tài liệu phụ gia dinh dưỡng

Cùng với sự phát triển không ngừng về khoa học, kỹ thuật của xã hội, mức sốngcũng
như những nhu cầu của con người ngày càng tăng lên. Trong những nhu cầu
đó,sử dụng thực phẩm không là một ngoại lệ và vì thế, yêu cầu về chất lượng thực
phẩm, bao gồm cả chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan đã trở thành những
yếu tốhàng đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu tâm.Sự cân bằng và đầy
đủ về mặt dinh dưỡng quyết định trực tiếp đến chất lượng bữa ăn, cũng như
đến sức khỏe con người. Khi không được cung cấp đầy đủ một hayvài chất dinh
dưỡng nào đó, các hoạt động sống bình thường của cơ thể, ví dụ như sinhtrưởng, phát
triển, đề kháng … sẽ bị gián đoạn và ngừng trệ. Tuy nhiên, không một loạithực phẩm
nào có thể chứa đầy đủ tất cả các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho conngười.
Vì thế, ngoài kết hợp các món ăn từ nhiều nguồn thực phẩm, việc bổ sung
cácchất dinh dưỡng vào thực phẩm một cách hợp lý cũng là một trong những giải pháp
cóhiệu quả rất cao và là mối quan tâm được ưu tiên nhất của các nhà thực phẩm.Các chất
phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutrient additive) làcác chất dinh
dưỡng được nghiên cứu và bổ sung vào thực phẩm đó. Việc bổ sung phụgia dinh dưỡng
vào thực phẩm cần có sự nghiên cứu kỹ lưỡng, không những về chứcnăng và tác
dụng của chúng, mà còn về nhu cầu của cơ thể cũng như những tác hại khisử dụng quá
liều lượng hoặc những tương tác có lợi và bất lợi giữa chúng với các thành phần khác
trong cơ thể. Và vì thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩmcũng
chính là đối tượng nghiên cứu của em trong đồ án này.Đề tài số 1: Phụ gia thực phẩm:
các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutritional additive)
Phần A:
GIỚI THIỆU CHUNG
Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí,hoặc bắt
buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp
dẫn,hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các
điềukiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự
nhiên củathực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các
chất có tácdụng tăng vị vào thực phẩm.Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới,
thay thế cho các sản phẩm động vật,thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất
phụ gia. Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà,xúc xích Từ đậu tương hoặc

men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả,với một số chất phụ gia có
tác dụng kết dính được tăng thêm mầu và hương vị. Tronglĩnh vực các chất phụ gia
về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết
tách được ở cà fê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau.Tới nay riêng
các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800loại hương liệu,
có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên,không phải chỉ bó
hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa.Phụ gia dinh dưỡng ngày nay đóng một vai trò
hết sức quan trọng trong cuộcsống hiện đại. Nó không những giải quyết tình
trạng thiếu dinh dưỡng dẫn đến mắc phải các bệnh tật nguy hiểm cho sức khỏe
và tính mạng con người, mà còn góp phầnlàm tăng chất lượng cuộc sống của
con người thông qua các loại thực phẩm bổ sungchất dinh dưỡng. [34]

Phần B:
NỘI DUNG CHÍNH
1.GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP):
•
Theo FAO
: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm vớicác ý định khác
nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cảithiện tính chất cảm
quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
•
Theo Ủy ban Tiêu c huẩn hóa thực phẩm qu ốc tế (Codex
AlimentariusCommisson - CAC):
Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng,không được tiêu thụ
thông thường như một thực phẩm và cũng không được sửdụng như một thành
phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm làđể giải quyết mục đích
công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản,vận chuyển thực phẩm,
nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực
phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm

nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng củathực phẩm.
•
Theo TCVN
: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm haymột thành
phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn
cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏnhằm duy
trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đápứng về yêu cầu
công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. [3]
1.2Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới:
Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng
củachúng.Ví dụ ở nước ta, người dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc
dầuchưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa
quảlà etylene và propylene.Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học,
người ta mới bắtđầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng
hợp khác ra đời.Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật,
rồi đem phântích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh,
cam, bạchà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử
dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp.Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô
công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải cónhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng
cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất phụgia để bảo quản, đã
tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc
chomalathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất
chống oxyhoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane.
Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn.
Theo Tổchức Y tế thế giới hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt
trong quátrình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và
sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu
hoạch theo mùa,không còn là trở ngại chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh
năm, cam có thểđưa đi tất cả các lục địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã
dùng diphenyl, vàthấy có kết quả rất tốt.Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách

ăn của nhiều nước. Ở Pháp, năm1962 chỉ mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế
biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên
400.000 tấn.Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên
6tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa.
Đồngthời, khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt
bậc của khoahọc kỹ thuật. [3]
1 . 3 C ơ s ở đ ể c h o p h é p m ộ t c h ấ t t r ở t h à n h P G T P :
•
Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩmcần có 3 điều kiện:
1)-
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG
Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học vàkhả năng
ứng dụng của CPG2)-
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :- Các chất phụ gia phải được
thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có mộtloại không phải là loài gậm
nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như
người Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào
cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu
là 50-100kg).3)-
Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác
địnhhàm lượng CPG có trong thực phẩm.
•
Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm,phải trình cho Hội đồng
Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộy tế các thủ tục sau:
1)- Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học …2)- Tác dụng về kỹ
thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa3)- Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái
thai, gây đột biến ) thử trênvi sinh vật và theo dõi trên người.4)- Phương pháp thử độc
và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.

1.4 Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về
sử dụng PGTP:
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý
cho phép.
•
Ở Việt Nam
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý
Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết địnhvề
việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:a Không được phép
sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, baobì hỏng. Không được phép
sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.b Đối với các phụ gia
mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản
lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực
phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
•
Trên thế giới- FAO :
Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rôm
- OMS :
Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ FAO và OMS là thành phần của liên
hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên
- EU:
Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu
chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân
tích-
ISO
– Internationnal Stadadisation Organisation-
AFNOR
- Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp-
DIN
- Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức-

BS
– British Standard, của Vương quốc Anh-
ASTM
– American Society for Testing and Materials, của Mỹ-
TCVN
– Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam [3]
1 . 5 C á c l ý d o s ử d ụ n g p h ụ g i a t h ự c p h ẩ m
:- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kếtcấu của
thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo
cấutrúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì
được trạngthái tơi rời Cải thiện hoặc du y trì giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết
yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ thựcvật, sữa… để bù đắp những thiếu hụt trong
khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trongquá trình chế biến. Sự bổ sung này
giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộngđồng dân cư. Tất cả các sản phẩm
có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được dán nhãn Duy trì sự chất lượng của sản phẩm
thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hưhỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men,
mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm
không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóacũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến
sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm,
acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng
giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ giakhác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của
thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thíchhợp Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong
muốn cho thực phẩm: nhiều loại giavị và những chất hương tổng hợp hoặc tự
nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường
sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mongđợi của khách hàng.[

3]
1 . 6 T ầ m q u a n t r ọ n g c ủ a v i ệ c s ử d ụ n g p h ụ g i a :
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày

cànghoàn thiện và đa dạng hơn, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công
nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Phụ
gia có vaitrò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể là:- Góp phần điều
hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm,giúp nhà máy có thể
hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thếgiới Cải thiện được
tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩmlàm thay đổi tính
chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm Làm thỏa mãn
thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu ăn kiêng của
con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng
lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường
giúp làm giảmmột lượng lớn các lipid có trong thực phẩm- Góp phần làm đa dạng hóa
các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh,
thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế kháccũng ra đời và phát triển để đáp ứng
nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người Nâng cao chất lượng thực phẩm.
Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm giatăng tính hấp dẫn của sản phẩm Đơn
giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hợp chất bóc vỏ trongchế biến các
loại củ giúp rút ngắn được thời gian bóc vỏ trong chế biến Giảm phế liệu cho các công
đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy.[2]
1 . 7 P h â n l o ạ i p h ụ g i a t h ự c p h ẩ m :
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số
phầnchồng lấn giữa các thể loại này:
•
Phụ gia dinh dưỡng.
•
Phụ gia bảo quản thực phẩm:
chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc,nấm men, các chất chống oxi hóa.
•
Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm:
chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.

Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm):
các chấtlàm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa.
1.8Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản
:Bảng 1.1: Phân loại phụ gia thực phẩm theo khoảng số [25]

1.8.1
Ký hiệu:

Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì
mỗiloại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "
số E
" đượcsử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống
đánh số nàyhiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (
Codex Alimentarius Committee
) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia
thực phẩm mà không liênquan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.
1.8.2
Các thuật ngữ cơ bản:
•
Hệ thống đánh số quốc tế
(
International Numbering System - INS
) là ký hiệuđược Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp
chúngvào danh mục các chất phụ gia thực phẩm.
•
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được
(
Acceptable Daily Intake - ADI
) làlượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng
ngàythông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới

sứckhoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.ADI có thể được biểu diễn
dưới dạng:- Giá trị xác định- Chưa qui định (CQĐ)- Chưa xác định (CXĐ)
•
Lượng tối đa ăn vào hàng ngày
(
Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI
) làlượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uốnghàng
ngày. MTDI được tính theo mg/người/ngày.
•
Giới hạn tối đa trong thực phẩm
(
Maximum level - ML
) là mức giớí hạn tối đacủa mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến,
xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm.
•
Thực hành sản xuất tốt
(
Good Manufacturing Practices - GMP
) là việc đápứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý,
chế biến, bảoquản, bao gói, vận chuyển thực phẩm [30]
•
RDA*
(Recommended Dietary Allowances) khuyến nghị mức tiêu thụ trung bình hàng
ngày trong chế độ ăn uống đủ để đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng của gầnn h ư t ấ t c ả
(97% đến 98%) người khỏe mạnh trong mỗ i n h ó m t u ổ i v à
g i ớ i tính.Tuy nhiên RDA trên chỉ là mức tối thiếu cơ thể cần mỗi ngày để tránh khỏiviệc
thiếu hụt nghiêm trọng vitamin A.
•
UL
: (Upper level) lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây những tácđộng xấu

hoặc nguy hiểm cho cơ thể. Trừ những trường hợp điều trị có chỉ địnhUL bao gồm
tổng lượng chất dinh dưỡng cơ thể nhận đư ợc từ thứ c ăn, nước uống và
các thực phẩm bổ sung.
•
AI
(Adequate Intake) [7]2 . P H Ụ G I A T H Ự C P H Ẩ M T Ă N G G I Á
T R Ị D I N H D Ư Ỡ N G
2.1Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị d i n h d ư ỡ n g :
Vào đầu thế kỷ trước, con người đã mắc phải rất nhiều loại bệnh hiểm nghèo chỉvì thiếu
chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo rahormon của
tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ đượccalci nên
xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâulành
vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C
khikhông dùng rau trái tươi. Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này
được bổ sung vào thực phẩmtrong quá trình chế biến mà các bệnh vừa kể đã
hiếm khi xảy ra, ta gọi đó là các chất phụ gia dinh dưỡng (nutritional
additives). Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng trở thànhmột khái niệm rộng hơn,
và có thể được sản xuất bởi nhiều lý do. Đầu tiên là để khôi phục lại các chất
dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến thực phẩm, được gọi là
làm giàu chất dinh dưỡng (enrichment)
. Trong trường hợp này, lượng chất dinh dưỡngđược thêm vào là xấp xỉ lượng tự nhiên
trong thực phẩm trước khi chế biến. Lý do thứhai là thêm vào những chất dinh
dưỡng mà có thể không có mặt trong thực phẩm tựnhiên, được gọi là
tăng cường chất dinh dư ỡng (fortification).
Trong trư ờng hợp này, hàm lượng chất dinh dưỡng bổ sung có thể cao hơn so
với hàm lượng trước khichế biến. [2
Vì vy, di cùng ca vic b sung ph
ng là: duy trì chng ca thc phm, gi m
ng  ci thin hoa s thiu hng trong mt
cng ho thiu ht mt s loi cht dinh

ng nhnh (víd, ph n i cao tung thi
  ng ca mt sn ph b tr cho
nhng chngh nhnh trong ch bin thc phm.Tuy nhiên, vic
b sung chngtr ong th  c ph     c tiê u ch u  n hóa
b n g n h    nh v    ng v à thành phn chng c
th, và nhng ch thêm vào thc phmtrong khi ch bic
gi chung là ph ng (nutritional additives).[2]Bng 2.1 : Thc phm b sung
ng: [34
2.2Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
Các nhóm phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:- C á c v i t a m i n : b a o
gồm+ Các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K + Các vitamin tan trong nước: các
vitamin còn lại, bao gồm B, C, H …
- C á c c h ấ t k h o á n g : b a o g ồ m + Các nguyên tố đa lượng+ Các nguyên tố
vi lượng- C á c a c i d a m i n : + Các acid amin không thay thế+ Các acid amin
thay thế
2.3
Một số phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:2 . 3 . 1 C á c v i t a m i n :
2.2.1.1
Tổng quan về vitamin:

Khái niệm
: Vitamin là nhóm chất (bắt buộc) cần thiết cho hoạt động sinh sốngcủa bất kỳ cơ thể nào
và chúng có khả năng ở nồng độ thấp hoàn thành chức năng xúctác ở cơ thể sinh vật.
[4]Trong khi thực vật và vi sinh vật có khả năng sản xuất ra các vitamin cần
thiếtcho sự trao đổi chất của mình, con người và động vật, thật không may, đã
mất đi khảnăng này trong quá trình tiến hóa. Do thiếu enzyme đặc biệt để tổng
hợp, vitamin trở thành những chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người và được cung
cấp thông qua cácloại thực phẩm hàng ngày. Mặt khác, hàm lượng vitamin có mặt trong
thực phẩm là rấtnhỏ so với các loại hợp chất dinh dưỡng cao phân tử như protein,
cacbohydrat và chất béo; khối lượng chất khô một người lớn ăn vào trong một ngày ở các

nước công nghiệplà khoảng 600g, trong đó chỉ có chưa đến 1g là vitamin. Vì thế việc bảo
vệ các vitamintrong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm là rất cần thiết. Hiện tượng
mất vitamincó thể xuất hiện do các phản ứng hóa học gây mất hoạt tính của vitamin, do
bị tách rahay rò rỉ khỏi thực phẩm (như các vitamin tan trong nước bị mất đi trong quá
trình nấu,chần), theo đó, người ta bổ sung các loại vitamin trong quá trình chế biến như
một loại phụ gia, giúp làm duy trì và tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. [7]Bảng 2.2.
Thất thoát vitamin trong quá trình chế biến và bao gói rau củ [1
Bng 2.3. Tht thoát vitamin trong quá trình ch bin và bao gói trái cây [1]
Trong lch s, tác dc ghi nhn ca vic s dng các nhóm thc phm
c bit - mà chúng ta ngày nay gi là thc phm vitamin - là kh 
phòngchng bnh quáng gà cng vt. Tuy nhiên, ph
ng triu chng ca vic thiu ht các chc bit mi
cghi nhn và thit lp. Nhng ví d n hình là bnh sco-bút (do thiu vitamin C),
bnhtê phù (do thiu vitamin B1) và bu vitamin D). Và phi mt
thêm i có th c mi quan h gia các
bnh tt nói trênvi các hot cht có mt trong thc phc
t tên là vitamin. Mc dùngày nay chúng ta bit rng vitamin không phi là
mt nhóm các hp cht hóa hcthng nht bao gm các protein, carbohydrate và
lipid, tuy nhiên cm t này vcs dng chung cho tt c các loi sinh t nói
trên.T  u th  k 20, kin th  c c     i v các c h     
h c c a vitamin  c phân t và t , vi vic 20 nhà
khoa htc gic này t 
Tuy nhiên, btchp nhng n lc nghiên ct
loc tìm thc thit lp t 
ng 2.4. Lch s ca vitamin [7
           cá c nhà kho a h c c h ch y     n vai
tr ò c avitamin trong vic phòng chng bnh tt và nhng chc ca
c ghi nhn là có vai trò quan trn sc khe và hnh
phúc ca con  i. K h ía c n h nà y c  a vi tamin d a tr ê n nh i  u d n li u
chng minh r n g chú ng không nhng là các coenzyme tham gia vào các quá trình

chuy n chng rõ ràng
nht là vai trò thit yu trongvic chuya vitamin D. Vì th, vitamin gi
 cchia thành hai nhóm da vào nhng tính cht hóa lý ca
chúng - c,tan trong dc chia nhóm da vào ch
sinh hc c th: chng oxy
hóa Nhng cuc tranh lun v ng vitamin tng vitamin cao nh
thi có th chc vn tip tc, và v t nn tn
v sdng và b sung vitamin vào thc phm là mt thc s cn thit, không
ch da vàong cung c, mà còn dng,
các yu t ng n trng thái và nhu cu vitamin ci •
Theo tính chất vật lý:
- Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K. Các vitamin này được cơ thể dự
trữtrong gan và các mô mỡ và sử dụng khi cần thiết, điều này có nghĩa là cơ thể luôn
cầnmột lượng chất béo để hòa tan các vitamin này khi sử dụng chúng V i t a m i n t a n
trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B
1
(thiamine), B
2
(riboflavin), PPF (niacin), pantothenic acid, B
6
(pyridoxine), B
12
Xianocobanoxine, B
c
Folic acid, H (biotin), C (ascorbic acid). Cơ thể động vật không thể dữ trữ
được loạivitamin này, vì thế khi lượng cung cấp nhiều hơn nhu cầu của cơ thế,
chúng sẽ đượcthải ra ngoài cơ thể theo nước tiểu. Đây là những vitamin dễ bị mất mát
nhất trong quátrình chế biến thực phẩm.
•
Theo chức năng sinh học:

- Vitamin chống oxy hóa- Vitamin có vai trò hormone- Vitamin có vai trò coenzyme
2.2.1.3

Vitamin A:
•
Tên gọi khác
: Retinol, axerophthol
•
Tên IUPAC:

(
all-E
)-3,7-dimethyl-9-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-2,4,6,8-nonatetraen-1-ol
•
Khối lượng phân tử
: 286.45 [26]
•
Tính chất hóa học
: Retinol là hợp chất được tạo thành bởi 4 nhóm isoprenoidnối tiếp nhau và
chứa 5 liên kết đôi liên hợp. Chúng thường tồn tại ở dạng rươuretinol, aldehyde
(retinal) hoặc acid ( retinoic acid).Hình 2.1 : Công thức phân tử của Vitamin A (retinol)
[26]
•
Giới thiệu
:Vitamin A là một thuật ngữ chung cho một nhóm các hợp chất hòa tan trong
chất béo thuộc họ trans-retinol. Vitamin A chỉ có trong các tế bào động vật,
như trong dầugan cá, gan động vật, chất béo của sữa, lòng đỏ trứng. Thực vật không
chưa vitamin Anhưng chứa các carotenoid có thể chuyển thành viatmin A nhờ phân cắt
một nối đôi ở trung tâm. Carotenoid có nhiều trong các loại rau củ có màu xanh
đậm và màu vàngnhư cà rốt, cải bó xôi, ớt, cà chua, và đặc biệt nhiều trong bí

ngô, mơ, cam, dầu cọ…Các loại carotenoid trong động vật đều có nguồi gốc từ thực
vật do động vật nhận đượctừ nguồn thực phẩm hàng ngày, thường gặp nhất là beta
caroten.[1]
•
Chức năng
:Retinal, dạng oxi hóa của retinol, cần thiết cho các hoạt động thị giác. Acid retinoic,một
dạng chuyển hóa khác của vitamin A được xem như là chất đóng vai trò chính chotất cả
các chức năng còn lại của vitamin A. Acid retinoic liên kết với các protein
hấpthụ nhân đặc hiệu, có chức năng đính vào DNA và điều tiết các biểu hiện
gene, từ đóảnh hưởng đến nhiều quá trình sinh lý, do đó được coi như là một hormone.
+ Thị giác
: Các tế bào hình que trong võng mạc mắt chưa một loại sắc tố rất nhạycảm
với ánh sáng gọi là rhodopsin, một dạng phức của protein opsin và retinal.
Võngmạc nằm ở phía sau mắt. Khi ánh sáng vào mắt, nó kích thích võng mạc,
chuyển đổithành một xung thần kinh và được não giải mã. Retinol được vận chuyển đến
võng mạcthông qua các mạch máu và tích lũy trong các biểu mô tế bào sắc tố. Ở đây,
retinol sẽ bịeste hóa để tạo thành dạng retinyl ester, có thể lưu trữ được. Khi cần thiết,
retinyl este bị thủy phân và chuyển thành đồng phân 11-cis-retinol - chất có thể
bị oxy hóa để tạothành 11-cis-retinal. 11-cis-retinal sẽ chuyển động ngang qua
một ma trận các tế bàonhận kích thích ánh sáng đến các tế bào hình que, nơi nó hình
thành liên kết với proteinopsin để hình thành sắc tố thị giác rhodopsin. Các tế bào hình
que và rhodopsin có thểnhận biết những tia sáng có cường độ rất yếu, vì thế chúng rất
quan trọng cho việc nhìnvào ban đêm. Sự hấp thụ photon ánh sáng làm xúc tác
quá trình chuyển 11-
cis
-retinalthành dạng đồng phân
trans
-retinal, các đồng phân này sẽ phóng ra tạo thành một chuỗicác tín hiệu điện truyền
đến các tế bào thần kinh thị giác. Xung động thần kinh tạo ra
bởi các tế bào thần kinh thị giác được truyền đạt lên não và được não phân tích. Sau

khi phóng ra, tất cả các trans-retinal lại chuyển đổi trở về dạng trans-retinol,
lại có thểchuyển động qua ma trận tiếp nhận ánh sáng, tới các biểu mô tế bào võng mạc,
qua đóhoàn thành chu kỳ thu nhận hình ảnh. Hiện tượng thiếu retinol để đưa
hình ảnh đếnvõng mạc ở những người khiếm thị được gọi là hiện tượng quáng gà. [20]
+ Biệt hóa tế bào
: trong cơ thể, mỗi loại tế bào khác nhau đảm nhiệm những chứcnăng khác nhau.
Quá trình trong đó các tế bào và biểu mô được “lập trình” để thực hiệncác chức năng
đặc biệt được gọi là quá trình biệt hóa. Thông qua quá trình điều chỉnh biểu
hiện gene, acid retinol đóng vai trò chủ đạo trong quá trình biệt hóa tế bào.
Pháttriển và biệt hóa tế bào xương là một ví dụ điển hình về vai trào của vitamin A.
Nhiều bất thường về thay đổi cấu trúc và biệt hóa tế bào, mô do thiếu vitamin A được
biết đếntừ lâu: sừng hóa các tế bào biểu mô, các tế bào bị khô cứng lại. Những
mô nhạy cảmnhất với vitamin A là da, đường hô hấp, tuyến nước bọt, mắt và
tinh hoàn. Sừng hóa biểu mô giác mạc có thể gây loét và dẫn đến khô mắt.
Acid retinoic tham gia vào quátrình biệt hóa tế bào phôi thai, từ những tế bào mầm
thành những mô khác nhau của cơ thể như cơ, da và các tế bào thần kinh. Quá
trình này thông qua những biến đổi củagene. Hiện nay, khoa học đã phát hiện
khoảng trên 1000 gene có tương tác với vitaminA, trong đó bao gồm hormone tăng
trưởng, osteopontin, hormone điều hòa phát triển,trao đổi của xương.
+ Tăng trưởng và phát triển
: retinol đóng vai trò quan trọng trong qúa trình sinh sảnvà phát triển phôi thai, đặc
biệt là phát triển tủy sống, đốt sống, tay chân, tim, mắt vàtai. Khi bị thiếu
vitamin A, quá trình phát triển bị ngừng lại, giảm tích lũy protein ở gan.
Những dấu hiệu sớm của thiếu vitamin A là mất ngon miệng, giảm trọng
lượng.Thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình
vôi hóa bị rốiloạn.
+ Miễn dịc
h: Vitamin A cần thiết cho quá trình chức năng bình thường của hệ miễndịch và do đó,
giúp bảo vệ chống lại các bệnh do nhiễm trùng. Nó đóng vai trò quantrọng
trong việc duy trì tính toàn vẹn và chức năng của da và màng nhầy tế bào,

đồngthời cũng là rào cản bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng. Thiếu vitamin A, kích thước
củatổ chức lympho thay đổi. β-caroten làm tăng hoạt động của tế bào diệt (Killer cell),
tăngsự nhân lên của tế bào lympho B và T. Vitamin A cũng là nhân tố trung tâm trong
quátrình phát triển và biệt hóa của tế bào bạch huyết như tế bào lympho, thực bào và
bạchhuyết cầu,giúp cơ thể chống lại các mầm bệnh.
•
Nguồn thực phẩm
:Các thực phẩm giàu vitamin A nhất đư ợc kể đến là gan, lòng đỏ
trứng, sữanguyên chất, bơ và pho mát. Tiền tố vitamin A carotenoid được tìm thấy
nhiều trong càrốt, các loại rau lá sẫm màu (cải bó xôi, bông cải xanh…), bí đỏ, mơ và bí
đao. Ngoài rangười ta còn tổng hợp vitamin A từ các nguyên liêu dầu có chứa vòng ß-
ionone, ví dụ
t du cây Coriandrum sativum. Gng vitamin A trong thc
phm và ph c biu din b quc t IU. Nhm tiêu chun hóa
ng  ng c h o v i tami n A, m    qu c t  m    i,
g       ngu th mn i gia
carotenoid và retinol.1 g RE = 1 g retinol= 1,78 g retinyl palmitate= 6 g ß-carotene= 12 g
các carotenoid khác= 3.33 IU vitamin A hong t retinol [6]Bng
vitamin A trong thc phm [7
•
Sự hỏng vitamin A trong thực phẩm:
Các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm có thể làm mất từ 5-40% vitamin Avà
carotenoid. Khi không có mặt oxy và ở nhiệt độ cao (như trong quá trình tiệt trùnghay
nấu), các phản ứng cơ bản xảy ra là sự isomerase hóa và sự phân hủy vitamin. Khicó mặt
oxy, phản ứng oxy hóa có thể tạo ra các hợp chất bay hơi hoặc không bay hơi.Quá trình
này thường xảy ra song song với phản ứng oxy hóa chất béo ( đồng oxy hóa).Tốc độ
của phản ứng oxy hóa phụ thuộc vào áp suất oxy riêng phần, hoạt độ
nước,nhiệt độ… Thực phẩm sấy khô (dehydrat hóa) thường rất nhạy cảm với
quá trình oxyhóa chất béo và vitamin A.
•

Chuyển hóa vitamin A
Từ ruột, vitamin A được hấp thu vào máu dưới dạng rétinol: 40% được đưa đến cáctổ
chức để sử dụng và 60% được dự trữ ở gan dưới dạng palmitate retinol. Gan
dự trữ90% vitamin A của cơ thể và sẵn sàng cung cấp vào máu, để giữ mức vitamin A
trong máu luôn luôn ổn định trên 20 microgam%. Muốn được giải phóng vào
máu, rétinol phải được gắn với một protein đặc hiệu do gan sản xuất, còn được gọi là
RBP (RétinolBinding Protéine). Nếu trẻ bị suy dinh dưỡng hoặc suy gan, lượng RBP
giảm và sẽ gâythiếu vitamin A trong máu, 20 microgam% là ngưỡng cho phép
và dưới mức đó sẽ cótriệu chứng thiếu vitamin A trên lâm sàng. Dự trữ
vitamin A được coi như cạn, nếunồng độ trong máu dưới 10 microgam%. Đây
là giai đoạn gây tổn thương trầm trọng,khó hồi phục. Vì vậy, trong điều trị bệnh
thiếu vitamin A, WHO đề nghị nhanh chónghồi phục dự trữ ở gan, để các tổn thương
không tiến triển thêm và sớm được cải thiện.
•
Hiện tượng thiếu vitamin A:
Ở các nước phương tây,thiếu vitamin A là một hiện tượng rất hiếm gặp, tuy
nhiênvới những nước đang phát triển, nó thực sự là một trong những nguyên nhân phổ
biếnnhất gây giảm thị lực và mù mắt mà chưa thể phòng ngừa được .Các triệu
chứng sớmnhất của việc thiếu vitamin A là hiện tượng giảm thích ứng với bóng tối, hay
còn gọi là bệnh quáng gà. Thiếu vitamin A trầm trọng còn gây khô mắt, được
đặc trưng bởi sự biến đổi các tế bào của giác mạc mà kết quả cuối cùng là sẹo và mù
mắt. Ngoài ra, tổn thương da ( tăng sừng hóa nang da) cũng là một cảnh báo
sớm củaviêc thiếu hụt vitamin A. Chậm phát triển ở trẻ em cũng là một biểu hiện thường
gặp, bởi vì vitamin A là yếu tố cần thiết cho những hoạt động chức năng bình thường của
hệthống miễn dịch, ngay cả ở những trẻ em chỉ thiếu vitamin A ở mức độ nhẹ
cũng cónguy cơ mắc các chứng bệnh về hô hấp và tiêu chảy, cũng như tỷ lệ tử
vong do các bệnh truyền nhiễm cao hơn những trẻ em được cung cấp đầy đủ
vitamin A. Khả năngđề kháng càng kém khi lượng vitamin A trong cơ thể càng
thấp.Một số bệnh tật về gan và đường tiêu hóa cũng có thể dẫn đến việc giảm hấp thụ
vàdự trữ vitamin A trong cơ thể. Ở các bà mẹ mang thai, thiếu vitamin A còn

dẫn đếnnhững dị tật trong quá trình phát triển của thai nhi. Thiếu vitamin A có thể dẫn
đến suyhấp thụ sắt và giảm khả năng tổng hợp hồng cầu. Vì thế có khả năng tăng nguy cơ
thiếumáu do thiếu sắt. [7]
•
Tương tác dinh dưỡng:
- Vitamin E bảo vệ vitamin A khỏi bị oxi hóa, vì vậy, cung cấp đủ vitamin E sẽ bảotoàn
trạng thái của vitamin A trong cơ thể Nghiện rượu mãn tính ảnh hưởng đến chức năng
dự trữ vitamin A của gan Thiếu hụt cấp tính protein ảnh hưởng đến quá trình chuyển
hóa vitamin A; tươngtự, ăn quá ít chất béo cũng ảnh hưởng đến sự hấp thụ của cả vitamin
A và carotenoid Thiếu kẽm được cho là có ảnh hưởng xấu đến quá trình
chuyển hóa vitamin A,giảm tổng hợp RBP - môt loại protein có nhiệm vụ vận chuyển
retinol thông qua mạchmáu đến các mô ( ví dụ: võng mạc) và chức năng bảo vệ các bộ
phận của cơ thể chống lại độc tính của retinol. Thiếu kẽm còn gây ra hiện tượng giảm
hoạt độ của các enzymecó nhiệm vụ giải phóng retinol ra khỏi dạng lưu trữ trong gan của
nó – retinyl palmitateđòng thời làm giảm chuyển hóa của retinol từ dạng rượu sang dạng
aldehyde Rối loạn thừa vitamin A có thể làm giảm dự trữ vitamin C trong các mô, đồng
thờingăn cản chức năng làm đông máu của vitamin K và ảnh hưởng đến hoạt
động củatuyến giáp- Vitamin A làm tăng huyết áp nội sọ khi được dùng
kết hợp với các loại thuốc kháng sinh như tetracyline và minocyline. [7]
•
Hấp thụ và dự trữ trong cơ thể
:Trên 90% retinol trong khẩu phần ăn dưới dạng retinolpalmitat ở phần trên ruộtnon.
Nhờ enzym lipase của tụy ester này bị thuỷ phân giải phóng retinol để hấp
thu.Retinol được hấp thu hoàn toàn ở ruột nhờ protein m ang retinol CRBP (cellular
retinol binding protein). Trong máu retinol gắn vào protein đi vào các tổ chức và được dự
trữ ở gan, giải phóng ra protein mang retinol.Vitamin A được lưu trữ trong gan
dưới dạngretinyl ester, lượng dự trữ đủ để cung cấp cho một cơ thể người lớn trong
vòng từ 1 đến2 năm. Vitamin A thải qua mật dưới dạng liên hợp với acid glucuronic và
có chu kỳ gan- ruột. Không thấy dạng chưa chuyển hóa trong nước tiểu. [15]
•

Độ bền:
Vitamin A rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa trong không khí. Đồng thời,
độhoạt động của nó cũng giảm khi tiếp xúc với nhiệt và ánh sáng. Quá trình oxy hóa
chất béo và dầu (ví dụ: bơ, bơ thực vật, dầu ăn) có thể phá hủy các vitamin tan
trong béo, bao gồm cả vitamin A. Vì vậy, sự hiện diện của các chất chống oxy hóa như
vitamin Egóp phần rất lớn vào việc bảo vệ vitamin A.
•
Nguồn sản xuất phụ gia vitamin A:
chiết xuất từ gan cá hoặc tổng hợp nhân tạo từaceton, từ các nguyên liêu dầu có chứa
vòng ß-ionone.
•
Liều lượng sử dụng
:Thiếu hụt hay dư thừa vitamin A đều đem đến những vấn đề không tốt cho
sứckhỏe của con người. Vì thế, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành, và kết quả của
chúnglà những quy định và khuyến cáo về hàm lượng vitamin A cho phép được bổ sung
vàothực phẩm cũng như lượng vitamin A giới hạn cao nhất cung cấp cho từng đối tưởng
sửdụng trong 1 ngày.1 RAE
=
1 μg retinol=12 μg β-carotene= 24 μg α-caroten
-cryptoxanthinIncludes provitamin A=1 RE [6]
Hình 2.3: Tinh thể vitamin D dưới ánh sáng phân cực [7]
•
Tên gọi khác:
Calciferol; nhân tố chống còi xương; “sunshine” vitamin
Thuật ngữ vitamin D dùng để chỉ một nhóm các vitamin có bản chất sterol tan trongchất
béo và các dung môi của chất béo có mặt trong rất ít loại thực phẩm và hầu
nhưđược bổ sung vào chế độ dinh dưỡng của con người dưới dạng các phụ gia dinh
dưỡng.Vitamin D cũng bao gồm một số dạng có cấu trúc gần giống nhau như vitamin D2,
D3,D4, D5, D6… Tuy nhiên chỉ hai dạng D2 và D3 là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả.
Vitamin D2

: (
Ergocalciferol
)Tên IUPAC (3β,5Z,7E,22E)-9,10-secoergosta-5,7,10(19),22-tetraen-3-olCông thức phân
tử: C
28
H
44
OKhối lượng phân tử: 396.65 g/mol Nhiệt độ nóng chảy: 114-118 °CHình 2.4: Vitamin
D2 [9]
Vitamin D3
:
(Cholecalciferol)
Tên IUPAC: (3β,5
Z
,7
E
)-9,10-secocholesta-5,7,10(19)-trien-3-olCông thức phân tử: C
27
H
44
OKhối lượng phân tử: 384.64 g/mol Nhiệt độ nóng chảy: 114-118 °CMàu trắng, tinh thể
hình kim.Hình 2.5: Vitamin D3 [9]Cấu tạo của chúng cho thấy, vitamin D2 và D3 là các
dẫn xuất của ergoterol vàcolesterol. Khi chiếu tia tử ngoại vào ergoterol và colesterol sẽ
thu được các vitamin D.
•
Hấp thụ và chuyển hóa vitamin D:
Vitamin D được hấp thu tốt qua đường tiêu hóa. Cả vitamin D2 và D3 đều đượchấp thu
từ ruột non, vitamin D3 có thể được hấp thu tốt hơn. Phần chính xác ở ruột hấpthu nhiều
vitamin D tùy thuộc vào môi trường mà vitamin D được hòa tan. Mật cầnthiết
cho hấp thu vitamin D ở ruột. Vì vitamin D tan trong lipid nên được tập

trungtrong vi thể dưỡng chấp và được hấp thu theo hệ bạch huyết; xấp xỉ 80% lượng
vitaminD dùng theo đường uống được hấp thu theo cơ chế này. Vitamin D và các chất
chuyểnhóa của nó luân chuyển trong máu liên kết với alpha globulin đặc hiệu. Nửa đời
tronghuyết tương của vitamin D là 19 - 25 giờ, nhưng thuốc được lưu giữ thời gian dài
trongcác mô mỡ
Cholecalciferol(D3) vàergocalciferol(D3) được hydroxyl hóa ở gan tạo thành 25 -
hydroxycholecalciferol và 25 - hydroxyergocalciferol tương ứng. Những chất nàytiếp tục
được hydroxyl hóa ở thận để tạo thành những chất chuyển hóa hoạt động 1,25 -
dihydroxycholecalciferol và 1,25 - dihydroxyergocalciferol tương ứng và
những dẫnchất 1,24,25 - trihydroxy.Gan là nơi chuyển vitamin D thành 25 -
OHD, chất này liên kết với protein vàluân chuyển trong máu. Thực tế, 25 - OHD có
ái lực cao với protein hơn hợp chất mẹ.Dẫn chất 25 - hydroxy có nửa đời là 19
ngày và là dạng chủ yếu của vitamin D trongmáu. Nồng độ ở trạng thái ổn
định của 25 - OHD là 15 - 50 nanogam/ml. Nửa đời củacalcitriol khoảng 3 - 5
ngày và 40% liều điều trị được đào thải trong vòng 10 ngày.Calcitriol được
hydroxyl hóa bởi men hydroxylase ở thận thành 1,24,25 - (OH)3D3,men này
còn hydroxyl hóa 25 - OHD3 để tạo thành 24,25 - (OH)2D3. Cả 2 hợp chất 24- hydroxy
này có ít hoạt tính hơn calcitriol và có thể là sản phẩm bài xuất.Vitamin D và các
chất chuyển hóa của nó được bài xuất chủ yếu qua mật và phân, chỉ có
một lượng nhỏ xuất hiện trong nước tiểu. Một vài loại vitamin D có thểđược
tiết vào sữa.
•
Chức năng:
- Hoạt hóa vitamin D:
Vitamin D tồn tại ở dạng bất hoạt và phải được chuyểnhóa thành các dạng
hoạt động sinh học. Sau khi được hấp thụ vào cơ thể từ thức ănhoặc được tổng
hợp từ các lớp biểu bì da, vitamin D đi vào hệ thống tuần hoàn và đượcvận chuyển đến
gan. Ở gan, vitamin D bị hydroxyl hóa thành dạng 25-hydroxyvitaminD (calcidiol; 25-
hydroxyvitamin D, dạng tham gia tuần hoàn chính trong cơ thể. Tăngcường tiếp xúc
với ánh sáng mặt trời hoặc tăng lượng vitamin D trong thực phẩm sẽl à m

t ă n g l ư ợ n g 2 5 - h y d r o x y v i t a m i n D t r o n g h u y ế t t h a n h , v ì
v ậ y n ồ n g đ ộ 2 5 - hydroxyvitamin D là một chỉ số về tình trạng dinh dưỡng của
vitamin D. Trong thận,enzyme 25-hydroxyvitamin D
3
-1-hydroxylase tiếp tục hydroxyl hóa lần thứ hai và tạothành 1,25-dihydroxyvitamin D
(calcitriol, 1alpha,25-dihydroxyvitamin D) – dạng hoạtđộng nhất của vitamin D. Hầu hết
các tác động sinh lý của vitamin D lên cơ thể đều liênquan đến hoạt động của 1,25-
dihydroxyvitamin D .Cơ chế của quá trình: rất nhiều hiệu ứng sinh học của 1,25-
dihydroxyvitamin Dđược thực hiện thông qua một yếu tố phiên mã nhân
được gọi là thụ thể vitamin D (VDR). Khi được chuyển vào nhân tế bào, 1,25-
dihydroxyvitamin D liên kết với VDR và xúc tác liên kêt với các thụ thể X của acid
retinoic (RXR). Nhờ sự có mặt của 1,25-dihydroxyvitamin D, các phức VDR/RXR sẽ
liên kết với các chuỗi AND nhỏ gọi là cácyếu tố hưởng ứng vitamin D (VDREs) và bắt
đầu một chuỗi các tương tác liên phân tửcó chức năng điều chỉnh sự sao mã của các gene
cụ thể. Trên 50 gen của các mô khắpcơ thể được điều chỉnh bởi 1,25-dihydroxyvitamin D
Vitamin D2 và D3 được giả định cho hiệu quả ở người là như nhau, tuy
nhiêngần đây, nhiều số liệu cho thấy rằng vitamin D3 có thể có hiệu quả hơn trong việc
tănghàm lượng 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh.[6]
- Kiểm soát lượng calcium trong cơ thể:
Duy trì mức calcium trong huyết thanhtrong một giới hạn tương đối hẹp là rất quan
trọng cho các hoạt động chúc năng bìnhthường của hệ thần kinh, cũng như cho sự
phát triển và duy trì mật độ xương. VitaminD rất cần thiết cho cơ thể trong việc sử dụng
calcium một cách hiệu quả. Các tuyến cậngiác dựa vào mức calcium trong huyết thanh để
điều tiết loại hormone này (parathyroidhormone, PTH). Tăng tiết PTH làm tăng độ hoạt
động của enzyme 25-hydroxyvitaminD
3
-1-hydroxylase ở thận, dẫn đến tăng sản xuất 1,25-dihydroxyvitamin D. Tăng 1,25-
dihydroxyvitamin D làm thay đổi biểu hiện gen điều chỉnh lượng calcium trong
huyếtthanh bằng cách tăng hấp thu calcium từ thực phẩm ở ruột, tăng tái hấp thu calcium
ở thận và huy động calcium từ xương khi chế độ ăn uống không cung cấp đủ calcium

đểduy trì mức calcium bình thường trong huyết thanh.
- Biệt hóa tế bào:
Quá trình phân chia nhanh chóng của tế bào được gọi là quátrình tăng sinh. Sự
biệt hóa tế bào tạo ra các loại tế bào với những chức năng khác nhau. Nhìn chung, sự biệt
hóa tế bào làm giảm sự tăng sinh. Trong khi tăng sinh tế bào là cầnthiết cho sự sinh
trưởng và làm lành vết thương, sự tăng sinh đột biến mất kiểm soátcủa tế bào có
thể dẫn đến các bệnh như ung thư. Dạng hoạt động của vitamin D, 1,25-
dihydroxyvitamin D, có thể ức chế sự tăng sinh và kích thích quá trình biệt hóa tế bào.
- Miễn dịch:
1,25-dihydroxyvitamin D là một tác nhân điều biến mạnh mẽ hệthống miễn
dịch. Thụ thể vitamin D (VDR) được biểu hiện bởi hầu hết các tế bào củahệ
thống miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào kháng nguyên như tế bào đuôi gai vàcác đại
thực bào. Trong một số trường hợp, các đại thực bào cũng sản xuất ra enzyme25-
hydroxyvitamin D
3
-1-hydroxylase, là enzyme có thể chuyển hóa 25-hydroxyvitaminD thành 1,25-
dihydroxyvitamin D. Đã có những bằng chứng khoa học đáng kể về hiệuứng của 1,25-
dihydroxyvitamin D đối với hệ miễn dịch: tăng cường miễn dịch bẩm sinhvà ức chế sự
phát triển của miễn dịch tự do.
- Điều tiết insulin:
Theo kết quả nghiên cứu trên động vật cho thấy, 1,25 -dihydroxyvitamin
D đóng một vai trò quan trọng trong điều tiết insulin khi nhu cầuinsulin của cơ
thể tăng lên. Một số bằng chứng cho thấy rằng thiếu hụt vitamin D có tácdụng xấu đến
mức chịu đựng glucose ở bệnh tiểu đường type 2.
- Điều hòa huyết áp:
Hệ thống renin-angiotensin đóng vai trò quan trọng trongviệc điều hòa huyết áp. Renin là
enzyme phân cắt một đoạn peptide nhỏ (angiotensin I)từ một loại protein hình
thành trong gan tên là Angiotensinoge n. Sau đó, enzyme chuyển đổi
angiotensin ACE (Angiotensin Converting Enzyme) có trách nhiệm xúc tácquá trình
phân cắt angiotensin I thành dạng angiotensin II, một loại peptide làm

tănghuyết áp bằng cách gây ra sự co thắt các động mạch nhỏ, tăng nồng độ
natri và giữ nước. Lượng angiotensin II tổng hợp được phụ thuộc vào enzyme
renin. Nghiên cứutrên chuột bị thiếu hụt gene mã hóa các VDR cho thấy 1,25-
dihydroxylvitamin D làmgiảm biểu hiện gene của các gene mã hóa renin
thông qua sự tương tác của nó với VDR. Vì thế, sư kích hoạt không hợp lý
hệ thống renin-angiotensin được cho là đóngvai trò quan trọng trong việc gây
tăng huyết áp ở người, nói một cách khác, cung cấpđầy đủ vitamin D có thể góp
phần làm giảm nguy cơ cao huyết áp. [22]
•
Nguồn vitamin D:
- Ánh sáng mặt trời:
Bức xạ cực tím B (UVB: Ultraviolet-B, bước sóng 290-315nanomet) kích thích sản
xuất vitamin D3 trong lớp biểu bì của da. Tiếp xúc với ánhsáng mặt trời có thể
cung cấp đủ nhu cầu vitamin D của hầu hết chúng ta. Trẻ em vàngười lớn, nói
chung chỉ cần đứng dưới ánh nắng mặt trời trong một khoảng thời gianngắn 2 đến 3 lần
trong tuần là đã có thể tổng hợp được lượng vitamin D cần thiết chocơ thể để
ngăn chặn nguy cơ thiếu hụt loại vitamin này. Một nghiên cứu báo cáo
rằngnồng độ vitamin D trong huyết thanh sau khi tiếp xúc với ánh
sáng mặt trời trongkhoảng thời gian nhỏ nhất để có thể làm da ửng đỏ
là tương đương với 20000 IU vitamin D2 ăn vào. Những người có da sẫm màu
tổng hợp được ít vitamin D một cáchrõ rệt so với những người da màu sáng. NgoàI ra, ở
người cao tuổi, khả năng tổng hợpvitamin D từ ánh sáng mặt trời giảm đi đáng kể.
- Thực phẩm:
vitamin D được tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên với hàmlượng rất ít. Thực
phẩm có chứa vitamin D bao gồm một số loại cá như cá thu, cá hồi,cá mòi…, dầu gan
cá và từ trứng của gà mái đã được cho ăn bổ sung vitamin D. TạiMỹ, sữa và
thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh được bổ sung vitamin D đến hàm lượng 400IU/lít. Tuy
nhiên, các sản phẩm khác của sữa như sữa chua, phomat, khohong phải lúcnào cũng được
bổ sung vitamin D. [22] Một số loại thực phẩm bổ sung vitamin D đượccho ở bảng
sau:Bảng 2.7: Hàm lượng vitamin D trong một số loại thực phẩm

Nguồn sản xuất phụ gia vitamin D:
Dạng vitamin D được dùng để bổ sung vàothực phẩm là dạng vitamin D3. Người ta
đã tìm ra cách tổng hợp nhân tạo vào năm1 9 0 7 , d ự a v à o h a i t h à n h p h ầ n
là
7-dehydrocholesterol hoặc cholesterol. 7-dehydrocholesterol được lấy từ dịch chiết
hữu cơ từ da động vật ( bò, lợn, cừu )còn cholesterol lại được chiết xuất từ mỡ
lông cừu, sau quá trình tinh chế, nhờ vào chuỗi các phả n ứ n g t ổ n g h ợ p
hóa học, nó được chuyển thành dạng 7- dehydrocholesterol.
Bảng 2.8: Adequate Intake (AI) của vitamin D [22]
Nhìn chung, tùy thuc tng la tui, tình trng sc khm khí hsinh
sng mà nhu cu vitamin D ca ti là hoàn 
1997,Ban thc phng (Food and nutritional Board) thuc viên Y hc Hoa
Kn thy rng, kh p xúc vi ánh sáng mt tri ca tng cá nhân nh
ngrt ln nhu cu vitamin D trong thc phm, vì th không th tính
toán mt cáchchính xác các ch s i ta thit lp ch
ngvitamin D nhc t thc ph cung c cho nhu
cu c nu gis c tng hp trong da
nh tip xúc vi ánh sángmt tri. các giá tr  bi phng
 duy trì n25-hydroxylvitamin D trong huyt thanh
t mc thp nht không nguy hi cho sckhe: 37,5 nmol/l
•
Độ bền của vitamin D:
Vitamin D tương đối ổn định trong thực phẩm. Bảo quản, chế biến thực phẩm ít
ảnhhưởng đến hàm lượng của nó. Tuy nhiên, Vitamin D dễ bị phân hủy khi có mặt các
chấtoxy hóa và axit vô cơ. Sự phân hủy xả y ra ở nối đôi có trong vòng
B của phân tửvitamin. Vì vậ y, phải lưu ý đến thành phần của thực
phẩm khi qu yết định bổ sung vitamin D vào thực phẩm đó. [7]
•
Hiện tượng thiếu vitamin D
:Một trong nhữ ng triệu chứng đầu tiên của việc tiếu hụt vitamin D là

giảm mứccalcium trong huyết thanh và gia tăng hormone tuyến cận giáp
(PTH), suy nhược cơ bắp và uốn ván, cũng như gia tăng nguy cơ nhiễm trùng.
Trẻ em có một số biểu hiệnnhư bồng chồn, khó chịu, tiết mồ hôi nhiều và ăn
không ngon. Thiếu vitamin D góp phần gây loãng và dòn xương ở người cao tuổi và
còi xương ở trẻ em, mà nguyên nhânlà do xương bị mất đi khoáng chất. Các
khớp xương khuỷu tay, khuỷu chân bị ảnh hưởng và do đó quá trình phát triển
bị chậm lại. Đồng thời, còi xương còn gây tác dụngxấu đến việc hình thành răng và men
răng.[7]
•
Những nhóm đối tượng có nguy cơ thiếu vitamin D cao:
Trẻ sơ sinh chỉ bú sữa mẹ:
vì sữa mẹ là nguồn rất nghèo vitamin D, ngoài ra chứcnăng chuyển hóa vitamin D
ở gan và thận của trẻ sơ sinh là rất kém
Người cao tuổi:
do giảm tổng hợp vitamin D khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời
Những người có các bệnh ảnh hưởng đến gan, thận, tuyến giáp hoặc khả năng hấpthụ
chất béo, cũng như những người nghiện rượu, ăn chay Những người có màu da
sẫm Những người sống ở các khu vực xa xích đạo, đặc biệt là vào mùa đông.[7]
2.2.1.5 Vitamin E:
Vitamin E là nhóm vi chất đóng vai trò thiết yếu trong các quá trình trao đổi chấttrong cơ
thể mà động vật không thể tự tổng hợp được. Vitamin E được biết đến là chất cần thiết
cho quá trình sinh sản bình thường, chất có khả năng chống oxy hóa, giúp bảovệ tế bào,
bao gồm cả các chất béo không bão hòa khỏi sự oxy hóa của oxy và các gốctự
do.Vitamin E bao gồm 8 chất chống oxy hóa: 4 loại tocopherol là (alpha-,
beta-,g a m m a - , và delta- t o c o p h e r o l ) , 4 t o c o t r i e n o l ( a l p h a -,
beta- , g a m m a - , và delta- tocotrienol). Alpha tocopherol là dạng hoạt
động duy nhất của vitamin E trong cơ thểngười. Tên gọi tocopherol bắt nguồi
từ tiếng Hy Lạp “tocos” có nghĩa là “sinh con”.Tên gọi này được đặt để nêu
bật vai trò quan trọng của đối với quá trình sinh sản củađộng vật. Đuôi “ol” để
xác định đây là các rượu.Hình 2.6: alpha tocopherol [23]Tất cả các tocopherol đều có

nhánh bên giống nhau tương ứng với gốc rượu phyton (C
16
H
33
). Sự khác nhau giữa chúng là do sự sắp xếp khác nhau của các
gốcmetyl ở phần vòng benzopiran. Các loại tocopherol khác mới được tách ra vào thời
giangần đây cũng khá nhau bởi sự sắp xếp và số lượng của các nhóm CH
3
ở các vị trí 5, 7và 9 của vòng benzen.
•
Tính chất:
Tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, rượuetylic, ete
etylic và ete dầu hỏa. Alpha tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trongrượu
metylic nếu giữ ở nhiệt độ thấp tới -35
o
C. Khi đó sẽ thu được tinh thể hình kimvới nhiệt độ nóng chảy ở 2,5-3,5
o
C (hình 2.6).Hình 2.7: Tinh thể vitamin E dưới ánh sáng phân cựcTrong số các tính
chất hóa học của tocopherol, tính chất quan trọng hơn cả làkhả năng bị oxy hóa
bởi các chất oxy hóa khác nhau như sắt III hoặc acid nitric. Khi đósẽ tạo nên các sản
phẩm oxy hóa khác nhau, trong đó có tocopherylquinon. Chất này cócấu trúc hóa học gần
giống với cấu trúc của các vitamin K và Q, do đó các loại vitamin E, K và Q có thể có
vai trò giống nhau trong quá trình oxy hóa kèm theo dự trữ nănglượng trong cơ
thể.
•
Nguồn vitamin E:
Nguồn vitamin E chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách, rau cải. Vitamin có
mặtnhiều trong dầu mầm hạt hòa thảo ( mầm lúa mì, lúa, ngô), trong dầu ép của một số
hạtcó dầu (lạc, hướng dương…) hoặc một số quả. ở động vật, vitamin E có trong mỡ
độngvật như mỡ bò, mỡ cá, nhưng hàm lượng thấp hơn nhiều so với dầu thực

vật. Dầu hạtcây hướng dương chứa chủ yếu alpha tocopherol, còn dầu đậu
tương và dầu ngô lạichứ a các dạng khác nhiều hơn và bảo vệ được các
vitamin hòa tan trong mỡ như vitamin A, D cũng như các chất béo chưa no khỏi
bị oxy hóa.Hàm lượng vitamin E trong thực phẩm được biểu diễn bằng đơn vị “đương
lượng αtocopherol” (α-TE). Thuật ngữ này được lập ra trên cơ sở sự khác biệt
giữa các hìnhthức hoạt động khác nhau của vitamin E. [7]1mg α-tocopherol =1TE1 mg
-βtocopherol = 0.5 TE;1 mg γ-tocopherol = 0.1 TE; 1 mgδ-tocopherol = 0.03 TE; 1 mgα-
tocotrienol = 0.3 TE; 1 mgβ-tocotrienol = 0.05 TE. [7]Bảng 2.10 : Hàm lượng vitamin E
trong một số loại thực phẩm [7]
Độ bền của vitamin E:
Tocopherol khá bền với nhiệt, nó có thể chịu được tới nhiệt độ 170
o
C khi đungnóng trong không khí, nhưng tia tử ngoại sẽ phá hủy nhanh tocopherol.Tuy
nhiên, ánh sáng, oxy và nhiệt là những yếu tố gây hại đến quá trình bảoquản
lâu dài và chế biến thực phẩm và làm giảm lượng vitamin E chứa trong đó. Một sốloại
thực phẩm, hàm lượng vitamin E có thể giảm đến 50% chỉ sau hai tuần bảo quản ở nhiệt
độ phòng.
•
Hấp thụ và chuyển hóa vitamin E:
Vitamin E được hấp thụ cùng với lipid trong ruột non. Ðể vitamin E hấp thụ quađường
tiêu hóa, mật và tuyến tụy phải hoạt động bình thường. Vitamin E vào máu quavi thể
dưỡng chấp trong bạch huyết, rồi được phân bố rộng rãi vào tất cả các mô và tíchlại ở
mô mỡ. α tocopherol là dạng vitamin E chiếm ưu thế trong máu và mô. Đó là
dotác động của một protein trong gan (protein chuyên hóa α-tocopherol) ưu
tiên gắn α-tocopherol vào một lipoprotein để chuyển đến các mô trong cơ thể. Mô mỡ,
gan, cơ bắplà nơi chứa nhiều vitamin E nhất.Một ít vitamin E
c h u y ể n h ó a ở g a n t h à n h c á c glucuronidcủaacid
tocopheronicvà gamma - lacton của acid này, rồi thải qua nước tiểu, còn hầu hết
thảitrừ chậm vào mật. Vitamin E có tiết qua sữa mẹ, nhưng truyền rất ít qua nhau thai.
•

Tương tác dinh dưỡng:
Tăng hấp thu vitamin A qua ruột khi có vitamin E; vitamin E bảo vệ vitamin A khỏi bị
thoái hóa do oxy hóa làm cho nồng độ vitamin A trong tế bào tăng lên;
vitamin Ecũng bảo vệ chống lại tác dụng của chứng thừa vitaminVitamin E đối kháng
với tác dụng củavitamin K , nên làm tăng thời gian đông máu.Sắt làm giảm lượng
vitamin E trong cơ thể. [7]
•
Chức năng:
- Alpha-tocopherol
:

chức năng chính của alpha-tocopherol trong cơ thể người làmột chất chống oxy
hóa. Các gốc tự do được hình thành chủ yếu trong cơ thể trong quátrình trao đổi chất bình
thường, hoặc cũng có thể trong khi tiếp xúc với các yếu tố môitrường như khói thuốc lá
hoặc các chất ô nhiễm. Chất béo là thành phần của tất cả cácmàng tế bào, chúng rất dễ bị
phá hủy thông qua quá trình oxy hóa bởi các gốc tự do.Các vitamin tan trong chất béo,
alpha-tocopherol, là duy nhất thích hợp để chốnglại các gốc tự do, và do đó ngăn
chặn một phản ứng dây chuyền của sự phá hủy lipid.
Bên cạnh việc duy trì tính toàn vẹn màng tế bào xuyên suốt cơ thể, alpha-
tocopherolcòn bảo vệ các chất béo trong các lipoprotein tỷ trọng thấp (LDLs)
khỏi sự oxy hóa.Lipoprotein bao gồm các hạt lipid và protein vận chuyển chất
béo trong máu. Cụ thể,LDLs vận chuyển cholesterol từ gan đến các mô trong cơ thể.
LDLs đã bị oxy hóa đượccho là có liên quan đến sự phát triển của các bệnh tim
mạch. Khi một phân tử alpha-tocopherol vô hiệu hóa được một gốc tự do, khả
năng chống oxy hóa của nó cũng bịmất. Tuy nhiên, những chất chống oxy hóa khác
lại có khả năng làm tái sinh năng lựcchống oxy hóa của alpha-tocopherol. Ngoài khả
năng chống oxy hóa, alpha-tocopherolcòn có những chức năng khác như là ức chế hoạt
động của proteinkinase C, một phântử truyền tín hiệu liên tế bào quan trọng.
Alpha-tocopherol cũng ảnh hưởng đến hoạtđộng của các phân tử và enzyme trong
có tế bào bị viêm và các tế bào miễn dịch. Thêmvào đó, nó cũng được chỉ ra là có

tác dụng ức chế kết tụ tiểu cầu và tăng hiện tượnggiãn mạch.Các dạng đồng
phân của alpha-tocopherol được tìm thấy trong thực phẩm làRRR- alpha-
tocopherol (hay còn gọi là tocopherol tự nhiên hay d- alpha-
tocopherol).Thông thường các loại thực phẩm bổ sung vitamin E chứa alpha-
tocopherol tổng hợpvà hàm lượng được đưa ra là tỷ lệ phần trăm của giá trị hàng ngày
30 IU.
-
Gamma-tocopherol
: chức năng của gamma-tocopherol hiện nay chưa được xácđịnh rõ ràng. Mặc
dù hình thức phổ biến nhất của vitamin E trong chế độ ăn uống làgamma-
tocopherol, tuy nhiên nồng độ trong máu của nó thấp hơn của alpha-tocopherol10 lần.
Hiện tượng này được xác định là do hai cơ chế. 1) alpha-tocopherol là chất đượcưu tiên
giữ lại trong cơ thể do tác động của các protein chuyển hóa alpha-tocopherol (α-TTP)
trong gan, theo đó ưu tiên kết hợp alpha-tocopherol với lipoprotein trong máu và2) Các
dạng khác của vitamin E được tích cực chuyển hóa. Bởi vì gamma-
tocopherol ban đầu cũng được hấp thụ theo cách thức giống như alpha-
tocopherol, nhưng chỉ cómột lượng nhỏ gamma-tocopherol được phát hiện
trogn máu và mô. Và những sản phẩm do chuyển hóa gamma-tocopherol thì lại được
tìm thấy trong nước tiểu, và lượngnày nhiều hơn của alpha-tocopherol rất nhiều,
chứng tỏ rằng gamma-tocopherol là ítcần thiết hơn cho việc sử dụng vitamin E của
các cơ quan. [23]
•
Thực phẩm bổ sung vitamin E
:Ở M ỹ, lượng alpha -tocopherol trung bình ăn vào hàng ngà y là khoảng
8mg/ngày đối với nam và 6mg/ngày đối với nữ. Mức độ này thấp hơn mức
RDA là 15mg
RRR-
alpha-tocopherol/ngày rất nhiều. Nhiều nhà khoa học cho rằng rất khó cho
mộtngười có thể tiêu thụ hơn 15mg alpha-tocopherol từ thức ăn trong một ngày mà
khôngcần tăng lượng chất béo lên trên mức khuyến cáo. Tất cả lượng alpha-tocopherol

trongthực phẩm đều tồn tại dưới dạng
RRR-
alpha-tocopherol. Tuy nhiên nó không luôn luônđúng cho các phụ gia dinh dưỡng.
Thực phẩm bổ sung vitamin E thường chứa từ 100đến 1000 IU alpha-
tocopherol. Các phụ gia có nguồn gốc hoàn toàn từ tự nhiên chỉchứa
RRR-
alpha-tocopherol. Đó là dạng đồng phân được cơ thể ưa thích sử dụng, làm nó trở thành
dạng tối ưu sinh học nhất của alpha-tocopherol. Alpha-tocopherol tổng hợpchỉ được tìm
thấy ở các loại thực phẩm bổ sung dinh dưỡng và các phụ gia thực phẩmthường được ghi
nhãn là
all-rac-
alpha-tocopherol hoặc
dl-
alpha-tocopherol, có nghĩa làtoàn bộ 8 đồng phân đều hiện diện trong hỗn hợp. Vì
một nửa trong số các đồng phâncủa alpha-tocopherol có mặt trong
all-rac-
alpha-tocopherol không có khả năng sử dụngđược trong cơ thể, nên alpha-tocopherol
tổng hợp ít tối thích sinh học hơn.Để tính số mg alpha-tocopherol có thể sử dụng được có
mặt trong phụ gia, người tasử dụng công thức sau:
+ RRR
-alpha-tocopherol (dạng tự nhiên hoặc alpha-tocopherol):
IU x 0.67 = mg
RRR
-alpha-tocopherol.Ví dụ: 100 IU = 67 mg
+ all-rac-
alpha-tocopherol (dạng tổng hợp hoặc
dl
-alpha-tocopherol):
IU x 0.45 = mg
RRR

-alpha-tocopherol.Ví dụ: 100 IU = 45 mg
•
Thiếu vitamin E
:Sự thiếu hụt vitamin E đã được quan sát trên các cá thể bị suy dinh dưỡng nặng, bị dị
tật di truyền ảnh hưởng đến protein chuyển hóa alpha-tocopherol và hội
chứngkém hấp thụ chất béo. Thiếu hụt vitamin E trầm trọng thường gây ra những triệu
chứngliên quan đến thần kinh, bao gồm cân bằng kém và mất điều hòa, tổn
thương đến cácdây thần kinh cảm giác (thần kinh ngoại biên), suy nhược cơ và tổn hại
võng mạc mắt(sắc tố võng mạc). Vì lý do này, những người mắc các bệnh về thần kinh
ngoại vi, mấtđiều hòa hoặc giảm sắc tố võng mạc được chẩn đoán là do thiếu vitamin E.
Ví dụ, ở trẻem nếu thiếu hụt trầm trọng vitamin E từ khi sinh ra và
không đư ợc điều trị bằng vitamin E thì sẽ nhanh chóng phát triển các triệu chứng
thần kinhMặc dù thiếu hụt vitamin E là rất hiếm nhưng Viện y học Hoa
Kỳ vẫn đư a rakhuyến nghị RDA cho người trưởng thành là 15mg/ngày. Và
trên thực tế có đến 90%người Mỹ không đáp ứng đủ khuyến nghị này.Bảng 2.11 :
Recommended Dietary Allowance (RDA) của RRR-alpha-tocopherol(d-alpha-
tocopherol) [23
2.2.1.6 Vitamin B1:
•
Tên gọi khác
: Thiamin, aneurine hydrochloride
•
Tên IUPAC
: 2-[3-[(4-amino- 2-methyl- pyrimidin- 5-yl) methyl]- 4-methyl-thiazol- 5-yl] ethanol
•
Công thức cấu tạo
:
•
Công thức phân tử: C
12

H
17
N
4
OS
+
Cl
-
.HCl
•
Khối lượng phân tử: 337.27
•
Nhiệt độ nóng chảy: 248-260 °C (muốihydrochloride )Hình 2.8: Vitamin B1
[19]Vitamin B1 là loại vitamin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt nhiều trong
nấmmen, mầm lúa mì, cám gạo v.v…Ở động vật có nhiều trong gan, thận, tim… đó là
loạivitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu tiên bởi Casimir Funk năm 1912. Đa số tồn
tại ở dạng tự do còn một phần ở dạng Thiaminpirophosphat. Trong thực tế, thiamin
thườngtồn tại ở dạng muối thiaminclorit.Hình 2.9: Tinh thể vitamin B1 dưới ánh sáng
phân cực. [7]
•
Tính chất hóa học
:Vitamin B1 chỉ bền trong môi trường acid còn ở môi trường kiềm nó bị phá hủynhanh
chóng khi đun nóng. Vitamin B1 là những tinh thể hòa tan tốt trong nước và chịuđược
các quá trình gia nhiệt thông thường. Khi oxy hóa vitamin B1 sẽ chuyển
thànhmột hợp chất gọi là thiocrom phát huỳnh quang. Tính chất này được ứng dụng phổ
biếnđể định lượng vitamin B1 trong các thực phẩm khác nhau. Vitamin B1 được tổng
hợpdễ dàng bởi thực vật, một số vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật ở ruột các động vật
nhailại.
•
Nguồn vitamin B1:

Cơ thể người và đa số động vật không có khả năng đó nên phải lấy từ các
thực phẩm. Nấm men cung cấp một lượng vitamin B1 rất lớn nên thường được dùng vào
cácmục đích chữa bệnh khi thiếu vitamin nhóm B. Trong thịt của một số cá nước ngọt
hoặcmột số nhuyễn thể có chứa các chất chống tác dụng của thiamin do chúng có khả
nănglàm phân giải thiamin.Bảng 2.13: Hàm lượng vitamin B1 trong một số loại thực
phẩm. [7
•
Độ bền của vitamin B1:
Vitamin B1 không bền khi tiếp xúc với nhiệt, kiềm, oxy và ánh sáng. Sự hòa tantrong
nước cũng là một yếu tố quan trọng trong việc mất mát vitamin B1 trong
thực phẩm. Khoảng 25% lượng vitamin B1 trong thực phẩm bị mất đi trong
quá trình nấunướng thông thường. Một lượng đáng kể còn có thể bị mất mát trong quá
trình rã đông các loại thịt đông lạnh và rau quả để nấu. Để bảo toàn thiamin, thực phẩm