Tiểu luận độc tố thực phẩm

1
TIỂU LUẬN
ĐỘC TỐ PHỤ GIA TRONG
THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HD : PGS.TS.LÂM XUÂN THANH
NHÓM THỰC HIỆN: Nguyễn Thị Linh
Trần Thị Thùy Linh
Nguyễn Văn Tuấn
Thipphaphone
Nguyễn Thị Hồng Lĩnh
2
FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm
vào các sản phẩm với các ý định khác nhau.
Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
mùi vị, cũng như BQSP.
WHO: PG là một chất khác hơn là TP hiện diện
trong TP là kết quả của một số mặt: SXCB, bao
gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các
chất bẩn bị nhiễm vào TP.
ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA
3

PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh
dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như
một TP và không được sử dụng như một thành
phần của TP

PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải
quyết mục đích công nghệ trong SX, CB, bao
gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện

kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó.
VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
4
SX & TIÊU THỤ PG TRÊN THẾ GIỚI
5
CNSX trứng gà giả
Muối alginate + CaO
+ Màu thực phẩm + Gelatin
+ Nước
6
1kg trứng giả chỉ có
giá khoảng 0,55 nhân dân tệ
(hơn 1.000 đồng)
7
CNSX trứng gà giả
Thật khó để phân biệt
thật và giả
8

CNSX TRỨNG GÀ GIẢ CÓ SỬ DỤNG PHỤ GIA TP
9
THỰC PHẨM CHAY
10
1. Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho
các nhà máy sản xuất thực phẩm
2. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở
thích và khẩu vị của người tiêu dùng
3. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực
phẩm cho tới khi sử dụng
TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG

11
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
5. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến
thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm trên thị trường
6. Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG
12

Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho
phép

Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực
phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến
gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp

Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá
huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin
NHỮNG NGUY HẠI CỦA PGTP
13
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
14
I. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh
tại thị trường Việt Nam các PGTP trong “ DANH
MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu
chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền
II. Việc sử dụng PGTP trong danh mục SXCB, xử

lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm
phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng
VSATTP của Bộ Y Tế”
SỬ DỤNG PGTP TUÂN THỦ THEO
NHỮNG QUY ĐỊNH SAU
15
III. Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm
bảo:

Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không
vượt quá giới hạn an toàn cho phép

Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui
định cho mỗi chất phụ gia

Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
nhiên của thực phẩm
IV. Các PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị
trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo
qui đinh
16
V. Yêu cầu đối với cơ sở SX, CBTP: trước khi sử
dụng một PGTP cần chú ý xem xét:

Chất PG đó có được sử dụng với loại thực
phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?

Giới hạn sử dụng cho phép của chất PG đó với
loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg
hoặc mg/ lít)


PG đó có phải dùng cho thực phẩm hay không?
Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT
bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay
không?
17
CON ĐƯỜNG DẪN ĐẾN NGỘ ĐỘC
Phụ gia thực
phẩm
Chế biến
Động vật
Con người
Bảo quản
Sản
phẩm
18
•
PG DÙNG TRONG BQTP
•
PG LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC TP
•
PG HỖ TRỢ KTCB
•
PG LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT
CẢM QUAN CỦA TP
•
ENZYME TP
PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM
19
I. PG dùng trong BQ thực phẩm

1. Các chất chống vi sinh vật
2. Các chất chống sự oxy hoá chất béo
3. Các chất chống sự hoá nâu
20