BÁO CÁO QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA ĐEN TẠI CÔNG TY BIA VINAKEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠJ HỌC HÙNG VƯƠNG TP.HCM







VÕ THỊ MỸ TRINH

BÁO CÁO QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA ĐEN
TẠI CÔNG TY BIA VINAKEN

Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



Tp.Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2011

LỜI CÁM ƠN !
Tuy thời gian thực tập ngắn ngủi trôi qua mau nhưng
tôi đã học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm quí báu và áp dụng
được những gì đã học vào chuyến đi thực tế này. Tôi rất cảm
ơn ban lãnh đạo và các anh chị Công ty bia VINAKEN đã
nhận và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành chuyến đi thực tế này.
Cám ơn Ban giám hiệu cùng thầy cô trong khoa Công Nghệ
Sau Thu Hoạch là những người đã tận tình giảng dạy và
truyền đạt cho tôi nền tảng kiến thức vững chắc để bước vào
công việc không bỡ ngỡ, đã tạo điều kiện để tôi có chuyến đi

thực tế này và cô Đoàn Châu Mai Thảo đã hướng dẫn tôi hoàn
thành kì thực tập này.
Chúc quí Công ty bia VINKEN ngày càng phát triển và
khẳng định mình trên thị trường trong và ngoài nước.

MỤC LỤC
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1
1. Địa chỉ 1
2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 1
3. Hoạt động kinh doanh 2
4. Các sản phẩm chính của công ty 3
5. Sơ đồ mặt bằng nhà máy 4
6. Các thiết bị máy móc trong nhà máy 5
6.1. Nồi nấu 5
6.2. Thùng lọc 5
6.3. Nồi nấu hoa houblon 6
6.4. Thùng lắng 7
6.5. Thiết bị làm lạnh nhanh 8
6.6. Tank lên men 9
6.7. Thiết bị lọc trong bia 10
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ BIA 11
1. Lịch sử hình thành và phát triển ngành bia 11
2. Các thành phần có trong bia 12
3. Giá trị dinh dưỡng 13
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA ĐEN 14
1. Nguyên liệu sản xuất bia 14
1.1 Malt đại mạch 14
1.1.1 Một số loại malt dùng để sản xuất bia đen 15
1.1.2 Vai trò của matl 16
1.2 Hoa houblon 20

1.2.1 Thành phần hóa học của hoa houblon 21
1.2.2 Vai trò của hoa bia trong sản xuất bia 22
1.3 Nước 24
1.4. Gạo 25
1.5. Nấm men 27
2. Qui trình công nghệ sản xuất bia đen 28
2.1. Qui trình công nghệ sản xuất bia đen 28
2.2. Giải thích qui trình công nghệ phân xưởng nấu 29
2.2.1. Mục đích 29
2.2.2. Nghiền 29
2.2.3. Nấu và đường hóa 30
2.2.4. Lọc dịch đường và rửa bã 32
2.2.5. Quá trình houblon hóa 33
2.2.6. Quá trình lắng trong và làm lạnh nhanh 33
2.3. Giải thích qui trình công nghệ phân xưởng lên men 34
2.3.1. Mục đích 34
2.3.2. Quá trình lên men chính 35
2.3.3. Lên men phụ 37
2.3.4. Quá trình lọc 37
2.3.5. Bão hòa CO
2
38
2.3.6. Thành phẩm 38
PHẦN 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BIA THÀNH PHẨM 40
1. Kiểm tra CO
2
40
2. Kiểm tra pH 40
3. Kiểm tra độ chua 40
4. Kiểm tra độ mặn 41

5. Kiểm tra độ cồn 41
6. Kiểm tra độ màu 41
7. Các yếu tố khác 41
PHẦN 5: SO SÁNH LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN 43
PHẦN 6: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 44
PHẦN 7: THU HOẠCH BẢN THÂN 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1: Nhà máy bia VINAKEN 1
Hình 1.2: Một số sản phẩm của công ty 3
Hình 1.3: Nồi nấu 5
Hình 1.4: Thùng lắng 7
Hình 1.5: Thiết bị làm lạnh nhanh 8
Hình 1.6: Tank lên men. 9
Hình 1.7: Thiết bị lọc trong bia 10
Hình 2.1: Các loại bia phổ biến hiện nay. 12
Hình 3.1: Cây lúa mạch. 15
Hình 3.2: Đại mạch nảy mầm ( Malt). 15
Hình 3.3: Hoa houblon. 21


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1: Các sản phẩm chính của công ty 3
Bảng 3.1: Chỉ tiêu lí hoá đánh giá malt. 19
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của houlon 22
Bảng 3.3: Chỉ tiêu nước trong bia 25
Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan gạo 26
Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa học của gạo 26

DANH SÁCH SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1.1: Mặt bằng nhà máy 4
Sơ đồ 3.1: Qui trình sản xuất bia đen 28



DANH MỤC VIẾT TẮT
1. HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra
tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)
2. PP: Chất chỉ thị màu Phenolphthalein

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành công nghiệp thực phẩm là ngành khoa học kỹ thuật đóng một vai
trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân nó giải quyết những nhu cầu cần thiết về
cuộc sống của con người khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện
thì nhu cầu ăn uống ngày càng cao, không những về số lượng mà càng chất lượng.
Bia là loại nước uống có độ cồn thấp, có mùi thơm đặc trưng và vị đắng
của hoa houblon. Ngoài khả năng làm thỏa mãn nhu cầu giải khát bia còn cung
cấp năng lượng lớn cho cơ thể con người như: protein, đường đơn, vitamin,
khoáng chất… Để có được bia đúng là tươi đòi hỏi một tiến trình ủ và lên men với
tiêu chuẩn kỹ thuật vô cùng gắt gao. Quá trình này cho phép giữ lại những dưỡng
chất và vitamin quý giá của malt và houblon, rất tốt cho cơ thể nếu uống điều độ.
Nước ta với dân số khá đông, khí hậu nóng về mùa hè đòi hỏi mức tiêu
thụ đồ uống khá lớn đặc biệt là về Bia. Hơn nữa do chính sách mở cửa của nhà
nước ta nên các thương hiệu bia nước ngoài vào thị trường nước ta với chất lượng
tốt và kỹ thuật quảng cáo tinh vi, nhưng với thương hiệu bia nước ngoài với giá cả
khá cao nên chỉ đáp ứng phần nào cho tầng lớp có thu nhập khá, vì vậy để cạnh
tranh thị trường đòi hỏi bia trong nước cần phải có chất lượng cao và giá thành sản
phẩm ổn định. Về mặt công nghệ, các nhà máy bia đã không ngừng cải tiến trang
thiết bị kỹ thuật hiện đại, góp phần cải tiến chất lượng bia. Để nâng cao kiến thức
chuyên môn của bản thân, hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất bia, học hỏi được kiến
thức thực tế mà công ty Bia VINAKEN đã sử dụng trong quá trình sản xuất. Tôi
đã tìm hiểu về: "QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA ĐEN.”