ô nhiễm thực phẩm do virus

Bài thảo luận
Môn: Dinh dưỡng và vệ sinh an
toàn thực phẩm
GV hướng dẫn: Cô Lâm Xuân Thanh
Nhóm sinh viên: Mẫn Thị Phương Anh
Lê Thị Hạnh
Kỹ thuật thực phẩm 2-
k55
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Chủ đề: Ô nhiễm thực phẩm bởi
virus và hậu quả
.
Con đường virus có trong thực phẩm
Hậu quả khi sử dụng thực phẩm nhiễm virus
Một số bệnh thường gặp
Các biện pháp phòng ngừa
NỘI DUNG
Điều kiện virus phát triển trong thực phẩm
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Con đường virus có trong thực
phẩm
1. Do quá trình gieo trồng, sản xuất thực phẩm:
Các loại rau quả trồng ở những vùng đất bị ô nhiễm, tưới bón
phân tươi, nước thải bẩn…
2. Do môi trường và quá trình chế biến bị ô nhiễm.
3. Do quá trình sử dụng và bảo quản thực phẩm không đúng cách.
4. Virus thâm nhập vào con người và gây bệnh khi con người sử dụng
thực phẩm nhiễm virus.
5.Virus qua đường tiêu hóa, thải từ phân người bệnh ra ngoài. Lây lan
nhanh chóng.

Một số đặc điểm của virus gây
bệnh qua thực phẩm

Là những sinh vật vô cùng bé nhỏ, có kích thước từ 0.02 – 0.40 micrometers.

Virus không thể sống tự do mà phải sống kí sinh trên các tế bào vật chủ.

Virus thực phẩm được chia làm 2 nhóm theo loại bệnh gây ra:

Nhóm 1: Virus gây tiêu chảy
Có 2 loại thường gặp: Rotavirus và Norovirus
Virus thuộc nhóm này thường gây cho con người bênh về đường tiêu hóa với triệu
chứng như sốt, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy.

Nhóm 2: Virus không gây tiêu chảy
Virus thuộc nhóm này thường là: viêm gan A, B, C, E…virus gây bại liệt, virus
gây viêm màng não, virus H5N1, virus gây nở mồm nong móng ở động vật.
Virus gây sốt, nôn mửa, mệt mỏi , nước tiểu vàng, da vàng, khi bị nặng có thể
ảnh hưởng lớn đến chức năng của gan.
Virus phát triển trong ruột nhưng lại tấn công vào các cơ quan khác trong cơ thể
như trung ương thần kinh…Nguy hiểm và phổ biến là virus gây bệnh liệt chi và bại
xuội.

ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Điều kiện để virus thực phẩm phát triển
Virus sống kí sinh trong các tế bào, gặp điều kiện thuận lợi thì nhân lên nhanh
chóng.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Điều kiện để virus thực phẩm phát triển


Virus không làm phân hủy các sản phẩm thực phẩm, không làm thay đổi
tính chất của chúng nên rất khó nhận biết.

Chỉ cần một số lượng ít virus (1-100) là có thể gây nhiễm và gây bệnh.

Có một lượng virus rất cao trong phân người bị bênh.

Virus thực phẩm có thể tồn tại trong điều kiện khắc nghiệt:
- Rotavirus có thể tồn tại hàng tháng ở nhiệt độ 4 độ C, pH axit 3-3,5.
-Virus viêm gan A tồn tại trong nước từ 3 đến 10 tháng, bị hủy diệt khi
chiếu xạ và bằng nhiệt ở 56 độ C trong 30 phút hay 85 độ C trong 1 phút.
-Norovirus có thể sống hằng năm trong điều kiện đông lạnh hay ở nhiệt độ
nóng 60 độ C trong 30 phút.

Norovirus và viêm gan A lây nhiễm cao và nhanh chóng lây lan từ người
sang người thành dịch bệnh.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Một số thực phẩm nhiễm virus
Sò hến nuôi trong môi
trường bị ô nhiễm
Các loại rau sống chưa rửa kĩ
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Hậu quả của việc sử dụng thực phẩm
bị ô nhiễm

Ngộ độc thực phẩm chính là một tình trang bệnh lý xảy ra do ăn hay uống
phải các loại thức ăn bị ô nhiễm, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của con
người.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ

Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc cấp tính

Biểu hiện bệnh
30 phút – vài
ngày sau khi ăn
phải thức ăn ô
nhiễm.
Vd: rotavirus
Ngộ độc mãn tính

Thường không có
dấu hiện rõ rệt sau
khi ăn, những độc
tính này tích lũy
ở trong cơ thể đến
một giới hạn nhất
-
biểu hiện bệnh tính.
Vd: viêm gan, bại liệt…
Một số bệnh thường gặp

Virus gây tiêu chảy:

Bệnh tiêu chảy:

Virus gây bệnh tiêu chảy là
Rotavirus.

Hình khối cầu.


Kích thước trung bình 65-
70nm.

Gồm 3 lớp bảo vệ: lớp
ngoài, lớp trong và lớp lõi.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Bệnh tiêu chảy

Sống bền vững trong môi trường: sống nhiều giờ trên bàn tay, tồn tại nhiều
ngày trên những bề mặt rắn như bàn, các đồ dùng trong gia đình.

Tồn tại được 1 tuần trong phân.

Bị mất hoạt tính khi bị xử lý bằng dung dịch Ethylendiamintetracetic axit
(ETDA)

Bị tiêu diệt ở nhiệt độ trên 70 độ C, môi trường có pH<3 hoặc pH>10

Đề kháng tốt với Clo và Ete.

Thời gian ủ bệnh 1-3 ngày.

Liều nhễm 10-100 phân tử virus.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Các triệu chứng bệnh

Tiêu chảy mất nước, nôn ói, sốt nhẹ trong 4-8 ngày.

Sau đó là thời kỳ phục hồi nếu như được phát hiện và điều trị kịp thời.


Một số trường hợp do không bù được nước và điện giải kịp thời có thể
diễn biến nặng và dẫn tới tử vong.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Virus không gây tiêu chảy

Bệnh viêm gan A:

Virus gây bệnh là virus
viêm gan A

Hình khối đa diện

Kích thước trung bình
27-28nm

Cấu tạo: gen di truyền là
ARN, không có vỏ.

Virus viêm gan A tồn tại
trong nước từ 3 đến 10
tháng, bị hủy diệt khi
chiếu xạ và bằng nhiệt ở
56 độ C trong 30 phút hay
85 độ C trong 1 phút.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Bệnh viêm gan A
1. Định nghĩa ca bệnh:
Là bệnh lây qua đường tiêu hóa.
Triệu chứng: bệnh thường đột ngột, mệt mỏi,chán ăn, đầy bụng, buồn

nôn. Sau 7-8 ngày có thể gây vàng da.
Bệnh truyền từ người sang người bằng con đường phân – miệng.
Thời gian ủ bệnh là từ 15 – 45 ngày.
Thời kỳ lây truyền: Từ cuối thời gian ủ bệnh (khi chưa có triệu chứng
gì trên lâm sàng) cho đến 1 tuần sau khi vàng da là thời kỳ lây mạnh
nhất. Virus có thể còn được bài tiết sau vài tháng khi bệnh đã khỏi.
3. Chẩn đoán phân biệt với một số bệnh tương tự:
- Thương hàn: cũng có sốt, vàng da, rối loạn tiêu hoá. Nhưng nếu có
vàng da rồi vẫn sốt và tình trạng nhiễm trùng rõ. Cần cấy máu, cấy
phân, làm phản ứng Widal để chẩn đoán xác định.
- Khi chỉ có mệt, rối loạn tiêu hoá cần phân biệt nhiễm trùng, nhiễm độc
thực phẩm do vi khuẩn hoặc virus khác.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Virus không gây tiêu chảy

Bệnh bại liệt:

Virus gây bệnh có
dạng hình cầu,
không có vỏ bao bọc.

Đường kính : 8-
27nm

Cấu tạo từ ARN và
Protein.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Bệnh bại liệt

Tồn tại trong phân sống được vài ba tháng ở nhiệt độ 0-40 độ C


Trong nước có thể sống được 14 ngày ở nhiệt độ thường.

Chịu được lạnh khô.

Dễ bị tiêu diệt bằng dung dịch thuốc tím ( KMnO4), tia cực tím…

Liều Clo thường dùng để diệt khuẩn nước không tiêu diệt được virus bại liệt.

Bị chết ở 60 độ trong 30 phút.

Thời gian ủ bệnh 7-14 ngày.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Các triệu chứng của bệnh

Lây truyền có thể từ 7-10 ngày trước khi xuất hiện các triệu chứng lâm sàn.

Khi xâm nhập được vào bên trong cơ thể người, virus sẽ di chuyển theo
đường máu cư trú ở não và tủy sống gây tổn thương tế bào thần kinh, gây liệt
ở người bệnh và không thể phục hồi sau khi chữa khỏi bệnh.

Giai đoạn đầu: Gây sốt nhẹ kéo dài từ 3-4 ngày, viêm họng, ho khan, chảy
nước mắt nước mũi, giọng nói khàn……

Giai đoạn sau: Các cơ yếu dần, trương lực cơ giảm, mất hoặc giảm phản xạ
gân xương, phản xạ da, cơ teo nhanh.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Cơ chế lây bệnh
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Các biện pháp phòng ngừa


Không nên ăn các loại thịt sống
chưa nấu chín
Hạn chế ăn các loại rau sống
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Các loại gỏi thịt, cá
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ

Rửa sạch rau quả trước khi ăn uống
Click icon to add picture
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Click icon to add picture

Giáo dục thói quen ăn uống , rửa tay trước
khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ

Phòng bệnh cho gia súc, gia cầm, chuồng trại.

Khi vật nuôi mắc bệnh phải tiêu hủy.

Đảm bảo vệ sinh trong khâu chế biến, vận chuyển, bảo quản…

Vệ sinh dụng cụ cho trẻ ăn đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi.

Xử lý phân tốt, không nên dùng phân tươi bón cho cây cối.

Cách ly tốt người bệnh, xử lý phân bệnh đúng nơi quy định.

Cho trẻ uống vacxin phòng bệnh.


Vệ sinh cá nhân, gia đình, môi trường xung quanh, thực hiện ăn chín uống
sôi là biện pháp thiết thực nhất để phòng bệnh.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Kết luận

Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe và tính mạng con
người.

Ngộ độc thực phẩm do virus rất dễ lây lan và phát tán thành dich gây
bệnh cho cả cộng đồng.

Mỗi người phải có chế độ ăn uống không những hợp lí mà còn hợp vệ
sinh để bảo vệ bản thân và bảo vệ sức khỏe cho toàn xã hội.
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
Tài liệu tham khảo

/ngo-doc-thuc-an-do-virus.htm

Sổ tay phòng chống các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm –PGS.TS Lê
Hoàng Ninh.

/>
Các bệnh lây truyền từ thực phẩm: lâm sàng, dịch tễ, điều tra sự bùng phát
–NXB Y Hà Nội 2009
ωωω.τηεµεγαλλερψ.χοµ
LOGO
www.themegallery.com
Thank You!