Báo cáo môn quản trị chất lượng THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY CP ACECOOK VIỆT NAM

THỰC TRẠNG ÁP DỤNG
HACCP TẠI CÔNG TY CP
ACECOOK VIỆT NAM
GVHD: TS. TẠ THỊ KIỀU AN
THỰC HIỆN: NHÓM 3
LỚP QTKD - CH20 - NGÀY 2
NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN VỀ HACCP
II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP
IV. MỘT SỐ GIẢI PHÁP
I. TỔNG QUAN VỀ HACCP
1. Định nghĩa HACCP
-
HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và
lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp
phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành
phẩm.
-
Giá trị của HACCP là có thể được áp dụng trong
suốt dây chuyền chế biến thực phẩm, từ người sản
xuất ban đầu đến người sử dụng cuối cùng.
I. TỔNG QUAN VỀ HACCP
2. Các nguyên tắc của HACCP
-
Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis).
-
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP
(Critical Control Point).
-
Xác lập các ngưỡng tới hạn.

-
Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới
hạn.
-
Xác định các hoạt động khắc phục.
-
Xác lập các thủ tục thẩm định.
-
Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu.
I. TỔNG QUAN VỀ HACCP
3. Các bước chuẩn bị để thiết lập HACCP
- Cam kết của lãnh đạo cấp cao.
- Đào tạo HACCP.
- Thành lập đội HACCP.
- Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm.
- Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công
nghệ.
II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1. Giới thiệu về công ty
II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1. Giới thiệu về công ty
“Biểu tượng của chất lượng”
II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2. Sơ đồ tổ chức
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP
1. Đội HACCP
- Số lượng: 9 người.
- Các chuyên gia về HACCP của các phòng ban
chuyên môn: Phòng sản xuất, Phòng Kỹ thuật,
Phòng Kinh doanh, Phòng nghiên cứu và phát

triển sản phẩm.
- Thư kí chương trình HACCP: ghi nhận các cuộc
thảo luận và quyết định của đội.
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP
2. Thực hiện phân tích mối nguy
Phương pháp:
- Rà soát quy trình sản xuất từ khâu đầu vào đến
đầu ra, liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi
công đoạn.
- Xác định mối nguy gây ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng do bị mất kiểm soát.
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP
2.1 Quy trình sản xuất
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP
2.2. Các mối nguy trong quy trình
Đối với từng công đoạn của quy trình sẽ có
những mối nguy tương ứng. Qua đó, ta
có thể xác định mối nguy thuộc CP hay CCP.
Bảng 1 - Các mối nguy trong quy trình.do
c
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP
3. Xác định và kiểm soát các điểm tới hạn (CCPs)
Bảng 2 - Xác định và kiểm soát các điểm tới hạn.doc
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP
Hướng dẫn khắc phục phòng ngừa (TL-QC-HNPN)
Đối với mỗi công đoạn của quy trình, ta xác định mối
nguy, ngưỡng tới hạn và trình trạng mất kiểm soát.
Từ đó, đưa ra biện pháp khắc phục phù hợp.
Bảng 3 - Hướng dẫn khắc phục phòng ngừa.doc
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

4. Thủ tục đánh giá nội bộ
4.1. Mục đích và phạm vi áp dụng
- Mục đích: đảm bảo hệ thống được áp dụng và áp
dụng có hiệu quả.
- Phạm vi áp dụng: tất cả các cuộc đánh giá nội bộ
liên quan đến hệ thống HACCP trong Công ty và các
Chi nhánh.
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP
4.2. Đánh giá viên và nội dung đánh giá
- Đánh giá viên: Đánh giá viên sẽ đánh giá tất cả
các yếu tố của hệ thống quản lý ít nhất một lần trong
một năm và phải độc lập, đủ năng lực.
- Nội dung đánh giá:
+ Đánh giá hồ sơ.
+ Đánh giá phần cứng.
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP
5. Lưu giữ hồ sơ HACCP tại Công ty
5.1 Trình bày hồ sơ, tài liệu
Mục đích:
- Đảm bảo tài liệu luôn rõ ràng, dễ nhận biết.
- Đảm bảo kiểm soát được mọi thay đổi và sửa đổi tình
trạng hiện hành tài liệu.
- Thống nhất về mặt hình thức các tài liệu ban hành
trong nội bộ công ty.
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP
5.2. Kiểm soát tài liệu
Mục đích: Thiết lập và duy trì việc kiểm soát toàn
bộ tài liệu liên quan đến hệ thống quản lý chất
lượng, quản lý môi trường và an toàn thực phẩm.
III. THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP

5.3. Kiểm soát hồ sơ
- Mục đích: Nhằm đảm bảo các hồ sơ chất lượng,
môi trường, an toàn thực phẩm của công ty truy cập
nhanh, được cập nhật, lưu trữ và bảo quản thích
hợp.
- Việc kiểm soát hồ sơ do trưởng phòng/ bộ phận quy
định cho đơn vị mình dựa trên điều kiện và yêu cầu
cụ thể của đơn vị.
IV. MỘT SỐ GIẢI PHÁP
1. Thêm CCP gồm có giai đoạn phun gia vị.
2. Các biểu mẫu, hồ sơ tại Công ty hiện nay là chưa
đủ vì còn nhiều hoạt động phát sinh chưa có các biểu
mẫu thích hợp để lưu trữ và quản lý.
3. Việc quản lý hồ sơ bằng các file cứng tại Công ty
như hiện nay gây ra sự cồng kềnh, khó quản lý, khó
tìm kiếm, do đó công việc lưu trữ hồ sơ cần được
quản lý bằng các file mềm hoặc bằng chương trình
quản lý hồ sơ trên máy tính.

IV. MỘT SỐ GIẢI PHÁP
4. Cần đa dạng hơn nữa các nhà cung cấp bột mì
để đảm bảo nguồn cung nguyên liệu bột mì khi có
sự cố thì sẽ có nhiều nhà cung cấp khác thay thế.
5. Đội HACCP cần được đào tạo, huấn luyện,
kiểm tra thường xuyên để đảm bảo hệ thống luôn
được điểm soát tốt.
THANK YOU!