đánh giá thực trạng công nghệ và đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả xử lý nước thải ngành sản xuất bia

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
***




NGUYỄN TÚ OANH





ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG NGHỆ VÀ ĐỀ XUẤT
GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ XỬ LÝ NƢỚC THẢI
NGÀNH SẢN XUẤT BIA






LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

Hà Nội, 2014

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
***



NGUYỄN TÚ OANH




ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG NGHỆ VÀ ĐỀ XUẤT
GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ XỬ LÝ NƢỚC THẢI
NGÀNH SẢN XUẤT BIA



Chuyên ngành: Khoa học Môi trƣờng
Mã số: 60440301



LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Ngô Thị Lan Phƣơng





Hà Nội, 2014
LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình nghiên cứu đề tài, mặc dù tác giả đã có nhiều cố gắng
nhưng luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót rất mong được sự góp ý chân
thành của các thầy cô và các bạn. Nhân dịp này, tôi xin chân thành cảm ơn Bộ
môn Công nghệ môi trường – Khoa Môi trường (Trường Đại học Khoa học Tự
nhiên – Đại học Quốc gia Hà Nội), Trung tâm Kiểm định môi trường – Cục Cảnh
sát Phòng chống tội phạm về môi trường - Bộ Công an đã tạo điều kiện và giúp đỡ
để luận văn được hoàn thành. Đặc biệt, tôi cũng xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS.
Ngô Thị Lan Phương, người đã tận tình hướng dẫn, góp ý trong suốt quá trình thực
hiện và hoàn thành luận văn.
Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Học viên


Nguyễn Tú Oanh


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA 3

1.1 Tổng quan ngành công nghiệp bia 3
1.1.1 Tổng quan ngành công nghiệp bia trên thế giới 3
1.1.2 Tổng quan ngành bia Việt Nam 4
1.2 Quy trình sản xuất bia 9
1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bia 9
1.2.2 Quy trình sản xuất bia 11
1.3 Nguồn và đặc trƣng nƣớc thải ngành sản xuất bia. 16
1.3.1 Các nguồn thải từ nhà máy bia: 16
1.3.2 Thành phần và tính chất nƣớc thải của các nhà máy bia 16
1.4 Các biện pháp giảm thiểu nƣớc thải 19
1.4.1 Phân luồng dòng thải 19
1.4.2 Xử lý làm mát nƣớc làm lạnh tuần hoàn 20
1.4.3 Xử lý nƣớc thải sản xuất 20
1.4.4 Các phƣơng pháp xử lý nƣớc thải trong sản xuất bia 22
1.4.5 Xử lý nƣớc thải tại một số nhà máy bia trên thế giới 32
1.5 Đánh giá công nghệ môi trƣờng 35
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 38
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 38
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50
3.1 Xử lý nƣớc thải các nhà máy sản xuất bia 50
3.1.1 Xử lý nƣớc thải nhà máy bia Hà Nội - Hải Phòng 50
3.1.2 Xử lý nƣớc thải nhà máy bia Sài Gòn - Phú Thọ 57
3.1.3 Xử lý nƣớc thải nhà máy bia Việt Hà 64
3.1.4 Xử lý nƣớc thải nhà máy đồ uống NADA - Nam Định 71
3.2 Đánh giá công nghệ xử lý nƣớc thải 77


3.2.1 So sánh các hiệu quả xử lý của các nhà máy nghiên cứu 77
3.2.2 Công nghệ xử lý nƣớc thải của các nhà máy bia tại Việt Nam 84

3.2.3 Tính toán và đề xuất công nghệ xử lý 86
3.2.4 Đề xuất một số giải pháp khác 97
KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 98
TÀI LIỆU THAM KHẢO 100
PHỤ LỤC 102


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Sản lƣợng bia khu vực năm 2011 3
Bảng 1.2 Cạnh tranh của các thƣơng hiệu bia trong và ngoài nƣớc tại Việt Nam
2010 8
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của malt đại mạch 10
Bảng 1.4. Thành phần nƣớc thải một số khâu sản xuất bia 17
Bảng 1.5. Thành phần và tính chất nƣớc thải một số nhà máy bia nƣớc ngoài 17
Bảng 1.6. Đặc điểm chính của nƣớc thải bia 18
Bảng 1.7 Thông số thiết kế bể UASB 26
Bảng 1.8 Thành phần đặc trƣng của nƣớc thải nhà máy JWM - Perth 33
Bảng 1.9 Thành phần đặc trƣng của nƣớc thải đã xử lý nhà máy JWM - Perth 35
Bảng 3.1 Thành phần đặc trƣng của nƣớc thải nhà máy bia Hà Nội - Hải Phòng
trƣớc xử lý 52
Bảng 3.2. Thành phần đặc trƣng của nƣớc thải nhà máy bia Hà Nội – Hải Phòng sau
xử lý 53
Bảng 3.3. Thành phần đặc trƣng của nƣớc thải bia Sài Gòn - Phú Thọ 59
Bảng 3.4 Thành phần đặc trƣng của nƣớc thải bia Sài Gòn - Phú Thọ 60
Bảng 3.5 Thành phần đặc trƣng của nƣớc thải bia Việt Hà trƣớc xử lý 66
Bảng 3.6 Thành phần đặc trƣng của nƣớc thải bia Việt Hà sau xử lý 66
Bảng 3.7 Thành phần đặc trƣng của nƣớc thải nhà máy NADA trƣớc xử lý 73
Bảng 3.8 Thành phần đặc trƣng của nƣớc thải nhà máy NADA sau xử lý 73
Bảng 3.9 So sánh hiệu quả xử lý các chất ô nhiễm giữa công nghệ xử lý của các nhà

máy 83
Bảng 3.10 Một số tính chất của nƣớc thải tại các nhà máy bia với công suất nƣớc
thải dƣới 100 đến 300 m
3
/ngày 89
Bảng 3.11 Các chỉ tiêu thiết kế hệ aeroten hoạt động gián đoạn (SBR) 92


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sản lƣợng bia từ năm 2000 - 2012 5
Hình 1.2 Thị trƣờng bia Việt Nam 2010 6
Hình 1.3 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia 15
Hình 1.4 Hàm lƣợng COD, BOD, SS trong nƣớc thải của một số nhà máy bia 19
Hình 1.5 Sơ đồ dòng thải của nhà máy bia 21
Hình 1.6 Bể UASB 25
Hình 1.7 Bể SBR 26
Hình 1.8 Quy trình hoạt động của bể SBR 28
Hình 1.9 Sơ đồ nguyên lý xử lý nƣớc thải các cơ sở sản xuất bia có quy mô nhỏ xử
lý nƣớc thải nhỏ 30
Hình 1.10 Sơ đồ nguyên tắc xử lý nƣớc thải các nhà máy bia có công suất nƣớc thải
nhỏ 31
Hình 1.11 Dây chuyền công nghệ nấu bia chung 32
Hình 1.12 Sơ đồ xử lý nƣớc thải tại nhà máy bia của Úc 33
Hình 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia Hà Nội – Hải Phòng 51
Hình 3.2 Sơ đồ công nghệ trạm xử lý nƣớc thải bia Hà Nội – Hải Phòng 56
Hình 3.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia Sài Gòn – Phú Thọ 58
Hình 3.4 Sơ đồ công nghệ trạm xử lý nƣớc thải bia Sài Gòn – Phú Thọ 63
Hình 3.5 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia Việt Hà 65
Hình 3.6 Dây chuyền xử lý nƣớc thải của nhà máy bia Việt Hà 70

Hình 3.7 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia nhà máy đồ uống NADA 72
Hình 3.8 Dây chuyền xử lý nƣớc thải của nhà máy NADA 76
Hình 3.9 So sánh các chỉ tiêu ô nhiễm nƣớc thải giữa các nhà máy trƣớc xử lý 78
Hình 3.10 So sánh các chỉ tiêu ô nhiễm sau xử lý giữa các nhà máy 80
Hình 3.11 So sánh hiệu quả xử lý chất ô nhiễm của các nhà máy 82
Hình 3.12 Sơ đô hệ thống xử lý UASB kết hợp thiết bị lọc dòng 88
Hình 3.13 Sơ đồ công nghệ UASB kết hợp bể SBR 90
Hình 3.14 Sơ đồ công nghệ UASB kết hợp hiếu khí aeroten 93
1
MỞ ĐẦU

Bia là loại nƣớc giải khát đang đƣợc ƣa chuộng hiện nay với giá trị dinh
dƣỡng cao và phù hợp với rất nhiều đối tƣợng khách hàng, vì vậy ngành công
nghiệp bia đã trở thành ngành công nghiệp rất phát triển ở nhiều nƣớc trên thế giới.
Bia đƣợc sản xuất tại Việt Nam cách đây trên 100 năm tại nhà máy bia Sài Gòn và
nhà máy bia Hà Nội. Hiện nay do nhu cầu của thị trƣờng, chỉ trong một thời gian
ngắn, ngành sản xuất bia có những bƣớc phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu
tƣ và mở rộng các nhà máy bia có từ trƣớc và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc
trung ƣơng và địa phƣơng, các nhà máy liên doanh với các hãng bia nƣớc ngoài.
Công nghiệp sản xuất bia đang là ngành tạo ra nguồn thu lớn cho ngân sách nhà
nƣớc và có hiệu quả kinh tế, vì vậy trong mấy năm qua sản xuất bia đã có những
bƣớc phát triển khá nhanh. Do mức sống tăng, mức tiêu dùng bia ngày càng cao.
Các cơ sở sản xuất trong nƣớc ngày càng tăng nhanh theo thống kê nƣớc ta có
khoảng 350 cơ sở sản xuất bia. Tổng lƣợng bia sản xuất của nƣớc ta năm 2010
khoảng 2,59 tỷ lít/năm, năm 2011 khoảng hơn 2,63 tỷ lít/năm. Bình quân lƣợng bia
tăng 11 - 15% mỗi năm [1].
Công nghiệp sản xuất bia tạo nên một lƣợng lớn nƣớc thải xả vào môi
trƣờng. Hiện nay lƣợng nƣớc thải tạo thành trong quá trình sản xuất bia là 8-14 lít
nƣớc thải/ lít bia, phụ thuộc vào công nghệ và các loại bia sản xuất. Đặc tính của
nƣớc thải công nghiệp bia là có chứa nhiều chất hữu cơ dễ chuyển hóa sinh học với

tỷ lệ BOD và COD khá cao (BOD = 2000 - 3000 mg/l, COD = 4000 - 5000 mg/l),
hàm lƣợng nitơ, photpho, cũng nhƣ các chất rắn lơ lửng cao, chủ yếu là các hợp
chất gluxit, protein, axit hữu cơ và các chất phụ gia. Vì vậy các loại nƣớc thải này
cần phải xử lý trƣớc khi xả ra nguồn nƣớc tiếp nhận (Trích dẫn ĐTM nhà máy Việt
Hà). Hiện nay các cơ cở sản xuất bia phân bố trên khắp cả nƣớc trừ một số công ty
sản xuất với số lƣợng lớn có đầu tƣ hệ thống xử lý nƣớc thải, hầu hết các cơ sở nhỏ
đều không đầu tƣ hoặc đầu tƣ hệ thống xử lý sơ sài, nƣớc thải đều thải trực tiếp ra
hệ thống thoát nƣớc công cộng không qua xử lý đang làm ô nhiễm nguồn nƣớc mặt
2
cũng nhƣ nguồn nƣớc ngầm của các địa phƣơng. Nƣớc thải không qua xử lý dƣới
tác động của điều kiện môi trƣờng các vi sinh vật phân huỷ gây mùi hôi thối, độ
đục, phú dƣỡng hoá nguồn nƣớc, ô nhiễm hữu cơ, mùi hôi ảnh hƣởng đến hệ thống
cống thoát, hệ sinh thái thuỷ vực, gây ô nhiễm nguồn tiếp nhận, cảnh quan môi
trƣờng và hệ sinh thái thực vật khu vực. Nƣớc thải bao gồm nhiều loại đƣợc thải ra
từ nhiều công đoạn khác nhau nhƣng chủ yếu là từ các phân xƣởng nấu, đƣờng hoá,
lên men, lọc, chiết bia. Dòng thải còn phát sinh từ nƣớc rửa vệ sinh thiết bị, chai,
sàn nhà, bom, keg. Đây là dòng thải chính cần xử lý triệt để. Chính vì những lý do
trên việc đánh giá hiện trạng hiệu quả hệ thống công nghệ xử lý nƣớc thải của
ngành công nghiệp này là tiền đề cho việc đƣa ra những đề xuất áp dụng công nghệ
xử lý nƣớc thải có hiệu quả cao. Với mục đích trên tôi tiến hành đề tài “Đánh giá
thực trạng công nghệ và đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả xử lý nước thải
ngành sản xuất bia” với mục tiêu và nội dung nghiên cứu gồm:
* Mục tiêu nghiên cứu
Đánh giá hiệu quả xử lý nƣớc thải sản xuất bia của hệ thống xử lý nƣớc thải
tại một số công ty sản xuất bia làm cơ sở đề xuất công nghệ phù hợp tăng hiệu quả
hoạt động xử lý nƣớc thải.
* Nội dung nghiên cứu
- Tổng quan chung về ngành công nghiệp bia trên thế giới và Việt Nam.
- Hiện trạng xử lý nƣớc thải của một số nhà máy bia: Hà Nội – Hải Phòng;
Sài Gòn – Phú Thọ; Việt Hà và NADA.

- Đánh giá công nghệ và hiệu quả xử lý của hệ thống xử lý nƣớc thải của các
nhà máy sản xuất bia lựa chọn.
- Đề xuất công nghệ xử lý phù hợp đối với các nhà máy bia.
3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA
1.1 Tổng quan ngành công nghiệp bia
1.1.1 Tổng quan ngành công nghiệp bia trên thế giới
Bia (beer) là đồ uống có rƣợu nhẹ đƣợc chế biến chủ yếu từ đại mạch nảy
mầm (thóc malt), hoa bia (houblon), nguyên liệu phụ là gạo, ngô và nƣớc. Bia là
ngành có lợi nhuận cao nên trở thành ngành công nghiệp tiêu dùng quan trọng,có
mức tăng trƣởng cao. Ngày nay không nƣớc nào trên thế giới là không sản xuất
hoặc tiêu thụ bia. Bia không phải là hàng hóa thiết yếu, nhu cầu tiêu thụ bia phụ
thuộc nhiều vào khả năng kinh tế, thị hiếu tiêu dùng. Trong giai đoạn hiện nay,
khủng hoảng kinh tế làm cho lƣợng doanh số từ bia trên thị trƣờng thế giới đều
giảm.
Trong thập kỷ qua sản lƣợng bia thế giới tăng khoảng 35,6%. Các nƣớc có
sản lƣợng lớn là Trung Quốc, Nga và Brazil. Việt Nam, Ukraina và Trung Quốc có
mức tăng trƣởng cao trong mƣời năm qua, lần lƣợt là 240,4%; 132,9% và 118%.
Năm 2011, sản lƣợng bia thế giới đạt 192.710 triệu lít, tăng 3,7% so với 2010.
Bảng 1.1: Sản lƣợng bia khu vực năm 2011
Khu vực
Sản lƣợng (1000 lít)
Tỷ trọng toàn
cầu (%)
Tăng trƣởng so
với năm 2010 (%)
Châu Á
66.536.066
34,54
8,6

Châu Âu
54.751.700
28,41
0,2
Châu Mỹ la tinh
31.748.800
16,47
3,1
Khu vực Bắc Mỹ
24.497.317
12,71
-1,5
Châu Phi
11.530.600
5,98
7,5
Còn lại
3.620.800
1,88
0,3
Tổng
192.712.283
100,00
3,7
(Nguồn: Kirin Holdings Reasearch)
Mức tiêu dùng Bia trên thế giới khá cao, bình quân đạt: 22 lít/ngƣời/năm; các
nƣớc Đức, Bỉ, Anh, Úc có mức tiêu thụ bình quân từ: 100 – 140 lít/ngƣời/năm. Năm
4
2011, toàn thế giới sử dụng hết 182,69 tỉ lít bia, tăng 2,4 % so với 2010, đây là mức
tăng trƣởng cao nhất trong 25 năm liên tục.

Euromonitor (công ty nghiên cứu thị trƣờng) dự báo châu Á và châu Phi là
hai thị trƣờng bia có triển vọng cao, sản lƣợng bia có tỉ lệ tăng trƣởng thƣờng niên
khá cao ở mức 3,8% tại châu Á và 4,6% tại châu Phi trong năm 2012 cho đến năm
2016. Nguyên nhân này do đây là những khu vực có dân số đông (chiếm 60% và
14% thế giới), và độ tuổi uống bia 20-40 tuổi chiếm phần đông dân cƣ; hơn nữa
kinh tế tăng trƣởng nhanh, thu nhập bình quân đầu ngƣời liên tục đƣợc cải thiện (tại
Châu Á, GDP đầu ngƣời tăng bình quân 4,4%/năm, gấp đôi mức tăng trung bình
toàn cầu; Châu Phi tăng trƣởng kinh tế nhanh nhất thế giới với lần lƣợt 5,1% và
5,4% trong hai năm 2011 và 2012).
1.1.2 Tổng quan ngành bia Việt Nam
Sản xuất bia tại Việt Nam chiếm tỷ trọng doanh thu lớn nhất trong ngành đồ
uống có cồn, chiếm khoảng 89% giá trị và 97,9% về sản lƣợng. Là ngành sản xuất
công nghiệp nhẹ, lợi nhuận cao. Tính trong năm 2011 doanh thu đạt hơn 60.000 tỷ
đồng.
Theo Euromonitor, quy mô ngành bia Việt Nam năm 2012 ƣớc đạt 4,6 tỷ
USD (chiếm 3,7% GDP), tốc độ bình quân tăng trƣởng là 11-15%. Thu nhập bình
quân đầu ngƣời tăng (gấp 10 lần từ 1994 đến 2012, đạt gần 1.600 USD) và dân số ở
độ tuổi uống bia (20-40 tuổi) đƣợc dự báo tăng 5%/năm. Đây là những nhân tố giúp
ngành bia giữ đƣợc mức tăng trƣởng khá cao.
Việt Nam đứng đầu khu vực Đông Nam Á về mức tiêu thụ bia với gần 2,6 tỉ
lít bia trong năm 2011. Việt Nam cũng là một trong 25 quốc gia tiêu thụ bia mạnh
nhất thế giới. Với sức tiêu thụ này và bình quân tăng trƣởng cao, thị trƣờng bia Việt
Nam còn đƣợc dự báo tiềm năng tăng trƣởng cao hơn nữa, sẽ xếp thứ ba tại châu Á
về sản lƣợng tiêu thụ, chỉ sau Nhật và Trung Quốc. Sức tiêu thụ lớn làm tăng thị
trƣờng cạnh tranh ở Việt Nam xuất hiện của hàng loạt nhãn hiệu bia mới. Chính vì
vậy, từ nhiều năm nay, dù đã có nhiều thƣơng hiệu thất bại, nhƣng các hãng bia
nƣớc ngoài vẫn tiếp tục đầu tƣ vào thị trƣờng bia Việt Nam.
5
Việt Nam đứng thứ 13 trên thế giới về sản xuất bia, với tổng sản lƣợng bia
năm 2011 là 2,63 tỷ lít và năm 2010 là 2,59 tỷ lít; và là quốc gia có mức tăng trƣởng

cao về sản lƣợng trong mƣời năm qua là 240,4,%. Với 350 cơ sở sản xuất bia, tập
trung quanh khu vực các thành phố lớn; bia Việt nam có khả năng đáp ứng đủ nhu
cầu trong nƣớc. Ba doanh nghiệp lớn nhất trong thị trƣờng bia Việt Nam là Sabeco,
VBL (bia liên doanh Việt Nam - Vietnam Brewery Limited) và Habeco. Đứng đầu
về thị phần là Sabeco (47,5%), sau đó là VBL (18,2%) và Habeco (17,3%).
Theo thống kê năm 2012 sản lƣợng bia trên thị trƣờng Việt Nam đƣợc thể hiện ở
biểu đồ 1.1

Hình 1.1 Sản lƣợng bia từ năm 2000 - 2012
Thị trƣờng bia theo 3 phân khúc: Bia hơi giá bình dân; Bia chai, bia
lon với mức giá trung bình; Bia cao cấp với các dòng bia cao cấp và ngoại nhập;
Sabeco đang dẫn dầu dòng bia phổ thông và chiếm 35% lƣợng bia bán ra trên toàn
thị trƣờng; VBL nắm giữ 70% thị trƣờng bia cao cấp với mặt hàng nổi bật Heineken
và Tiger.
* Cạnh tranh giữa các doanh nghiệp sản xuất bia tại Việt Nam
Việt Nam hiện có 350 cơ sở sản xuất bia lớn nhỏ ở khắp các địa phƣơng. Sản
xuất bia tập trung vào một số khu vực chính: Hồ Chí Minh (chiếm 23,2% tổng năng
lực sản xuất bia toàn quốc); Hà Nội: 13,44%, Hải Phòng: 7,47%; Hà Tây: 6,1%,
Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83% (Theo Euromonitor)[1].
Các loại hình doanh nghiệp sản xuất Bia trên thị trƣờng Việt Nam đƣợc phân biệt
gồm 3 dạng chính:
- Các Tổng Công ty Nhà nƣớc với 2 thƣơng hiệu danh tiếng và lâu đời là
Sabeco và Habeco.
6
- Doanh nghiệp Liên doanh với các thƣơng hiệu bia quốc tế sản xuất tại Việt
Nam nhƣ: Tiger (Thái), Heineken (Hà Lan), Calsberg (Đan Mạch), Foster's (Úc).
- Các nhà máy bia địa phƣơng nhƣ Huda Huế, Thanh Hóa, Bến Thành…
Thị phần ngành bia không thay đổi nhiều trong thời gian qua là: Sabeco,
Habeco và VBL. Thị trƣờng 3 doanh nghiệp lớn nhất ngành này chiếm tới 83% thị
phần. Tuy nhiên, bia không phải hàng hóa thiết yếu nên các doanh nghiệp vẫn cạnh

tranh quyết liệt trên thị trƣờng tiêu dùng.

Hình 1.2 Thị trƣờng bia Việt Nam 2010
(Nguồn: SSI research và Euromonitor)
Do khác biệt về thị hiếu, công nghệ sản xuất, thu nhập, cách thể hiện đẳng cấp
ngƣời dùng; bia có sự phân khúc sản phẩm và thị phần nhƣ sau:
- Phân khúc bia hơi (chƣa tiệt trùng) chiếm khoảng 43% khối lƣợng tiêu thụ và
30% giá trị tiêu thụ. Habeco là Doanh nghiệp có sản lƣợng tiêu thụ cao nhất tại Hà
Nội và các tỉnh phía Bắc.
- Phân khúc bia tiệt trùng đóng lon hoặc chai chiếm đứng đầu trên thị trƣờng
với mức tiêu thụ 45% về khối lƣợng và 50% về giá trị. Trong đó cao nhất trong thị
trƣờng tiêu thụ là Sabeco, Habeco với dòng sản phẩm bia Sài gòn (xanh, đỏ), Bia
Hà Nội và Nhà máy bia Huế với thƣơng hiệu bia Huda.
- Phân khúc nhỏ nhất là bia cao cấp chiếm 12% về khối lƣợng và 20% về giá trị
tiêu thụ. Đứng đầu là các sản phẩm Tiger, Heineken của VBL, Carlbergs của Nhà
7
máy Bia Đông Nam Á, ngoài ra còn có các thƣơng hiệu Việt là Sài Gòn Đỏ và 333
của Sabeco. Trong đó phân khúc Trung và Cao cấp cạnh tranh khá gay gắt, Sabeco
đứng cao nhất thị trƣờng chiếm 31% thị phần với các dòng sản phẩm bia hạng trung
và sản phẩm cao cấp; Bia liên doanh VBL chiếm 20% với các dòng sản phẩm bia
cao cấp; tiếp theo là Bia Hà Nôi chiếm 10%.
10 loại bia được tiêu thụ cao nhất thị trường hiện nay


Bên cạnh sự cạnh tranh của các doanh nghiệp trong nƣớc thị phần bia nƣớc
ngoài cũng đẩy mạnh xâm nhập thị trƣờng Việt Nam. Kể từ sau khi hội nhập và mở
cửa (năm 1991), Đầu tƣ nƣớc ngoài tăng cƣờng ở Việt Nam; rất nhiều thƣơng hiệu
bia nổi tiếng thế giới từ Bỉ, Đức, Mỹ, Mexico, Hà Lan, Nga, Séc…đã vào thị
trƣờng nhƣ: Heineken, Fosters, Tiger, Larger, Larue, BGI… Sự xuất hiện ngày càng
nhiều của các dòng bia ngoại đã đẩy cuộc cạnh tranh trong ngành bia ngày càng gay

gắt hơn. Hiện nay các nhà đầu tƣ nƣớc ngoài đã đƣợc phép sở hữu 100% doanh
(Nguồn: Nghiên cứu thị trường công ty bia Sabeco)
8
nghiệp nội địa thuộc ngành bia. Cụ thể cuối năm 2011, Tập đoàn Carlsberg (Đan
Mạch) đã nắm giữ 100% vốn Nhà máy bia Huế. Nhà máy bia Sapporo Việt Nam
với tổng vốn đầu tƣ 75 triệu USD (phía Nhật Bản góp 71% và phía Việt Nam góp
29%) cũng đã đi vào hoạt động và đang tìm cách phát triển thị trƣờng ở Việt
Nam… Cạnh tranh cũng khiến nhiều thƣơng hiệu bia ngoại thất bại. Các thƣơng
hiệu trụ vững và phát triển nhƣ Heineken, Carlsberg, Tiger , đã làm không ít
thƣơng hiệu lớn ngành Bia trên thế giới bị đẩy ra khỏi thị trƣờng. Có rất nhiều
nguyên nhân dẫn đến thất bại nhƣ: định vị sai, sản phẩm không hợp khẩu vị của
ngƣời Việt, rào cản kênh phân phối, năng lực tài chính
Bảng 1.2 Cạnh tranh của các thƣơng hiệu bia trong và ngoài nƣớc
tại Việt Nam 2010
Nhà sản xuất
Sản phẩm chủ đạo
Công suất
(Tr.lít/Năm)
Khu vực sản xuất
Sabeco
Bia 333, Sài gòn đỏ,
Sài gòn xanh
1600
HCM, Cần Thơ,
Sóc Trăng
Liên doanh nhà
máy bia Việt Nam
(VBL)
Heiniken, Tiger,
Ankor, Foster

HCM,Hà Tây
Habeco
Bia Hà Nội, bia hơi
400
Hà Nội, Hải
Dƣơng
Bia Thanh Hóa
Bia Hà Nội, bia
Thanh Hóa (bia hơi,
chai, lon)
70
Thanh Hóa
San Miguel Việt
Nam
San Miguel
50
Nha Trang
Liên doanh nhà
máy bia Đông Nam
Á, Việt Hà
Halida, Carls berg

Hà Nội, Hải
Dƣơng
Bia Huế
Huda, Festival
200
Huế
(Nguồn: Bộ Công thương, Hiệp hội bia rượu Việt Nam)

9
1.2 Quy trình sản xuất bia
1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bia
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và
nƣớc. Ngoài ra ngƣời ta còn dùng một số nguyên liệu thay thế nhƣ đại mạch chƣa
nảy mầm, gạo, ngô…
* Nƣớc:
Do thành phần chính của bia là nƣớc nên nƣớc là nguyên liệu có ảnh hƣởng
rất quan trọng trong quá trình sản xuất bia. Trong nhà máy bia nƣớc đƣợc sử dụng
với nhiều mục đích khác nhau nên lƣợng nƣớc cấp rất lớn. Nƣớc dùng để nấu bia
không nhiều nhƣng tác động rõ rệt đến chất lƣợng bia. Mặc dù ảnh hƣởng của nó
cũng nhƣ là tác động tƣơng hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nƣớc đƣợc
sử dụng trong ngành sản xuất bia khá phức tạp. Vì vậy, ngoài việc đáp ứng các quy
định đối với nƣớc uống, nƣớc sản xuất bia còn phải xử lý qua hệ thống RO đảm bảo
một số tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Nƣớc nấu bia phải trong suốt, không màu, có vị dễ
chịu, không có mùi lạ và không chứa các vi sinh vật gây bệnh để đem lại sự ổn định
về chất lƣợng và mùi vị của sản phẩm. Một số yêu cầu hóa học của nƣớc nấu bia
nhƣ sau:
- Độ cứng toàn phần: 5-6 mg- dlg/l
- pH= 6,8- 7,3
- COD theo KMnO
4
≤ 2 mg/l
- TLS < 600 mg/l
- Hàm lƣợng sắt: không quá 0,3 mg/l
- Hàm lƣợng mangan: không quá 0,2 mg/l
- Hàm lƣợng nitrat: không quá 10 mg/l
- Trong nƣớc nấu bia không có xianua, thủy ngân, bari, crom, photphat,
nitric [13]
* Malt đại mạch:

Bằng cách ngâm các hạt lúa mạch vào trong nƣớc, cho phép chúng nảy mầm
đến một giai đoạn nhất định và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy để
10
thu đƣợc hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa (Malt). Mục tiêu chủ yếu của quy trình này
giúp hoạt hóa tích lũy về khối lƣợng và hoạt lực của hệ enzym trong đại mạch. Hệ
enzym này giúp chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đƣờng hòa tan bền vững vào
nƣớc tham gia quá trình lên men. Malt đại mạch vừa là tác nhân đƣờng hóa vừa là
nguyên liệu đặc trƣng dùng để sản xuất bia. Malt phải sạch, có mùi thơm đặc trƣng,
vị ngọt, màu vàng sáng, đều không đƣợc mốc và có mùi hôi. Thành phần hóa học
của malt của malt đƣợc nêu trong bảng 1.3 [13].
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của malt đại mạch
TT
Thành phần
Phần trăm chất khô
1
Tinh bột
58
2
Đƣờng khử
4
3
Sacaroza
5
4
Pentoza hòa tan
1
5
Pentoza không hòa tan
9
6

Xenluloza
6
7
Chất chứa nito
10
8
Chất béo
2,5
Ngoài ra, còn chứa một số chất khác nhƣ chất màu, chất đắng, chất
thơm…Trong malt có chứa các enzym thủy phân nhƣ: a-amylaza, b-proteinaza,
peptidaza, fitaza, amylofotfataza.
* Gạo:
Để sản xuất bia có thể lựa chọn các nguyên liệu khác để sử dụng cùng Malt
nhƣng ở Việt Nam các cơ sở thƣờng sử dụng là gạo. Đây là loại hạt có hàm lƣợng
tinh bột khác cao có thể đƣợc sử dụng sản xuất đƣợc các loại bia có chất lƣợng hảo
hạng. Gạo đƣợc đƣa vào chế biến dƣới dạng bột nghiền mịn dễ tan trong quá trình
hồ hóa, sau đó đƣợc phối trộn cùng với bột nghiền mịn để dễ tan trong quá trình hồ
hóa, sau đó đƣợc phối trộn cùng với bột malt sau khi đƣờng hóa. Để lựa chọn gạo
ngƣời ta chú ý tới các loại hạt gạo trắng trong và các hạt gạo màu trắng đục bởi hàm
11
lƣợng protein. Do đó, trong sản xuất bia, các nhà sản xuất thƣờng chọn loại có độ
trắng đục cao hơn.
* Hoa houblon
Hoa Houblon đƣợc con ngƣời biết đến và đƣa vào sử dụng khoảng 3000 năm
TCN. Đây là nguyên liệu không thể thiếu đƣợc trong sản xuất bia, giúp tạo cho bia
mùi thơm đặc trƣng và vị đắng dễ chịu. Trong sản xuất bia ngƣời ta thƣờng sử dụng
hoa houblon dƣới nhiều dạng khác nhau: dạng tƣơi, cao hoa, hoa viên nhƣng để bảo
quản đƣợc lâu và dễ vận chuyển, houblon đƣợc sấy khô và chế biến thành cao hoa,
hoa viên để tăng thời gian bảo quản và sử dụng.
Giá trị công nghệ sản xuất bia là nhựa houblon, các chất tanin và tinh dầu. Nhựa

hoa houblon tạo nên chất đắng và sát trùng . Tinh dầu houblon là hỗn hợp phức tạp
các hydrat cacbon và chứa nhiều hợp chất chứa oxy dƣới dạng tecpen, góp phần
làm chobia thơm hơn. Ngoài ra, trong hoa houblon còn chứa một số chất khác nhƣ
protein, mỡ, sáp, các hợp chất fiprotein, xenluloza…làm tăng khả năng tạo và giữ
bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
* Men:
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đƣờng. Các giống men bia cụ
thể đƣợc lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau. Men bia sẽ chuyển hóa đƣờng
thu đƣợc từ những hạt ngũ cốc để tạo ra cồn và carbon dioxit (CO
2
)
1.2.2 Quy trình sản xuất bia
Bia là sản phẩm thực phẩm thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu đƣợc bằng
cách lên men bia ở nhiệt độ thấp dịch đƣờng (chế biến từ malt đại mạch và các hạt
giàu tinh bột nhƣ gạo, ngô…) cùng với nƣớc và hoa houblon. Tất cả các loại bia đều
chứa một lƣợng cồn từ 1,8 đến 7% so với thể tích và khoảng 0,3 đến 0,5 % khí CO
2
tính theo trọng lƣợng. Đây là hai sản phẩm chính của quá trình lên men bia từ các
loai dịch đƣờng đã đƣợc houblon hóa, đƣợc tiến hành do một số chủng đặc hiệu của
nấm men saccharomyces. Ngoài ra trong bia còn chứa các hợp chất khác, một số là
sản phẩm phụ của quá trình lên men, một số là sản phẩm của quá trình tƣơng tác
hóa học, phần còn lại là những cấu tử, hợp phần của dịch đƣờng không bị biến đổi
12
trong suốt quá trình công nghê, tất cả những cấu tử này tùy vào mức độ và vai trò
đề trực tiếp tham gia vào việc định hình hƣơng vị và nhiều chỉ tiêu chất lƣợng của
bia thành phẩm. Với hƣơng thơm đặc trƣng và vị đắng dịu của hoa houblon, các
chất khoáng, chất tạo hƣơng… ở tỷ lệ cân đối đã tạo cho bia một hƣơng vị đậm đà
mà không hề thấy ở các sản phẩm khác. Nhân tố tạo ra tính độc đáo của bia trƣớc
hết là do đặc tính của nguyên liệu đầu vào và tính chất của quá trình công nghệ.
Công nghệ sản xuất bia là quá trình phức tạp dù đƣợc thực hiện thủ công hay

tự động hóa thì đều phải trải qua các giai đoạn sau:
- Chế biến dịch đƣờng, houblon hóa.
- Lên men chính để chuyển hóa dịch đƣờng thành bia non.
- Lên men phụ và tang trữ bia non thành bia tiêu chuẩn.
- Lọc trong bia, đóng bao bì, hoàn thiện sản phẩm…[13]
Thuyết minh công nghệ:
* Sản xuất dịch đường houblon hóa
- Làm sạch, đánh bóng và nghiền malt.
Malt đƣợc rửa sạch vài lần rồi mới đƣa vào máy xay để nghiền nhỏ. Mục
đích chính của việc nghiền là để tăng mặt tiếp xúc với nƣớc tạo điều kiện để tăng
tốc các quá trình lý học và hóa sinh học trong khi hòa thấm hạt vào nƣớc, bảo đảm
tối đa các chất trích ly chuyển từ hạt vào dung dịch.
- Đƣờng hóa nguyên liệu.
+ Thủy phân nguyên liệu, nhiệm vụ của quá trình thủy phân là chuyển hóa
các thành phần chính của malt và nguyên liệu thay thế (gạo, ngô, bột mì…) thành
những chất hòa tan trong nƣớc, trong đó quan trọng nhất là các loại đƣờng và axit
amin. Có nhiều phƣơng pháp nấu nhƣng nói chung các phƣơng pháp đều dựa trên
các nhiệt độ tối ƣu của các enzym để thủy phân nguyên liệu. Đa số các cơ sở sản
xuất bia ở nƣớc ta sử dụng tỉ lệ nguyên liệu 70% malt và 30% gạo. Nguyên liệu
đƣơc nghiền nhỏ sẽ đƣợc hòa trộn với nƣớc ở trong thiết bị đƣờng hóa. Lƣợng nƣớc
phối trộn với bột nghiền phụ thuộc vào chủng loại bia và đặc tính kỹ thuật của hệ
thống thiết bị.
13
+ Trong môi trƣờng giàu nƣớc các hợp chất phân tử sẽ hòa tan vào nƣớc trở
thành chất chiết của dịch đƣờng sau này, các hợp chất cao phân tử nhƣ tinh bột,
protein sẽ bị tác động bởi các nhóm enzyme tƣơng ứng khi nhiệt độ khối dịch đƣợc
nâng đến điểm thích hợp dƣới sự xúc tác của hệ emzym thủy phân các hợp chất cao
phân tử sẽ bị cắt thành sản phẩm thấp phân tử và hòa tan vào nƣớc trở thành chất
chiết của dịch đƣờng.
+ Ở phân đoạn sản xuất dịch đƣờng thƣờng đƣợc bố trí các loại thiết bị chính

sau: thiết bị phối trộn, thiết bị đƣờng hóa, thiết bị lọc, thiết bị đun dịch đƣờng với
hoa houblon, thiết bị tách bã hoa…
- Lọc bã malt: Sau khi đƣờng hóa kết thúc, bao gồm 2 hợp phần: pha rắn và
pha lỏng.
+ Thành phần pha rắn bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền còn
pha lỏng bao gồm nƣớc và các hợp chất phân tử đƣợc trích ly từ malt hoàn tan trong
đó. Pha rắn còn gọi là bã malt còn pha lỏng gọi là dịch đƣờng.
+ Mục đích của quá trình này là tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp để tiếp tục các
bƣớc tiếp theo của quá trình còn pha rắn loại bỏ ra ngoài.
+ Thiết bị lọc bã malt; thùng lọc đáy bằng, máy ép khung bàn…
- Nấu dịch đƣờng với hoa houblon:
+ Mục đích của việc nấu dịch đƣờng với hoa houblon để trích ly chất đắng,
tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đƣờng
để làm nó có vị đắng và hƣơng thơm dịu của hoa – đặc trƣng của bia. Đồng thời làm
ổn định thành phần dịch đƣờng, làm mất hoạt lực của enzym.
+ Polyphenol khi hòa tan vào dịch đƣờng ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các
hợp chất protein tạo thành các phức chất màng nhầy dễ kết lắng sẽ kéo theo các
phần tử cặn lắng theo.
+ Trƣờng độ đun sôi với hoa phụ thuộc chất lƣợng nguyên liệu, cƣờng độ
đun, nồng độ chất hòa tan… và nằm trong khoảng từ 1,5 đến 2,5 giờ.
- Làm lạnh và tác cặn dịch đƣờng:
14
Dịch đƣờng: bao gồm nƣớc và các cấu tử hòa tan, chất chiết: cấu tử hòa tan
chứa 93% chất hữu cơ và 7% chất vô cơ.
* Lên men chính, lên men phụ và tàng trữ bia:
Lên men là giai đoạn quyết đinh để chuyển hóa dịch đƣờng houblon hóa
thành bia dƣới tác động của nấm men thông qua hoạt động của chúng
- Lên men chính: một lƣợng lớn cơ chất trong dịch đƣờng bị nấm men hấp
phụ tạo thành rƣợu etylic, khí CO
2

, các hợp chất dễ bay hơi… một phần nhỏ bị kết
lắng và phải loai bỏ ra ngoài.
- Lên men phụ và tàng trữ bia: Ở giai đoạn này các quá trình sinh địa hóa lý
xảy ra hoàn toàn giống với quá trình lên men chính nhƣng với tốc độ chậm hơn vì
nhiệt độ thấp hơn và lƣợng nấm men cũng ít hơn, đây là quá trình nhằm chuyển hóa
hết phần đƣờng có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non.
- Lọc làm trong bia: Sự hiện diện của các hạt dạng keo, nấm men, nhựa
đắng… góp phần làm giảm độ bền của bia, do đó lọc bia làm trong giúp tăng thời
gian bảo quản bia khi lƣu hành trên thị trƣờng. Bia sau khi lọc đƣợc đƣa về thùng
chứa bia thành phẩm. Từ thùng chứa bia trong bia có thể đƣợc bão hòa thêm CO
2
(nếu cần thiết).
- Chiết bia vào chai, lon, bom.
Quy trình sản xuất bia
15
Hình 1.3 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia
Xay nghiền
Phụ liệu
Ngâm nấu
đƣờng hóa
Lọc trong
Dịch đƣờng
Bia tƣơi
Lọc trong
Làm nguội
Lắng trong
Đun sôi
Hơi nƣớc
Hoa houblon
Không khí

Xử lý
Nén
Lên men chính
Lên men phụ và tàng trữ
Chiết chai, lon
Chai, lon
Rửa khử trùng
Thanh trùng
Dán nhãn
Xuất xƣởng
CO
2
Xử lý
Malt khô
Nƣớc
Bụi, tiếng ồn
Hơi nƣớc, nƣớc ngƣng
Bã hèm, nƣớc thải
Hơi nƣớc, nƣớc ngƣng
Cặn hoa
Kết tủa nƣớc lạnh,
nƣớc làm mát
CO
2
Men, bia
Nƣớc thải, bia, chai vỡ
Nhãn rách
16
1.3 Nguồn và đặc trƣng nƣớc thải ngành sản xuất bia.
1.3.1 Các nguồn thải từ nhà máy bia:

Công nghệ sản xuất bia sử dụng một lƣợng nƣớc lớn và thải ra một lƣợng
nƣớc thải đáng kể. Lƣợng nƣớc thải lớn gấp 10- 20 lần lƣợng bia thành phẩm. Định
mức sử dụng cho 1000 lít bia thƣờng sẽ là 10 m
3
(số liệu do cơ sở cung cấp nƣớc
công ty bia Việt Hà). Nƣớc thải của các nhà máy bia chủ yếu đƣợc phát sinh từ hai
nguồn:
- Nƣớc thải sản xuất từ các phân xƣởng trong đó nƣớc đƣợc sử dụng cho
nhiều công đoạn, quá trình khác nhau nhƣ: nƣớc công nghệ (nƣớc nấu nha), làm
lạnh, nƣớc vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng, nƣớc rửa bao bì, nƣớc lò hơi…
+ Nƣớc làm lạnh, nƣớc ngƣng: đây là nguồn nƣớc thải ít hoặc gần nhƣ không
bị ô nhiễm có khả năng tuần hoàn sử dụng lại.
+ Nƣớc thải từ bộ phận nấu đƣờng hóa: chủ yếu là nƣớc vệ sinh thùng nấu,
bể chứa…nên chứa nhiều bã malt, tinh bột, các chất hữu cơ…
+ Nƣớc thải từ hầm lên men: là nƣớc vệ sinh các thiết bị lên men thùng chứa,
đƣờng ống…nên có chứa bã men, các chất hữu cơ.
+ Nƣớc thải rửa chai: đây là một trong những dòng thải gây ô nhiễm lớn
trong công nghệ sản xuất bia. Chai nƣớc khi đƣợc đóng bia phải đƣợc rửa bằng
dung dịch kiềm loãng nóng (1-3% NaOH), tiếp đó là rửa sạch bẩn và nhãn bên
ngoài chai, cuối cùng là phun kiềm nóng rửa bên trong và bên ngoài chai, sau đó
rửa sạch bằng nƣớc nóng và nƣớc lạnh. Do đó dòng thải của quá trình rửa chai có
độ pH cao và làm cho dòng thải chung có giá trị pH kiềm tính.
+ Nƣớc thải vệ sinh nhà xƣởng: Công đoạn sản xuất bia có nhiều công đoạn,
mỗi công đoạn tạo ra nƣớc thải mang đặc tính riêng. Hàm lƣợng BOD, SS trong
nƣớc thải bia là khá cao.
- Nƣớc thải sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy
Sơ đồ hình 1.5 mô tả nguồn gốc dòng thải sinh ra trong quá trình sản xuất
bia: nƣớc thải sinh ra ở tất cả các công đoạn của quá trình rửa thiết bị, nhà
xƣởng[5].
1.3.2 Thành phần và tính chất nƣớc thải của các nhà máy bia

Mặc dù sử dụng lƣợng lớn nƣớc, nhƣng các chỉ tiêu ô nhiễm trong nƣớc thải
vẫn vƣợt các quy định cho phép xả ra nguồn. Do đặc điểm quá trình sản xuất, nƣớc
17
thải sản xuất bia có hàm lƣợng chất hữu cơ cao. Giá trị COD khoảng 1000 đến
5000mg/l.Thành phần ô nhiễm chủ yếu là các chất hữu cơ dễ bị chuyển hóa sinh
học. Tùy theo công nghệ của từng dây chuyền sản xuất, thành phần nguyên liệu
cũng nhƣ chế độ cấp nƣớc cho các nhà máy bia mà lƣợng các chất gây ô nhiễm
trong nƣớc biến động. Nhìn chung, đây là môi trƣờng rất tốt cho vi sinh vật phát
triển, kể cả các vi sinh vật gây bệnh. Đặc trƣng của nƣớc thải theo các nguồn thải
chính đƣợc nêu trong bảng 1.4 [21]
Bảng 1.4. Thành phần nƣớc thải một số khâu sản xuất bia
Tính chất nƣớc thải của một số nhà máy bia trên thế giới đƣợc nêu trên bảng 1.5 [5]
Bảng 1.5. Thành phần và tính chất nƣớc thải một số nhà máy bia nƣớc ngoài
Chỉ tiêu
Nhà máy
bia
Haacht
Nhà máy
bia
Jupiler
Nhà máy bia
Alken-Maes
Nhà máy bia
Martens
Lƣu lƣợng, m3/ngày
2400- 3000
10500
2400
2000
Tải lƣợngBOD, kg/ngày

3500
14000
5800
3250
BOD, mg/l
800- 1300
1100-1700
1000-2400
1400- 1800
COD, mg/l
1800- 2600
2000-3000
1500-5000
2500- 3500
SS, mg/l
300- 450
500-1000
1000-1800
300- 500


Nhìn chung, nƣớc thải nhà máy bia là môi trƣờng tốt cho các loại vi khuẩn
phát triển. Theo nghiên cứu của Carelin Ia.A và Repin BN. tỷ lệ giữa BOD
5
/tổng
Nitơ trong nƣớc thải là 75:1 và BOD
5
/tổng phốt pho trong nƣớc thải là 310:1. Tuy
nhiên hàm lƣợng nitơ tổng số và phốt pho trong nƣớc thải sản xuất bia cũng rất cao.
Tổng nitơ khoảng 20 đến 30 mg/l và tổng phốt pho là 5 đến 10 mg/l.

Ở nƣớc ta, hai nhà máy bia lớn là nhà máy bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà
Nội. Các nhà máy bia nhỏ địa phƣơng khác có quy mô nhỏ. Thông thƣờng sản
Nguồn
Thành phần ô nhiễm
Đặc trƣng
1. Nấu, đƣờng hóa
2. Rửa thiết bị lên men, bể chứa
3. Rửa thiết bị lọc
4. Chiết bia, rửa bom
Bã malt, gạo
Bia, Protein, nấm men
Bia, nấm men, Diatomit
Xút, bia rơi vãi
BOD, SS
BOD
BOD, SS
BOD, pH cao
( Nguồn: Trần Đức Hạ, Báo cáo đề tài NCKH B2002- 34- 30 nghiên cứu đề xuất
công nghệ xử lý nước thải sản xuất bia địa phương)

18
lƣợng bia từ vài triệu đến 20 triệu lít năm. Công nghệ sản xuất bia phần lớn là công
nghệ truyền thống theo các dây chuyền nhập ngoại của Đan Mạch, Đức…hoặc của
các trƣờng đại học Bách khoa, viện Công nghệ thực phẩm… nồng độ các chất ô
nhiễm trong nƣớc thải của các nhà máy bia không giống nhau, phụ thuộc vào đặc
điểm công nghệ, trang thiết bị, nguyên vật liệu, thành phần và tính chất nƣớc cấp.
Kết quả phân tích nƣớc thải có quy mô nhỏ đƣợc tổng kết ở bảng 1.6 [5].
Bảng 1.6. Đặc điểm chính của nƣớc thải bia
Đặc trƣng
Khoảng giá trị

pH
6-9,5
SS (mg/l)
150-300
BOD
5
(mg/l)
700-1500
COD (mg/l)
850-1950
Tổng Nito (mg/l)
15-45
Tổng Photpho (mg/)l
4,9- 9,0
Coliform (MPN/100ml)
<10.000
( Nguồn: Trần Đức Hạ, Số liệu nghiên cứu tại công ty bia Ong Thái Bình, nhà máy
bia Nghệ An, nhà máy bia Hạ Long…)
Kết quả cho thấy, đối với các cơ sở sản xuất bia nhỏ, nồng độ các chất bẩn
trong nƣớc thải rất lớn. Hàm lƣợng BOD, COD, TSS… đều rất cao, vƣợt tiêu chuẩn
cho phép xả ra nguồn nƣớc mặt loại A theo quy chuẩn QCVN 40:2011/ BTNMT
nhiều lần. Hàm lƣợng BOD, COD và SS của một số nhà máy bia đƣợc nêu trên biểu
đồ hình 1.4 [5].
Hàm lƣợng chất hữu cơ cao, cặn lơ lửng lớn, nƣớc thải sản xuất bia gây mùi
hôi thối, lắng cặn, giảm nồng độ oxy hòa tan trong nƣớc nguồn khi tiếp nhận chúng.
Mặt khác các muối nitơ, phốt pho trong nƣớc thải bia dễ gây hiện tƣợng phú
dƣỡng cho các thủy vực sông, mƣơng, ao, đầm… gây ô nhiễm thứ cấp cho nguồn
tiếp nhận.