thực hành công nghệ chế biến sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SVTH: Nhóm 5_ Thứ 5_ tiết 1-5
PHẠM ĐÌNH DUY
LƯU LÂM BÔNG
NGUYỄN THỊ BÌNH
TRẦN THỊ THANH HOA
111Equaon Chapter 1 Secon 1
MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
TP.HCM, tháng 12 – 2014
BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
1.1. Xác định hàm lượng acid của sữa tươi
1.1.1. Nguyên tắc
Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản
phẩm hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (T) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản
phẩm.
Nguyên tắc xác định dựa trên phản ứng: H
+
+ OH
-
= H
2
O
Thành phần quyết định độ acid:
- Các acid chủ yếu: phosphoric, limonic, propionic…
- Muối của các acid
- Các protein (casein, globumin, albumin)
- CO
2

hòa tan trong sữa
1.1.2. Cách tiến hành
Xác định theo đơn vị acid lactic
- Trộn đều mẫu, dùng pipette chuyển 17,6ml sữa tươi vào lần lượt 3 bình tam giác
250ml.
- Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, lắc đều.
- Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng
nhạt bền trong 30 giây.
- Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml.
1.1.3. Kết quả
Hàm lượng acid trong sữa tươi (acid lactic)
% Acid lactic =
Kết quả thí nghiệm:
Bình 1: V = 2,5ml
Bình 2: V = 2,7ml
Bình 3: V = 2,7ml
2,5 2,7 2,7
2,63( )
3
tb
V ml
+ +
→ = =

2,63
% A. 0,1316%
20
lactic→ = =

1.1.4. Nhận xét, đánh giá kết quả

Phần trăm acid lactic = 0,1316% nằm trong khoảng 0,13 – 0,16% acid lactic nên
sữa đạt chỉ tiêu hóa lí về độ acid.
Vì nếu hàm lượng acid lactic quá cao (lớn hơn 0,16%) thì vi sinh vật sẽ phát triển
sinh ra acid, sữa không đạt tiêu chuẩn. Ngược lại nếu hàm lượng nhỏ hơn 0,13% chứng tỏ
trong sữa bị nhiếm chất gì đó làm mất tính chất của sữa, sữa không đạt tiêu chuẩn.
1.2. Xác định hàm lượng chất khô
1.2.1. Nguyên tắc
Chất khô của sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 102
đến trọng lượng không đổi và đươc biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm.
1.2.2. Cách tiến hành
- Bật công tắc tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút.
- Khi tủ sấy đạt 102 2 t, xếp túi nhôm, đặt giấy lọc giữa hai lớp túi giấy nhôm mở
nắp trên và đưa vào tủ sấy ít nhất 20 phút.
Chuẩn bị mẫu:
- Sữa tươi nguyên liệu: Sữa tươi để nguyên mẫu không pha loãng.
Thử mẫu
- Mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm
có giấy lọc đã sấy ra và đóng nhanh nắp
trên, gấp kín 3 cạnh còn lại, làm nguội ở
nhiệt độ phòng khoảng 60 đến 90 giây cân:
m
1
(g)
- Mở nắp trên tấm giấy nhôm và đặt
trên khay inox.
- Dùng pipette chữ V hút mẫu sữa để
lên gá và cân m
2
(g)
- Phân bố dịch sữa trong pipette lên trên giấy lọc cho đều, khoảng 1-1,2g

- Cân lại pipette và giá sau khi đã phân bố sữa trên giấy lọc m
3
(g)
- Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử mở nắp trên vào tủ sấy trong 30 phút.
- Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh nắp trên và gấp kín 3 cạnh còn
lại, làm nguội xuống nhiệt độ phòng trong 90 giây Cân m
4
(g)
Chú ý: Trong thời gian sấy giấy lọc và sấy mẫu, không được mở cửa tủ sấy.
1.2.3. Tính kết quả
% Chất khô =
−
×
−
4 1
2 3
100
m m
m m

Trong đó:
Hàm luợng chất khô: tính % (g)
m
4
: Khối lượng giấy nhôm,có giấy lọc, mẫu thử sau khi sấy (g)
m
1
: Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g)
m
2

: Khối lượng mẫu, pipet, giá (g)
m
3
: Khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố mẫu, pipet, giá (g)
Kết quả thí nghiệm:
Khối lượng cân được:
m
1
= 2,559 (g)
m
2
= 65,687 (g)
m
3
= 64,482 (g)
m
4
= 2,677 (g)
% Chất khô =
−
× =
−
2,677 2,559
100 9,8%
65,687 64,482

1.2.4. Nhận xét, đánh giá kết quả
Hàm lượng chất khô của sữa tính được không nắm trong khoảng 10,5 – 14,5, vì
vậy hàm lượng chất khô của sữa nguyên liệu chưa đat yêu cầu. Nhưng cũng có thể là do
quá trình tiến hành thí nghiệm không chính xác

1.3. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu
1.3.1. Nguyên tắc
Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%. Sữa tươi có
độ chua dưới 20T protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 20T
sẽ bị tủa.
1.3.2. Cách tiến hành
- Khuấy đều mẫu.
- Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 5%.
- Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa tươi nguyên liệu cho vào ống nghiệm có chứa
sẵn 5ml cồn 5%.
- Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan
sát thành ống.
+ Nếu thành ống trong suốt là sữa không bị tủa
+ Nếu thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp
thì kiểm tra lại bằng cách ngâm nước nóng 60, sau đó quan sát và đưa ra kết luận.
1.3.3. Kết luận
Sữa không bị tủa trong cồn: dung dịch vẫn đồng nhất, không có hạt bám trên thành
ống nghiệm.
1.3.4. Nhận xét
Sữa không bị tủa trong cồn đạt tiêu chuẩn sữa tốt
Sữa nguyên liệu phải được tiến hành thử cồn. Ở đây ta sử dụng cồn 75% vì ở nồng
độ này sữa tốt không bị tủa nếu sử dụng cồn trên 75% thì dù sữa có tốt thế nào cũng bị kết
tủa. Cồn có tính háo nước, nên nếu sữa để lâu sẽ bị nhiễm vi sinh vật dẫn đến thay đổi
tính chất casein, protein trong sữa sẽ bị tủa.
1.4. Thử xanh methylene sữa tươi nguyên liệu
1.4.1. Nguyên tắc
Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử. Nếu
cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylen. Tùy
theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh
của sữa.

1.4.2. Cách tiến hành
- Cho vào ống nghiệm vô trùng 1 ml dung dịch xanh methylen (0,005%) và
thêm 9ml mẫu sữa vào ống nghiệm.
- Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại 2 lần.
- Ủ ấm 45C, ghi thời gian bắt đầu (t
1
)
- Đảo mẫu sau 15 phút và quan sát ghi nhận thời gian mất màu xanh methylen
1.4.3. Kết quả
- Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu trắng (từ phần dưới
lên hay phần trên xuống), còn lại khoảng 1 cm chiều cao có màu xanh nhạt thì ghi thời
gian (t
2
).
- Kết quả: Thời gian mất màu = t
2
– t
1
+ Nếu mất màu trước 15 phút: sữa bị nhiễm rất nhiều vi sinh vật.
+ Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: sữa bị ô nhiễm nặng.
+ Nếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: sữa bị ô nhiễm nhẹ.
+ Nếu mất màu sau hơn 3 giờ: sữa được xem như đạt tiêu chuẩn vệ
sinh về vi sinh vật.
Kết quả thí nghiệm: Ống nghiệm mất màu sau 3 giờ: Sữa được xem như đạt tiêu
chuẩn vệ sinh về vi sinh vật.
1.4.4. Nhận xét
Nếu sữa tốt thì lượng vi sinh vật trong sữa sẽ nhiều, lượng trao đổi chất càng nhiều.
Vì vậy thời gian đổi màu càng nhanh
1.5. Thử lên men lactic
1.5.1. Nguyên tắc

Dựa vào thời gian lên men để đạt pH 4,5-5,0 khi cho (5% - 6%) men cái sữa chua
vào sữa tươi ở nhiệt độ 45C định tính để xác định độ đông tụ của sữa trong quá trình lên
men lactic.
1.5.2. Cách tiến hành
Lấy 30 ml sữa mẫu vào túi PE có ghi mã
số.
Thanh trùng ở 85C trong 5 phút.
Làm nguội bằng nước thường xuống 43
Cho khoảng 10% men cái sữa chua vào
và trộn đều.
Cột chặt bịch mẫu để vào đặt vào tủ ấm ủ
43- 45trong 3 giờ.
Sau 3 giờ ủ, xem xét sự đông tụ của mẫu sữa.
1.5.3. Kết quả
Thời gian bắt đầu ủ là 9h30 phút. Thời gian sữa đông tụ là
1.5.4. Nhận xét
Vì sữa đông tụ trước 3h nên là sữa tốt. Vì thời gian đông tụ càng nhanh thì sữa
càng tốt. Nếu thời gian lên men, đông tụ chậm có nghĩa là vi sinh vật không phát triển,
trong sữa có chất kháng sinh. Ngược lại, nếu thời gian đông tụ nhanh, nghĩa là trong sữa
có nhiều vi sinh vật lên men.

1.6. Xác định tỷ trọng sữa tươi nguyên liệu
1.6.1. Nguyên tắc
Cho nước vào ống đong nhiều nhất có thể. Cân khối lượng nước có trong ống
đong.
Dựa vào khối lượng và khối lượng riêng của nước ở nhiệt độ làm thí nghiệm
(25
o
C) để suy ra thể tích tối đa ống đong chứa được.
Đổ hết nước trong ống đong, cho sữa nguyên liệu vào ống đong nhiều nhất có thể.

Cân khối lượng sữa có trong ống đong. Dựa vào thể tích và khối lượng sữa suy ra tỷ trọng
của sữa.
1.6.2. Cách tiến hành:
- Sấy khô bình tỷ trọng
- Cân bình tỉ trọng
- Sau đó đổ nước cất vào bình tỷ trọng, làm lạnh nước cất xuống 20
- Cân nước cất
- Cân bình tỉ trọng chứ đầy sữa
1.6.3. Kết quả
Khối lượng bình tỉ trọng: 22,116g
Khối lượng bình chứa đầy nước: 72,149g
 Khối lượng nước:
m= 72,149 – 22,116 = 50,033g
Tỷ trọng nước ở 25
o
C:
d = 0,9971
 Thể tích bình tỉ trọng:
V= m/d= 50,033/0,9971=50,179ml
Khối lượng bình chứa đầy sữa: 73,732g
 Khối lượng sữa:
M= 73,732 – 22,116 = 51,616g
 Tỷ trọng sữa:
D= M/V= 51,616/50,179=1,0286
1.6.4. Nhận xét
Tỷ trọng sữa nguyên liệu nằm trong khoảng 1,028 – 1,036g/cm
3
. Sữa nguyên liệu
đạt yêu cầu
1.7. Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu

1.7.1. Nguyên tắc
Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 4550 để xác định mùi của
sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm. Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa.
1.7.2. Tiến hành
- Khuấy đều sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, quan sát màu
sắc và trạng thái.
- Làm nóng khoảng 4550, nhận định mùi.
- Đun sôi, quan sát độ tủa của đạm
- Để nguội, nhận định mùi vị của sữa.
1.7.3. Kết quả
- Mùi vị sữa đặc trưng
- Không có hiện tượng vón cục hay dung dịch lợn cợn khi đun sôi.
1.7.4. Kết luận
Chất lượng sữa tươi nguyên liệu tốt.
Thực hành công nghệ chế biến sữa
BÀI 2: SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG
2.1 Giới thiệu sản phẩm sữa thanh trùng
Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, là sản phẩm chứa đầy đủ các chất dinh
dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Sữa sau khi thanh trùng vẫn còn nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzyme làm sản phẩm mau hư
hỏng nên cần bảo quản ở 5 ÷ 7
o
C, tránh tiết xúc với ánh sáng.
2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
• Nguyên liệu: sữa tươi, đường.
• Chai thủy tinh, nắp chai.
• Dụng cụ và thiết bị
• Các dụng cụ cần thiết có trong phòng thí nghiệm như: cố thủy tinh, muỗng cà phê, thau nựa,
ống đong, ca inox
• Thiết bị

• Cân phân tích, bếp điện, bếp ga, tủ sấy, máy đồng hóa, máy dập nút chai
2.3 Thực hành
2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Chất khô từ sữa:12 ÷13%
Đường sacharose: 4%
Nhiệt độ: 65 ÷ 70
o
C
Nhiệt độ: 65 ÷ 70
o
C
P
1
: 200bar; P
2
: 50bar
Chai thủy tinh
t: 90
o
C; Thời gian: 5 phút
Làm nguội: nhiệt độ phòng
Rót chai-đón nắp
Đồng hóa
Gia nhiệt
Sữa thanh trùng
Làm nguội- HTSP
Thanh trùng
Trộn- hòa tan
Tiêu chuẩn hóa
Sữa tươi nguyên liệu

2.3.2 Các bước tiến hành
Bước 1: Tiêu chuẩn hóa
Tiêu chuẩn hóa chất khô từ sữa 11÷ 13%
Đường sacharose: 4%
Nguyên liệu để sản xuất: khối lượng sữa tươi nguyên liệu 740g tương đương 740ml; đường
sacharose thêm vào .
Bước 2: Trộn hòa tan
Sữa tươi gia nhiệt lên 65 ÷ 70
o
C, hòa tan đường.
Rót vào máy xay sinh tố, xay ở mức 1 trong 5 phút.
Bước 3: Gia nhiệt, đồng hóa
Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên đến 65 ÷ 70
o
C.
Lọc qua rây 2 lần.
Đồng hóa ở áp suất 200bar-50bar
Sau khi đồng hóa tiến hành xác định chất khô bằng phương pháp sấy.
Lọc qua rây Đồng hóa
Bước 4: Rót chai, đóng nắp
Rót vào chai thủy tinh đã đucợ rửa sạch và đun sôi từ trước, lưu ý k rót quá đày khi thanh
trùng có thể bị bể chai, nên rót dịch khi còn nóng giúp giảm bớt vi sinh vật và bài khí.
Sau khi rót chai đem đi đóng nắp bằng dụng cụ đóng nắp cầm tay.
Bước 5: Thanh trùng
Thanh trùng ở 90 oC trong 5 phút, chế đọ thanh trùng trong
bao bì.
Bước 6: Làm nguội, hoàn thiện sản phẩm
Làm nguội đến nhiệt độ phòng.
Thiết kế và dán nhãn cho sản phẩm.
Bước 7: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 ÷ 6

o
C.
2.4 Kết luận
Tính toán nguyên liệu
Sữa tươi 740g ( 740ml)
Đường 29,709g
Nhiệu độ sấy 105
o
C/ 30’
Tổng chất khô trong sữa
Trong đó: a là khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g)
b là khối lượng giấy nhôm, có giấy lọc, mẫu sữa sau khi sấy (g)
m
1
là khối lượng mẫu, pipet, giá (g)
m
2
là khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố vào giấy lọc, pipet, giá (g)
Từ đó có:
m
1
m
2
b a
Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng
Nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng.
Nguyên liệu chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thức ăn, chu kỳ vắt sữa, giống, tình trạng
sức khỏe, quá trình vận chuyển, bảo quản,… Do đó, để đảm bảo chất lượng sữa nguyên liệu cần
có quá trình kiểm tra chất lượng trước khi chế biến.
Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

Sữa tươi thanh trùng phải luôn giữ lạnh từ 4 ÷ 6
0
C để đảm bảo chất lượng thơm ngon cho sữa.
Thời gian dùng sữa từ 7 ÷ 10 ngày tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, nhưng khi mở nắp nên dùng
sản phẩm trong vòng 24 giờ.

Bài 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
3.1. Giới thiệu sản phẩm sữa tiệt trùng:
Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm sữa được xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100
0
C) đã tiêu diệt
toàn bộ vi sinh vật và enzyme nên có thể bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian dài (có thể
tới 6 tháng). Điều này tiết kiệm cho nhà sản xuất các chi phí trong bảo quản và vận
chuyển sản phẩm (ở điều kiện thường), đồng thời giúp nhà sản xuất có thể chào bán sản
phẩm ở các thị trường cách xa nhà máy… Vì vậy, sữa tươi tiệt trùng là một sản phẩm rất
được ưa chuộng và phổ biến.
Hình 3.1. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng
3.2. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng:
Làm nguội: nhiệt độ
phòng
t: 121
0
C
Thời gian: 10 phút
P
1
: 200bar; P
2
:50bar
t: 65 – 70

0
C
Chất béo: 3,5±0,2%
Chất khô từ sữa:
11,5±0,2%
Chai thuỷ tinh
Sữa ệt trùng
Làm nguội – HTSP
Tiệt trùng
Rót chai – Đóng nắp
Đồng hoá
Gia nhiệt
Trộn – hoà tan
Tiêu chuẩn hoá
Sữa tươi nguyên liệu
3.3. Các bước tiến hành:
Bước 1: Tiêu chuẩn hoá
− Chất béo: 3,5 ± 0,2%
− Chất khô từ sữa: 11 ± 0,2%
− Đường sacharose: 4%
− Tính nguyên liệu cần sản xuất 1kg sản phẩm
Bước 2: Trộn, hoà tan
− Sữa tươi gia nhiệt 45-50
0
C, hoà tan sữa bột gầy.
− Gia nhiệt 60-65
0
C, hoà tan đường
− Rót vào máy xay sinh tố.
− Xay mức 1 trong thời gian 5 phút.

Gia nhiệt để tăng khả năng hoà tan sữa, không gia nhiệt cao hơn 45-50
0
C sẽ làm sữa
bột vón cục, khả năng hoà tan thấp. Đun cách thuỷ vì nếu gia nhiệt trực tiếp protein
trong sữa kết tủa làm màu thay đổi, đường lactose trong sữa bị caramel ảnh hưởng
chất lượng sữa.
Gia nhiệt 60-65
0
C để hoà tan đường và bột cacao thuận lợi cho quá trình đồng hoá, sản
phẩm sữa tiệt trùng có bổ sung them đường, bột cacao thì quá trình phối trộn luôn
được thực hiện trước giai đoạn đồng hoá và tiệt trùng. Trong quá trình phối trộn các
nguyên liệu với nhau và tiêu chuẩn hoá, sự khuấy trộn làm tăng lượng khí hoà tan, cần
chú ý quá trình bài khí.
Bước 3: Gia nhiệt, đồng hoá
− Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 65-70
0
C
− Lọc qua rây 2 lần
− Đồng hoá áp suất 200bar-50bar
Mục đích: Làm giảm kích thước của các cầu béo, làm cho chúng phân bố đều trong
sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Đồng hoá
có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hoá,
làm tăng chất lượng sữa, sản phẩm qua đồng hoá được cơ thể hấp thu dễ dàng.
Gia nhiệt 65-70
0
C là thích hợp, nhiệt độ thấp hơn chất béo vẫn ở trạng thái rắn, phân
tử chuyển động chậm, độ nhớt cao, khó đồng hoá, hiệu quả thấp. lọc qua rây để loại
các protein kết tủa, lọc bọt khí tăng hiệu quả cho quá trình tiếp theo, đặc biệt là sự
truyền nhiệt của quá trình tiệt trùng. Sử dụng đồng hoá 2 cấp áp suất làm tăng hiệu quả
đồng hoá.

Bước 4: Rót chai, đóng nắp
− Rót vào chai thuỷ tinh (đã được rửa sạch)
− Đóng nắp
Bước 5: Tiệt trùng
− Tiệt trùng ở 121
0
C
− Thời gian trong 5 phút
Mục đích: Tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong thực phẩm
kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn.
Bước 6: Làm nguội – hoàn thiện sản phẩm
− Làm nguội xuống đến nhiệt độ phòng
− Dán nhãn sản phẩm
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm
Bước 7: Bảo quàn sản phẩm: Ở nhiệt độ thường
Sản phẩm sữa được xử lý cao hơn 100
0
C đã tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và enzyme,
có thể bảo quàn 3-6 tháng ở nhiệt độ bình thường.
3.4. Kết quả và nhận xét:
Kết quả xác định hàm lượng chất khô trong sữa tiệt trùng:
Ký hiệu Giá trị (g)
%Tổng chất khô
= x 100
= x100
= 15,87%
Khối lượng mẫu,
pipette, giá
m
2

(m
2
= m
pp
+ m
sữa
)
55,10
Khối lượng mẫu
còn lại sau khi phân
bố mẫu, pipette, giá
m
3
53,14
Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc
A 2,96
Khối lượng giấy
nhôm có giấy lọc,
mẫu thử sau khi lấy
B 3,271
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
− Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng tốt, đạt
các yêu cầu cơ bản về chỉ tiêu cảm quan, hoá lý và vi sinh. Đặc biệt chú ý đến các
vi khuẩn sinh bào tử và các enzyme kém bền nhiệt, là những yếu tố ảnh hưởng đến
chế độ tiệt trùng và mức độ vô trùng của sản phẩm.
− Sử dụng bao bì thuỷ tinh có hệ số truyền nhiệt thấp hơn rất nhiều so với bao bì kim
loại, thể tích bao bì càng nhỏ thì quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm sẽ càng
nhanh, chỉ cần một thời gian gia nhiệt ngắn là sản phẩm có thể đạt được mức độ
đồng nhất.

− Các hợp chất hoá học trong thực phẩm có hệ số dẫn nhiệt khác nhau. Ví dụ như
lipid, một thành phần quan trọng trong các sản phẩm chế biến từ sữa có hệ số dẫn
nhiệt rất thấp, do đó khi tiến hành tiệt trùng cần tăng giá trị nhiệt độ và thời gian xử
lý, các chất khí trong sữa cũng làm giảm hệ số truyền nhiệt, do đó sữa phải được
bài khí (lọc qua rây 2 lần) trước khi tiệt trùng.
− Trong CNCB sữa, tiệt trùng UHT cho chất lượng sữa tốt nhất, tiệt trùng ngoài bao
bì bằng phương pháp UHT xử lý nhiệt ở 140-142
0
C trong 4 giây, nhưng quy mô
phòng thực hành điều kiện hạn chế nên chỉ thực hiện chế độ tiệt trùng trong bao bì
ở 110
0
C trong 10-15 phút.
− Sau khi bao gói, phải tuyệt đối tránh ánh sang, ánh sáng có thể làm giảm hàm
lượng chất dinh dưỡng, vitamin…gây ảnh hưởng mùi vị, sự có mặt của oxy cũng là
yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, phải thực hiện bài khí tốt, bao gói sản phẩm
kín và hạn chế va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển.
Kết luận và đề nghị:
− Sản phẩm được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hoá lý và vi
sinh tương tự sữa thanh trùng. Tuy nhiên các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh của sản
phẩm sữa tiệt trùng sẽ nghiêm ngặt hơn.
− Thời hạn sử dụng của sữa tiệt trùng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng sũa nguyên
liệu, ngoài ra nó còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị, vệ sinh, kỹ
thuật sản xuất… Khi được sản xuất tốt, điều kiện vệ sinh đảm bảo, bao gói kín có
thể bảo quản 3-6 tháng, nên chú trọng đầu tư máy móc thiết bị và có một chế độ vệ
sinh tốt hơn. Thậm chí nêú tiệt trùng như hướng dẫn ở 121
0
C trong 5 phút và
không bổ sung các hương liệu (bột cacao, bột hương dâu…) sẽ rất mất thời gian,
ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sữa.

Sữa bột nguyên kem, đường
Sữa tươi nguyên liệu
Tiêu chuẩn hóa
Trộn, hòa tan
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Cấy men
Sữa chua
Chất khô từ sữa: 15 ± 0,2%
Đường saccharose: 11 ± 0,2%
Chất béo: 3,5-3,9%
t: 65 – 70oC
P1 = 200 bar
P2 = 50 bar
t: 85oC
Thời gian: 10 phút
Tỷ lệ: 10%
Lên men
Làm lạnh
BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA
4.1. Giới thiệu sản phẩm sữa chua
Sữa chua là sản phẩm của quá trình hoạt động của vi khuẩn lactic làm thay đổi thành phần
trong sữa, khi đó đường lactose được thủy phân thành acid lactic, etanol, protein nên dễ
tiêu hóa. Sữa chua có nhiều nhóm sản phẩm rất đa dạng: sữa chua tuyền thống, sữa chua
dạng khuấy và sữa chua dạng uống.
4.2. Quy trình sản xuất sữa chua
4.3. Cách tiến hành
Nhiệt độ: 43 – 45

o
C
Men cái
43 – 45
o
C
3 – 4 giờ
Nhiệt độ: 4 – 6
o
C
12 81,2
396,2
15
Bước 1: Tiêu chuẩn hóa
Chất khô của sản phẩm phải đạt: 15 ± 0,2%.
Ta có, chất khô của sữa nguyên liệu là: 12%, chất khô của sữa nguyên kem là 96,2%.
Theo quy tắc đường chéo, ta có:
Ta có 1kg sữa nguyên liệu, từ đó tính được khối lượng sữa nguyên kem cần bổ sung là:
m
SNK
= = 36,95 (g)
Gọi x: khối lượng đường saccharose cần bổ sung để hàm lượng đường saccharose sản
phẩm đạt 11%.
Ta có phương trình:
(1000 + 36,95 + x) × 0,11 = x
Suy ra: x = 128,2 (g)
Vậy khối lượng các nguyên liệu cần lấy để tiến hành trộn hòa tan là:
Sữa tươi nguyên liệu: 1000g
Sữa nguyên kem: 36,95g
Đường: 128,2g

Bước 2: Trộn hòa tan
- Gia nhiệt sữa tươi nguyên liệu lên 45 – 50
o
C, cho sữa bột vào hòa tan.