Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia

Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
MỤC LỤC
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
I.1. Tổng quan về bia
I.1.1. Lịch sử phát triển của bia
Bằng việc lên men tự nhiên, bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các
nền văn minh trên toàn thế giới.
Hình 1.1
Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như
rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước công nguyên ở vùng Lưỡng Hà,
ngày nay là Iran.
Hình 1.2
Tại Lưỡng Hà, bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria (có nền văn minh ở
phía Nam Mesopotamia, Iraqngày nay) miêu tả những người đang uống một thứ đồ
uống bằng các cần hút từ thùng công cộng được cho là chứng cứ lâu đời nhất về bia.
Trong Thiên sử thi Gilgamesh (3.900 năm tuổi) của họ chứa những công thức
làm bia cổ nhất còn sót lại và việc sản xuất bia từ lúa mạch. Điều này để tỏ lòng tôn
kính của người Sumeria tới nữ thần Ninkasi – vị thần bảo trợ cho bia. Và như thế, bia
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 1 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương
Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà.
Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào
thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt
động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ.
I.1.2. Bia là gì
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của
đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men.
Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương
vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt
nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin

khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhó B như vitamin B1, B2, PP. . .). Nhờ những ưu
điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng
ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trởthành loại đồ uống quen thuộc với sản
lượng ngày càng tăng và đã trở ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp
nước ta.
Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản
xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và
màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân
loại khác.
I.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bia
Bia là loại thức uống giải khát rất giàu chất dinh dưỡng. Nếu được sử dụng với
hàm luongj thích hợp, bia sẻ giúp cho co thể thoải mái, dễ chịu tăng sức lực cho cơ
thể. So với trà và cafe, bia không chứa các kim loại gây hại, so với rượu thì hàm lượng
cồn trong bia khá thấp (2-6%V)
Trong bia nước chiếm 80%: bên cạnh giải khát bia còn cung cấp cho con người
nguồn dinh dưỡng nhất định: cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động, cung
cấp vitamin và khoáng chất
Một lít bia có thể cho 500-600kcal ( tùy theo từng loại bia) mà năng lượng cần
thiết cho cơ thể con người là 3000-3500kcal.do vậy nếu ta sử dụng đúng mức thì sẻ
tiết kiệm năng lượng lấy từ nguồn dinh dưỡng khác ( thịt, trứng, sửa, bánh mì ).
Ngoài ra bia còn cung cấp một lượng vitamin, trung bình trong 1 lít bia có 20-
50mg titamin; 340-560mg riboflavin; 5800-9000mg acid nicotinic (PP)
I.1.4. Thành phần của bia
Trong bia nước chiếm 80% bia có độ rượu nhẹ (3-6%V), có gas hàm lượng
CO
2
khoãng từ (3-4g/l), có bọt min xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng.
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 2 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Hương và vị của bia là do các hợp chất triết từ nguyên liệu, cồn CO

2
và các thành
phần lên men khác tạo nên.
Trong bia có chứa một số chất bổ dưỡng:
Chất đạm đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan bao gồm: protein,
peptid, amino acid
Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan, và các sản phẩm caramen hóa)
Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B
1,
B
2,
PP)
Lupulin và hoa hublong tring bia có tính an thần đẽ ngủ
Đặc biệt CO
2
hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khác cho người
uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miện, giảm mệt mỏi, tăng phần
tĩnh táo nếu như người uống sử dụng lượng thích hợp.
I.2. Tổng quan của về nấm men
I.2.1. Hình thái
Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, nếu
môi trường nuôi cấykhông đủ chất dinh dưỡng ( đặc biệt là nguồn nito) và không khí
quá mạnh thì tế bào nấm nem thường bị kéo dài ra.
Kích thước của nấm nem cũng khác nhau, đều phụ thuộc vào chủng nấm nem và
điều kiện nuôi cấycó kích thuớc nhỏ, thường là (2.5-4.5µm) x (10.5-20 µm), sinh sản
bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.
Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose, galactose,
saccharose, maltose như nguồn cacbon, chúng sử dụng axit amin và muối amon như
nguồn nitơ.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống

Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường
nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit),
vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng
sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất đểchuyển hoá các chất này thành
những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
Dựa vào đặc tính công nghệ ta phân làm hai loại: nấm men nổi và nấm men
chìm, giữa chúng có sự khác nhau cơ bản sau:
Về đặc tính hình thái:
Nấm men chìm:Saccharomyces carlsbergensis. Hầu hết các tế bào khi quan sát
thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nổi:Saccharomyces cerevisiae tế bào nấm men mẹ và con sau nảy
chồi thường dính lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men, hình dạng chủ
yếu là hình cầu hoặc ovan có kích thước là 7-10 Micromet.
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 3 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Saccharomyces
cerevisiae
Saccharomyces carlsbergensis
Hình 1.3
Về đặc tính sinh lí:
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại
đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn
toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên
men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ
yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình
hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm
Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử
của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi
Về công nghệ lên men:

Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men.
Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính, trong khi đó
nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính.
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 4 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Nấm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là nấm men
bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên
men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loài nấm men có
thể kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành
khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Còn loài nấm men nổi không có
khả năng này.
Nấm men chìm kết bông rất có ý nghĩa quan trọng trong thực tế sản xuất bia, làm
cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men bụi và
nấm men nổi.
Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men chìm có thể
lên men 4 - 12
o
C, nấm men nổi là 14 - 25
o
C.
I.2.2. Cấu tạo của nấm men
Thành tế bào
Thành tế bào bao quanh tế bào, có độ bền chawcscao, chiều dày là 150-250nm.
Trên thành tế bào có những lỗ li ti với đường kính khoãng 3.6nm để nước, đường các
chất dinh dưỡng cần thiết cho tế baofcos thể đi qua dược. Thành tế bào chiềm khoảng
20% tổng khối lượng chất khô của tế bào.
Nhiệm vụ của thành tế bào là bảo vệ tế bào trước các tác động bên ngoài, khống
chế các quá trình trao đổi chất và áp suất thẩm thấu ở trong và ngoài tế bào. Chính
thành tế bào quyết định hình dáng tế bào.tế bào trẻ thì có độ đàn hồi cao, mỏng trong
suốt, càng phát triển thì càng dày lên và càng dể nhìn thấy dưới kính hiển vi. Đặc biệt

thành tế bào dày chịu tác động xấu từ bên ngoài như : nhiệt độ bên ngoài tăng cao quá
mức nấm men có thể chịu được, thiếu chất dinh dưỡng, độ acid hay nồng độ các chất
độc trong môi trường cao. Khi tế bào già, vỏ có độ đàn hồi kém, dòn dễ vỡ. Thành tế
bào quyết định tương tác giữa các tế bào với môi trường bên ngoài .
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 5 Nhóm: 3
Hình 1.4
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Không gian chu chất
Đây là khoảng không giữa thành tế bào và màng nguyên sinh chất. Mặc dù nó
không phải là một cơ quan cụ thể, nhưng mọi chất dinh dưỡng đi vào hay các sản
phẩm trao đổi chất đi ra khỏi tế bào đều phải đi qua.
Không giang chu chất có chức năng làm lớp bảo vệ giữa thành tế bào và màng
nguyên sinh chất.
Màng nguyên sinh chất ( màng tế bào chất )
Màng nguyên sinh chất bao quanh tế bào là lớp rào cản bên trong giữa lớp thành
tế bào và khoảng không gian chu chất. Thành phần chính là các lipid và các protein.
Chức năng chính của màng nguyên sinh chất là điều chỉnh sự thấm qua tế bào
của các chất dinh dưỡng. Màng có tính thẩm thấu chon lọc. Một chức năng quang
trọng khác là phát hiện và phản ứng với các kích thích bên ngoài. Các chất nhận thông
tin từ tế bào nằm ở những vị trí phù hợp trên màng tế bào chất. Màng tế bào chất còn
có những vùng chứa các enzyme liên quan đén các chu trình tổng hợp khác nhau của
tế bào, phân bố các vùng này phù hợp với cấu trúc không gian và chức năng.
Tế bào chất
Tế bào chất là phần của tế bào được bao quanh bởi màng tế bào mà không phải
các cơ quan tế bào được bao bọc bở các màng khác. Nó là một dung dịch keo có chứa
vô số cac sản phẩm trao đổ chất. Tế bào chất của mấn men đặc biệt chứa nhiều RNA-
là một acid, nên pH của tế bào chất ~ 5.2, các hoạt động trao đổi chất có thể làm cho
môi trường sát xung quanh có tính acid mạnh hơn hoặc yếu hơn
Ty lạp thể
Ty lạp thể có cấu tạo đa hình( dạng sợi dạng hạt, phân nhánh) với số lượng phân

bố từ 2-24 phân bố đều trong tế bào. Chức năng chính của chúng là thực hiện các quá
trình liên quan đến cung cấp năng lượng cho tế bào. Các phản ứng oxy hóa xảy ra
trong ty lập thể, năng lượng được giải phóng ra và chuyển đến ATP là chất thu năng
lượng. Bên cạnh quá trình này, trong ty lpj thể còn xảy ra quá trình tổng hợp các chất
cần thiết cho tế bào .
Nhân tế bào
Nhân chứa rất nhiều các chất liệu gen của tế bào. Nó có dạng hình cầu, ovan,
đường kính 1-2 µm và được bao bọc bởi một màng kép, trên màng nhân có chứa một
số lỗ. Trong nhân có chứa ADN ARN nucleprotic và các gen, do đó nhân đóng vai trò
quan trọng trong sinh sản di truyền lại dấu hiệu cho các đời sau
Không bào
Không bào có dạng hình tròn được bao bọc bởi 1 màng rất mỏng chứa các dịch
bào. Trừ các chất điện phân không bào còn chứa các protit, hạt mỡ, các bon ở dạng
keo và hệ thống enzyme. Trong không bào xảy ra các quá trình thủy phân và oxi hóa
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 6 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
khử rất mạnh được thực hiện nhờ các enzyme có trong đó . Điểm đặc biệt nhất trong
tế bào chất của nấm men là có volunin, không bào nhìn thấy rỏ hơn ở tế bào già.
Riboxom
Các riboxom là các cơ quan tế bào chất có chứa hàm lượng RNA cao và một số
protein. Vai trò của chúng là tập hợp các protein từ các amino acid đã hoạt hóa thành
chuỗi tương ứng với mã có trong các phân tử của RNA truyền tin.
Hạt lipid
Hạt lipid được tích tụ do chuyễn hóa các saccarit hoặc được tổng hợp trong môi
trường giàu lipid. Ở trong môi trường nguyên chất, các hạt lipid nằm ở dạng các hạt
nhỏ li ti. Thông thường tỉ lệ lipip chiếm 1-2 % trọng lượng khô của tế bào
I.2.3. Dinh dưỡng cho nấm men
Nuôi cấy men bia trong sản xuất cũng theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số
lượng tế bào để đảm bảo khả năng lên men:giống từ ống nghiệm cấy qua các bình, các
thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính.

Nếu nhà máy có thiết bị Greyner thì việc nhân giống sẽ từ ống nghiệm qua các
bình Carlsberg , lên men ở 7-80C trong 5-6 ngày và tiếp tục tăng dần qua 200-300 lit
rồi đưa vào thiết bị này cho lên men ở 80C trong 3 ngày, sau đó đưa vào các thùng lên
men.
I.2.4. Sơ đồ tăng trưởng của nấm men
Đồ thị tăng trưởng của nấm men trong lên men bia
Phát triển trong quá trình lên men chính. Có 4 pha trong suốt quá trình lên
men:
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 7 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Pha thích nghi (lag) ( từ 12 – 24 giờ): trong giai đoạn này nấm men làm quen
với môi trường dinh dưỡng mới, chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và glycogen
được tạo thành trong tế bào nấm men. Lượng glycogen này là tác nhân kích hoạt
men sử dụng glucose để tổng hợp sản phẩm.
Pha tăng trưởng (log): là giai đoạn nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ
cực đại, quá trình lên men cũng đạt mức độ cực đại (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt
cực đại). Trong quá trình này glycogen cũng được tổng hợp nhằm giúp tế bào đối
phó với tình trạng cạn kiệt dưỡng chất.
Pha cân bằng: ngừng sinh sản và lên men.
Pha suy vong: Các tế bào kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy thiết bị
(giống nấm men chìm), tốc độ phát triển chậm lại. Lưu ý nấm men tăng sinh khối
trong suốt quá trình lên men, chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính.
I.3. Tổng quan về nguyên liệu
I.3.1. Malt
Malt là ngũ cốc nảy mầm. Nguồn malt nhà máy sử dụng là malt đại mạch hai
hàng.Malt là nguyên liệu chính quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia, chất
lượng malt quyết định chất lượng bia.Malt có nhiếu loại ( malt vàng, malt đen và
nhiều loại malt khác).
Malt vàng dùng để sản xuất bia vàng, malt đen dùng để sản xuất bia đen.
Hình

1.6 Malt
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 8 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Cấu trúc của hạt đại mạch gồm ba bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ.
• Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm ba lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron.
Phần này thường chiếm 8 – 15% trọng lượng hạt.
• Phôi là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm từ 2,5 – 5%
trọng lượng hạt.
• Nội nhũ: chiếm từ 45 – 60% trọng lượng hạt. Phần này của hat đại mạch
giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia.
Thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột.
Hạt malt là những hạt đại mạch đã được chuẩn bị sẵn sàng các hệ enzyme quan
trọng (amylase và protease) nhằm tác động lên các phần cơ chất của hạt đại mạch
( tinh bột và protein) ở giai đoạn đầu tiên của công nghệ chế biến bia. Như vậy malt là
nguồn cung cấp các hợp chất thấp phân tử dễ hòa tan được nấm men sử dụng trong
quá trình lên men.
Bảng 1.1: Chỉ tiêu kiểm tra malt
STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn
1 Ngoại quan
Màu vàng rơm, không có
mốc, không sâu mọt
2 Độ ẩm ≤ 5%
3
Độ hòa tan trên chất
khô xay nhuyễn
≥ 80%
4
Độ hòa tan trên chất
khô xay nhuyễn/ xay thô
≥ 1,8

5 Protein tổng 9,5 – 11%
6 Hoạt lực 260 – 320 WK
7
Cỡ hạt >2,5mm
<2,2mm
≥ 85%
≤ 1,5%
8 Độ trong ≤ 5 EBC
9 Thời gian đường hóa < 15 phút
10 Tốc độ lọc Bình thường
11 Độ màu 3,0-4,5 EBC
12 pH 5,6-6
13 Protein hòa tan 4,0-4,7%
14 Chỉ số Kolbatch 38 -43
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 9 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Thành phần hóa học của đại mạch.
Bảng 1.2: Tính theo phần trăm trọng lượng chất khô
Thành phần Đại mạch (%) Malt (%)
Tinh bột 63÷35 58÷60
Đường saccharose 1÷2 3÷5
Đường khử 0.1÷0.2 3÷4
Nhưng đường khác 1 2
Chất dạng gom 1÷1.5 2÷4
Hemicellulose 8÷10 6÷8
Cellulose 4÷5 5
Lipide 2÷3 2÷3
Protein thô ( N*6.25) 8÷11 8÷11
Dạng tinh thể muối abumin, globunln 0.5 2
Hordein – protein (prolamin) 3

Glutelin – protein 3÷4 2
Acid amin & pectin 3÷4 3÷4
Acid lucleic 0.5 1÷2
Tro 0,2÷0,3 0.2÷0,3
Những chất còn lại 2
5÷6
2,2
6÷7
I.3.2. Gạo
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 10 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Hình 1.7
Gạo
Trong công nghiệp sản xuất bia hiện nay người ta thường thay thế một phần
malt bằng các loại nguyên liệu có hàm lượng tinh bột cao và hàm lượng chất béo thấp
như: gạo, ngô, khoai,…
Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới chất
lượng bia. Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu.
Ở Việt Nam gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do sản
lượng gạo ở nước ta nhiều ngoài ra trong gạo hàm lượng glucid và protein khá cao,
khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt.
Việc sử dụng gạo trong sản xuất bia đem lại những ưu điểm:
• Giảm giá thành sản phẩm
• Đa dạng hóa sản phẩm với nhiều hương vị khác nhau
• Tăng thời gian bảo quản của thành phẩm.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu kiểm tra gạo
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 11 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
STT Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu
1

Độ ẩm ≤ 14,5%
2
Tạp chất ≤ 0.05%
3
Ngoại quan Không mốc, khô có
sâu mọt, không có mùi lạ
4
Độ hòa tan ≥ 79%
I.3.3. Nước
Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất bia. Nó chiếm từ 83 –
90% với nhiều vai trò: pha loãng và hòa tan các chất chiết.
Hìn
h 1.8. Nước
Nguồn nước thành phố được sử dụng trực tiếp để nấu bia. Nguồn nước giếng
được xử lí tại phân xưởng động lực để tiến hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và nước
sinh hoạt cho công nhân viên của nhà máy.
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 12 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng nước
STT Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu
1 pH 6,5-7,5
2 Độ kiềm tổng TAC ≤ 4
o
F
3 Độ cứng tổng hợp TH ≤ 5
o
F
4 Hàm lượng muối ( quy về NaCl) ≤ 50mg/l
5 Độ đục ≤ 20%
I.3.4. Hoa houblon

Là nguyên liệu cơ bản, đứng thứ 2 sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia.
Houblon thuộc loại thực vật dây leo, thường chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn trong
sản xuất bia.
Hình 1.9.
Hoa houblon và chế phẩm dạng viên
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 13 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Thành phần hóa học của hoa:
Bảng 1.5 Thành phần hóa học hoa houblon
Thành phần Tỉ lệ (%) Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 10÷13 Axit amin 0,1
Tổng chất đắng 15÷21 Protein (N*6,25) 15÷21
Tinh dầu thơm 0,5÷1 Chất béo 3
Tanin 2,5÷6 Tro 8
Đường khử 2 Cellulose,lignin và những
chất còn lạ
40
Pectin 2
• Chất đắng: tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và dễ chịu, có hoạt tính sinh học cao khi
hòa tan trong dịch đường và trong bia, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho hoa có khả
năng giữ bọt tốt. Ngoài ra nó có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
• Tinh dầu thơm: hòa tan vào trong dịch đường, tồn tại trong bia, tạo cho bia có mùi
thơm đặc trưng, nhẹ nhàng và dễ chịu. Trong hoa có hơn 200 chất tinh dầu bao gồm
terpen, rượu, ceton, aldehyd, ester và acid. Trong đó hydrocacbon chiếm 75% khối
lượng.
• Polyphenol: được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi
dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
• Như vậy, hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng
khả năng giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học và tăng khả
năng sát trùng của thành phẩm. Do đó hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế

trong công nghệ sản xuất bia.
Các dạng sản phẩm hoa houblon:
 Hoa tươi
 Hoa khô
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 14 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
 Bột hoa khô
 Hoa viên
 Cao hoa.
Bảo quản hoa houblon:
Nhằm đảm bảo chất lượng hoa houblon, ổn định các thành phần trong hoa, hoa
được chứa trong kho với nhiệt độ 6-7
o
C. Mỗi ngày sẽ chuyển đủ lượng hoa để sản
xuất trong ngày cho phân xưởng nấu. Tại phân xưởng nấu, hoa cũng được tipế tục bảo
quản ở nhiệt độ mát khoảng 18
o
C để thành phần của hoa ít bị thay đổi.
I.3.5. Nấm men
Hình
1.10. Nấm men bia
Nấm men bia là loại sinh vật đơn bào, kích thước tế bào nấm men bia trung bình
6 -9um, sinh sản bằng hình thức nảy chồi. Trong sản xuất bia, nấm men sẽ lên men
dịch đường thành CO
2
, C
2
H
5
OH. Bên cạnh đó còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai khác

có ảnh hưởng đến chất lượng của bia
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 15 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
I.3.6. Phụ gia được sử dụng
Phụ gia- chất hỗ trợ kĩ thuật Thời điểm sử dụng Vai trò
H
2
SO
4đđ
(≥97%)
Nguồn gốc: sản xuất tại Việt Nam
Nồng độ:≥ 97%
Hàm lượng cặn: ≤ 0,002%
Hàm lượng Fe: ≤ 0,1%
Giai đoạn đầu của quá
trình nấu gạo
Xúc tác phản ứng
thủy phân
Điều chỉnh pH
Tạo kết tủa
Canxi clorua ( CaCl
2
.2H
2
O)
Nguồn gốc: sản xuất tại Việt Nam.
Hàm lượng CaCl
2
.2H
2

O≥ 95%
Hàm lượng SO4
2-
: ≤ 0,1%
Hàm lượng Fe: ≤ 0,01%
(≥ 95%)
Giai đoạn đầu của quá
trình nấu malt
Thúc đẩy phản ứng
thủy phân
Tăng tính bền nhiệt
cho
Tăng khả năng chịu
nhiệt và cải thiện quá
trình kết lắng của
nấm men.
Acid lactic:
Nguồn gốc: sản xuất tại Tây Ban
Nha.
Độ đậm đặc: 80%
Quá trình đun sôi với
hoa houblon
Điều chỉnh pH
Caramel
Nguồn gốc: Pháp
Quá trình đun sôi với
hoa houblon
Tạo màu vàng cho
bia
Tăng độ đường của

nước nha
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 16 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
ZnCl
2
(≥ 94%)
Nguồn gốc: sản xuất tại Trung
quốc
Ham lượng ZnCl
2
: ≥ 94%
Hàm lượng SO4
2-
: 0,01%
Hàm lượng NO
3-
: 0,003%
Hàm lượng NH
4+
: 0,005%
Hàm lượng Fe: 0,0005%
Hàm lượng Pb: 0,002%
Hàm lượng ZnO: 1,2%
Quá trình đun sôi với
hoa houblon
Kích thích sự tăng
trưởng của nấm men
Maturex
Bổ sung vào men thu
hồi

Hạn chế sự tạo thành
diacetyl
Giảm thời gian lên
men phụ
Antifoam
Bổ sung vào men thu
hồi
Phá bọt, ổn định quá
trình lên men và tăng
thể tích sử dụng của
tank
Diatomit Dùng trong máy lọc ống
Bột trợ lọc, tăng tốc
quá trình lọc
PVPP Dùng trong máy lọc đĩa
Loại bỏ các hợp chất
polyphenol, kéo dài
thời gian bảo quản
bia
Vicant
Sau lọc đĩa và trước lọc
chỉ
Cải thiện độ bềm mùi
vị
Cải thiện độ bền keo
Tốc độ hóa nâu chậm
hơn
I.4. Cơ sở khoa học của quá trình lên men bia
Khi tiến hành lên men chính dịch đường houblon hóa , một lượng lớn cơ chất
chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khí

cacbonic và các sản phẩm phụ. Ngoài glucid bị tác động, các thành phần khác của
dịch đường cũng chịu những sự thay đổi lớn. Một phần trong đó bị nấm men đồng hóa
và bị biến đổi thành những hợp chất khác nhau, còn một số khác thì bị biến đổi sang
trạng thái không hòa tan và bị tách ra ngoài dưới dạng kết lắng. Tất cả những điều đó
dẫn đến một sự thay đổi lớn về lượng và chất trong các cấu tử hợp thành chất hòa tan
của dịch đường. Các chất hòa tan bị tiêu hao biến thành rượu etylic và khí cacbonic,
đồng thời cũng tạo ra các hợp chất dễ bay hơi như rượu bậc cao, este, aldehid,… Ta
thấy rằng hàm lượng chất hòa tan ở trong bia là thấp hơn so với dịch đường houblon
hóa. Nguyên nhân của việc giảm này là từ 3 lý do sau:
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 17 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
• Do nấm men tiêu tốn một phần để cung cấp năng lượng cho việc phát triển sinh
khối
• Do một số sản phẩm tạo thành là những hợp chất dễ bay hơi
• Do một phần bị kết lắng.
I.4.1. Sinh tổng hợp của các quá trình lên men bia
Sinh tổng hợp các sản phẩm chính (bậc 1) của quá trình lên men bia: rượu etylic +
CO
2
:
Quá trình lên men rượu bao gồm 11 giai đoạn (phản ứng):
Phản ứng 1: Glucose được phosphoryl hóa ở C
6
để cho sản phẩm glucose-6-P,
nguồn phosphat là ATP.
Phản ứng xảy ra được là do sự xúc tác của enzyme hexokinase với sự có mặt bắt
buộc của Mg
2+
.
Hexokinase không những xúc tác sự phosphoryl hóa glucose mà còn xúc tác quá

trình phosphoryl hóa các hexose khác như fructose, manose.
Phản ứng 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P
Glucose-6-P bị đồng phân hóa thành fructose-6-P dưới sự xúc tác của enzyme
phosphohexose isomerase, biến một aldose thành một ketose.
Phản ứng 3: Phosphoryl hóa fructose-6-P thành fructose 1,6 biphosphate
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 18 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Phản ứng 4: Phân cắt fructose 1,6 biphosphate
Fructose 1,6 biphosphate bị phân cắt thành 2 phân tử triose phosphat cụ thể là 3-
phosphate glyceraldehyde và dihydroxyacetone phosphate. Phản ứng này được sự xúc
tác của enzyme aldolase.
Phản ứng 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate
Chỉ một trong hai triose phosphate là aldose: 3-P glycerataldehyde tham gia tiếp
vào quá trình đường phân. Nhưng dihydroxyaceton-P có thể được chuyển hóa thành 3-
P glyceraldehyde nhờ triose phosphate isomerase.
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 19 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Phản ứng 6: Oxy hóa 3-P glyceraldehyde thành 1,3 biphosphoglycerate
Xúc tác cho phản ứng này là enzyme 3-P glyceraldehyde dehydrogenase, có
coenzyme NAD+, trong trung tâm hoạt động có nhóm –SH .
Phản ứng 7: Trong phản ứng này gốc phosphate cao năng của 1,3
biphosphoglycerate chuyển cho ADP để tạo ATP (oxy hóa phosphoryl hóa mức cao
nhất) và 3P-glycerate.
Phản ứng 8: Chuyển hóa 3P-glycerate thành 2P-glycerate
Chuyển gốc P nội phân tử nhờ enzyme phosphoglycerate mutase cần Mg
2+
cho
hoạt động của nó. Đây là phản ứng thuận nghịch.
Phản ứng 9: 2P glycerate bị loại nước để tạo thành phosphoenolpyruvate là phản
ứng thuận nghịch được xúc tác bởi enzyme enolase.

GVHD: Nguyễn Thủy Hà 20 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Phản ứng 10: Chuyển nhóm phosphate từ phosphoenolpyruvate đến ADP, phản
ứng được xúc tác bởi pyruvate kinase, để tạo ATP và pyruvate.
Pyruvate kinase bị kìm hãm bởi ATP, khi nồng độ ATP cao thì nó gây kìm hãm dị
không gian.
Phản ứng 11: Chuyển hóa pyruvate thành rượu etylic
Nấm men và một số vi khuẩn khác có thể chuyển hóa pyruvate thành ethanol và
CO
2
. Quá trình trải qua 2 bước:
• Bước 1, pyruvate bị khử cacboxyl-hóa vốn được xúc tác bởi enzzyme pyruvate
decarboxylase, enzyme này cần Mg
2+
và có coenzyme là TPP.
• Bước 2, acetaldehyde bị khử thành ethanol với NADH+H+ được tạo ra từ sự
oxy hóa khử 3P glyceraldehyde.
I.4.2. Sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ):
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 21 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Ngoài hai sản phẩm chính là rượu etylic và khí cacbonic, trong quá trình lên men
chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai hay còn gọi là sản phẩm phụ. Những sản
phẩm này đều có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia, mặc dù
vai trò đó có thể là tích cực cũng có thể là tiêu cực. Một trong số những sản phẩm bậc
hai này là sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hóa đường thành rượu, còn một
số khác là kết quả của những biến đổi hóa sinh phức tạp của những cấu tử khác trong
dịch đường khi chúng tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng trong tế bào nấm
men.
Glycerin
Nếu gọi glycerin là sản phẩm bậc hai của quá trình lên men thì đó đều là hoàn

toàn đúng. Nhưng nếu nói rằng glycerin là sản phẩm chính thứ ba của quá trình
treenthif cũng không sai. Ở sơ đồ Embden – Meyerhof. Ở phản ứng thứ tư, sau khi tạo
thành phosphodioxyaxeton, phản ứng có thể tiến triển theo chiều hướng khác nếu các
yếu tố bên ngoài thay đổi. Từ hợp chất này dưới sự xúc tác của coenzyme NAD+ sẽ
tạo ra thành α-glycerophosphat. Sau đó dưới sự có mặt của photphataza, glycerin và
axit phosphoric được tạo thành. Theo Pasteur thì lượng glycerin trong quá trình lên
men có thể tích tụ đến 3 g/l.
Glycerin là một cấu tử rất quý đối với bia, vì nó làm mềm vị và làm tăng thêm độ
đậm đà cho sản phẩm. Glycerin cũng có thể thu nhận được bằng con đường để amin
cảu axit glutamic.
Rượu bậc cao
Ở trong bia chứa các loại rượu bậc cao như: propylic izopropylic, butylic,
izobutylic, amylic, izoamylic và nhiều loại khác. Khối lượng của chúng dao động
trong khoảng 50 đến 60 mg/l. Ở điều kiện lên men nổi hàm lượng rượu bậc cao lớn
hơn lên men chìm do lên men ở nhiệt độ cao hơn. Trong các loại rượu bậc cao thì hàm
lượng izoamylic cao nhất.
Từng loại rượu bậc cao đều tạo cho bia có hương, vị riêng biệt nhưng nhìn chung
đó không phải là đăc trưng của bia mà chúng tạo cho khứu giác những cảm giác khó
chịu. Nói tóm lại các loại rượu bậc cao gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cảm
quan của bia.
Cơ chế tạo thành rượu bậc cao đến hiện nay chứa được giải thích thỏa đáng do
đó ta không đề cập đến nhiều.
Acid hữu cơ
Acid hữu cơ sản phẩm bậc hai của quá trình lên men rượu và quá trình trao đổi
sinh dưỡng nitơ trong tế bào nấm men. Chúng cũng là sản phẩm của sự đồng lên men
do vi khuẩn gây ra khi dịch đường houblon hóa bị nhiễm.
Acid lactic và acid citric được tạo thành từ acid pyruvic. Trong trường hợp này
acid pyruvic không bị decacbonxyl mà là bị khử thành acid lactic. Hàm lượng trung
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 22 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015

bình của chúng trong bia là khoảng 150 – 200mg/l. Nếu dịch lên men bị nhiễm khuẩn
lactic thì hàm lượng của chúng tăng vọt lên rất nhiều lần.
Một sản phẩm thường trực khác trong nhóm acid hữu cơ là acid susinic. Nó được
tạo thành do quá trình deamin acid glutamic hoặc qua phản ứng chuyển amin. Trong
trường hợp thứ nhất, chất nhận hydro là aldehit triozoglyxerinic, vì lẽ đó, song song
với việc tạo thành acid susinic ta còn nhận được glycerin. Phương trình tổng hợp của
các quá trình trên được biểu diễn như sau:
Ở trường hợp thứ hai, acid glutamic bị deamin đến acid xetoglutaric, còn acid
pyruvic thì bị amin hóa đến alanin. Acid xetoglutamic bị decacbonxyl và aldehit thu
được tham gia ngay vào phản ứng oxy hóa khử với axetadehit. Kết quả của dãy quá
trình này là ta nhận được acid susinic và etanol:
Hàm lượng của acid susinic ở trong bia khoảng 60 – 70mg/l.
Trong quá trình lên men chính, ngoài những acid trên đây còn tạo thành một số
acid bay hơi khác, chủ yếu là acid acetic và acid fomic. Acid acetic nhận được bằng
con đường phân hóa axetaldehit. Trong trường hợp này nó bị oxy hóa thành acid
acetic, còn hydro của nước thì liên kết với phân tử aldehit thứ hai để tạo thành ethanol.
Hàm lượng trung bình của acid acetic ở trong bia là khoảng 80 – 100mg/l còn acid
fomic đến 30mg/l.
Ester và aldehid
Ester là sản phẩm bậc hai không thường trực của quá trình lên men chính. Nó
không phải là sản phẩm tạo thành từ hoạt động sống cảu tế bào nấm men mà là kết
quả của sự tương tác giữa các sản phẩm bậc hai thường trực: este hóa các axit bay hơi
và không bay hơi với các loại rượu khác nhau. Chiếm khối lượng nhiều nhất trong
khối este là atyl acetat (15 -20mg/l) chứa ít nhất là izoetyl formiat (0,8 – 1mg/l), còn
izoamin acetat thì chỉ có vết. Tổng lượng của chúng trong bia dao động trong khoảng
30 – 80mg/l. Với rượu etylic, acid cacbonic có thể tham gia phản ứng để tạo thành các
este mono và dietylcacbonat không bền vững.
Este có ý nghĩa quan trọng trong việc hình thành vòng thơm của bia. Tuy không
phải là sản phẩm bậc hai thường trực nhưng chúng được tạo thành chủ yếu ở giai đoạn
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 23 Nhóm: 3

Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
lên men chính. Theo số liệu của các tác giả người Mỹ thì hàm lượng của etylaxet sau
khi lên men chính là 18,6% mg/l, còn trong bia thành phẩm là 25mg/l. Ở điều kiện lên
men nổi lượng este tạo thành nhiều hơn so với lên men chìm. Trong cùng một điều
kiện, nấm men nổi tạo ra nhiều este hơn nấm men chìm.
Aldehid là sản phẩm bậc hai thường trực của quá trình trao đổi chất nấm men, và
cũng có thể được tạo thành qua con đường oxy hóa các loại rượu. Chiếm nhiều nhất
trong bia thì có axetaldehid, hàm lượng của nó là 5 – 7mg/l. Tổng lượng aldehid trong
bia dao động từ 9 đến 10 mg/l. Ở điều kiện yếm khí, lượng aldehid tạo ra ít hơn so với
điều kiện hiếu khí.
Ở mức độ vừa phải (10 – 15 mg/l), aldehid làm tăng hương cho bia, nhưng nếu
cao quá thì vai trò của nó lại trở thành tiêu cực.
Trong giai đoạn lên men phụ hàm lượng aldehid của bia giảm đi rất nhiều.
Axetoin, diaxetyl và 2,3 – butandiol
Ba hợp chất này thu nhận được ở chủ yếu giai đoạn lên men chính và là do kết
quả của các quá trình hoạt động sống của tế bào nấm men. Chúng là sản phẩm bậc hai
thường trực của các quá trình lên men yếm khí và hiếu khí. Trong ba hợp chất này thì
nguy hiểm nhất đến hương và vị của bia là diacetyl. Diacetyl không màu đến vàng
nhạt, có mùi hôi cực mạnh và vị đắng gắt rất khó chịu, tác động rất mạnh đến hệ thần
kinh con người. Chỉ số chất lượng N
0
– 1 cho tất cả các loại bia được bán ra thị trường
được công ước bia quy định là “ hàm lượng diacetyl không vượt quá 0,2mg/l “.
Nếu xem acid pyruvic là điểm xuất phát thì diễn biến tạo thành ba hợp chất này
có thể biểu diễn như sau:
Trong quá trình lên men chính thì lượng diacetyl tạo thành khoảng 0,35 –
0,55mg/l. Trong thời gian bị khử chúng tàn trữ và hàm lượng giảm xuống dưới mức
cho phép. Thời gian cần thiết cho quá trình khử này ít nhất là ba tuần ở các hệ thống
lên men cổ điển. Quá trình khử diacetyl là một trong những chỉ tiêu hàng đầu để xem
xét là quá trình tàng trữ đã đạt hay chưa đạt.

GVHD: Nguyễn Thủy Hà 24 Nhóm: 3
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015
Hydro sunfua (SH
2
) và mercaptan
Nguồn gốc tạo thành các hợp chất này là các hợp chất chứa gốc sunfat, sunfit và
các amin chứa lưu huỳnh ở trong dịch đường. Ở thời điểm lên men chính và đặc biệt
là ở giai đoạn lên men phụ và tàng trữ bia non, điều kiện tạo ra khá thuận lợi cho quá
trình khử các nhóm disunfit (-S-S) thành các nhóm sunfơhydryl (-SH). Khi đó là cơ
hội cho sự tạo thành các sản phẩm bậc hai không thường trực nói trên.
Hydro sunfua và mercaptal là những hợp chất đặc biệt có hại đối với hương thơm
và vị của bia. Theo số liệu của nhiều chuyên gia thì hàm lượng của chúng có thể lên
tới 0,5 – 0,9 mg/l. Nếu dịch đường houblon hóa chứa nhiều cặn, hàm lượng của chúng
có thể cao hơn. Hiện tượng tự phân của nấm men cũng là một nguyên nhân làm tăng
các hợp chất này.
I.4.3. Các phương pháp lên men bia
I.4.3.1. Phương pháp lên men cổ điển
Lên men cổ điển là những quá trình lên men, qua đó người ta thu được những
sản phẩm có phân tử lượng nhỏ hơn phân tử lượng của các chất khởi thủy trong
nguyên liệu, đồng thời những sản phẩm thu được có thể tạo ra bằng phương pháp hóa
học. Thực chất của quá trình lên men cổ điển là những phản ứng dị hóa.
Đặc trưng của phương pháp:
Lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong hai thiết bị riêng biệt.
Các thiết bị được đặt trong hầm lạnh.
Thực hiện:
Lên men chính: Dịch lên men sau khi làm lạnh được chuyển vào thùng lên men.
Dịch men giống được chuyển vào thùng lên men theo luồng dịch đường với tỷ lệ men
giống 0,5 lít men giống đặc /100 lít dịch lên men nhằm tạo điều kiện cho nấm men
tiếp xúc tốt với môi trường và nhanh bước vào giai đoạn lên men đầu. Nhiệt độ lên
men chính là 8 -10

0
C, không tạo áp suất dư (với hệ số chứa đầy là ϕ = 0,8 – 0.85) .
CO
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ hòa tan vào bia non một phần. Độ hòa tan của
CO
2
vào bia non sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, do đó để đảm bảo lượng CO
2
hòa tan trong
bia nhiều thì nhiệt thời kỳ cuối của quá trình lên men còn khoảng 5
0
C, hàm lượng CO
2
trong bia non phải đạt 0,2%.
Thời gian lên men chín phụ thuộc vào nồng độ dịch lên men đầu tiên và nhiệt độ
lên men. Thời gian lên men chính khoảng 8 - 9 ngày đêm. Lên men chính được xem là
kết thúc khi trong 12h tốc độ lên men chỉ đạt khoảng 0,15 – 0,2%.
Lên men phụ: Quá trình lên men được tiến hành trong các thùng kín đặt trong
phòng lạnh từ 1 – 2
0
C. Nhiệt độ lên men phụ khoảng 0,5 – 20C, áp suất dư 0,3 – 0,7
at. Trong quá trình lên men phụ cần theo dõi áp suất trong thiết bị lên men, mức độ
trong của bia, nhiệt độ trong phân xưởng.
GVHD: Nguyễn Thủy Hà 25 Nhóm: 3