PHỤ GIA DINH DƯỠNG

Th.s TRUONG THI MY LINH 118
PHỤ

GIA DINH DƯỢNG
•

CHẤT KHOÁNG VÀ

CÁC KIM LOẠI
•

Các

khoáng

chất

thường

được

sử

dụng: Canxi,
Magie, Photpho.
•

Các

nguyên

tố

vi lượng: Cu, I, Fe, Mn, Zn
•

Yêu

cầu

đối

với

các

loại

phụ

gia

dinh

dưỡng
• )Phải ở dạng muối
• )Phải tan hoàn toàn trong nước hoặc có khả
năng phối trộn
• )nh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm
cuối
Th.s TRUONG THI MY LINH 119

•

-

Trong

quá

trình

sử

dụng

các

chất

khoáng

cần

lưu

ý

đến

một

số

kim

loại

nhiễm

vào

thực

phẩm

như

: Cu, Zn, Sn, Pb.
-

Những

kim

loại

này

bò

nhiễm

vào

thực

phẩm

có

thể

do có

lẫn

trong

thực

phẩm

hoặc

từ

bao

bì

đi

vào

thực

phẩm. Và

đã

gây

cho

con người

không

ít

điều

phiền

toái:
• 4Gây ngộ độc hoặc gây bệnh mãn tính
• 4 Thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng của thực phẩm
• 4 Làm giảm giá trò dinh dưỡng của thực phẩm
PHỤ

GIA DINH DƯỢNG

Th.s TRUONG THI MY LINH 120
Thực phẩm : nguồn chất khoáng dồi dào
CHẤT KHOÁNG
CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG
•

Sắt
•

Calcium
•

magnesium
•

Đồng
•

Kẽm
•

Iodine
Cần bồ

sung
Th.s TRUONG THI MY LINH 121
Giá

trò

sinh

học
relative biological value
RBV
Fe
Thành

phần

khác
THỰC PHẨM
•

Tương

thích
•

n

đònh
•

Tương

tác
•

Cảm

quan
•

nđònhthành

phần

dinh

dưỡng
hiệu

ứng

không

mong

muốn
Th.s TRUONG THI MY LINH 122
Thuận

lợi Hạn

chế
• Sử

dụng

ở

dạng

khử

(Fe II)
•

Phức

hợp

liên

kết

yếu

(hòa

tan kém

nhưng

dễ

hấp

thụ

•

Hiện

diện

các

thành

phần

có

tác

dụng

cộng

hưỡng
•

Sự

biến đổi hóa trò & oxyd hóa (Fe III)
•

Liên

kết

với

phytate

tạo

hợp

chất

không

hòa

tan
•

Tạo

phức

hợp

bền

không

phân

ly
fructose, a. ascorbic
protein, Cu, vit. B12,
folate,
đậu

nành

: ức

chế

hấp

thụ

Fe, cellulose : làm

chậm

sự

phục

hồi

hémoglobine
FeSO
4

(chất

khử)
RBV = 100
Nguồn

Fe dễ

hấp

thụ

nhất
Chất

oxyd

hóa
Mấttínhđànhồibộtbánhmì
Mất

màu

& mùi

sản

ngũ

cốc
Xúc

tác

sự

tạo

thành

peroxyd
Th.s TRUONG THI MY LINH 123
Zn
Carbonate
Chlorure
Oxyde
Sulfate
Acetate
Stearate
Nguyên tố
Fe vô cơ dư

thừa
c chế

hấp thụ

Zn
XỬ

LÝ
CÔNG NGHỆ
BIẾN ĐỔI GIÁ

TRỊ
DINH DƯỢNG PROTEIN
•Oxyd hóa (nhiệt độ

cao)
Amino acid chứa S, tryptophan
methionine → methionine-sulfone
tryptophan → chất độc
•

Chiếu xạ

(tia gamma)
khử

amin, khử

carboxyl
•

Đồng phân hóa L→ D
(nhiệt độ

cao + acid hoặc kiềm)
•

Nhiệt độ

cao + kiềm
isoleucine → alloisoleucine
arginine → ornithine
Protein biến tính
Diệt các độc tố
Dễ tiêu
Diệt các chất kháng dinh dưỡng
BIẾN ĐỔI PROTEIN
Th.s TRUONG THI MY LINH 124
•

Phản

ứng

NEB (Maillard)
•

Mất

lysine
•

•

Tạo

thành

các

liên

kết

cộng

hóa

trò
•

giảm

khả

năng

tiêu

hóa
•

•

Tạo

thành

các

hợp

chất

không

có

giá

trò

dinh

dưỡng

từ

lysine
hoặc

cysteine:
•

lysinoalanine, lanthionine,
•

ornithinoalanine
•

•

Oxyd hóa (nhiệt độ

cao)
•

amino acid chứa S, tryptophan
•

methionine → methionine-sulfone
•

Chiếu xạ

(tia gamma)
•

khử

amin, khử

carboxyl
•

tryptophan → chất độc

•
Th.s TRUONG THI MY LINH 125
PHỤ

GIA DINH DƯỢNG
•

ACID AMIN
Việc sử dụng acid amin làm phụ gia thực phẩm còn rất hạn
chế do giá thành sản xuất cao.
 Trong các sản phẩm sữa cho trẻ em đa phần các nhà sản
xuất thường khuyến cáo bổ sung L – lysin cho trẻ, đối
với các dạng thức ăn lỏng, đặc biệt thức ăn qua ống thì
đại đa phần đều bổ sung các acid amin
Th.s TRUONG THI MY LINH 126
CÁC NGUỒN BỔ

SUNG
Dung dòch protein cô đặc từ
●

sữa, lactoserum
●

cá
●

đậu nành
●

hướng dương
CÂN ĐỐI AMINO ACID
Chọn dạng đồng phân L
Nguy cơ biến đổi cảm quan : vò đắng
Hoạt tính và

tính nhậy cảm của aa.
Khả

năng tiêu thụ
Nhiều nơi trên thế

giới
Nguồn protein cung cấp từ

thực
phẩm còn thiếu về

chất lượng
và

số

lượng
các amino acid thiết yếu
Thực phẩm cân đối hơn về

chất đạm
BỔ

SUNG AMINO ACID
•

Gạo bổ

sung L-lysine, L-

threonine
•

Bánh mì

bổ

sung L-lysine
•

Sản phẩm đậu nàng, đậu
phọng bổ

sung methionine
Th.s TRUONG THI MY LINH 127
Bảo

đảm

đáp

ứng

nhu

cầu
Giới

hạn

tối

thiểu
Tiêu

chuẩn
Giới

hạn

tối

đa
nguy

cơ

dư

thừa
(sản

phẩm

cho

đa

số

đối

tượng)
Sản

phẩm

"polyvitamin
"
Sản

phẩm

dùng

cho

suy

dinh

dưỡng

"đòa

phương"
(bổ

sung chất

khoáng)
Th.s TRUONG THI MY LINH 128
các amino acid thiết yếu
•

AMINO ACID
•

CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG
)
Hàm lượng các amino acid thiết yếu
)
Tỷ lệ các amino acid thiết yếu
)
Tỷ lệ các amino acid không thiết yếu
)Khả năng tiêu hóa
Giá

trò

sinh

học

=
g protein tạo

thành

trong

cơ

thể
100 protein tiêu

thụ
Th.s TRUONG THI MY LINH 129
•

BV : biological balance
)BV
=
•

PER : protein efficiency ratio
)PER =
N phi protein trong

thức

ăn+ N cân

bằng

protein
N thu

nhận
Tăng

trọng

(g)
Protein tiêu

hóa
AMINO ACID

CHẤT TĂNG CƯỜNG DINH DƯỢNG
Th.s TRUONG THI MY LINH 130
Nguồn

protein
Giá

trò

sinh

học
Amino acid
bò

hạn

chế
BV PER
Trứng 94 3.9
Sữa 84 3.1 Met
Cá 76 3.5 Thr
Thòt

bò 74 2.3 Met
Khoai

tây 73 2.6 Met
Đậu

nành 73 2.3 Met
Gạo 64 2.2 Lys, Tyr
Các

lọai

đậu
58 1.5 Met
Bột

mì 52 0.6 Lys, Thr
Giá

trò sinh học của

protein bò hạn chế

:
•

Thiếu lysine
trong ngũ cốc
•

Thiếu
methionine trong
sữa, thòt
•

Thiếu threonine
trong lúa mì
•

Thiếu Try. trong
sữa, ngô, gạo