Hư hỏng ở thực phẩm, biện pháp khắc phục và hạn chế các biến đổi xấu ở TP

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT
TRÌNH CỦA NHÓM 1
CHỦ ĐỀ:CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ
HỎNG THỰC PHẨM, CÁCH HẠN
CHẾ VÀ KHẮC PHỤC CÁC BIẾN ĐỔI
XẤU Ở THỰC PHẨM
THÀNH VIÊN
•
Đặng Thị Xuân Lai
•
Phạm Ngọc Quang
•
Đậu Thị Hương
•
Nguyễn Thị Thiết
•
Võ Thị Trang
•
Nguyễn Thị Mỹ
•
Trần Khánh Lịch
•
Nguyễn Thanh Trọng
Nội dung bài thuyết trình
I. Khái quát về sự hư hỏng của thực phẩm.
1. Giới thiệu
2. Định nghĩa
3. Ảnh hưởng của sựu hư hỏng thực phẩm
4. Thực trạng hư hỏng thực phẩm hiện nay
II. Hư hỏng ở cá và cách bảo quản

1. Các quá trình biến đổi khi bắt cá lên mặt nước
2. Sự hư hỏng và thôi rửa của cá
3. Nguyên nhân gây hư hỏng cá
4. Biện pháp bảo quản cá.
III. Kết luận
I.Khái quát về sự hư hỏng của thực phẩm:
1.Giới thiệu:
Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi
người, mọi nhà, mọi lúc, mọi nơi, mọi thời đại. Vệ sinh an toàn
thực phẩm là yếu tố cần thiết để bảo vệ sức khỏe người dân
2.Định Nghĩa:
Là sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và
enzyme nội tại trong thực phẩm, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi
vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc
giảm chất lượng thực phẩm.
(Miếng thịt sống sau 2 ngày để ngoài trời đã nhớt nhẽo, bốc mùi thối và
đầy bọ, nhặng bâu vào (trái) và sau khi ngâm nước pha bột săm pét
trong 20 phút, thịt không còn mùi, phần mỡ trắng lại, phần nạc hồng
hơn (phải - đã được lật mặt bên kia lên).

Đối với con người:

3.Ảnh hưởng của sự hư hỏng thực phẩm:

Ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của
mỗi người.

Ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống
và về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi
giống, dân tộc.


Đối với KT-XH:

Tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại,
du lịch và an sinh xã hội.
4.Thực trạng hư hỏng thực phẩm hiện nay:
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc do hư
hỏng thực phẩm .Ví dụ như: “thức ăn bị ôi thiu, thức
ăn chế biến không hợp vệ sinh, không bảo quản tốt là
điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành
hành” ngày càng gia tăng ở nhiều nước càng làm cho
nhiều người lo ngại.

Vấn đề xã hội bức xúc cần phải
giải quyết kịp thời và có hiệu quả.
5.Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm:
Quá trình hư hỏng của thực phẩm chủ yếu do các
nguyên nhân sau:
1. Do vi sinh vật
1. Do vi sinh vật
2. Enzyme nội tại
2. Enzyme nội tại
3. Ảnh hưởng của môi trường
3. Ảnh hưởng của môi trường
II. Hư hỏng của cá và cách bảo quản:

Cá và các sản phẩm thủy sản khác là những
thực phẩm dầu dinh dưỡng ,đặc biệt là

protein, vitamin và chất khoáng là thành phần
quan trọng trong khẩu phần ăn của dân ta.

Cá và thủy sản là các loại thực phẩm quí,
có giá trị xuất khẩu lớn.
1. Các quá trình biến đổi cá khi bắt lên khỏi
mặt nước:
•
Quá trình biến đổi của cá trải qua những giai đoạn
sau:
Giai đoạn tiết chất nhờn
Giai đoạn tiết chất nhờn
Giai đoạn tê cứng
Giai đoạn tê cứng
Giai đoạn chín tới
Giai đoạn chín tới
Giai đoạn thối rửa
Giai đoạn thối rửa
2. Sự hư hỏng và thối rữa cá:

Cá tươi sau khi đánh bắt nếu không được bảo quản sẻ
mất đi phẩm chất ban đầu :
Cá bị ươn

thịt cá bị phân hủy

cá bị thối rữa.

Cá bị thối rửa sinh ra các sản phẩm là: NH3,H2S, các
khí thối và các amit có tính độc.


Cá bị thối rửa có lượng NH3 cao nên không được làm
thực phẩm ăn trực tiếp mà có thể được dùng để làm
nước mắm.
3. Nguyên nhân gây hư hỏng cá
3.1. Enzyme
Có sẵn trong cá làm xúc tác sinh học, phân giải tiêu
hóa mới, các Hydrocacbon,Protein.
Cá tự hủy
Do vi khuẩn xâm nhập, vi khuẩn có trong mang và
ruột cá tiết ra enzyme phân hủy.
3.2. Vi khuẩn:
3.3. Oxy hóa
•
Oxy hóa làm cho mỡ cá bị ôi. Khi để cá trong không
khí hoặc do hoạt động của enzyme trong mỡ cá làm
cho cá bị nhạt màu hoặc làm biến sang vàng hoặc
nâu.
Muối
Muối
Sấy
Sấy
Hun khói
Hun khói
Tẩm nước sốt
Tẩm nước sốt
Lên men
Lên men
Hấp luộc
Hấp luộc

Đóng hộp
Đóng hộp
Đông lạnh
Đông lạnh
4. Biện pháp bảo quản cá:
4. Biện pháp bảo quản cá:
a.Phương pháp sấy
•
Cá tươi được rửa sạch moi ruột, cá lớn có thể
phanh thành 3 mảnh rồi cho phơi hoặc sấy
khô.
•
Người ta thường ướp muối cá( 5-7% NaCl)
trước khi phơi hoặc sấy khô.

Ưu diểm:
Đơn giản, dễ thực hiện,được sử dụng phổ biến trong thực
tế

Nhược điểm:
Cho chất lượng sản phẩm ko cao, dễ bị ẩm mốc, dễ thay
đổi tính chất cơ lí của sản phẩm,các chất dinh dưỡng đặc
biệt là vitamin

Cách khắc phục:
Các sản phẩm sau khi sấy phải làm nguội ngay, bao gói tốt
tránh ẩm trở lại.
Phương pháp sấy

Ưu điểm:

Được ứng dụng nhiều trong các quá trình chế biến
các sản phẩm như:muối cha rau quả,làm bánh mì, dò chả, xúc
xích để rút ngắn thời gian của quá trình công nghệ và cải
thiện 1 số tính chất của sản phẩm (vị, hương thơm, )

Nhược điểm:
Khi nhiễm các vi khuẩn từ ngoài vào gây nên chua sản
phẩm,gây đục và khó lắng trong, tạo các mùi nồng khó chịu.
b.Phương pháp lên men
-cách khắc phục:
Đựng sản phẩm trong các lọ thủy tinh có đậy nắp kín
để tránh axit bay hơi và nhiễm tạp vsv
c.Phương pháp hun khói:

Sau khi xử lí bỏ đầu đánh vẩy,bỏ ruột và vây cá
được rửa sạch.cá to được lọc lấy 2 lườn, cá nhỏ để
nguyên con đem ướp muối sao cho độ mặn đạt 1,5-2
%

Cá đã ướp muối vớt ra để ráo nước đem treo các
miếng lườn cá to và xếp cá nhỏ trên các khay để vào
phòng hun khói