tổng quan về nhà máy bia Vinaken

BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
PHẦN 1
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 1
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy
Hình 1.1. Nhà máy bia VINAKEN
Đầu năm 2000, cùng với sự phát triển Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày
càng nhiều khách hàng có nhu cầu thưởng thức những lọai bia có chất lượng.
Trong đó, có một số khách hàng không nhỏ, sành điệu, quan tâm đặc biệt đến
một lọai bia tươi Đức có chất lượng cao do nhà máy bia VinaKen sản xuất,
với sự giám sát và đảm nhận của kỹ sư người Đức.
Năm 2002 sau chuyến đi công tác bên Đức của ông Dương Vương Hải
nảy sinh ý định sản xuất các lọai bia mà bên đó người ta sản xuất nổi tiếng
như: bia đen, bia vàng, bia đỏ. Ông thấy nếu mang về sản xuất ở Việt Nam đó
là một tiềm năng hấp dẫn đối với nền kinh tế đang phát triển ở nước ta. Khi
ông về nước sau một thời gian xin giấy phép và mời các chuyên gia bên Đức
tư vấn thì nhà máy ra đời. Nhà máy đã nấu những mẻ đầu tiên thử nghiệm tại
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 2
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Hoa Viên Điện Ảnh ở số 4 Phan Đình Giót phường 2 quận Tân Bình với sản
lượng 1500L/ ngày.
Cùng với sự ủng hộ nhiệt tình của giám đốc – đội ngũ cán bộ kỹ thuật
quyết đưa một sản phẩm mới trên thị trường Việt nam. Và quyết tâm đưa
thương hiệu mới này phải phát triển mạnh trong nước ta. Vì vậy, mà sau 3
năm sản xuất và học hỏi kinh nghiệm, nhà máy có sản phẩm trên thị trường
với tên gọi là Big Man Beer. Mặt khác củng với sự phát triển của thương hiệu
trên nhà máy không dừng lại ở đó mà nhà máy cũng đưa ra quyết định cho
thêm sản phẩm mới là bia đóng chai, bia ly có tên cho sản phẩm mới là
VinaKen.
Sau một thời gian họat động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng
chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vực miền Trung. Từ Huế trở vào đã có 30

nhà hàng BIG MAN và hơn 1000 đại lý VINAKEN như:
 Nhà hàng điện ảnh phường II – đường Phan Đình Giót – Quận Tân
Bình, TPHCM.
 Nhà hàng điện ảnh Tân Phú 254 Lũy Bán Bích – P4 – quận Tân Phú
– TPHCM.
 Nhà hàng Mãi Mãi – 11 Tôn Đức Thắng – quận 1 – TPHCM.
 Nhà hàng 350 Trường Chinh – quận Tân Bình – TPHCM.
Thi trường trong nước: từ Hà Nội đến Cà Mau
Thị trường nước ngoài: Campuchia
1.2. Địa điểm xây dựng
Nhà máy xây dựng tại địa chỉ 32/21 ấp Tiền Lân, xã bà Điểm, huyện Hốc
Môn, thành phố Hồ Chí Minh tại khu công nghiệp Bà Điểm với diện tích mặt
bằng 5000 m
2
.
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 3
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Điện thoại: (08) 425 451
Fax: (08)4254520
Email:
Trụ sở chính:
Địa chỉ: 362/71 Cộng Hòa, P. 13, Q . Tân Bình Tp. Hồ Chí Minh
ĐT: (08)8100456 – 088104193
Fax: 84(08)8100456
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 4
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
1.3. Sơ đồ tổ chức, mặt bằng nhà máy
1.3.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy
Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức của nhà máy
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 5

GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
KINH DOANH
PHÓ GIÁM ĐỐC
ĐIỀU HÀNH
PHÒNG KẾ TOÁNPHÒNG KINH
DOANH
QUẢN ĐỐC
PHÒNG KỸ THUẬT
TỔ TBFTỔ LỌCTỔ LÊN MENTỔ NẤUTỔ NGHIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
1.4. Sản phẩm
Hình 1.3. Bia BIGMAN
• Sản phẩm: Bia BIG MAN
Thành phần: Nước, Đại Mạch, hoa bia
Độ cồn: 4,8 % thể tích
Dung tích: 2L – 5L
Hình thức: lon
Thị trường hệ thống BIG MAN BEER như: nhà hàng Hoa Viên – Điện ảnh,
nhà hàng Phúc An Khang, nhà hàng FOREVER …
Hình 1.4. Sản phẩm bia VINAKEN
• Sản phẩm: bia VINAKEN
Thành phần: nước, malt, gạo, houblon
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 6
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Độ cồn: 5 – 6% thể tích
Dung tích: 900 ml
Hình thức: Chai nhựa trong (chai pet)
Bao bì đóng gói: 12 chai/thùng giấy
Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận

Hình 1.5. Sản phẩm bia vàng, bia đen
• Sản phẩm: Bia vàng, bia đen
Thành phần: nước, malt, gạo, houblon
Độ cồn: 4,6 – 5% thể tích
Dung tích: 30 – 50 lít
Hình thức: bock
Phân phối: Tại các nhà hang
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 7
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Hình 1.6. Bia BIGKEN
• Sản phẩm: BIG KEN
Thành phần: nước, Malt, gạo, houblon
Độ cồn: 4 – 5% thể tích
Dung tích: 330 ml
Hình thức: Chai thủy tinh, màu xanh
Bao gói: 24 chai/ thùng xốp
Phân phối: tại TPHCM và các tỉnh lân cận.
• Sản phẩm: Bia hơi
Thành phần: Nước, malt, gạo, houblon
Độ cồn: <4 % thể tích
Phân phối: TPHCM và các tỉnh lân cận
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 8
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.5.1 An toàn lao động
Các công nhân vận hành máy móc được hướng dẫn các thao tác và vận
hành thiết bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi
trường hợp, làm việc tuân thủ theo nguyên tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin
được ban quản lý điều hành theo đúng qui định dựa trên một quá trình nghiên
cứu kĩ lưỡng và được ghi chép một cách cẩn thận để thuận tiện cho quá trình

kiểm tra và khắc phục.
Ở mỗi thiết bị niêm yết các hướng dẫn vận hành, mọi sự cố đều được các
chuyên gia xử lý kip thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ của sản xuất và an
toàn. Các máy móc được kiểm tra định kì.
Các hóa chất sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh
sự nhầm lẫn trong khi sử dụng.
Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên giảm được sức lao
động cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được
ảnh hưởng qua lại lẫn nhau.
1.5.2. Phòng cháy chữa cháy
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn
chú trọng nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này.
Hệ thống được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự
động, giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy. Bên cạnh đó
còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất và ý thức cao của toàn
bộ công nhận viên trong nhà máy. Trong quá trình sản xuất tập trung vào mục
đích an toàn, vệ sinh và chất lượng.
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 9
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mỗi người và trật tự an ninh
chung. Giám đốc nhà máy bia Vinaken qui định việc phòng cháy chữa cháy
như sau:
Điều 1: Việc PCCC là nhiệm vụ của mỗi nhân viên, mỗi công nhân viên
phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xẩy ra. Đồn thời phải luôn chuẩn bị
sẵn sàng để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả.
Điều 2: Nghiêm cấm công nhân viên và khách hàng không được hút thuốc
trong khu vực xưởng và nhà kho, không được dùng lửa trần và hàn trong khu
vực thành phẩm, xưởng sản xuất.
Điều 3: Đối với xưởng sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh công nghiệp,
không để các chất dễ cháy bám trên thiết bị máy móc và hệ thồng dây dẫn

điện. Dọc theo hành lang xưởng không để hàng hóa làm cản trở lối thoát
hiểm.
Điểu 4: Sử dụng điện an toàn, có phích cắm, các mối dây điện có băng
keo. Không dung giấy bạc thay cầu chì.
Điều 5: Phải bảo trì tốt thiết bị máy móc, vệ sinh công nghiệp hàng ngày.
Điều 6: Sắp xếp nguyên vật liệu, hàng hóa trong kho và các khu vực tập
kết vật tư phải đảm bảo các quy cách an toàn. Xếp thành từng lô, từng loại
hàng theo thứ tự, chừa lối đi lại theo qui định. Sắp xếp hàng hóa cách xa thiết
bị điện theo yêu cầu.
Điều 7: Dụng cụ PCCC phải thường xuyên kiểm tra và bảo quản tốt. bố
trí ở những nơi thích hợp dễ thấy, dễ lấy. cấm sử dụng vào các việc khác.
Điều 8: Lực lượng PCCC của nhà máy được phân công thường xuyên
kiểm tra phát hiện mọi sơ hở có khả năng gây cháy. Xử lý kịp thời báo cáo
cho cán bộ lãnh đạo để xử lý ngay. Ngăn chặn khả năng gây cháy.
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 10
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Điều 9: Trong từng trường hợp cúp điện không dùng đèn dầu, phải dùng
đèn pin ở những khu vực có xăng, các chất dễ cháy.
Điều 10: Những qui định trên CB – CNV phải chấp hànhh đúng.
1.6. Xử lý nước thải nhà máy
1.6.1. Thành phần, tính chất nước thải sản xuất bia
Nước thải từ quá trình sản xuất bia có thành phần, tính chất và nhiệt độ
không ổn định, phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau như: nước làm lạnh, nước
ngưng tụ, nước vệ sinh các thiết bị lên men, thùng nấu, bể chứa, đường ống,
sàn nhà,… nước thải từ bồn lên men, nước rửa chai,…. Trong đó đáng chú ý:
+ Nước từ công đoạn rửa ở bộ phận nấu – đường hóa: chủ yếu là nước vệ
sinh thùng nấu, bể chứa, bồn lên men,… có chứa nhiều cặn malt, tinh bột và
các hợp chất hữu cơ nên có hàm lượng ô nhiễm hữu cơ rất cao.
+ Nước rửa chai: có độ pH cao, đây là dòng thải có độ ô nhiễm cao.
Nhìn chung, nước thải công nghiệp sản xuất bia bị ô nhiễm hữu cơ cao. Tỉ

số BOD
5
/COD cao, hàm lượng dinh dưỡng N, P rất cao, thuận lợi cho quá
trình xử lý bằng phương pháp sinh học.
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 11
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
PHẦN 2.
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 12
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
2.1. Tổng quan về bia
2.1.1. Khái niệm
Bia (từ tiếng Pháp: bière : Anh: beer hoặc Đức: bier) nói một cách tổng
thể, là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men
đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên
men. Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm nước
gọi là hèm bia hay "nước ủ bia". Hạt ngũ cốc, thông thường là lúa mạch được
ủ thành mạch nha. Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có
trong các nguồn không phải ngũ cốc chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong
nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất từ cùng
một loại men bia-dựa trên các phản ứng hóa sinh học.
Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để
sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như
hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại
bia hay các sự phân loại khác.
2.1.2. Lịch sử
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên
đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 trước công nguyên và đã được ghi chép lại
trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia)
Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách
tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một

cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa
học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được
sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong
số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên
men được áp dụng.
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 13
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia
là một phát kiến tương đối mới, trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của
các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia.
Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit. Hoa bia đã được trồng tại
Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ IX, văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi
chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu
viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch,
nó được chuẩn bị cùng hoa bia."
Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia
đình. Vào thế kỷ XIV và XV, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt
động gia đình sang hoạt động thủ công.
Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao
gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn.
[9]
Trong
khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại,
xuất phát từ thế giới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để
loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
2.2.1. Nước
Nước rất cần thiết cho sự sống, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng
hòa tan nhiều chất. Trong điều kiện bình thường nước là chất lỏng không
màu, không mùi, không vị. Khi hoá rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể

khác nhau.
Nước là hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất
Tính chất vật lí:
o Khối lượng phân tử: 18 ĐVC
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 14
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
o Khối lượng riêng : 1g/ml ( ở 0
0
C, 1atm)
o Nhiệt độ sôi: 100
0
C
2.2.1.1. Giới thiệu chung về nước
2.2.1.1.1. Nguồn nước
Trong tự nhiên nước được phân làm 3 nguồn chính là: Nước bề mặt, nước
mưa và nước ngầm.
2.2.1.1.2. Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất bia
Nước tham gia trực tiếp vào qui trình công nghệ bia như: ngâm đại mạch,
nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn chiết rót, tạo nên sản phẩm
cuối cùng. Có thể nói nước là công nghệ chính để sản xuất bia, do trong bia
có hàm lượng nước chiếm đến 90- 92% trọng lượng bia.
Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến qui trình công
nghệ và chất lượng bia thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong qui
trình nấu malt, nấu gạo, rữa bã, ngâm đại mạch.
2.2.1.2. Các phương pháp sử lí nước
• Lắng trong và lọc cơ học:
Thông thường ta cho nước chảy vào các bể chứa nước lớn và cho chảy ra
với vận tốc nhỏ, chậm hoặc lọc qua cát.
Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ dạng keo thì dùng chất dễ kết tủa
Al

2
(SO
4
) hay FeCl
3.
• Phương pháp làm mềm nước
- Phương pháp nhiệt: Đun nóng nước hạ độ cứng tạm thời.
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 15
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
- Phương pháp nguội: Dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonac (Ca và Mg)
về các cacbonac tương ứng với dịch Ca(OH)
2
bõa hòa.
- Phương pháp trung hòa bằng dịch acid: Trong nấu bia ta thường dùng
aicd lactic, acid này sẽ chuyển bicacbonac (Ca và Mg) về những lactat
tương ứng.
- Phương pháp trao đổi ion: Đây là phương pháp tiến bộ có hiệu quả cao
• Sát trùng nước để rửa nấm men và thiết bị
- Phương pháp lý học: Nước được lọc qua màng siêu lọc, rất hiệu quả
song rất đắt tiền.
- Phương pháp hóa lý: Dùng tia quang tuyến chiếu qua nước, diệt khuẩn,
hiệu quả cao, không gây mùi cho nước.
- Phương pháp hóa học:
+ Phương pháp chlo hóa:
Cl
2
+ 2H
2
O = 2HCl + HClO
HClO = HCl + O nguyên tử.

Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh.
+ Phương pháp ozon hóa: Liều từ 1-2 g/m
3
diệt hầu hết vi sinh vật có
trong nước. Dùng dòng điện có điện thế lớn và tần số cao đi qua không khí,
O
2
sẽ chuyển về O sau đó sục vào nước.
2.2.2. Malt đại mạch
Malt đại mạch là hạt đại mạch được nảy mần trong điều kiện nhân tạo.
Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu được trong công
nghệ sản xuất bia. Qua quá trình nảy mầm một lượng lớn enzyme xuất hiện và
tích trữ trong hạt đại mạch như: enzyme amylase, enzyme protease. Các
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 16
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần
hạt đại mạch thành nguồn dinh dưỡng mà nấm men có thể sử dụng để tạo
thành sản phẩm bia.
2.2.2.1. Giới thiệu chung về malt đại mạch
2.2.2.1.1. Phân loại malt
Theo mục đích sử dụng đại mạch được chia thành 2 nhóm: Đại mạch
2 hàng và đại mạch đa hàng :

a. b.
Hình 2.1. Cây đại mạch (a- đại mạch hai hàng, b- đại mạch đa hàng)
a. b.
Hình 2.2. Hạt malt (a- malt vàng, b- malt đen)
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 17
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Trong công nghiệp: Dùng đại mạch để sản xuất bia hoặc các ngành thực

phẩm khác sử dụng đại mạch thường dùng giống đại mạch 2 hàng (gọi là
Hordeum Distichum).
Trong nông nghiệp: Dùng chăn nuôi hoặc chế biến các loại thức ăn cho
gia súc, gia cầm…Thường dùng giống đại mạch nhiều hàng (gọi là Hordeum
Polystychum).
2.2.2.1.2. Vai trò của malt đối với công nghệ sản xuất bia
Sản lượng đại mạch hàng năm trên thế giới khoảng 135 triệu tấn. Trong
đó, 21 triệu tấn được dùng để tạo ra 17 triệu tấn malt phục vụ cho nhu cầu của
thế giới. Trong số này 94% dùng để sản xuất 1,6 tỉ lít bia hàng năm, 4% để
sản xuất rượu trưng cất, 2% dùng để sản xuất giấm.
Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng, có hệ enzyme
đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylase và protease.
2.2.2.1.3. Một số đặc tính của malt đại mạch
Đặc tình thực vật:
Đại mạch gồm gieo trồng (Hordeum sativum-jessen) thuộc nhóm thực vật
có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mần
(Monocotyledonae), họ lúa mỳ (Grainae).
Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm. Chúng được chia thành hai
nhóm: Đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch vào mùa hè) và đại
mạch mùa xuân (gieo hạt mùa xuân, thu hoạch vào mùa thu). Chu kỳ sinh
trưởng của đại mạch thông thường là 100-120 ngày.
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 18
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Cấu tạo của hạt malt đại mạch:

Hình 2.3. Cấu tạo hạt đại mạch
Gồm 3 bộ phận chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhủ.
- Vỏ hạt (Hull): Vỏ hạt chia thành 3 bộ phận chính: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ
aloron. Phần này thường chiếm từ 8-15% trọng lượng hạt.
- Phôi (Grows): Là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm từ

2,5-5% trọng lượng hạt. Trong phôi có từ 37-50% chất khô là thành phần nitơ,
khoảng 7% chất béo, 5-6% đường saccharose, 7-7,5% pentose, 6-6,5% chất
tro và một số ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
- Nội nhũ (Endosperm): Chiếm từ 45-68% trọng lượng hạt. Phần này của
hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt đại mạch trong sản
xuất bia. Thành phần chính trong nội nhũ là hạt tinh bột hình tròn, có kích
thước rất lớn (từ 20-30µ) hoặc rất bé (từ 2-10µ). Rất ít những hạt có kích
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 19
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
thước trung bình. Nếu hàm lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng
nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ.
Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75-80
0
C. Tính chất này cần phải
lưu ý khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận
lợi hơn.
Những hạt tinh bột, ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số tạp chất
khác như: Nitơ 0,5-1,5%, tro 0,2-0,7%, acid béo 0,6%.
2.2.2.2. Thành phần hóa học của malt đại mạch
Thành phần hóa học của malt rất phức tạp: phụ thuộc vào giống, nguồn
đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Sau đây là một số
thành phần quan trọng của malt ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất bia.
2.2.2.2.1. Nước
Nước có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt, hàm
ẩm của hạt cao làm cho quá trình hô hấp và tự đốt nóng của hạt tăng. Đây là
nhân tố làm tổn hao chất khô của hạt trong quá trình bảo quản.
Mặt khác, lượng nước có trong hạt là điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Vì vậy hàm ẩm tối đa cho phép bảo quản hạt là: 13%.
2.2.2.2.2. Glucide
Gồm 4 nhóm:

Monosaccharid bao gồm: glucose, fructose với công thức tổng quát
C
6
H
12
O
6
và xitose (C
5
H
10
O
5
)
Disaccharid chủ yếu là saccharid và mantose với công thức tổng quát
C
12
H
22
O
11
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 20
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Trisaccharid: Chiếm nhiều nhất trong thành phần glucid của hạt đại mạch,
chủ yếu là tinh bột, cellulose, hemicellulusose, pentozose, amilan và các hợp
chất dạng keo. Trong đó tinh bột và hemicellulusose có vai trò quan trọng
trong sản xuất bia.
• Tinh bột
Là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng cũng như ý nghĩa trong công
nghệ sản xuất bia. Trong công nghệ sản xuất bia, tinh bột có 2 chức năng:

- Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi.
- Nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men.
Tinh bột được phân bố chủ yếu ở một nội nhũ và một phần ít ở phôi, tồn
tại dưới dạng những khối lập thể, kích thước khá bé. Hạt tinh bột của đại
mạch có 2 kích cỡ:
- Hạt to: Dạng hình cầu hay hình ovan, đường kính 20-30µm.
- Hạt bé: Hình cầu hay hình que, kích thước khoảng 2-10µm.
Các chỉ số lý học của tinh bột:
- Tỉ trọng: 1,5-1,6
- Nhiệt lượng riêng: 0,27 Kcal/Kg
0
C
- Dễ dàng kết lắng bằng nước.
Tinh bột không tan trong nước lạnh và các dung môi hữu cơ trung tính
nhưng có khả năng hút nước và trương nở rất lớn.
Tùy vào từng loại tinh bột mà điểm hồ hóa (là nhiệt độ mà hệ số trương
nở và độ nhớt của tinh bột đạt giá trị lớn nhất) khác nhau:
- Ngô và đại mạch: 80
0
C
- Gạo: 75
0
C
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 21
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
- Khoai tây: 65
0
C
Tính hồ hóa của tinh bột có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bia, tinh bột
được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn và triệt để hơn.

Tinh bột gồm 2 polysacharid: amylose và amylosepectin
Amylose: Chiếm 17-24% trọng lượng tinh bột, là một polymer ở dạng
xoắn thẳng, gồm 60-600 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy α – 1,4-
glucocid.
Amylosepectin: Chiếm từ 76-83% trọng lượng tinh bột, là một polymer ở
dạng xoắn nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được nối với nhau qua cầu
oxy α -1,4-glucocid ở mạch chính và α -1,6-glucocid ở mạch nhánh.
• Cellulose
Được phân bố chủ yếu ở trấu, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân
tử cellulose 2000-10000 gốc đường glucose sắp xếp thành mạch dài xoắn lại
thành từng chùm vì vậy cấu trúc chúng rất dai và khó bị phân cắt trong môi
trường bình thường.
Cellulose không tan trong nước, không thay đổi thành phần cấu trúc và
đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường.
• Hemixellulose
Là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào và là một phức hệ gồm pentose,
hexose, và acid uronic.
Hemixellulose bị thủy phân tạo thành hexose và pentose dưới tác dụng
của enzyme sitaza. Các đường đơn trên sẽ hòa tan bền vững vào dịch đường
tạo thành chất chiết là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho nấm lên men phát
triển.
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 22
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
• Các hợp chất pectin và chất dạng keo
Các hợp chất pectin được phân bố ở thành tế bào tạo ra màng trung gian,
chiếm nhiều nhất là proteinpectin.
Các chất dạng keo khi hòa tan trong nước nóng thì tạo thành dung dịch có
độ nhớt cao và vì chúng có bản chất là hydratcacbon nên khi bị thủy phân sẽ
cho ra các đường đơn như galactose và xitose.
Sự tồn tại của hợp chất pectin và chất dạng keo này trong dịch đường một

mặt làm tăng vị đậm và có khả năng tạo và giữ bọt của bia thành phẩm, mặt
khác chúng làm cho dịch có độ nhớt cao gây khó khăn trong quá trình lọc.
• Saccharid thấp phân tử ( hay còn gọi là saccharid đơn giản )
Chủ yếu gồm một số đường đơn và đường kép, chiếm nhiều nhất trong
nhóm này là saccharose (108% chất khô của hạt), được phân bố nhiều ở phôi
(chiếm 5,5% tổng các chất trong phôi hạt).
Lượng glucose và fructose trong đại mạch là không đáng kể: 0,3-0,4%.
Các loại đường đơn giản tuy không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan
trọng trong sự phát triển của phôi hạt đặc biệt giai đoạn ươm mầm.
2.2.2.2.3. Các hợp chất nitơ
Chiếm hàm lượng 9-11% so với lượng chất khô của hạt. Tồn tại dưới dạng
cao phân tử, một phần nhỏ dưới dạng thấp phân tử dể hòa tan và có tính chất
khác với nhóm cao phân tử “phi protid’’.
• Protid
Khối lượng và chất lượng protid trong đại mạch có ý nghĩa đặc biệt quan
trọng trong công nghệ sản xuất bia. Tùy protid chỉ chiếm một tỷ lệ khá nhỏ
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 23
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
(4-5%) song chúng lại tham gia tích cực trong quá trình công nghệ và góp
phần quyết định chất lượng của sản phẩm.
Quá trình phân giải protid dưới tác dụng của enzyme là một trong những
quá trình quan trọng nhất, những sản phẩm của sự phân giải thường có phân
tử lượng thấp hơn, chúng sẽ tham gia vào sự tác dụng tương hỗ với những
thành phần khác, đặc biệt trong trường hợp này là sự tạo thành melanoit –
chất gây cho bia có mùi thơm, vị ngọt và khả năng tạo bọt của bia về sau.
Trong đại mạch có cả protid đơn giản (protein) protid phức tạp (proteit)
- Protid đơn giản: Có các đại diện tiêu biểu là leucosin, edectin,
hordein và glutein. Trong đó:
+ Leucosin: Không tan trong nước, có nhiệt độ kết tủa 59
0

C và dễ tách
khỏi dịch đường.
+ Edictin: Không tan trong nước lã, nhiệt độ bắt đầu kết tủa >90
0
C,
khó tách ra khỏi dịch đường, là một trong những yếu tố gây đục bia.
+ Hordein: Không tan trong nước nhưng tan trong dung dịch acid hay
kiềm. Hàm lượng chiếm 3,5-3,7% trong lượng chất khô của hạt đại mạch.
+ Glutelin: Chiếm khoảng 3% chất khô của hạt đại mạch, thường bị
thải cùng bã malt khi nấu.
- Protid phức tạp: Dưới dạng liên kết giữa protid và những chất phi
protid khác nhau, điển hình là Nucleoprotid, Lipoprotid và Glucoprotid,
chúng kém hòa tan và hòa tan không bền vững song lại khó bỏ ra khỏi dịch
đường.
- Acid amin tự do: 0,1% so với lượng chất khô, tuy ít song tác dụng
của chúng là rất lớn, chúng cung cấp cho nấm men phát triển đồng thời là tác
nhân chính tạo melanoid ở thời kỳ sấy malt.
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 24
BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BIA VINAKEN
2.2.2.2.4. Các hợp chất không chứa nitơ
Gồm các hộ chất hữu cơ và vô cơ nhưng không chứa nitơ và dễ hòa tan
trong nước. Đại diện tiêu biểu của nhóm là polyphenol, chất đắng, fitin , acid
hữu cơ, vitamin và chất khoáng.
- Polyphenol: Tập trung chủ yếu trong vỏ phần lớn những hợp chất
hòa tan tồn tại trong bia đều là những dẫn xuất catechin (nhóm flavornoid) các
hợp chất này kết hợp với protid cao phân tử tạo phức chất dể kết lắng làm
tăng độ bền keo của sản phẩm, đây là đặc tính có giá trị cao trong công nghệ
sản xuất. Nhưng cũng chính hợp chất này là nhân tố làm xấu đi hương và vị
đắng của bia.
- Chất đắng và chất chát: Phụ thuộc vào nhóm lipoid chính chúng gây

ra vị đắng khó chịu cho bia. Cũng như polyphenol các chất đắng và chất tập
trung chủ yếu ở vỏ vì vậy bằng cách ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ thì
dễ dàng loại bỏ chúng ra khỏi hạt.
- Fitin: Là muối đồng thời của canxi và magie với acid inozit-
photphoric C
6
H
6
O
6
(H
2
PO
3
)
6
tập trung chủ yếu ở vỏ: 0,9% chất khô của vỏ, khi
bị thủy phân sẻ tạo nên inozit và acid phosphorid, đây là nguồn cung cấp
photpho cho nấm men, thêm vào đó chính fitin làm tăng độ chua cho dịch
cháo ở giai đoạn đường hóa.
- Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B ( B1, B2, B6 ) và vitamin C,
PP2, tiền vitamin A,E, acid pantotenic, biotin, acid pholievic và nhiều dẫn
xuất vitamin khác.
- Chất khoáng: P
2
O
5
, SiO
2
, K

2
O, MgO, CaO , Na
2
O, SO
3
2-
, Fe
2
O
3
,Cl.
2.2.2.2.5. Chất béo và lipid
Hàm lượng chất béo và lipid chiếm 2,5-3% hàm lượng khô của hạt, tập
trung chủ yếu ở phôi và lớp aloron. Những dầu béo này có màu vàng cafe
nhạt và mùi thơm nhẹ. Các chỉ số của dầu béo:
GVHD: NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Trang 25