Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thịt xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT XÔNG
KHÓI

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Huỳnh Thị Kim Hằng
Bùi Thị Thu Hiền
Trương Minh Hiển
Bùi Đình Huy


I.
GIỚI THIỆU CHUNG:
1. Tìm hiểu sản phẩm thịt heo hun khói

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi
trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là
bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun
khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Thịt hun khói là
một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất đa dạng
từ thịt trâu, bò, dê, lợn, gia cầm...Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người
dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu
để đãi khách. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc,
phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy

Thịt hun khói là sản phẩm được làm từ thịt heo. Thịt heo sau khi được loại da sẽ
được xử lý với muối và sau đó tiến hành hun khói đến khi chín một phần. Thịt heo có
đặc điểm là mô thịt có cả nạc và mỡ, chính đặc điểm tự nhiên này khiến sản phẩm có
hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phần thịt khác. Ngoài ra, mùi khói của
sản phẩm cũng là yếu tố thu hút khá đông đảo người tiêu dùng.
Thịt hun khói có thể dùng luộc, chiên, nướng… trước khi ăn hoặc làm nguyên
liệu ăn kèm chung với các món ăn khác.
2. Hun khói:

Hun khói thịt là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các
sản phẩm chế biến từ thịt, đồng thời tạo ra các sản phẩm mới có màu sắc, hương vị
đặc trưng mới lạ, dể sử dụng, không cần chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng cần
thiết.
3. Mục đích của hun khói:

Tạo màu và mùi vị cho sản phẩm
Tác dụng bảo quản:
+ Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm:
Thành phần khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun như các
hợp chất acid, phenol, aldehyde,..đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta sử
dụng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng (Hệ số phenol là hệ số so


sánh khả năng sát trùng của 1 chất nào đó với phenol). Phenol là chất có khả năng sát
trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Loại
phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbon càng dài thì khả năng sát trùng càng
mạnh.
+Tác dụng chống oxy hóa các thành phần chất béo không no chứa trong sản phẩm.
Tác hại của việc hun khói:

Thất thoát vitamin và các acid amin do phản ứng với một số cấu phần của khói.
Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói đối với sức khoẻ:
Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc lọai phenol và aldehyte có hại nhưng
do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học
làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Ví dụ như formandehyt khi kết hợp với protit
sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc ; còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy
hoá, tự giải độc. Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4
benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh
ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm hydroCacbon được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại
trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao
và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể
tách khử được chất này.Thịt hun khói theo phương pháp hun khói lạnh sản phẩm rắn
chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố.
Trong công nghiệp, để chế biến sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhất
thiết phải khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun.
4. Nguyên liệu tạo khói:

Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt.
Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là
vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông, tùng vì trong khói
có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm thịt màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm, độc đối với người do hàm lượng hắc ín trong khói cao. Các loại nhiên
liệu được dùng để hun khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào
hoặc mùn cưa. Có thể dùng trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói
Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy
không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.
Nhiệt độ của vùng đốt 300-3500C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ


Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm

Nhứng chất tĩnh khuẩn và diệt khuẩn chủ yếu trong khói gỗ là formaldehyde
Ngoài ra còn có:
+ Acetaldehyde
+ Furfurandehyde
+ 5-methyl furfurandehyde
+ Acetone
+ Ethyl alcohol
+ Phenol
+ Acid formic
+ Acid acetic
+ Resin
+ Sáp
5. Thành phần hóa học của khói:
• Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ mật

•

•

•

•

thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói. Có
khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông
thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí
khác như CO2, CO, O2, N2 …
- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần
của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu,
mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.

- Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu
không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói. Tuy
nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
- Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động
từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là
nhiều nhất
VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các
acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo


•
•
6.
•
•
•
•

quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ
protein.
- Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
màu, mùi cho sản phẩm
- Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản
và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt.
Tác dụng của khói:
Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt
Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc
của thịt.
Giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm.
Cải thiện chất lượng mùi vị và màu sắc của thịt.

II.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. Sơ đồ quy trình:


Thịt heo

Lựa Chọn Thịt
Rửa Thịt
Cắt Lát
Ướp Muối Thịt
Ngâm và Rửa Thịt
Để Ráo
Móc Treo hoặc Xếp Khay
Hun Khói
Sấy
Đóng gói

Sản Phẩm


2. Thuyết minh quy trình:

Lựa chọn thịt:
Chọn heo có thân hình béo, mông và vai nở, nhẵn, đầu nhỏ, mắt sạch, linh hoạt,
hơi thở bình thường, háu ăn
Thịt phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046-2002 về thịt tươi
trong sản xuất thực phẩm
Thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt có màu

hồng sáng, bề thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt
Thịt có hạt đốm trắng là thịt lợn gạo, trong đó đốm trắng là bào nang sán khi ăn
vào sẽ lây bệnh
Heo gầy ít mỡ không ngon
•
Rửa thịt:
Mục đích: Rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát bám trên bề mặt thịt đồng thời
làm giảm đáng kể một số lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt.
•

Cắt lát:
Cắt lát theo kích cỡ phù hợp yêu cầu
Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho
quá trình tiếp theo

•

•

Ướp muối thịt:
Cách ướp muối: 2 cách
-

-

Muối khô: xoa muối mạnh hay nhẹ lên mảnh thịt
Khuyết điểm: độ mặn không đều và chất dinh dưỡng tổn thất khá nhiều
Muối ngâm: ngâm miếng thịt vào trong dung dịch muối, dùng kim xâm đều tất
cả các vị trí
Loại muối:

Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit <2% so với nguyên liệu, để qua đêm ở 5oC
Tỉ lệ muối nitrit trong hỗn hợp: 6:1000
Hòa tan thành dung dịch 10%
Lưu ý: muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng
muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1.5%, chất
không hòa tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%
 Nguyên lý của quá trình ướp muối:
Theo quy luật khuếch tán thì chất hòa tan ở đây là muối sẽ di chuyển từ nơi có
nồng độ cao (dung dịch nước muối) đến nơi có nồng độ thấp (mô thịt). Đồng
thời nước từ trong miếng thịt sẽ di chuyển vào môi trường nước muối bên
ngoài theo quy luật thẩm thấu.
Ngoài ra còn thêm đường và polyphosphate; acid citric hoặc acid ascorbic
Tác dụng của đường :
-


Sản phẩm có hương vị dịu ngọt, màu đỏ của thịt bền hơn
Sự khuếch tán của đường vào sản phẩm dễ hơn muối. đường có tác dụng khử
lên sắc tố của thịt và có ảnh hưởng tới vi sinh vật denitrat hóa  tác dụng giữ
màu
Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển loại vi sinh vật hữu ích,
ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối, nhưng đường có độ nhớt cao
 cản trở quá trình khuếch tán, thẩm thấu muối vào sản phẩm
- Tác dụng của polyphosphate: các polyphosphate hiệu quả nhất là các hỗn hợp
di, tri, polyphosphate
Thúc đẩy quá trình chuyển hóa nitrit tốt hơn, phòng thối
- Tác dụng của acid citric hoặc acid ascorbic: phòng thối, chống oxy hóa
=> Tóm lại mục đích của việc ướp muối thịt
- Chống lại quá trình phân hủy và thối rữa thịt nguyên liệu

- Tạo vị
- Tạo màu
Cơ chế biến màu
NaNO2
HNO2
NO
NO + Mb ( mioglobin)
NOMb ( nitrozomioglobin)
NO + Hb ( hemoglobin)
NOHb ( nitrozohemoglobin)
NOMb; NOHb: màu đỏ tươi.
- Chống ôi khét mỡ
- Chống oxy hóa
- Kháng khuẩn: kìm hãm Clostridium botulinum..
- Muối polyphosphate: hòa tan protein và giữ nước
• Ngâm và rửa thịt:
Thịt được ngâm trong nước lạnh trong 2-4h. sau rửa sạch bề mặt bằng nước ấm
45oC
→ nhằm tách bớt muối ở các lớp bề mặt thịt ướp. Đồng thời, các muối nitrit và
nitrat còn lại cũng tan vào nước
→Do đó, hạ thấp được lượng muối nitrit và nitrat trong sản phẩm sau này.
• Hun khói thịt:
 Hun khói nóng: hun nóng trên 400C có thể lên đến 1700C. Hun nóng kéo
dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 –
70% và có kết cấu sản phẩm mềm mại tác dụng giết chết vi sinh vật (sát
trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào
trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả
năng tái nhiễm vi khuẩn cao)
 Hun khói lạnh: Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 400C. Thời gian hun kéo dài đến 5
ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có

kết cấu chặt chẽ, khô cứng tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản
phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để


hơn. Phương pháp này nhìn chung là khá lâu, điều này kéo theo những thất
thoát về trọng lượng tương đối lớn. Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với
nhiệt độ, nhiệt độ cao làm chảy mỡ.
Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới (phòng
tự động hoặc không tự động, phòng sinh khói riêng và hun khói riêng); có thể
hun khói tĩnh điện hoặc hun khói ướt. Hun khói tĩnh điện và hun khói ướt là 2
phương pháp hun nhanh còn gọi là hun không khói.
 Hun khói ướt:
Không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là
dung dịch ướt. Trong dung dịch khói có hòa tan các chất mà thành phần tương
tự như thành phần của khói hun. Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các
chất hòa tan ngấm vào sản phẩm.
Ưu điểm:
- Sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản
xuất để đạt năng suất cao.
Nhược điểm:
- Màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản
phẩm hun khói truyền thống
→ chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng; phạm vi áp dụng còn hạn
chế.
 Hun khói tĩnh điện
Nguyên tắc: một trường ion hóa mạnh được thành lập giữa một điện cực treo
có thế năng mạnh và mặt đất
Chất cần hun khói được cho đi ngang qua trường điện trên tích điện cùng điện
tích với điện cực sử dụng, có nghĩa là khói có mang điện tích khi tiếp xúc với
sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ dừng lại và thấm dần vào

trong thịt. việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý
Khuyết điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư
(HPA: hydrocacbure polycyclique aromatique)
Trong phòng hun khói cần có giá, móc sắt, hệ thống quạt hút-đẩy để điều
chỉnh lượng khói.
Biến đổi của sản phẩm hun khói:
Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất cấu thành của
khói tuy với tỷ lệ khác nhau với các sản phẩm khác nhau.
Trong các thành phần trên thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất
Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu.
Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt.
Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói lạnh ít biến đổi do tác động của vi
sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng


•

Làm nguội:
- Làm nguội thịt sau hun khói ở nhiệt độ thường.

•

Bao gói – thành phẩm:

III.
-

-

Thịt xông khói được đóng gói trong nhiều cách khác nhau để đáp ứng tiêu

dùng và tiếp thị nhu cầu.

-

Thịt xông khói bán lẻ thường được đặt trên một tấm nhựa hoặc carton, cho
phép đóng gói chân không sạch và đóng gói sao cho có thể thấy các mặt cắt
của lát thịt.

-

Gói kích thước khác nhau 8-32 ounce.

-

Các thông tin sau thường được ghi trên mỗi bao bì: ngày cắt, mã số của lát cắt,
trọng lượng, chiều dài, chiều rộng, trọng lượng của mẫu thịt cuối (lát cắt
không đủ trọng lượng chuẩn và số lát thịt).

-

Trọng lượng phải được kiểm tra thường xuyên. Thông thường, một gói bị loại
trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in trên bao bì.

CÔNG THỨC PHỐI CHẾ: (dung dịch ngâm: 1/1,3)
Thịt heo: 1,3kg
Muối: 85g
Bột ngọt: 51g
Sodium nitrat: 130mg
Acid ascorbic: 85g
Sodium polyphosphat: 17g

Nước: 1,7 lít

ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM TRONG QUÁ TRÌNH XÔNG
KHÓI:

IV.

•

Vật lý:
-

Thịt đặc, rắn, màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau và đồng đều

-

Vị mặn

-

Có hương vị đặc trưng

-

Khối lượng giảm


-

•

•

Hóa sinh:
-

Lượng protein giảm.

-

Hàm lượng acid amin tự do giảm.

-

Bề mặt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói, trong đó fenofa thấm
vào sản phẩm nhiều nhất.

Vi sinh:
-

V.

•

Khi hun khói lạnh thì quá trình tự phân của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho
thịt mềm mại hơn, hương vị của sản phẩm cũng được cải thiện.

Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở lớp bề mặt. Thời
gian hun khói càng dài thì lượng vi sinh vật càng giảm xuống.
Trong hun khói nóng, nhiệt độ ở giai đoạn đầu trong sản phẩm từ 30-35oC là

điều kiện thích hợp cho các enzym hoạt động, thúc đẩy mạnh quá trình tự
phân. Ở giai đoạn sau, nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm biến tính các enzym nên
quá trình tự phân cũng chấm dứt.

ẢNH HƯỞNG CỦA KHÓI ĐỐI VỚI SẢN PHẨM:

Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng
hun khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào
nhiều hay ít có liên quan đến quá trình hun khói.

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: có 3 mặt:
- Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
- Ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của
trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.
- Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm
như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.
Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là thịt càng khô tác dụng lắng đọng
càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng
càng lớn.


•

Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm

Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi
hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất
có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái
thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân
bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác

dụng nhiệt di.
VI.

YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ THẨM THẤU CỦA KHÓI
VÀO SẢN PHẨM:

- Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
- Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,..)
- Phương pháp và thời gian xông khói