nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội

Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
1
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề.
Mỗi ngày chúng ta phải cung cấp một lượng dinh dưỡng nhất định để duy trì
các hoạt động sống. Nguồn dinh dưỡng đó cơ thể không tạo ra được mà cần được
bổ sung từ nguồn thực phẩm bên ngoài. Chất xơ, vitamin và khoáng chất giữ vai trò
quan trọng trong hệ tiêu hóa đường ruột, phương thuốc làm đẹp của nhiều người
đặc biệt là chị em phụ nữ có nhiều trong các loại rau, củ, quả.
Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ cây trái khá phong
phú, đa dạng. Tuy nhiên, sự bùng nổ của cuộc cách mạng công nghiệp thì quỹ thời
gian mỗi người bị thu hẹp. Bởi vậy nhu cầu thực phẩm chế biến sẵn đạt tiêu chuẩn
vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên cần thiết bao giờ hết. Trong đó, các sản phẩm chế
biến từ rau quả cung cấp nhiều vitamin, chất xơ và khoáng chất đang được ưa thích
trên thị trường tiêu dùng.
Hiểu được những nhu cầu đó. Trong phạm vi nghiên cứu đề tài tốt nghiệp năm
2014 và dựa trên các lợi thế về thiên nhiên, nguồn nguyên liệu phong phú, dễ kiếm,
giá thành tương đối ổn định,…cùng với trang thiết bị, máy móc tại trường Đại Học
Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM tôi quyết định chọn đề tài đồ án tốt nghiệp:
“Nghiên cứu quy trình sản xuất nước jelly lô hội”.
Với mục đích góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ rau củ quả, đem đến
cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn.
1.2. Mục tiêu đề tài.
Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất Nước jelly lô hội
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước jelly lô hội.
1.3. Nội dung nghiên cứu
2
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Khảo sát công đoạn chần lô hội.
Khảo sát quy trình sản xuất.

Khảo sát tỷ lệ jelly và agar để có được sản phẩm đạt về độ sệt và độ lơ lửng
của nha đam.
Khảo sát nồng độ đường và acid của sản phẩm.
Khảo sát công thức thanh trùng phù hợp với sản phẩm.
Tính định mức nguyên vật liệu, từ đó tính giá thành của sản phẩm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm( cảm quan, hóa lí, vi sinh).
3
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Chương 2 : TỒNG QUAN
2.1. Tổng quan về nước giải khát.
2.1.1. Lịch sử phát triển nước giải khát.
Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm
thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng
được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước
suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có
trong các bọt nước khoáng thiên nhiên.
Theo dòng lịch sử
Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17
với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676,
Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước
chanh giải khát. Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi
bán dọc đường phố Paris. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học
người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga. 3 năm sau, nhà hóa
học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ
đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại
nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên
dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho
Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến
năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của
loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường.

Từ nắp, chai đến hộp
4
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo
đều tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo
với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này. Thời xa xưa, tại các tiệm thuốc
ở Mỹ đều có quầy bán nước giải khát và đây là nét đặc trưng trong văn hóa của
nước này. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công
nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của
họ. Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp phát cho các nhà phát
minh ra loại nút bần hay nắp đóng chai nước có ga. Tuy nhiên các loại nút chai trên
không mấy hiệu quả vì ga bị nén trong chai vẫn có thể thoát được ra ngoài. Mãi đến
năm 1892, William Painter - ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) -
nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt ga hữu hiệu nhất có tên gọi
"Crown Cork Bottle Seal".
Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh
đã được cấp bằng sáng chế. 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động.
Michael J.Owens - một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby - đã vận hành loại
máy này. Trong vòng vài năm, sản lượng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500
chai/ngày lên 57.000 chai/ngày. Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải
khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt
gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở
thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ.
John Mathews - cha đẻ nước giải khát Mỹ
Sở dĩ John Mathews có danh hiệu trên do ông là người tiên phong trong lĩnh
vực kinh doanh nước giải khát ở Mỹ. Ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đó
ông là người đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh. Mathews đã
học một số nguyên lý cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo ga từ Joseph
Bramah (nhà phát minh máy nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18). Mathews định cư hẳn
tại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có ga cho các cơ sở giải khát ở khu vực

5
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
New York - thời gian này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh nhưng không có
hương vị. Nhờ tay nghề cao của Mathews, ngành công nghiệp nước giải khát Mỹ
phát triển nhanh chóng.
Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị
trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh.
Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống
có nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola
(1898)
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát.
Đồ uống là loại thực phẩm thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của con
người. Do đó, những năm gần đây, các nhà chế biến thực phẩm đã đầu tư nhiều về
lĩnh vực đồ uống. Trog đó thì nhóm nước giải khát có gas thì được sử dụng rộng rãi
phổ biến. Ở Việt Nam, nhiều khu công nghiệp được xây dựng, tất nhiên nhu cầu
nước giải khát ngày càng tăng lên.
Bên cạnh việc đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát thì việc kiểm soát
chất lượng cũng rất được quan tâm. Trước tình hình đó, các nhà sản xuất tìm mọi
cách để sản phẩm mình đứng vững trên thị trường, dẫn đến cuộc cạnh tranh khốc
liệt trên thị trường là đều không tránh khỏi. Trong quy hoạch được Bộ Công
Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá trị sản xuất toàn ngành rượu bia
nước giải khát Việt Nam qua các giai đoạn như sau:
• Giai đoạn 2006 – 2010 đạt 12%/năm.
• Giai đoạn 2011 - 2015 đạt 13%/năm.
• Giai đoạn 2016 – 2025 đạt 18%/năm.
6
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Đến năm 2010 sản xuất sản xuất đật 2.5 tỷ lít bia, 80 triệu lít rượu công
nghiệp, 2 tỷ lít nước giải khát. Kim ngạch xuất khẩu từ 70 – 80 triệu USD.
Đến năm 2015 sản xuất sản xuất đật 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượu công

nghiệp, 4 tỷ lít nước giải khát. Kim ngạch xuất khẩu từ 140 - 150 triệu USD
Đến năm 2025 sản xuất sản xuất đật 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu công
nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát.
2.1.3. Phân loại nước giải khát.
Dựa vào nguồn nguyên liệu, phương pháp sản xuất, mục đích sử dụng để phân
loại:
Nước giải khát pha chế: Nước giải khát pha chế có gas, nước giải khát pha chế
không gas, nước giải khát pha chế dinh dưỡng (nước khoáng), nước giải khát pha
chế có cồn.
Nước giải khát lên men: Nước giải khát lên men từ nước quả các loại, nước
giải khát lên men từ tinh bột các loại.
7
Đường
Nấu syrup
Lọc
Pha chế
Phối trộn
Xử lý
Nước thô
Đường
Xử lý
Làm lạnh
Bảo hòa CO2
Chiết, đóng nắp
Dán nhãn
Sản phẩm
Kiểm tra
Đóng gói
Ghi ngày sản xuất
Bao bì

Xử lý
Kiểm tra
CO2
Xử lý
Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
2.1.4. Một số quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát.
2.1.4.1. Quy trình sản xuất nước giải khát co gas
8
Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát không gas gas
Đường
Nấu syrup
Lọc
Pha chế
Phối trộn
Xử lý
Nước thô
Đường
Xử lý
Đồng hóa
Thanh trùng
Chiết
Sản phẩm
Làm nguội
Ghi ngày sản xuất
Bao bì
Xử lý
Chiết
Bao bì
Xử lý

Làm nguội
Thanh trùng
Ghi ngày sản xuất
Sản phẩm
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
2.1.4.2. Quy trình sản xuất nước giải khát không gas.
9
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
2.2. Tổng quan về nguyên liệu.
2.2.1. Nha đam
2.2.1.1. Nguồn gốc
Sách thuốc cổ Ai Cập (3500 năm trước Công Nguyên) đã chỉ dẫn cách dùng
nha đam để trị nhiễm trùng, các bệnh ngoài da và làm thuốc nhuận trường, trị táo
bón…Nha đam đã được vẽ và mô tả trên bàn văn làm bằng đất sét tại Mesopotamia
từ năm 1750 trước Công Nguyên như một cây thuốc. Tên Aloe có thể xuất phát từ
chữ Ả Rập “Alloeh” với ý nghĩa là một “ chất đắng và óng ánh”.
Trên các văn tự cổ xưa và các bằng chứng trên vách đá đền đài, trong các sách
vở y khoa của người Ba Tư cổ, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, các bộ lạc ở châu Phi,
châu Mỹ… đã chứng minh cây nha đam được sử dụng để chữa bện tật, tăng cường
sinh lực và làm đẹp da. Vào khoảng 400 năm trước Công nguyên, nhựa nha đam và
lá nha đam khô đã được bán sang châu Á.
Vào khoảng 50 năm trước Công nguyên, Clesins một thầy thuốc người Hy
Lạp đã sử dụng nhựa nha đam làm thuốc tẩy. Kể từ đó, nha đam đã được giới y học
quan tâm và dùng rộng rãi trong đông y lẫn tây y. Người Trung Quốc gọi nha đam
là lô hội vì lô là đen, hội là tụ lại, kết lại. Lô hội có nghĩa là cây cho nhựa đen. Lô
hội được sử dụng ở Trung Quốc vào khoảng thế kỷ 7 đến 8 vào thời Tùy - Đường.
Vào thế kỷ 17, nha đam đã được người Tây Ban Nha xuất sang châu Mỹ và ở
đây là khu vực sản xuất chính cây nha đam rồi xuất khẩu sang châu Âu. Năm 1720,
cây nha đam được Cart Von Linne mô tả và đặt tên Aloe Vera Linne, tên đó đã
thành tên khoa học của nha đam và được giới khoa học công nhận cho đến nay.

Năm 1820, nha đam chính thức được công nhận trong tử điển Mỹ với tên là lô hội
có tác dụng bảo vệ da.
Tuy nha đam có nguồn gốc từ châu Phi, nhưng sau đó đã được đưa sang trồng
tại châu Mỹ, nhất là vùng West-Indies và dọc bờ biển Venezuela. Trong thế kỷ 19,
10
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
đa số Aloe xuất cảng sang châu Âu đều từ các đồn điền tại West-Indies địa của Hà
Lan (tại các đảo Aruba và Barbados), qua hải cảng Curacao, nên được gọi là
Curacao Aloe, Barbados Aloe… Các Aloe của châu Phi như Cape Aloe, Uganda
Aloe, Natal Aloe… được gọi chung dưới tên thương mãi Zanzibar Aloe. Đầu thế kỷ
20, người Pháp cũng đã đem nha đam vào trồng ở nước ta, nhất là tại Phan Rang,
Phan Thiết để láy nhựa Aloe xuất sang châu Âu cho đến sau thế giới chiến tranh thứ
hai thì không xuất được nữa nên Aloe vera trở thành cây hoang dại tại Ninh Thuận
và Bình Thuận.
Trong những năm gần đây, khi tái phát minh những dược tính quý giá của nha
đam thì Hoa Kỳ đã trồng khá nhiều Aloe vera tại Florida, Texas và Arizona do ở
nhu cầu chất gel Aloe để làm mỹ phẩm tăng cao. Khoảng 10 năm trở lại đây thì
phong trào trồng nha đam để xuất khẩu lớn mạnh ở nước ta, tại hai tỉnh mà cây phát
triển tốt nhất (Ninh Thuận, Bình Thuận).
2.2.1.2. Phân loại
Trong danh mục cây thuốc của Tổ chức y tế thế giới (WHO), Aloe được xem
là tên chung của khá nhiều loài khác nhau. Hiện nay, đã có trên 400 loài Aloe được
tìm thấy và mô tả với những hình dạng và kích thước khác nhau, từ những loại có
dạng như thân thảo, chiều cao thấp (dưới 20cm) cho đến những loài thân gỗ, cao
trên 100cm. Các loài trong chi Aloe rất đa dạng về hình thái, mỗi loài có những đặc
điểm về thân, lá, hoa… khác nhau khá rõ.
Trong trên 400 loài Aloe thì chỉ có bốn loài dưới đây có giá trị về mặt y học rõ
nét nhất: Aloe Barbadensis, Aloe Peryi, Aloe Ferox, Aloe Aborecens.
Aloe Barbadensis: Loài nha đam này xuất xứ từ vùng Địa Trung Hải, Bắc Phi
và quần đảo Canary. Nó thường được trồng ở châu Á, miền nam châu Âu, Nam Mỹ,

Mexico, Aruba, Bonaire, Bermuda, Bahamas, Trung và Nam Mỹ, dễ bị hư hại ở
32
0
F, có thể sống tốt trên đất bạc màu và vùng đất đá.
11
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Aloe perryi: Xuất xứ từ Đông Phi. Lá nha đam khô từ loài cây này xa xưa đã
được sử dụng như một loài thuốc chữa bệnh. Nó thường sống ở những môi trường
có nhiều đá.
Aloe ferox: Loài này được tìm thấy tại Kwazulu-Natal, đặc biệt là giữa các
vùng trung du và bờ biển trong Umkomaas và lưu vực song Umlaas. Aloe Ferox có
thể phát triển đến 3m và có thể được tìm thấy trên những ngọn đồi đá. Loài thực vật
này có thể khác nhau về tính chất vật lý tùy thuộc vào điều kiện địa phương. Lá của
nó rất dày và nhiều thịt, có gai màu nâu bên lề với các gai nhỏ trên bề mặt trên và
dưới. Hoa của nó có màu cam hoặc màu đỏ, cuống hoa cao khoảng 0.61 – 1.2m.
Aloe Ferox thích hợp với khí hậu khô nhiệt đới và vùng đất cát.
Aloe Aborecens: Loài này có nguồn gốc ở bờ biển phía đông nam của lục địa
châu Phi, bao gồm các quốc gia của Nam Phi, Malawi, Mozambique và Zimbabwe.
Aloe Arborescens thích nghi với môi trường sống khác nhau, môi trường sống tự
nhiên của nó thường bao gồm các khu vực miền núi bao gồm cả phần nồi trên mặt
đá và rặng núi tiếp xúc. Chiều cao của loài này khỏang từ 2-3m. Lá của nó có nhiều
gai nhỏ dọc theo các cạnh của nó và được sắp xếp theo nơ hoa hồng nằm ở cuối của
nhánh lá. Hoa được bố trí trong một cụm hoa dạng gọi là chùm. Hoa có hình trụ,
màu đỏ hoặc màu da cam.
2.2.1.3. Đặc tính thực vật
Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn. Thường thì sự tăng chiều
dài thân nha đam diễn ra rất chậm nên mặc dù cây nha đam đã trưởng thành nhưng
phần trên của cây vẫn còn nằm rất gần mặt đất. Thân cao tối đa khoảng 60 – 100cm.
Lá dạng bẹ, không có cuống lá, mọc vòng rất sát nhau, màu từ lục nhạt đến
lục đậm. Lá mọng nước, mép lá có răng cưa thô như gai nhọn, độ cứng tùy theo

loại, mặt trên lõm có nhiều đốm không đều, lá dài từ 30 – 60cm. Lá nha đam có cấu
tạo gồm ba lớp:
• Lớp vỏ bên ngoài màu xanh, khá dày.
12
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
• Lớp tế bào nằm phía trên các bó mạch vận chuyển, chứa chất sáp màu
vàng với hàm lượng cao của aloin và các anthraquinone tương tự.
• Lớp trong cùng là một khối nguyên phi lê, gồm các tiểu cấu trúc lục
giác chứa dịch long của phi lê. Nó chính là gel Aloe vera.
Nha đam phát hoa ở nách lá. Cuống hoa có thể dài tới 1m, mang rất nhiều hoa
mọc rũ xuống, với 6 cánh hoa dính nhau ở phần gốc, 6 nhị thò. Tùy thuộc vào loại
nha đam mà màu sắc của hoa sẽ khác nhau (đỏ, vàng…).
Qủa nha đam thuộc loại quả nang, chứa nhiều hột.
2.2.1.4. Thành phần hóa học và tác dụng của lá nha đam.
a. Thành phần hóa học.
Lá nha đam chứa 99-99.5% là nước, pH trung bình khoảng 4.5. Phần chất khô
còn lại chứa trên 75 thành phần khác nhau bao gồm vitamin, khoáng, enzyme,
đường (chiếm 25% hàm lượng chất khô), các hợp chất của phenol, anthraquinone,
lignin, saponin (chiếm 3% hàm lượng chất khô), sterol, acid amin, acid salicylic, …
Các enzyme trong nha đam bị phá hủy ở nhiệt độ trên 70
0
C. Việc xử lý lá tươi và
gel nha đam được thực hiện một cách cẩn thận để đạt hiệu quả cao. Trong khi xử lý
nhiệt, sấy sẽ làm cho hoạt tính enzyme yếu hơn, (Winter và các cộng sự, 1981;
Schmidt & Greenspoon, 1991).
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nha đam
Chất Thành phần
Vitamin Vitamin A, B
1
, B

2
, B
3
, B
6
, B
9
, B
12
, C, D, F
Enzyme Amylase, Lypase, Carboxy-peptidase, Catalase,
Oxydase
Khoáng chất Ca, Mg, K, Na, Al, Zn, Fe
Đường Glucose, Mannose, Aldopentose
Anthraquinone Aloe Emodin (0.05-0.5%, tính trên hàm lượng
anthraquinone trong Aloe Barbadensis), Aloe Barbaloin
(15-30% tính trên hàm lượng anthraquinone trong Aloe
Barbadensis), Isobarbaloin, Ester của acid cinnamic.
Acid amin Serine, Threonine, Asparagine, Glutamine, Proline,
13
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Glycine, Alanine, Valine, Isoleucine, Leucine, Tyrosine,
Phenylalanine, Lysine, Histidine, Arginine.
Các hợp chất khác Acid Arachidonic, Steroid, Gibberillin, Lignin, acid
salicylic.
Thành phần rất quan trọng của nha đam là hai Aloins: Barbaloin và
Isobarbaloin. Chúng tạo nên tinh thể Aloin được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực y
học. Các Anthraquinone khác có tác dụng sát khuẩn chống lại một số vi khuẩn và
nấm (Smonella, Staphylococcus, Streptococcus, Candida albicans).
b. Tác dụng:

Trong làm đẹp.
Chất nhầy trong gel (phần thịt) của lô hội có khả năng thấm ướt, tạo độ ẩm
cho da, giúp da dễ đàn hồi và giảm các nếp nhăn.
Gel của chúng còn có tác dụng kích thích sự tổng hợp các collagen và sợi
elastin, giúp ngăn chặn sự hủy hoại của da khi bị lão hóa. Trong quá trình chăm sóc
da, chất gel này có tác dụng se lỗ chân lông, giảm mụn một cách hiệu quả.
- Làm dịu mát da: Trị bỏng, phồng rộp, côn trùng cắn và mẩn ngứa.
- Tái tạo da: Làn da mềm mịn và trắng hồng tự nhiên. Bôi nha đam lên mặt và
rửa sạch sau vài phút, làm đều đặn mỗi ngày và cảm nhận sự khác biệt. Bên cạnh
đó, việc uống nước ép nha đam cũng đem lại hiệu quả như mong muốn.
- Tạm biệt nếp nhăn: Nha đam chính là phương thuốc đặc trị nếp nhăn. Lấy
nha đam bôi lên mặt, nhựa nha đam sẽ nhanh chóng thẩm thấu và thấm sâu trong
da. Làm tăng độ ẩm, tạo độ căng cho da, mang đi những tế bào chết và tái tạo tế bào
mới.
- Đối với đôi môi nứt nẻ: Dùng nhựa nha đam bôi lên môi.
- Trị mụn: Nha đam có khả năng tiêu diệt mụn và các tế bào chết, thu hẹp các
lỗ chân lông và cho bạn một làn da săn chắc. Hãy dùng nha đam bôi ngay vào nốt
mụn khi phát hiện ra nó, để ức chế quá trình phát triển.
- Đối với ánh nắng mặt trời: Các minh chứng khoa học đã cho thấy rằng, nha
đam có khả năng bảo vệ bạn, đặc biệt làn da nhạy cảm của bạn dưới tác động của
14
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
các tia cực tím dưới ánh nắng mặt trời UVA và UVB (UVA và UVB là các tia cực
tím cực kỳ độc hại, tiếp xúc nhiều có thể gây ung thư da).
- Phục hồi mái tóc hư tổn: Trộn nha đam với sữa tươi và bôi lên tóc khoảng
nửa giờ trứơc khi đi tắm. Hãy kiên trì thực hiện và cảm nhận hiệu quả bất ngờ.
Trong y học và sức khỏe.
-Chống mỏi mắt, khô mắt: Có tác dụng ngăn ngừa chứng khô mắt, do tiếp
xúc nhiều giờ với ánh nắng mặt trời và tiếp xúc với máy tính cường độ lớn. Rất đơn
giản, dùng một nhánh nha đam, gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài rồi đắp phần thịt lên

mắt, nằm thư giãn trong vòng 15 phút. Dịch trong lá của nha đam có tác dụng làm
mắt dịu mát, dễ chịu. Sau một thời gian, vùng thâm quanh mắt sẽ giảm hẳn.
-Tác dụng kháng khuẩn.
Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn và
gây tê. Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu. Làm êm dịu vết thương khi bị
phỏng nhẹ, khi bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng.
Gel Nha đam cũng có tác dụng làm tăng vị tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu
thông tốt). Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loại thuốc trị
Eczema hay các mụt chốc lỡ, làm mau kéo da non ở vết thương. Dịch tươi nha đam
có tính kháng khuẩn lao (invitro).
Trong trị bệnh.
- Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một
muỗng canh gel tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày
(không được quá 400mg gel tươi/ngày).
- Trị bệnh ngoài da: Dịch Nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ
chân lông. Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa
mụn…
- Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp các ion Ca trong đường
tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu.
- Trị chứng nguyệt san bất thường: Nguyệt san là chứng bệnh thường gặp và
gây ra nhiều rắc rối đối với phụ nữ. Để khắc phục không khó, bạn hãy nấu sôi nước
15
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
nha đam và thêm một chút đường để tạo thành nước siro. Uống nước này khoảng
một tuần trước khi kỳ nguyệt san để cải thiện tình hình.
- Vết thâm tím, trầy xước: Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong nha
đam có chứa chất khử trùng. Vì thế, nha đam đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn
ngừa các nhiễm trùng do các vết thương hở gây nên.
- Chống béo phì: Ngoài những công dụng nêu trên, nha đam còn có tác dụng
đặc biệt trong việc giảm cân. Các nhà khoa học đã chỉ rằng, trong nha đam có chứa

chất Aloin, rất hiệu nghiệm trong việc giảm cân.
- Bệnh xơ gan cổ chướng: Lấy một nắm cây Aloe vera gọt bỏ phần có gai hai
bên lá, nửa lít mật ong nguyên chất. Tất cả bỏ vào máy sinh tố xay đều, lấy nước
uống 1 ngày 3 lần (15 phút trước bữa ăn), mỗi lần uống chừng 20 ml (1 muỗng
canh). Uống liên tục nhiều tháng bệnh sẽ thuyên giảm khả quan hoặc khỏi hoàn
toàn. Lưu ý không có thêm rượu cho người bị bệnh gan.
- Bệnh tiểu đường và cao áp huyết
+ Cách thứ nhất: Lấy một nắm lá Aloe vera gọt bỏ phần có gai hai bên lá, nấu
sôi để nguội. Tất cả bỏ vào máy sinh tố xay đều lấy nước uống 1 ngày 3 lần (15
phút trước bữa ăn). Mỗi lần dùng khoảng 1 muỗng canh.
+ Cách thứ hai: Lấy một nắm lá Aloe vera nấu sôi để nguội. Uống nước và ăn
lá đã nấu chín, 1 ngày 3 lần (15 phút trước bữa ăn). Mỗi lần dùng khoảng 1 muỗng
canh.
Những người bị huyết áp mà không bị tiểu đường thì có thể ăn với đường
nguyên chất hoặc đường phèn. Người bị tiểu đường nhưng áp huyết cao thì ăn với
muối.
2.2.1.5. Điều kiện sinh trưởng
Aloe vera là loại thực vật có lá mọng nước, thích nghi chủ yếu tại các khu vực
khô cằn và bán khô hạn và không chịu được ngập úng hay thời tiết lạnh. Loại thực
vật này có thể đạt đến chiều cao khoảng 90cm. Nó thường nở hoa trong mùa hè.
Aloe vera thường được trồng ở trong nhà hoặc ngoài trời. Aloe có thể chịu đựng
tình trạng hạn hán khắc nghiệt, có thể sống được ở những nơi núi đá và các khu vực
16
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
ít mưa. Aloe vera có khả năng chống chọi với hầu hết các loài gây hại, ngoại trừ vài
loài côn trùng.
Một cây lô hội có thể trưởng thành trong một năm với khí hậu lý tưởng, tiếp
xúc với ánh sáng mặt trời, cung cấp đầy đủ nước, chất dinh dưỡng cho đất. Thu
hoạch có thể bắt đầu năm thứ hai đối với lá đã đạt đến độ trưởng thành 1-3 tháng
/lần.

2.2.1.6. Kỹ thuật trồng và thu hoạch
a. Kỹ thuật trồng
Làm đất
Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đó
phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước. Đất
trồng phải được cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và sang phẳng ruộng trồng. Sau
đó lên luống, đánh rãnh trồng. Thông thường luống được đánh cao khoảng 20cm để
dễ thoát nước. Ðánh rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80cm, cây cách cây
40cm. Phân chuồng hoai thường được sử dụng để bón lót. Mỗi cây bón lót khoảng
500 - 700g phân chuồng; khoảng 2.5 tấn phân chuồng/ha.
Chọn giống
Hiện nay, có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, nhưng nha đam Aloe
vera lá xanh thẫm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao.
Nha đam có thể được nhân giống bằng phương pháp vô tính bằng các sử dụng
lá nha đam. Ngoài ra, một phương pháp khác để nhân giống cây nha đam là cắt bỏ
đọt cây mẹ. Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây con. Khi
cây con lớn chừng 10cm thì có thể được tách rời cây mẹ và ươm trong vườn. Khi
cây con lớn chừng 15 – 20cm thì có thể đem trồng.
Cây nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân
và mùa thu, vì đây là thời gian cây nha đam con có thể phục hồi và phát triển nhanh
nhất.
17
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Khi cây con được lấy từ vườn ươm, nên cẩn thận lấy được càng nhiều rễ càng
tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con. Sau đó, trồng theo rãnh, với mật
độ: cây cách cây 40 cm, hàng cách hàng 80cm, như vậy số lượng cây giống khoảng
30 - 50.000 cây/ha.
Nha đam vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ mầm
sẽ xanh trở lại. Cây nha đam giống, sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, nên để trong mát
2 đến 3 ngày, sau đó mới đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỉ lệ sống

cao hơn.
Chăm sóc
Việc chăm sóc cây nha đam chủ yếu gồm 3 khâu kỹ thuật như sau:
• Tưới - tiêu nước
Cây nha đam chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm trong
đất vừa phải. Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm cho
đất.
Cây nha đam không chịu được ngập úng quá lâu. Do vậy, nếu trời mưa dài
ngày thì phải khơi thông cách rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt.
• Làm cỏ xới xáo đất
Trong quá trình chăm sóc cây nha đam, phải xới xáo đất trừ cỏ nhiều đợt.
Việc xới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất được thông thoáng và trừ được các
loại cỏ dại, làm cho quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong đất nhanh
chóng và cây nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn.
• Bón phân
Cây nha đam có khả năng hấp thụ và chuyển hóa nhanh các chất dinh dưỡng
trong đất. Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng (khoảng 2,5 tấn/ha), thì
thường xuyên bón thúc cho cây nha đam bằng phân NPK. Thời gian bón thúc tốt
nhất là 1 tháng/lần, với liều lượng khoảng 100 kg/ha. Mỗi lần bón phân nên kết hợp
với xới xáo đất để nha đam dễ hấp thụ hơn.
18
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Phòng trừ bệnh hại
Biểu bì lá của nha đam được bao bọc bởi một lớp giáp cứng, nên các loại côn
trùng khó có thể gây hại. Nhưng trong điều kiện trồng với mật độ dày, đất quá ẩm
và nhiệt độ thấp, lá của nha đam sẽ bị một số loại trực khuẩn gây hại. Trên mặt lá
xuất hiện nhiều đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cây nha đam.
Biện pháp phòng trừ: Ðảm bảo thông thoáng trong vườn trồng nha đam, kịp thời
tiêu nước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp nha đam phát
triển mạnh, tạo nên khả năng kháng bệnh tốt. Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực

khuẩn gây ra, nên nhanh chóng cắt bỏ những lá mang bệnh đang tiêu hủy, tránh lây
lan cho các lá khác.
b. Thu hoạch.
C ác yếu tố ảnh hưởng đến thu hoạch
• Yếu tố thời tiết: Aloe vera thích hợp với vùng khí hậu nóng và ít mưa.
Nếu trồng cây trong điiều kiện mưa nhiều, úng nước sẽ dẫn tới thối rễ,
lá, cây chết hàng loạt hoặc chất lượng và sản lượng không cao.
• Các yếu tố gieo trồng
Tưới tiêu: Cây chịu được hạn nhưng lại phát triển tốt trong môi trường có độ
ẩm trong đất vừa phải. Vì vậy mùa khô hạn phải tưới nước thường xuyên giữ ẩm
cho đất và nếu mưa nhiều thì phải tiêu nước cho cây.
Độ ẩm: Nếu đất quá ẩm và nhiệt độ thấp, lá cuả cây sẽ bị một số loại vi khuẩn
gây hại. Trên bề mặt lá xuất hiện nhiều đốm đen ảnh hưởng đến chất lượng lá.
Độ màu mỡ của đất: Cây nha đam không yêu cầu cao về độ màu mỡ của đất,
phát triển mạnh ở dạng đất cát và đất cát pha ven biển nơi mà canh tác các loại cây
trồng khác kém hiệu quả. Bởi loại đất này thoáng xốp, dễ thoát nước, nếu trồng trên
những loại đất khác khả năng thoát nước không tốt dễ dẫn tới thối rễ.
19
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Giống cây trồng: Nha đam có nhiều giống và mỗi giống sẽ cho chất lượng và
sản lượng lá khác nhau. Hiện nay ở nước ta trồng giống Aloe vera cây bẹ lá to, màu
xanh thẫm, dễ trồng, kháng bệnh tốt và cho năng suất cao.
Hóa chất sứ dụng: hạn chế sử dụng các loại thuốc hóa học.
Thời đ iểm và phương pháp thu hoạch
Thời điểm: khoảng 1– 2 năm sau khi trồng nha đam có thẻ thụ hoạch lứa đầu
tiên.
Dụng cụ: Dao cắt hình lưỡi liềm.
Tiến hành:
Các lá khỏe mạnh bên ngoài sẽ được thu hoạch bằng cách cắt sát gốc cây ở
một góc. Kéo lá cây ra khỏi thân và sau đó cắt ở gốc trắng của lá, có thể tránh hoặc

hạn chế được một phần dịch chảy ra ngoài. Thường thì thời gian thu hoạch lên tới 5
năm. Sau 1.5 năm sau khi trồng, có thể thu hoạch đến 10 - 12 kg lá/cây/năm.
Khoảng 22 – 24 lá được thu hoạch trên một cây trong năm. Các lá không bị hư
hại, nấm mốc, thối, dù độ lớn và không quá non, đảm bảo các thành phần đã được lá
tích lũy đầy đủ. Các thành phần của lá có thể thay đổi tùy thuộc khí hậu, mùa vụ và
đất.
Vận chuyển: các lá nha đam sau khi thu hoạch được vận chuyển trong xe lạnh
đến nơi chế biến. Khi sắp xếp lá và vận chuyển cần tránh những va chạm cơ học
gây gãy, dập lá. Nếu lá nha đam chưa được đưa vào sản xuất, cần được giữ ở điều
kiện lạnh, nơi khô ráo và tránh ánh nắng mặt trời. Tuy nhiên, thời gian tối đa cũng
chỉ 24 giờ sau thu hoạch.
c. Biến đổi của lá nha đam sau khi cắt
Vật lý: Bề mặt nha đam tại vết cắt bị khô lại, lá nha đam có thể bị mất nước
nhưng không đáng kể.
20
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Hóa học: Phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy, thất thoát
nhựa aloin tại vết cắt.
Hóa lý: Không đáng kể.
Hóa sinh: Enzyme vẫn còn hoạt động.
Sinh học: Côn trùng và một số loài vi sinh vật có thể phát triển.
2.2.1.7. Tình hình phân bố nha đam
a. Trên thế giới: Nha đam được trồng nhiều ở vùng Trung và Nam Mỹ,
Australia và khu vực Trung Hải với khí hậu nóng khô mùa hè và ẩm ướt của mùa
đông. Nó cần khí hậu ấm áp và không chịu được khí hậu lạnh.
b. Tại Việt Nam.
Tại Việt Nam, nha đam phân bố dọc bờ biển Nam Trung bộ, tươi tốt quanh
năm. Loại cây này đặc biệt phù hợp với vùng đất cát ven biển, giỏi chịu được khí
hậu khô, nóng. Chính vì thế, Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng đất có nhiều lợi thế
cho nha đam phát triển. Hiện nay, nha đam đã được chế biến làm nước ép dinh

dưỡng, thạch nha đam, sinh tố nha đam… thích hợp dùng hàng ngày như một loài
sản phẩm thiên nhiên bổ ích. Độ cao so với mặt nước biển hợp lý ở Bình Thuận
cũng là yếu tố giúp cho việc tạo thành các hoạt chất trong nha đam.Vì vậy mà nó
chiếm đến 26% so với các vùng khác chiếm 15%. Khu vực Tuy Phong, Bắc Bình
(Bình Thuận) đã có một số hộ trồng thử nghiệm nha đam Ninh Thuận, đến nay đã
cho thu hoạch với sản lượng khá. Hiện nay nha đam được nhân giống một cách
khoa học và trồng nhiều nơi trên toàn quốc để cung cấp cho công nghiệp chế biến
và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cho mọi người. Nhiều công ty chế biến thực phẩm và
nước uống đã đầu tư và khuyến khích các hộ nông dân trồng và phát triển vườn cây
nha đam trên diện rộng để đáp ứng đủ nguyên liệu cho sản xuất. Diện tích đất mỗi
công ty đầu tư có thẻ lên đến hàng trăm hecta. Hiện nay, có trên 400 loài nha đam
khác nhau, trong đó nha đam Aloe vera lá xanh thẫm, bẹ lá to và loại dễ trồng và
cho năng suất cao. Giống nha đam này đang được trồng đại trà.
21
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
2.2.2. Jelly
2.2.2.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học
Carrageenan là polysaccharide được chiết xuất thương mại chủ yếu từ 2 loài
trong giống tảo đỏ là kappaphycus alvarezii và eucheuma denticulatum.
Carrageenan không bị tiêu hóa trong cơ thể người, không có giá trị dinh dưỡng, chỉ
tác dụng như một chất xơ. Tuy nhiên chúng lại có một tính chất chức năng đặc biệt
để tạo gel, làm đặc, làm bền các thực phẩm hoặc các hệ thống thực phẩm.
Có 3 loại carrageenn chính: Kappa carrageenan và iota carrageenan hình
thành gel, có cấu trúc gel từ cứng, chắc, dễ gãy đến mềm và đàn hồi. Loại thứ ba là
lambda carrageenan thì không tạo gel.
Về mặt hóa học, carrageenan là một polysaccharide ưa nước, mạch thẳng
được cấu tạo từ các đơn vị disaccharide galactose và 3,6-anhydrogalactose. Các loại
carrageenan thương mại có khối lượng phân tử khoảng 200000 – 800000 Dalton.
2.2.2.2. Tính chất chức năng.
Bảng 2.2: Tính chất của carrageenan

Độ hòa tan Lambda Iota Kappa
Nước nóng (80
0
C) Hòa tan Hòa tan Hòa tan
Nước lạnh (20
0
C) Tất cả các muối
lambda đều hòa tan
Muối Na
+
hòa tan.
Muối Ca
+
tạo ra các
hạt trương nở.
Muối Na
+
hòa tan.
Muối K
+
, Ca
+
thì
trương nở có giới
hạn.
Sữa nóng (80
0
C) Hòa tan Hòa tan Hòa tan
Sữa lạnh (20
0

C) Làm đặc Không hòa tan Không hòa tan.
Dung dịch đường
50%
Hòa tan Không hòa tan Hòa tan trong điều
kiện dd nóng.
Dung dịch muối
10%
Hòa tan trong điều
kiện dd nóng.
Hòa tan trong điều
kiện dd nóng.
Không hòa tan
Sự tạo gel
Ảnh hưởng của các
cation
Không tạo gel Tạo gel mạnh nhất
với Ca
2+
Tạo gel mạnh nhất
với K
+
Cấu trúc gel Dẻo Giòn, dễ gãy
Sự tách nước Không Có
22
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Từ bảng 2.2 ta có thể thấy các loại carrageenan chỉ hòa tan trong nước nóng
ngoại trừ lambda. Kappa và iota ở dạng muối sodium thì có thể tan trong nước lạnh.
Tất cả các carrageenan đều tan trong sữa nóng nhưng trong sữa lạnh thì chỉ có
lambda.
Sự hydrate hóa: Sự hiện diện của các loại muối và đường có một ảnh hưởng

sâu sắc đến nhiệt độ hydrate và tiếp theo là nhiệt độ tạo gel và chảy gel. Ví dụ, iota
carrageenan sẽ hydrate hóa ở nhiệt độ thường nhưng khi thêm một số muối sẽ làm
tăng điểm tạo gel.
Nhiều phương pháp khác nhau được sử dụng để đảm bảo rằng cát hạt
carrageenan phải được phân tán hoàn toàn, tránh vón cục, trước khi bắt đầu quá
trình hydrate hóa. Các phương pháp này bao gồm trộn khô một lượng carrageenan
với 5 – 10 lượng đường saccharose hoặc glucose, trộn nó vào trong dầu hoặc phân
tán nó trong một dung dịch đường, muối hoặc cồn.
Tương tác với protein: Một loại tương tác của carrageenan được biết rõ nhất là
tương tác với protein.
2.2.2.3. Ứng dụng carrageenan trong thực phẩm.
Các sản phẩm tạo gel nền nước dùng tráng miệng: jelly hương trái cây.
Các sản phẩm có hàm lượng nước cao như đồ hộp thịt, tạo lớp bóng trên bề mặt
bánh.
Các sản phẩm sữa: bánh flan, pudding.
2.2.3. Agar.
2.2.3.1. Đặc tính và cấu trúc hóa học.
Agar là loại keo thực phẩm thuộc nhóm polysaccharide được chiết xuất từ một
số loài tảo đỏ Rhodophyceae thuộc hai loài Gelidium và Gracilaria, trong đó agar từ
loài Gelidium cho cấu trúc gel mạnh hơn.
23
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
Vai trò của agar trong thực phẩm đã được Codex xếp vào trong nhóm phụ gia
tạo gel, làm đặc, chất ổn đinh.
Agar có dạng bột, màu trắng đến vàng nhạt với kích thước hạt khoảng 100-
150µm. Agar không tan trong nước lạnh và khi đun nóng lên chúng kết hợp với
nước tạo thành trạng thái hydrate hóa. Khi hạ nhiệt độ xuống khoảng 40
0
C, chúng
tạo ra một trạng thái gel cứng, giòn, dễ gãy. Khi gia nhiệt lên 85

0
C, gel lại bị chảy ra
dạng lỏng. Nhiệt độ này gọi là điểm chảy của gel và gel có tính đông đặc-chảy lỏng-
đông đặc nhiều lần như vậy được gọi là gel thuận nghịch nhiệt.
Agar là một hỗn hợp gồm có hai thành phần polysaccharide, một thành phần
chính có thể tạo gel chắc, trung tính còn gọi là agarose và một thành phần phụ tạo
gel yếu, tích điện gọi là agarpectin.
Tạo gel: Agar là loại keo thực phẩm có chức năng đặc trưng là chất tạo gel.
Khả năng hình thành gel thuận nghịch là một tính chất quan trọng nhất của agar.
Hydrate hóa: Agar đạt trạng thái gel tốt nhất khi nó được hydrate hoàn toàn
trong nước. Khi dùng agar dạng bột trộn vào nước nó dễ dàng tạo ra trạng thái vón
cục, Để khắc phục, có thể trộn agar trong nước lạnh kết hợp với thao tác khuấy khi
nhiệt độ được nâng lên hoặc có thể trộn trước bột agar với một lượng đường gấp 5
lần lượng agar để giúp phân tán các hạt agar trong đường. Sau đó cho vào nước lạnh
hoặc nóng, kết hợp với quá trình khuấy đều và nâng nhiệt độ lên. Khi agar được
phân tán hoàn toàn, dịch agar cần được đun cho tới khi sôi để quá trình hydrate hóa
xảy ra hoàn toàn.
24
Nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội GVHD: Đặng Thị Yến
2.2.3.2. Các ưu điểm nổi bật.
Agar có thể tạo gel mà không cần sự có mặt của các cation như Ca
2+
, Mg
2+,
K
+
,
Na
+
… nên nó không tạo ra vị kim loại cho sản phẩm. Sự tạo gel của agar không đòi

hỏi một hàm lượng đường tối thiểu. Vì vậy có thể sử dụng nó thích hợp trong các
loại mứt có độ ngọt thấp, hàm lượng đường thấp. Agar có hàm lượng chất xơ hòa
tan cao, không bị hấp thu, do đó nó không tạo năng lượng cho cơ thể.
2.2.3.3. Ứng dụng agar trong lĩnh vực thực phẩm.
Các sản phẩm gel nước: Rau câu trái cây và các sản phẩm tương tự dùng tráng
miệng, trứng cá muối nhân tạo…
Các sản phẩm kẹo, sản phẩm ngọt: Kẹo dẻo, mứt đông, kẹo mềm…
Các sản phẩm sữa: Bánh flan, pudding, kem…
Các sản phẩm lên men: Sữa chua, kem chua…
Các sản phẩm thịt, các đóng hộp: Pa tê cá…
2.2.4.Nước.
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến thực phẩm,
nước sử dụng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0.7mg đương lượng
canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0.4- 0.7mg đương lượng canxi/lít. Vì thế chất
lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến (nấu, pha chế…) phải là nước
cấp thành phố, phải đảm bảo các tiêu chuẩn do Viện vệ sinh y tế (Bộ Y Tế) quy
định theo TCVN 5501:1991.
• Chỉ tiêu cảm quan:
Trong suốt, không màu và không có vị lạ, không mùi.
• Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.3: Qui định của TCVN về chỉ tiêu vi sinh vật trong nước
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 KL/ml
Chỉ tiêu E.coli Dưới 20
25