KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH MÓN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

96


TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 9 - Tháng 4/2012




KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM

XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH
MĨN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH


NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO
(*)


TĨM TẮT

Trong kinh doanh ẩm thực, người ta nghiên cứu xu hướng thị hiếu của khách hàng
trong khoảng thời gian nhất định để có sự lựa chọn các sản phẩm sao cho phù hợp.
Nghiên cứu xu hướng ẩm thực một số nước trên thế giới cùng với việc khảo sát thị hiếu
người tiêu dùng nhằm xây dựng xu hướng ẩm thực ở Việt Nam trong một giai đoạn nhất
định, góp phần định hướng kinh doanh ngành nghề phát triển hiệu quả.

Từ khố: kinh doanh, khảo sát thị hiếu, văn hố ẩm thực, món ăn, nhà hàng

ABSTRACT

In food business, the customers’ taste has been studied within a certain time in order

to find out a good choice for suitable foods. The study of the gastronomic trend of some
countries in the world together with the survey of the customers’ taste will form the trend
in Vietnam in a certain time and contribute to the orientation of effective food business.

Key words: business, study the tastes of, gastronomic culture, food, restaurant


1. KHÁI NIỆM XU HƯỚNG ẨM THỰC
- Xu hướng: theo định nghĩa trong Từ
điển tiếng Việt của Viện Khoa học Xã hội
Việt Nam, xuất bản năm 1992, xu hướng
có nghĩa là xu thế thiên về một chiều nào
đó, là sự thiên về những hoạt động nào đó
nhằm một mục tiêu có ý nghĩa đối với bản
thân trong một thời gian lâu dài.
- Xu hướng ẩm thực (Culinary trends):
là một khái niệm xuất hiện gần đây trên thế
giới trong lĩnh vực ẩm thực nói chung và
kinh doanh ẩm thực nói riêng. Có thể hiểu
xu hướng ẩm thực là xu thế thiên về một
chiều hướng nào đó của ẩm thực, có mục
tiêu, ý nghĩa và ảnh hưởng trong một thời
gian dài.
2. XU HƯỚNG ẨM THỰC Ở MỘT SỐ
NƯỚC


(*)
TS, Trường Đại học Sài Gòn
Một xu hướng ẩm thực xuất hiện trong

khoảng thời gian cụ thể tại một quốc gia có
vị thế về kinh tế sẽ có tác động lan truyền
đến nhiều nước khác trên thế giới. Xu
hướng này tạo ảnh hướng đến thị hiếu, thói
quen và sở thích của khách hàng đến
thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng,
qn ăn trong một khoảng thời gian dài.
Các xu hướng ẩm thực thường có xuất phát
điểm từ Mĩ, sau đó ảnh hưởng đến các
nước khác. Ở các thập niên trước, thời gian
lan truyền là từ 1 đến 3 năm đối với các
nước Đơng Nam Á. Gần đây, khoảng thời
gian tạo ảnh hưởng gần hơn, thơng thường
là khoảng 6 tháng đến 1 năm. Do đó, muốn
tìm hiểu về xu hướng ẩm thực để có định
hướng trong kinh doanh, trước tiên cần tìm
hiểu về xu hướng ẩm thực của Mĩ.
Trong cuộc điều tra của Hiệp hội Ẩm
thực Hoa Kì (American Culinary
97

Association) tiến hành trên 1.500 đầu bếp
do đã cho thấy dự báo về những xu hướng
ẩm thực của năm 2011 như sau:
- Ý thức về môi trường
- Tính bền vững
- Thực phẩm xanh
- Cân bằng dinh dưỡng cho các món ăn
của trẻ em
- Nhà hàng với sân vườn riêng và đầu bếp
tự mổ thịt
- Dinh dưỡng trẻ em
- Tính bền vững của hải sản (bảo vệ
nguồn hải sản)
- Thực phẩm không chứa gluten
- Chú ý đến dị ứng thức ăn
- Đơn giản/trở về cơ bản
- Nguyên liệu được đóng dấu của nông
trại
- Rượu và bia nội
- Khẩu phần nhỏ hơn cho giá rẻ hơn
- Sản phẩm hữu cơ (sản phẩm không
dùng chất hoá học)
- Dinh dưỡng/sức khỏe
- Cocktail ẩm thực với các thành phần
thơm ngon và tươi
- Những loại thịt mới

- Dùng trái cây và rau quả như thức ăn
kèm theo cho trẻ nhỏ
- Thức ăn sáng lấy cảm hứng từ các dân
tộc khác
- Phô-mai làm thủ công
Trong danh sách trên, yếu tố “ý thức
về môi trường và tính bền vững” giữ vị trí
quan trọng, thể hiện nổi bật trong top 20.
Thực tế, yếu tố ý thức về môi trường ở đây
đề cập đến việc lựa chọn các thực phẩm
thân thiện với môi trường (green friendly)
giữ 3 vị trí đầu và bao gồm: Thịt và hải sản
có nguồn gốc địa phương, nông sản có
nguồn gốc địa phương.
Chịu ảnh hưởng xu hướng ẩm thực của
Mĩ, tại Hàn Quốc, xu hướng ẩm thực năm
2011 được dự báo là:
- Các thực phẩm ăn chậm
- Thức ăn thân thiện với môi trường
- Tốt cho sức khỏe, hạn chế các thực
phẩm bột, đường
- Phát triển hình thức món ăn làm sẵn,
giao tận nơi hoặc thực phẩm đã sơ chế
- Phát triển các quán ăn có bán món ăn để
uống rượu, bia
3. XU HƯỚNG ẨM THỰC TẠI VIỆT
NAM NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY
Từ những năm 2000, khi Việt Nam bắt
đầu phát triển du lịch và chú ý đến giao lưu
với quốc tế, xu hướng ẩm thực có các thay

đổi qua từng giai đoạn. Trước đó, xu
hướng này quyết định từ điều kiện kinh tế,
xã hội trong nước.
Năm 2000 - 2003: Ưa chuộng các món
cầu kì, thiên về món Hoa, ví dụ Cá hấp Đài
Loan nguyên con, gà tiềm, vịt tiềm, vịt Tứ
Xuyên. Thời kì này các hình thức nấu ăn
cho tiệc tùng, hội nghị và đem tới tận nơi
phát triển mạnh. Các món ăn đãi tiệc được
chú ý với lượng thức ăn nhiều, đa dạng.
Bên cạnh đó, phát triển các quán ăn nhỏ
bán thức ăn vặt. Dịch vụ phục vụ trong
khoảng thời gian này còn đơn giản, chủ
yếu là món ăn ngon và nhiều nhưng không
tinh tế.
Năm 2003 - 2005: Phát triển món ăn
các nước. Thực khách có nhu cầu thưởng
thức món ngon các nước từ Nhật, Hàn
Quốc, Mĩ, Trung Quốc đến các nước Asean
như Thái Lan, Singapore, Mã Lai Các
nhà hàng, quán ăn kinh doanh món ăn của
từng quốc gia cụ thể, có hình thức kinh
doanh độc đáo, mới lạ được ưa chuộng. Hệ
thống các nhà hàng bán món Nhật, mì Hàn
Quốc, món Thái Lan, Mexico bắt đầu
phát triển. Các loại kem, nhà hàng bán
kem, trà sữa trân châu có xuất xứ từ Mĩ, Ý,
Đài Loan được ưa chuộng và phát triển
98

mạnh.
Năm 2005 - 2007: Đây là những năm
Việt Nam phát triển mạnh các hệ thống nhà
hàng bán các món ăn cao cấp, phục vụ
khách hàng có nhu cầu thưởng thức cao.
Khách hàng đòi hỏi dịch vụ cao cấp, món
ăn chế biến ngon, tinh tế và trình bày đẹp.
Xu hướng ẩm thực của những năm này chú
ý các món ăn truyền thống và yếu tố sức
khỏe, dinh dưỡng đối với khách hàng. Các
quán cà phê cũng phát triển mạnh với các
món ăn phụ đi kèm.
Năm 2008 - 2010: Chú ý các món
chuẩn bị sẵn, các thực phẩm đã sơ chế. Các
quán ăn nhanh (Fast Food) như KFC,
Lotteria, Jollibee, Pizza Inn, Pizza Hut phát
triển mạnh. Đây cũng là giai đoạn phát

triển hình thức nhượng quyền thương hiệu
(Franchise), là hình thức kinh doanh mà
nhà sản xuất hay chủ sở hữu một sản phẩm
– dịch vụ độc quyền chuyển cho một cá
nhân khác quyền kinh doanh sản phẩm,
dịch vụ tại một khu vực cụ thể. Việt Nam
chính thức mở cửa thị trường bán lẻ từ

ngày 1/1/2009. Bên cạnh sự có mặt của
một số tập đoàn bán lẻ nước ngoài, các
công ty về nhượng quyền thương hiệu cũng
bắt đầu xâm nhập. Bên cạnh đó, một số
thương hiệu trong nước cũng phát triển
hình thức này và tạo được tiếng vang lớn
như cà phê Trung Nguyên, Phở 24, Kinh
Đô bakery Tâm lí khách hàng ở giai đoạn
này thích thử những món ăn mới lạ, độc
đáo.
4. THỊ HIẾU KHÁCH HÀNG TẠI
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỐI
VỚI MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG
Một trong những xu hướng ẩm thực
hiện nay và trong thời gian tới là phát triển
các món ngon từ món ăn truyền thống. Từ
tháng 12 năm 2010 đến tháng 3 năm 2011,
khảo sát thị hiếu, sở thích và thói quen ăn
uống của 107 khách hàng trong độ tuổi từ
18 đến 60 ở địa bàn các quận 1, 3, Bình
Thạnh và Tân Bình cho thấy khuynh
hướng chọn món ăn theo vùng miền thể

hiện qua các biểu đồ sau:



Khuynh hướng chọn món
12.9
19.9
54.3
12.9
Món ăn miền Bắc
Món ăn miền Trung
Món ăn miền Nam
Ý kiến khác


99

16,9
35,5
57,6
11
Thói quen dùng điểm tâm
Món Bắc
Món Trung
Món Nam
Ý kiến khác


11,7
20
61,4
6,9
Thói quen dùng bữa trưa
Món miền Bắc
Món miền Trung
Món miền Nam
Món ăn khác


14
19
56
11
Thói quen dùng bữa chiều
Món miền Bắc
Món miền Trung
Món miền Nam

Ý kiến khác


10
0














10
15
52
23
Thói quen dùng bữa khuya
Món miền Bắc
Món miền Trung
Món miền Nam
Ý kiến khác

Kết quả cho thấy, số lượng khách hàng
khảo sát tại TP. Hồ Chí Minh phần lớn ưa
chuộng các món ăn miền Nam trong tất cả
các bữa ăn trong ngày: điểm tâm, các bữa
chính: bữa trưa, chiều và cả bữa ăn khuya.
Do đó, cần chú ý yếu tố vùng miền trong
kinh doanh ẩm thực. Ngoài ra, còn cần chú
ý đến xu hướng ẩm thực các nước cũng
như sự phát triển kinh tế, xã hội của từng
thời điểm.
5. DỰ BÁO XU HƯỚNG ẨM THỰC
NĂM 2012 TẠI THÀNH PHỐ HỒ
CHÍ MINH
Năm 2012 là giai đoạn kinh tế có dấu
hiệu hồi phục sau các biến động theo chiều
hướng xấu từ những năm 2010, 2011. Tuy
nhiên, đây cũng chưa phải là thời điểm
thuận lợi trong phát triển tiêu dùng. Trong
lĩnh vực ăn uống, những người có thu nhập
trung bình và thấp tiêu thụ nhiều những sản
phẩm sơ chế và không đến nhà hàng nhiều.
Người tiêu dùng có khuynh hướng dùng
bữa tại nhà hoặc những quán ăn có không
khí gia đình, thân thiện. Thực khách đến
nhà hàng không còn chuộng những món ăn
lạ mà chú ý đến món ăn ngon, trình bày
đẹp và có khẩu vị gần gũi, có tính truyền
thống. Sau đây là một số lựa chọn xu
hướng ẩm thực cho năm 2012:
- Ưu tiên cho các thực phẩm xanh, an

toàn
- Thực phẩm, dụng cụ chế biến và lưu trữ
có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
- Phát triển món ăn truyền thống Việt
Nam, có cải tiến hoặc các món ăn pha
trộn giữa món ăn truyền thống và món
ăn các nước. Một số các món ngon khác
được phát triển từ món ăn truyền thống,
tạo một khuynh hướng mới với các món
ngon, phối hợp ẩm thực truyền thống và
hiện đại (Fusion)
- Không đề cao món ăn riêng của quốc
gia nào. Chủ yếu dựa trên tiêu chí món
ăn ngon
- Các món ăn có tính đặc trưng về mùi và
vị, không trộn lẫn quá nhiều nguyên liệu
trong một món ăn
- Giảm các gia vị mặn, cay, ngọt
- Chú ý đến yếu tố sức khỏe người tiêu
dùng. Món ăn giảm bột, chất béo và
thêm vào những sản phẩm có lợi cho
sức khỏe (KFC, Jollibee, Lotteria thêm
vào thực đơn các món salad, món trộn,
món canh, món burger cá. Pizza Hut có
thêm sản phẩm salad và các loại Pizza
đế mỏng, ít bột, Pizza chay )
- Phát triển những mô hình nhà hàng,
quán ăn nhỏ và vừa
10
1

- Các nhà hàng, siêu thị kinh doanh các
loại thực phẩm chế biến sẵn hoặc món
ăn có thể mang về, đem đến nơi làm
việc
- Phát triển các quán cafe với thức ăn phụ
- Khẩu vị mới lạ, nguyên liệu thực phẩm
mới
Sau đây là một số món ăn được khách
hàng ưu tiên lựa chọn khi đến các nhà
hàng, quán ăn Việt Nam (tỉ lệ trên 50%)
dựa trên kết quả điều tra như đã trình bày
trong phần 4. Đây cũng là cơ sở để lựa
chọn khi xây dựng chương trình đào tạo
nghề Bếp Việt, đáp ứng nhu cầu xã hội.

Món miền Bắc
Món miền Trung
Món miền Nam
Phở bò
Bún thang
Miến gà
Phở gà
Nộm hoa chuối
Thịt nấu đông
Ốc nhồi hấp sả
Nem cua bể
Tôm chiên cốm
Bánh tôm
Bánh cuốn
Bún mọc
Bún riêu cua
Bánh đa cua
Bún chả
Giò heo giả cầy
Canh riêu cá
Chả cá Lã Vọng
Ba ba rang muối
Ba ba nấu chuối
Bánh cốm
Bánh phu thê
Chè nhãn hạt sen
Chè hoa cau
Canh nghêu thì là

Bao tử trộn rau răm
Nem lụi
Gỏi sứa
Gỏi thập cẩm
Bánh khoái
Bánh nậm
Bánh bèo tôm chấy
Bánh bột lọc
Bánh canh cua
Bánh canh chả cá
Bún bò Huế
Bún cá Nha Trang
Mì Quảng
Cơm hến, bún hến
Bún sứa
Hến xúc
Cơm hấp lá sen
Cơm gói lá sen
Cao lầu
Cao lầu Hội An
Chè đậu ngự
Chè bắp
Chè khoai tía
Canh chua cá bông lau/cá lóc
Cá kho tộ
Bún mắm, lẩu mắm
Gỏi xoài khô sặc/cá trê
Gỏi ngó sen
Gỏi bưởi
Gỏi bồn bồn

Chả giò, gỏi cuốn
Bánh khọt
Bánh xèo
Bún mắm
Hủ tiếu Nam Vang
Cá lóc hấp bầu
Gà xé phay
Gà hấp cải thìa
Xôi chiên gà quay
Bò bảy món
Cơm cháy hải sản
Sườn chua ngọt
Lươn tay cầm
Tôm rang me
Xôi lá cẩm đậu xanh
Bánh chuối nướng
Chè bà ba Chè táo xọn
Bánh chuối hấp


Tóm lại, xu hướng ẩm thực ngày càng
được chú ý trong phạm vi quốc tế. Việc
quan tâm đến xu hướng ẩm thực có ý nghĩa
quan trọng đối với sự phát triến bền vững
của lĩnh vực kinh tế nhà hàng, khách sạn và
trong đào tạo nghề bếp cũng như góp phần
vào việc phát triển và giao lưu văn hoá ẩm
thực nói chung.
91

TÀI LIỆU THAM KHẢO


1. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà
Nội.
2. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà
Nội.
3. Viện Khoa học Xã hội Việt Nam (1992), Tự điển tiếng Việt.
4.
5.


* Nhận bài ngày 15/8/2011. Sửa chữa xong 19/3/2012. Duyệt đăng 29/3/2012.