glucid - xác định đường khử bằng phương pháp knight và allen edta [repaired]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
GVHD : Ths TRẦN NGUYỄN AN SA
SVTH : HÀ OANH THƯ
Lớp : DHPT05LT
Đề tài:
NỘI DUNG
2. Vai trò của glucid
1. Định nghĩa glucid
6. Chỉ tiêu xác định đường khử bằng phương pháp
Knight và Allen EDTA
3. Phân loại glucid
5. Các phương pháp xác định glucid
4. Tính chất hóa học đặc trưng của một số glucid
1. Định nghĩa glucid:
Glucid là những hợp chất hữu cơ có C-H-O kết hợp với nhau,
trong đó có nhiều nhóm Hydroxit và một nhóm Andehit hoặc
Ceton tự do: Glucoza, Frutoza, Hoặc 1 hay nhiều nhóm
Andehit hay Ceton kết hợp với các nhóm hóa chất khác, VD:
Saccaroza, tinh bột
Glucid có công thức tổng quát là C
m
H
2n
O
n
.
Ngoài ra còn có một số loại glucid đặc biệt, trong cấu trúc của
chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.




2. Vai trò của glucid
- Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào.
- Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động, cung cấp chủ yếu
các chất trao đổi trung gian và năng lượng cho tế bào.
- Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình
thành bộ khung (vỏ) của nhóm động vật có chân khớp.
- Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như:
AND, ARN…
- Ở thực vật, Glucid chiếm tỷ lệ khá cao 80% - 90%
- Ở động vật glucid chỉ chiếm khoảng 2%
Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống. Glucid là nhóm
hợp chất hữu cơ phổ biến ở động vật, thực vật, vi sinh vật, là
thành phần chính trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người

2. Vai trò của glucid
Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản
xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt, acid amin, vitamin, kháng sinh.
Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái và chất lượng cho các
loại sản phẩm thực phẩm.
Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid cũng đa dạng và
vô cùng quan trọng:


3. Phân loại glucid
Dựa vào cấu tạo chia làm 2 nhóm chính:
Glucid đơn giản (monosacarit hay monoza) là một đơn vị
đường có từ 3 - 9 C
Glucid phức tạp (polysacarit) được chia thành 2 phân nhóm
nhỏ là polysacarit loại 1 còn gọi là oligosaccarit hay iligoza và

polysacarit loại 2
Dựa vào độ hòa tan chia làm 2 nhóm lớn
Glucid hòa tan: glucose, fructose, saccarose, lactose
Glucid không hòa tan: tinh bột, cenlulozo, pectin.




Glucid
(Saccharide)
PolysaccaritMonosaccarit
C3 – Triose: Glyceraldehyde,
dihydroxyaceton….
C4 – Tetrose: erythrose
C5 – Pentose: Ribose,
ribulose,xylulose…
C6 – Hexose: Glucose, Fructose,
Mannose, Galactose
C7 – Heptose: sedoheptulose…
C9 – Nonose: Neuraminic acid
Polysaccarit
Loại 1
(Oligosaccarit)
Polysaccarit
Loại 2
Maltose
Saccharose
Lactose
Tinh bột
Cellulose

Glycogen…
4. Tính chất hóa học của một số glucid
Saccarose:là disaccarit phổ biến. Công thức cấu tạo C12H22O11.
Saccsrose gồm một - D- Glucose và  - D – Fructose liên kết với nhau
qua liên kết –OH, do đó nó không còn nhóm –OH tự do nên không còn
tính khử.Saccarose cũng bị thủy phân dưới tác dụng của acid vô cơ và
nhiệt độ. Sản phẩm tạo thành là glucose và fructose, các đường tạo
thành được gọi là đường nghịch chuyển.
Maltose:còn được gọi là đường mạch nha, được cấu tạo từ 2 phân tử
đường - D- Glucose qua liên kết O-glucozit giữa nhóm –OH ở vị trí C1
của phân tử đường thứ nhất và nhóm –OH ở vị trí C4 của phân tử đường
thứ hai. Do đó, nó vẫn còn một nhóm –OH nên maltose có tính khử.
Lactose:còn được gọi là đường sữa, do lactose có nhiều trong sữa
người và động vật. Cấu tạo từ - D- glucose và  - D – galactose qua liên
kết giữa nhóm –OH glucozit của  - D – galactose và –OH rượu của - D-
Glucose. Do đó lactose vẫn còn một nhóm –OH nên lactose mang tính
khử.






Saccharose
D – Glucose
• Đây là loại monosaccarit phổ biến ở động vật và thực vật. Nó
có nhiều trong nho chín nên còn được gọi là đường nho.
• Trong dung dịch, D – Glucose ở dạng pyranose. Dễ bị lên men
bởi nấm men.

• D – Glucose là thành phần cơ bản cấu tạo nên nhiều loại
polysaccharid: tinh bột, glycogen, cellulose, ,
Một số Monosaccarit quan trọng
D-Glucose
Một số Monosaccarit quan trọng
D – Fructose
• Đây là loại monosaccarit phổ biến ở thực vật. Nó có nhiều trong
hoa quả và mật hoa.
• Khi khử D – Fructose tạo thành sorbitol và manitol.
• D – Fructose thường tồn tại dưới dạng furanose. Dễ bị lên men
bởi nấm mốc
D-Fructose
5. Các phương pháp xác định gluxit
 Phương pháp bectrang (bertrand)
 Phương pháp Côtso-bônang (causse-bonnans)
 Phương pháp Lup-sô (luff-schoorl)
 Phương pháp Lane-eynon
 Phương pháp Knight và Allen EDTA
6. Xác định đường khử bằng phương pháp
Knight và Allen EDTA
Phạm vi áp dụng
Nguyên tắc
Cách tiến hành
Tính toán kết quả
Yêu cầu của phương pháp
Phạm vi áp dụng
- Phương pháp này thích hợp cho việc xác định các hàm
lượng thấp
- Với mẫu có hàm lượng đường khử không quá 0.02% và các
mẫu thử được pha loãng với đường saccaroza “ít chuyển

hóa” tới dưới mức 0.1%.
Nguyên tắc
Đun nóng dung dịch đường với thuốc thử đồng kiềm tính
trong nồi cách thủy chứa nước sôi. Các ion đồng (II) sẽ bị khử
thành oxit đồng (I) bởi lượng đường khử có trong mẫu. Sau khi
làm nguội, các ion đồng (II) còn dư sẽ được chuẩn độ với dung
dịch EDTA, sử dụng chỉ thị murexit.
Nguyên tắc
Phương trình phản ứng:






3
2
22
22
222
2
2
3
2
2
IndHCuYYHIndCuH
H2CuYCuYH
IndCuHIndHCu
Cách tiến hành
Cân 5g đường vào

ống nghiệm
Lắc đều
+5ml nước
cất
Thêm chính
xác
2ml dung
dịch đồng
kiềm tính
Trộn đều, đun cách thủy 5
phút. Sau đó làm nguội ngay
bằng nước lạnh
Chuyển dung dịch
trong ống nghiệm và
nước tráng vào bát sứ
trắng
Dung dịch 1
được đem
chuẩn độ
+ 0,1g chỉ thị
murexit
Yêu cầu của phương pháp
Cần sử dụng một loại đường làm loãng đã biết trước là có
hàm lượng đường khử thấp như saccarozo ít chuyển hóa.
Hoặc giảm lượng cân của mẫu thử xuống 1g hoặc 2g. Sử
dụng đường làm loãng để bổ sung cho tổng lượng cân là
5g
Hàm lượng đường khử của đường làm loãng phải được

định lượng. Đường làm loãng và mẫu thử phải được
chuẩn song song và xác định giá trị trung bình của 2 lần
chuẩn
Nếu mức đường khử lớn hơn 0,017%
•
•
•
Tài liệu tham khảo
1
TCVN 6960 : 2001- Đường trắng- Xác định đường khử bằng phương
pháp Knight và Allen EDTA-Phương pháp chính thức.
2
Bộ Y Tế - Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực
phẩm – nhà xuất bản Y học - năm 1991 - trang 92
5

6
htt//www.ebook.edu.vn
4
Trung tâm công nghệ hóa – giáo trình phân tích định lượng – xuất bản
năm 2007 – trang 60
3
Trần Bích Lam – thí nghiệm phân tích thực phẩm – xuất bản năm 2006 –
trang 13