khóa luận tốt nghiệp quy trình chế biến món ăn

Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến món ăn


LỜI MỞ ĐẦU 2
Chương I:Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập. Giới thiệu đơn vị thực tập
và các nhiệm vụ của bản thân 4
1. 1 Mục đích, yêu cầu 4
1. 2 Nhiệm vụ của bản thân 5
1. 3 Tổng quan về cơ sở thực tập 6
1. 4 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường 8
Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập 11
2. 1 Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà
hàng 11
2.1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng 11
2. 1. 2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị
trường của doanh nghiệp. 14
2. 1. 3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà
bếp 16
2. 1. 4 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món ăn
tại cơ sở. 21
2. 1. 5 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của đơn vị 23
2. 2 Quá trình chế biến các món ăn 24
2. 2. 1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị về
chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả 24
2. 2. 2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức, quy trình chế biến
món ăn riêng 26
  26
Chương 3: Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế và những bài học
bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 31
3. 1 Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế 31
3. 2 Những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 31

Quá trình nhà trường cho sinh viên năm cuối chúng em đi thực tập đợt này cũng
không phải là dài. Nhưng qua đợt thực tập này, chúng em đã được là quen với thực
tế công việc, đã rút ra được không ít những bài học bổ ích trong quá trình thực tập.
Những bài học bổ ích đó không chỉ giúp chúng em trong công việc mà nú còn là
hành trang giúp chúng em trong suốt quá trình làm việc khi ra trường. 31
Lời kết 31
SVTH: Vương
Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn



Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh tế
thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng đầy
đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có thể
khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn húa cổ xưa và đương đại đó là một nhu
cầu thiết yếu của con người. Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng thêm mở
rộng tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng là
một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc
xây dựng đất nước. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành
SVTH: Vương
Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói. Nú đem lại hiệu quả kinh tế
cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch
sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới
cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có
hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật
phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái
của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn

mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư
giãn của khách hàng.
Hơn nữa, chúng ta tự hũa về nền lịch sử văn húa lâu đời và môi trường xanh
sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hũa quanh năm mát
mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du
khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên
nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên
thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô anh hùng, thành
phố vì hũa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là Hòn Ngọc Viễn
Đông, có SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa…
Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế hệ ông
cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng. Hoàng Thành Thăng Long
xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm, Văn
Miếu Quốc Tử Giỏm… Đây cũng là những địa danh thu hút một lượng lớn khách
du lịch đến với nước ta. Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau
như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống,
khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một
nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món
ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng
cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn
tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết
SVTH: Vương
Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn
ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ
thuật.
Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Hà Nội thủ đô cảu nước
ViệtNam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Tuy Hà Nội
không có được nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên như những vùng đất khác

nhưng tại Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước ta.
Hàng năm lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn tham
quan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử
Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường…
Trong suốt ba năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm học
cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức
mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Tuy đây cũng không
phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng
em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có
một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời.
Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rất
nhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra. Vì vậy, em mong thầy
cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót.

!"#$%&
'()*+), 
()/01234.56#272894:$%&;/012
4"+$%&"<1"389=

;34.56#272
Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần với
các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực tập.
SVTH: Vương
Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường
cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng em
có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh
doanh, sáng tạo trong công việc.
Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực tế,

giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực
tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuụng
mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ
ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau rồi kiến thức thì tay
nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm bắt được điều này nên
ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó,
thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường cho đi thực tập, tiếp cận với
thực tế một lần.
Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng những
điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và sau mỗi đợt
thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi
đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả những kiến thức mà chúng em đã được học,
nú đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa. Hơn thế nữa sau
mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức về chuyên ngành
thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà em đã chọn.
;>1"389=
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn vị
liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sự
một cách hợp lí và khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và
nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập. Trong quá trình
thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:
- Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sở thực
tập đề ra. Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập,
SVTH: Vương
Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
- Từ tình hình kinh doanh thực tế tại nhà hàng mà em có thể khái quát qua
sơ đồ chung về quá trình sản xuất, chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng.
1. 4. 1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí
Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nói

chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc
lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm, … là vô cùng quan trọng.
Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp phần
vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanh
nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố,
các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trớ… hoặc gần thị trường
nhiên liệu, thị trường lao động, … thì khả năng thành công trong kinh doanh đối
với doanh nghiệp là rất cao. Không những vậy mà còn có thể cung cấp nhiều khách
du lịch trong nước mà ở quốc tế. Và ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa lí mà
gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh của
doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều có những
mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, để tăng khả
năng tiếp cận, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách hàng khi sử dụng dịch vụ
ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy động được tối đa các nguồn lực
và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiến hành việc định vị địa
điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều những lựa chọn khác
nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế của doanh nghiệp, cũng
như chiến lược kinh daonh của doanh nghiệp. Và mỗi cách lựa chọn lại có những
lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc
khai thác triệt để những lợi thế, và tìm cách khắc phục những bất lợi.
Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanh sẵn
có của mình nhà hàng SAO MAI đã đầu tư xây dựng nhà hàng nằm ở trung tâm
thành phố Hà Nội.
1. 4. 2 Định vị doanh nghiệp về thị trường
SVTH: Vương
Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
ngược lại mong muốn. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội
nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinh
doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại. vì vậy lại một

làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh đoanh
trong nhà hàng nói riêng, nú phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy định,
phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xã hội thì mới
đạt được hiệu quả cao.
Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng lớp,
đa dạng khách. Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịch quốc tế,
khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn uống thì nhà
hàng hoàn toàn có thể đáp ứng. Những người lãnh đạo của nhà hàng tập trung đưa
ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu quả kinh doanh tối đa
tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon hấp dẫn để lại ấn tượng
khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể.
Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cả
nhằm thu lợi nhuận cao. Và công tác này cũng khá chú trọng. Vậy có thể nêu qua
một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng như
sau:
Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thị
trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lược sáng
suốt mang một nét mới mẻ. Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng thu hút
được nhiều đối tượng khách. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng húa kinh
doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời nhà
hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướng của
thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng. Dự đoán được một
thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào, trang trí ra
sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịp thời. Và một
trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh đó là phải nhanh,
chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp
SVTH: Vương
Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng. Có thể nói nếu

vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệp chưa
chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi. Nhà hàng cũng đã quảng
cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp dẫn. Đặc
biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử dụng sản
phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên. Và căn cứ vào những
góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biện pháp khắc phục
khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamh nghiệp mình và hiệu quả
thu được không ngoài sự mong đợi.
>;;?@)<$"<AB&@)C94D)E)=F&
2. 1. 3. 1 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung
Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanh nghiệp.
Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn. Bởi mỗi người
có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, cũng như ý thức trách
nhiệm trong công việc khác nhau. Và để quản lí nhân viên của mình đòi hỏi người
quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản lớ… đặc biệt là
phải biết cách dùng người. Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộ phận với chuyên
môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó khăn hơn so với các
lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt công tác quản lí nhân sự trong bộ phận chế biến
món ăn giúp cho việc điều hành, bố trí các hoạt động sản xuất giúp chế biến và
kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn. Mặt khác cũng có thể tiết kiệm nhân công, tiết
kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao động, tránh được những va
chạm không đáng có xảy ra, và có thể có điều kiện đáp ứng được những đòi hỏi
chính đáng của người lao động.
Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong nhà hàng nói
chung cũng không kém phân phức tạp. Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nú còn bao gồm rất
nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách nhiệm riêng, đặc
biệt nếu cong tác nhân sự được tổ chức không tốt có thể sẽ gây cản trở đối với việc
chế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy sinh như: tham nhung
của công làm của riờng… hay trong một tập thể không
SVTH: Vương

Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp
trưởng. Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong mụic ca làm việc của
mình.
- Bộ phận kế toán:
Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà bếp.
Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế toán phải có mặt.
Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụ cho chế biến, giá
cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, kí xá nhận. Dù nhà bếp chi ra bất cứ
một khoảng nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứng nhận thì đều không được
giám đốc nhà hàng thông qua. Đồng thời cuối tháng, kế toán phải có trách nhiệm
tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh, bao gồm tất cả các
khoản chi sau khi có kí xác nhận của bộ phận bếp, cũng như lợi nhuận thu về rồi
báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua.
- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:
Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn về
nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông qua và
định hướng về việc được mua nguyên liệu gì. Nhân viên bộ phận tiếp nhận nguyên
liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu cũng như quá
trình bảo quản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất. Đồng thời, nhân viên
phải nhạy bén, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị thị trường, nhằm
giảm chi phí một cách thấp nhất phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến. Yêu cầu
tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tin tưởng cao.
- Bộ phận sơ chế và cắt thái:
Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất cả
các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách sạch sẽ,
đảm bảo an toàn. Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không phù hợp
với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với món ăn.
SVTH: Vương

Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
>;>G2<EHF=F<IJ
>;>;%&KLEL5=M2<)26#C125)9"+;G294N894"+"O
C(:)"19"0)<
2. 2. 1. 1 Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu gia vị.
Phải thừa nhận là người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế
biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng.
nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình
chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng
nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với
tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy
mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn
trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến
ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì
nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi
vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như
tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu
phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng
được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn
Mờtro, BigC…của Hà Nội, các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn. Do vậy,
chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau
khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách
nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.
Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm
thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản.
Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiờth độ không quá lạnh. Còn
những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
SVTH: Vương

Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực
phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như
vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng SAO MAI đã được công nhận là đơn vị đạt
yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn
cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương
xuyên vệ sinh sạch sẽ.
>;>;>*#<IJ4(:&3"3O25#"@)B5M26EHF
=FIJE#)


Nguyên liệu:
- Tôm tươi: 200gr - 1 thìa cafe tái
băm
- Mực tươi: 200gr - 1 thìa cafe bét
bắp
- Cồi sò điệp: 100gr - 2 thìa cafe dầu
hào
- Nấm rơm: 200gr -1/ 2 thìa cafe
tiêu
- Nấm đông cô tươi: 100gr - 2 thìa cafe dầu
mè
- Nấm kim châm: 100gr - 2 thìa cafe bét
canh, dầu ăn
- Bắp non:50gr, 1/ 2 củ cà rốt
Cách làm:
- Tôm lét vá, bá đầu, chừa đuôi
- Mực rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, khứa bông

- Cồi sò điệp rửa sạch, để ráo nước
- Các loại nấm cắt bỏ chân, rửa qua nước muối pha loãng, cắt
nhỏ vừa ăn
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, xắt lát
SVTH: Vương
Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
- Bắp non rửa sạch, xắt máng
- Phi thơm 1/ 2 thìa tỏi với 1thìa cafe dầu. Cho hải sản vào
xào lăn rồi trót ra để riêng
- Phi thơm sè tái còn lại với dầu, cho cà rốt, nấm, bắp non vào
xào nhanh tay trên lửa lớn, nêm muối, hạt nêm, dầu hào vừa
ăn
- Khi hỗn hợp chín cho bét bắp vào hoà với nước vào xào sệt
lại. Cho tiếp hải sản vào xào nhanh tay rắc tiêu, tắt bếp, rới
dầu mè để món xào thêm thơm
-


I3
P
?-Q#24R

Nguyên liệu:
Thăn bò loại 1 0. 5kg 0.5kg
Hành khô 15g
Tỏi khô 10g
Muối 2. 5g
Tiêu bột 1. 5g
Mỳ chính 2. 5g

Bột năng(bột đao) 15g

SVTH: Vương
Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
Hạt tiêu đen50g 50g
Xốt Barbecue50ml 50ml
Xốt kem lạc25g 25g
Sả0. 05kg 0.05kg
Dứa 1quả
Quy trình kỹ thuật:
Hành khô, tỏi khô băm nhỏ vắt lấy nước.
Thăn bò lọc bỏ gân xơ, thái ngang làm đôi, dần mỏng khoảng 1cm, ướp tiêu muối,
mỳ chính, sốt Barbecue, kem lạc, nước hành, tỏi để ngâm 30 phút.
Làm xốt tiêu đen:
Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nước đen từ 20 - 30 phút.
Hành khô thái mỏng xào vàng.
Xả bỏ vỏ già, thái mỏng, cho vào nước đun cùng hạt tiêu. Cho tiếp hành xào vào
nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh.
Thịt bò cho vào rán không ngập mỡ ở nhiệt độ cao chín tới, khi ăn dội xốt tiêu đen
ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Thịt bò chín mềm, sốt đặc vừa phải, thơm, màu nâu đen.

Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn






Phi lê cá: 400g; Dưa hấu: 500g; Thanh long: 200g; Xoài: 1/ 2 quả; Dứa: 1/ 4 quả;
Táo tây: 1/ 4 quả; Cam: 1 quả; Ớt tươi: 1 quả; Gừng tươi: 50g; Trứng gà: 1 quả;
Bột mỳ: 50g; Bột đao (bột ngô): 30g; Thì là: 1 mớ; Muối, tiêu, bột súp, đường, dầu
ăn, rượu gừng.
<C

Cá tẩy rửa sạch bằng rượu gừng, thấm khô, khía vẩy rồng (trước tiên khía dọc
mình cá, tiếp theo khía ngang hoặc chéo, lưỡi dao chếch 45oC so với mình cá,
khoảng cách 2cm), Tẩm ướp cá với muối, bột súp, hạt tiêu, gừng băm nhỏ. Dưa
hấu gọt bỏ vỏ, hạt. 2/ 3 xay nhuyễn, lọc lấy nước. 1/ 3 thái vuông quân cờ, mỗi
cạnh dài khoảng 2cm. Xoài, dứa, táo gọt bỏ vỏ, hạt, mắt rồi thái quân cờ. Thanh
long gọt bỏ vỏ, 2/ 3 xay nhuyễn, 1/ 3 thái quân cờ. Trứng gà đánh tan, xoa đều lên
mình cá. Tẩm cá vào bột mỳ + bột đao trộn đều, thả vào dầu rán vàng. Cá chín vớt
ra để ráo mỡ rồi bày bào đĩa thuyền. Rải đều táo, dưa hấu, xoài, dứa, thanh long,

dội sốt đều lên mình cá. Bày thì là, ớt tươi. Cách làm sốt: Nước dưa hấu. thanh
long, nước cam đun sôi, nêm muối, đường vừa ăn. Hũa bột đao vào nước, khuấy
tan, đổ từ từ vào hỗn hợp nước hoa quả đã đun sôi và khuấy cho đến khi hơi sánh.
Yêu cầu thành phẩm: Cá chín tới, thơm, không tanh. Sốt chua,
SVTH: Vương
Thị Ngọc Bích Lớp: E1D1
Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khoa: QT chế biến múnăn
ngọt, mặn cân đối, vị vừa ăn. Đảm bảo mùi thơm tự nhiên của các loại hoa quả.
Cách làm sốt: Nước dưa hấu. thanh long, nước cam đun sôi, nêm muối, đường vừa
ăn. Hòa bột đao vào nước, khuấy tan, đổ từ từ vào hỗn hợp nước hoa quả đã đun
sôi và khuấy cho đến khi hơi sánh.
Yêu cầu thành phẩm: Cá chín tới, thơm, không tanh. Sốt chua, ngọt, mặn cân đối,
vị vừa ăn. Đảm bảo mùi thơm tự nhiên của các loại hoa quả.Món số 5: Ba ba om
chuối đậu

)26#C12
S1 con ba ba, 10 quả chuối xanh, 3 quả cà chua
- 2 miếng đậu phụ non, 300g thịt ba chỉ thái mỏng.
- Nước dùng, hàn lá thái khúc, tía tô, rau mùi thái nhỏ.
- Dầu ăn, nước mắm, ớt sa tế, bột nêm, hành, tỏi xay, mắm tôm, bột nghệ, riềng.
*$1
Cắt tiết ba ba, bỏ nội tạng, đầu, chặc miếng, ướp gia vị. Chuối cắt khúc, luộc sơ. Cà
chua, đậu phụ cắt miếng. Phi hành, tỏi với dầu, xà
Cà chua, đậu phụ cắt miếng. Phi hành, tỏi với dầu, xào ba ba, móng giò, thịt ba chỉ.
Cho nước dùng vào, nêm gia vị, chuối, cà chua, đậu phụ vào.
*(T)B
Rắc hành, rau thơm, dùng nóng.

SVTH: VươngThị Ngọc Bích Lớp: E1D1