báo cáo quy trình sản xuất bia vàng

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 8
CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG 24
CHƯƠNG 4: HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 78
CHƯƠNG 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 86
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với quá trình công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước, các ngành công
nghiệp Việt Nam đang từng bước chuyển mình nhằm tìm ra hướng đi mới để tăng khả
năng hòa nhập với các nước trong khu vực và trên thế giới. Không nằm ngoài xu
hướng chung đó, ngành sản xuất bia cũng đang từng bước đổi mới công nghệ, thiết bị.
Bên cạnh đó không ngừng gia tăng lực lượng cán bộ kỹ thuật giỏi, năng động sáng tạo
và đào tạo đội ngũ công nhân tay nghề cao. Để sản phẩm sản xuất ra không chỉ đáp
ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và có thể xuất khẩu ra nước ngoài.
Ngày nay công nghệ lên men chiếm một vị trí rất quan trọng trong đời sống của
con người. Nó góp phần thúc đẩy nền kinh tế đi lên cùng với sự phát triển của các nước
trong khu vực và vươn mình ra thế giới. Trong đó ngành sản xuất bia đã cho ra đời
những sản phẩm có chất lượng cao.
Bia là loại thức uống có độ cồn thấp, giàu giá trị dinh dưỡng. Được sản xuất từ
các loại nguyên liệu chính như: malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước…với
một quy trình công nghệ sản xuất đặc biệt đã tạo nên một loại đồ uống được nhiều
người ưa thích với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu tạo nên sự khác biệt so với các
loại đồ uống khác. Do điều kiện khí hậu nước ta không thuận lợi cho việc trồng đại
mạch và hoa houblon nên nguyên liệu chủ yếu phải nhập khẩu, bên cạnh đó để hạ giá
thành sản phẩm người ta thường dùng nguyên liệu thay thế như: gạo, ngô, tiểu mạch…
Chất lượng bia phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất.
Báo cáo đồ án 1
Với những đặc tính nổi trội bia đã trở thành loại nước giải khát không thể thiếu
trong nhu cầu hằng ngày của con người, thị trường tiêu thụ của nó khá rộng trên khắp
thế giới như: Mỹ, Đức, Đan Mạch, Anh…Trong đó có Việt Nam chúng ta bia đang dần
có mặt ở khắp nơi trong các bữa tiệc, nhà hàng, picnic…Ngành công nghiệp thực phẩm

nói chung và ngành sản xuất bia nói riêng ở nước ta đã có những diện mạo mới.
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 2
Báo cáo đồ án 1
GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BIA
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như
một thứ nước giải khát thông dụng. Hiện nay, trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với
sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó, Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm,
Trung Quốc 7 tỷ lít/năm…
Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên tiến trong năm
2004 như sau: Cộng Hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức 115 lít/người/năm, Úc khoảng
110 lít/người/năm…
Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004 khoảng
150,392 triệu kl (tăng 4,2%). Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng Địa Trung Hải, đẩy
lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kêt nhất là Trung Quốc,
Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11,2%
Châu á là một
trong những
khu vực có
lượng bia tiêu
thụ đang tăng
nhanh, các
nhà nghiên
cứu thị trường
bia của thế
giới nhận định
rằng Châu Á
đang dần giữ
vị trí dẫn đầu

về tiêu thụ bia
trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì Châu Á, trước kia nhiều nước có mức tiêu thụ
trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5% năm. Thái Lan có mức tăng bình quân
cao nhất 26,5% năm, tiếp đến là Philipin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia
17,7%/năm. Đây là những nước có tốc độ tăng nhanh trong khu vực. Các nước xung quanh ta
như Singapore đạt 18 lít/người/năm, Philipin đạt 20 lít/người/năm… (theo số liệu của Viện
rượu – bia – nước giải khát Việt Nam).
Công nghệ bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự tăng trưởng của
ngành công nghệ bia Châu Á. Từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít
lên 1230 triệu lít, tức là tăng 17 lần. Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng trưởng trên 20%
(theo số liệu của Viện rượu – bia – nước giải khát Việt Nam). Đến năm 2004, tổng lượng bia
tiêu thụ ở Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên Thế giới.
Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt 43.147 triệu lít,
tăng 11,2% so với năm 2003.
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 3
Báo cáo đồ án 1
Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hang bia sử dụng các
chiến lược kinh doanh khác nhau.
Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là giành thị phần
giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là nơi thị trường đang tăng trưởng (nhất là
đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng
cao chất lượng.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
Bia được đưa và Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy Bia Sài Gòn và Nhà
máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm.
2.1. Tình hình sản xuất bia trong nước
Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng
dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư…mà ngành công nghiệp bia đã phát triển với tốc độ

tăng trưởng cao. Chẳn hạn như năm 2003, sản lượng bia đạt từ 1290 triệu lít, tăng 20,7% so
với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm,
nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.
2.1.1. Số lượng cơ sở sản xuất
Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên 1990, đến năm 2003 chỉ
còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ năm 1998. Điều này là do yêu cầu về chất
lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, đồng thời do sự xuất của
nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến… nên có sự cạnh tranh gay
gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá
sản hoặc chuyển sang sản xuất sản phẩm khác. Trong các cơ sở sản xuất bia đó, có Sabeco
chiếm năng suất trên 200 triệu lít/năm, Habeco năng suất trên 100 triệu lít/năm, 15 nhà máy
bia có năng suất trên 15 triệu lít/năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1 triệu
lít/năm.
Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai đơn vị đóng góp tích
cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Theo báo cáo của các tỉnh thành phố trực thuộc
TW và của hai tổng công ty, riêng năm 2003, doanh thu của ngành Bia – Rượu – Nước giải
khát đạt 16.497 tỷ đồng, nộp ngân sách nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu
nhập ổn định cho trên 20.000 lao động. Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 11290 triệu lít,
đạt 78,8% công suất thiết kế, trong đó Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít (chiếm 36,61%
toàn ngành bia). Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất, phải gia công tại một số đia
phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
Nếu xét theo địa phương, năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các thành phố lớn như
Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, thành phố Hà Nội
chiếm 13,44%, thành phố Hải Phòng chiếm 7,47%. Các nhà máy bia được phân bố trên 49
tỉnh thành của cả nước, trong đó có 24 tỉnh thành có sản lượng trên 20 triệu lít/năm. Đến nay
còn một số tỉnh thành chưa có nhà máy bia như: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Đồng Tháp…
2.1.2. Thương hiệu bia
Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng vững trên thị trường và
có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đó là: Sài Gòn ,Sài Gòn special ,
333,Hà Nội,Heineken,Tiger,Halida…Lượng bia thuộc các thương hiệu này đạt 713,8 triệu lít

GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 4
Báo cáo đồ án 1
chiếm 55,24% thị phần tiêu thụ.Mảng thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia
nhập khẩu và các nhà hàng bia (tại Hà Nội ,cũng như Thành phố Hồ Chí Minh có trên 10 nhà
hàng bia tươi) với sản lượng nhỏ nhưng đang ngày càng được ưa chuộng.
2.1.3. Trình độ công nghệ và thiết bị
Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống thiết bị hiện đại,tiên
tiến,nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như: Đức, Đan
Mạch… Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít/năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu,
đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ tiên tiến vào sản xuất.
2.1.4. Nguyên liệu cho ngành bia
Năm 2003, kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho ngành sản xuất sản bia (chủ yếu nhất là malt
và hoa houblon) khoảng 76 triệu USD. Tổng công ty Habeco đã thử nghiệm trồng thử đại
mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do sự không phù hợp về thổ nhưỡng và về khí hậu.
Hiện tại đã có một nhà máy sản xuất malt đại mạch với công suất trên 50.000 tấn/năm và có
khả năng mở rộng lên 100.000 tấn/năm (trích dẫn từ báo cáo tổng kết hoạt động nhiệm kỳ II từ
3/2001 đến 3/2005 của Hiệp hội Rượu – Bia – Nước giải khát Việt Nam).
2.2. Định hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2020
Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu thụ ngày càng cao. Không kể các nước Châu Âu, Châu
Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thói quen uống bia từ lâu đời, các nước
Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/năm.
Truyền thống văn hóa dân tộc và lối sống tác động đến mức tiêu thụ bia, rượu. Ở các nước có
cộng đồng dân tộc theo đạo hồi, không cho phép giáo dân uống rượu bia nên tiêu thụ bình
quân đầu người ở mức thấp. Việt Nam không bị ảnh hưởng của tôn giáo trong tiêu thụ bia nên
thị trường còn phát triển.
Theo một số nghiên cứu của người nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50% đến 96%
tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước Đông Nam Á.
Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu người, năm 2000 có khoảng 81 triệu người và đến năm
2005 có thể là 89 triệu người. Do vậy dự kiến mức tiêu thụ bình quân theo đầu người vào năm

2005 cũng chỉ đạt 13 lít/người/năm, sản lượng bia đạt khoảng 1300 triệu lít, bình quân tăng
18% năm. Năm 2005 mức tiêu thụ bình quân 17 lít/năm, sản lượng 1,5 tỷ lít và năm 2020 đạt
mức tiêu thụ 25 lít/người/năm.
2.3. Tình hình sản xuất bia nồng độ cao trên thế giới và ở Việt Nam
a) Tình hình sản xuất trên thế giới
Công nghệ lên men bia nồng độ cao là quá trình sản xuất và lên men dịch đường có nồng độ
cao hơn so với các phương pháp sản xuất bia truyền thống. Bia nồng độ cao có thể được pha
loãng sau khi lên men bằng nước vô trùng đã được khử oxy hoặc pha trộn với các loại nước
quả để tạo ra nhiều loại bia khác nhằm đáp ứng thị hiếu ngày càng tăng của người tiêu thụ.
Bảng 1: Sản phẩm bia được sản xuất bằng công nghệ lên men bia nồng độ cao ở một số nước
trên thế giới
STT Tên thương mại Hàm lượng
Cồn (%v/v)
Nhiệt độ lên men
Men(
o
C)
Xuất xứ
1 Janne dare Belrebuth 12,0 10 Pháp
2 Eldri Pope Thomas Hardys 9,6 13 Anh
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 5
Báo cáo đồ án 1
Ale
3 Bush 12% 9,6 10 Bỉ
4 Kloster Irseer Abt’s Trunk 9,6 9 Đức
5 Les Harvest Alse 9,8 10 – 13 Anh
6 Kasteel Bier 9,2 12 – 13 Bỉ
7 Eku 28 8,8 9 Đức
8 Whibread Gold Label 8,8 10 – 13 Anh

9 Schaffbrau Feuerfest Edel
Bier
8,7 9 Đức
10 Borve Ale 8,1 10 – 13 Scotlen
11 Haire of the Dog Adam 8,0 10 – 14 Mỹ
12 Hertig Jan Grand Prestige 8,0 13 Thụy Điển
13 Courage Imperial Russian
Stout
8,0 13 – 18 Anh
14 Bridge port Old Knucklehead 7,3 13 Mỹ
15 Echigo Land braurei Abbey
Style Tripel
7,2 10 – 14 Nhật
16 Huyghe Dehinum tremenh 7,2 10 Bỉ
17 North Coast Old Rasputin
Russian Impercial Stout
7,1 13 - 18 Mỹ
18 Celis Grand Cru 7,0 7 – 10 Mỹ
Hầu hết các châu lục trên thế giới đều đã và đang áp dụng nghệ lên men bia nồng độ cao. Ở
Bắc Mỹ (Mỹ và Canada) đã nấu và lên men dịch đường 18 – 20
o
Bx. Ở Châu Úc (Úc và
Newzealand) lên men bia nồng độ cao là phương pháp sản xuất phổ biến hiện nay. Ở các châu
lục khác lên men bia nồng độ cao cũng được áp dụng ngày càng rộng rãi như ở Trung Mỹ,
Nam Mỹ và Châu Phi. Không chỉ ở các nước có ngành công nghiệp bia phát triển lâu đời mới
sản xuất bia nồng độ cao mà tại Châu Á cũng áp dụng công nghệ này để sản xuất bia như
Chosun của Hàn Quốc và Hohlor của Trung Quốc. Sản xuất bia nồng độ cao được áp dụng
ngày càng nhiều trên thế giới, bởi bia nồng độ cao ưu điểm vượt hơn hẳn bia nồng độ thường:
Tăng hiệu quả sử dụng thiết bị nấu, thiết bị lên men, tăng sản lượng của nhà máy từ 15 – 25%
mà không cần đầu tư them thiết bị bằng việc tăng nồng độ chất chiết. Tiết kiệm được nguồn

đầu tư cơ bản ban đầu.
Giảm chi phí vận hành: do cùng một chi phí vận hành cho một đơn vị sản phẩm như điện,
nước, hơi, nhân công nhưng sản xuất bia nồng độ cao lại thu được những sản phẩm cao hơn từ
25 – 30%.
Với những nhà máy mới lắp đặt, đầu tư ban đầu thì tất cả các hệ thống như nồi hơi, thiết bị
bơm, van đều có thể chọn lưu lượng, thể tích nhỏ hơn so với các nhà máy bia thông thường.
Các chi phí vận hành các thiết bị phụ trợ cũng thấp hơn.
Sản xuất bia nồng độ cao có thể sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao do vậy giảm lượng
matl nhập ngoại, tiết kiệm được ngoại tệ. Không những vậy, khi sản xuất theo phương pháp
này sẽ có sự linh động trong việc lựa chọn nguyên liệu thay thế như các loại siro khác nhau tạo
ra bia có vị riêng. Trong quá trình lên men bia nồng độ cao thì các loài đường có khả năng lên
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 6
Báo cáo đồ án 1
men được sữ dụng vào quá trình tạo cồn nhiều hơn tạo sinh khối nắm men do đó làm lượng
cồn thu được trên một đơn vị cồn tăng lên.
Sản xuất bia nồng độ cao sẻ giảm lượng phế thải nên chi phí cho quá trình xử lý nước thải
giảm, đều này rất có ý nghĩa trong việc bảo vệ môi trường.
Khi lên men bia nồng độ cao sẽ nâng cao hương vị của bia thành phẩm do tăng hàm lượng ctyl
axctat giảm lượng diaxetyl do môi trường trong dịch đường nồng độ cao, áp suất thẫm thấu
lớn, tỷ lệ giống cao do đó hạn chế khả năng nhiễm khuẩn. Vào cuối giai đoạn lên men chính
thì lượng nấm men lơ lửng trong bia non nhiều nên thúc đẩy quá trình khử diaxetyl thành
axeton nhanh do đó mà lượng diaxetyl trong bia thành phẩm thấp.
b) Tại Việt Nam
Ở Việt Nam tuy sản lượng bia tăng nhanh nhưng công nghệ lên men bia nồng độ cao chưa
được phát triển. Phần lớn các nhà máy bia của Việt Nam chỉ lên men dịch đường có nồng độ
10_12oBx, với tỷ lệ gạo làm nguyên liệu thay thế là 30%, nên sản xuất ra bia có độ cồn
3_5%v/v. Như vậy việc nghiên cứu sản xuất dịch đường cho lên men bia nồng độ cao không
chỉ đáp ứng nhu cầu về bia ngày càng tăng mà còn nâng cao tỷ lệ nguyên liệu thay thế, hiệu
quả sử dụng thiết bị, tạo ổn định cho bia thành phẫm, đem lại hiệu quả kinh tế và góp phần đa

dạng hóa sản phẩm.
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 7
Báo cáo đồ án 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Giới thiệu các nguyên liệu
2.1.1.Malt đại mạch
Malt là nhóm thực vật có hạt, lớp
1 lá mầm, thường được gọi là ngũ cốc đã
nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc,
nếp, tẻ…). Hiện nay, trong sản xuất bia
người ta dùng chủ yếu là đại mạch nảy
mầm, do vậy danh từ Malt được gọi cho đại mạch nảy mầm.
Đại mạch cung cấp tinh bột cho quá trình đường hóa, tạo đường cho sự lên men
bia về sau này, đồng thời trong quá trình nảy mầm hạt đại mạch sẽ tích tụ rất nhiều
enzyme cũng như tăng hoạt tính của enzyme trong hạt như: protease, maltase,
amylase… Vì vậy nguyên liệu cho sản xuất bia phải dùng hạt đại mạch nảy mầm.
Trong sản xuất bia người ta không dùng Malt tươi mà dùng Malt đã sấy khô, vì
bản thân Malt tươi có mùi vị tươi sống không thích hợp cho làm bia. Hơn nữa Malt sấy
khô dễ bảo quản với số lượng lớn.
2.1.1.1 Phân loại đại mạch
Đại mạch được chia thành 2 loại : hai hàng và sáu hàng.
Đại mạch sáu hàng có 3 hoa nhỏ có thể thụ tinh được ở mỗi đốt trên cuống. Mỗi
hoa sau khi thụ phấn phát triển thành hạt hoặc bông đại mạch. Hạt đại mạch sáu hàng
có kích cỡ không đồng nhất.
Đại mạch hai hàng chỉ có một hạt phát triển ở mỗi đốt vì các hoa nhỏ mọc ở mỗi
đốt không sinh sản. Đại mạch hai hàng to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng, các
hạt rất đồng đều có hàm lượng chất hòa tan tương đối cao
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 8

Báo cáo đồ án 1
2.1.1.2 Cấu tạo của hạt đại mạch
Hạt đại mạch bao gồm 3 bộ phận chính: Vỏ, nội nhũ, và phôi.
Vỏ đại mạch bao gồm nhiều lớp khác nhau, được chia thành 3 phần chính: Vỏ
trong cùng sát lớp Alơron là vỏ hạt. Lớp vỏ kế bên ngoài là vỏ quả, vỏ này sát với vỏ
hạt. Nó bao bọc vỏ hạt và bản thân nó được lớp vỏ trấu bên ngoài bao bọc và bảo vệ.
Nội nhũ: Bao bọc bởi lớp Alơron có chứa tế bào giàu protein, lớp này là điểm
khởi đầu quan trọng nhất cho sự tạo thành enzyme trong quá trình sản xuất Malt. Các
hợp chất khác như Lipit, polyphenol và các chất tạo màu nằm trong cấu trúc protein.
` Phôi: Là phần sống của hạt thường chiếm 2,5 – 5 % trọng lượng của hạt. Quá
trình chế biến hạt đại mạch để trở thành hạt malt, được đặt nền tảng trên sự nảy mầm
của hạt, tức là sự phát triển của phôi. Trong giai đoạn này, quá trình sinh học chủ yếu
xảy ra là do sự hoạt hóa và tích lũy hoạt lực của hệ enzyme trong hạt. Phôi nằm phía
dưới gần đế của hạt. Tiếp giáp với phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là một màng bán thấm
chỉ cho phép các chất hòa tan từ nội nhũ thấm qua phôi và nước từ phôi đi về nội nhũ.
Malt là nguyên liệu thiết yếu không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất bia.
Malt là một bán thành phẩm nhưng giàu chất dinh dưỡng chứa 16 -18 % các
chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản dextrin bậc thấp, các acid
amin, các chất khoáng , các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzyme đa dạng chủ yếu là
α- amylaza , β - amylaza và proteaza.
Malt đại mạch là yếu tố quyết định hương vị, màu sắc, khả năng tạo bọt và độ
bền của bia.
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 9
Báo cáo đồ án 1
2.1.1.3 Thành phần hóa học trong malt
STT Thành phần Tỉ lệ %
1 Tinh bột 50 – 63%
2 Lipid 1,5 – 2 %
3 Đường 1,8 – 2%

4 Các hợp chất nitơ 8 – 16 %
5 Protein 10 – 11,5 %
6 Cellulose 5 – 6 %
7 Chất khoáng 2 -3 %
8 Pentosan không hòa tan 9%
9 Nito formon 0,7 – 1 %
Ngoài ra trong malt còn có các loại enzyme, vitamin, nước, polyphenol. Trong
thành phần của malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột, enzyme, protein và nước.
 Nước
Thủy phần của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo
quản hạt. Thủy phần cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển gây thối rửa cho hạt. Đại mạch có thủy phần cao sẽ làm tăng chi phí vận chuyển,
người ta xác định được rằng hàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất chất chiết
giảm 0,76%. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%.
 Tinh bột
Trong công nghệ sản xuất Malt và bia, tinh bột cho hai chức năng:
Thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi.
Thứ hai là nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước khi lên men.
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 10
Báo cáo đồ án 1
Trong môi trường nước nó bị thủy phân bởi enzyme amylaza thành đường đơn
giản dextrin bậc thấp hòa tan trong nước. Hàm lượng tinh bột càng cao thì nồng độ chất
hòa tan trong dịch đường càng lớn, hiệu suất thu hồi bia cũng được nâng cao hơn.
 Protein
Là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột để đánh giá xem lô hạt đó có đủ tiêu
chuẩn hay không. Nếu hàm lượng cao quá thì bia sẽ bị đục, khó bảo quản. Nếu thấp
quá thì quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo
nhiều chỉ số non yếu khác. Hàm lượng protein tốt nhất cho mục đích sản xuất bia là 8 –
10 %.

 Polyphenol và chất đắng
Polyphenol trong hạt đại mạch chủ yếu tập trung ở lớp vỏ. Phần lớn những hợp
chất hòa tan được và tồn tại trong bia đều là những dẫn xuất của catechin thuộc nhóm
flavonoid. Những hợp chất thuộc nhóm này dễ dàng kết hợp với protein cao phân tử
tạo thành phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Mặt khác sự hòa
tan của Polyphenol vào dịch đường lại là nhân tố làm xấu đi hương và vị của bia.
 Enzyme
Enzyme là những hợp chất hữu cơ, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân
tử rất phức tạp và giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia.
Ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của nhóm enzyme rất cao. Đến giai đoạn
hạt chín, hoạt lực của chúng giảm một cách đáng kể. Đến lúc sấy đạt ẩm 13% thì hầu
hết enzyme trong hạt ở trạng thái liên kết. Ở giai đoạn ngâm, hạt hút nước bổ sung đến
43-44% thì hệ enzyme được giải phóng ra khỏi hệ liên kết, chuyển thành dạng tự do.
Đến giai đoạn ươm mầm thì hoạt lực của enzyme đạt đến mức tối đa, nhờ đó mà đến
lúc đường hóa chúng có khả năng thủy phân gần như hoàn toàn các hợp chất cao phân
tử trong nội nhũ của hạt, các sản phẩm thủy phân được hòa tan và trở thành chất chiết
trong dịch đường.
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 11
Báo cáo đồ án 1
Trong hạt malt chứa một lượng enzyme rất phong phú, chúng được sắp xếp vào
các nhóm khác nhau. Theo khóa phân loại trong hóa sinh học, chúng được phân loại
theo 2 nhóm chính: Hydrolaza và decmolaza.
2.1.1.4. Yêu cầu của malt
Quy trình sản xuất malt từ đại mạch
Giải thích quy trình
 Ngâm, làm ướt
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 12
Đại mạch

Ngâm, làm ướt
Ươm mầm
Sấy
Tách mầm
Bảo quản
Malt
Nước
Mầm
Báo cáo đồ án 1
Mục đích: Loại bỏ một số tạp chất, vi sinh vật và tăng độ ẩm của hạt lên đến 43-
45%.
Các biến đổi chính:
 Sự hút nước trương nở của tinh bột.
 Sự hòa tan các chất (từ malt vào nước và từ nước vào malt).
 Hoạt hóa hệ enzyme của hạt
 Nhiệt độ và thời gian: Tùy thuộc phương pháp thực hiện.
 Ươm mầm
Mục đích:
 Hoạt hóa và sinh tổng hợp hệ enzyme cho malt.
 Thủy phân một số cơ chất như tinh bột, protein.
 Sinh tổng hợp cơ quan mới cho hạt ( rễ, mầm ).
Các biến đổi chính:
 Vật lý: Sự tỏa nhiệt, sự thay đổi về hình dạng, kích thướt, tỷ trọng.
 Hóa sinh: Thủy phân một phần tinh bột, protein, tổng hợp nhiều polymer
sinh học mới cho mầm.
 Sinh học: Hoạt hóa và sinh tổng hợp enzyme, sự hô hấp, sự sinh trưởng
của mầm.
 Thời gian: Từ 5-7 ngày.
 Nhiệt độ: 14-16
0

C
 Sấy
Mục đích:
 Giảm ẩm từ 43-45% xuống còn 3-4%
 Tổng hợp một số chất cần thiết.
Các biến đổi chính:
 Tiêu diệt mầm
 Vô hoạt hệ enzyme thủy phân
 Thời gian: 5-7h
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 13
Báo cáo đồ án 1
 Nhiệt độ: < 70
0
C
 Malt vàng
 Thành phần hóa học
của malt vàng
Thành phần hóa học % chất khô
Carbonhydrat tổng
Protein
Các chất vô cơ
Chất béo
Các chất khác
70-80
10,5-11,5
2-4
1,5-2
1-2
 Một số chỉ tiêu chất lượng của malt vàng

Màu sắc: Vàng tươi, vỏ óng ả.
Mùi: Thơm tự nhiên, không có mùi lạ, mùi mốc.
Độ ẩm: < 5%
Độ hòa tan: 74-80%
Hoạt lực:
≈
350
0
WK
 Malt đen
 Thành phần hóa học của malt đen
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 14
Báo cáo đồ án 1
Thành phần hóa học % chất khô
Tinh bột 57
Đường khử 4
Hexose va pentose không tan 9
Chất béo 2,5
Chất tro 2,5
Saccharose 5
Cellulose 6
Protein (Nx 6,25 ) 10
Protein hòa tan 3
Pentoza hòa tan 1
2.1.2. Hoa houblon
Hoa bia (tên khoa học Humulus, tiếng Pháp
Houblon, tiếng Anh Hops) thường được sử dụng để tạo
vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17. Trong sản xuất bia chỉ
sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí
thứ hai (sau đại mạch) trong công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon là loại thực vật lưu niên thuộc họ dây leo,
cao trung bình từ 6 -8 m. Ba năm mới thu hoạch, vòng đời 15 năm. Cây Houblon phát
triển tốt ở vùng Trung âu và Bắc Mỹ, Cây này có hoa đực và hoa cái riêng biệt. Trong
công nghệ sản xuất bia ta chỉ sử dụng hoa cái vì chúng chiết ra nhựa đắng và các loại
tinh dầu chủ yếu tạo ra chất thơm cho bia. Hoa houblon sau khi thu hoạch phải được
sấy khô và bảo quản. Nhiệt độ sấy hoa cao nhất là 60
0
C cho tới khi hàm lượng ẩm chỉ
còn 8 – 12 %.
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 15
Báo cáo đồ án 1
2.1.2.1.Thành phần hóa học và tính chất các cấu tử của hoa houblon
Thành phần của hoa houblon vô cùng quan trọng đối với chất lượng bia phụ
thuộc vào giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng và kỹ thuật canh tác nên các
thành phần hóa học của hoa có sự khác nhau (theo tính chất % chất khô).
 Nước
Hoa houblon tươi mới hái chứa khoảng 75% nước. Sau khi sấy nhanh ở nhiệt độ
50
0
C, lượng nước còn khoảng 10 – 11%. Hoa houblon sấy quá khô sẽ dễ bị rụng cánh
và bị mất một phần hạt lupulin.
 Các hợp chất đắng
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 16
Thành phần Hàm lượng %
Nước 10 – 11 %
Chất đắng 15 – 20 %

Polypenol 2 – 5 %
Porotein 15 – 17 %
Amino acid 0,1 %
Chất khoáng 5 – 8 %
Tinh dầu thơm 0,5 – 1,5 %
Monosaccrit 2 %
Pectin 2 %
Lipid và sáp 3 %
Xenluloza, lignin và các chất khác 40 – 50 %
Cao houblonHoublon viên
Báo cáo đồ án 1
Trong hoa houblon các chất nhựa đắng có giá trị nhất và nằm trong các hạt
lupulin, trong thực tế chưa ai tìm được các chất này trong các loại hoa khác.
 Tinh dầu thơm
Là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, có mùi rất
mạnh, dễ hòa tan trong rượu etylic nồng độ cao. Các tinh dầu hoa houblon được tạo
thành trong đài lupulin và cho houblon hương thơm đặc trưng. Tinh dầu hoa houblon
không phải là đơn nhất mà có hơn 200 hợp chất chứa tinh dầu houblon
 Polyphenol
Có các tinh chất quan trọng trong sản xuất bia:
 Vị gắt
 Kết hợp kết tủa các protein phức hợp
 Bị oxy hóa thành các hợp chất màu nâu đỏ
 Chúng kết hợp với các muối sắt thành các hợp chất đen
 Làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
 Chất béo và sáp
Các loại hoa houblon hạt chứa lượng chất béo và chất sáp nhiều hơn các
houblon không ở dạng hạt. Các chất sáp đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp sản
xuất bia. Hàm lượng của nó biến động trong khoảng 0,5 – 5% và nó chính là este của
acid béo mạch dài và các rượu bậc cao.

 Các nguyên tố khoáng
Thành phần các nguyên tố khoáng rất phong phú. Các gốc nitrat đóng một vai
trò quan trọng trong khả năng hình thành các hợp chất nitro hóa không bay hơi trong
quá trình sản xuất bia. Hoa houblon và nước chính là nguồn cung cấp nitrat cho dịch
đường.
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 17
Báo cáo đồ án 1
2.1.2.2. Chế phẩm hoa houblon
Ngoài hoa houblon nguyên cánh trong công nghệ sản xuất bia còn sử dụng các
chế phẩm của houblon như:
Các chế phẩm được chế biến bằng phương pháp nghiền:
Bột humulon: Cánh hoa và lupulin được nghiền thành bột, không cô đặc, hàm
lượng
α
-acid đắng lên đến 15%.
Lupulin: Hạt lupulin nghiền, cô cơ học, hàm lượng
α
-acid đắng lên trên 15%
Humulon chiết ly: Là sản phẩm được chiết ly bằng các dung môi hữu cơ (cao
hoa ).
Humulon đồng phân: Là sản phẩm mà trong đó
α
-acid đắng đã được đồng phân
hóa.
Ở nhà máy bia Vinaken do đặc trưng của qui trình công nghệ nên chủ yếu sử
dụng houblon dạng viên và dạng cao.
Houblon cao: Sử dụng ở công đoạn nồi đun sôi khi dịch nha bắt đầu sôi (ở
98
0

C).
Hàm lượng
α
-acid đắng: 30%.
Houblon viên: Sử dụng ở công đoạn nồi đun sôi houblon, trước khi kết thúc quá
trình đun sôi khoảng 15 phút, cho từ từ hoa viên vào.
Hàm lượng
α
-acid đắng: 8% w/w
Hàm lượng
β
-acid: 5,0-7,0% w/w
2.1.3. Nước trong sản xuất bia
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm
từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng của
nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 18
Báo cáo đồ án 1
trưng của bia. Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc
trưng của nước trong khu vực sản xuất bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác
động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản
xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho
sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho
sản xuất các loại bia sáng màu, chẳng hạn như bia pilsener của Cộng hòa Séc
Nước được sử dụng rộng rãi trong quá trình sản xuất bia, trong tất cả các khâu.
Nước chiếm trong thành phần bia 80 – 90%, góp phần hình thành nên hương vị của
bia, bởi vậy nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ
tiêu quan trọng.
Chất lượng nước được quyết định bởi các chỉ tiêu: Độ pH, hàm lượng chất rắn

và các chỉ tiêu sinh học
Độ cứng của nước được quyết định bởi Ca
++
, Mg
++
có trong nước. Trong quá
trình xử lý nước phải loại bỏ ion này ra khỏi nước. Nước đúng tiêu chuẩn cho sản xuất
bia là nước mềm, rất mềm càng tốt.
2.1.3.1.Thành phần hóa học của nước
Thành phần Hàm lượng ( mg/l)
Cặn khô 200 – 500
CaO 80 – 160
NO
2
20 – 40
SO
3
5 – 80
Cl ( dạng liên kết) 10 – 40
SiO
2
5 – 16
N
2
O
5
≤ 10
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 19
Báo cáo đồ án 1

MgO ≤ 2
2.1.3.2 Yêu cầu chung của nước trong sản xuất bia
 Nước phải trong, không mùi vị lạ.
 Độ cứng từ mềm đến trung bình thông thường khoảng ≤ 3ppm.
 PH: 6.2 – 7.5.
 Hàm lượng muối cacbonat: < 50mg/l
 Độ kiềm: ≤ 3
0
F
 Hàm lượng Clorua < 200mg/l
 Fe
2+
< 0.5 mg/l
 Hàm lượng muối Mg
2+
< 100mg/l
 Hàm lượng CaSO
4
:150 - 200mg/l
 NH
3
và các muối NO
3,
NO
2
: không có
 Vi sinh vật: < hiếu khí≤100tb, men mốc tạp trùng ≤10tb
2.1.4. Nấm men
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên,
đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm

men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để lên men
rượu, bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 20
Báo cáo đồ án 1
thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại
nấm men còn dùng để sản xuất protein.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống
, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường
nước mạch nha như các loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ (acid amin, petid),
vitamin và các nguyên tố vi lượng qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng
sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hóa các chất này thành
những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
Nấm men chìm: Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc
cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nổi: Tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lai với
nhau tạo thành những chuỗi các tế bào nấm men có hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc
ovan với kích thướt 7-10

µ
.
 Yêu cầu chất lượng của nấm men:
Tỉ lệ men chết dưới 5%
Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng, nấm men phải thuần chủng, lượng tế bào
sinh trưởng nảy nhiều chồi, men giống không nhiễm vi sinh vật.
Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml
dịch giống.
Nấm men có khả năng chuyển hóa tốt các đường đơn, đôi, petid, acid amin,giải
phóng ra CO
2

, rượu etylic và nhiệt.
2.1.5. Một số phụ gia
Chất phụ gia là chất được sử dụng làm nguyên liệu phụ để tăng giá trị cảm quan
chất lượng của bia, tạo điều kiện tối thích cho các enzim hoạt động.
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 21
Báo cáo đồ án 1
Caramel: Tăng độ màu cho bia, giữ cho bia có độ màu bền. Caramel cho vào
dịch nha khi đun sôi.
CaCl
2
: Điều chỉnh pH, giúp quá trình kết lắng của men tốt, đảm bảo tính chất ổn
định của mùi vị bia tốt.
Acid lactic: Ưu tiên nhất để điều chỉnh pH giảm độ cứng của nước, tạo môi
trường thích hợp để các enzyme hoạt động tạo vị cho bia.
Acid ascorbic hay (vicant): Bảo quản chống oxy hóa, ức chế vi sinh vật làm biến
chất của bia.
Acid sunfuric 10%: Cho vào khi hồ hóa gạo. H
2
SO
4
cho vào để bổ sung H
+
điều
chỉnh pH, xúc tác quá trình hồ hóa, bổ sung gốc SO
4
tạo vị cho bia, nếu cho quá nhiều
thì bia thành phẩm có vị khô.
ZnCl
2

: Cho vào sau khi kết thúc quá trình đun sôi dịch nha làm cho nấm men
khỏe và phát triển mạnh trong quá trình lên men chính, lên men phụ, tăng sinh khối lên
men.
Collupulin: Chống oxy hóa protein.
Chất trợ lọc :Diatomit, peclit, radiolite 700
2.1.6. Nguyên liệu thay thế
Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế là tinh bột với nhiều mục đích: Để hạ giá
thành bia, tăng cường độ bền keo, những chất chứa nitơ và polyphenol trong phần lớn
các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo. Sản xuất
các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt. Khoảng 90%
lượng bia sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu thay thế là tinh bột.
Thường là: Tiểu mạch, gạo, ngô, khoai, sắn…
 Tiểu mạch
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 22
Báo cáo đồ án 1
Hình dạng và cấu trúc gần giống với đại mạch nhưng tiểu mạch không có lớp vỏ
trấu.
Hạt tiểu mạch chứa khoảng 60-65% tinh bột tính theo chất khô, 2,5-
3%saccharoza, 2% glucoza và maltoza, 12-13% protein, 1,5-2% chất béo, 2,5-3%
xelluloza, 1,5-2% chất khoáng và 10-11% các hợp chất không chứa nitơ.
 Gạo và thóc tẻ
Về khả năng thay thế đại mạch trong sản xuất bia thì gạo được dùng nhiều nhất.
Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%, protein 8%, chất
béo 1-1,5%, xenlluloza 0,5-0,8%, chất khoáng 1-1,2%.
Ngoài ra có thể sử dụng thóc sau khi ươm mầm để sản xuất bia.
 Ngô
Phôi ngô chiếm 10-11% khối lượng hạt. Trong thành phần của phôi có 33-35%
chất béo, 20% protein, 7,5% đường và tro, 4% celluloza và 5% tinh bột.
Protein của ngô thuộc nhóm prolamin và glutelin, trong quá trình đường hóa

chúng rất khó hòa tan, vì vậy hiệu suất thủy phân rất thấp, phần lớn bị thải ra ngoài
theo bã malt
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 23
Báo cáo đồ án 1
CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG
3.1 Quy trình
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 24
Malt Gạo
Nghiền
Hòa malt
Đạm hóa
Nghiền
Hòa bột
Dịch cháo
Nước
Nấu dịch nha
Lên men chính
8
o
C-10
o
C
Lên men phụ
0
o
C
Bão hòa CO
2

Chiết chai
Thanh trùng
O
2
tinh khiết
Nấm
men
Thu hồi
nấm men
Xử lý nấm
men
Tái sử dụng
nấm men
Cặn
Bia thành
phẩm
Thu hồi CO
2
Xử lý CO
2
CO
2
tinh khiết
Làm lạnh
nhanh
Lọc tách bã
Houblon hóa
Lắng cặn
Nước
78

o
C
Houblon
Bã
Cặn
Dán nhãn
Lọc bia
Báo cáo đồ án 1
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Kiểm tra nguyên liệu
3.2.1. 1 Mục đích
Để đảm bảo nguyên liệu đưa vào sản xuất có chất lượng tốt, không ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bia thành phẩm.
3.2.1.2 Yêu cầu nguyên liệu đưa vào sản xuất
 Malt đại mạch
Độ sạch: Không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ. Lượng hạt vỡ tối đa 0.5%,
lượng hạt bệnh tối đa 1%.
Yêu cầu kỹ thuật
• Độ ẩm < 4.5%
• Thời gian đường hóa < 15 phút.
• Độ hòa tan 79 – 83% chất khô .
• Độ pH dịch nha 5.6 – 6.0.
• Độ chua 0.5 – 0.8.
 Gạo
Phải sạch, tạp chất không quá 2%, có màu sắc đồng đều, không có hạt mốc sâu
mọt, không có mùi hôi.
• Dung trọng 660 – 700g/l.
• Độ ẩm 12 – 14%.
• Độ hòa tan 75 – 85%.
3.2.2 Nghiền nguyên liệu

3.2.2.1. Mục đích
Malt và gạo được nghiền nhỏ nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột làm
tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước tạo điều kiện cho quá trình hút nước
GVHD: Ths. Nguyễn Hữu Quyền
Trang 25