Nghiên cứu ảnh hưởng của hoạt động sản xuất rau tới môi trường đất, nước và sức khoẻ người sản xuất tại khu vực chuyên canh rau túc duyên, thành phố thái nguyên, tỉnh thái nguyên

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Hàm lượng kim loại nặng trong một số nguồn sản xuất nông
nghiệp 24
Bảng 4.1. Hiện trạng sử dụng đất năm 2013 của Phường Túc Duyên 34
Bảng 4.2: Diện tích, năng suất, sản lượng rau năm 2013 của Thành phố Thái
Nguyên theo các đơn vị hành chính 39
Bảng 4.3: Diện tích, năng suất, sản lượng rau của Túc Duyên qua các năm
40
Bảng 4.4: Tình hình sử dụng phân bón cho một số loại rau tại Túc Duyên.44
Bảng 4.5: Hiện trạng sử dụng thuốc BVTV cho một số loại rau tại Túc
Duyên 45
Bảng 4.6: Hiện trạng sử dụng nước sinh hoạt của các hộ gia đình 47
Bảng 4.7: Kết quả hàm lượng kim loại nặng trong đất trồng rau tại Túc
Duyên – TP. Thái Nguyên 48
Bảng 4.8: Kết quả phân tích mẫu nước mặt Sông Cầu tại Túc Duyên 51
Bảng 4.9: Kết quả phân tích mẫu nước ngầm tại Thành phố Thái Nguyên. 51
Bảng 4.10: Sức khỏe người sản xuất rau tại Phường Túc Duyên 52
Bảng 4.11: Đánh giá của người dân về hoạt động sản xuất rau ảnh hưởng
đến sức khỏe 53
Bảng 4.12: Nhận thức của người dân về rau an toàn 54
Bảng 4.13: Chương trình tập huấn về sản xuất rau an toàn
cho người nông dân 55
DANH MỤC CÁC HÌNH
1.1. Tính cấp thiết của đề tài 1
1.2. Mục đích nghiên cứu của đề tài 2
1.3. Yêu cầu của đề tài 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài 3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 4
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên Thế giới và Việt Nam 7
2.3. Vị trí và tầm quan trọng của rau 13
2.4. Rau an toàn và các vấn đề an toàn thực phẩm 16

2.5. Các yếu tố gây ô nhiễm trong sản xuất rau 21
2.5.1.1. Ô nhiễm đất do sự tích lũy kim loại nặng từ khu công nghiệp 22
2.5.1.2. Ô nhiễm kim loại nặng trong đất do sử dụng phân bón và hóa chất bảo vệ
thực vật 23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 29
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 29
3.3. Nội dung nghiên cứu 29
3.4. Phương pháp nghiên cứu 30
Mẫu được phân tích tại Sở Tài nguyên và Môi trường Thái Nguyên, Trung tâm quan trắc
và công nghệ môi trường 31
4.1. Khái quát điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội và tình hình sản xuất rau xanh của
Phường Túc Duyên 32
4.1.1.1. Vị trí địa lý, địa hình 32
4.1.1.3. Hiện trạng sử dụng đất tại phường Túc Duyên 34
* Sản xuất công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp 35
4.2. Tình hình sản xuất rau của Túc Duyên 39
(Nguồn: Số liệu điều tra nông hộ 2013) 44
( TCQĐ: Theo tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp và PTNT, 2005) [22] 44
Hình 4.1. Hiện trạng sử dụng nước sinh hoạt phường Túc Duyên 47
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại các khu vực
sản xuất rau Túc Duyên, Thành phố Thái Nguyên 48
Hình 4.2: Hàm lượng các kim loại nặng trong đất trồng rau tại Túc Duyên
quan trắc đợt 1(T2/2013) 49
Hình 4.3: Hàm lượng As trong đất trồng rau tại Phường Túc Duyên
quan trắc đợt 4 (T8/2013) 50
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khỏe của người dân sản xuất rau tại
khu vực sản xuất rau Túc Duyên 52
4.5. Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khỏe của người sản
xuất tại Túc Duyên 56
5.1. Kết luận 57

5.2. Kiến nghị 59
29.Từ Lương (2012), “Tập trung xử lý những điểm “nóng” về VSATTP” 62
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA 64
VỀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẶT 64
DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Phần viêt tắt Phần viết đầy đủ
RAT Đề án Phát triển rau an toàn (Sở
NN & PTNT giai đoạn 2008-
2015)
BỘ NN & PTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn
GAP (Good Agricultural Practices)
Sạch và đúng quy trình
KLN Kim loại nặng
BVTV Bảo vệ thực vật
VSV Vi sinh vật
KTST Kích thích sinh trưởng
HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật
TTS Thuốc trừ sâu
HTX Hợp tác xã
UBND Ủy ban nhân dân
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN Quy chuẩn Việt Nam
NĐ - CP Nghị định chính phủ
QĐ - BYT Quyết định - Bộ Y tế
QĐ - BNN Quyết định - Bộ Nông nghiệp
HGĐ Hộ gia đình
MỤC LỤC
MỤC LỤC 4
PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài 1
1.2. Mục đích nghiên cứu của đề tài 2
1.3. Yêu cầu của đề tài 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài 3
1.4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học 3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn 3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 4
2.1.1. Cơ sở lý luận 4
2.1.2. Cơ sở pháp lý 6
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên Thế giới và Việt Nam 7
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên Thế giới 8
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam 9
2.3. Vị trí và tầm quan trọng của rau 13
2.3.1. Giá trị dinh dưỡng của rau xanh 13
2.3.2. Giá trị kinh tế 15
2.4. Rau an toàn và các vấn đề an toàn thực phẩm 16
2.4.1. Khái niệm rau an toàn 16
2.4.2. Ảnh hưởng của rau không an toàn đến sức khỏe con người 16
2.4.3. Hàm lượng kim loại nặng trong rau và ảnh hưởng của chúng 19
2.5. Các yếu tố gây ô nhiễm trong sản xuất rau 21
2.5.1. Ô nhiễm môi trường đất 21
2.5.2. Ô nhiễm môi trường nước 25
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 29
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 29
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 29

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 29
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 29
3.2.2. Thời gian tiến hành 29
3.3. Nội dung nghiên cứu 29
3.3.1. Đánh giá điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của Túc Duyên tác động đến sản
xuất rau 29
3.3.2. Đánh giá thực trạng sản xuất rau tại Túc Duyên, Thành phố Thái Nguyên 29
3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại các khu
vực sản xuất rau Túc Duyên của Thành phố Thái Nguyên 29
3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khỏe của người sản xuất rau tại
khu vực sản xuất rau Túc Duyên của Thành phố Thái Nguyên 29
3.3.5. Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khỏe của người
sản xuất tại Phường Túc Duyên 29
3.4. Phương pháp nghiên cứu 30
3.4.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin thứ cấp 30
3.4.2. Phương pháp điều tra khảo sát thực địa 30
3.4.3. Phương pháp lấy mẫu trong điều tra 30
3.4.4. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 31
3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu 31
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32
4.1. Khái quát điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội và tình hình sản xuất rau xanh của
Phường Túc Duyên 32
4.1.1. Điều kiện tự nhiên 32
4.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội 34
4.1.3. Đánh giá chung về điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội 37
4.2. Tình hình sản xuất rau của Túc Duyên 39
4.2.1. Khái quát diện tích, năng suất, sản lượng rau của TP.Thái Nguyên theo các đơn
vị hành chính 39
4.2.2. Tình hình sản xuất rau của Túc Duyên 40

4.2.3. Cơ cấu mùa vụ trong sản xuất rau 42
4.2.4. Tình hình sử dụng phân bón và hóa chất bảo vệ thực vật cho rau 43
4.2.5. Tình hình sử dụng nước tưới cho rau 46
4.2.6. Hiện trạng sử dụng nước trong sinh hoạt tại các hộ gia đình 47
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại các khu vực
sản xuất rau Túc Duyên, Thành phố Thái Nguyên 48
4.3.1. Ảnh hưởng của các biện pháp canh tác rau đến môi trường đất trồng rau tại Túc
Duyên 48
4.3.2. Ảnh hưởng của các biện pháp canh tác rau đến môi trường nước tại phường Túc
Duyên 50
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khỏe của người dân sản xuất rau tại
khu vực sản xuất rau Túc Duyên 52
4.4.1. Ảnh hưởng đến sức khỏe người sản xuất rau 52
4.4.2. Đánh giá của người dân về sản xuất rau ảnh hưởng đến sức khỏe 53
4.4.3. Hiểu biết của người dân địa phương về sản xuất rau an toàn 54
4.4.4. Chương trình tập huấn về sản xuất rau an toàn tại địa phương 55
4.5. Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khỏe của người sản
xuất tại Túc Duyên 56
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57
5.1. Kết luận 57
5.2. Kiến nghị 59
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay sự gia tăng về dân số thế giới cũng như Việt Nam, kéo theo
nhu cầu gia tăng về lương thực thực phẩm, cụ thể là cung cấp trong các bữa
ăn hàng ngày. Rau là thực phẩm không thể thiếu, là nguồn thức ăn bổ dưỡng
nuôi sống con người, ngoài cung cấp một lượng lớn vitamin A, B, C, còn
cung cấp một phần các nguyên tố đa lượng, vi lượng, rất cần thiết trong cấu

tạo tế bào, rau còn là nguồn dược liệu quý bảo vệ sức khỏe con người. Trước
nhu cầu của người tiêu dùng tăng cao, người làm nông nghiệp đẩy mạnh nâng
cao năng suất nhưng chưa chú trọng đến chất lượng, độ an toàn của thực
phẩm và việc sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) đã làm giảm chất
lượng các sản phẩm nông nghiệp, ngoài ra các sản phẩm nông nghiệp còn bị
ảnh hưởng bởi các nguồn chất thải của các nhà máy xí nghiệp, khu công
nghiệp và nước thải đô thị, đặc biệt là ở các thành phố lớn.
Thái Nguyên là một trung tâm công nghiệp ở khu vực phía Bắc Việt
Nam. Ở đây tập trung các nhà máy xí nghiệp lớn như: Nhà máy gang thép
Thái Nguyên, Nhà máy giấy Hoàng Văn Thụ, Nhà máy nhiệt điện Cao Ngạn,
… vì vậy lượng chất thải đổ ra môi trường từ các nhà máy là rất lớn. Với mật
độ dân số đông, đây là một thị trường quan trọng để tiêu thụ các sản phẩm
nông nghiệp. Từ nhiều năm nay Thành phố đã hình thành vành đai sản xuất
thực phẩm trong đó cây rau được coi là sản phẩm quan trọng nhất. Tuy nhiên
để tăng năng suất cây trồng, người dân sử dụng thuốc BVTV và phân bón hoá
học, chất kích thích sinh trưởng (KTST) ngày càng nhiều, trong đó có rất
nhiều hóa chất BVTV không rõ nguồn gốc xuất xứ, trôi nổi trên thị trường,
gây ô nhiễm vùng canh tác làm cho rau bị nhiễm bẩn, gây ảnh hưởng đến sức
khỏe của người dùng.
Có thể nói môi trường đất, nước mặt ở thành phố Thái Nguyên đã và
đang bị ô nhiễm nặng nề bởi các hoá chất độc hại từ các nguồn thải công
nghiệp, nông nghiệp và phế thải đô thị…. Xu hướng ô nhiễm có chiều hướng
ngày càng gia tăng cả về số lượng, diện tích nếu không có biện pháp xử lý
1
triệt để và đó là một trong những nguyên nhân thu hẹp dần vùng trồng rau
sạch của thành phố.
Phường Túc Duyên là một trong những khu vực chuyên canh rau có
truyền thống và kinh nghiệm của thành phố Thái Nguyên, sản xuất rau không
chỉ phục vụ nhu cầu của thành phố mà còn cung cấp cho các vùng lân cận.
Chính vì vậy, việc đánh giá hiện trạng môi trường sản xuất, xác định nguyên

nhân gây ô nhiễm đất, nguồn nước để định hướng cho phát triển vùng rau an
toàn của phường Túc Duyên là một việc hết sức quan trọng và cần thiết để
góp phần đưa ngành sản xuất rau của phường Túc Duyên nói riêng và trong
cả nước nói chung tiến đến một nền nông nghiệp sạch bền vững.
Xuất phát từ vấn đề đó, được sự nhất trí của Ban giám hiệu nhà trường,
ban chủ nhiệm khoa Môi trường, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên,
dưới sự hướng dẫn trực tiếp của thầy giáo GS.TS. Nguyễn Thế Đặng, em tiến
hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của hoạt động sản xuất rau
tới môi trường đất, nước và sức khoẻ người sản xuất tại khu vực chuyên
canh rau Túc Duyên, thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên”.
1.2. Mục đích nghiên cứu của đề tài
- Đánh giá được ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước
tại các khu vực sản xuất rau Túc Duyên của Thành phố Thái Nguyên.
- Đánh giá được ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khoẻ của người
dân sản xuất rau tại khu vực sản xuất rau Túc Duyên của Thành phố Thái
Nguyên.
- Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khoẻ
của người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Đánh giá điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của Túc Duyên, Thành
phố Thái Nguyên tác động đến sản xuất rau.
- Đánh giá thực trạng sản xuất rau tại Túc Duyên, Thành phố Thái Nguyên.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại
các khu vực sản xuất rau Túc Duyên.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khoẻ của người dân
sản xuất rau tại khu vực sản xuất rau Túc Duyên.
2
- Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khoẻ
của người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên.
1.4. Ý nghĩa của đề tài

1.4.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
Giúp cho sinh viên:
- Biết cách vận dụng kiến thức đã học vào rèn luyện về kỹ năng điều
tra, tổng hợp và phân tích số liệu, tiếp thu và học hỏi những kinh nghiệm từ
thực tế.
- Củng cố kiến thức cơ sở cũng như kiến thức chuyên ngành, tạo điều
kiện tốt hơn để phục vụ cho công tác bảo vệ môi trường.
- Đối với các sinh viên và các nhà nghiên cứu nghiên cứu này sẽ phục
vụ như là tài liệu tham khảo để nghiên cứu thêm về hàm lượng kim loại nặng
trong đất trồng, nước tưới trên địa bàn thành phố Thái Nguyên và là cơ sở để
nghiên cứu hàm lượng kim loại nặng trong đất, nước của các vùng trên cả
nước nói chung.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đưa ra những dẫn liệu cơ bản về tình hình ô nhiễm đất trồng, nước
tưới ở khu vực chuyên canh rau của thành phố Thái Nguyên.
- Những phát hiện của nghiên cứu sẽ giúp các nông dân sử dụng tỷ lệ
phân bón hợp lý và lựa chọn nước tưới cho rau quả để tăng năng suất, chất
lượng của rau quả để tạo ra sản phẩm an toàn, nông nghiệp theo hướng sạch
và bền vững.
- Kết quả của nghiên cứu này sẽ được giúp đỡ rất nhiều cho nông dân
và cơ quan chức năng trong việc tạo ra hiệu quả hơn để lập kế hoạch theo
định hướng sản xuất rau an toàn.
- Đề xuất một số giải pháp tổ chức sản xuất rau an toàn.
3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Cơ sở lý luận
Một số khái niệm liên quan:
* Môi trường: Theo khoản 1, Điều 3, Luật Bảo vệ môi trường Việt Nam

năm (2005), “Môi trường bao gồm các yếu tố tự nhiên và vật chất nhân tạo
bao quanh con người, có ảnh hưởng đến đời sống, sản xuất, sự tồn tại, phát
triển của con người và sinh vật”[11].
* Tiêu chuẩn môi trường: Theo khoản 5, Điều 3, Luật Bảo vệ môi
trường Việt Nam (2005), “Tiêu chuẩn môi trường là giới hạn cho phép của
các thông số về chất lượng môi trường xung quanh, về hàm lượng các chất
gây ô nhiễm trong chất thải được cơ quan Nhà nước có thẩm quyền quy định
làm căn cứ để quản lý và bảo vệ môi trường”[11].
* Đánh giá tác động môi trường: Theo khoản 20, Điều 3, Luật Bảo về
môi trường Việt Nam năm (2005), “Đánh giá tác động môi trường là việc
phân tích, dự báo các tác động đến môi trường của dự án được đầu tư cụ thể
để đưa ra các biện pháp bảo vệ môi trường khi triển khai dự án đó”[11].
* Quan trắc môi trường: Theo khoản 17, Điều 3, Luật Bảo vệ môi
trường Việt Nam (2005), “Quan trắc môi trường là quá trình theo dõi có hệ
thống về môi trường, các yếu tố tác động lên môi trường nhằm cung cấp
thông tin phục vụ đánh giá hiện trạng, diễn biến chất lượng môi trường và các
tác động xấu đối với môi trường”[11].
* Nước mặt: Theo khoản 2, Điều 3, Luật tài nguyên nước (1998),
“Nước mặt là nước tồn tại trên mặt đất liền hoặc hải đảo”[12].
* Chất thải: Theo khoản 10, Điều 3, Luật Bảo vệ môi trường Việt Nam
(2005), “ Chât thải là vật chất ở thể rắn, lỏng hoặc khí được thải ra từ sản
xuất, kinh doanh, dịch vụ, sinh hoạt hoặc hoạt động khác”[11].
* Ô nhiễm môi trường: Theo khoản 6, Điều 3, Luật Bảo vệ môi trường
Việt Nam (2005), “Ô nhiễm môi trường là sự biến đổi của các thành phần môi
4
trường không phù hợp với tiêu chuẩn môi trường, gây ảnh hưởng xấu đến con
người và sinh vật”[11].
* Ô nhiễm nguồn nước: “ Là sự thay đổi tính chất vật lý, tính chất hóa
học, thành phần sinh học của nước vi phạm tiêu chuẩn cho phép”[14].
* Ô nhiễm nước: Theo hiến chương Châu Âu về nước đã định nghĩa:

“Ô nhiễm nước là sự biến đổi nói chung do con người đối với chất lượng
nước, làm nhiễm bẩn nước và gây nguy hiểm cho con người, cho công
nghiệp, nông nghiệp, nuôi cá, nghỉ ngơi, giải trí, cho động vật nuôi và các loài
hoang dã” [25].
* Khái niệm rau an toàn
Lâu nay, người tiêu dùng đã quen với cụm từ “RAT”. Nhưng, thế nào
là RAT, chắc hẳn không nhiều người tường tận. Chúng ta cần phân biệt ba
loại rau: Rau đại trà, RAT và rau sạch [26].
- Rau đại trà: Là các loại rau đang sử dụng truyền thống, được tổ chức
sản xuất theo các tập quán khác nhau từng địa phương, không có quy trình
thống nhất và chất lượng cũng rất khác nhau.
- Rau an toàn (RAT): Có hai quan điểm về RAT
+ Theo quyết định 106/2007 của Bộ NN & PTNT, RAT là những sản
phẩm rau tươi được sản xuất, thu hoạch, sơ chế phù hợp quy trình sản xuất
RAT, gồm các loại rau ăn: lá, thân, củ, hoa, quả, hạt, rau mầm, nấm thực
phẩm. Đồng thời, RAT được sản xuất từ đất trồng, nguồn nước, môi trường,
dinh dưỡng tất cả đều phải sạch và đúng quy trình (GAP). Nguồn nước tưới
không bị ô nhiễm bởi các sinh vật và hóa chất độc hại, hàm lượng một số chất
không vượt quá mức cho phép Từ đó, rau quả được coi là an toàn khi có dư
lượng NO
3
-
, KLN và thuốc BVTV, mức độ ô nhiễm VSV dưới ngưỡng quy
định của Bộ NN & PTNT ban hành với từng loại rau quả.
+ Theo các chuyên gia, RAT là loại rau mà ngay từ khâu gieo trồng
không bị bón phân đạm, hoặc bón rất ít phân đạm để tránh ô nhiễm muối
NO
3
-
, thay vào đó phải bón phân vô cơ như phân chuồng, phân bắc ủ hoai.

- Rau sạch: Là rau được trồng trên đất sạch, tưới nước giếng khoan hoặc
nước sông lớn không ô nhiễm (chất lượng đất, nước được cơ quan chức năng
kiểm tra và công nhận). Không dùng phân tươi hay bón đạm nhiều. Hạn chế
5
tối đa chất KTST, chỉ sử dụng thuốc BVTV khi cần thiết và sau một thời gian
quy định mới được thu hoạch.
* Khái niệm HCBVTV: Là danh từ chung để chỉ một chất hoặc một
hợp chất bất kỳ có tác dụng dự phòng, tiêu diệt hoặc kiểm soát các sinh vật
gây hại kể cả các Vector gây bệnh cho người và động vật, các loại côn trùng
khác hay động vật có hại trong quá trình sản xuất, chế biến, dự trữ, xuất khẩu,
tiếp thị lương thực, sản phẩm trong nông nghiệp, sản phẩm của gỗ, thức ăn
gia súc hoặc phòng chống các loại côn trùng, ký sinh trùng [1].
* Sức khỏe môi trường: Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO) hiểu theo
nghĩa rộng: “Sức khỏe môi trường là ảnh hưởng của các nhân tố môi trường
đến con người theo khía cạnh sức khỏe, bệnh tật và thương tật, bao gồm các
ảnh hưởng trực tiếp đến con người bởi nhiều tác nhân vật lý, hóa học, sinh
học, các ảnh hưởng của môi trường vật lý và xã hội gồm nhà ở, sự phát triển
đô thị, giao thông, công nghiệp và nông nghiệp” [15].
2.1.2. Cơ sở pháp lý
- Căn cứ Luật Bảo vệ môi trường 2005 đã được Quốc hội nước Cộng hoà
Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam khoá XI, kì họp thứ 8 thông qua ngày 29/11/2005
và có hiệu lực thi hành từ ngày 1/7/2006.
- Căn cứ Luật Tài nguyên nước đã được Quốc hội nước Cộng hòa Xã hội
Chủ nghĩa Việt Nam khóa X, kỳ họp thứ 3 thông qua ngày 20/5/1998 và có
hiệu lực thi hành từ ngày 01/01/1999
- Căn cứ Nghị định số 179/1999/NĐ-CP ngày 30/12/1999 của Chính phủ
quy định việc thi hành Luật Tài nguyên nước.
- Nghị định số 80/2006/NĐ – CP ngày 09/08/2006 của Chính phủ về quy
định chi tiết và hướng dẫn thi hành một số điều của Luật bảo vệ môi trường
Việt Nam.

- Căn cứ Nghị định số 21/2008/NĐ-CP ngày 28/02/2008 của Chính phủ
về sửa đổi, bổ sung một số điều của nghị định số 80/2006/NĐ-CP ngày
09/8/2006 của Chính phủ về việc quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành một
số điều của Luật Bảo vệ môi trường.
- Nghị định 117/2009/NĐ-CP ngày 31/12/2009 của Chính phủ về xử lý
vi phạm hành chính trong lĩnh vực Bảo vệ môi trường.
6
- Căn cứ Thông tư số 08/2010/TT-BTNMT ngày 18/3/2010 của Bộ
TNMT Quy định việc xây dựng Báo cáo môi trường quốc gia, Báo cáo tình
hình tác động môi trường của ngành, lĩnh vực và Báo cáo hiện trạng môi
trường cấp tỉnh.
- Quyết định 09/2005/QĐ-BYT ngày 11/3/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế
về việc ban hành tiêu chuẩn ngành: tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch.
- Quyết định số 04/2007/QĐ-BNN ngày 19 tháng 01 năm 2007 của Bộ
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc ban hành “ Quy định
về quản lý sản xuất và chứng nhận rau an toàn”.
- Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15 tháng 10 năm 2008 của Bộ
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc ban hành Quy định
quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn.
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ
Y tế về việc Ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học
trong thực phẩm”.
- Thông tư số 24/2010/TT-BNNPTNN ngày 08 tháng 04 năm 2010 của
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc ban hành Danh mục thuốc bảo
vệ thực vật được phép sử dụng, hạn chế sử dụng, cấm sử dụng ở Việt Nam.
- QCVN 15:2008/BTNMT Quy chuẩn kĩ thuật Quốc gia về dư lượng hóa
chất bảo vệ thực vật trong đất.
- QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kĩ thuật Quốc gia về chất lượng nước
ăn uống.
- QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kĩ thuật Quốc gia về chất lượng nước

sinh hoạt.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên Thế giới và Việt Nam
Rau xanh nằm trong nhóm những thực phẩm giàu dinh dưỡng, mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe. Rau chứa hàng trăm các chất dinh dưỡng khác
nhau, trong đó có nhiều dưỡng chất thiết yếu cho hoạt động bình thường của
cơ thể. Ăn nhiều rau quả sẽ giúp hạn chế tới mức thấp nhất nguy cơ mắc bệnh
tim mạch. Ngoài ra chúng còn bảo vệ khỏi các căn bệnh ung thư, đường ruột,
chống lại bệnh đục thuỷ tinh thế, và suy giảm thị lực. Cây Rau là một trong
những loại cây trồng mang lại giá trị kinh tế cao cho người dân ở nhiều vùng
7
trên cả nước, một số loại Rau có giá trị cao như: đậu đỗ, bầu bí, cà chua,…là
loại cây trồng làm giàu cho người dân ở nhiều nơi với thời gian sinh trưởng
ngắn, hiệu quả kinh tế cao. Vì vậy rau được coi là loại cây trồng chủ lực trong
cơ cấu sản xuất nông nghiệp ở nhiều quốc gia.
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên Thế giới
Hiện này, cùng với sự gia tăng dân số, nhu cầu cung cấp lương thực thực
phẩm cho loài người cũng ngày càng gia tăng mạnh mẽ. Tuy nhiên cùng với
việc phát triển kinh tế cũng đã kéo théo hàng loạt những vấn đề môi trường.
Do sự phát triển mạnh mẽ của đô thị và công nghiệp cũng như sự gia tăng
lượng phân hóa học và thuốc trừ sâu (TTS) trong sản xuất nông nghiệp đã gây
ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Trong những năm
gần đây các tổ chức quốc tế như tổ chức Nông nghiệp và lương thực thế giới
(FAO), tổ chức Y tế thế giới (WHO) và các tổ chức khác về vấn đề môi
trường đã đưa ra các khuyến cáo, hạn chế việc sử dụng hóa chất nhân tạo vào
nông nghiệp, xây dựng các quy trình sản xuất theo công nghệ sạch, công nghệ
sinh học, công nghệ sử dụng nguồn năng lượng tái tạo. Tổ chức Y tế thế giới
đã ước tính rằng mỗi năm có 3% nhân lực lao động nông nghiệp ở các nước
đang phát triển bị nhiễm độc thuốc BVTV. Trong thập kỷ 90 của thể kỷ XX ở
Châu phi hàng năm có khoảng 11 triệu trường hợp bị ngộ độc. Ở Malayxia
7% nông dân bị ngộ độc hàng năm, 15% người bị ngộ độc thuốc BVTV ít

nhất một lần trong đời. Chính vì vậy, từ quy trình công nghệ sản xuất rau
truyền thống, các nước này đã cải tiến ứng dụng công nghệ sản xuất rau an
toàn ngày càng phổ biến rộng rãi trên thế giới.
Ở các nước phát triển công nghệ sản xuất rau được hoàn thiện ở trình độ
cao. Sản xuất rau an toàn trong nhà kính, nhà lưới, trong dung dịch đã trở nên
quen thuộc. Ở Đức có hàng ngàn của hàng bán rau “xanh sinh thái” và “trái
cây sinh thái” để phục vụ nhu cầu rau quả cho người tiêu dùng. Vì vậy rau an
toàn là nhu cầu không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của các nước
này. Những năm gần đây một số nước như Singapore, Thái Lan cũng đã phát
triển mạnh công nghệ sản xuất rau an toàn để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng
nội địa và xuất khẩu.
8
Diện tích đất trồng rau trên thế giới hiện đang tăng nhanh, cao hơn
tốc độ tăng diện tích đất trồng các giống cây khác. Nguyên nhân là do
người nông dân chuyển một phần lớn diện tích trồng ngũ cốc và cây lấy
sợi sang trồng rau.
Điển hình như ở Trung Quốc, diện tích đất trồng rau tăng rất ấn tượng,
ngang với tốc độ tăng trưởng kinh tế của nước này, đạt mức trung bình
6%/năm trong suốt 20 năm qua. Trong khi đó, các nước đang phát triển ở
châu Á và một số quốc gia phát triển khác có tốc độ tăng chậm hơn, đạt mức
3%/năm. Tính chung trên toàn thế giới, diện tích đất trồng rau hiện đang tăng
2,8%/năm.
Theo số liệu thống kê của FAO (2001), sản lượng rau xanh trên thế giới
liên tục tăng nhanh trong những thập niên vừa qua, từ 375 triệu tấn rau năm
1980 lên 441 triệu tấn năm 1990 và 602 triệu tấn năm 2000. Lượng tiêu thụ
bình quần năm 1990 là 65 kg/người và năm 2000 là 78 kg/người. Riêng Châu
Á, sản lượng hàng năm đạt khoảng 400 triệu tấn với mức tăng trưởng 3% mỗi
năm. Trong số các nước đang phát triển thì Trung Quốc có sản lượng rau cao
nhất với 70 triệu tấn/năm, Ấn Độ đứng thứ hai với sản lượng rau sản xuất
hàng năm là 65 triệu tấn.

Hiện nay nhu cầu tiêu thụ rau sẽ tăng mạnh, đặc biệt là các loại rau ăn lá.
Theo Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), nhu cầu tiêu thụ rau diếp và các loại
rau xanh khác sẽ tăng khoảng 22-23%, trong khi tiêu thụ khoai tây và các loại
rau củ khác sẽ chỉ tăng khoảng 7-8%. Giá rau tươi vẫn tiếp tục tăng cùng với
tốc độ tăng nhu cầu tiêu thụ. Nhu cầu nhập khẩu rau dự báo sẽ tăng khoảng
1,8%/năm trong đó các nước EU như: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan…là những
nước nhập khẩu rau chủ yếu.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam
Ở Việt Nam rau xanh được sản xuất và tiêu dùng rất phổ biến và ngày
càng gia tăng. Ở xung quanh hầu hết các thành phố lớn đều hình thành các
vùng chuyên canh rau để cung cấp cho dân cư đô thị, ước tính có khoảng
113.000 ha tương ứng khoảng 40% diện tích và 48% sản lượng rau toàn quốc.
Việt nam có lịch sử trồng rau từ lâu đời, với điều kiện khí hậu rất thích
hợp cho sinh trưởng, phát triển và tạo hạt của các loại rau, kể cả rau có nguồn
9
gốc á nhiệt đới và ôn đới. Tuy nhiên tình hình sản xuất rau ở Việt Nam phụ
thuộc rất nhiều vào thời tiết, mùa vụ và các vùng khác nhau. Năng suất rau
cũng rất biến động theo các vùng địa lý, ví dụ như ở Đà Lạt – Lâm Đồng năng
suất đạt 20.500kg/ha. Trong khi đó, ở Quảng Trị năng suất chỉ là 4.500kg/ha
vào năm 1993. Diện tích trồng rau tập trung ở 2 vùng chính là vùng đồng
bằng Sông Hồng và vùng đồng bằng Nam Bộ. Trong các loại rau thì rau
muống được trồng phổ biến nhất trên cả nước, tiếp đến là bắp cải được trồng
nhiều ở miền Bắc. Đối với nông dân, rau là loại cây trồng cho thu nhập quan
trọng cho nông hộ.
Một vấn đề quan trọng trong sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở nước ta hiện
nay là không chỉ nhằm đáp ứng về số lượng ngày càng tăng mà cần phải đảm
bảo về chất lượng rau cung cấp trên thị trường. Nhưng sản xuất rau của Việt
Nam chủ yếu vẫn theo quy mô hộ gia đình khiến cho sản lượng hàng hóa
không nhiều. Bên cạnh đó sản xuất phụ thuộc nhiều vào phân bón, hóa chất
bảo vệ thực vật và môi trường sản xuất bị ảnh hưởng khá lớn bởi chất thải

công nghiệp, chất thải sinh hoạt. Việc chạy theo lợi nhuận, áp dụng thiếu
chọn lọc các tiến bộ khoa học kỹ thuật cùng với sự thiếu hiểu biết của
người trồng rau đã làm cho sản phẩm rau xanh bị ô nhiễm NO3
-
, kim loại
nặng, vi sinh vật gây bệnh và hóa chất bảo vệ thực vật. Vấn đề ô nhiễm rau
xảy ra ở hầu khắp các vùng trồng rau trong cả nước (Nguyễn Văn Hải và cs
(2000) [6], Chiêng Hông, (2003) [7], Vũ Đình Tuấn và Phạm Quang Hà
(2003) [16], Đặng Thị Vân và cs, 2003 [19].
Hiện nay những vụ ngộ độc thực phẩm do ăn rau không sạch đã xuất
hiện ngày càng nhiều và mức độ ngày càng nghiêm trọng. Để đảm bảo chất
lượng rau cung cấp cho người tiêu dùng, các cơ sở sản xuất đã chú ý đến tổ
chức sản xuất rau an toàn. Sản xuất rau an toàn đã được triển khai nghiên cứu
và phát triển từ năm 1995 do trương trình rau quốc tế với sự tham gia của 80
nhà khoa học nghiên cứu về rau sạch đã làm việc với 11 viện nghiên cứu, các
Trường đại học và các Trung tâm rau sạch trong cả nước. Chương trình này
phối hợp nghiên cứu đã đưa vào sản xuất 12 giống rau đã được công nhận có
hiệu quả về năng suất cũng như chất lượng sản phẩm. Các mô hình sản xuất
rau sạch được triển khai ở một số thành phố như Hà Nội, thành phố Hồ Chí
10
Minh, bước đầu đã thu được kết quả tốt, và có hai loại hình phát triển rau an
toàn chủ yếu:
+ Thứ nhất là mô hình rau sạch trên diện tích hẹp đầu tư cao về cơ sở vật
chất kỹ thuật. Đó là mô hình trồng rau trong nhà kính, nhà lưới, trồng rau thuỷ
canh, trồng rau trên giá thể ….Ưu điểm của những mô hình này là có thể
trồng rau trái vụ, cho năng suất cao, tránh được những điều kiện thời tiết bất
lợi, phù hợp chủ yếu với rau ăn lá và rau cao cấp. Nhược điểm lớn nhất của việc
trồng rau theo mô hình này là đầu tư khá cao (đầu tư cho 1ha nhà lưới từ 250 -
300 triệu đồng, cho nhà kính hàng tỷ đồng) nên giá thành cao, qui mô thường
nhỏ do vậy ít người tham gia sản xuất, lượng rau sạch không đáp ứng được đại

bộ phận người tiêu dùng có thu nhập thấp nên rất khó mở rộng.
+ Thứ hai là mô hình phát triển rau an toàn trên diện rộng ngay tại đồng
ruộng, bằng cách đầu tư chuyển giao kỹ thuật cho nông dân. Nhược điểm cơ
bản là không trồng được rau trái vụ, hay bị tác động bất lợi của thời tiết,
nhưng có ưu điểm là nhiều nông dân có thể tham gia áp dụng, diện tích và sản
lượng thu hoạch lớn nên đáp ứng được nhu cầu của đông đảo người tiêu dùng,
khai thác được các ưu thế của thời tiết nhiệt đới, giá thành thấp, tác động tích
cực nhanh đến nông nghiệp, môi trường và cộng đồng xã hội, dễ mở rộng quy
mô sản xuất. Đây được gọi là mô hình “sản xuất rau sach cộng đồng” đã được
nghiên cứu ứng dụng và khởi xướng từ tỉnh Vĩnh Phúc thời kỳ 2000 – 2003,
từ đó lan ra khá nhiều địa phương như Hà Nội, Thái Nguyên, Hải Dương, Bắc
Ninh, Bình Định, Khánh Hoà, Đà Lạt… Mô hình này hiện nay tỏ ra thích
hợp, có hiệu quả.
Tuy nhiên hiệu quả và năng suất rau an toàn còn thấp so với các loại rau
cũng loại không được sản xuất an toàn, Có rất nhiều nguyên nhân khiến cả
người tiêu dùng và các cơ quan quản lý nhà nước nghi ngờ độ an toàn của rau,
trong đó có 2 nguyên nhân chính:
+ Nguyên nhân thứ nhất là người nông dân sản xuất nhỏ lẻ, chưa áp
dụng đầy đủ qui trình kỹ thuật trồng rau quả an toàn. Hiện tại ngay cả trên
40% vùng sản xuất rau an toàn của cả nước lượng vi sinh vật, hoá chất độc
hại, kim loại nặng và thuốc bảo vệ thực vật tồn dư trong rau an toàn vẫn tồn
tại, trong đó khoảng 4% vượt mức cho phép (Hà Linh, 2006) [8].
11
+ Nguyên nhân thứ hai là qui hoạch vùng sản xuất rau an toàn chưa hoàn
thiện, ruộng rau an toàn vẫn bố trí xen kẽ với các thửa ruộng không theo qui
trình. Bất cập nhất hiện nay là ruộng sản xuất rau theo đúng qui trình kỹ thuật
nhưng lại nằm ngay trong vùng môi trường canh tác bị ô nhiễm. Hiện nay các
vùng sản xuất rau an toàn vẫn còn manh mún rất khó cho việc tổ chức sản
xuất cũng như kiểm tra và tiêu thụ sản phẩm. Ngay như Hà Nội là một địa
phương có tốc độ qui hoạch vùng rau an toàn nhanh hơn rất nhiều các địa

phương khác nhưng diện tích rau an toàn vẫn trong tình trạng phân bố rải rác,
xen lẫn với vùng trồng lúa và trồng rau truyền thống. Phần lớn diện tích rau
an toàn của Hà nội được chuyển đổi từ đất trồng lúa, trồng hoa màu có tiền sử
được sử dụng nhiều loại thuốc BVTV, phân hoá học….Do vậy khó tránh khỏi
sự tác động ngược của các tồn dư hoá chất trong môi trường lên cây rau. Một
cuộc khảo sát gần đây nhất, Hà Nội có 108/478 vùng rau với diện tích 932 ha
chiếm 35,3% diện tích canh tác không đủ các điều kiện về đất, nước để sản
xuất rau an toàn, 77 vùng có chỉ tiêu kim loại nặng trong nước tưới vượt quy
định cho phép, trong đó 16 vùng tưới bằng nguồn nước ngầm và 61 vùng tưới
bằng nguồn nước mặt; 36 vùng có chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng trong
đất vượt quy định cho phép (chủ yếu là đồng, cadimi và kẽm) (Cục trồng trọt
Bộ NN và PTNT, 2007) [21]. Việc triển khai mô hình sản xuất rau an toàn
của Thành phố Thái Nguyên cũng nằm trong tình trạng như vậy, các mô hình
không được cách ly với vùng canh tác theo tập quán chung và môi trường
canh tác bị ô nhiễm làm cho người tiêu dùng không tin tưởng vào chất lượng
rau an toàn nên lượng tiêu thụ rất ít (Chi cục BVTV Thái Nguyên, 2005) [3].
Như vậy để có thể phát triển ngành sản xuất rau theo hướng an toàn và
bền vững cần thiết phải có những biện pháp đồng bộ: Tập huấn nông dân về
kỹ thuật, nâng cao ý thức cộng đồng, tiến hành kiểm tra chất lượng đất, nước
để qui hoạch vùng sản xuất cách ly với các khu vực bị ô nhiễm, giám sát kiểm
định chất lượng, quảng cáo thương hiệu … Bên cạnh đó phải có sự phối hợp
chặt chẽ giữa các ngành, các cấp và người sản xuất như vậy việc triển khai
mô hình sản xuất rau an toàn mới đạt hiệu quả cao.
12
2.3. Vị trí và tầm quan trọng của rau
Rau xanh là thực phẩm cần thiết không thể thiếu, cung cấp phần lớn các
chất khoáng và Vitamin, góp phần cân bằng dinh dưỡng trong bữa ăn hàng
ngày của con người. Đồng thời rau là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao là
mặt hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều nước. Cây rau đã được loài người
trồng từ khi loài người xuất hiện. Từ xa xưa người Ai Cập cổ đại, người Hy

Lạp đã trồng và sử dụng rau bắp cải như là nguồn lương thực cho con người.
Theo FAO, hiện nay nhiều nước trên thế giới trồng rất nhiều chủng loại rau với
diện tích rất lớn. Tại các nước phát triển tỷ lệ cây rau so với cây lương thực là
2/1 còn các nước đang phát triển thì tỷ lệ này là 1/2 (Lê Trần Đức, 1997).
2.3.1. Giá trị dinh dưỡng của rau xanh
Rau xanh là loại thực phẩm cần thiết cho cuộc sống hàng ngày và
không thay thế được, rau không chỉ cung cấp một lượng dinh dưỡng nhất định
đặc biệt là chất khoáng và các loại vitamin trong khẩu phần ăn hàng ngày mà
còn cung cấp cellulose giúp cho cơ thể tiêu hoá thức ăn dễ đào thải nhanh
cholesterol và các chất độc khác ra khỏi cơ thể, rau còn là nguồn dược liệu
quí làm tăng sức khoẻ và kéo dài tuổi thọ của con người.
Có thể thấy nguồn dinh dưỡng từ rau xanh rất phong phú, chúng bao gồm:
Vitamin, protein, lipit, gluxit, các chất khoáng và chất xơ,… đáng chú ý là
vitamin và chất khoáng có trong rau ưu thế hơn một số cây trồng khác (Nguyễn
Thúy Hà và cs, 2010) [5].
So sánh thành phần dinh dưỡng của cây rau và cây ngũ cốc,
A.F.M.Sharfuddin và M.A.Sididque (1985) (Trần Văn Lài – Lê Thị Hà, 2002)
cho biết rau, đặc biệt là rau ăn lá có hàm lượng vitamin và các khoáng chất cao
hơn lúa mỳ và lúa nước rất nhiều lần.
Các loại vitamin có trong rau như: Vitamin A, B
1
, B
2
, C, E, có tác dụng
quan trọng trong quá trình phát triển của cơ thể, cùng các chất khoáng trong rau
chủ yếu như K, Mg, Ca, Fe, vi lượng, là những chất rất cần thiết để cấu tạo
nên máu và xương. Hiện nay, trong khẩu phần ăn của con người, rau xanh đã
cung cấp khoảng 90 - 99% nguồn vitamin A, 60 - 70% nguồn vitamin B
2
và gần

100% vitamin C. Vitamin giúp cho các hoạt động sinh lý diễn ra bình thường
trong cơ thể, nếu thiếu bất kỳ một loại vitamin nào sẽ gây rối loạn chức năng
13
hoạt động sống của con người. Cụ thể: Nếu thiếu vitamin A sẽ gây bệnh quáng
gà, hoặc mắt không có khả năng thích nghi với ánh sáng mờ, khi sự thiếu hụt
này tăng lên thì bệnh quáng gà sẽ tiến triển thành bệnh Xeropthalmia, làm hỏng
thị lực. Vitamin B cần thiết cho cơ thể sử dụng Hydratcacbon, protein và ngăn
ngừa bệnh thiếu máu, thiếu vitamin B gây mệt mỏi, kém ăn cơ thể tê phù. Thiếu
vitamin C gây chảy máu chân răng, chân tay mệt mỏi, cơ thể suy nhược. Thiếu
vitamin D trẻ chậm lớn, còi xương,… (Nguyễn Thúy Hà và cs, 2010) [5].
Như vậy nếu thiếu các loại vitamin sẽ làm giảm sức dẻo dai, giảm hiệu
suất làm việc, dễ phát sinh bệnh tật, do đó trong lao động, học tập và sinh
hoạt hằng ngày, mỗi người phải cần một lượng vitamin nhất định.
Ngoài việc cung cấp vitamin, rau còn cung cấp một lượng chất khoáng
đáng kể như: Ca, P, Fe,… Trong các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con
người thì Ca và Fe được chú ý hơn cả, Ca rất cần thiết cho việc đảm bảo chức
năng xương và răng, Fe ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Các loại muối khoáng cần
thiết cho cấu tạo tế bào, các loại enzyme, muối khoáng còn là tác nhân gây
xúc tác điều hòa các quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể con người, chúng có
tác dụng trung hòa độ chua do dạ dày tiết ra khi tiêu hóa thức ăn, đồng thời
làm tăng khả năng đồng hóa protit.
Rau xanh còn cung cấp một lượng chất xơ, có khả năng làm tăng hoạt
động của nhu mô ruột và hệ tiêu hóa, ngăn ngừa được chứng táo bón. Chất xơ
ảnh hưởng có lợi đến hàm lượng cholesterol trong máu, do vậy ảnh hưởng tốt
đến huyết áp và tim, ngăn ngừa được sỏi mật và ung thư ruột. Số lượng chất
xơ lớn có trong rau và với giá trị năng lượng thấp của nó sẽ có tác dụng ngăn
ngừa bệnh béo phì. Bên cạnh đó nó có vai trò trong việc điều trị bệnh đái tháo
đường. Nhờ có hàm lượng chất xơ này rau được coi như một loại thức ăn có
lợi cho sức khỏe (Nguyễn Thúy Hà và cs, 2010) [5].
Một số cây rau được sử dụng như những cây dược liệu quí như: Tỏi ta,

Gừng, Nghệ, Tía tô, Hành tây, Lá lốt, được coi là dược liệu tốt cho hệ tiêu
hoá của người và động vật. Rau ngót, Mướp đắng, Khoai sọ, Đậu đen là thuốc
bổ âm làm mát cơ thể. Mướp hoang, Rau diếp là thuốc thông mạch điều kinh
tan kết tụ. Bí đỏ, Rau sam là thuốc trị lị, trừ giun rất tốt (Trần Văn Lài – Lê
Thị Hà, 2002). Theo quan điểm của các nhà dinh dưỡng học thì mỗi người
cần 250 - 300g rau xanh/ngày để đáp ứng cho sự hoạt động bình thường của
con người.
14
2.3.2. Giá trị kinh tế
Ngoài giá trị dinh dưỡng rau là loại cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế
cao. Rau là loại cây có thể trồng được ở nhiều vùng sinh thái khác nhau. Mặt
khác rau là loại cây trồng có thời gian sinh trưởng ngắn và có thể trồng nhiều
vụ trong năm do vậy rau được coi là loại cây trồng chủ lực trong việc chuyển
dịch cơ cấu cây trồng xoá đói giảm nghèo cho nông dân Việt Nam. Vào
những năm 1986 - 1990 kim ngạch xuất khẩu đã đạt trên 70 triệu USD/năm.
Từ năm 1991 đến nay lượng rau xuất khẩu là 10,000 tấn. So với lúa gạo, giá
trị đem lại từ xuất khẩu rau quả gấp 1,5 - 3 lần. Năm 1997 kim ngạch xuất
khẩu rau của nước ta đạt 140 triệu USD tăng 170% so với năm 1985 và chiếm
1,6 % tổng kim ngạch xuất khẩu trong cả nước.
Đài Loan thu nhập tính bằng tiền trên 1 ha rau hơn hẳn các cây trồng
khác.Theo số liệu thống kê trên toàn nước Mỹ năm 1997 cho thấy, tổng
giá trị thu được trên 1 ha trồng rau cao hơn so với lúa nước và lúa mỳ,
trong đó trồng cà chua cho thu nhập cao hơn hơn khoảng 4 lần so với lúa
nước và 20 lần so với lúa mỳ (G.W. Ware, Mocollum, 1980) (dẫn theo
Nguyễn Đình Mạnh, 2000) [9].
Theo số liệu điều tra của Viện kinh tế nông nghiệp (dẫn theo Trần Văn
Lài) năm 1996 tại 4 tỉnh Hà Nội, Hà Tây, Nam Định và Thái Bình cho thấy
tổng thu nhập trên 1 ha của ngô là 3.333.000 đồng, khoai tây 15.641.000
đồng, bắp cải là 11.743.000 đồng, dưa chuột là 23.532.000 đồng
Kết quả điều tra của Tô Thị Thu Hà và Nguyễn Văn Hiền (2005), tại

vùng ven đô Hà Nội thu nhập của việc trồng rau cao gấp 4 lần so với các cây
lương thực, trong khi chi phí chỉ gấp 2 lần, điều này dẫn đến lãi thuần của cây
rau cao hơn 14 lần so với cây lương thực.
Ngoài việc dùng rau làm cây thực phẩm, một số loại rau như khoai tây
còn được coi là một trong năm cây lương thực trên thế giới sau lúa, ngô, mỳ,
mạch. Khoai tây hiện là nguồn tinh bột chủ yếu của nhiều nước. Bên cạnh đó
rau còn là nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành thực phẩm như: công nghệ
sản xuất nước giải khát, đồ hộp, bánh kẹo và làm hương liệu chế biến thuốc,
dược liệu. Ngoài ra rau còn góp phần phát triển kinh tế khác như chăn nuôi (là
nguồn thức ăn cho chăn nuôi).
15
2.4. Rau an toàn và các vấn đề an toàn thực phẩm
2.4.1. Khái niệm rau an toàn
Những sản phẩm rau tươi (bao gồm các loại rau ăn lá, củ, thân, hoa, quả)
có chất lượng như đặc tính của chúng, mức độ nhiễm các chất độc hại và các
vi sinh vật gây hại không vượt quá chỉ tiêu cho phép, đảm bảo an toàn cho
người tiêu dùng và nuôi trồng được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, gọi tắt là “rau an toàn” (theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn).
Rau an toàn phải đạt được các yếu tố sau:
- Chỉ tiêu về hình thái: Sản phẩm được thu hoạch đúng lúc, đúng với yêu
cầu từng loại rau, không dập nát, hư thối, không lẫn tập chất, sâu bệnh và có
bao gói thích hợp (tùy loại).
- Chỉ tiêu nội chất: Chỉ tiêu nội chất được quy định cho rau tươi bao
gồm: Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật: Hàm lượng Nitrat (,NO3
-
): Hàm
lượng một số kim loại nặng chủ yếu: Cd, Pb, Cu, Zn…: Mức độ nhiễm các vi
sinh vật gây bệnh (E.coli, Salmonella…), và ký sinh trùng đường ruột (Thí
dụ: trứng giun đũa). Tất cả các chỉ tiêu trong từng loại rau phải đạt dưới mức
cho phép theo tiêu chuẩn của FAO/WHO.

2.4.2. Ảnh hưởng của rau không an toàn đến sức khỏe con người
Rau là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của
con người phần lớn các khoáng chất, Vitamin và các chất dinh dưỡng khác.
Theo nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng học thì hàng ngày chúng ta cần
2.300 - 2.500 calo cho năng lượng để hoạt động sống và làm việc. Để đủ số
năng lượng đó thì mỗi người cần bổ sung thêm khoảng 300g rau mỗi ngày
(Sylvia S.Mader, 2004). Từ những nhu cầu về rau hàng ngày càng gia tăng,
mỗi người nông dân đã không ngừng nâng cao năng suất rau nhờ áp dụng
những biện pháp thâm canh tăng vụ và tác dụng của phân bón và hoá chất bảo
vệ thực vật làm cho năng suất và sản lượng các loại rau hàng ngày càng tăng
mạnh. Bên cạnh đó việc sử dụng một lượng lớn và không đúng quy định về
phân bón và hoá chất bảo vệ thực vật đã làm giảm chất lượng của các loại rau.
Ngoài ra do quá trình đô thị hoá và chất thải các nhà máy xí nghiệp công
nghiệp đã dẫn đến tình trạng nhiễm bẩn đất, nước, các loại sản phẩm nông
nhiệp đặc biệt là ở khu công nghiệp tập trung và ở các thành phố lớn.
16
Hiện nay do sự phát triển mạnh mẽ của quá trình đô thị hoá và công
nghiệp hoá cùng với sự phát triển mạnh mẽ của các ngành công nghiệp hoá
chất và nông nghiệp. Trong những năm gần đây các tổ chức quốc tế như
FAO, WHO và các tổ chức môi trường đã có rất nhiều cố gắng trong việc hạn
chế việc sử dụng hoá chất nhân tạo vào trong nông nghiệp, xây dựng các qui
trình sản xuất theo công nghệ sạch, công nghệ sinh học, Trong những thập
kỷ 80 lượng thuốc trừ sâu sử dụng ở các nước Indonesia, Pakistan, Philippin,
Srilanka đã tăng hơn 10% hàng năm. WHO đã ước lượng rằng mỗi năm có
3% nhân lực lao động nông nghiệp ở các nước đang phát triển bị nhiễm thuốc
trừ sâu. Ở đầu thập kỷ 90 ở Châu Phi mỗi năm có khoảng 11 triệu trường hợp
bị nhiễm độc. Ở Malaysia 7% nông dân bị ngộ độc hàng năm và 15% người
bị nhiễm độc ít nhất một lần trong đời.
Trong thời đại của nền kinh tế thị trường đang trên đà phát triển với sự
bùng nổ mạnh mẽ của ngành công nghiệp hoá chất, vấn đề an toàn thực phẩm

đang là vấn đề nhức nhối làm đau đầu các nhà quản lý tại hầu khắp các nước
trên thế giới. Theo thống kê của tổ chức lao động quốc tế ILO thì trên thế giới
hàng năm có có trên 40.000 người chết vì ngộ độc rau trên tổng số 2 triệu
người bị ngộ độc thực phẩm (Vietnamnet, 2004) [27]. Tại Việt Nam con số
này cũng không nhỏ, phát biểu tại Hội nghị tổng kết thanh tra y tế toàn quốc -
2004 Bộ trưởng Bộ y tế đã nói: “ Chưa có năm nào số vụ ngộ độc lại xảy ra
nhiều như bây giờ các vụ ngộ độc xảy ra hầu hết trên tất cả các miền đất nước
và là vấn đề mà chúng ta phải quan tâm ”
Theo thống kê của các tổ chức y tế Việt Nam thì từ năm 1993 đến tháng
6/1998 hàng chục ngàn người đã bị nhiễm độc do ăn phải rau quả còn dư lượng
TTS, HCBVTV. Năm 1998 có 50/61 tỉnh thành trong cả nước xảy ra vụ ngộ
độc thực phẩm làm cho 6.172 người mắc và 410 người đã chết. Tại Hội nghị
tổng kết 3 năm về tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm (Vietnamnet, 2004) [27]. Thứ trưởng Bộ y tế Trần Chí Liêm cho
biết: Mỗi năm tại Việt Nam xảy ra 250 - 300 vụ ngộ độc thực phẩm với 3000 -
4000 nạn nhân trong đó làm cho 100 - 200 người tử vong.
Theo Bộ Y tế, từ đầu năm đến 18/4/2002 cả nước có 1.046 ca ngộ độc
thực phẩm, trong đó 47 ca tử vong (gần bằng số tử vong do ngộ độc thực
17
phẩm cả năm 2001). Theo Chi cục bảo vệ thực vật Thành phố Hồ Chí Minh,
từ đầu năm đến nay có ít nhất 53 người tại Thành phố Hồ Chí Minh ngộ độc
do ăn rau muống nước. Trong tháng Vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
(15/4/2002 – 15/5/2002) tại Thành phố Hồ Chí Minh xảy ra 2 vụ ngộ độc thực
phẩm tập thể với 97 người mắc phải và chỉ 8 ngày đầu tháng 5/2002, Bệnh
viện đa khoa Sài Gòn đó tiếp nhận 36 ca cấp cứu ngộ độc thực phẩm
(Vietnamnet, 2004) [27].
Theo Cục thống kê Thành phố Hồ Chí Minh, 6 tháng đầu năm 2003, trên
địa bàn thành phố đó xảy ra 9 vụ ngộ độc tập thể làm 844 người bị ngộ độc,
không có tử vong. So với cùng kỳ năm 2002, đó giảm 5 vụ.
Theo Chủ nhiệm uỷ ban Khoa học - Công nghệ và Môi trường Hồ Đức

Việt (Vietnamnet, 2004) [27] khi kiểm tra có tới 30 - 60% mẫu rau quả tươi
đều có dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật, 100% mẫu đậu đỏ ở Hà Nội và Hà
Tây, 66,6% mẫu rau cải ở Thành phố Hồ Chí Minh và Đồng Nai có dư lượng
NO
3
-
vượt quá giới hạn cho phép, 22 - 23% mẫu rau ở Hà Nội và Hà Tây có
hàm lượng As, và 25,4% mẫu hoa quả lưu thông trên thị trường bị nhiễm chất
bảo quản độc hại vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Kiểm tra dư lượng thuốc trừ
sâu trên hơn 3.100 mẫu rau củ quả các loại lấy từ các địa bàn sản xuất rau,
chợ đầu mối, những đơn vị cung ứng rau quả Chi cục bảo vệ thực vật TP
HCM phát hiện có 37 mẫu vượt giới hạn cho phép, trong đó đến 34 mẫu là
rau sạch, rau an toàn.
Tại Miền Trung, trong vòng 1 năm (2004 - 2005) ở 11 tỉnh từ Quảng
Bình đến Bình Thuận số vụ ngộ độc lên đến 57 vụ làm cho 793 người mắc
trong đó tỉnh Phú Yên đứng đầu về số người bị ngộ độc là 242 người trong đó
đáng lưu ý nhất là vụ ngộ độc hàng loạt làm cho 192 công nhân phải nhập
viện do ăn phải rau nhiễm HCBVTV. Đặc biệt gần đây nhất ngày 19/06/2004
Trung tâm y tế Huyện Hóc Môn tiếp nhận cấp cứu 76 công nhân công ty
WongWang (Thành phố Hồ Chí Minh) do bị ngộ độc, hay ngày 25/12/2004
tại bếp ăn tập thể của Xí nghiệp chế biến hạt điều thuộc Công ty vật tư tổng
hợp Phú Yên gần 200 người có biểu hiện bị ngộ độc và khoảng 500 người
phải dừng ngay bữa ăn, tất cả các bệnh nhân đều có biểu hiện chóng mặt, đau
đầu, buồn nôn, nôn co giật, tiêu chảy.
18
Tính đến hết ngày 25/12/2011, toàn quốc ghi nhận có 142 vụ ngộ độc thực
phẩm với hơn 4.500 người mắc, trong đó hơn 80% phải đi viện. So với cùng kỳ
năm 2010, vụ ngộ độc thực phẩm giảm khoảng 20% và số tử vong giảm gần 50%
(năm 2010 là 49 người tử vong). Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể
vẫn diễn ra phức tạp. So với cùng kỳ năm ngoái, ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập

thể tăng 31,8% (7 vụ), số mắc tăng 1.045 người (64,8%) (Hồng Hải, 2011) [28].
Trong 6 tháng đầu năm 2012 tình hình ngộ độc thực phẩm có xu hướng
tăng về số vụ, số người mắc; hoạt động nhập lậu thực phẩm bẩn, sử dụng phụ
gia thực phẩm ngoài danh mục, hóa chất công nghiệp trong chế biến thực
phẩm còn phổ biến… Báo cáo của Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về Vệ
sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho biết trong 6 tháng đầu năm 2012,
cả nước ghi nhận có 89 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.496 người mắc, 1.950
người nhập viện với 18 người tử vong, trong đó có 16 vụ ngộ độc trên 30
người. So với cùng kỳ 2011, số người mắc tăng 2,3% (41 người); ngộ độc
thực phẩm tại bếp ăn gia đình tăng 18 vụ, số người mắc tăng 497 người, số
nhập viện tăng 346 người và số tử vong tăng 9 người (Từ Lương, 2012) [29].
Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến ngộ độc là do thực phẩm có dư lượng
thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật và nhiễm vi sinh do ôi thiu hoặc kém vệ
sinh. Trong đó, tỷ lệ ngộ độc do vi sinh và thuốc trừ sâu chiếm tới 75,8%.
2.4.3. Hàm lượng kim loại nặng trong rau và ảnh hưởng của chúng
Kim loại nặng trong nước và trong đất cuối cùng nếu được đất giữ chặt
thì chúng sẽ ít phải quan tâm hơn. Thực tế các kim loại nặng trong đất hay
trong nước luôn luôn diễn ra quá trình trao đổi với các bề mặt keo đất, chịu
ảnh hưởng của pH môi trường, tạo phức với các chất hữu cơ hoặc vô cơ khác.
Đó là các tác nhân quyết định khả năng di động của chúng và dạng KLN di
động đó được cây trồng hấp thụ vào cùng quá trình hút nước, hút dinh dưỡng.
Chính do vậy những nguy hiểm về hàm lượng kim loại nặng cao thêm lên
trong dây chuyền thực phẩm nên trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về sự
tích luỹ KLN vào cây trồng. Hàm lượng KLN tích lũy trong cây phụ thuộc
vào khả năng đồng hoá KLN của cây này lại phụ thuộc vào pH môi trường,
lượng KLN trong đất và nước tưới, vào tuổi cũng như loại cây trồng và loại
19
KLN khác nhau. Hàm lượng KLN trong cây còn phụ thuộc vào dạng hợp chất
của chúng trong đất và nước tưới (Vietnamnet, 2004) [27].
Ô nhiễm KLN trong rau đã trở thành vấn đề thu hút sự chú ý nghiên cứu

của các nhà khoa học. Nhiều nghiên cứu trong nước cũng như ngoài nước đã
cảnh báo mức độ nguy hại của các loại rau được trồng ở các vùng ven đô thị
chịu ảnh hưởng của các nguồn nước thải thành phố và các khu công nghiệp
(Ravi Naidu, Danielle Oliver and Stuart McConnell,).
Khi nghiên cứu tồn dư KLN trong nông sản ở khu vực Thành phố Hồ
Chí Minh, Bùi Cách Tuyến và các cộng sự (Bùi Cách tuyến và cs, 1998) [17]
cho biết :
- Hệ số tương quan giữa kim loại nặng trong nước và rau muống được trồng
trên đó là: 0,93 với Cu; 0,95 với Zn; 0,73 với Pb; 0,98 với Cr và 0,94 với Cd.
- Hệ số tương quan giữa kim loại nặng trong đất và rau cải bông được trồng
trên đó là: 0,93 với Cu; 0,98 với Zn; 0,12 với Pb; 0,98 với Cr và 0,99 với Cd.
Vũ Thị Đào - 1999 khi khảo sát rau trên địa bàn Hà Nội đã đưa ra kết
luận: Tần suất phân bổ kim loại nặng trong số mẫu rau nghiên cứu ở các vùng
đều có hàm lượng vượt quá giới hạn cho phép Zn là 3,75%; Pb là 10%; Cd là
33,75%; và Hg là 2,5%. Đặc biệt là nguồn rau Thanh Trì do sử dụng nguồn
nước thải của Thành Phố Hà Nội nên có sự tích luỹ kim loại nặng rất cao,
nhất là Cd và Hg.
Theo nghiên cứu Cheang Hong (2003), [7] và Nguyễn Đình Mạnh
(2000), [9] hàm lượng KLN (Pb, Cd, Hg) trong nước tưới có quan hệ chặt chẽ
với lượng chứa của chúng trong rau cải xanh. Càng về vụ sau quan hệ này
càng thể hiện rõ. Nước nhiễm KLN nếu sử dụng tưới cho rau xanh sẽ làm tích
đọng KLN trong đất qua các vụ sản xuất. Với Hg hiện tượng này xảy ra chậm
hơn so với Pb và Cd.
Kim loại nặng có trong các sản phẩm rau quả tươi và rau quả chế biến
thông qua nhiều con đường khác nhau. Nguyên nhân thì nhiều nhưng có
những nguyên nhân chủ yếu sau:
- Quá trình canh tác, KLN xâm nhập vào rau quả. Phân bón, đặc biệt là phân
rác thải (compost) chứa kim loại nặng tỷ lệ rất cao. Phân hoá học N - P - K được
sản xuất từ nguyên liệu khía cạnh mỏ (apatit, secpentin, ynoinitrasitunphuric, pyrirt
sắt ) tất cả các nguyên liệu này đều có tỷ lệ KLN nhất định.

20