Tổng quan về nhà máy bia Hà Thành

Website: Email : Tel : 0918.775.368
Mục lục
Phần I. Mở đầu......................................................................................
PhầnII. Tổng quan về nhà máy .............................................................
I . Lịch sử nhà máy...................................................................
II. Cơ cấu tổ chức
III. Tình hình nguyên liệu........................................................
IV. Tình hình kinh doanh.........................................................
V. Mặt bằng nhà máy.............................................................
Phần III. Quy trình sản xuất bia ............................................................
Sơ đồ dây chuyền công nghệ....................................................
I. Nghiền nguyên liêu...................................
II. Nấu nguyên liệu..................................................................
III. Iọc dịch đường..................................................................
IV. Nấu hoa..............................................................................
V. Lắng xoáy............................................................................
VI. Làm lạnh nhanh..................................................................
VII. Lên men............................................................................
VIII. Lọc trong bia...................................................................
IX. Bão hoà CO
2
......................................................................
X. Chiết bock...........................................................................
XI. Chiết chai..........................................................................
XII. Dán nhãn..........................................................................
XIII. Kcs và các thiêt bị khác..................................................
Phần IV. Kết luận...................................................................................

1
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Lời mở đầu

Ngành công nghệ sản xuất bia đã và đang phát triển mạnh trên
thế giới cũng như ở Việt Nam.Nó mang đến lợi nhuận kinh tế cũng
như giải quyết công ăn việc làm cho con người điều đặc biệt bia là
một sản phẩm giải khát bổ cho sức khoẻ .Cùng sự phát triển của xã
hội, đời sống vật chất và tinh thần của con người tăng lên, nhu cầu
tiêu dùng, nhu cầu ẩm thực tăng lên.Chính vì vậy nhiều nhà máy sản
xuất bia ở Việt Nam đã được mở rộng sản xuất và xây dựng thêm để
kịp thời đáp ứng nhu cầu này. Mục tiêu của bia Việt Nam là đến năm
2010 đạt sản lượng 15000 triệu lít. Trong đó có các nhà máy bia tư
nhân hoạt động rất hiệu quả như nhà máy bia Hà Thành nơi vừa qua
em đã được thực tập và đã rút ra nhiều điều và hiểu thêm kiến thức
về lĩnh vực chuyên ngành.
Sau đây là báo cáo thực tập của em về nhà máy bia Hà Thành.
Có thể còn nhiều thiếu sót nên rất mong đươc các thầy cô chỉ bảo
thêm.

2
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Phần II- Tổng quan về nhà máy
I. Lịch sử phát triển của nhà máy:
Nhà máy được thành lập tháng 5 năm 1998, nhà máy thuộc Công ty cơ nhiệt
điện lạnh Bách Khoa Hà Nội.
Đến tháng 8 năm 2004 nhà máy tách ra thành công ty cổ phần công nghệ cao
Hà Thành.
Địa điểm gần trường Bách Khoa là cơ sở Hà Thành 1, còn địa điểm 234 Ngộ
Gia Tự-Gia Lâm- Hà Nội là cơ sở 2. Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, do
việc giải phóng mặt bằng tại khu vực quanh trường Bách Khoa nên cơ sở 1 đã
chuyển các thiết bị về cơ sở 2 trong đó có 5 tank lên men.
II. Cơ cấu tổ chức:
Bộ máy tổ chức của nhà máy gồm cao nhất là giám đốc. Dưới giám đốc là

phó giám đốc phụ trách kỹ thuật. Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của phó giám đốc
là các tổ. Cơ cấu của các tổ gồm một tổ trưởng và các tổ viên. Các tổ như tổ
vi sinh, tổ lạnh, tổ lị, tổ nghiền, tổ lọc, tổ bán hàng có 2 tổ viên v tổ trưởng
3
Giám đốc
Phó giám đốc
Tổ vi
sinh
Tổ máy
l mà lạnh
Tổ
nấu
Tổ
nghiền
Tổ
chiết chai
Tổ
bán h ngà
Tổ
thanh trùng
Website: Email : Tel : 0918.775.368
cịn cc tổ như tổ nấu có sáu tổ viên, tổ chiết chai có 12 tổ viên. Tống số người
có thể thay đổi tùy theo thời vụ khi cao điểm mùa hè có thể lên đến 50 người.
III. Tình hình nguyên liệu:
- Malt: nhập malt Uc của Công ty International Malting Company Australia
Pty Ltd, khối lượng tịnh 1 bao là 50kg, giá:6540 vnđ/kg,mỗi lần nhà máy
nhập 17000 kg.
- Gạo: gạo tẻ mua của Công ty lương thực thực phẩm miền Bắc, mỗi lần nhập
3500kg.
Do điều kiện kho chứa có hạn nên nhà máy thường nhập nguyên liệu với số

lượng ít và chu kì nhập nguyên liệu ngắn ngày. Gạo thì 2-3 ngày nhập một lần
còn malt thì khoảng 10 ngày nhập một lần.
- Các loại enzim, chủ yéu là Termamyl 120L, Cereflo của Công ty Novo-Đan
Mạch.
- Nấm men: mua nấm men khô thuộc chủng Saccharomyces Carlsbergensis
của Viện Công nghệ sinh học.
Nấm men và enzim sau khi mua về đều phải giữ trong điều kiện phòng lạnh.
- Hoa, cao: nhập từ công ty XNK Thái Tân, trước đây là công ty
ViNaPhiMex.
- Nước: nước cho phân xưởng nấu mua của Công ty Việt Nhật, còn nước để
vệ sinh thiết bị là nước giếng khoan.
- Điện được sử dụng từ nguồn điện của Tổng Công Ty Điện Lực Việt Nam
với giá thành điện sản xuất.
- Ngoài ra nhà máy còn nhập các loại phụ gia như:
+ Caramel: tạo màu cho bia, cho vào sau giai đoạn nấu đun sôi với houblon.
4
Website: Email : Tel : 0918.775.368
+ CaCl
2
: cho vào giai đoạn nấu, tăng khả năng chịu nhiệt của enzym α-
amylaza. Kích thích hoạt động của amylaza và proteaza, tăng cường khả năng
kết lắng của protein ở trong nồi, đối với giai đoạn sau, cần thiết cho khả năng
kết lắng hoàn toàn của nấm men và oxalat, đồng thời lượng canxi thích hợp là
yếu tố quan trọng để ổn định và tạo vị tốt cho bia.
+ Bột trợ lọc Diatomit của Nhật gồm 2 loại bột thô và bột mịn: có tác dụng hỗ
trợ cho quá trình lọc làm trong bia.
+ Acid H2SO4: bổ sung để điều chỉnh pH của dung dịch nước.
+ Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diaxetyl.
+ Nhựa trao đổi ion: làm sạch nước.
+ Than hoạt tính: làm sạch nước và CO

2
.
+ Các chất dùng vệ sinh thiết bị như cloromil B 1/10000.
IV. Tình hình kinh doanh:
Nơi tiêu thụ của sản phẩm: trước đây chỉ sản xuất bia phục vụ cho vùng lân
cận như Hưng Yên, Gia Lâm, Hà Nội. Còn bây giờ phục vụ cả nhu cầu của
các tỉnh khác như Nghệ An, Thanh Hoá, Ninh Bình, Hà Tĩnh. Bên cạnh đó
nhà máy còn sản xuất dịch đường và bia cho các nhà máy khác như nhà máy
bia Hà Đồ, nhà máy bia Sóc Sơn, nhà máy bia Việt Hà. Năng suất thiêt kế
trước đây của nhà máy là 5 triệu lít một năm thì nay do yêu cầu của thị trường
nhà máy đã cải tiến, nâng cấp và thay thế một số thiết bị để đưa năng suất lên
7 triệu lít một năm.
5
Website: Email : Tel : 0918.775.368
V. Sơ đồ mặt bằng của nhà máy:
Sơ đồ dây chuyền công nghệ
6
Malt
Gạo
Cân
Cân
Nghiền
Nghiền
§êng ho¸
Hồ hoá
Lọc dịch đường
Bã
Rửa bã
Đun sôI với hoa
Lắng xoáy

Lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc bia
Nạp CO
2
Bia th nh à
phẩm
enzym
Nước rửa bã Bã chăn
Men
Nhân giống
Sữa men
Xử lý
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Phần III. Quy trình sản xuất bia
I. Nghiền nguyên liệu.
I.1 Nghiền malt.
a. Mục đích.
Nghiền malt nhằm mục đích đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt
tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của nội
nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình thuỷ phân của các enzym tốt hơn tạo đIều
kiện cho quá trình đường hoá sau này tốt hơn.
b. Cách tiến hành.
Malt được nghiền trong may nghiền 2 đôi trục. Malt được nghiền trước mỗi
mẻ nấu, ở đây sử dụng phương pháp nghiền ẩm malt được trộn với nước
trong chậu rồi công nhân đổ vào phễu nạp liệu lượng nước trộn vào khoảng
2,5-3l/100kg malt . Nhà máy làm việc theo hai chế độ khác nhau mẻ lớn và
mẻ nhỏ. Mẻ lớn khối lượng một mẻ là 175 kg và 12 kg malt lót, mẻ nhỏ là
160 kg và 10kg malt lót. Nghiền bằng phương pháp này sẽ làm giảm hiện

tượng lát vỏ trấu bởi vì vỏ trấu còn đóng vai trò như một lớp trợ lọc trong quá
trình lọc dịch đường đồng thời tránh được hiện tượng hoà tan các chất chiết
không tốt vào trong dịch đường từ vỏ trấu. Kết thúc quá trình nghiền bột malt
được đóng vào các bao rồi được vận chuyển xuống dưới tâng 1 bằng một
thanh trượt rồi công nhân lạI vận chuyển lên nồi nấu và đường hoá.
Mỗi ngày nghiền 2 ca, mỗi ca nghiền 3- 3,5 mẻ nấu và do một công nhân phụ
trách với những ngày làm việc cao đIểm một ngày có thể nghiền tới 1 tấn
nguyên liệu.
-Cấu tạo thiết bị. nghiền malt:Gồm hai đôI trục.
I 2. Nghiền gạo.
a. Mục đích:
7
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym , giúp quá trình trương nở và hoà tan
tốt hơn.
b. Tiến hành .
Cũng tương tự như nghiền malt, gạo mua về được tàng trữ trên tầng hai
và nguyên cũng được trước khi nghiền với mẻ lớn là 160 kg, mẻ nhỏ là 140
kg nguyên liệu được công nhân đổ vào phễu nạp liệu sau khi nghiền được
chứa Cấu tạo thiết bị nghiền gạo:
Máy nghiền gạo sử dụng là máy nghiền đĩa, gồm 2 đĩa: 1 đĩa cố định, 1 đĩa di
động, nhờ vậy gạo được chà sát thành các mảnh nhỏ
II.Nấu nguyên liệu.
II.1. Hồ hoá.
II.1.1. Mục đích.
Nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào tinh bột tạo đIều kiện thuận lợi cho quá
trình phân cắt của các enzym.
II.1.2.Nguyên liệu.
1Mẻ nấu bia hơi
Gạo: 200kg

Malt lót : 10kg
Axit H
2
SO
4
: 80ml
Termamyl: 80ml
CaSO
4
+CaCl
2
:300g
II.1.3.Cách tiến hành.
Thiết bị sau khi được vệ sinh sạch sẽ được bơm đủ nước tới vạch đinh
mức. Nước được bơm vào từ hai con đường qua hệ thống CIP và qua một vòi
nước từ bên ngoàI, nước sử dụng ở đây được tận dụng nước sau khi đã làm
lạnh nhanh, nước vào có nhiệt độ khoảng 45-46
o
C. Với nhiệt độ này sẽ giúp
quá trình hoà tan của tinh bột vào nước tốt nhất. Nước được lấy vào đủ người
ta bổ xung axit H
2
SO
4
nồng độ 10% và CaSO4+CaCl2để đIều chỉnh PH của
nước tới PH hoạt động của các enzym trong quá trình nấu khoảng 6,5-6,8. Tỷ
8
Website: Email : Tel : 0918.775.368
lệ nước :gạo = 4:1. Sau đó bật cánh khuấy làm việc , tốc độ cánh khuấy là 45
v/ph. Bắt cho nguyên liệu vào ban đầu người ta cho malt lót sau đó người ta

cho gạo vào . Mục đích cho malt lót để sử dụng proteaza có trong malt thuỷ
phân protein có trong gạo tao thành hợp chất thấp phân tử cho nấm men sử
dụng sau này và tránh hiện tượng khê cháo . Sau đó người ta bổ sung enzym
termamyl vào để thực hiện quá trình dịch hoá. Enzym termamyl là enzym có
thể chịu được nhiệt độ cao vì vậy ta có thể bổ xung ngay từ đầu. Thời gian xả
bột là 10 phút
.Mở van hơI cấp nhiệt vào nồi cháo nâng nhiệt lên 72
o
C-giữ trong 20phút
.Mở van hơI cấp nhiệt vào nồi cháo nâng nhiệt lên 83
-
o
C , thời gian nâng nhiệt
là 30 phút , thời gian giữ nhiệt là 10 phút. Mục đích giữ nhiệt ở nhiêt này là
quá trình hồ hoá tinh bột gạo tốt, enzym không thể phân cắt được tinh bột
chưa hồ hoá vì vậy ta phảI nâng nhiệt và giữ nhiệt ở nhiệt độ này để hồ hoá
tinh bột gạo. Sau đó ta nâng nhiệt lên 90
o
C ,thời gian nâng nhiệt là 30 phút,
thời gian giữ nhiệt là 20 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym termamyl
hoạt động. Vì vậy nó cần có thời gian dừng để cho enzym phân cắt hạt tinh
bột sau khi đã hồ hoá thành các dextrin phân tử lượng thấp giúp cho quá trình
đường hoá sau này tốt hơn. Sau đó lạI nâng nhiệt đun sôI dịch cháo,mục đích
của quá trình này là hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lạI và làm chín
cháo. Thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút. Trong
quá trình sôI để tránh bồng cháo dùng nước để phá bọt cháo. Kết thúc quá
trình sôI ta khoá van hơI. Dịch cháo trước khi bơm sang nồi đường hoá được
kiểm tra xem còn tinh bột sót không, tuy nhiên ở nhà máy việc kiểm tra này
không được thường xuyên thường theo kinh nghiệm đôI khi thử bằng I
2

thông
qua sự đổi màu của Iôt để kiểm tra tinh bột sót. Kết thúc quá trình dịch hoá
được bơm sang nồi đường hoá khi nhiệt độ hạ xuống khoảng80-83
o
C, thời
gian bơm khoảng 5 phút. Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết
bị có hai trường hợp nếu tiến hành nấu ngay thì chỉ tiến hành vệ sinh thiết bị
bằng cách rửa bằng nước lạnh rồi rửa bằng nước nóng rồi tiếp tục bơm nước
9
Website: Email : Tel : 0918.775.368
nấu tiếp, còn đối với trường hợp không tiến hành nấu ngay tiến hành rửa thiết
bị bằng hệ thống CIP .
Chế độ vệ sinh cho nồi nấu cháo : Vệ sinh bằng xút
Ngâm bằng giaven 2
o
/
oo

II.1.4. Thiết bị.
-Sơ đồ: Như hình vẽ.
Nồi hồ hoá

-Cấu tạo: Đây là thiết bị hai vỏ, thân trụ, đáy và nắp hình nón. Nắp có ống
thông hơI để thu hồi nước bay hơI và thảI ra ngoàI các khí không ngưng .
Cánh khuấy được nắp ở phía dưới sát với phần chóp của đáy thiết bị. Thiết bị
có cắm nhiệt kế và áp kế để đo các thông số nhiệt độ và áp suất của thiết bị.
Phía trên có cửa quan sát đồng thời cũng là cửa nạp liệu. Phía trong có một
thanh định mức lượng nước cho vào để nấu. Phía trên có gắn hệ thống CIP để
vệ sinh thiết bị. Các kích thước như hình vẽ, hệ số sử dụng thiết bị là 0,65-0,7.
II.2. Đường hoá.

II.2.1. Mục đích.
Tạo đIều kiện cho các enzym hoạt động phân cắt hợp chất cao phân tử
thành các hợp chất thấp phân tử và hoà tan vào nước tạo thành chất chiết của
dịch đường.
II.2. 2. Nguyên liệu .
Malt :345kg
CaCl
2
:175g
H
2
SO
4
10% : 40 ml
10
Website: Email : Tel : 0918.775.368
II.2.3.Tiến hành.
Cũng tương tự như nồi nấu cháo. Sau khi vệ sinh sạch sẽ người ta bắt
đầu cấp nước vào nồi đường hoá qua đường hệ thống CIP, nước cung cấp vào
nồi đường hoá được tận dụng từ nước làm lạnh ở máy lạnh nhanh, nhiệt độ
nước ban đầu khoảng 38
o
C vừa tận dụng được nước của quá trình lạnh nhanh,
mặt khác với nhiệt độ đó quá trình hoà tan của bột malt là tốt nhất . Sau khi
nước được lấy đủ vào nồi bổ xung axit H
2
SO
4
10% để đIều chỉnh PH tới PH
hoạt động của các enzym đường hoá , đồng thời bổ xung CaCl

2
mục đích của
quá trình này là cung cấp Iôn Ca
2+
để làm tăng độ bền hoạt lực của enzym
trong khi tăng nhiệt độ, nó giúp cho enzym tránh được sự sốc nhiệt độ. Sau đó
tiến hành bật cánh khuấy hoạt động , tốc độ canh khuấy là31v/ph. Tiến hành
xuống bột đổ malt vào qua cửa nạp liệu , thời gian xả bột là 20 phút giúp cho
bột malt hoà tan tốt vào nước
Sau dó bơm1/2 dịch cháo sang- cánh khuây có tốc độ lớn. Lúc này nhiệt
độ đạt 50-52
0
C giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Đây là nhiệt độ
thích hợp cho prôteaza hoạt động , nó sẽ phân cắt phân tử prôtein thành các
hợp chất đơn giản hơn như albumoza, pepton, polypeptid, peptid, axit amin
cung cấp nguồn thức ăn cho nấm men, tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình
tạo và giữ bọt cho bia. Sau đó bơm nốt 1/2 dịch cháo từ từ nồi cháo sang
đảm bảo nhiệt độ là khoảng 65
o
C , thời gian bơm rất ngắn khoảng 5 phút . ở
nhiệt độ này thích hợp cho hệ enzym đường hoá có trong malt hoạt động ở
đây là enzym
β
- amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành đường maltoza
và các dextrin phân tử lượng thấp là nguồn thức ăn cho nấm men đồng thời
là cơ chất để chuyển hoá thành rượu và các sản phẩm bậc hai cho bia. Tiếp
tục cấp hơI để nâng nhiệt độ của khối dịch lên 75
o
C, thời gian nâng nhiệt là
10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút-thực hiện đuong hoá lần 2. Đây là

nhiệt độ thích hợp cho
α
-amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành dextrin
phân tử lượng thấp . Nâng nhiệt lên 76
0
c-duy tri đến hết quá trình đường
11
Website: Email : Tel : 0918.775.368
hoá.Đồng thời đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho qúa trình lọc. Kết thúc
quá trình giữ nhiệt dịch đường được bơm sang nồi lọc.
Yêu cầu của dịch đường sau khi đường hoá là hàm lượng đường maltoza :
dextrin= 4:1. Tuy nhiên việc kiểm tra dịch đường là không thường xuyên ,
công việc kiểm tra chỉ được thực hiện trong những khoảng thời gian nhất
định.
Chế độ vệ sinh thiết bị tương tự như nồi nấu cháo.
II.2. 4. Thiết bị.
-Sơ đồ : Như hình vẽ
Nôi đường hoá
Cấu tạo
Cũng tường tự như nồi nấu cháo , nồi đường hoá là thiết bị thân trụ đáy, có
hai vỏ , dùng bông thuỷ tinh để cách nhiệt , bên trong có hệ thống cánh khuấy
được đặt sát đáy phần nón bên trong có cần gạt, thiết bị có gắn nhiệt độ đêt
theo dõi nhiệt độ của nồi đường hoá. Phía trên có ống thông hơI để ngưng
phần hơI nước bốc lên và thảI khí không ngưng ra môI trường ,thiết bị có gắn
-Cấu tạo :
hệ thống CIP.Các kích thước như trên hình vẽ.
III. Lọc dịch đường.
III.1. Mục đích :
Tách dịch đường ra khỏi bã với hiệu suất thu hồi lớn nhất.
III.2. Tiến hành.

Trước khi tiến hành lọc dịch đường thiết bị được vệ sinh sạch sẽ rồi bơm
nước nóng 78
o
C để lót lọc lượng nước cách mặt lưới lọc khoảng 1cm mục
đích của việc này là đuổi hết oxy, tránh hiện tường oxy hoá dịch đường, vừa
chứa đầy khoảng không gian giữa hai thanh trùng nồi. Đồng thời quá trình lót
12
Website: Email : Tel : 0918.775.368
lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hoặc làm
giảm năng suất lọc. Sau khi giai đoạn ủ nhiệt ở 76
o
C kết thúc dịch đường
được bơm sang nồi lọc kết hợp với bật cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy là
3v/ph để dàn đều bã. Khi bơm xong tắt cánh khuấy để yên trong 30 phút để bã
kết lắng tạo thành lớp lọc phụ. Sau đó tiến hành bơm dịch lọc ,trong thời gian
đầu dịch chưa trong ta tiến hành hồi lưu dịch, để tránh hiện tượng phá vỡ lớp
bã lọc người ta cho dịch hồi về theo đường phía trên sát thành thùng. Trong
suốt quá trình lọc nhiệt độ của khối dịch luôn được giữ ở 76
o
C nhờ hệ thống
cách nhiệt của nồi lọc. Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc nếu nhiệt
độ cao hơn gây biến tính prôtein, hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lạI sẽ
làm tăng độ nhớt và đục bia,làm vô hoạt enzym
α
-amylaza , nhiệt độ thấp
quá cũng làm tăng độ nhớt bia. áp lực của quá trình lọc chính là sự chênh
lệch áp suất ở phía trên và phía dưới của lớp lọc, dịch đường sẽ tự chảy xuống
khoảng không giữa hai lớp lọc và ra ngoàI. Thời gian của quá trình lọc là
khoảng 1- 1,5 h.
Kết thúc quá trình lọc ta tiến hành rửa bã. Nước rửa bã cũng là nước 78

o
C.
Quá trình rửa bã diễn ra như sau:
Lần 1 : Nước rửa bã được lấy từ hai đường phía trên và phía dưới. Phía
trên qua đường CIP phía dưới qua một hệ thống phun ở phía dưới, mục đích
của việc lấy nước từ hai đường là làm tơI lớp bã để thu hồi chất chiết tốt hơn.
Trong quá trình rửa bã này cánh khuấy có hoạt động trong 1-2 phút đầu sau
đó ngừng khuấy để lằng trong 10 phút, lượng nước rửa bã lần một khoảng
400-500 l.
Lần 2: ở lần này nước chỉ vào bằng một đường qua hệ thống CIP và lượng
nước rửa khoảng 300l, trong lần rửa bã lần hai không tiến hành bật cánh
khuấy.
Số lần rửa bã không khống chế lấy đủ dịch cho nồi hoa.
Dịch sau khi lọc được bơm sang nồi hoa , trong những trường hợp dịch lọc
xong nhưng nồi hoa dang nấu thì dịch được chứa vào hai thùng tạm chứa ở
13
Website: Email : Tel : 0918.775.368
phía trên. Còn bã sau khi lọc được dao cào bã đẩy ra lỗ tháo bã ,bã sau khi lọc
còn chứa khoảng 1,5-2
o
Bx tuy nhiên không thu triệt để vì như vậy sẽ chiết
những chất chát có trong bã vào dịch đường.Thời gian rửa bã khoảng 1,5h.
Kết thúc quá trinh lọc tiến hành vệ sinh thiết bị như đối với các nồi nấu khác.
III.3. Thiết bị.
Thùng lọc 2 đáy
-Cấu tạo :
Thiết bị là thùng lọc đáy bằng gồm hai đáy , đáy thật và đáy giả , đáy thật
cách đáy giả 1cm. Đáy giả gồm nhiều mảnh kim loạI hình rẻ quạt đục lỗ kích
thước của lỗ là :
Mặt trên tiếp xúc với bã : 41x1

Mặt dưới tiếp xúc với dịch lọc : 60x3
Khi làm việc các hình rẻ quạt được ghép với nhau rất kín. Thiết bị là thân
hình trụ , hai vỏ ở giữa có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh để đảm bảo
nhiệt độ lọc là 76
o
C. Bên trong có hệ thống cào bã có thể nâng lên hạ xuống
nhờ một hệ thống van thuỷ lực đặt ở dưới trục ở dưới thiết bị , phía trên có
ống thông hơI và cửa quan sát. ở đáy có một ống tháo bã khoảng 20 cm. Kích
thước thiết bị được ghi như trên hình vẽ.
IV. Nấu hoa.
IV.1. Mục đích.
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất bia. Quá trình
này nhằm mục đích :
- Trích ly các chất có trong hoa houblon tạo vị đắng và hương thơm đặc
trưng cho bia.
- Tăng độ bền keo cho sản phẩm : độ bền sinh học , hoá sinh và keo.
- Tăng màu và cô đặc dịch đường.
IV.2. Nguyên liệu.
14
Website: Email : Tel : 0918.775.368
1 mẻ: đường : kg
hoa cao : 0,3kg
hoa viên : 1,2kg
CaCl
2
: 200g
IV.3.Tiến hành.
Trước khi nấu hoa nồi được vệ sinh sạch sẽ. Dịch đường sau khi lọc được
bơm sang thiết bị nấu hoa. Trong quá trình rửa bã ở nồi lọc sau khi rửa xong
nước đầu tiên người ta tiến hành cấp nhiệt ở nồi hoa sao cho khi kết thúc quá

trình rửa bã ở nồi lọc khoảng 10 phút thì nồi hoa sôI. Để định lượng lượng
nước cho vào nồi hoa họ sử dụng một chiếc thước gỗ có vạch chia để định
lượng . HơI được cấp bằng hai đường qua áo hơI và qua hệ thống gia nhiệt
trung tâm. Khi bắt đầu sôI thì tiến hành bổ xung đường. Đun sôI 10 phút thì
cho toàn bộ hoa cao và CaCl
2
, bổ xung thêm CaCl
2
nhằm mục đích tăng khả
năng kết lắng của các phần tử keo. Vì trong quá trình nấu hoa , quá trình trích
ly các chất đắng có trong hoa houblon tạo ra các phức protein- tanin kết tủa.
Đun sôI 40 phút cho 2/3 hoa viên và sau 50 phút cho nốt 1/3 hoa cao đồng
thời khoá van hơI của hệ thống gia nhiệt trung tâm để giảm cường độ sôI để
giữ hương cho bia. Việc bổ xung hoa làm hai lần nhằm mục đích tạo hương
tốt hơn cho bia, bởi vì trong quá trình đun hoa lượng tinh dầu thơm sẽ tổn hao
là 80-90% vì vậy việc bổ xung làm hai lần như vậy sẽ giảm tổn thất. Toàn bộ
quá trình kết thúc nhiêt độ đạt 100-106
o
c- mot số protein bị kết tủa làm trong
bia sau này.
15
Website: Email : Tel : 0918.775.368
IV.4. Thiết bị.
-Sơ đồ :
Nồi nấu hoa
-Cấu tạo :
Cũng giống như thiết bị nấu khác thiết bị nấu hoa cũng dang hình trụ đáy
và nắp hình chóp, thiết bị cũng có cấu tạo hai vỏ ở giữa hai vỏ cũng có lớp
cách nhiệt bắng bông thuỷ tinh. Bên trong có thiết bị gia nhiệt trung tâm dạng
ống chùm , thiết bị này được giữ bởi các thanh bắt cứng với thành nồi. Cánh

khuấy được gắn với môtơ đặt ở phía dưới sát với phần nón của thiết bị . Phía
trên thiết bị có gắn nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ của nồi nấu. Thiết bị có ống
thông hơI để ngưng tụ phần nước bay hơI.
V.Lắng xoáy.
V.1. Mục đích:
Tách các phần tử rắn, cặn có trong dịch ra khỏi dịch đường .
V.2. Tiến hành.
Trước khi làm việc thùng lắng xoáy được vệ sinh bằng nước sôI và chỉ
tháo khi bơm dịch vào lắng xoáy. Vì đây là công đoạn rất dễ nhiễm vi sinh
vật. Sau khi nấu hoa dịch đường được bơm sang thùng lắng xoáy,dịch đI vào
lắng xoáy theo phương tiếp tuyến với thành thiết bị. Trước khi đI vào thùng
dịch được đI theo đường ống cong lên để tạo cho dòng dịch có tốc độ cao hơn
tạo dòng xoáy lớn. Thời gian bơm là khoảng 15 phút. Nhờ lực ly tâm và sự
chênh lệch trọng lượng riêng mà các phần tử rắn và cặn sẽ lắng xuống dưới
đáy thiết bị đồng thời nhờ có các thanh định hướng mà các cặn này sẽ tập
trung váo phần tâm của thiết bị. Thời gian lắng là 30 phút. Nhiệt độ của dịch
ra khỏi thùng lắng là khoảng 90
o
C . Vào mùa hè nhiệt độ cao người ta tiến
16