị ngộ độc chết, do não bị tổn thương. Với người đã phát
hiện trường hợp bị chóng mặt, buồn nôn khi uống nước giải khát bị nhiễm
P.crustosum.
5.3/ Penicillium roqueforti:
Là chủng phổ biến gây biến chất hư hỏng thực phẩm đang bảo quản lạnh, đặc
biệt là phomat, thịt chế biến và bánh mì lúa mạch đen.
Penicillium roqueforti tiết độc tố PR toxin và roquefortin C. Còn tiết
roquefortin A và B nhưng ít có ý nghĩa hơn. Mạnh nhất là roquefortin C có LD
50
trên
chuột nhắt là 340mg/kg trọng lượng cơ thể. Tại Canada đã phát hiện thấy chó bị ngộ
độc và chết do độc chất roquefortin C. Độc chất PR toxin còn độc hơn roquefortin C

với LD
50
= 6mg/kg chuột nhắt và 115mg/kg chuột bạch, đường uống.
5.4/ Penicillium verrucosum:
18
Gây ô nhiễm phổ biến ở vùng khí hậu ôn hòa trên lúa mì đại mạch, các sản
phẩm thịt chế biến.
Chúng có thể mọc, phát triển tốt khi nhiệt độ xuống thấp 0
o
C và hoạt tính nước
trong thực phẩm a
w
= 0,8.
Tiết độc tố gây tổn thương thận, tế bào của ống thận, cửa của gan được gọi là
ochratoxin A. Ochratoxin tan trong mỡ, ít thải trừ và tích lũy trong mỡ. trên người
ochratoxin A đã gây tổn thuong thận và trường hợp nặng đã bị chết do ăn nhiều thịt
mỡ có hàm lượng cao ochratoxin A. Đã được phát hiện tại khu vực các nước vùng
Balkan có dịch suy thận có thể do ochratoxin A là thủ phạm chính.
5.5/ Penicillium citreonigrum:
Gây ô nhiễm phổ biến trên gạo và các hạt ngũ cốc khác.
Tiết độc tố citreoviridin. Có thể gây quái thai trên bào thai (thử nghiệm ở động
vật).
Một dạng của bệnh Beri beri phát hiện ở Nhật gọi là beri beri beri tim cấp đã
được xác định do nguyên nhân nhiễm độc tố citreoviridin do chủng Penicillium
citreonigrum ô nhiễm trong gạo. Do đó, khi lúa bị nhiễm mốc hoa cau vàng đã không
được bán tại Nhật. Gần đây, một số nước tại Đông Nam Á , châu Phi cũng đã phát
hiện chủng nấm mốc phát sinh độc tố citreoviridin.
5.6/ Penicillium citrinum:
Gây ô nhiễm phổ biến trong gạo, lúa mì và ngô ở vùng nhiệt đới. Penicillium
citrinum tiết độc tố citrinin. Đã phát hiện nếu thường xuyên bị nhiễm độc citrinin có

thể gây tổn thương thận. Nhiệt độ cao có thể hủy độc tố citrinin.
5.7/ Penicillium islandicum:
Gây ô nhiễm phổ biến trong hạt ngũ cốc, gạo nhưng ít phổ biến. Penicillium
islandicum tiết độc tố islanditoxin, cyclochlorotin, luteokirin, erythroskyrin. Độc tố
cyclochlorotin có thể gây xơ gan và khối u.
6/ Bệnh độc tố nấm do Fusarium:
6.1/ Chủng Fusarium:
19
Tác động chính làm cho thân, rễ cây khô héo, thối rữa và mục, gặp nhiều trên
cây cà phê, thông, cọ dừa, lúa mì, ngô và cỏ, . . Fusarium có thể gây ô nhiễm trên hạt
ngũ cốc và quả chin khi có lượng nước hoạt tính a
w
cao và tiết độc tố trước hoặc sau
ngày thu hoạch cây trồng. Độc tố gây vụ ngộ độc lớn nhất năm 1942 – 1948 đã làm
chết 100.000 người thuộc Liên bang Xô Viết do nguyên nhân ATA (bệnh giảm bạch
cầu).
Fusarium đã tiết độc tố T – 2 và trichothecenes. Hiện đã biết trên 50 loại và
gần đây năm 1988 đã phát hiện fumonisin do 4 chủng tiết. Lượng độc tố fumonisin
B2 trong ngô tại Nam Phi và Trung Quốc đã gây ung thư thực quản trên người.
6.2/ Chủng nấm mốc Fusarium độc và độc tố:
Chủng Độc tố Tác động gây độc Thực phẩm dễ bị ô
nhiễm
F.sporotrichioides
và F.poae
T – 2 và
trichothecenes
khác
Bệnh không bạch cầu
do ngộ độc ăn uống
với nhiều triệu chứng

khác nhau.
Ngũ cốc vùng nhiệt
đới
F.equiseti T – 2 nivaleno,
butenolid,
diacetoxyscirpe
nol và
trichothecenes
khác
Bệnh bạch cầu ức chế
đáp ứng miễn dịch
Phổ biến trong các
loại cây trồng
F.graminearum Deoxy
nivalenol,
zearalenon,
nivalenol
Lợn bò ăn rối loạn
sinh sản, người rối
loạn đường tiêu hóa
Ngô, lúa mì
20
F.moniliforme và
F.proliferatum
Fumonisin Bệnh của ngựa, phù
phổi của lợn, ung thư
thực quản trên người.
Ngô, phối hợp với
một số bệnh trên
người ở châu Phi,

Trung Quốc, Iran
7/ Kết luận:
Những hiểu biết về các bệnh độc tố nấm có liên quan đến các nấm vi thể còn
rất hạn chế và còn cần nghiên cứu nhiều để xác định trong đa số trường hợp, vai trò
của các loài nấm khác nhau và những điều kiện sản sinh các chất độc. Cần có sự hợp
tác giữa nhiều ngành: các nhà nấm học, các thầy thuốc, thú y sĩ, nhà sinh hóa, nhà độc
lý học mới thu được thành quả trong lĩnh vực này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
21
1/ GAUDE MOREUM, Nấm mốc độc trong thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và
Kĩ thuật, Hà Nội, 1980
2/ GS. TSKH LÊ HUY BÁ, Độc học môi trường cơ bản, Nhà xuất bản Đại học Quốc
gia TP. Hồ Chí Minh, 2008
3/ PGS. TS NGUYỄN PHÙNG TIẾN – GS. TS BÙI MINH ĐỨC – GS. TS
NGUYỄN VĂN DỊP, Vi sinh vật thực phẩm- Kĩ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá
chất lượng an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội, 2003
4/ VŨ KIM DŨNG, Những điều kì lạ trong thế giới vi sinh vật, Nhà xuất bản Thanh
niên
5/ Giáo trình vi sinh vật học đại cương, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
Trường Đại học Công nghiệp Tp. Hồ Chí Minh
6/ www.mycotoxin.com
7/ www.agriviet.com
22