tìm biện pháp nâng cao độ dai của sợi mì ăn liền

Website: Email : Tel : 0918.775.368
Lời mở đầu
Hiện nay trên thế giới, mì sợi là sản phẩm rất đợc a chuộng.Với nhiều chủng
loại sản phẩm khác nhau phù hợp với khẩu vị từng vùng từng quốc gia. Trong đó
phải kể đến Mì Ăn Liền. Đây là một sản phẩm đang đang đợc sử dụng rộng rãi ở
các nớc châu á. Sản phẩm Mì Ăn Liền có u điểm có giá trị dinh dỡng cao,độ tiêu
hoá cao,sử dụng nhanh chóng tiện lợi ,đơn giản.
Đối với nớc ta hiện nay, Mì Ăn Liền là loại sản phẩm phổ biến với ngời tiêu
dùng.Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất Mì Ăn Liền, đã cho ra nhiều
loại sản phẩm Mì Ăn Liền đa dạng và phong phú về chủng loại chính điều đó đã tạo
ra sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp sản xuất Mì Ăn Liền. Trong đó độ dai sợi
mì ăn liền là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lợng của sợi mì
ăn liền.Vì vậy việc nghiên cứu góp phần nâng cao độ dai của sợi mì là một trong
những vấn đề mà các nhà doanh nghiệp quan tâm để góp phần nâng cao chất lợng
sản phẩm và tăng cờng sức cạnh tranh.
Do đó chúng tôi đợc giao nhiệm vụ thực hiện đề tài: Tìm biện pháp nâng
cao độ dai của sợi mì ăn liền
Mục đích đề tài nhằm tạo sản phầm mì ăn liền có độ dai tốt phù hợp khẩu vị
của ngời tiêu dùng.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
-Lựa chọn nguyên liệu nghiên cứu
-Xác định công thức phối trộn nguyên liệu để sản xuất sợi mì.
-Nghiên cứu một số thông số công nghệ ảnh hởng đến độ dai sợi mì,từ đó
đa ra quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền cho độ dai tốt
-Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia để thu đợc sợi mì có độ dai tốt
-Đánh giá chất lợng sản phẩm
1
Chơng I
Tổng quan
I. Tìm hiểu chung về Mì Ăn Liền.
Mì Ăn Liền là một dạng của mì sợi đã qua chiên, nó đợc biết đến đầu tiên tại

Nhật Bản năm 1952. Tuy nhiên mì sợi đã đợc biết từ rất sớm, trớc tiên ở Trung
Quốc vào khoảng 5000 năm trớc công nguyên ( Loo kai Soon, Binning và Geddes)
đến cuối thế kỷ 18 châu Âu mới biết chế biến và sử dụng mì. Cho đến nay mì sợi
( trong đó có mì ăn liền) đã trở thành những món ăn phổ biến trên thế giới.
ở nớc ta, mì sợi nói chung và Mì Ăn Liền nói riêng ngày càng đợc phổ biến,
bởi giá trị dinh dỡng và tính tiện dụng cao. Với nhiều loại sản phẩm phong phú nh:
mì gà, mì bò, mì tôm sản phẩm Mì Ăn Liền ngày càng phát triển để đáp ứng
nhu cầu ngời dân, đặc biệt là dân c thành thị và các khu công nghiệp tập trung.
II. Nguyên liệu sản xuất sợi mì ĂN LIềN
+ Nguyên liệu chính trong sản xuất mì bao gồm: bột mì(đợc chế biến từ hạt
lúa mì), nớc,muối.
+Nguyên liệu thay thế:Bột sắn,tinh bột biến tính.
+ Phụ gia : mì chính, CMC, nớc tro, gum, màu thực phẩm
II. 1.2 . Bột mì:
Đây là loại nguyên liệu chính để sản xuất ra các sản phẩm Mì Ăn Liền và
nhiều loại sản phẩm khác
Bột mì gồm hai loại : Bột mì trắng và bột mì đen ,bột mì trắng đợc sản xuất
từ hạt lúa mì trắng ,bột mì đen đợc sản xuất từ hạt lúa mì đen
Chất lợng của các loại bột mì đợc thể hiện ở bảng 1.1
Bảng 1.1.Chất lợng của các loại bột mì (3)
Lớp 0102
1
Hạng bột Độ tro
%
Độ lớn còn lại
trên rây ( ít hơn)
%
Lọt qua Hàm lợng
Gluten
Màu sắc

* Bột mì
cứng
- Thợng
hạng
0,75 140/3 260/12
*
hoặc
27/12( ít hơn)
32 Hơi vàng
- Hạng I 1,1 190/3 43/35( ít hơn) 32 Hơi vàng
nhạt
- Hạng II 1,8 27/2 38/60( ít hơn) 25 Hơi vàng
* Lúa mì
mềm
- Thợng
hạng
0,55 150/3 260/14 28 Trắng hơi
vàng
Hạng I O,75 190/3 43/50 30 Hơi vàng
Chú ý : * Tử số là số hiệu rãy, mẫu số là % không lọt qua.
1. Thành phần hoá học của bột mì .
-Bột mì bao gồm chủ yếu :gluxit,protit,lipit
-Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hoá học của hạt
và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dỡng trong hạt bột các hạng cao thì dễ
hấp thụ hơn, nhng bột mì các hạng thấp lại có hàm lợng vitamin và các chất khoáng
cao hơn
1.1. Prôtein
Hàm lợng prôtein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.
Hàm lợng prôtein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhng về giáị dinh d-
ỡng thì prôtein bột hạng cao giá trị hơn prôtein trong bột hạng thấp, prôtein trong

bột mì gồm 4 loại:
- Albumin: Hoà tan trong nớc
- Globulin: Có khả năng hoà tan đợc tronh dung dịch muối trung tính
- Prolamin: Hoà tan trong dung dịch rợu 60- 80% còn có tên gọi gliadin
Lớp 0102
2
- Glutelin: Có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2% còn có tên gọi là
glutenin.
Trong 4 loại trên thì prolamin và glutelin chiếm khoảng 80% còn lại 20% bao
gồm Albumin và globulin(5)
Tỷ lệ prolamin và glutenin trong bột mì là tơng đơng nhau. Hai thành phần
Albumin và globulin có vai trò quan trọng đối với sự tiêu hoá của cơ thể con ngời.
Khi đem bột nhào với nớc để yên trong một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột
nhào cho tinh bột trôi đi còn lại 1 khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu đợc gọi là
gluxen ớt .Trong gluxen ớt có khoảng 60- 70% nớc . Hàm lợng gluten ớt trong bột
mì dao động trong phạm vi rất lớn từ 15ữ 55%.
Bột mì có chất lợng bình thờng thì tỷ lệ gluten ớt phụ thuộc vào hàm lợng
protit của bột . Các loại bột mì sản xuất từ các hạt bị hỏng, bị bệnh, nẩy mầm, do
sấy ở nhiệt độ quá cao thì hàm l ợng gluten ớt bị giảm vì tính hút nớc của protit
thay đổi.
Để đánh giá chất lợng gluten ớt của bột mì ta dùng các chỉ số nh màu sắc, độ
đàn hồi, độ chịu kéo .Gluten của bột mì chất l ợng cao thờng có độ chịu kéo vừa
phải, độ đàn hồi tốt. Trong quá trình chuẩn bị nhào, để cải thiện tính chất vật lý của
gluxen muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nớc lên, c-
ờng độ thuỷ phân prôtit giảm xuống rõ rệt.
1.2. Lipít của bột mì :
Các lipit là những chất hữu cơ kị nớc, có cấu trúc khác nhau, không hoà tan
trong nớc nhng có khả năng hoà tan trong các dung môi hữu cơ. Trong bột các lipit
ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với prôtit và gluxit. Những hợp chất này có
ảnh hởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lợng

chung của các lipit trong bột vào khoảng 2- 3% tuỳ theo hạng bột.
Lớp 0102
3
1.3. Gluxit của bột mì
-Gồm: Tinh bột, xenluloza, dextrin, hemixenluloza, gluxit keo, các loại đ-
ờng
a) Tinh bột: Đây là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột các hạng cao có
chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau
và hình dạng, kích thớc, khả năng trơng nở và hồ hoá. Độ lớn và độ nguyên của hạt
tinh bột có ảnh hởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nớc và hàm lợng đờng trong
bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và bị vỡ thì bị đờng hoá nhanh hơn. Trong các loại hạt
tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lợng nhỏ axit phophoric, axit silicic, axit béo
và các chất khác.
b) Xenluloza: xenluloza không tan trong nớc lạnh và nớc nóng. Thuỷ phân
xenluloza bằng axit có khó khăn hơn so với thuỷ phân tinh bột nên không thể tiêu
hoá đợc xenluloza vì vậy hàm lợng xenluloza cao làm giảm giá trị dinh dỡng của
bột.
Trong bột hạng cao có khoảng 0,1ữ 0,15% xenluloza còn trong bột hạng thấp
chứa 2,3% xenluloza.
c) Dextrin: Công thức phân tử ( C
6
H
10
O
5
) .
Đây là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thuỷ phân tinh bột. Ngời ta
phân ra các nhóm dextrin : Amilodextrin ,Mantodextrin, ,Eritrodextrin,Acrodextrin.
d) Hemixenluloza: là polysaccharit cấu tạo là các gốc pentozan(C
5

H
10
O
5
)
n
Không hoà tan trong nớc nhng hoà tan trong kiềm.Hemixenluloza dễ thuỷ
phân hơn dextrin . Hàm lợng Hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thờng khoảng
2- 8% cơ thể con ngời không tiêu hoá đợc Hemixenluloza.
e) Gluxit keo: Là các pentozan, hoà tan, chủ yếu có trong nội nhũ của hạt.
Hàm lợng gluxit keo trong bột mì vào khoảng 1,2% . Gluxit keo có tính háo nớc rất
Lớp 0102
4
cao. Khi trơng nở trong nớc, các gluxit keo cho ta dịch keo . Chính những dịch keo
này có ảnh hởng rất lớn đến tính chất cơ lý của bột nhào.
g) Đờng: Đờng trong bột mì có hàm lợng không lớn. Hàm lợng đờng chung
trong bột mì vào khoảng 1,8- 4,0%. Trong bột mì đen 4,0ữ 4,5%. Hàm lợng đờng
chung này lớn hay bé phụ thuộc vào hạng bột và chất lợng hạt, trong đó hàm lợng
glucoza và fructoza khoảng 0,1- 0,25%, matltoza 0,1- 0,5%, hemixenluloza0,2-
0,6% . Đờng chủ yếu nằm trong phôi hạt.
1.5. Các Enzim:
Trong bột mì có 2 loại Enzim quan trọng nhất:Enzim thuỷ phân tinh bột và
Enzim thuỷ phân prôtit
a) Enzim thuỷ phân prôtit: Proteinaza và polypeptidaza.
b) Enzim thuỷ phân tinh bột: Đó là và amilaza. Tác dụng kết hợp của
và amilaza trong điều kiện tối thích có thể thuỷ phân tinh bột đến 95%
- Ngoài ra trong bột mì còn có Enzim khác nh lipaza, lipoxydaza, tyrozinaza.
Trong quá trình sản xuất mì ăn liền nói chung ngời ta phải cố gắng han chế
hoạt động của các loại Enzim này bằng cách khống chế nhiiệt độ, pH, và sự có mặt
của chất kìm hãm.

1.6. Vitamin, chất khoáng và các sắc tố
Trong bột mì đặc biệt có các vitamin thuộc các nhóm A,B ( B
1
, B
2
,B
3
) H, PP,
E. Trong đó B
1
, PP, E có nhiều hơn cả. Các vitamin có tác dụng cải thiện hoá tính
chất của bột nhào.
Ngoài ra trong bột mì có các chất khoáng nh K,Na,Ca,Mg,Fe,P,
Các sắc tố trong bột mì là carotenoit và clorofin.
1.2. Đánh giá chất lợng của bột mì dùng trong sản xuất mì sợi .
Lớp 0102
5
Chất lợng của bột mì đợc đánh giá theo tiêu chuẩn Nhà nớc. Các chỉ số này
đợc đặc trng bằng vệ sinh và hạng của bột. Chỉ số chất lợng gồm: mùi, vị, độ nhiễm
trùng, độ mịn, độ trắng, độ tro, độ ẩm, hàm lợng và chất lợng gluten.
- Bột phải không có mùi lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lợng tạp chất sắt
không quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải < 15,0- 15,5% ( tiêu chuẩn Liên Xô
cũ)
- Độ tro: Là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột( thêm vào đó ngòi ta còn
dùng độ trắng và độ mịn để đánh giá ). Độ tro của nội nhũ lúa mì 0,04- 0,45%, độ
tro cám: 7,0- 8,5%.
- Độ mịn : Đặc trng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn.
Độ mịn của bột ảnh hởng đến giá trị thực phẩm. Bột có kích thớc lớn sẽ chậm trơng
nở.Tiêu chuẩn độ mịn đợc thể hiện theo bảng 1.1
- Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thờng chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít

sắc tố hơn. Bột mà lẫn ít vỏ có độ trắng cao hơn. Bột mì thờng có mầu trắng ngà vì
bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoit.
- Số lợng và chất lợng gluten: Tiêu chuẩn bột mì về Hàm lợng gluten đã đợc
trình bầy ở bảng 1.1. Gluten của bột các hạng cao thờng có mầu sáng hơn và độ hút
lớn hơn.
- Độ axit của bột: Hạt và bột luôn có tính axit, đó là do trong bột có các muối
photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác ( axit lactic, axit axetic )
. Các axit đó đợc tạo thành do quá trình thuỷ phân bằng men trong thời gian bảo
quản bột, hạt.
-Độ axit của bột khoảng pH:5.8-6.3
1.3Bảo quản mì:
Lớp 0102
6
-Bột mì đợc nhập trớc khi chế biến nên phải bảo quản tơng đối lâu dài.Bột
đóng trong các bao và bảo quản trong các kho.
+Yêu cầu của kho:Thoáng mát,độ ẩm thích hợp (thờng 88%)nhiệt độ(t=25-
35
0
C)các bao xếp trên các tấm bằng gỗ.
II1.2. Nớc
Trong sản xuất mì ăn liền nói chung, nớc thờng đợc sử dụng nhiều trong quá
trình nhào bột. Nớc là thành phần quan trọng tạo nên khối bột nhào. Nó ảnh hởng
đến chất lợng bột nhào, lợng nớc cho vào trong quá trình nhào tuỳ thuộc vào chất l-
ợng nguyên liệu và đặc tính công nghệ. Đôi khi nớc có thể đa đến những bất lợi
trong quá trình sản xuất vì vậy việc kiểm tra chất lợng của nớc còn phải đợc chú ý.
Nớc dùng cho sản xuất phải đạt yêu cầu: Không chứa các tạp chất, không có vi sinh
vật gây bệnh nớc phải trong suốt, không màu không mùi và phải chú ý đến độ cứng
của nớc, nớc cứng sẽ ảnh hởng xấu đến chất lợng bột nhào cũng nh chất lợng sản
phẩm (12)
II1.3. Dầu Shortening

Dầu Shortening là dầu thực vạt (dầu dừa, dầu cọ ) chứa thành phần chủ yếu
là ete của glixerim với các axit béo, rợu, hyđrat cacbon, vitamin.
Dầu Shortening đợc sử dụng rộng rãi trong thực phẩm vì những lý do sau:
1. Đây là dầu thực vật chứa các exit béo không no có ít nối đôi. Điều đó cho
phép hạn chế đợc quá trình oxy hoá dầu trong khi chiên cũng nh khi bảo quản sản
phẩm và bảo quản dầu.
2. Nó tạo hơng thơm đặc trng cho sản phẩm.
3. Nhiệt độ nóng chảy 43 45
0
C khi chiên mì xong để ở điều kiện bình th-
ờng dầu sẽ đông lại trên bề mặt sợi mì làm ta có cảm giác mì sợi ăn liền luôn khô.
Ngoài ra, do nhiệt độ nóng chảy cao mà quá trình chuyên chở, bảo quản dầu
Shortening đợc dễ dàng.
II.2. Nguyên liệu thay thế
Lớp 0102
7
II2.1 Tinh bột sắn
Bột sắn là loại nguyên liệu đợc sử dụng khá phổ biến trong ngành CNTP
trong sản xuất Mì ăn liền thì bột sắn đợc xem nh là loại nguyên liệu dùng để thay
thế 1 phần nguyên liệu bột mỳ. (Tinh bột Sắn có cấu tạo chủ yếu bởi hai cấu tử
amiloza và amilopectin) Nguyên liệu amiloza trong bột sắn vào khoảng (17%)(12).
Nhiệt độ hồ hoá các tinh bột sắn nằm trong khoảng 58 68
0
C, kích thớc hạt tinh
bột 15 20um. Tinh bột sắn có giá thành rẻ vì vậy việc trộn tinh bột Sắn trong sản
xuất Mì ăn liền góp phần làm giảm giá thành sản phẩm.
II.2.2 Tinh bột biến tính.
Trong sản xuất mì ngoài những loại nguyên liệu nh bột mì, bột sắn, ngời ta sử
dụng tinh bột biến tính. Đây là loại tinh bột đợc sản xuất từ tinh bột thờng dới tác
dụng của tác nhân gây biến tính nh: axit, kiềm, enzim, nhiệt độ(10)

Về cấu tạo phân tử và tính chất của tinh bột biết tính có những đặc điểm khác
so với tinh bột thờng:
- Độ hoà tan trong nớc nóng tăng.
- Nhiệt độ hồ hoá cao hơn.
- Trọng lợng phân tử thấp hơn.
- Liên kết các ion yếu hơn.
- Số lợng nhóm OH trong phân tử lớn hơn.
Tinh bột biến tính có tác dụng làm giảm độ phồng rộp sợi mì sau chiên và
làm sản phẩm bóng hơn.
II.3.Phụ gia
II.3.1. Muối ăn
-Mục đích của việc sử dụng muối ăn trong sản xuất mì ăn liền là:
Muối ăn làm tăng vị đậm đà cho sợi mì ăn liền,nó ảnh hởng đến khẩu vị của ngời
tiêu dùng.
Lớp 0102
8
- Ngoài ra một đặc tính quan trọng của nó là làm vững chắc và thắt chặt cấu
trúc gluxem, tăng tính đàn hồi và nớc đợc hấp thụ nhanh chóng trong khi do tăng độ
thấm hút nớc (Dexter).
- Ngoài ra men mới làm tăng vị đậm đà cho sợi mì ăn liền. nó ảnh hởng đến
khẩu vị ngời tiêu dùng.
- Muối ăn có tác dụng hạn chế ảnh hởng của các enzim oxy hoá gây biến tính
màu, muối có tác dụng đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhằm góp phần
trong quá trình bảo quản.
- Muối ăn còn làm cho cấu trúc bên trong của bột nhào sẽ nhẵn hơn và đồng
dạng hơn so v ới bột nhào khong có muối (12)
-Hàm lợng muối đợc dùng trong sản xuất mì ăn liền vào khoảng 1-3%
II3.2. Nớc tro
-Nớc tro là hỗn hợp của nhiều muối Na
2

CO
4
, K
2
CO
3
Na
2
HPO
4
và 1 số axit
Kim loại: K
2
O, Na
2
O, CaO, MgO, FeO
3
v.v
-Nớc tro đợc sử dụng trong quá trình trộn bột nhào, nớc tro có tác dụng làm
tăng pH nhào bột khi bị kiềm hoá sẽ cho màu vàng do phản ứng của kiềm cdi sắc tố
Flavonoit.
-Sản phẩm khi cho thêm nớc tro không nhữnag có trạng thái đồng nhất
,nhuyễn ,mịn,dai,dẻo,màu sắc đợc cải thiện mà còn bổ sung thêm những nguyên tố
khoáng mới.
- Việc sử dụng nớc tro phải phù hợp không nên dùng quá nhiều nớc tro vì nó
sẽ làm cho sản phẩm khó ăn, có mùi nồng và tổn thất chất khô khi nấu khá cao.
II3.3.CMC (Cacboxyl metyl celluloza).
CMC đợc điều chế từ celluloza và axit moocloaxetat và sự tham gia sodium
hydroxide.
Cell OH + NaOH + ClCH

2
COO Na Cell OCH
2
COONa + NaCl + H
2
O
(CMC).
Lớp 0102
9
-CMC dùng trong sản xuất thực phẩm bao gồm CMC ngọt và CMC mặn, dới
dạng bột màu trắng.
-Đây là loại bột có khả năng hoà tan trong nớc nhng không hoà tan trong các
dung môi hữu cơ và dung dịch muối (dới tác dụng của muối CMC dễ vón cục và
khó tan).
- CMC là chất đa điện ly, có ảnh hởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của hồ
tinh bột.
-Trong sản xuất mì CMC đơc cho vào với mục đích nh là chất tạo dai,khi cho
vào với lợng phù hợp sẽ nâng cao độ dai cho sợi mì
II3.4.Guar gum:
-Guar gum thu đợc từ hạt của cây Cyamopsis tetragonolobus.Loài cây này đ-
ợc trồng nhiều ở phía bắc Ân độ và Pakistan.Guar gum có khả năng hoà tan trong n-
ớc lạnh,khi tan trong nớc guar gum sẽ tạo độ nhớt cao,nồng độ guar gum càng cao
thì độ nhớt càng tăng.Trong sản xuất mì ăn liền guar gum đợc cho vào với mục đích
tănag độ dai cho sợi mì,tạo thêm giá trị cảm quan,tỉ lệ phối trộn thờng tuỳ vào mỗi
loại sản phẩm .
II3.5. Màu thực phẩm.
Màu thực phẩm cho vào trong quá trình sản xuất Mì ăn liền với mục đích tạo
cho sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn, tạo giá trị cảm quan.
- Trong công nghệ thực phẩm ngời ta có thể dùng hai nhóm phẩm màu để
nhuộm cho sản phẩm:

+ Chất màu thực vật tự nhiên.
+ Chất màu tổng hợp.
II.3.6. Mì chính.
Mì chính (muối Natri của axit amin gluxamic)có công thức:
HOOC CH
2
- CH
2
- CH COONa. H
2
O

NH
2
Đây là loại gia vị đợc sử dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm.
Lớp 0102
10
-Trong sản xuất Mì ăn liền, mì chính đợc cho vào với mục đích tăng vị đậm
đà cho sản phẩm Mì ăn liền.
II3.7.Các gia vị khác
Gia vị: đợc đa vào làm tăng hơng vị cho sản phẩm.
Gia vị thờng bao gồm: tỏi, hành, ớt, hạt tiêu, mì chính, đờng v.v
III.Tìm hiểu công nghệ sản xuất mì ăn liền
III.1. Quy trình sản xuất:
Lớp 0102
11

III.2. Các công đoạn chủ yếu trong qui trình sản xuất Mì ăn liền:
1 . Nhào bột:
Nhào bột là một khâu rất quan trọng vì nếu nhào không đều sẽ làm thành

phần các chất không đều, ảnh hởng đến các khâu tiếp theo và đến chất lợng mì
Lớp 0102
Nguyên liệu
Nhào
Cán thô
Cán tinh
Cắt tạo sợi,Chia vắt,làm chun
Hấp
Làm se sợi,quạt ráo
Cắt định lợng,gấp
Nhúng nớc lèo
quạt ráo,làm se
Bỏ khuôn
Chiên
Làm nguội,đóng gói
Sản phẩm
12
thành phẩm. Yếu tố chủ yếu để hình thành bột nhào là do protit hút nớc trơng lên
tạo thành gluten .
Khi nhào bột bao giờ cũng có một lợng không khí lẫn vào bột nhào. Lợng
không khí này có ảnh hởng xấu đến sự trơng nở của gluten, làm cho sản phẩm bị
đốm sau khi hấp. Để khắc phục hiện tợng này trong máy nhào ép liên tục ở một số
cơ sở sản xuất lớn có bộ phận tạo chân không.
- Độ ẩm bột nhào tuỳ thuộc vào phơng pháp nhào loại sản phẩm hàm lợng
cũng nh chất lợng gluten.
- Quá trình nhào bộ chịu ảnh hởng của hai yếu tố chính là thời gian và cờng
độ nhào.
Thời gian nhào ảnh hởng đến độ kết dính. Cờng độ nhào ảnh hởng đến tính
chất vật lý của bột nhào.
-Lợng nớc để nhào đợc tính theo công thức:

N= B(Wt-Wb)/(100-Wt)
Trong đó: N và B lợng nớc(l)và bột(kg)
Wt và Wb:độ ẩm của bột nhào va của bột(%)
2. Cán bột.
-Gồm có cán thô và cán tinh.
+Mục đích:Tạo thành các tấm bột nhào có độ dày theo yêu cầu.
+Yêu cầu:Muốn đạt độ dày mong muốn phải tiến hành cán nhiều lần sau khi
cán tinh,tấm bột phải có bề mặt bóng đều không khô quá hoặc ớt quá,bề mặt không
có đốm,rỗ bọt khí,độ dày đạt 0,7mm.
+Thiết bị:Cán có các đôi trục ,khoảng cách giữa các khe trục giảm dần.
4. Cắt tạo sợi,chia vắt ,làm chun:
4.1Cắt tạo sợi:
Lớp 0102
13
-Mục đích:Làm nhỏ sợi mì theo kích thớc yêu cầu với điều kiện thuận lợi cho
quá trình chế biến tiếp theo.
-Yêu cầu:Tấm bột sau khi cán xong đợc đa qua hệ thống răng khía để cắt tạo
thành các sợi mì đều nhau,nhẵn bóng.
4.2Chia vắt mì:
-Mục đích:Để phân phối mì thu đợc theo kích thớc yêu cầu và tiện cho quá
trình đóng gói.
-Yêu cầu:Dải mì sau khi cắt thờng đợc chia thành 3-5-7-9 vắt mì.
4.3Làm chun mì:
-Mục đích:Tạo sóng cho sợi mì.
-Nguyên tắc làm chun:Cho băng mì chạy qua hộp tạo chun đi ra bằng tải đón
mì ,băng tải đón mì có tốc độ nhỏ hơn tốc độ ta của mì bởi vậy mì bị chun lại.
5.Hấp mì.
Công đoạn này nhằm mục đích hồ hoá tinh bột,tiêu diệt vi sinh vật và một số
enzim nhằm tăng thợi gian bảo quản.
-Chế độ hấp:

T
0
=95-110
0
C
t=2-5 phút
p=0,6-1,2kgm
2
Thiết bị là một hầm dài.
6.Quạt ráo làm se sợi:
-Muc đích :Tránh cho sợi mì bị nát ,sợi mì không bị dính vào nhau
7.Cắt định lợng và gấp.
-Mục đích:Cắt dải mì thành những đoan ngắn theo yêu cầu và khối lợng của
vắt mì.
Lớp 0102
14
-Nguyên tắc:Cắt định lợng băng dao cắt định lợng,có thể điều chỉnh khối l-
ợng vắt mì bằng cách điều chỉnh tốc độ dao cắt và tốc độ của băng chuyển vắt mì.
-Gấp mì tiến hành gấp đôi vắt mì để thu đợc vắt mì có kích thớc nhỏ phù hợp
với đóng gói và vận chuyển.
8.Nhúng nớc lèo:
Mì sau khi đã tạo bánh đợc đa đi nhúng nớc lèo nhằm mục đích diệt
khuẩn,tăng vị thơm cho mì sản phẩm,ngoài ra còn tạo màu cho sợi mì.
-Yêu cầu:Sợi mì sau khi nhúng nớc lèo phải có mùi thơm đặc trng của các gia
vị.Một phần nớc lèo đã kịp ngấm vào mì tạo mùi thơm lâu dài cho mì cả trong quá
trình bảo quản,làm cho sợi mì bóng hơn do ngấm thêm nớc lèo.Thời gian nhúng nớc
lèo không đơc quá lâu vì sợi mì sẽ bị nhũn ra và bở.
9.Chiên mì
-Mục đích:Làm độ thủy phần của mì đến độ ẩm bảo quản W=5-8% đồng thời
làm tăng mùi thơm ,hàm lợng chất béo ,mùi vị và giá trị thơng phẩm cho sản phẩm.

-Thời gian chiên và nhiệt độ chiên tuỳ thuộc vào công nghệ và loại mì.
-Thiết bị chiên mì là chảo chiên ở trong có hệ thống băng tải xích chuyển
động.
10.Làm nguội mì
Mì sau khi chiên ở nhiệt độ rất cao nên phải làm nguội đến nhiệt độ đóng gói
của sản phẩm.
Thiết bị băng tải làm nguội
11.Đóng gói.
Mì sau khi đợc làm nguội đợc chuyển sang khâu đóng gói để tạo ra gói mì
thuận tiện cho tiêu dùng và bảo quản.
Thiết bị sử dụng:thiết bị đóng gói tự động.
Lớp 0102
15
*Yêu cầu chất lợng của mì ăn liền(TCVN5777-1994)
Chỉ tiêu hoá lý.
Tên chỉ tiêu Mức
1.Hàm lợng prôtit tính theo% chất khô,không nhỏ hơn 10
2.Độ ẩm %,không lớn hơn 5
3.Hàm lợng chất béo,tính theo% chất khô 15-20
4.Hàm lợng nitơ tổng số của gói gia vị tính theo%chất khô,không nhỏ
hơn
2.0
5.Hàm lợng NaCL trong vắt mì,% chất khô,không lớn hơn 4.0
6.Hàm lợng tro không tan trong HCl theo % chất khô,không lớn hơn 0.1
7.Độ axit,số mgKOH dùng để chuẩn 1g mẫu thử không lớn hơn 2.0
8.Chỉ số peroxit,số mlNa
2
S
2
O

3
0.002Ndùng để chuẩn 1g mẫu thử không
lớn hơn:
-Trong vắt mì
-Trong dầu sa tế
0.4
0.5
Lớp 0102
16
Chơng II.
Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu.
I. Nguyên liệu và nguyên tắc lựa chọn.
I. Nguyên liệu.
I.1.Bột mì
+Sử dụng các loại bột mì hiện đang phổ biến trên thị trờng:
Hoa Ngọc Lan, Bến Thuỷ, Hồng xanh, Non nớc, tiên sa, Cầu nâu(của công ty
mì vinaflour)
I.2.Tinh bột sắn:
+Tinh bột sắn của cơ sở Lâm kiều thành-tpHCM
I.3.Tinh bột biến tính:
+ Tinh bột biến tính của cơ sở Lâm kiều thành tpHCM
I.4. CMC:
+Loại CMC mặn và mua ở của hàng 84 Hàng Buồm.
I.5.Nớc tro:
+Mua ở cửa hàng 84 hàng buồn
I.6.Guar guam:
+Mua của công ty Sigma
I.7.Các nguyên liệu khác.
-Muối tinh sạch của tổng công ty muối VN
-Mì chính (hãngAjnomoto)

-Phẩm mầu mua ở của hàng 84 Hàng Buồm
Lớp 0102
17
II. Vật liệu.
II.1.Thiết bị :
- Máy cán cắt Italia
- Tủ sấy xác định độ ẩm :TQ
- Lò nung xác định độ tro
- Cân điện tử Sartorius
- Nồi hấp :dung tích 7l
- Chảo chiên :đờng kính 35cm
- Bếp điện
- Khay
II.2. Hoá chất
Mua trên thị trờng và phòng thí nghiệm chế biến lơng thực trờng ĐHBK cung
cấp .
III. Phơng pháp nghiên cứu
III.1. Phơng pháp hoá sinh:
1.1. Phơng pháp xác định hàm lợng prôtein theo phơng pháp kendal(phơng
pháp lợng lớn)
-Bản chất của phơng pháp:
Vô cơ hoá protit sẽ đợc ammoniac,sau đó cất ammoniac và dùng axít
(H
2
SO
4
),từ lợng đã kết hợp với amoniac tính ra NH
3
sau đó tình ra lợng nitơ,lợng
nitơ đợc nhân với hệ số6.25 sẽ ra lợng protít toàn phần

- Dụng cụ,thiết bị và hoá chất:
Bình kendan ,bình tam giác,bình định mức,ống hút
Lớp 0102
18
Dung dịch NaOH 0.1N,hỗn hợp xúc tác kali sulfat và đồng sulfat tỉ lệ 10:1
Dung dịch axít sulfuric đậm đặc,NaOH 30%,dung dịch phenolphtalein1%
-Tiến hành thí nghiệm:
-Sau khi đã vô cơ hoá xong,chuyển toàn bộ dung dịch trong bình kendal sang
bình cất(1).Tráng bình kedal 3-4 lần bằng nớc cất.Nớc tráng đó cũng chuyển
vào bình(1).Lấy vào bình nón20ml H3BO3 3%,thêm vài giọt chỉ thị taxirô và
lắp vào hệ thống sao cho đầu mút congcủa ống cong ngập sâu trong dung
dịch H3BO3.Sau đó cho vào bình cất25-30ml dd NaOH 40%.
Tráng phễu bằng một lợng nhỏ nớc cất,đồng thời khoá phễu, mở nớc vào ống
sinh hàn và tiến hành đun sôi hỗn hợp trong bình.
Quá trình cất kết thúc sau 30-40 phút.Kiểm tra xem NH3 đã cất hoàn toàn
cha bằng cách bỏ miếng kê đi,đa mẩu giấy quỳ vào gần đầu mút ống
cong.Khi NH3 đã đợc cất hoàn toàn ,hạ bình nón xuống và tráng sạch axit
dính ở đầu ống cong.Định phân lợng tetraborata amôn tạo thành bằng dd
H2SO4 0.1N cho đến khi xuất hiện Mầu hồng nhạt.
Kết quả:
X=a.1.4.100/m
Trong đó:X-Hàm lợng nitơ tổng số tính bằng%
a-Số ml H2SO4 0.1N dùng định phân
1.4-Số mg nitơ tơng ứng với 1mlH2SO4 0.1N
Lớp 0102
19
100-Hệ số chuyển thành %
m-Lợng mẫu cân tính bằng mg
1.2.Phơng pháp xác định lợng đờng khử:
+ Hoá chất:

- Na
2
CO
3
bão hoà
- Pb(CH
3
COO)
2
10% .
- NaHPO
4
bão hoà
Dung dịch Felin 1: CuSO
4
5H
2
O 4%.
- Dung dịch Felim 2: lên 200g muốn se nhat và 150 NaOH, hoà tan trong n-
ớc, định mức lên 1l.
- Cách tiến hành:
Cho 200 - 250 g mãu vào bình 100ml.
- Loại bỏ đờng tan, chuyển tinh bột sang bình tam giác, đun cách thủy hỗn
hợp thuỷ phân hoàn toàn tinh bột. Trung hoà axit bằng NaOH 5% pH = 5,6 - 6,0.
Loại bỏ Protein bằng axetat chì 10%, loại bỏ axetat chì d bằng Na
2
HPO
4
.
- Sau đó xác định lợng đờng khử bằng phơng pháp Lane Eynon

Đầu tiên phải tiến hành thí nghiệm thử để xác định lợng mẫu cho vào,sau đó
mới tiến hành xác định.
Tiến hành thí nghiệm lân2 giống lần một,lúc này cho gần hết lợng dd tiêu tốn
vào bình tamgiác trớc khi đun sôi chỉ để lại 1-2ml để định phân kết thúc trên bếp ở
trạng thái sôi.Tổng thời gian là 3 phút,lấy kết quả chính xác số ml tiêu tốn
Thí nghiệm với dung dịch đờng chuẩn RS1%
Kết quả:
Hàm lợng tinh bột cuả bôt mì = V2 x 0,9 x 100/V1 x m
Trong đó : V1 số ml dịch đờng thí nghiệm tiêu tốn
V2 số ml dịch đờng chuẩn tiêu tốn
m lợng mẫu ban đầu (g)
Lớp 0102
20
0,9 hệ số chuyển đờng thành tinh bột
100 hệ số chuyển thành phần trăm
1.3 Xác định hàm lợng tinh bột theo phơng pháp thủy phân bằng axit:
a, Nguyên tắc: sử dụng axit thủy phân tinh bột thành đờng glucoza, xác định lợng
glucoza tạo thành và nhân với hệ số 0.9 ta thu đợc hàm lợng tinh bột.
(C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH
2
0 -> nC
6

H
12
O
6
Hệ số F = 0,9
b, Dụng cụ
- Cân phân tích đọ chính xác 0,01g
- Bình tam giác
- Cốc dung tích 200ml
- Bình định mức 100ml
- Bộ Puret chuẩn độ, pipét
c, Hoá chất
- Dung dịch HCl 5%
- Dung dịch NaOH 5%
- Thuốc thử felin (I và II)
- Thuốc thử iot
- Pb(CH
3
COO)
2
10%
- Na
2
SO
4
hoặc NaH
2
PO
4
bão hoà

d, Tiến hành:
Thêm 50ml nớc cất lắc đèu và giữ yên trong 30-45 phút. Đem lọc và vứt bỏ n-
ớc lọc, rửa tinh bột 2- 3lần bằng nớc cất nớc rửa cũng bỏ đi. Chọc thủng giấy lọc,
dùng 25ml HCl 5% chuyển hết tinh bột vào bình tam giác. Đậy kín bình tam giác
bằng nắp cao su có ống sinh hàn hồi lu. Đun cách thuỷ hỗn hợp trong bình 3-5 giờ,
thử sự thuỷ phân hoàn toàn của tinh bột bằng iot. Sau khi tinh bột thuỷ phân hoàn
toàn, làm nguội bìnhbằng nớc lạnh.
Cho mẩu giấy quỳ vào bình và trung hoà axit bằng dung dịch NaOH 5% tới
PH = 5,6 -6
Lớp 0102
21
Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 100ml và dùng dung dịch axetat chì 10%
kết tủa protein.loại bỏ axetat chì d bằng dung dịch Na
2
HPO
4
bão hoà hoặc Na
2
SO
4
.
Thêm nớc cất tới vạch mức, lắc đều hỗn hợp trong bình và đem lọc qua giấy
lọc vào cốc khô dung tích 200 ml. Nớc lọc dùng làm dung dịch thí nghiệm
1.4.Xác định độ ẩm:
- Nguyên tắc là sấy mẫu đến trọng lợng không đổi .
Cách tiến hành: cân 2 mẫu, mỗi mẫu 5g cho vào hộp nhôm (trọng lợng đã
biết trớc). Điều chỉnh nhiệt độ đủ sấy đến 140
0
C. Cho các mẫu vào sấy, nhiệt độ
giảm xuống, điều chỉnh cho nhiệt độ đạt 130

0
C. Cứ sấy trong 40 phút, lấy ra làm
nguội trong bình hút ẩm 15 - 20 phút, còn lại. Đến một lúc nào đó khối lợng mẫu
hầu nh không đổi nữa ta ghi lại khối lợng mẫu đã sấy (g).
.
%
mm
mm
X 100
01
21
1
ì


=
Trong đó:
X
1
: độ ẩm tính bằng %
m
0
: khối lợng hộp và nắp sau sấy
m
1
: khối lợng hộp, nắp, bột trớc khi sấy
m
2
: khối lợng hộp, nắp, bột sau khi sấy
1.5.Xác định độ tro:

Nguyên tắc: ở nhiệt độ 400 - 600
0
C, các chất hữu cơ đều bị cháy hoàn toàn,
còn các muối vô cơ bị biến thành ôxít. Độ tro đợc xác định trên cơ sở so sánh khối
lợng mẫu sau khi nung với khối lợng chất khô của mẫu trớc khi nung theo công
thức:
)X(m
m
X
1
1
2
100
100100
ì
ìì
=
Trong đó:
X
2
: hàm lợng tro tính bằng % chất khô
m
1
:khối lợng tro chén núng sau khi đã nung đế khối lợng không đổi(g)
Lớp 0102
22
m: khối lợng chén nung(g)
X
1
: độ ẩm của bột(%)

III.2.Phơng pháp hoá lý:
2.1. Xác định hàm lợng gluten.
+ Nguyên tắc: Tạo khung gluten, rửa, tính khối lợng trớc và sau khi rửa để
tính hàm lợng gluten.
+ Dụng cụ:
- Cồn kỹ thuật
- Cốc 100ml
- Rây hoặc sàng đề hứng gluten rơi
+ Hoá chất
Nớc
+ Tiến hành
Còn 25g bột nhào với 14ml nớc ở 16 - 20
0
C. Trộn đều,vê thành hình cầu và
cho cục bộ vào cốc thuỷ tinh có mỏ sạch đậy lại, để yên trong 20'.Tiến hành rửa
gluten dới vòi nớc cho đến nớc vắt thì gluten vào cốc nớc trong thấy không đục là
đợc.
- Rửa xong, vắt kiệt nớc, cân khối gluten thu đợc
Tính kết quả:
100
0
1
ì=
m
m
X
(%)
Trong đó:
X: hàm lợng gluten tính băng %
m

0
: lợng nguyên liệu ban đầu (g)
m
1
: khối lợng gluten ớt (g)
Lớp 0102
23
- Kết quả là trung bình cộng giữa 2 kết quả xác định song song chính xác đến
0,1%.
- Chênh lệch giữa hai kết quả không đợc quá 0,3%
2.2 Xác định chất lợng gluten ớt.
a, Nguyên tắc:
- Dựa vào các phơng pháp cảm quan để xác định các chỉ số biểu hiện chất l-
ợng gluten.
b, Tiến hành.
b1. Nhận xét màu sắc
- Thực hiện trớc khi cân khối gluten. Mằu sắc của khối gluten đặc trng bởi
mức độ sau: trắng ngà, xanh, xẫm.
b2. Xác định độ căng sau khi xác định mầu sắc.
- Cân 4g gluten vê thành hình cầu rồi ngâm trong cốc chứa 15 ml nớc ở 16
20
0
C, có đậy kính.
- Lấy khối gluten ra kéo trên thớc milimet đến khi đứt.
- Tính chiều dài đoạn gluten kéo từ lúc đứt
- Thời gian kéo 10s
- Chú ý khi khéo không xoắn sợi gluten
- Độ căng có 3 loại sau:
+ Độ căng ngắn <10cm
+ Độ căng trung bình 10-20cm

+ Độ căng dài >20cm
b3. Xác định độ đàn hồi
- Lấy khối gluten còn lại sau khi xác định độ căng kéo dai khoảng 2 cm hoặc
ấn ngón trỏ vào khối gluten
Lớp 0102
24